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1、学校食堂食品安全风险防控学校食堂食品安全风险防控 宜昌市食品药品监督管理局宜昌市食品药品监督管理局 傅德忠傅德忠 前前 言言 学学校校食食品品安安全全是是我我们们监监管管的的重重点点和和难难点点，尽尽管管一一直直以以来来都都在在强强化化学学校校食食堂堂食食品品安安全全的的管管理理力力度度，但但以以生生物物性危害为主的学生食物中毒事件还是屡禁不止。性危害为主的学生食物中毒事件还是屡禁不止。如如何何控控制制污污染染源源、切切断断污污染染途途径径、保保护护易易染染食食品品是是餐餐饮饮风风险险防防控控的的核核心心。今今天天，我我结结合合积积累累的的经经验验和和教教训训，反反思思我我们们以以前前管管理理
2、方方法法存存在在的的不不足足，和和大大家家深深入入探探讨讨防防控控风风险险的的关关键键点点，提提高高监监督督管管理理的的针针对对性性、有有效效性，消除食品安全隐患。性，消除食品安全隐患。主要内容主要内容：一、风险来源之肤浅认识一、风险来源之肤浅认识二、做好预防性监督二、做好预防性监督 三、抓住关键人三、抓住关键人四、管好关键事四、管好关键事 一、学校食堂食品安全风险来源一、学校食堂食品安全风险来源 1 1、以中餐为主的学校食堂食品加工难以做到标准化。、以中餐为主的学校食堂食品加工难以做到标准化。中中餐餐烹烹调调方方法法多多样样，原原料料、调调料料种种类类多多，很很难难象象西西餐餐一一样样实实施
3、施集集约约式式生生产产，难难以以全全面面使使用用高高科科技技。现现实实决决定定了了学学校校食食堂堂在在相相当当长长时时间间内内是是劳劳动动密密集集型型产产业业。不不能能实实现现标标准准化化管管理理和和操操作作，一一些些关关键键环环节节在在动动态态的的加加工工过过程程中中可可能能随随机机出出现现各各种种不不同同污污染染，形形成成安安全全隐隐患。患。一一、学学校校食食堂堂食食品品安安全全风风险险来来源源2 2、布局不合理、设施设备缺乏形成了先天不足。、布局不合理、设施设备缺乏形成了先天不足。布布局局不不合合理理形形成成了了污污染染途途径径，设设施施设设备备不不足足使使本本来来可以有效切断污染途径的
4、措施形同虚设。可以有效切断污染途径的措施形同虚设。一一、学学校校食食堂堂食食品品安安全全风风险险来来源源3 3、日日常常管管理理方方式式方方法法不不够够科科学学、疲疲于于应应付付、流流于于形形式，遗漏关键环节。式，遗漏关键环节。A A、单单一一原原料料采采购购索索证证索索票票登登记记方方式式，不不能能有有效效防防控原料污染。控原料污染。B B、日常管理没有主次，遗漏关键环节。、日常管理没有主次，遗漏关键环节。C C、注注重重静静态态管管理理，忽忽视视动动态态监监控控，严严重重的的危危害害往往往在于食物存放和加工的动态过程中。往在于食物存放和加工的动态过程中。一一、学学校校食食堂堂食食品品安安全
5、全风风险险来来源源4 4、部门监管方式方法的陈旧，忽视关键环节。、部门监管方式方法的陈旧，忽视关键环节。A A、监监督督检检查查以以查查两两证证、查查各各种种登登记记记记录录、查查原原料料的标识标签。的标识标签。B B、查清洁卫生、查个人工作衣帽。、查清洁卫生、查个人工作衣帽。C C、办办理理一一些些不不能能从从根根本本上上促促进进管管理理、消消除除隐隐患患的的案案件件。如如：过过期期食食品品原原料料、索索证证登登记记不不全全、加加工工环境清洁卫生不达标等环境清洁卫生不达标等这这些些检检查查方方式式忽忽视视了了交交叉叉污污染染、人人员员污污染染和和储储存存不不当当等等关关键键环环节节。有有些些
