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1、浅析：肉肉制品包包装材料料与包装装技术摘要介绍绍了肉品品包装的的重要性性以及肉肉品包装装材料的的特性，同同时总结结了国内内外肉品品包装的的常用材材料及包包装技术术。其中中冷鲜肉肉的真空空热缩包包装技术术及肉制制品的拉拉伸膜包包装技术术是肉品品包装技技术的发发展趋势势。关键键词肉品品包装材材料包装装技术民以食食为天，肉肉品是人人们摄取取动物性性蛋白质质的主要要来源。据据食品工工业协会会统计，2005年全国肉类总产量突破7000万t，其中肉制品产量达到600万t。市场消费十分活跃，肉类消费支出占居民食品总支出的比重由2003年23上升到2005年的26，肉类需求结构也发生很大变化，高品质肉制品和冷
2、鲜肉成为消费发展的趋势。因此对肉品包装材料及包装技术的研究很有必要。 1、肉肉品包装装的重要要性 (1)确保肉肉品品质质、延长长保质期期包装无无法改变变肉品的的品质。但但是，正正确的包包装可以以避免微微生物或或者外界界的污染染、肉品品的氧化化和酸败败、水分分的流失失等造成成品质降降低，进进而确保保产品的的品质。 (2)便于运运输流通通肉品从生生产厂家家到消费费者手中中，需经经历运输输、保管管、装卸卸、销售售等环节节，经过过包装可可以保护护肉品免免于碰撞撞损坏，同同时也使使肉品易易于搬运运和管理理。 (3)促进销销售针对消费费者的需需求来选选择肉品品的包装装材料和和形式，不不仅可以以吸引消消费者
3、，同同时也能能提高产产品的附附加值和和竞争力力。例如如：美观观的包装装设计、简简易方便便的消费费方式等等，都能能促进产产品的销销售。 2、肉肉品包装装材料的的特性 21品质的的保护性性(1)确保肉肉品品质质、延长长保质期期包装无法法改变肉肉品的品品质。但但是，正正确的包包装可以以避免微微生物或或者外界界的污染染、肉品品的氧化化和酸败败、水分分的流失失等造成成品质降降低，进进而确保保产品的的品质。 (2)便于运运输流通通肉品从生生产厂家家到消费费者手中中，需经经历运输输、保管管、装卸卸、销售售等环节节，经过过包装可可以保护护肉品免免于碰撞撞损坏，同同时也使使肉品易易于搬运运和管理理。 (3)促进
4、销销售针对消费费者的需需求来选选择肉品品的包装装材料和和形 (1)阻隔性性：选择择包装材材料时，必必须注意意水分、水水蒸气、气气体、光光、芳香香物质、热热的透过过性。 (2)耐冲击击性：如如材料的的耐震动动和冲击击、材料料的堆积积强度等等。 (3)稳定性性：如材材料的耐耐热性、耐耐寒性以以及略化化、老化化和尺寸寸的稳定定性等。 22加工适适应性 (1)机械性性：如抗抗拉强度度、延伸伸度、拉拉裂强度度等。 (2)印刷性性：如材材料的耐耐磨性及及印刷精精度等。作作用，外外界环境境和理化化性质是是其腐败败变质的的重要条条件和物物质基础础，在实实际工作作中，又又不可能能把各种种控制微微生物生生长的方方
