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1、食品原料料采购索索证制度度一、根据据食品品卫生法法第二二十五条条，采购购员在采采购下列列食品及及其原料料时，应应当按照照国家有有关规定定进行索索证。1、乳制制品；2、 肉肉制品；3、水产产制品；4、蛋制制品；5、粮谷谷类制品品；6、糕点点(包括括面包);7、食用用油;8、调味味品、酱酱腌菜；9、蜂蜜蜜；10、豆豆类、薯薯类、蔬蔬菜类、菌菌类、果果品类制制品；11、酒酒类、饮饮料（包包括固体体、液体体）、茶茶叶及冷冷饮食制制品；12、专专供婴幼幼儿的主主、辅食食品；13、新新资源食食品、表表明具有有特定保保健功能能的食品品、特殊殊营养食食品等需需要特殊殊审批的的食品；14、食食品添加加剂；15、
2、食食品容器器、包装装材料、食食品用工工具、设设备；16、食食品用洗洗涤剂、消消毒剂及及洗消剂剂；17、进进口食品品及出口口转内销销食品；18、卫卫生行政政部门认认为应当当索证的的其它食食品。二、采购购上述食食品时，应应当索取取食品生生产单位位和供货货商的卫卫生许可可证和营营业执照照，并对对其是否否在有效效期限和和许可项项目范围围内进行行核对；同时，还还应当索索取食品品生产单单位或委委托检测测单位出出具的同同批次产产品质量量和卫生生检验合合格证或或报告。三、表明明具有保保健功能能的食品品，还应应索取卫卫生部或或国家食食品药品品监督管管理局签签发的保保健食品品批准证证书、省省级卫生生行政部部门颁发
3、发的卫生生许可证证；食品品添加剂剂应索取取省级卫卫生行政政部门颁颁发的卫卫生许可可证。四、采购购肉禽类类原料应应索取兽兽医部门门出具的的卫生检检疫合格格证。五、进口口食品及及其原料料应索取取口岸进进口食品品卫生监监督检验验机构和和国家进进出口商商品检验验部门的的卫生检检验证明明。六、食品品卫生检检验合格格证明或或化验单单，应注注明产品品的厂名名、品名名、生产产日期及及批号。证证、单只只对该批批号产品品生效，证证、单有有效期限限与该批批食品的的保质期期一致，证证、单不不得涂改改或伪造造。七、采购购定型包包装食品品的标签签应符合合GB777188预包包装食品品标签通通则的的规定。采采购散装装食品应
4、应符合散散装食品品卫生管管理规范范的要要求。八、采购购的食品品必须符符合国家家有关卫卫生标准准和规定定。禁止止采购食食品卫生生法第第九条规规定禁止止生产经经营的食食品。九、索取取的食品品卫生许许可证或或化验单单，由采采购部统统一保管管备查。卫卫生监督督机构可可向食品品采购者者索取资资料，询询问情况况，无偿偿采样和和要求送送样，采采购者不不得拒绝绝。十、采购购人员应应定期向向主管部部门和当当地卫生生监督机机构反映映采购食食品的卫卫生质量量情况。如如有问题题或怀疑疑有其它它异常情情况，应应及时向向卫生监监督机构构报告。农副产品品采购卫卫生质量量控制制制度一、为保保证食品品卫生安安全，采采购员在在采
5、购蔬蔬菜、瓜瓜果等农农副产品品时，应应与供货货商签订订供货合合同，实实行定点点采购。有有条件时时应对其其供货单单位生产产基地情情况进行行实地考考察。二、在供供货合同同中，必必须对其其所供农农副产品品的卫生生质量提提出具体体要求。三、应当当索取供供货商的的有效证证件（单单位索取取营业执执照、卫卫生许可可证；个个人索取取身份证证复印件件，）妥妥善保存存，以备备检查。四、采购购农副产产品前应应与厨房房等使用用部门取取得联系系，做到到计划进进货，少少进勤进进，防止止产品堆堆积造成成腐烂变变质。五、采购购时，应应对原料料进行认认真的感感官检查查。鲜果果蔬类原原料应保保证新鲜鲜，无病病虫害和和腐烂变变质、