6、监监督督员员基基本本失失去去了了专专业业特特点和发现隐患的能力。点和发现隐患的能力。二、推行预防性监督制度二、推行预防性监督制度 1 1、推行、推行“三同时三同时”制度制度 国国家家对对食食品品生生产产经经营营实实行行许许可可制制度度。从从事事餐餐饮饮服服务务，应应当当依依法法取取得得餐餐饮饮服服务务许许可可。因因此此，当当实实施施学学校校食食堂堂“新新、改改、扩扩”建建设设时时，要要将将食食堂堂的的食食品品安安全全设设施施布布局局和和项项目目同同时时设设计计、同同时时施施工工、同同时时验验收收使使用用。要要把把平平面面布布局局图图纸纸提提交交食食品品药药品品监监管管部部门门接接受受审审核核后
7、后才才可可以以施施工工。这这主主要要是是为为了了避避免免因因食食堂堂选选址址、设设施施设设备备、布布局局不不符符合合要要求求而而给给学学校校食食堂堂的的食食品安全埋下隐患，避免重复建设和资金浪费。品安全埋下隐患，避免重复建设和资金浪费。二二、推推行行预预防防性性监监督督制制度度2 2、食堂布局要求、食堂布局要求 布布局局合合理理不不仅仅可可以以提提高高从从业业人人员员的的劳劳动动效效率率，更更重重要要的的是是还还能能避避免免交交叉叉污污染染，增增加加食食堂堂的的食食品品安安全全系系数数。食食堂堂无无论论新新、改改、扩扩建建都都要要遵遵循循以以下下二二个个原原则则：一一是是各各加加工工间间要要相
8、相对对独独立立；二二是是路路径径要要从从脏脏净净、从从生生熟熟，俗话就是说不走回头路。，俗话就是说不走回头路。秭归一中三食堂整修平面图秭归一中三食堂整修平面图二、推行预防性监督制度二、推行预防性监督制度3 3、食品加工操作间要求、食品加工操作间要求 A A、食食堂堂操操作作间间最最小小使使用用面面积积不不得得小小于于8 8平平方方米米（北北京京市市规规定定：不不小小于于5050平平方方米米，5050平平方方米米的的供供餐餐量量不不得得超超过过100100人人，超超过过人人均均增增加加0.250.25平平方方米米）；食食堂堂操操作作间间的的面面积积应应根根据据每餐最大供应量每餐最大供应量来确定。
9、来确定。B B、操操作作间间的的墙墙壁壁应应有有用用瓷瓷砖砖或或其其他他防防水水防防潮潮可可清清洗洗的的材材料料制制成成的的墙墙裙裙铺铺设设到到顶顶。操操作作间间的的地地面面应应有有防防水水、防防滑滑、无无毒毒易易清清洗洗的的材材料料建建造造，并并具具有有一一定定坡坡度度，易易于于清清洗洗及及排排水。水。二、推行预防性监督制度二、推行预防性监督制度 二、推行预防性监督制度二、推行预防性监督制度4 4、设施要求、设施要求 1 1、要要设设餐餐饮饮具具专专用用洗洗、消消毒毒池池，并并不不得得与与清清洗洗蔬蔬菜、肉类等设施设备混用。菜、肉类等设施设备混用。2 2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置
10、。、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。3 3、食食堂堂应应当当有有相相应应的的消消毒毒、更更衣衣、盥盥洗洗、采采光光、照照明明、通通风风、排排烟烟装装置置及及防防腐腐、防防尘尘、防防蝇蝇、防防鼠鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。三、抓住关键人三、抓住关键人对食堂从业人员的管理对食堂从业人员的管理 1 1、了解品行及心理状况。、了解品行及心理状况。2 2、必须进行健康检查。、必须进行健康检查。3 3、对对从从业业人人员员的的健健康康进进行行动动态态的的医医学学观观察察（晨晨检检）。4 4、食品安全知识培训。、食品安全知识培训。三、抓住
