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1、西餐基础9-12课第三节第三节 西餐厨房的安全卫生西餐厨房的安全卫生第一节第一节 西餐厨房组织结构的设置西餐厨房组织结构的设置 第二节第二节 西餐厨房的岗位职责要求西餐厨房的岗位职责要求第一节第一节西餐厨房组织结构的设置西餐厨房组织结构的设置 一一 、西餐厨房组织结构的设计因素西餐厨房组织结构的设计因素；（一）餐饮企业的种类；酒店、企事业单位、学校、（一）餐饮企业的种类；酒店、企事业单位、学校、医院、厂矿、航空公司、食品和宴会服务机构、快餐店、医院、厂矿、航空公司、食品和宴会服务机构、快餐店、外卖店、高档餐厅等。外卖店、高档餐厅等。（二）菜单（二）菜单 （三）营运规模；主要指顾客人数、需要食品
2、的数（三）营运规模；主要指顾客人数、需要食品的数量。量。（四）设施设备（包括使用设备）常用设备如煤气（四）设施设备（包括使用设备）常用设备如煤气灶、电烤箱、冰箱等，而自动化的刀具、搅拌器以及其灶、电烤箱、冰箱等，而自动化的刀具、搅拌器以及其他一些加工设备使食品生产制作越来越简单。这些现代他一些加工设备使食品生产制作越来越简单。这些现代化设备和工具的出现，降低了劳动强度和劳动程序，也化设备和工具的出现，降低了劳动强度和劳动程序，也就必然减少了工作人员。就必然减少了工作人员。第一节第一节西餐厨房组织结构的设置西餐厨房组织结构的设置 二、西餐厨房组织结构的形式二、西餐厨房组织结构的形式 总厨总厨 副
3、总厨副总厨 冷菜厨师长冷菜厨师长 热菜厨师长热菜厨师长 包饼房厨师长包饼房厨师长 肉类加工厨师长肉类加工厨师长 冷菜主管冷菜主管 热菜主管热菜主管 饼房主管饼房主管 包房主管包房主管 肉类加工主管肉类加工主管 冷菜领班冷菜领班 热菜领班热菜领班 饼房领班饼房领班 包房领班包房领班 肉类加工领班肉类加工领班 冷菜厨师冷菜厨师 热菜厨师热菜厨师 甜品师甜品师 面包师面包师 肉类加工厨师肉类加工厨师一一.西餐厨房岗位设置西餐厨房岗位设置 行政总厨师长（行政总厨师长（executive chef）。）。副总厨师长（副总厨师长（executive sous chef）。）。厨师长（主管）（厨师长（主管）
4、（sous chef）。）。厨师领班（厨师领班（demi chef）。）。各专业厨师（各专业厨师（cooks）。）。仓库主管（仓库主管（store keeper）。）。厨师助手厨师助手(kitchen helper)。辅助人员（勤杂工）辅助人员（勤杂工）(kitchen porter scullery person)。第二节第二节 西餐厨房的岗位职责要求西餐厨房的岗位职责要求二、厨师长（二、厨师长（chef）的岗位职责）的岗位职责厨师长在餐饮部经理的领导下，负责主持厨房的组织领导、业务管理等工厨师长在餐饮部经理的领导下，负责主持厨房的组织领导、业务管理等工作。厨师长的岗位职责：作。厨师长的岗位
5、职责：1制定本厨房的操作规程及岗位责任制；制定本厨房的操作规程及岗位责任制；2根据各餐厅的特点和要求，制定菜单及菜谱；根据各餐厅的特点和要求，制定菜单及菜谱；3负责指挥大型和重要宴会的烹调与供应工作，把好菜点质量关；负责指挥大型和重要宴会的烹调与供应工作，把好菜点质量关；4负责指导主厨和领班的日常工作，协调好各班组的工作；负责指导主厨和领班的日常工作，协调好各班组的工作；5听取顾客意见，了解销售情况，不断改进和提高菜点质量；听取顾客意见，了解销售情况，不断改进和提高菜点质量；6负责厨师的培训、考核工作，组织厨师学习新技术、新工艺和新菜肴；负责厨师的培训、考核工作，组织厨师学习新技术、新工艺和新