6、无无农药残残留；干干制果蔬蔬原料应应干燥、无无霉变和和虫蛀。有有条件时时可对采采购原料料进行农农药残留留量检测测。采购员岗岗位卫生生责任制制一、采购购食品前前与厨房房等使用用部门取取得联系系，做到到计划进进货。二、认真真执行食食品及原原料采购购索证制制度。采采购粮油油、肉类类、酒水水饮料、乳乳制品、调调味品、定定型包装装食品等等按规定定需索证证的食品品及原料料时，须须向供方方索取有有效卫生生许可证证复印件件和同批批次产品品检验（检检疫）合合格证明明或检验验报告单单。三、采购购食品时时需向供供方提出出质量要要求并进进行认真真检查。定型包装装食品要要查验包包装标识识是否按按照规定定标出品品名、产产
7、地、厂厂名、生生产日期期、批号号或者代代号、规规格、配配方或者者主要成成分、保保质期限限、食用用或使用用方法等等。散装食品品应检查查标签内内容是否否按规定定标明食食品名称称、配料料表、生生产者和和地址、生生产日期期、保质质期、保保存条件件、食用用方法等等，并索索取样稿稿。四、认真真执行农农副产品品采购卫卫生质量量控制制制度。采采购农副副产品时时，应与与供货商商签订供供货合同同，实行行定点采采购，提提出卫生生质量要要求，索索取有关关证件（卫卫生许可可证或个个人身份份证复印印件），并并进行感感官检查查，检查查有无病病虫害、腐腐烂变质质、农药药残留等等感官性性状异常常。五、采购购的食品品必须符符合国
8、家家有关卫卫生标准准和规定定。禁止止采购下下列食品品：（一）有有毒、有有害、腐腐烂变质质、酸败败、霉变变、生虫虫、污秽秽不洁、混混有异物物或者其其他感官官性状异异常的食食品；（二）无无检疫合合格证明明的肉类类食品；（三）超超过保质质期限及及其他不不符合食食品标签签规定的的定型包包装食品品；（四）无无卫生许许可证的的食品生生产经营营者供应应的食品品。入库食品品验收制制度一、采购购的食品品及原料料在入库库前，库库管员应应对其索索证情况况进行审审核，并并对其食食品卫生生质量情情况进行行感官检检查。（一）肉肉类：审审核有无无兽医检检疫合格格证明，查查验酮体体有无兽兽医检验验印章；（二）定定型包装装食品
9、：审核生生产经营营单位的的卫生许许可证是是否在有有效期限限和许可可范围内内，检验验合格证证明或化化验单是是否为该该批次产产品的检检验结果果；核对对包装标标识是否否按规定定标明品品名、产产地、厂厂名、生生产日期期、批号号或者代代号、规规格、配配方或者者主要成成分、保保质期限限、食用用或使用用方法等等；表明明具有保保健功能能的食品品，是否否有卫生生部或国国家食品品药品监监督管理理局签发发的保健健食品批批准证书书，标签签上是否否有保健健食品批批号和标标志；食食品添加加剂是否否有省级级卫生行行政部门门的卫生生许可证证，标识识是否有有“食品添添加剂”字样；进口食食品是否否有口岸岸进口食食品卫生生监督检检
10、验机构构和国家家进出口口商品检检验部门门的卫生生检验证证明，是是否有中中文标识识；（三）散散装食品品：审核核加工单单位的卫卫生许可可证是否否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；（四）农农副产品品等非定定型包装装食品及及原料：审核供供货合同同，检查查有无腐腐烂变质质、霉变变、生虫虫、污秽秽不洁、混混有异物物或感观观性状异异常。如有上述述问题，不不签收，不不入库。二、认真真做好包包括进货货名称、数数量、索索证情况况、感官官检查等等项目的的验收记记录，并并妥善保保存，以以备查考考。库房管理理岗位责责任制一、主副副食品分分库存放放，非食食