11、关键人三、抓住关键人5 5、个人卫生和工作衣帽（五四制）。、个人卫生和工作衣帽（五四制）。四、管住关键事四、管住关键事采购与运输采购与运输入库与存储入库与存储粗加工与保鲜粗加工与保鲜烹饪烹饪分餐分餐洗消洗消 四、管住关键事四、管住关键事 1 1、采采购购是是食食品品加加工工的的第第一一个个环环节节，也也是是保保证证饮饮食食安安全全的的第第一一个个关关键键点点。这这个个环环节节最最容容易易出出现现的的问问题题：一一是是食食品品原原料料不不合合格格，被被致致病病菌菌污污染染或或混混有有寄寄生生虫虫、有有机机磷磷等等有有害害物物质质。二二是是采采购购车车辆辆及及人人员员不不符符合合卫卫生生安安全全要
12、要求求，造造成成食食品品原原料料被被污污染。染。四、管住关键事四、管住关键事 采采购购食食品品原原料料时时应应该该注注意意的的原原则则：（定定点点、合合同同、合格三原则）合格三原则）A A、必必须须到到证证照照齐齐全全的的单单位位采采购购。定定点点采采购购、合合同同采采购购，不不得得采采购购没没有有相相关关许许可可证证、营营业业执执照照、产产品品合合格格证证明明文文件件、动动物物产产品品检检疫疫合合格格证证明明等等证证明明材材料料的的食食品品、食食品品添添加加剂剂及及食食品品相相关关产产品品，对对一一些些大大的的食食品品原原料料供供应应基基地地，还还应应实实地地考考察察供供货货商。商。四、管住
13、关键事四、管住关键事采购食品原料时应该注意的原则：采购食品原料时应该注意的原则：B B、要要依依法法索索证证索索票票，进进货货查查验验并并进行记录。进行记录。应应当当建建立立食食品品进进货货查查验验记记录录制制度度，如如实实记记录录食食品品的的名名称称、规规格格、数数量量、生生产产批批号号、保保持持期期、供供货货者者名名称称及及联联系系方方式式，进进货货日日期期等等内内容容，食食品品进进货货查查验验记记录录应应当当真真实实，保保存存期期不不得得少于二年。少于二年。四、管住关键事四、管住关键事 采采购购食食品品原原料料时时应应该该注注意的原则：意的原则：C C、进进行行感感官官检检查查。保保证证
14、采采购购的的食食品品原原料料新新鲜鲜、无无腐腐败败变变质质、油油质质酸酸败败、霉霉变变、生生虫虫、污污秽秽不不洁洁、混混有有异异物物或或者者其其他他异异常常的地方。的地方。四、管住关键事四、管住关键事采购食品原料时应该注意的原则：采购食品原料时应该注意的原则：D D、运运输输食食品品的的车车辆辆、容容器器一一定定要要专专用用。不不能能使使用用曾曾运运过过有有毒毒有有害害物物品品的的的的车车辆辆、容容器器来来运运送送食食品品。不不要要将将食食品品和和其其他他有有毒毒有有害害物物品品混混装装，还还应应做做到到防防尘尘、防防淋淋、防防晒晒，长长时时间间运运输输鱼鱼、肉肉、豆制品等易腐败的食物，要做到
