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1、SSOP 专业培训专业培训2021/9/261SSOP概况概况qSSOP英文全拼:Sanitation Standard Operating Procedureq中文意义:卫生标准操作程序q要点要点要点要点:-卫生标准操作程序内容 -卫生监控与记录 -果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录 2021/9/262SSOP基本内容基本内容 SSOP至少包括8项内容：1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和
2、使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治2021/9/263SSOP的作用的作用SSOP文本是：w描述在工厂中使用的卫生程序；w提供这些卫生程序的时间计划；w提供一个支持日常监测计划的基础；w鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；w辩别趋势，防止同样问题再次发生；w确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）；w为雇员提供一种连续培训的工具；w显示对买方和检查人员的承诺，以及w引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。2021/9/264用水要求用水要求一）水（冰）的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。对于任何食品的加工，首要的一点就是
3、要保证水的安全。食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。水源 使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准2021/9/265用水要求用水要求使用自备水源要考虑：井水周围环境、井深度、污水等因素对水的污染 海水周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染 对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。2021/9/266用水要求用水要求标准标准 国家饮用水标准 GB5749-85 35项 微生物指标：细菌总数100个/ml 37培养 大肠菌群3个/ml 致病菌不
4、得检出 游离余氯：水管末端不低于0.05ppm 海水水质标准 GB3097-1997 软饮料用水的质量标准为GB1079-892021/9/267用水要求用水要求 欧盟指标：80/778/EEC 62项 细菌总数10个/ml 37培养48小时 100个/ml 22培养72小时总大肠菌群MPN1/100ml 粪大肠菌群MPN1/100ml粪链球菌 MPN1/100ml 致病菌不得检出美国饮用水微生物的规定：总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%，即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。最大污染水平为99.9%杀死或不
5、活动2021/9/268用水要求用水要求监控监控监控监控:无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。企业监测项目与方法 余氯试纸、比色法 微生物细菌总数 GB5750-85 大肠菌群 GB5750-852021/9/269用水要求用水要求监测频率监测频率企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到 企业对水的微生物至少每月一次当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报告正本对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。2021/9/2610用水要求用水要求设施设施设施设施供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝
6、水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。防虹吸设备 水管离水面距离2倍于水管直径防止水倒流 水管管道有一死水区 水管龙头真空排气阀 洗手消毒水龙头为非手动开关 加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置 备有高压水枪 使用软水管要求浅色，不易发霉的材料制成。有蓄水池（塔）的工厂、水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。2021/9/2611用水要求用水要求操作操作 清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅 软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中供水网络图供水网络图 工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资
7、料 水龙按序编号2021/9/2612用水要求用水要求废水排放废水排放污水处理符合国家环保部门的规定 符合防疫的要求 处理池地点的选择应远离生产车间。废水排放设置 地面处理（坡度），一般为11.5%斜坡 案台等及下脚料盒（直接入沟）清洗消毒槽废水排放（直接入沟）废水流向（清洁区向非清洁区）地沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置）2021/9/2613用水要求用水要求生产用冰生产用冰 直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。纠偏 监控时发现加工用
