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1、基础营养基础营养营养基础第五章-膳食营养指导介绍基础营养基础营养什么是膳食营养指导和管理什么是膳食营养指导和管理什么是膳食营养指导和管理什么是膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。通过对是公共营养师的基本职责之一。通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的养、促进健康、预防疾病的目的。基础营养基础营养膳食营养指导和管理的作用膳食营养指导和管理的作用膳食营养指导和管理的作用膳食营养指导和管理的作
2、用v传递“平衡膳食”的理念v帮助养成良好的饮食习惯v降低患相关疾病的风险基础营养基础营养膳食营养指导和管理的膳食营养指导和管理的膳食营养指导和管理的膳食营养指导和管理的主要内容主要内容主要内容主要内容v食物选择v计划膳食v膳食评价v膳食改善基础营养基础营养膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理概论v膳食指南的发展历史v 膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。v中国居民膳食指南v1 平衡膳食v2 合理营养v3 促进健康基础营养基础营养十大平衡理论v主食副食的平衡v酸与碱平衡v荤与素平衡v
3、杂与精平衡v饥与饱平衡v冷与热的平衡v干与稀的平衡v食物四性的平衡v动与静的平衡v情绪与食欲的平衡基础营养基础营养v膳食营养素供给量（RDA）v在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。v安全率 包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。v膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。基础营养基础营养膳食营养素参考摄入量（DRIs）v营养素摄入不足或过多的危险性v膳食营养素参考摄入量v（1 1）营养素摄入不足或过多的危险性）营养素摄入不足或过
4、多的危险性v（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs）vDRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：v平均需要量（EAR）v推荐摄入量（RNI）v适宜摄入量（AI）v可耐受最高摄入量（UL）基础营养基础营养营养素摄入不足或摄入过多的危险性营养素摄入不足或摄入过多的危险性基础营养基础营养v 平均需要量（EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。vEAR是制定RNI的基础。v 推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一
5、特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。v长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。vRNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。vRNI是以EAR为基础制定的基础营养基础营养v 适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。v在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。vAI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。v 可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。v这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄
6、入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。基础营养基础营养vEAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：vUL AI RNI EARv可耐受最高摄入量适宜摄入量推荐摄入量平均需要量基础营养基础营养用膳食营养素参考摄入量评价膳食 一、应用DRIs评价个体摄入量（一）用平均需要量（EAR）评价个体摄入量（二）用最高可耐受摄入量（UL）评价个体摄入量二、应用DRIs评价群体摄入量（一）用EAR评价群体营养素摄入量 1、概率法、概率法 2、切点法、切点法 3、对摄入两分布资料的调整、对摄入两分布资料的调整 4、举例、举例P315（二）用适宜摄入量（AI）评估群体摄入量 1、AI值在评价群体膳食
7、中的作用值在评价群体膳食中的作用 2、举例、举例P316（三）用可耐受最高摄入量（UL）评估群体摄入量基础营养基础营养三、用膳食营养素参考摄入量计划膳食（一）设定营养素摄入目标（二）制定膳食计划中国居民膳食指南中国居民膳食指南 平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食（一）为均匀性群体计划膳食 1、确定计划目标、确定计划目标 2%-3%不足或过量不足或过量 2、设置、设置“靶日常营养素摄入量分布靶日常营养素摄入量分布”3、编制、编制“靶日常营养素摄入量分布靶日常营养素摄入量分布”食谱食谱（1）为食谱确定营养素含量目标）为食谱确定营养素含量目标（2）决定供应什么食物实现摄入量