6、菜肴；7负责厨房的卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生。贯彻执行食品卫生法负责厨房的卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生。贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度；和厨房卫生制度；8熟悉和掌握货源、制定采购计划，控制原料的进货、领取。检查原料的熟悉和掌握货源、制定采购计划，控制原料的进货、领取。检查原料的库存情况，防止变质和短缺；库存情况，防止变质和短缺；9根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花色品种，以促进根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花色品种，以促进销售；销售；10.掌握本厨房设备、用具及财物的使用情况，制定年度预算计划。掌握本厨房设备、用具及财物的使用情况，制定年度预算计划。第
7、二节第二节 西餐厨房的岗位职责要求西餐厨房的岗位职责要求三、三、主厨（主厨（executive chefexecutive chef）的岗位职责）的岗位职责 主厨是厨房中一个重要的职位，必要时，该职位可由厨师长兼任。主主厨是厨房中一个重要的职位，必要时，该职位可由厨师长兼任。主厨的岗位工作职责：厨的岗位工作职责：1 1协助厨师长负责主持厨房的日常事务工作，当厨师长不在时履行其职责；协助厨师长负责主持厨房的日常事务工作，当厨师长不在时履行其职责；2 2制定或参与制定菜单，使之符合顾客的需要；制定或参与制定菜单，使之符合顾客的需要；3 3安排厨房员工的工作时间表，合理分配人力，检查各班组的考勤；安
8、排厨房员工的工作时间表，合理分配人力，检查各班组的考勤；4 4辅助处理厨房设备和硬件的保养问题；辅助处理厨房设备和硬件的保养问题；5 5做好厨房的财产管理，减少浪费；做好厨房的财产管理，减少浪费；6 6负责对菜点质量的全面检查，对不符合规格质量要求的成品及半成品有负责对菜点质量的全面检查，对不符合规格质量要求的成品及半成品有权督促重做或补足，并对制作者给予批评。权督促重做或补足，并对制作者给予批评。7 7参与各班组的业务操作检查和理论学习；参与各班组的业务操作检查和理论学习；8 8熟悉食品卫生法及操作安全知识；熟悉食品卫生法及操作安全知识；9 9协调各班组及员工工作，检查任务完成情况；协调各班
9、组及员工工作，检查任务完成情况；1O.1O.每天各班组的原料请购单，由厨师长审定交采购人员每天各班组的原料请购单，由厨师长审定交采购人员。第二节第二节 西餐厨房的岗位职责要求西餐厨房的岗位职责要求四、厨师（四、厨师（cookcook）的岗位职责）的岗位职责1.1.热菜厨师的主要职责热菜厨师的主要职责（1 1）炉灶厨师的主要职责）炉灶厨师的主要职责 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、煎、炒、扒、烩等操作技术，熟练掌握煮、烤、蒸、炸、煎、炒、扒、烩等操作技术，根据标准菜单制作有各种特色风味的西餐，负责各种热菜原料和调料的准备。根据标准菜单制作有各种特色风味的西餐，负责各种热菜原料和调料的准备。（2 2）烤肉
10、厨师的主要职责）烤肉厨师的主要职责 负责制作各式烤肉、炖肉、肉汤、烧烤肉，厨房内又将负责制作各式烤肉、炖肉、肉汤、烧烤肉，厨房内又将其分为烤菜厨师领班、烧烤领班，负责处理各式烤制食物。烤菜厨师领班和烧烤领其分为烤菜厨师领班、烧烤领班，负责处理各式烤制食物。烤菜厨师领班和烧烤领班也负责油炸的鱼、肉。班也负责油炸的鱼、肉。（3 3）鱼菜厨师的主要职责）鱼菜厨师的主要职责 负责制作各式鱼类菜肴（有的地方将此区与少司合并在负责制作各式鱼类菜肴（有的地方将此区与少司合并在一起）。一起）。（4 4）蔬菜厨师的主要职责）蔬菜厨师的主要职责 负责制作各式蔬菜、汤、淀粉类食物、蛋类菜肴。在大负责制作各式蔬菜、汤
11、、淀粉类食物、蛋类菜肴。在大型厨房中也将其分为蔬菜厨师领班、煎菜厨师领班、汤菜厨师领班。型厨房中也将其分为蔬菜厨师领班、煎菜厨师领班、汤菜厨师领班。2.2.冷菜厨师的主要职责冷菜厨师的主要职责 负责各式头盘冷菜如沙拉、沙拉汁、佐餐小菜、水果和自负责各式头盘冷菜如沙拉、沙拉汁、佐餐小菜、水果和自助餐菜品的制作。助餐菜品的制作。3.3.肉房厨师的主要职责肉房厨师的主要职责 负责沾板岗位上各种用料的领存加工，为热菜和冷菜厨房负责沾板岗位上各种用料的领存加工，为热菜和冷菜厨房供应适合烹制的肉类食品原料，负责冷藏柜的保管和清洁卫生工作。供应适合烹制的肉类食品原料，负责冷藏柜的保管和清洁卫生工作。4.4.