5、式都罗罗列叠加加同时使使用，只只能根据据实际情情况选择择其中的的一种或或几种方方法，同同时结合合无菌真真空包装装技术，这这样可以以延长产产品的货货架期，肉肉类企业业的利润润才能得得到真正正的提高高。 (3)热封性性：包括括热封温温度、压压力、时时间等。 233方便性性 (1)产品运运送的方方便性：如输送送或者搬搬运的方方便性、机机械搬运运性等。 (2)消费的的方便性性；如开开封的方方便性、开开封后的的保存性性和再包包装的性性能等。 24废弃物物处理性性选择应以以易于处处理不致致污染环环境或易易于再回回收利用用为原则则。 255商品性性 (1)标准化化：如重重量、尺尺寸单位位的标准准化。 (2)
6、标示：适于标标示内容容，如品品牌、特特色、制制造商及及使用上上的注意意事项等等。 (3)展示性性：如材材料的透透明度、图图案的效效果、产产品的展展示效果果等。 26经济性性价格及生生产性等等。 27节省资资源性包装材料料的回收收再利用用性能等等。 3、肉肉品包装装技术 31鲜肉的的包装鲜肉品质质泛指肉肉色、风风味、多多汁性、柔柔嫩度、肌肌肉组织织等，其其中又以以肉色为为判断品品质最简简易、最最重要的的指标。肉肉色主要要是基于于三种肌肌红蛋白白一肌红红蛋白、氧氧合肌红红蛋白和和变性肌肌红蛋白白在大气气中的自自然变化化所致。在在高氧分分压的情情况下，氧氧气渗透透并围绕绕着肌红红蛋白分分子，与与原血
7、红红素中的的铁离子子结合为为氧合肌肌红蛋白白，产生生鲜红的的肉色，而而氧仍继继续不断断的与原原血红素素结合、解解离。而而在较低低的氧分分压下，肌肌红蛋白白与氧合合肌红蛋蛋白变为为棕褐色色的变性性肌红蛋蛋白。因因此，鲜鲜肉的包包装应选选择透氧氧率良好好的包装装材料，但但这种包包装材料料仅使用用于鲜肉肉的短期期贮存，因因为鲜肉肉放置于于大气中中太久仍仍会变为为褐色，同同时也增增加微生生物的滋滋长和脂脂肪的氧氧化酸败败。实际际生产中中常见的的鲜肉包包装如下下几种方方式。 311托盘一般在超超级市场场销售的的冷藏肉肉，多以以普利龙龙(Poolysstyrrenee；聚苯苯乙烯)托盘，托托盘底层层垫放吸
8、吸水纸以以吸附肉肉汁，使使得肉格格外鲜红红，刺激激消费者者的购买买欲。常用的透透明膜材材料有以以下几种种：(11)玻璃璃纸(CCelllophhanee)，一一面涂覆覆硝化纤纤维，以以此面与与肉品接接触则可可吸收肉肉表面水水分而呈呈饱和状状态，进进而促进进氧气渗渗透以保保持优良良色泽，减减少失重重。但如如玻璃纸纸两面皆皆涂覆硝硝化纤维维者则不不适用。 (2)聚乙烯烯(Poolyeethyylenne)：简称PPE，可可分为低低密度PPE、中中密度PPE和高高密度PPE三种种，对氧氧的通透透性大，尤尤以低密密度PEE为最，此此外，抗抗酸碱、抗抗油性和和水蒸气气透过性性亦佳，很很适合包包装鲜肉肉。
9、此种种材料唯唯一的缺缺点是抗抗张强度度与耐摩摩性较差差。 313真空包包装真空包装装是指抽抽取包装装内所有有的空气气并配合合氧气透透过率极极低的包包装材料料，使外外界的氧氧气也无无法渗透透入内，减减低了鲜鲜肉氧化化、酸败败的速率率以确保保鲜肉的的新鲜度度。真空空包装的的鲜肉在在011可贮存存1420dd。真空空包装本本身比托托盘包装装的货架架期延长长57d，但但是抽真真空包装装之后，由由于阻断断了氧气气，一般般肉品都都会呈暗暗红色，有有损外观观。但是是如果拆拆除包装装后，冷冷却肉遇遇氧气又又回复成成鲜红的的颜色，因因此真空空包装一一般所用用于贮存存时间较较长而又又要求高高品质的的酒店及及一些大