11、品及个个人生活活用品不不得进入入食品库库房，严严禁在食食品库内内存放杀杀虫剂、洗洗涤剂、消消毒剂等等有毒、有有害物品品。二、做好好库房的的防霉、防防蝇、防防虫、防防鼠工作作，库房房内不得得有霉斑斑、鼠迹迹、苍蝇蝇、蟑螂螂、蜘蛛蛛网等。仓仓库内定定期清扫扫，保持持仓库、货货架清洁洁卫生。经经常开窗窗或用机机械设备备通风，保保持干燥燥。三、按原原料、半半成品、成成品的性性质将食食品分类类分架存存放，有有明显标标志，有有一定间间距，隔隔墙离地地10厘厘米以上上（离地地平台或或层架）。四、肉类类、水产产类、禽禽蛋等易易腐食品品应分别别冷藏贮贮存。用用于保存存食品的的冷藏设设备，要要保持清清洁，及及时除
12、霜霜，定期期消毒，并并贴有明明显标识识，配有有温度显显示装置置。生食食品、熟熟食品、半半成品分分柜存放放，杜绝绝生熟混混放。五、严格格执行冷冷藏冷冻冻设备检检查维修修制度，定定期进行行设备检检修，保保证冷藏藏设施正正常运转转，温度度显示装装置良好好。六、严格格执行出出入库登登记及食食品卫生生质量检检查验收收制度。（一）入入库前，首首先对所所购食品品进行检检查，对对不符合合食品卫卫生要求求者，不不签收，不不入库。验验收记录录应妥善善保存，以以备查考考。（二）做做好食品品数量、质质量、进进发货登登记，做做到先进进先出，易易坏先用用。并按按标签标标示的贮贮存条件件保存食食品，七、定型型包装食食品按类
13、类别、品品种上架架存放，货货架上贴贴挂标签签，注明明品名、供供货单位位、生产产厂家、生生产日期期、保质质期、进进货日期期等。八、经常常检查库库存食品品质量，发发现超过过保质期期、腐败败变质、发发霉、生生虫或其其他感官官异常食食品及原原料时应应及时处处理，不不得与其其他食品品混放。及及时将库库存情况况通知采采购员，防防止出现现食品堆堆积或断断档。食品原料料出库登登记单年月日日期品名单位请发数量实发数量单价金额是否过期期有无感观异常常签名备注库管：厨厨师长：注：一式式三联，一一联库房房，二联联财务，三三联厨房房。餐饮业经经营者食食品采购购与进货货验收台台账（格格式）单位或部部门名称称：进货时间间食
14、品名称称规格数量供货商供货商联系方式式食品与购购物证明明是否一致致验收人化工物品品的储藏藏管理制制度一、购买买经国家家批准使使用的具具有合法法手续的的杀虫剂剂、杀鼠鼠剂和清清洗剂、消消毒剂。杀杀虫剂、杀杀鼠剂属属农药管管理的范范畴。按按照国务务院农农药管理理条例的的规定，国国家实行行农药生生产许可可管理和和登记制制度。餐餐饮单位位应使用用经国家家许可的的低毒、高高效农药药除虫灭灭害，购购买时应应查验产产品标签签等。二、所购购的杀虫虫剂、杀杀鼠剂等等有毒有有害物品品，不论论是原液液还是稀稀释液，必必须放置置在固定定的墙所所(或橱橱柜)并并上锁，明明确专人人保管。包包装上应应有明显显的警示示标志。
15、注意切不不可将杀杀虫剂、杀杀鼠剂随随意地放放在厨房房间、凉凉菜间或或食品仓仓库内以以防污染染食物或或误用造造成中毒毒。三、在使使用的过过程中，应应注意正正确配药药、施药药、并要要采取切切实有效效措施防防止遗洒洒等污染染食品或或原料。使使用后还还应做好好废弃物物处理工工作，防防止污染染环境和和造成中中毒事故故。四、采购购及使用用应有详详细记录录。记录录中应包包括使用用人、使使用目的的、使用用区域、使使用量、使使用及购购买时间间、配量量浓度等等。五、化工工物品应应少进勤勤进，先先进先出出，避免免过量库库存和过过期。杀虫剂、杀杀鼠剂等等采购和和领用记记录表进货时间间品名规格数量领用时间间数量领用部门