15、冷藏运输。豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。四、管住关键事四、管住关键事 2 2、验验收收入入库库与与储储存存是是原原材材料料进进入入食食品品加加工工流流程程的第二个环节。的第二个环节。A A、在在这这个个环环节节最最容容易易出出现现的的问问题题是是：原原材材料料、半半成成品品成成品品混混放放，交交叉叉污污染染或或混混入入杂杂物物，原原材材料储存不当或过期变质。料储存不当或过期变质。四四、管管住住关关键键事事 B B、验验收收合合格格的的主主副副食食品品、生生熟熟食食品品要要分分库库储储存存以以防防交交叉叉污污染染，熟熟食食品品及及易易腐腐食食品品还还必必须须冷冷藏藏保保存存，所所有有的的
16、货货物物都都要要填填写写货货架架标标签签，分分类类分分架架、离离地地隔隔墙墙存存放放。食食品品储储存存场场所所绝绝不不允允许许存存放放有有毒毒有有害害物物品品及及个个人物品。人物品。幼幼儿儿园园食食堂堂库库房房四、管住关键事四、管住关键事 3 3、食食品品的的加加工工是是指指对对食食品品进进行行化化冻冻、择择选选、洗洗切切为为烹烹饪饪做做好好准准备备工工作作的的全全过过程程。在在这这个个环环节节上上最最容容易易出出现现问问题题的的是是：加加工工时时动动植植物物的的有有毒毒部部分分未未去去除除或或去去除除不不净净；食食品品加加工工用用具具如如墩墩、刀刀、筐筐、案案、泡泡洗洗池池等等不不洁洁净净，
17、使使食食品品受受到到致致病病菌菌污污染染。所所以以，在在这这一一工工序序当当中中，我我们们要要特特别别注注意意遵遵守守以以下下几几个个操作规范。操作规范。通报学校食堂检查的问题通报学校食堂检查的问题四、管住关键事四、管住关键事 A A、动动物物性性与与植植物物性性食食品品加加工工时时水水池池、工工具具、容容器器必必须须：分开使用、标记明显。分开使用、标记明显。B B、放放置置原原料料、半半成成品品、成成品品的的容容器器及及加加工工工工具具必必须须做做到到：分开使用、标记明显。分开使用、标记明显。C C、所所有有的的容容器器在在使使用用过过程程中中都都不不能能直直接接放放在在地地上上，用用后后都
18、都要要认认真真清清洗洗消消毒毒，做做到到：刀刀不不生生锈锈、物物见见本本色色、定定位位存放。存放。四、管住关键事四、管住关键事 D D、动动物物性性食食品品解解冻冻时时应应注注意意解解冻冻的的时时间间和和温温度度，在在室温室温下自然解冻建议不超过下自然解冻建议不超过4 4小时。小时。E E、蔬蔬菜菜要要仔仔细细择择洗洗，做做到到：无无泥泥沙沙、无无烂烂叶叶、无无虫虫害害及及异异物物。所所有有的的蔬蔬菜菜都都要要先先洗洗后后切切，以以免免蔬蔬菜菜当当中中含含有有的的维维生生素素丢丢失失；洗洗净净的的蔬蔬菜菜要要在在浸浸泡泡池池中中至至少少浸浸泡泡1 15 5分分钟钟，并并注注意意水水菜菜比比例例
19、适适当当，确确保保蔬蔬菜菜完完全全浸浸泡泡在在水水中中，他他可可以以最最大大程程度度的的减减少残留农药对食用者的危害。少残留农药对食用者的危害。四、管住关键事四、管住关键事 F F、所所有有加加工工好好的的食食品品在在烹烹饪饪前前必必须须注注意意保保鲜鲜，用用于于保保存存食食品品的的冷冷藏藏设设备备必必须须贴贴有有标标志志并并有有专专人人管管理理，保保鲜鲜库库0 00 0C10C100 0C C，冷冷冻冻库库-20-200 0C-1C-10 0C C。四、管住关键事四、管住关键事 4 4、烹烹饪饪是是指指对对蔬蔬菜菜、肉肉、禽禽蛋蛋、水水产产进进行行煎煎、煮煮、炒炒、烹烹、炸炸，达达到到色色正