8、目标）决定供应什么食物实现摄入量目标 4、评估计划膳食的结果、评估计划膳食的结果（二）为不均匀的群体计划膳食1、简单营养素密度法、简单营养素密度法2、靶营养素密度分布法、靶营养素密度分布法基础营养基础营养能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比基础营养基础营养续上表基础营养基础营养常量和微量元素的RNIs或AIs 基础营养基础营养脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 基础营养基础营养第三节第三节第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南一、膳食结构的基本概念膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所
9、占的比重。重。二、不同类型膳食结构的特点（一）动植物食物平衡的膳食结构日本：每天能量日本：每天能量2000kcal 碳水化合物碳水化合物57.7%；脂肪；脂肪26.3%，蛋白质，蛋白质16.0%（二）以植物性食物为主的膳食结构印度：动物性蛋白质占蛋白质总量的印度：动物性蛋白质占蛋白质总量的10%-20%；植物性食物提供的能量占总能量的近植物性食物提供的能量占总能量的近90%。基础营养基础营养（三）以动物性食物为主的膳食结构美国：高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维美国：高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维 能量：能量：3300-3500kcal 人均日摄入蛋白质人均日摄入蛋白质100g以上；脂肪以上；
10、脂肪130-150g（四）地中海膳食结构意大利：意大利：1、膳食富含植物性食物、膳食富含植物性食物 2、食物加工程度低，新鲜度较高、食物加工程度低，新鲜度较高 3、橄榄油是主要食用油、橄榄油是主要食用油 4、脂肪提供能量占总、脂肪提供能量占总25%-35%，饱和脂肪酸，饱和脂肪酸7%-8%5、每天食用少量适量奶酪和酸奶、每天食用少量适量奶酪和酸奶 6、每周食用少量、适量鱼、禽、少量蛋、每周食用少量、适量鱼、禽、少量蛋 7、以新鲜水果为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次、以新鲜水果为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次 8、每月食用几次红肉、每月食用几次红肉 9、大部分成年人有饮用葡萄酒的
11、习惯、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯基础营养基础营养中国居民的膳食结构一、中国居民传统的膳食结构特点（一）高碳水化合物（二）高膳食纤维（三）低动物脂肪二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势l 贫、富差别贫、富差别l 富裕型转变富裕型转变l 脂肪摄入过高脂肪摄入过高l 谷物摄入过少谷物摄入过少l 奶类、豆类制品摄入过低奶类、豆类制品摄入过低l 营养缺乏病仍然存在营养缺乏病仍然存在l 微量元素缺乏普遍存在微量元素缺乏普遍存在基础营养基础营养三、中国居民膳食结构存在的主要问题l脂肪：动物性食物主要来源脂肪：动物性食物主要来源l急性传染病、心血管病，膳食结构影响疾病谱急性传染病、心血管病，膳食结构影响疾
12、病谱l谷物的消费量与癌症、心血管疾病死亡率呈负关系谷物的消费量与癌症、心血管疾病死亡率呈负关系l城市居民调整消费比例；农村居民增加动物性食物、蔬菜、城市居民调整消费比例；农村居民增加动物性食物、蔬菜、水果的消费水果的消费l奶类食物摄入量偏低奶类食物摄入量偏低l钙、铁、维生素钙、铁、维生素A等微量元素摄入不足等微量元素摄入不足基础营养基础营养膳食指南（dietary guidelines,DG）一、膳食指南的发展历史 膳食指南：膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康的指导性意见。基础营养基础营养中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民
13、膳食指南1997199719971997年版年版年版年版一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜水果和薯类三、常吃奶类、豆类及其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜的体重六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物基础营养基础营养中国居民平衡膳食宝塔（中国居民平衡膳食宝塔（中国居民平衡膳食宝塔（中国居民平衡膳食宝塔（1997199719971997年）年）年）年）油脂类油脂类 25克（克（0.5两）两）奶类及奶制品奶类及奶制品 100克（克（2两）两）豆类及豆制品豆类及豆制品 50克（克（1两）两）畜禽肉类畜禽肉类 50-100克