8、水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。记录水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。2021/9/2614与食品接触的表面 与食品接触表面(包括设备、手套、工作服）的清洁度 加工设备 案台和工器具 加工人员的工作服、手套等 包装物料2021/9/2615与食品接触的表面监控监控 食品接触面的条件 清洁和消毒 消毒剂类型和浓度 手套、工作服的清洁状况 怎样监控：视觉检查、化学检测（消毒剂浓度）、表面微生物检查监控频率视使用条件而定。2021/9/2616与食品接触的表面材料和制作耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料 不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌
9、金属、黄铜等 设计安装及维护方便，便于卫生处理 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等 始终保持完好的维修状态 安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果 2021/9/2617与食品接触的表面清洗消毒清洗消毒 加工设备与工器具 首先彻底清洗 消毒（82热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200ppm浓度、紫外线、臭氧）再冲洗 设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）2021/9/2618与食品接触的表面工作服、手套工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置存放工作服的房间设有臭氧、紫外线
10、等设备，且干净、干燥和清洁频率频率大型设备，每班加工结束后工器具根据不同产品而定被污染后立即进行2021/9/2619与食品接触的表面空气消毒空气消毒紫外线照射法。每1015m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20，高于40，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。臭氧消毒法。一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。记录记录 每日卫生监控记录 检查、纠偏记录2021/9/2620防止发生交叉污染造成
11、交叉污染的交叉污染的来源来源 工厂选址、设计、车间不合理 加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当 卫生操作不当 生、熟产品未分开 原料和成品未隔离2021/9/2621防止发生交叉污染预防预防工厂选址、设计工厂选址、设计周围环境不造成污染厂区内不造成污染按有关规定（提前与有关部门联系）车间布局车间布局工艺流程布局合理初加工、精加工、成品包装分开生、熟加工分开清洗消毒与加工车间分开所用材料易于清洗消毒2021/9/2622防止发生交叉污染明确人流、物流、水流、气流方向明确人流、物流、水流、气流方向人流从高清洁区到低清洁区物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流从高清洁区到低清洁区 气流入气控制、正
12、压排气加工人员卫生操作加工人员卫生操作 洗手、首饰、化装、饮食等的控制 培训2021/9/2623防止发生交叉污染监控监控 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间 生产时连续监控 产品贮存区域（如冷库）每日检查纠偏纠偏 发生交叉污染，采取步骤防止再发生 必要时停产，直到有改进 如有必要，评估产品的安全性 增加培训程序 记录记录 消毒控制记录 改正措施记录2021/9/2624手的清洗和消毒消毒的设施消毒的设施非手动开关的水龙 有温水供应，在冬季洗手消毒效果好 合适、满足需要的洗手消毒设施，每10-15人设一水龙为宜 流动消毒车2021/9/2625手的清洗和消毒洗手消毒方法、频率洗手消毒方
13、法、频率方法清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒清水冲洗干手（用纸巾或毛巾）频率每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率监测监测每天至少检查一次设施的清洁与完好卫生监控人员巡徊监督化验室定期做表面样品微生物检验 检测消毒液的浓度 2021/9/2626厕所设备的维护与卫生保持厕所设施与要求厕所设施与要求位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。手纸和纸篓保持清洁卫生 设有洗手设施和消毒设施 有防蚊蝇设施 通风良好，地面干燥，保持清洁卫生 进入厕所前要脱下工作服和换
14、鞋 方便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厂区、车间和办公楼、厕所2021/9/2627厕所设备的维护与卫生保持设备的维护与卫生保持设备的维护与卫生保持 设备保持正常运转状态 卫生保持良好不造成污染纠偏纠偏 检查发现总是立即纠正记录记录每日卫生监控记录消毒液温度记录2021/9/2628防止食品被掺杂 防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。污染物的来源污染物的来源 被污染的冷凝水 不清洁水的飞溅 空气中的灰尘、颗粒外来物质 地面污物 无保护装置的照明设备/润滑剂、清洁剂、杀虫剂等/化学药品的残留/不卫生的包装材料