10、大卖场等等。真空包装装所使用用的材料料，除了了防氧气气透过性性及收缩缩性良好好的聚偏偏二氯化化乙烯(PVDDC)外外，还有有聚酯、聚聚酰胺；或者尼尼龙、聚聚酯薄膜膜和聚乙乙烯多层层等材料料。其中中聚偏二二氯化乙乙烯的防防止氧气气和水蒸蒸气的透透过性为为各种膜膜料之冠冠，然而而最大的的缺点是是不能耐耐热封。聚聚酯具有有很强的的张力强强度、软软性；尼尼龙的防防止氧气气透过率率尚好，耐耐热、耐耐寒性亦亦佳，机机械性也也很强，但但水蒸气气透过率率大，且且价格昂昂贵，所所以多以以多层复复合的形形式作为为鲜肉真真空包装装的材料料。 314气调包包装气调包装装也称充充气包装装，就是是将包装装袋内的的空气抽抽
11、去后再再充入一一定比例例的氮气气、二氧氧化碳气气体和氧氧气，使使氧气的的渗入可可能性降降低至最最低限度度，以抑抑制微生生物的生生长繁殖殖，进而而延长了了产品的的保鲜期期。冷鲜鲜肉采用用气调包包装还可可以保持持肉的颜颜色。这这种包装装形式在在我国目目前处于于实验研研究阶段段。 315真空热热缩包装装大块肉的的包装还还可以采采用真空空热缩包包装，这这种包装装形式的的好处在在于既能能有效减减少破袋袋率，又又能消除除抽真空空包装的的汁液渗渗出现象象。真空空热缩的的处理既既抑制了了冷却肉肉表面需需氧菌的的繁殖，又又能预防防冷却肉肉的二次次污染，有有效延长长货架期期，相比比气调包包装，运运输方便便，包装装
12、费用低低廉。真真空热缩缩包装在在欧美发发达国家家应用比比较普遍遍，是我我国冷却却肉包装装很值得得借鉴的的包装方方法。 32冷冻肉肉的包装装冷冻肉包包装材料料除了要要能防止止氧气和和水蒸气气透过以以避免脂脂肪的氧氧化酸败败外，还还必须能能适应温温度急剧剧的变化化，随着着冻结或或解冻操操作而收收缩或膨膨胀。 321铝箔可与其他他材料复复合成柔柔软性的的包装材材料用于于包装冷冷冻食品品，同时时也可以以加工成成各种形形状的半半硬式包包装容器器来包装装肉品或或即食食食品。其其防水蒸蒸气透过过与气体体透过性性极好，但但收缩性性和热封封性较差差。 322塑胶膜膜复合材材料如尼龙与与聚乙烯烯，聚乙乙烯与聚聚酯
13、薄膜膜、低密密度的聚聚乙烯、涂涂聚偏二二氯化乙乙烯的聚聚丙烯等等多层复复合包装装材料，常常用于包包装汉堡堡、牛排排等，再再装入涂涂蜡的纸纸箱后冷冷冻保存存。 33加工肉肉制品的的包装为了维持持加工肉肉制品的的品质，肉肉制品的的包装材材料选择择要考虑虑其生产产加工、贮贮存及食食用方式式的特性性。肉制制品的包包装材料料很多，常常用的包包装材料料可分为为天然肠肠衣、人人造肠衣衣及其他他包装材材料。 331天然肠肠衣天然肠衣衣主要由由猪、牛牛、羊的的小肠、大大肠、膀膀胱等加加工而成成，以猪猪肠衣和和羊肠衣衣两种最最常用。选选择时可可以根据据产品品品质和大大小特性性。加工工后的天天然肠衣衣分为盐盐渍和干
