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1、浅谈引起餐饮业食物中毒的因素 高彦伟2013年3月11日2021/9/211目录n一、餐饮业的高风险性n二、与食品安全有关的几个概念n三、引起餐饮业食物中毒的常见因素（1、生物性生物性因素；因素；2、化学性化学性因素；因素；3、有毒、有毒动植物因素动植物因素）2021/9/2121、餐饮业的高风险性2021/9/213餐饮业高风险的原因餐饮业高风险的原因 n1、餐饮消费环节是从农田到餐桌整个食品链的未餐饮消费环节是从农田到餐桌整个食品链的未端，食物种植养殖、食品生产加工、市场食品流端，食物种植养殖、食品生产加工、市场食品流通等各环节存在的风险，都累积到餐饮消费环节，通等各环节存在的风险，都累积
2、到餐饮消费环节，所以所以容易引起食物中毒。容易引起食物中毒。n2、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多多以以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。染、餐具污染、人员带菌等。n3、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。存在的食品安全风险
3、，比工业化生产的食品要多。2021/9/214餐饮业高风险的原因餐饮业高风险的原因4、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。部分中小型餐饮单位（如很大的隐患。部分中小型餐饮单位（如小餐馆、小吃店），其业主大多来自城小餐馆、小吃店），其业主大多来自城镇下岗职工和城乡周边村民镇下岗职工和城乡周边村民由于由于投入不投入不足，设施简陋，加工制售过程不规范，足，设施简陋，加工制售过程不规范，如生熟食品加工贮存未分开，熟食品超如生
4、熟食品加工贮存未分开，熟食品超时食用和时食用和餐餐（饮）（饮）具具使用前未消毒等，使用前未消毒等，存在的存在的餐饮安全隐患餐饮安全隐患比较比较多。多。2021/9/2152、与食品安全有关的几个概念与食品安全有关的几个概念2021/9/216食品安全食品安全、食物中毒食物中毒和和食源性疾病食源性疾病n食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。性或者慢性危害。n食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物
5、质的食品后出现的品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。急性、亚急性疾病。食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。的感染性、中毒性等疾病。2021/9/217食品安全事故食品安全事故n食品安全事故，指食物中毒、食源性疾食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。有危害或者可能有危害的事故。2021/9/218交叉污染交叉污染n通过生的食品、食品加工者、食品加工通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转环
6、境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。是最常见的交叉污染。2021/9/219清洗和消毒清洗和消毒n清洗清洗指利用清水清除原料夹指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的设备和设施等表面的污物的操作过程。操作过程。n消毒消毒用物理或化学方法破坏用物理或化学方法破坏、钝化钝化或或出去有害微生物的操出去有害微生物的操作过程作过程。2021/9/2110原料、半成品和成品原料、半成品和成品n原料原料n指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料指供加工制作食品所
7、用的一切可食用或者饮用的物质和材料。n半成品半成品n指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。品或原料。n成品成品n经过加工制成的经过加工制成的或待出售的或待出售的可直接食用的食品（又称即食食可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。品或直接入口食品）。n包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。等）。n各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、
8、待分装成成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。盒饭的饭菜等。2021/9/21112021/9/21123、引起餐饮业食物中毒的常见因素2021/9/2113卫生部关于2012年全国食物中毒事件情况的通报n2012年，卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告174起，中毒6685人，死亡146人，无特别重大和重大级别食物中毒事件报告。2021/9/2114（一）按月报告情况月份报告起数 中毒人数 死亡人数1月814372月48933月520624月14133535月1797756月20274237月217
9、41248月22935139月237601310月224193811月116281012月71785合计17466851462012年5-10月食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年总数的70.1%、61.4%和79.4%。2021/9/2115（二）食物中毒原因分类n中毒原因报告起数中毒人数死亡人数n微生物性563749 16n化学性2139519n有毒动植物及毒蘑菇7299099n不明原因25155112n合计 174 6685146其中有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的41.4%和67.8%；微生物性食物中毒事件中毒人数最多，占总数的5