14、（克（1两至两至2两）两）鱼虾类鱼虾类 50克（克（1两）两）蛋类蛋类 25-50克（克（0.5两至两至1两）两）蔬菜类蔬菜类 400-500克（克（8两至两至1斤）斤）水果类水果类 100-200克（克（2两至两至4两）两）谷类谷类300-500克（克（6两至两至1斤）斤）基础营养基础营养 二、中国居民膳食指南，新版指南增加了每天足量饮水、合理选择饮料、加强身体活动及减少烹调用油、合理选择零食等内容 中国居民膳食指南（2007年）1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天
15、运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适量8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物基础营养基础营养油油25-30克克盐盐6克克奶类及奶制品奶类及奶制品300克克大豆类及坚果大豆类及坚果30-50克克畜禽肉类畜禽肉类50-70克克鱼虾类鱼虾类50-100克克蛋类蛋类25-50克克蔬菜类蔬菜类300-500克克水果类水果类200-400克克谷类薯类及杂豆类谷类薯类及杂豆类250-400克克水水1200毫升毫升三、中国居民平衡膳食宝塔三、中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔（中国居民平衡膳食宝塔（2007年）年）基础营养基础营养v宝塔建议的各类食物的摄入量一般
16、是指食物的生重。v1 加工谷类食品应折合相当的面粉量来计算v2 蔬菜和水果的重量按照市售价鲜重计算v3 鱼，肉，蛋，。按照购买时的鲜重计算v4 奶类和豆类。奶类按100克蛋白质和钙的含量来折合约等于200克鲜奶或奶粉28克。基础营养基础营养各类食物的参考摄入量（各类食物的参考摄入量（各类食物的参考摄入量（各类食物的参考摄入量（g/dg/d）食食 物物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量谷类谷类300400500蔬菜蔬菜400450500水果水果100150200肉，禽肉，禽5075100蛋类蛋类254050鱼虾鱼虾505050豆类及豆制品豆类及豆制品505050奶类及奶制品奶类及奶制
17、品100100100油脂油脂252525基础营养基础营养v膳食宝塔的利用v1 平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。v2 同类互换，调配丰富的膳食。品种与品种的互换，营养与美味结合。v3 合理分配三餐能量比。早，晚30%午餐40%基础营养基础营养特定人群的膳食指南特定人群的膳食指南特定人群的膳食指南特定人群的膳食指南v特定人群；不同生理状态的人群有其特定的营养需要，为保证特定人群对膳食营养的特殊需要，分别制定了一下不同人群的膳食指南v1 婴幼儿 v2 学龄前儿童v3 学龄儿童v4 青少年v5 孕妇v6 乳母v7 老年人基础营养基础营养中国儿童青少年零食消费指南中国儿童青少年零食消
18、费指南中国儿童青少年零食消费指南中国儿童青少年零食消费指南 目前，我国儿童青少年的膳食营养状况还存在诸多问题，努力完善正餐的食物结构是解决这些问题的重要措施。同时，正视儿童青少年吃零食的实际情况，加以正确引导，将有利于合理膳食，减少和改变不良的零食消费行为。本指南适用于3-17岁的城乡儿童青少年。从营养与健康的角度，本指南强调食物摄入要以正餐为主，零食不可能代替正餐，但是如果有吃零食的需要，则可参照如下不同年龄段儿童青少年的零食消费分类指南。零食指南扇面图是根据零食类别、营养特点以及推荐级别对各类零食的形象化描述。本指南中，对于零食（snacks）的定义是：非正餐时间食用的各种少量的食物和/或
19、饮料（不包括水）。基础营养基础营养不同年龄儿童青少年零食消费分类指南不同年龄儿童青少年零食消费分类指南不同年龄儿童青少年零食消费分类指南不同年龄儿童青少年零食消费分类指南 1、3-5岁儿童（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食（2）选择新鲜、天然、易消化的零食，多选奶类、果蔬类、坚果类的食物（3）吃零食不要离正餐太近，不应影响正餐的食量，睡觉前半小时避免吃零食（4）少吃油炸、过甜、过咸的零食（5）多喝白水，少喝含糖饮料（6）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口（7）注意零食的食用安全，避免豆类、坚果类等零食呛入气管基础营养基础营养2、6-12岁儿童（1）零食应是合理膳食的组成部
20、分，不要仅从口味和喜好选择零食（2）选择新鲜、天然、易消化的零食，多选奶类、果蔬类、坚果类的食物（3）学习、了解不同零食的营养特点，不要盲目跟随广告选择零食（4）吃零食的时间不要距离正餐太近，每天吃零食一般不超过3次（5）每次吃零食应适量，避免在玩耍时吃零（6）少吃油炸、过甜、过咸的零食（7）养成多喝白水的习惯，少喝含糖饮料（8）注意个人卫生及口腔清洁，少吃街头食品基础营养基础营养3、13-17岁儿童青少年（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食（2）多选奶类、果蔬类、坚果类等新鲜、天然食物（3）认识零食的营养特点，学会选择和购买有益健康的零食（4）根据运动或学习需要，在正
21、餐之间吃适量零食，但每天食用不要太频繁（5）在休闲聚会时、电脑电视前，警惕无意识的吃零食过量（6)少吃油炸、过甜、过咸的零食（7）少喝含糖饮料，不喝含酒精饮料（8）不要以吃零食的方式来减肥（9）注意食品卫生和口腔卫生，少吃街头食品基础营养基础营养婴幼儿膳食指南婴幼儿膳食指南v1 鼓励母乳喂养 母乳一般可以满足婴儿出生后6个月以内的营养需求v2 母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品6个月至一岁断奶之间，是一个长达6-8个月的断奶过渡期。新生儿期：出生到30天婴儿期：1个月到12个月幼儿期：1周岁到3周岁 基础营养基础营养原则：逐步适应，由少到多，由稀到稠，因人 而异。初乳：分娩后5天内所分泌的乳汁呈