14、干制两种种。盐渍渍肠衣在在使用前前，要在在清水中中反复漂漂洗，充充分洗去去肠衣表表面的盐盐及污物物；干肠肠衣则应应用温水水浸泡，使使其变软软后使用用。天然然肠衣的的优点是是具有良良好的韧韧性和坚坚实度，能能够承受受加工中中的张力力及热处处理，而而且具有有收缩和和膨胀的的性能。缺缺点是粗粗细不匀匀，成本本高，来来源有限限，不适适合大规规模自动动化生产产。 332人造肠肠衣人造肠衣衣包括胶胶原肠衣衣、纤维维素肠衣衣和塑料料肠衣。人人造肠衣衣的优点点是规格格统一，加加工方便便，适合合规模化化大生产产，同时时还可保保存制品品风味，延延长保质质期，减减少干耗耗等。目目前，在在世界范范围内已已大量使使用人
15、造造肠衣。我我国除部部分人造造肠衣进进口外，已已能开始始批量生生产人造造胶原肠肠衣及塑塑料肠衣衣。 (1)胶原肠肠衣用动物胶胶做原料料制成，具具有透气气性好、可可以烟熏熏、规格格统一、卫卫生、比比天然肠肠衣结实实、可大大量生产产等特点点。胶原原肠衣又又可分为为可食和和不可食食两种。可可食的适适合制作作熏煮香香肠类产产品，不不可食的的主要用用做风干干类香肠肠。 (2)纤维素素肠衣纤维素肠肠衣是用用短棉绒绒、纸浆浆作为原原料制成成的无缝缝筒状薄薄膜，具具有韧性性、收缩缩性和着着色性，规规格统一一，卫生生、透气气，可以以烟熏，表表面可以以印刷。这这种肠衣衣小口径径的主要要用于熏熏烤无肠肠衣灌肠肠及小
16、灌灌肠，熏熏煮后，冷冷水喷淋淋冷却，去去掉肠衣衣再经过过二次包包装后销销售；大大口径的的纤维素素肠衣可可以生产产加工烟烟熏风味味的火腿腿，熏煮煮冷却后后不需要要去掉肠肠衣，直直接进行行二次包包装即可可。 (3)塑料肠肠衣塑料肠衣衣是利用用聚乙烯烯、聚丙丙烯、聚聚偏二氯氯乙烯、聚聚酯塑料料、聚酰酰胺等为为原料制制成的单单层或多多层复合合的筒状状或片状状肠衣。其其特点是是无味无无臭，阻阻氧、阻阻水性能能非常高高，具有有一定的的热收缩缩性，可可满足不不同的热热加工要要求，机机械灌装装性能好好，安全全卫生。这这类肠衣衣被广泛泛应用于于高温蒸蒸煮火腿腿肠类及及低温火火腿类产产品的包包装。 333其他包包
17、装材料料 (1)铝箔。适适用于传传统肉制制品的高高温灭菌菌包装，具具有较长长的保质质期。 (2)收缩袋袋。采用用多层复复合材料料，阻氧氧、阻水水性能比比较高，具具有热封封性、收收缩性、印印刷性能能，采用用真空包包装的形形式，可可以提高高产品的的货架期期。用于于低温肉肉制品的的二次包包装。 (3)拉伸膜膜。拉伸伸膜包装装材料具具有以下下特点：拉伸强强度高、纵纵横延伸伸率高、抗抗戳穿、防防撕裂性性能好、紧紧固性强强，同时时拉伸膜膜机械化化程度高高，特别别适合肉肉制品的的二次包包装。包包装后的的产品美美观大方方，流通通中安全全卫生，已已在西方方国家广广泛使用用，近几几年在我我国较大大的肉制制品企业业也得到到广泛使使用。随着社会会经济的的发展及及消费者者对生活活品质的的追求，肉肉品包装装与人们们日常生生活的关关系日益益密切，因因此肉品品包装材材料与包包装技术术有着广广阔的市市场前景景。真空空热缩包包装技术术将是今今后的发发展方向向；肉制制品的包包装随着着机械化化程度的的提高，拉拉伸膜包包装技术术会得到到广泛的的应用。因因此对肉肉类包装装材料与与包装技技术的研研究，不不仅可以以提升肉肉类产品品的附加加值，同同时可以以推动整整个肉类类工业的的进步。