15、2021/9/2629防止食品被掺杂防止与控制防止与控制 包装物料包装物料的控制 包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。每批内包装进厂后要进行微生物检验 细菌数100个cm2 致病菌未检出必要时进行消毒2021/9/2630防止食品被掺杂 冷凝水控制冷凝水控制 良好通风 车间温度控制（稳定0-4）顶棚呈园弧型 提前降温 及时清扫 食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施。化学品的正确使用和妥善保管2021/9/2631防止食品被掺杂监控监控 任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包
16、括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次。纠偏纠偏除去不卫生表面的冷凝物用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上清除地面积水、污物、清洗化合物残留评估被污染的食品对员工培训正确使用化合物2021/9/2632有毒化学物质的标记、贮存和使用 食品加工厂有可能使用的化学物质洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠/过氧乙酸/甲醛等 杀虫剂 1605 润滑剂 润滑油/润滑脂 食品添加剂亚硝酸钠、磷酸盐等2021/9/2633有毒化学物质的标记、贮存和使用有毒化学物质的贮存和使用有毒化学物质的贮存和使用编写有毒有害化学物质一览表所使用的化合物有主管部门批准生产、销
17、售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录 由经过培训的人员管理2021/9/2634有毒化学物质的标记、贮存和使用 监控监控 经常检查确保符合要求 建议一天至少检查一次 全天都应注意。纠偏纠偏 转移存放错误的化合物 对标记不清的拒收或退回 对保管、使用人员的培训 2021/9/2635雇员的健康与卫生控制 食品企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获
18、有健康证者方能上岗。2021/9/2636雇员的健康与卫生控制检查检查 员工的上岗前健康检查 定期健康检查，每年进行一次体检。食品生产企业应制订有体验计划，并设有体验档案，凡患有有碍食品卫生的疾病，例如：病毒性肝炎 活动性肺结核 肠伤寒及其带菌者 细菌性痢疾及其带菌者 化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者 手外伤未愈合者 不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体验合格后可重新上岗。2021/9/2637雇员的健康与卫生控制 生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。食品生产企业应制订有卫生培训计划，定期对加工人员进行
19、培训，并记录存档。监督监督 目的控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染。纠偏纠偏 调离生产岗位直至痊愈记录记录 健康检查记录 每日卫生检查记录2021/9/2638虫害的防治 昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。防治计划防治计划 灭鼠分布图、清扫消毒执行规定 全厂范围生活区甚至包括厂周围 重点：厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂2021/9/2639虫害的防治防治措施防治措施 清除滋生地 预防进入车间 采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等 杀灭 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠胶、鼠笼 不能用灭鼠药2021/9/2640虫
20、害的防治检查和处理检查和处理卫生监控和纠偏 监控频率：根据情况而定 发现问题，立即进行纠偏 一般不涉及到产品严重时需列入HACCP计划中2021/9/2641卫生监控与记录卫生监控与记录在食品加工企业建立了标准卫生操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者还必须采取措施以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了适当的卫生控制。食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质
21、量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。2021/9/2642卫生监控与记录卫生监控与记录（一）水的监控记录（一）水的监控记录 生产用水应具备以下几种记录和证明：1、每年1-2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本。2、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录。3、食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录。4、每日对生产用水的余氯检验。5、生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明。6、申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。7、工厂