10、6.1%。2021/9/2116（三）食物中毒场所分类其中发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占总数的55.2%和87.7%；发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，占总数的46.3%。2021/9/2117n餐饮业中餐饮业中大多数食物中毒由各种致病的大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性细菌、病毒（即生物性因素因素）引起，少）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性质（即化学性因素因素）引起）引起，个别的由食，个别的由食品夹杂的非食品物质如玻璃、头发、骨品夹杂的非食品物质如玻璃、头发、骨头等头等（即（即物理物理性性因素
11、因素）引起）引起。2021/9/2118引起餐饮业食物中毒引起餐饮业食物中毒的的常见常见因因素素n生物性生物性因素因素n化学性因素化学性因素n有毒动植物因素有毒动植物因素2021/9/2119因素之一：生物性因素之一：生物性因素因素2021/9/2120n微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。n并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。2021/9/2121细菌和病原菌细菌和病原菌n n细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。n n细菌可以在食品中存活和繁殖。n n致病性细菌通常称之为病原菌
12、或致病菌。2021/9/2122n病原菌（致病性细菌、致病菌）病原菌（致病性细菌、致病菌）是导致大多数食物中毒的罪魁是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，餐饮业大部分的食物中祸首，餐饮业大部分的食物中毒是由它们引起的。毒是由它们引起的。n有些细菌会使食品腐败变质有些细菌会使食品腐败变质（腐败菌），但很少使人得病；（腐败菌），但很少使人得病；而一些致病而一些致病菌（如副溶血性弧菌（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并并不会引起食品的感官变化。不会引起食品的感官变化。食品的感官没有变化没有受到致病微生物的污染致病菌是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害2021/9/
13、2123细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件营养温度湿度酸度时间氧气2021/9/2124n营养：营养：细菌的生长需要营养物质，细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高物含量高的食物的食物，如畜禽肉、水产、如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。禽蛋、奶类、米饭、豆类等。n湿度：湿度：水是细菌生长所需的基本物质水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。之一，在潮湿的地方细菌容易存活。食物中细菌能够利用的水分被称为水食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性（分活性（aw），取值范围是），取值范围是01，致，致病菌只能在病菌只
14、能在aw0.85的食品中生长。的食品中生长。2021/9/2125n时间：时间：大多数细菌每大多数细菌每1020分钟繁殖一分钟繁殖一代，代，1个细菌个细菌45小时可繁殖到上百万小时可繁殖到上百万个。个。由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。n温度：温度：每种细菌都是在某一温度范围内生每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在长最好。大多数的细菌在5 560 60（危险（危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于菌可在低于55的条件下生长（如李斯特的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十
15、分缓慢。菌），但生长速度十分缓慢。2021/9/2126n酸度：酸度：细菌在细菌在pH4.6（如柠檬、醋）或（如柠檬、醋）或pH9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，殖，pH4.67.0的弱酸性或中性食品中的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内都在此范围内。如奶类、畜禽肉、水产、如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。禽蛋、大部分果蔬等。n氧气：氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下
16、都能生长还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。菌属兼性厌氧菌。2021/9/2127细菌如何生长繁殖细菌如何生长繁殖n n二分裂：二分裂：1 1个分裂成个分裂成2 2个。个。n n在合适的条件下，细在合适的条件下，细菌只需要菌只需要10102020分钟分钟就可以分裂一次，一就可以分裂一次，一个细菌经过个细菌经过4 45 5小时小时就能繁殖到数以百万就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人计的数量，足以使人发生食物中毒。发生食物中毒。2021/9/2128细菌的毒素细菌的毒素n许多病原菌可产生使人致病的毒素，大许多病
17、原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏。饪方法不能将其破坏。n细菌产生毒素需要一定的温度条件，温细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。度越适宜，毒素产生的速度就越快。污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！2021/9/2129控制细菌的生长繁殖控制细菌的生长繁殖 细菌生长繁殖条件的任一项得到控细菌生长繁殖条件的任一项得到控制，细菌就不