16、门领用人食品添加加剂使用用卫生管管理制度度一、食品品添加剂剂是指为为改善食食品品质质和色、香香、味，以以及为防防腐和加加工工艺艺的需要要而加入入食品中中的化学学合成或或者天然然物质，如如日常使使用的色色素（胭胭脂红、柠柠檬黄、酱酱色）等等着色剂剂、甜味味剂糖精精钠、肉肉类发色色剂亚硝硝酸钠或或亚硝酸酸钾、各各种香精精、碱面面等。食食品卫生生法第第十一条条明确规规定生产产经营和和使用食食品添加加剂，必必须符合合食品添添加剂使使用卫生生标准和和卫生管管理办法法的规定定。二、采购购食品添添加剂必必须从正正常经营营单位购购买，索索取省级级卫生行行政部门门颁发的的卫生许许可证复复印件和和产品检检验合格格
17、证明，并并查验包包装标签签是否符符合食食品添加加剂卫生生管理办办法的的规定。食食品添加加剂标识识应标明明品名、产产地、厂厂名、卫卫生许可可证号、规规格、配配方或者者主要成成分、生生产日期期、批号号或者代代号、保保质期限限、使用用范围与与使用量量、使用用方法等等，并标标示有“食品添添加剂”字样。三、不得得用非食食品添加加剂加工工食品，如如用甲醛醛处理水水发食品品，也不不得超使使用范围围使用食食品添加加剂，如如在制作作凉莱熟熟食时超超范围使使用人工工合成色色素胭脂脂红、亮亮兰等。四、使用用食品添添加剂时时，要按按照规定定使用范范围和使使用量，不不得凭经经验随意意扩大使使用范围围和使用用量。不不得使
18、用用未经批批准、受受污染或或者变质质以及超超过保质质期的食食品添加加剂。不不得以掩掩盖食品品腐败或或以掺假假、掺杂杂、伪造造为目的的而使用用食品添添加剂。五、食品品添加剂剂的存放放应有固固定场所所专人保保管，并并做好进进货、领领取和使使用的记记录。六、定期期检查食食品添加加剂使用用情况，食食品添加加剂应少少进勤进进，先进进先出，避避免过量量库存和和过期。对对已使用用或库存存的食品品添加剂剂应每月月检查一一次，过过期的食食品添加加剂应及及时处理理。食品添加加剂使用用记录日期品名产地卫生许可可证号生产日期期保质期用途用量使用人厨房卫生生管理制制度一、餐饮饮部经理理对本单单位食品品卫生负负直接领领导
19、责任任，厨师师长负责责整个后后厨的食食品卫生生管理，各各操作间间班组长长负责本本加工环环节的食食品安全全卫生，各各岗位责责任人负负责本岗岗位和责责任区的的食品安安全卫生生。做到到分工负负责，层层层把关关，共同同做好厨厨房的卫卫生工作作。二、制定定各岗位位卫生管管理要求求和岗位位责任制制，张贴贴在工作作区内，食食品加工工人员要要严格遵遵守卫生生要求，认认真落实实岗位责责任。三、所有有食品加加工人员员要严格格按照餐餐饮从业业人员个个人卫生生要求，工工作前穿穿戴好清清洁的工工作衣帽帽，养成成良好的的个人卫卫生和加加工操作作习惯。四、厨房房内所有有冰箱、冰冰柜按不不同操作作间不同同用途进进行标注注，并
20、制制定专人人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。六、各备备餐柜内内调料、原原料、辅辅料分类类摆放整整齐，定定期检查查，凡有有超过保保质期限限、无标标签或标标识不全全者不得得使用。七、所有有加工人人员在制制作前，应应对待加加工食品品原料进进行检查查，发现现腐败变变质及其其他不符符合卫生生要求的的食品及及其原料料不得加加工制作作。八、粗加加工过程程中，动动物性食食品与植植物性食食品要分分池清洗洗，分台台加工、存存放，不不得混洗洗、混放放，造成成交叉污污染。九、需要要熟制加加工的食