12、面包师、西点师的主要职责面包师、西点师的主要职责 负责烘制供应餐厅所需的各式面包和甜品的制作，负责烘制供应餐厅所需的各式面包和甜品的制作，负责餐前、餐后及宴会所需的各种饼干、糕点、甜点等的制作和供应，负责宾客订负责餐前、餐后及宴会所需的各种饼干、糕点、甜点等的制作和供应，负责宾客订制的节日蛋糕、礼品蛋糕、生日蛋糕、结婚蛋糕等的制作。制的节日蛋糕、礼品蛋糕、生日蛋糕、结婚蛋糕等的制作。第二节第二节 西餐厨房的岗位职责要求西餐厨房的岗位职责要求五、西餐厨师的职业标准；五、西餐厨师的职业标准；1 1、积极进取的工作态度。、积极进取的工作态度。2 2、充沛的体力从事餐饮业要求有耐力和毅力、身体健康、勤
13、奋、能吃苦。、充沛的体力从事餐饮业要求有耐力和毅力、身体健康、勤奋、能吃苦。3 3、协作能力。、协作能力。4 4、勤学好问的学习精神。、勤学好问的学习精神。5 5、全面的知识储备。、全面的知识储备。6 6、经受磨炼的经验。、经受磨炼的经验。7 7、精益求精的质量意识。、精益求精的质量意识。8 8、扎实的基本功。、扎实的基本功。第二节第二节 西餐厨房的岗位职责要求西餐厨房的岗位职责要求一、细菌的生长繁殖的条件主要有：一、细菌的生长繁殖的条件主要有：1.食物食物 含有大量蛋白质的食物是细菌繁殖的温床。例如，肉类、禽类、鱼类、含有大量蛋白质的食物是细菌繁殖的温床。例如，肉类、禽类、鱼类、乳制，氣、蛋
14、类及一些蔬菜。乳制，氣、蛋类及一些蔬菜。2.湿度湿度 细菌需要一定的水分来吸收食物，干燥的食物不利于它们的生长。含细菌需要一定的水分来吸收食物，干燥的食物不利于它们的生长。含糖、含盐量高的食物也不利于细菌生长，因为糖、盐不利于细菌吸收食物中糖、含盐量高的食物也不利于细菌生长，因为糖、盐不利于细菌吸收食物中的水分。的水分。3.温度温度 细菌在温暖的环境中生长迅速，细菌在温暖的环境中生长迅速，460是病菌生长的理想环境，这个是病菌生长的理想环境，这个温度被称为食物危险区。温度被称为食物危险区。4.一般来说，病菌喜欢在酸碱度适中的环境下生长。酸碱度用一般来说，病菌喜欢在酸碱度适中的环境下生长。酸碱度
15、用pH值来衡量，值来衡量，范围在范围在0（强酸）（强酸）14（强碱）。（强碱）。pH值为值为7时为中性适度。时为中性适度。5.空气空气 多数细菌有氧气才能生长，它们是需氧微生物。有些细菌为厌氧微生多数细菌有氧气才能生长，它们是需氧微生物。有些细菌为厌氧微生物，它们只适合在没有空气的环境中生长，如食用在金属真空罐头盒中的变物，它们只适合在没有空气的环境中生长，如食用在金属真空罐头盒中的变质肉制品，可能导致人体出现一种很危险的食物中毒症状叫肉毒中毒，这种质肉制品，可能导致人体出现一种很危险的食物中毒症状叫肉毒中毒，这种症状就是由厌氧微生物引起的。症状就是由厌氧微生物引起的。6.时间时间 每到一处新
16、的环境，细菌都需要一定的适应时间才能生长。这段时间每到一处新的环境，细菌都需要一定的适应时间才能生长。这段时间叫迟滞期。如果条件良好适宜生长，迟滞期通常为叫迟滞期。如果条件良好适宜生长，迟滞期通常为1小时，否则时间将延长。小时，否则时间将延长。若是没有迟滞期，我们周围会产生更多的细菌。正是有了这段迟滞期，才使若是没有迟滞期，我们周围会产生更多的细菌。正是有了这段迟滞期，才使我们有可能将食物保存在适当的温度下，进行适当的处理。我们有可能将食物保存在适当的温度下，进行适当的处理。第三节第三节 西餐厨房的安全卫生西餐厨房的安全卫生二二、建立食品安全系统、建立食品安全系统 (一一)HACCP)HACC
17、P系统的步骤系统的步骤 HACCP HACCP的目的在于识别、发现和控制食品可能出现污物的危险。有的目的在于识别、发现和控制食品可能出现污物的危险。有7 7个个步骤可以遵循：步骤可以遵循：1.1.发现危险发现危险 2.2.识别安全隐患（识别安全隐患（CCPSCCPS）3.3.建立控制安全隐患的步骤建立控制安全隐患的步骤 4.4.监督安全隐患控制情况监督安全隐患控制情况 5.5.实施整改操作实施整改操作 6.6.建立记录体系建立记录体系 7.7.评估系统运作情况评估系统运作情况 (二二)可能出现的安全隐患可分为以下三类：可能出现的安全隐患可分为以下三类：1.1.食品污染如因不洁净的刀具而引起的交