22、供水网络图（不同供水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示）。2021/9/2643卫生监控与记录卫生监控与记录（二）表面样品的检测记录（二）表面样品的检测记录 表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。这些与食品接触的表面的清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果。2021/9/2644卫生监控与记录卫生监控与记录 表面样品检测记录包括：1、加工人员的手（手套）、工作服。2、加工用案台桌面、刀、筐、案板。3、加工设备如去皮机、单冻机等。4、加工车间地面、墙面。5、加工车间、更衣室的空气。6、内包装物料 检测项目为细菌总数、沙门氏菌及
23、金黄色葡萄球菌。2021/9/2645卫生监控与记录卫生监控与记录 经过清洁消毒的设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2，沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。以下是采用普遍肉汤琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5分钟后，经37培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据。2021/9/2646卫生监控与记录卫生监控与记录2021/9/2647卫生监控与记录卫生监控与记录（三）雇员的健康与卫生检查记录 食品加工企业的雇员，尤其是生产人员，是食品加工的直接操作者，其身体的
24、健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须严格对生产人员，包括从事质量检验工作人员的卫生管理。对其检查记录包括：1、生产人员进入车间前的卫生点检记录 检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确。检查是否化妆、头发外露、手指甲修剪等。检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病等。检查是否按程序进行洗手消毒等。2、食品加工企业必须具备生产人员健康检查合格证明及档案。3、食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。2021/9/2648卫生监控与记录卫生监控与记录（四）卫生监控与检查纠偏记录 食品加工企业应为生产创造一个良好的卫生环境，才能保证产品是在适合食品生产条件下及卫生条件下生产的
25、，才不会出现掺假食品。食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：1、工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生活区）。2、厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）。3、车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记录。4、灭鼠图2021/9/2649卫生监控与记录卫生监控与记录（四）卫生监控与检查纠偏记录食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作：1、保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效地减少厂区内飞扬的尘土。2、清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，生产废料、垃圾要用密封的容器运送，做到当日废料、垃圾当日及时清除出厂。3、实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用药物灭鼠。2021/9/
26、2650卫生监控与记录卫生监控与记录(五)化学药品购置、贮存和使用记录 食品加工企业使用的化学药品有消毒剂、灭虫药物、食品添加剂、化验室使用化学药品以及润滑油等。消毒剂有：氯与氯制剂 常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。常用的浓度（余氯），洗手液50ppm，消毒工器具100ppm，消毒鞋靴200300ppm。碘类 常用消毒工器具设备，有效碘含量2550ppm。季铵化物 新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不少于2001000ppm。两性表面活性剂 6578%的酒精液 强酸、强碱2021/9/2651卫生监控与记录卫生监控与记录 使用化学药品必须具备以下证明及记录：1
27、、购置化学药品具备卫生部门批准允许使用证明。2、贮存保管登记。3、领用记录。2021/9/2652果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录 美国FAD 2001年1月18日颁布的“果蔬汁HACCP法规21CFR PART120”已将SSOP列入其中（见120.6），要求果蔬汁加工者必须制定和实施SSOP，并要求监测加工过程中的卫生条件和程序，以符合“良好操作规范（GMP）21 CFR PART110”的要求。同时，法规（120.6.c）还要求对卫生监控和纠正程序进行记录。2000年美国水产品HACCP培训与教育联盟编写的水产品加工的卫生控制程序教程的
28、目的是帮助企业建立和实施卫生控制程序,其中的卫生控制程序卫生控制程序包括：加工厂必须建立和实施一个书面的SSOP计划；加工厂必须监测卫生状况和操作；加工厂必须及时的纠正不卫生的状况和操作；加工厂必须保持卫生控制和纠正记录。教程中规定的卫生监测表格的基本要素卫生监测表格的基本要素有：被监测的某项具体的卫生状况或操作；以预先确定的监测频率来记录观察到的实际情况或测量值；记录必要的纠正措施。2021/9/2653果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录 该教程对果蔬汁加工企业建立和实施卫生控制程序有参考价值。现根据美国果蔬汁HACCP法规（120.6）要求