22、淡黄色 过渡乳：第6-10天的乳汁 成熟乳：大约2周后基础营养基础营养月龄 添加的辅食品种 供给的营养素2-3鱼肝油（户外活动）VA VD 4-6菜水，米粉糊，蛋黄泥，菜泥，碎菜，动物血，无刺鱼泥，奶类，肝泥，叶菜汁 果汁，叶菜泥，水果泥蛋白质，铁，锌，钙，B族维生素，维生素C 纤维素7-9稀粥，烂饭，饼干，面包能量（训练咀嚼功能）婴儿辅食添加顺序婴儿辅食添加顺序婴儿辅食添加顺序婴儿辅食添加顺序基础营养基础营养牛乳的配制牛乳的配制v牛奶的稀释方法v新生儿期采用2份牛奶加1份水稀释（2：1）v过渡到3：1 然后是4：1 v第二个月可是吃全奶v因牛奶重乳糖仅为人乳的60%，所以稀释后要加5%-8%
23、的葡萄糖。基础营养基础营养学龄前儿童营养与膳食学龄前儿童营养与膳食学龄前儿童营养与膳食学龄前儿童营养与膳食3岁-7岁前入小学前称为学龄前膳食原则：1 多样食物合理搭配2 专门烹调，易于消化3 制定合理的膳食制度（三餐二点）4 培养健康的饮食习惯基础营养基础营养学龄前儿童学龄前儿童学龄前儿童学龄前儿童1 1日食物建议日食物建议日食物建议日食物建议 学龄前儿童1日食物建议 每日供给200-300毫升牛奶1个鸡蛋，100克鱼肉或禽肉或瘦肉及适量的豆制品。150克蔬菜和适量水果，谷类150200克。每周进食一次含铁食物，每周进食一次富含碘，锌的食物。基础营养基础营养学龄儿童学龄儿童学龄儿童学龄儿童 v
24、1保证吃好早餐v2少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入v3重视户外活动基础营养基础营养v三顿饭，尤应把早餐吃好，食量宜相当于全日量的13。孩子每年的体重约增加225kg，身高每年可增高475cm。身高在这一阶段的后期增长快些，故往往直觉地认为他们的身体是瘦长型的。少数孩子饮食量大而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。基础营养基础营养青少年青少年青少年青少年v1多吃谷类，供给充足的能量v2保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入v3参加体力活动，避免盲目节食基础营养基础营养v谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白质的来源，青少年能量需要量大，每日约需400500g，可因活动量的大小有所不同。蛋
25、白质是组成器官增长及调节生长发育和性成熟的各种激素的原料。蛋白质摄入不足会影响青少年的生长发育。青少年每日摄入的蛋白质应有一半为优质蛋白质，为此膳食中应含有充足的动物性和大豆类食物。基础营养基础营养孕妇孕妇孕妇孕妇 v1自妊娠第4 个月起，保证充足的能量v2妊娠后期保持体重的正常增长v3增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入基础营养基础营养v妊娠是一个复杂的生理过程，孕妇在妊娠期间需进行一系列生理调整，以适应胎儿在体内的生长发育和本身的生理变化。妊娠分为3 期，每3 个月为一期。怀孕头3 个月为第一期，是胚胎发育的初期，此时孕妇体重增长较慢，故所需营养与非孕时近似。至第二期即第4个月起体重增长迅速，
26、母体开始贮存脂肪及部分蛋白质，此时胎儿、胎盘、羊水、子宫、乳房、血容量等都迅速增长。第二期增加体重约45kg，第三期约增加5kg，总体重增加约12kg。为此，在怀孕第4 个月起必须增加能量和各种营养素，以满足合成代谢的需要。基础营养基础营养乳母乳母乳母乳母 v1保证供给充足的能量v2增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入v3.适量的水基础营养基础营养v1.乳母每天约分泌600800ml 的乳汁来喂养孩子，当营养供应不足时，即会破坏本身的组织来满足婴儿对乳汁的需要，所以为了保护母亲和分泌乳汁的需要，必须供给乳母充足的营养。800ml 乳汁约含蛋白质10g，母体膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70。
27、因此，建议乳母膳食蛋白质每日应增加25g。v2.乳母应多吃些动物性食物和大豆制品以供给优质蛋白质，同时应多吃些水产品。海鱼脂肪富含二十二碳六烯酸(DHA)，牡蛎富含锌，海带、紫菜富含碘，乳母多吃些海产品对婴儿的生长发育有益。基础营养基础营养老年人老年人老年人老年人 v1食物要粗细搭配，易于消化v2积极参加适度体力活动，保持能量平衡基础营养基础营养v1.随着年龄的增长，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道蠕动缓慢，使机体对营养成分吸收利用下降。故老年人必须从膳食中获得足够的各种营养素，尤其是微量营养素。v2.老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利于吸收利用。但食物不宜过精，应强v调粗细搭配。一方面主食中应有粗粮细粮搭配，粗粮如燕麦、玉米所含膳食纤维较大米、小麦为多；另一方面食物加工不宜过精，谷类加工过精会使大量膳食纤维丢失，并将谷粒胚乳中含有的维生素和矿物质丢失。基础营养基础营养课 程 结 束基础营养基础营养此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