20、正味味美美爽爽口口的的制制作作过过程程。同同时时也也是是消消毒毒来来菌菌的的过过程程，这这一一过过程程最最容容易易出出现现的的问问题题：一一是是盛盛装装食食物物的的容容器器生生熟熟不不分分造造成成二二次次污污染染；二二是是加加热热不不彻彻底底、受受热热不不均均导导致致食食品品中中的的有有害害细细菌菌不不能能被被杀杀灭灭；三三是是食食品品添添加剂等化学物品使用不当。加剂等化学物品使用不当。四、管住关键事四、管住关键事 5 5、分分餐餐环环节节最最容容易易出出现现的的问问题题是是：分分餐餐室室的的空空气气细细菌菌超超标标，所所用用的的工工具具、容容器器和和分分餐餐人人员员带带有有病病菌菌，所所以以
21、在在分分餐餐工工作作中中要要严严格格执执行行个个人人卫卫生生和和操操作作规规范范，非非分分餐餐人人员不得进入分餐间员不得进入分餐间。四、管住关键事四、管住关键事 为为了了确确保保分分餐餐环环节节的的卫卫生生安安全全，分分餐餐必必须须遵遵循循以以下下操操作规范：作规范：A A、分分餐餐开开始始前前1 1小小时时消消毒毒分分餐餐室室。通通常常消消毒毒的的方方法法是是用用紫紫外外线线灯灯照照射射不不少少于于3030分分钟钟或或用用臭臭氧氧发发生生器器消消毒毒1 1小小时时即即可。可。B B、分分餐餐开开始始前前，分分餐餐人人员员要要二二次次更更衣衣，戴戴上上口口罩罩，分分餐餐用用的的手手套套应应为为
22、一一次次性性用用品品。分分餐餐用用的的工工具具应应由由保保洁洁柜柜取取出后直接送入分餐间。出后直接送入分餐间。四、管住关键事四、管住关键事 C、分分餐餐开开始始前前先先由由食食品品安安全全管管理理员员取取饭饭菜菜留留样样，每每种种饭饭菜菜留留样样不不得得少少于于100100克克，并并做做到到每每菜菜一一盒盒标标明明生生产产日日期期和和时时间间，留留样样饭饭菜菜降降到到常常温温后后放放入入专专用用冰箱保留冰箱保留4848小时小时以上。以上。D D、分分餐餐过过程程中中，如如果果成成品品不不小小心心掉掉在在操操作作台台上上或或地地上上，直直接接分分餐餐人人员员不不要要自自己己清清理理，以以免免污污
23、染染双双手手，要要由由其其他他人人及及时时清理。清理。四、管住关键事四、管住关键事 E E、分分餐餐时时还还要要注注意意检检查查餐餐具具是是否否干干净净，不不符符合合卫卫生要求的绝不允许装入食品。生要求的绝不允许装入食品。F F、分分餐餐期期间间，工工作作人人员员不不得得离离开开工工作作岗岗位位，分分餐餐完完毕毕后后，首首先先要要关关上上窗窗口口然然后后把把工工具具、容容器器码码放放归归位位，最最后后彻彻底底打打扫扫卫卫生生，打打扫扫卫卫生生的的工工具具必必须须专用。专用。四、管住关键事四、管住关键事 6 6、洗洗刷刷消消毒毒指指的的是是对对食食品品加加工工使使用用的的工工具具、器器具具及及用
24、用餐餐人人员员使使用用的的餐餐具具清清洗洗和和消消毒毒的的过过程程，它它是是防防止止食食品品被被致致病病菌菌污污染染的的重重要要措措施施之之一一。这这个个环环节节最最容容易易出出现现的的两两个个问问题题：一一是是洗洗刷刷消消毒毒不不彻彻底底，致致使使病病菌菌残残留留；二二是是消消毒毒后后存存放放保保洁洁不不符符合合卫卫生生条条件件，造造成成二二次次污染。污染。四、管住关键事四、管住关键事 A A、洗洗刷刷工工序序：（一一除除二二泡泡三三清清四消五保洁）四消五保洁）（1 1）、彻彻底底清清除除掉掉工工具具、容容器器、餐具上的食物残渣；餐具上的食物残渣；（2 2）、用用碱碱水水或或加加入入洗洗涤涤