18、叉污染，拆下包装后引起食品污染如因不洁净的刀具而引起的交叉污染，拆下包装后引起的细菌繁殖，未洗手就处理食品引起的污染以及洗涤制品溅到食物上引起的的细菌繁殖，未洗手就处理食品引起的污染以及洗涤制品溅到食物上引起的污染等。污染等。2.2.细菌及病菌的滋生。因储存、冷藏时温度不当或把熟食储存在不到细菌及病菌的滋生。因储存、冷藏时温度不当或把熟食储存在不到6060（1400F1400F）的条件下等引起的细菌、病菌滋生。）的条件下等引起的细菌、病菌滋生。3.3.病菌或有毒物质未彻底清除通常是因烹调时热量不够或未煮熟，或病菌或有毒物质未彻底清除通常是因烹调时热量不够或未煮熟，或设备台面等消毒不彻底而造成的
19、。设备台面等消毒不彻底而造成的。第三节第三节 西餐厨房的安全卫生西餐厨房的安全卫生（三）保持良好的个人卫生（三）保持良好的个人卫生 （一）定期接受身体检查（一）定期接受身体检查 根据根据中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法规定，食品生产经营人员每年必须进规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行检行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行检查，取得健康证后方可参加工作。在健康检查中发现患有痢疾、伤寒、病毒查，取得健康证后方可参加工作。在健康检查中发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮
20、肤病者，不得参加直接人口食品性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，不得参加直接人口食品的生产加工。的生产加工。（二）养成良好的个人卫生习惯（二）养成良好的个人卫生习惯 1.要勤剪指甲、勤洗手，勤洗澡、勤理发，勤换工服、围裙和擦手布。要勤剪指甲、勤洗手，勤洗澡、勤理发，勤换工服、围裙和擦手布。2.工作前将手和裸露的肌肤洗干净，尤其是在饭后、酒后、抽烟后、上工作前将手和裸露的肌肤洗干净，尤其是在饭后、酒后、抽烟后、上厕所后、接触任何可能感染上细菌的东西后。厕所后、接触任何可能感染上细菌的东西后。3.操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。
21、4.不允许对着食品打喷嚏。如果咳嗽或打喷嚏，要用手将嘴捂上，然后不允许对着食品打喷嚏。如果咳嗽或打喷嚏，要用手将嘴捂上，然后将手洗干净。将手洗干净。5.工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。6.不要坐在工作台上。不要坐在工作台上。7.有伤口时，要用清洁的绷带包扎伤口红肿部位。有伤口时，要用清洁的绷带包扎伤口红肿部位。8.不将私人物品带入工作间，以防异物污染食品。不将私人物品带入工作间，以防异物污染食品。第三节第三节 西餐厨房的安全卫生西餐厨房的安全卫生 课堂总结；课堂总结；厨房中的各种食品原材料、半成品和成品都很容易腐败变厨房中
22、的各种食品原材料、半成品和成品都很容易腐败变质，厨房每天还要产生大量的垃圾和残汤剩饭。如果管理不善，质，厨房每天还要产生大量的垃圾和残汤剩饭。如果管理不善，厨房将成为细菌和老鼠、苍蝇、蟑螂大量滋生的场所。厨房工厨房将成为细菌和老鼠、苍蝇、蟑螂大量滋生的场所。厨房工作，事事时时处处要与食品打交道，而食品是否符合卫生要求，作，事事时时处处要与食品打交道，而食品是否符合卫生要求，更关系到宾客的健康和餐饮饭店的声誉。更关系到宾客的健康和餐饮饭店的声誉。课后作业；课后作业；1西餐厨房人员的组织机构是怎样设置的？西餐厨房人员的组织机构是怎样设置的？2厨房各岗位的主要职责有哪些？厨房各岗位的主要职责有哪些？3如果一名在专业学校学习烹饪专业的学生努力学习并成如果一名在专业学校学习烹饪专业的学生努力学习并成绩优秀，毕业后他能成为一名合格的厨师吗？请阐述自己的观绩优秀，毕业后他能成为一名合格的厨师吗？请阐述自己的观点。点。此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