29、的SSOP八个方面结合果蔬汁生产加工的实际，对果蔬汁生产加工过程中的卫生标准操作程序（SSOP）介绍如下：一、加工用水的安全一、加工用水的安全：1、控制和监测：、控制和监测：加工厂内用水若取自可靠的城市供水系统，城市供水费单表明水源是安全的。每年应按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。监测频率：每年一次。2021/9/2654果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录 加工厂用水若取自自备水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源应远离居民或其它有污染可能的区域50米以上，以防止地下水受到污染，每天须进行消毒，使其符合生活饮用水标准。每年榨季开工前或每
30、年不少于二次全项目水质分析检测。监测频率：每年两次。储水压力罐应密封、安全，保证水源不受污染。对储水压力罐每年榨季开工前或每年不少于两次清洗、消毒。其程序为：清除杂物水冲洗200ppm次氯酸钠喷洒水冲洗。监测频率：每年两次。2021/9/2655果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录 由本厂质控部门每天进行一次余氯测定，余氯含量保持在0.03-0.5ppm。每周进行一次细菌总数、大肠菌群检测。监测频率：每天一次/每周一次。加工厂的水系统应由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用途的水管用标识加以区分，备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图以表明管
31、道系统的安装正确性。应对加工车间水龙头进行编号。监测频率：水管系统进行安装或改装。车间水龙头及固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）应安装防虹吸装置。监测频率：每班生产前。2021/9/2656果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录2、纠正措施、纠正措施 、城市供水系统、自备水系统发生故障、储水压力罐损坏或受污染时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。水质检验结果不合格，质控部门应立即制定消毒处理方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮
32、用水质标准时，才可重新生产。如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，并且只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。不能使用未安装防虹吸装置的水龙头和固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）。2021/9/2657果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录3、记录、记录、城市供水费单和/或水质检测报告、定期的卫生记录。储水压力罐检查报告和定期的卫生记录。水中余氯/细菌总数、大肠菌群检测记录。供、排水管道系统检查报告和定期的卫生记录。每日卫生控制记录。2021/9/2658果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生
33、控制记录1、控制和监测、控制和监测 车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁、果池内表面应平滑，易于清洗和消毒。卫生监督员应对上述设备及设施进行检查，以确定是否充分清洁。监测频率：每月一次。果蔬汁接触面的清洗、消毒：换班间隙，应将设备上的粘附物冲洗处理干净。每生产加工24小时，须对所有管道设备进行一次清洗消毒。清洗的步骤是：先用85的热水将设备、管道清洗干净，再用浓度为1-3%的热碱液清洗，最后用85热水清洗。清洗后水检测PH为7左右。卫生监督员在使用消毒剂前应对其种类、剂量、浓度等进行检查，并负责检查是否进行了清洗和消
34、毒。2021/9/2659果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录监测频率：每班开工前。加工用工器具每4小时清洗消毒一次。清洗消毒步骤：水洗100ppm次氯酸钠溶液清洗85热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度以及是否清洗和消毒过。监测频率：每班开工前/每4小时一次。脱胶罐、批次罐等每次排完料后，需用85热水清洗消毒20分钟以上备用。卫生监督员负责检查是否清洗消毒。监测频率：每次清洗消毒后。2021/9/2660果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录 休息间隙，应用水冲洗地面、墙壁。每周对地面和墙壁进
35、行一次清洗消毒。清洗消毒步骤是：水洗400ppm次氯酸钠溶液清洗85热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度和是否清洗和消毒。监测频率：每班开工前。员工应穿戴干净的工作服和工作鞋。捡果工序的工作人员还应穿戴干净的手套和防水围裙。企业管理人员在加工区也应穿戴干净的工作服和工作鞋。卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。监测频率：每班开工前。2021/9/2661果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录2、纠正措施：、纠正措施：彻底清洗与果蔬汁接触的设备和管道表面。重新调整清洗消毒浓度、温度和时间，对不干净的果蔬汁接触面进行清洗消毒。对可能成为