25、剂剂的的水仔细刷洗，清除油污；水仔细刷洗，清除油污；（3 3）、用用流流动动的的清清水水反反复复冲冲洗洗，防止洗涤剂中的化学品残留。防止洗涤剂中的化学品残留。四、管住关键事四、管住关键事 B B、消毒保洁：消毒保洁：（1 1）、煮煮沸沸消消毒毒：煮煮沸沸1010分分钟钟以以上上，水水面面必必须须没没过过待消毒物品；待消毒物品；（2 2）、蒸蒸汽汽消消毒毒：时时间间1010分分钟钟以以上上，温温度度1001000 0C C，注意蒸箱密封性能；注意蒸箱密封性能；（3 3）、干干热热消消毒毒：通通常常采采用用远远红红外外消消毒毒柜柜。时时间间1515分钟，温度分钟，温度1201200 0C C，注意
26、显示器是否良好；，注意显示器是否良好；（4 4）、洗洗碗碗机机消消毒毒：水水温温达达到到85850 0C C以以上上，传传递递时时间间大于大于4040秒，注意喷水口是否堵塞；秒，注意喷水口是否堵塞；四、管住关键事四、管住关键事 消毒保洁：消毒保洁：（5 5）、浸浸泡泡消消毒毒：浸浸泡泡时时间间5 5分分钟钟以以上上，有有效效氯氯浓浓度度250300250300毫毫克克/升升，水水温温低低于于20200 0C C，否否则则有有效效氯氯将将会会挥挥发发；浸浸泡泡消消毒毒后后的的物物品品要要用用流流水水彻彻底冲洗干净；底冲洗干净；（6 6）、擦擦试试法法：75750 0C C的的酒酒精精，用用于于擦
27、试手和物体表面；擦试手和物体表面；保保洁洁柜柜要要求求密密闭闭、洁洁净净、定定时时用用擦擦拭拭法消毒，餐具倒置存放。法消毒，餐具倒置存放。五、危险因素分类管理五、危险因素分类管理 根据食物中毒发生的因素分析，将所有食品加工经营过程中的问题按危险程度分类，日常管理中主要抓住危险度高的问题开展有针对性的指导、宣传、管理。.1 一类危险因素是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题。一类因素直接威胁食品安全，是我们高度重视的重点控制因素，每次检查的首要任务就是看流程有没有一类因素。查找一类因素我们的检查时间势必要前移，从对加工中的某一点转向加工的全过程。熟食的加工切配、
28、容器的消毒都是在供餐前完成的，供餐时检查已没有意义。要克服急躁冒进思想，让员工逐步认识，有计划整改，且整改方案要符合实际。一类危险因素如：常温存储食品、不分类存放、容器混用、工用具混用、中心温度小于70、熟食在专间外切配、熟食专间不专、熟食切配使用消毒工用具、凉拌菜在粗加工处加工、不按规定洗手消毒、熟食冰箱不制冷、关键岗位的晨检、重要污染的防护不到位等等。2 二类危险因素是指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。二类因素间接威胁食品安全，是我们中度重视的控制因素。在日常管理过程中，发现问题指出并加以指导。二类危险因素如：熟食专间紫外线、空调、健康证、原料叠盘、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐具无保洁、工作衣帽口罩佩带不规范等等。3、三类危险因素指环境卫生问题，问题的存在让人感觉不舒服，通常对食品安全威胁不大，是我们轻度重视的危险因素。这类危险因素因比较表象，非卫生专业人员都能发观，落实清洁工每天打扫即可，不必过分追究。三类危险因素如：地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖、墙角蛛网、生原料着地存放、沙门纱窗敞开等等。让我们一起努力，共创食品安全让我们一起努力，共创食品安全放心校园，谢谢大家！放心校园，谢谢大家！