21、食品必须须烧熟煮煮透，大大块烧煮煮加工食食品的中中心温度度应达到到70。十、食物物烹调、制制作后至至食用时时间超过过2小时时，必须须在100以下660以上的的条件下下保存。十一、奶奶油类原原料必须须低温存存放，含含奶、蛋蛋的面点点制品应应在100以下660以上的的条件下下保存。十二、禁禁止出售售感官异异常或变变质食物物，外卖卖食品必必须注明明制作时时间和保保质期限限。十三、隔隔餐隔夜夜的熟制制食品食食用前必必须经过过充分加加热。十四、装装盘时对对餐具进进行检查查，发现现有污渍渍、异物物、异味味者不得得使用，退退回洗碗碗间重新新清洗消消毒。十五、工工作结束束后各岗岗位人员员要及时时将工具具、灶面
22、面、灶下下、台面面、地面面清扫干干净，抹抹布洗净净消毒晾晾开，砧砧板清洗洗消毒竖竖立，刀刀具上架架，其他他工用具具放入工工具柜内内，调料料加罩加加盖。冰箱卫生生管理制制度一、存放放原料、半半成品和和熟食品品的冰箱箱或冰柜柜以及食食品留样样冰箱应应分开使使用，并并标明用用途及卫卫生责任任人；二、冷藏藏、冷冻冻库装温温度显示示装置良良好。定定期校验验，确保保冷藏设设施正常常运转和和使用；三、定期期清洗、除除霜、除除臭，结结霜厚度度不超过过1cmm,冷藏藏温度保保持在00-100，冷冻冻温度保保持在1-220，做好好除霜记记录；四、冰箱箱内不得得存放未未清洗干干净的非非包装食食品，不不超量贮贮存食品
23、品；五、肉肉类、水水产类分分库存放放，生食食品、熟熟食品、半半成品分分柜存放放，杜绝生熟熟混放。开开罐食品品或成品品、半成成品应倒倒入盛器器加盖（或或保鲜膜膜）保存存。熟制制品应当当放凉后后再冷藏藏；六、自行行加工的的成品、半半成品需需要存放放时应贴贴上标签签，注明明加工日日期和保保质期限限，在规规定的时时间内使使用；七、专人人负责，落落实责任任。每日日对存放放食品进进行检查查。冰箱、冰冰柜除霜霜记录日期冰箱名称称显示温度度（）积霜厚度度（mm）除霜时间间（开始结束时时间）操作人员员(签字字)备 注粗加工切切配岗位位卫生责责任制一、清洗洗、加工工食品前前应先检检查原料料质量，剔剔除不可可食部分
24、分，不加加工不符符合卫生生要求的的原料。二、蔬菜菜类食品品原料要要按一择择二洗三三切的顺顺序操作作。彻底底浸泡清清洗干净净，做到到无泥沙沙、无杂杂草、无无烂叶烂烂根。三、肉类类、水产产品类食食品原料料的加工工要在专专用加工工洗涤间间进行，肉肉类清洗洗后无血血、毛、污污，鱼类类清洗后后无鳞、鳃鳃、内脏脏，活禽禽宰杀放放血完全全，去净净羽毛、内内脏。四、各种种食品原原料不得得落地存存放。清清洗加工工食品原原料必须须先检查查质量，发发现有腐腐败变质质、有毒毒有害或或其他感感官性状状异常，不不得加工工。五、分设设肉类、水水产类、蔬蔬菜类原原料洗涤涤间或池池，并有有明显标标志。各各种食品品原料的的加工要
25、要在固定定的相应应场所进进行，不不得混用用。六、清洗洗后的食食品应保保持清洁洁，放置置于货架架。易腐腐食品及及时冷藏藏保鲜，防防止腐败败变质。七、加工工肉类、水水产类、蔬蔬菜类的的操作台台、用具具和容器器要分开开使用，并并有明显显标识，盛盛装海水水产品的的容器要要专用。八、加工工结束及及时拖清清地面，水水池、操操作台、工工用具、容容器及所所用机械械设备清清洗干净净，定位位存放，做做到刀不不锈、板板不霉、整整齐有序序，及时时清理垃垃圾，保保持室内内清洁卫卫生。九、在专专用洗拖拖布池或或洗拖布布桶内涮涮洗拖布布。不得得在加工工清洗食食品原料料的水池池内清洗洗拖布。烹调加工工卫生管管理岗位位责任制制