36、果蔬汁潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更换。3、记录：、记录：定期卫生记录。、每日卫生控制记录。2021/9/2662果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录三、防止交叉污染：三、防止交叉污染：1、控制和监测：、控制和监测：原料果蔬不能夹杂大量泥土和异物，烂果率控制在5%以下。原料果蔬的装运工具应卫生。原料验收人员负责检查原料果蔬及其装运工具的卫生。监测频率：每次接收原料果蔬。车间建筑设施完好，设备布局合理并保持良好。粗加工间、精加工间和包装间应相互隔离。原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开，防止交叉污染。监测频率：每班开工前
37、/生产、贮存过程。2021/9/2663果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录 卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训，企业管理人员应对新招聘的卫生监督员和工作人员进行上岗前的食品安全卫生知识和操作培训。监测频率：雇佣新的卫生监督员或工作人员上岗前。工作人员的操作不得导致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清洁，个人物品的存放，工作人员在车间的吃喝、串岗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。进入车间的工作人员须穿戴整齐洁净的工作衣、帽、鞋；不得戴首饰、项链、手表等可能掉入果蔬汁、设备、包装容器中的物品;严禁染指甲和化妆。工作人员应戴
38、经消毒处理的无害乳胶手套，如有必要应及时更换。开工前、每次离开工作台或污染后，工作人员都应清洗并消毒手或手套。与生产无关的个人物品不得带入生产车间内。2021/9/2664果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录 工作人员不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。各工序的工作人员不得串岗。工作人员在进入加工车间之前，应在盛有200ppm次氯酸钠消毒液的消毒池中对其工作鞋进行消毒。加工结束后，所有的工作衣、帽统一交卫生监督员进行清洗消毒。每天保证对更衣室及工作衣帽用紫外灯或臭氧发生器消毒30分钟以上。卫生监督员应及时认真监督每位工作人员的操作。
39、监测频率：每班开工前/每4小时一次。2021/9/2665果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录 榨汁后的残渣应及时清除出生产车间。检出的腐烂果、杂质等应放置于具有明显标志的带盖容器内，并及时运出车间。该容器应用200ppm次氯酸钠溶液进行消毒并用水冲洗净后方可再次带入车间使用。卫生监督管理员负责监督检查残渣、腐烂果及杂质的清理情况和容器的卫生状况。监测频率：每班开工前/每4小时一次。2021/9/2666果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录 污水的排放：厂区排污系统应畅通、无积淤，并设有污水处理系统
40、，污水排放符合环保要求。车间内地面应有一定的坡度并设明沟以利排水，明沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。车间内污水应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，工作台面的污水应集中收集通过管道直接排入下水道，防止溢溅，并有防止污水倒流的装置。卫生监督员检查污水排放情况。监测频率：每班开工前/每4小时一次。车间内不同清洁作业区所用工器具，应有明显不同的标识，避免混用。卫生监督员应检查是否正确使用。监测频率：每班开工前/每4小时一次。2021/9/2667果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录2、纠正措施：、纠正措施：拒收带有过多泥土、异物及腐烂严重的原料果蔬。
41、卫生监督员应对可能造成污染的情况加以纠正，并要评估果蔬汁的质量。新上岗的卫生监督员及员工应接受安全卫生知识培训和操作指导 工作人员在工作衣帽穿戴、发、须防护、首饰佩戴、手套使用、手的清洗、个人物品带入车间、车间内有吃喝现象、进入车间时工作鞋的消毒等方面存在问题时，应对其及时予以纠正。清除残渣、腐烂果及杂质。重新清洗消毒容器。请维修人员对排水问题加以解决。卫生监督员及时纠正工器具混用问题。2021/9/2668果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录3、记录：、记录：原料验收记录。每日卫生控制记录。定期的卫生控制记录和人员培训记录。、每日卫生控制记录。
42、2021/9/2669果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录四、手的清洗、清毒及卫生间设施的维护：四、手的清洗、清毒及卫生间设施的维护：1、控制和监测：、控制和监测：卫生间应与更衣室、车间分开，其门不得正对车间门。卫生间应设有非手动门并应维护其设施的完整性。每天下班后须进行清洗和消毒。卫生监督员负责检查卫生间设施及卫生状况。监测频率：每班开工前/生产过程每4小时一次。车间入口处、卫生间内及车间内须有洗手消毒设施。洗手设施包括：非手动式水龙头、皂液容器、50ppm次氯酸钠消毒液和干手巾（最好为一次性）等，并有明显的标示。应在开工前、每次离开工作台后或