18、再生长。实际采取的措制，细菌就不再生长。实际采取的措施有：施有：n加入酸性物质使食品酸度增加。加入酸性物质使食品酸度增加。n加入糖、盐、酒精等使食品中的水分加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。活性降低。n使食品干燥以降低水分活性。使食品干燥以降低水分活性。n低温或高温保存食品（在危险温度带低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。之外）。n使食品在危险温度带滞留的时间尽可使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。能短。时间和温度是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施2021/9/2130引起食物中毒的部分病原菌引起食物中毒的部分病原菌 n副溶血性弧菌副溶血性弧菌n金黄色葡萄球
19、菌金黄色葡萄球菌n沙门菌沙门菌n腊样芽胞杆菌腊样芽胞杆菌n大肠杆菌大肠杆菌n痢疾杆菌痢疾杆菌n单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌n肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌2021/9/2131副溶血性弧菌副溶血性弧菌n常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。等）受到污染。n症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期潜伏期430小时。小时。n含盐含盐3.0%3.5%条件生长较好，烹饪
20、时彻底加热或食条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋中醋中1分钟均可杀灭。分钟均可杀灭。n预防措施：不吃预防措施：不吃或少吃或少吃生食海产品，生食海产品，到证照齐全的供到证照齐全的供应商采购检验合格的海产品，应商采购检验合格的海产品，避免交叉污染。避免交叉污染。2021/9/2132副溶血性孤菌引起的食物中毒事件n2012年年8月月28日中午，宜春新东方酒店承办了日中午，宜春新东方酒店承办了 5起酒宴，共起酒宴，共57桌。从桌。从 8月月29日凌晨日凌晨 1时开始，陆时开始，陆续有就餐人员出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。续有就餐人员出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。事件发生后，经宜春市卫生部门检测判定此事件
21、发生后，经宜春市卫生部门检测判定此事件是一起食源性食物疾患。而引起就餐人员事件是一起食源性食物疾患。而引起就餐人员腹痛、呕吐的病菌是一种副溶血性孤菌。这种腹痛、呕吐的病菌是一种副溶血性孤菌。这种菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。据悉，卫生部门在检测贝类和海藻等海产品。据悉，卫生部门在检测患者的粪便和呕吐物时，发现其中含有的副溶患者的粪便和呕吐物时，发现其中含有的副溶血性孤菌与虾身上的副溶血性孤菌一致，而出血性孤菌与虾身上的副溶血性孤菌一致，而出现中毒的主要原因是烹调时未烧熟煮透或熟制现中毒的主要原因是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污
22、染。品被污染。2021/9/2133金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 n常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔）等受到污染。鼻子、口腔）等受到污染。n症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期16小时。小时。n低于低于10细菌不繁殖，低于细菌不繁殖，低于15基本不形成毒。基本不形成毒。素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需1002小时。小时。n预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触预防措施：避免手
23、部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。存温度。2021/9/2134金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件n广东中山大学附属小学2006年10月11日上午至10月12日发生食物中毒事件，有200多人表现为呕吐，部分腹痛，偶有轻度发烧的症状，经疾病预防控制中心对采集来的餐用具、食品、病人大便实验检测，有7宗样品检出金黄色葡萄球菌阳性，其中3宗检出肠毒素。根据现场流行病学和卫生学调查结果，结合医院临床诊治情况，该事件判断为学生课间餐食用的豆浆和红豆糕被金黄色葡萄球菌污染引起的细菌性食物中毒事件。n据调查，广东中山大学附属小学
24、课间餐食用的豆浆和红豆糕由广州弘毅食品有限公司配送，检查发现广州弘毅食品有限公司制作现场存在雪柜生熟食品混放，而15名从业人员中就有8名经多次询问，未能出示有效健康证，其中7名没有办证，1名证件过期。2021/9/2135沙门菌沙门菌n常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、昆虫和污水等受到污染。昆虫和污水等受到污染。n症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期1236小时。小时。n烹饪时彻底加热可杀灭菌体。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。n预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟
25、煮透，避免交叉污染，严格洗上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。手。2021/9/2136沙门氏菌食物中毒案例n2012年8月12日，部分游客在海南省三亚市三亚国光豪生度假酒店食用早餐后，陆续出现发热、呕吐、腹痛、腹泻等症状。截至8月13日20时，先后有141名游客到医院就诊，根据流行病学调查及实验室检测结果，疾病预防控制部门判定此次事件为都柏林沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。三亚市食品药品监督管理局调查取证认定三亚国光豪生度假酒店的行为违反了食品安全法第二十八条第（二）项规定。根据食品安全法第八十五条第（二）项规定，三亚市食品药品监督管理局于8月18日依法对三亚国光豪生度假酒店做出行政处
26、罚决定，没收其可疑食品蛋炒饭的食品原料：鸡蛋、香米、冻什菜粒等；没收违法所得61800元；处以货值十倍（最高处罚倍数）的罚款，罚款人民币618000元。2021/9/2137蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌n呕吐型常见于谷物（尤其是米饭）、含淀粉食呕吐型常见于谷物（尤其是米饭）、含淀粉食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品通过土壤和灰尘受到污染。品通过土壤和灰尘受到污染。n症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型15小时；腹泻型小时；腹泻型816小时。小时。n15以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭以下细菌不繁殖；烹饪时
27、彻底加热可杀灭细菌繁殖体，灭活芽胞需细菌繁殖体，灭活芽胞需10020分钟。分钟。n预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度带之外。存在危险温度带之外。2021/9/2138大肠杆菌大肠杆菌n常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。品接触面受到污染。n一般有腹痛、腹泻等消化道症状，潜伏期一般有腹痛、腹泻等消化道症状，潜伏期根据种类不同，可由根据种类不同，可由12小时至数天。小时至数天。n烹饪时彻底加热可杀灭菌体。烹饪时彻底加热可
28、杀灭菌体。n预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。严格洗手。2021/9/2139痢疾杆菌痢疾杆菌n常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。n症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、呕吐，潜伏期呕吐，潜伏期17天。天。n少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度可杀灭菌体。可杀灭菌
29、体。n预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。手，消灭苍蝇。2021/9/2140单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌n常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和健康携带者受到污染。健康携带者受到污染。n症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新症、脑
30、膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新生儿、孕妇威胁大，潜伏期生儿、孕妇威胁大，潜伏期824小时。小时。n5以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。n预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意避免交叉污染。意避免交叉污染。2021/9/2141肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌n常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等受到污染。受到污染。n症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症症状
31、为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症状，病死率较高，潜伏期状，病死率较高，潜伏期17天。天。n只在厌氧条件下生长；高压蒸汽只在厌氧条件下生长；高压蒸汽12130分钟杀分钟杀灭芽胞，破坏毒素需灭芽胞，破坏毒素需1001020分钟。分钟。n预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。2021/9/2142病毒病毒n病毒是一类比细菌更为微小的微生物。病毒是一类比细菌更为微小的微生物。n病毒通常只需极少数量即可使人致病。n烹饪时彻底加热可以消除食品中的病毒。n病毒不会在食品中增殖，
32、细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。n引起食物中毒和传染病的的常见病毒：甲肝引起食物中毒和传染病的的常见病毒：甲肝病毒、诺瓦克病毒病毒、诺瓦克病毒2021/9/2143病毒传播的特点病毒传播的特点n可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。n食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。n可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播。n可在人与人之间传播，具有传染性.2021/9/2144甲肝病毒甲肝病毒n常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或携带者中。具、病人或携带者中。n症状从发热、疲乏和食欲不震开始，继而出症状从发热、疲乏和食欲不震开始，
33、继而出现肝功能损害，潜伏期现肝功能损害，潜伏期1545天。天。n预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，餐预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。毒，避免从业人员带菌操作。2021/9/2145诺瓦克病毒诺瓦克病毒n常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。n症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发热，潜伏期热，潜伏期2472小时。小时。n预防措施：不生食贝类