26、一、加工工前检查查待加工工食品原原料质量量，变质质食品不不下锅、不不蒸煮、不不烧烤。二、用于于原料、半半成品、成成品的各各种工具具、容器器标识明明显，分分开使用用，定位位存放，保保持清洁洁。三、熟制制加工的的食品要要烧熟、煮煮透，其其中心温温度不低低于700，油炸炸食品要要防止外外焦里生生。加工工后的直直接入口口食品要要盛放在在消毒后后的容器器或餐具具内，不不得使用用未经消消毒的餐餐具和容容器。四、烹调调后至食食用前需需要较长长时间（超超过2小小时）存存放的食食品，应应当在高高于600和低于于10的条件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品，应待待凉后在在冷藏。六、隔餐餐隔夜熟熟制品、外外制熟食食
27、品必须须在食用用前充分分加热煮煮透。五、灶台台、抹布布要随时时清洗，保保持干净净。不用用抹布揩揩碗盆，滴滴在碗边边的汤汁汁用消毒毒布揩。七、按规规定处理理废弃油油脂，及及时清理理抽油烟烟机罩。八、工作作结束后后，调料料加盖，工工用具、厨厨具洗刷刷干净，定定位存放放。八、清理理室内环环境卫生生，灶上上、灶下下、地面面及操作作台清洗洗冲刷干干净，不不留残渣渣、油污污，不留留卫生死死角，及及时清理理垃圾。凉菜加工工岗位卫卫生责任任制一、加工工前应认认真检查查待加工工食品及及原料的的质量，发发现有腐腐烂变质质或其它它感官性性状异常常时，不不得加工工和使用用。二、凉菜菜间工作作人员进进入专间间前应二二次
28、更衣衣，更换换洁净的的工作衣衣帽，并并将手洗洗净、消消毒，工工作时易易戴口罩罩。三、固定定专人加加工制作作，其他他人员不不得随意意进出凉凉菜间，个个人生活活用品及及杂物不不得带入入凉菜间间。四、操作作前在无无人的情情况下开开紫外线线灯300分钟进进行空气气消毒，开开启空调调，使室室内温度度不超过过25。五、凉菜菜间的工工具、容容器、用用具必须须专用，用用前消毒毒，保持持清洁。六、供加加工凉菜菜用的蔬蔬菜、水水果等食食品原料料须洗净净、消毒毒。未经经洗净处处理的不不得带入入凉菜间间。七、各种种凉菜现现配现用用，尽量量当餐用用完，配配置好的的凉菜如如有剩余余，不能能再作凉凉菜供应应。八、凉菜菜间内
29、冰冰箱必须须专用。熟熟食品用用容器及及保鲜纸纸密封保保存于冰冰箱中，不不得重叠叠存放。九、操作作过程中中，注意意刀、砧砧板、抹抹布和手手的清洗洗、消毒毒，每加加工配置置完一种种食品或或在制作作另一种种食品前前，对上上述用具具和手进进行清洗洗。十、各种种凉菜装装盘后不不可交叉叉重叠存存放，传传菜从食食品输送送窗口进进行，禁禁止传菜菜人员直直接进入入凉菜间间端菜。十一、加加工结束束后，将将剩余食食品冷藏藏，做好好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。凉菜间空空气消毒记录日期消毒开始始时间消毒结束束时间消毒人面点制作作卫生管管理制度度一、 加
30、工前要要对待加加工使用用的食品品原料质质量感官官检查，发发现生虫虫、霉变变、有异味、污污秽不洁洁等不符符合卫生生要求的的情况，不不能加工工。二、做馅馅用的肉肉、蛋、水水产品、蔬蔬菜等原原料要按按照粗加加工卫生生制度的的要求加加工。蔬蔬菜要彻彻底浸泡泡清洗。易易造成农农药残留留的蔬菜菜（如韭韭菜）应应浸泡330分钟钟以上，然然后冲洗洗干净在在加工制制作。三、各种种工具、用用具、容容器生熟熟分开使使用，用用后清洗洗干净，定定位存放放。各种种熟食面面点改刀刀要在专专用的熟熟食板上上进行，不不得在面面案上直直接改刀刀。四、当餐餐未用完完的面点点，应妥妥善保存存，糕点点存放在在专用柜柜内，含含水份较较多