43、被污染时清洗和消毒手。卫生监督员负责检查洗手消毒设施、消毒液的更换和浓度。监测频率：每班开工前/生产过程每4小时一次。2021/9/2670果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录2、纠正措施：、纠正措施：重新清洗消毒卫生间，必要时进行修补。卫生监督员负责更换洗手消毒设施和更换、调配消毒剂。3、记录：、记录：、每日卫生控制记录。2021/9/2671果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录五、防止污染物的危害：五、防止污染物的危害：1、控制和监测：、控制和监测：果蔬汁生产加工企业所用清洁剂、消毒剂和润滑剂应
44、附有供货方的使用说明及质量合格证明，其质量应符合国家卫生标准，并须经质检部门验收合格后方可入库。卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。监测频率：每批清洁剂、消毒剂和润滑剂。与产品直接接触的包装材料必须提供供货方的质量合格证明，其质量应符合国家卫生标准，并须经质检部门验收合格后方可入库。卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。监测频率：每批包装材料。包装材料和清洁剂等应分别存放于加工包装区外的卫生清洁、干燥的库房内。内包装材料应上架存放，外包装材料存放应下有垫板、上有无毒盖布，离墙堆放。卫生监督员负责检查。监测频率：每天一次/每4小时一次。2021/9/2672果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企
45、业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录 应在灌装室内安装臭氧发生器，必要时安装空气净化系统。于每次灌装前进行不低于半小时的灭菌。灌装间应通风良好，防止冷凝物污染产品及其包装材料。加工车间应使用安全性光照设备。卫生监督员负责检查。监测频率：每班开工前。设备应维护良好，无松动、无破损、无丢失的金属件，卫生监督员负责检查设备情况。监测频率：每班开工前。2021/9/2673果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录 果汁灌装结束，应按不同品种、规格、批次加以标识，并尽快存放于0-5的冷藏库内。冷藏库配有温度自动控制仪和记录仪，应保持清洁，定期进行消
46、毒、除霜、除异味。卫生监督员负责检查冷藏库的温度及卫生情况。监测频率：罐装结束/每天一次。生产用燃料（煤、柴油等）应存放在远离原料和成批果品果蔬汁的场所。卫生监督员检查。监测频率：每天一次。车间应通风良好，不得有冷凝水。卫生监督员检查。监测频率：生产中每四小时一次。2021/9/2674果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录2、纠正措施：、纠正措施：、无合格证明的清洁剂、消毒剂、润滑剂和包装材料拒收。存放不当的包装材料和清洁剂等应正确存放。对可能造成产品污染的情况加以纠正并评估产品质量。必要时进行维修。对违反冷库管理及消毒规定的情况，应及时加以纠正
47、。生产用燃料（煤、柴油等）接近原料和成批果品果蔬汁时应及时纠正。车间应通风不畅，集结有冷凝水时应加大排风换气。3、记录：、记录：、清洁剂、消毒剂、润滑剂和包装材料验收记录。、每日卫生控制记录。2021/9/2675果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录六、有毒化合物的标记、贮藏和使用六、有毒化合物的标记、贮藏和使用：1、控制和监测：、控制和监测：生产加工中（清洗用的强酸强碱、生产中和实验室检测用有关试剂等）使用的所有有毒化合物必须有生产厂商提供的产品合格证明或含有其它必要的信息文件。监测频率：每批有毒化合物。所有有毒化合物应在明显位置正确标记并注明
48、生产厂商名、使用说明。贮存于加工和包装区外的单独库房内，须由专人保管。并不得与食品级的化学物品、润滑剂和包装材料共存于同一库房内。卫生监督员应检查其标签和仓库中的存放情况。监测频率：每天一次。2021/9/2676果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录 须严格按照说明及建议操作使用。由专人进行分装操作，应在分装瓶的明显位置正确标明本化学物的常用名，并不得将有毒化学物存放于可能污染原料、果蔬汁或包装材料的场所。卫生监督员负责检查标识和分装、配制情况。监测频率：每次分装、配制、使用。2、纠正措施：、纠正措施：无产品合格证明等资料的有毒化合物拒收，资料不
49、全的应先单独存放，直到获得所需资料方可接受。标记或存放不当的应纠正。未合理使用有毒化学物的工作人员应接受纪律处分或再培训，可能受到污染的果蔬汁应销毁，分装瓶标识不明显时应予以更正。3、记录：、记录：定期的卫生控制记录、每日卫生控制记录 2021/9/2677果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录七、员工的健康：七、员工的健康：1、控制和监测：、控制和监测：发现工作人员因健康可能导致果蔬汁污染时，应及时将可疑的健康问题汇报告企业管理人员。卫生监督员应检查工作人员有无可能污染果蔬汁的受感染的伤口。监测频率：每天开工前/生产中每四小时一次。从事果汁加工、
50、检验及生产管理人员，每年至少进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，新招聘人员必须体检合格后方可上岗，企业应建立员工健康档案。监测频率：每年一次/新招聘工作人员上岗前。2021/9/2678果蔬汁生产加工企业的果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和计划和卫生控制记录卫生控制记录2、纠正措施：、纠正措施：应将可能污染果蔬汁的患病工作人员调离原工作岗位或重新分配其不接触果蔬汁的工作。受伤者应调离原工作岗位或重新分给其不接触果蔬汁的工作。未及时体检的员工应进行体检，体检不合格的，调离原工作岗位或不许上岗。3、记录：、记录：、每日卫生控制记录。定期卫生控制记录。2021/9/2679果蔬汁生产加工企业的果