34、，食品烧熟煮透，严预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。2021/9/2146寄生虫寄生虫n寄生虫是生活在动物或人体内的生物体。寄生虫是生活在动物或人体内的生物体。n低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫。n人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。n食品中常见寄生虫：旋毛虫、肺吸虫、肝吸虫等。食品中常见寄生虫：旋毛虫、肺吸虫、肝吸虫等。2021/9/2147旋毛虫旋毛虫n常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物中。中。n症状首先为便稀或水样
35、便，可伴有腹痛或呕症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出现吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期肌痛、乏力、消瘦，潜伏期515天。天。n预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。食或半生食畜肉。2021/9/2148肺吸虫肺吸虫n常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。n起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，
36、潜腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜伏期数周至数年伏期数周至数年n预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品生食淡水产品2021/9/2149肝吸虫肝吸虫n常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。n症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期30天左右。天左右。n预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品。生食淡水产品。2021/9/2150霉菌霉菌n通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。n一般烹调加
37、热方法不能破坏去除霉菌毒素。一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。n霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。n常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。蔗中毒等。2021/9/2151引起生物引起生物性食物中毒的常见原因性食物中毒的常见原因2021/9/2152交叉污染交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下污染，极易引
38、发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：情况，就可能使成品受到污染：n成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。的接触）。n装成品和原料、半成品的装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。工用具、盛器混用。n操作人员接触原料、半成操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触品后双手未经消毒即接触 成品。成品。2021/9/2153 n2012年省上抽样检验了熟肉制品、非发酵豆制品、自制饮料、煎炸植物油、火锅底料和辣椒制品、月饼等6个品种110个批次，有19个批次不合格，其中7个批次检出含有金黄色葡萄球菌，
39、10个批次菌落总数和大肠杆菌超标，2个批次非法添加（吊白块、玫瑰红B）。n我们处理的12个不合格批次，2个批次是检出含有金黄色葡萄球菌，10个批次菌落总数和大肠杆菌超标，根据调查大都是交叉污染引起的。2021/9/2154从业人员带菌污染从业人员带菌污染n一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。n如果从业人员患病后仍 在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌 污染，引发食物中毒。2021/9/2155食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透n致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒n较易发生的情形：较易发生的情形：n烹调
40、前未彻底解冻。烹调前未彻底解冻。n一锅烧煮量太大。一锅烧煮量太大。n烧制时间不足等。烧制时间不足等。2021/9/2156食品贮存温度、时间控制不当食品贮存温度、时间控制不当n具有潜在危害的即食食品在危险温具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过度带贮存时间超过2小时，食品中的小时，食品中的细菌大量繁殖。细菌大量繁殖。n较易发生的情形：较易发生的情形：n冷藏设施不足或超负荷。冷藏设施不足或超负荷。n供应宴席时冷菜提前切配并在供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置。常温下放置。n食品冷却时间过长或食品冷却时间过长或贮存贮存 时间过长（超过保质期）时间过长（超过保质期）2021/9/2157