31、的带带馅糕点点，要冷冷藏，注注意生熟熟分开保保存。五、使用用的食品品添加剂剂必须符符合国家家卫生标标准，应应严格按按照标识识上标注注的使用用范围、使使用量和和使用方方法使用用食品添添加剂，禁禁止超范范围、超超剂量滥滥用食品品添加剂剂。使用用完后，由由专人专专柜保存存。六、各种种食品加加工用具具、设备备如：面面板、面面案、容容器、绞绞肉机、馒馒头机、豆豆浆机、和和面机、面面条机等等，用后后及时清清洗干净净，定期期消毒。各各种用品品如盖布布、笼布布、抹布布等要洗洗净、晒晒干备用用。七、加工工结束后后及时清清理面点点加工场场所，做做到地面面无污物物、残渣渣，用具具、设备备清洁。各各种容器器、用具具、
32、刀具具等清洗洗干净后后定位存存放。八、做好好防鼠、防防蝇、防防蟑螂工工作。裱花制作作岗位卫卫生责任任制一、裱花花间的卫卫生要求求同凉菜菜间，专专人加工工制作，其其他人不不得随意意进出。二、工作作人员严严格注意意个人卫卫生，在在预进间间二次更更衣，穿穿戴洁净净的工作作衣帽、戴戴口罩，严严格洗手手消毒。三、裱花花间的温温度不得得超过225，操作作前或加加工结束束后紫外外线消毒毒30分分钟。四、工作作人员在在加工前前应认真真检查待待加工食食品及原原料的质质量，发发霉、虫虫蛀、变变质的原原料不使使用、不不加工。五、鲜蛋蛋应清洗洗（必要要时消毒毒）后再再使用，冰冰蛋根据据使用数数量融化化，当天天融化、当
33、当天使用用、当天天用完。奶奶油要专专柜低温温保存。六、裱花花间工具具、用具具、容器器必须专专用，用用前消毒毒，用后后清洗干干净，保保持清洁洁。七、使用用的食品品添加剂剂必须符符合国家家卫生标标准，应应严格按按照标识识上标注注的使用用范围、使使用量和和使用方方法使用用食品添添加剂，禁禁止超范范围、超超剂量滥滥用食品品添加剂剂。使用用完后，由由专人专专柜保存存。八、工作作结束后后，做好好用具、容容器、抹抹布、台台面等清清洗消毒毒工作。配餐间卫卫生管理理制度一、餐间间按专间间的要求求进行管管理，要要做到“五专”（专用用房间、专专人制作作、专用用工具、容容器、专专用冷藏藏设备、专专用洗手手消毒设设施）
34、，其其他人员员不得随随意进出出。二、配餐餐间工作作人员进进入专间间前应二二次更衣衣，更换换洁净的的工作衣衣帽，并并将手洗洗净、消消毒，工工作时易易戴口罩罩。三、空气气消毒装装置运转转正常，每每日工作作前后开开紫外线线灯300分钟对对室内空空气进行行消毒。四、操作作前应对对配制食食品进行行检查，凡凡有腐烂烂变质或或其它感感官性状状异常时时，不得得配制使使用。五、盛放放食品的的容器放放置在配配餐台上上，不得得落地存存放。配配好的食食品从传传送窗传传出。六、工作作结束后后，及时时清理配配餐间卫卫生，确确保配餐餐台无残残渣、汤汤汁，无无油渍、污污渍，地地面清洁洁卫生，关关闭食品品输送窗窗，打开开紫外线
35、线灯消毒毒30分分钟。餐具洗消消岗位卫卫生责任任制一、设置置独立的的餐饮具具洗刷消消毒间，配配备专用用洗刷、消消毒、保保洁设备备。二、洗刷刷消毒员员严格按按照洗刷刷消毒程程序和消消毒方法法操作，即即：物理理消毒：除残渣渣碱水（或或餐洗净净）刷净水冲冲热力消消保洁。化化学消毒毒：除残残渣碱水（或或餐洗净净）刷净水冲冲消毒药药物浸泡泡净水冲冲保洁的的顺序操操作。三、餐具具做到当当餐回收收，当餐餐清洗消消毒，不不得隔顿顿、隔夜夜。四、清洗洗消毒餐餐饮具用用的餐洗洗净、消消毒剂必必须符合合国家有有关卫生生标准和和要求。五、餐饮饮具消毒毒前必须须清洗干干净，消消毒后的的餐具表表面光洁洁、无油油渍、无无水
