《第六讲 餐饮创新管理.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第六讲 餐饮创新管理.ppt（17页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第六讲 餐饮创新管理2021/9/212021/9/211 1一、餐饮经营创新的原则2021/9/212021/9/212 2 1.注重餐饮本体2.适应目标顾客，满足目标顾客需求3.顺应并引导餐饮潮流4.营造文化特色2021/9/213二、菜点创新2021/9/212021/9/214 4（一）菜点创新的基本要求（一）菜点创新的基本要求1.正确定位2.投其所好3.营养、健康4.达到菜点质量标准5.顾及成本2021/9/215（二）菜点创新对厨师的要求（二）菜点创新对厨师的要求n n具有熟练的操作技能和丰富的烹饪专业知识，了解各地方具有熟练的操作技能和丰富的烹饪专业知识，了解各地方莱点的特点，掌
2、握每个菜点的制作过程和成品特点，把握莱点的特点，掌握每个菜点的制作过程和成品特点，把握原料加热过程中的变化和调味品的科学组合等。原料加热过程中的变化和调味品的科学组合等。n n 掌握一定的自然科学知识和专业基础知识，并能运用这些掌握一定的自然科学知识和专业基础知识，并能运用这些知识来解答操作中遇到的难题或利用这些知识来指导合理知识来解答操作中遇到的难题或利用这些知识来指导合理烹调，指导创新，使创新的菜点更加符合现代消费者的生烹调，指导创新，使创新的菜点更加符合现代消费者的生理需要。理需要。n n （三）熟悉基本的美学原理。运用色彩配合、形态变化（三）熟悉基本的美学原理。运用色彩配合、形态变化来
3、设计菜点、创作菜点，使创作的菜点在保证现代消费生来设计菜点、创作菜点，使创作的菜点在保证现代消费生理需要的前提下，达到色、形俱佳的效果，来满足消费者理需要的前提下，达到色、形俱佳的效果，来满足消费者的心理需要或审美需要。的心理需要或审美需要。2021/9/216n n了解中外饮食文化，古为今用、洋为中用、南菜了解中外饮食文化，古为今用、洋为中用、南菜北烹、北菜南烹，将当前国内外的饮食潮流、饮北烹、北菜南烹，将当前国内外的饮食潮流、饮食特点更好地融合在菜点创作中。食特点更好地融合在菜点创作中。n n企业要建立交流学习制度，鼓励厨师多走出去学企业要建立交流学习制度，鼓励厨师多走出去学习，开阔眼界。
4、习，开阔眼界。n n厨师要事事留心，多注意信息的收集，多动脑筋，厨师要事事留心，多注意信息的收集，多动脑筋，才能触类旁通。这是做好创新菜点开发工作的基才能触类旁通。这是做好创新菜点开发工作的基础。信息包括：有价值的历史资料，如名人菜谱、础。信息包括：有价值的历史资料，如名人菜谱、民间菜谱、历史传记等；餐饮消费的发展趋势；民间菜谱、历史传记等；餐饮消费的发展趋势；同行饭店、社会餐馆的菜点情况；国内外烹饪界同行饭店、社会餐馆的菜点情况；国内外烹饪界的最新动态；饭店已推出菜点的销售情况；客人的最新动态；饭店已推出菜点的销售情况；客人对菜点的评价反映等。对菜点的评价反映等。2021/9/217(三三)
5、对餐饮企业的要求对餐饮企业的要求1.加强组织领导2.建立激励机制2021/9/218(四四)菜点创新的基本思路菜点创新的基本思路1.加强对传统菜的挖掘2.借鉴西菜（东南亚菜）做法2021/9/219具体思路有：具体思路有：1 1、西料中用：广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，、西料中用：广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中菜制作所用。为中菜制作所用。2 2、西味中调：广泛吸取西菜常用各式香料、调味酱、西味中调：广泛吸取西菜常用各式香料、调味酱、汁来丰富中菜之味。西菜（东南亚菜）较有特色汁来丰富中菜之味。西菜（东南亚菜）较有特色的调料有香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、甜酸汁、熏的调料有香辣醋、姜汁醋、蒜
6、汁醋、甜酸汁、熏烤汁、酸辣汁、芥末汁、炸烤汁、蛋黄酱、烤肉烤汁、酸辣汁、芥末汁、炸烤汁、蛋黄酱、烤肉酱、咖喱酱、烧烤酱、苏梅酱、樱桃酱、甜辣酱、酱、咖喱酱、烧烤酱、苏梅酱、樱桃酱、甜辣酱、以及以及XOXO辣酱、辣酱、0K0K酱、沙爹酱、海鲜酱、柠檬酱、酱、沙爹酱、海鲜酱、柠檬酱、冰片酱、麦芽糖、奶油、椰糕、各种香叶和各种冰片酱、麦芽糖、奶油、椰糕、各种香叶和各种复合调味汁等数十种之多。复合调味汁等数十种之多。3 3、西法中效：借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴，、西法中效：借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴，如铁扒炉制作法、焗、客前烹制法等。如铁扒炉制作法、焗、客前烹制法等。2021/9/2110(五
7、五)菜点创新的具体做法菜点创新的具体做法1.在原料上创新2.在酱料上创新3.在烹调方法上创新4.在装盘器皿上创新5.食法创新6.注重功能膳的开发7.生产不同规格的产品8.生产创新2021/9/2111三、餐饮服务创新 2021/9/212021/9/2112121.组织模式创新2.服务人员创新3.服务内容创新4.服务方式创新5.服务语言创新6.服饰创新2021/9/2113四、餐饮经营管理创新2021/9/212021/9/211414n n经营项目上创新n n经营地点上创新n n经营时间上创新n n提高服务能见度界线n n经营方式创新n n经营条件上创新2021/9/2115n n美国营销学家肖斯塔克指出，服务机构有一条能见度界线（Line of Visibility）。能见度界线，是指在服务过程中服务机构能直接被顾客看到或感知的部分与其余部分之间的分界线。一般来说，能见度较小，给人一种心理上的神秘感，正是这种较小的能见度和神秘感，让客人感到这类餐厅技能档次较高；能见度较大的餐饮企业，给人心理以参与感、接近感和可靠感。2021/9/2116n n餐饮企业可利用这种联系，来调节能见度，达到提高营销力的目的。技能档次较低的饭厅可使当地减少能见度，而技能档次较高的餐厅，可适时地提高能见度，增强顾客的参与感、接近感和可靠感。2021/9/2117