36、渍、无无异味、无无泡沫、无无不溶性性附着物物，应符符合GBB149934食食（饮）具具消毒卫卫生标准准。六、消毒毒后的餐餐饮具餐餐具及时时放入保保洁柜密密闭保存存备用。盛盛放消毒毒餐具的的保洁柜柜要有明明显标记记，并经经常擦洗洗消毒，已已消毒和和未消毒毒的餐饮饮具要分分开存放放。七、洗刷刷餐饮具具的水池池专用，不不得在清清洗餐饮饮具的水水池内清清洗食品品原料、洗洗衣等，更更不能洗洗拖布。八、洗刷刷消毒结结束，及及时清理理地面、水水池卫生生，及时时处理泔泔水桶，做做到地面面无积水水，池内内无残渣渣、泔水水桶内外外清洁。九、定期期清扫室室内环境境、设备备，不留留卫生死死角，保保持清洁洁。十、认真真
37、做好消消毒记录录。餐 具 消 毒毒 记 录 表表日期餐具名称称数量消毒方法法温度/浓浓度开始时间间结束时间间消毒人(签字)使用/保保洁食品留样样制度一、为保保证食品品卫生安安全，预预防食物物中毒事事故的发发生，及及时查明明食物中中毒事故故原因，采采取有效效的救治治措施，实实行食品品留样制制度。二、凡属属下列情情况时，应应对食品品进行留留样。（一）党党和国家家领导人人的视察察活动；（二）外外国政府府代表团团的访问问活动；（三）市市级以上上政府部部门组织织的大型型会议；（四）配配送的集集体用餐餐；（五）经经贸洽谈谈会、糖糖酒会、博博览会、运运动会等等大型活活动；（六）婚婚丧嫁娶娶及各类类集体聚聚餐
38、等宴宴会，超超过1000人者者。三、留样样的采集集和保管管必须有有专人负负责，配配备经消消毒的专专用取样样工用具具和样品品存放的的专用冷冷藏箱。四、留样样的食品品样品应应采集在在操作过过程中或或加工终终止时的的样品。不不得特殊殊制作。对对于餐饮饮单位，不不同食品品品种分分别用不不同容器器盛装留留样防防止样品品之间污污染；留留样容器器应专用用并经消消毒确保保清洁、样样品应密密闭保存存在留样样容器里里。对于于配餐企企业，可可以直接接在配送送好的集集体用餐餐盘(份份)中采采集，以以保证样样品的代代表性，每每个品种种留样量量不少于于1000g，最最好达到到2500g。五、留样样样品，采采集完成成后应及
39、及时存放放在5左右的的冷藏条条件下，保保存488小时以以上不不得冷冻冻保存。六、原则则上留样样食品应应包括所所有加工工制作的的食品成成品，并并做好留留样记录录和样品品标记，每每份样品品必须标标注品名名、加工工时问、加加工人员员、留样样时问(xx月月xx日日xx时时)。其其它情况况则可根根据需要要可由卫卫生监督督机构或或餐饮单单位自行行决定留留样品种种。七、一旦旦发生食食物中毒毒或疑似似食物中中毒事故故，应及及时提供供留样样样品，配配合卫生生监督机机构进行行调查处处理工作作，不得得有留样样样品而而不提供供或提供供不真实实的留样样样品影响或或干扰事事故的调调查处理理工作。食品留样样单日期餐次宴会名称称就餐人数数就餐方式式就餐时间间菜品数序号菜品名称称留样量留样时间间留样人员员处理时间间处理人员员备注餐厅卫生生管理制制度一、餐厅厅服务员员应勤洗洗手、勤勤剪指甲甲、勤洗洗澡、和和理发、勤勤换洗衣衣服，服服装整洁洁，化妆妆淡而大大方。不不得留长长指甲、涂涂指甲油油,工作作期间不不得戴戒戒指