41、餐具、容器、用具不洁餐具、容器、用具不洁n致病菌通过餐具污染到食品，可引起致病菌通过餐具污染到食品，可引起 食物中毒。食物中毒。n较易发生的情形：较易发生的情形：n接触接触食品成品的餐具或食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。容器清洗消毒不彻底。n消毒后的餐具受到二次消毒后的餐具受到二次 污染污染（如保洁柜未封闭或保洁柜长时间未清（如保洁柜未封闭或保洁柜长时间未清洗等引起）洗等引起）2021/9/2158预防预防生物生物性食物中毒的基本原则性食物中毒的基本原则n防止食品受到病原菌污染n控制病原菌的繁殖n杀灭病原菌2021/9/2159n一：防止食品受到一：防止食品受到病原病原菌污染菌污染n从业
42、人员身体健康、保持个人卫生干净从业人员身体健康、保持个人卫生干净n保持清洁保持清洁n生熟分开生熟分开n使用安全的食品原料使用安全的食品原料n二：控制二：控制病原病原菌菌生长繁殖生长繁殖n控制温度控制温度n控制时间控制时间n三：杀灭病原菌三：杀灭病原菌n烧熟煮透烧熟煮透n严格洗消严格洗消控控制制加加工工量量2021/9/2160从业人员身体健康、保持个人从业人员身体健康、保持个人卫生干净卫生干净n餐饮从业人员必须持有有效的健康证明。n餐饮服务提供者应建立并执行每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，
43、方可重新上岗。n进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。非餐饮从业人员不得接触食品。n外来人员不得进入厨房。外来人员不得进入厨房。n应保持良好个人卫生（操作规范第十二条）2021/9/2161n年月，南京市发生了建国以来罕见的特大中毒事件。一个无知的小人物陈正平，出于生意竞争的恨意，对南京东郊汤山镇的一家早点铺的面粉、芝麻、糖、盐中投下了毒鼠强。造成数百名无辜市民中毒，人死亡，酿成震惊中外的大事件。2021/9/2162保持清洁保持清洁n与食品接触的刀具、操作台等表面清洁。与食品接触的刀具、操作台等表面清洁。n厨房地面、墙壁、天花板厨房地面、墙壁、天花板 等食品加工环境的清洁。
44、等食品加工环境的清洁。n手的清洁手的清洁（接触直接入口食品接触直接入口食品的人员还应消毒手部的人员还应消毒手部）。n避免老鼠、蟑螂等有害动物。避免老鼠、蟑螂等有害动物。n特别提示特别提示n熟食品操作区域以及接触熟食熟食品操作区域以及接触熟食 品的所有工用具、容器、餐具品的所有工用具、容器、餐具 等除应清洗外，还必须进行严等除应清洗外，还必须进行严 格的消毒。格的消毒。2021/9/2163生熟分开生熟分开 生食品与熟食品生食品与熟食品分开放置。冷藏、冷冻贮存应分开放置。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类
45、摆放。性食品、动物性食品和水产品分类摆放。n用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显开摆放和使用并有明显 的区分标识的区分标识。n原料加工中切配动物性食品、植原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器物性食品、水产品的工具和容器,应应分开摆放和使用并有明显的区分标识。分开摆放和使用并有明显的区分标识。2021/9/2164使用安全的食品原料使用安全的食品原料n采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得
46、销售的食用农产品。n采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。农产品质量安全法农产品质量安全法第三十三条第三十三条有下列情形之一的农产品，不得销售：有下列情形之一的农产品，不得销售：n（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；n（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；品质量安全标准的；n（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品
47、质量安全标准的；（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；n（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；的；n（五）其他不符合农产品质量安全标准的。（五）其他不符合农产品质量安全标准的。2021/9/2165控制温度控制温度n具有潜在危害的食品，如需较长时间（具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外。外。n食品应快速冷却，尽快通过食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。危险温度带。n
48、冷冻食品解冻应在温度较低冷冻食品解冻应在温度较低 的条件下进行。的条件下进行。2021/9/2166控制时间控制时间n不要过早加工食品，食品制作完成到食不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在用应控制在2小时以内。小时以内。n冷库或冰箱中的生鲜原料、冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品，储存时间不要太半成品，储存时间不要太 长，使用时注意先进先出。长，使用时注意先进先出。n生食海产品加工好至食用生食海产品加工好至食用 的间隔时间不应超过的间隔时间不应超过1小时。小时。2021/9/2167烧熟煮透烧熟煮透n烹调食品时，必须使食品中心温度超过烹调食品时，必须使食品中心温度超过70，保险起见最好能达
49、到保险起见最好能达到75并维持并维持15秒以上。秒以上。n食品再加热中心温度要达到食品再加热中心温度要达到70以上。以上。n已变质的食品可能含有耐热（加热已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。加热供应。n冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。避免产生外熟内生的现象。2021/9/2168严格洗消严格洗消n这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品（手），还应在清洗的基础上进行消毒。n一些生吃的蔬菜水果（果汁）应进行清洗消毒。2021/9/
50、2169控制加工量控制加工量n是一种综合性措施是一种综合性措施n食品的加工量应与加工条件相吻合，食品的加工量应与加工条件相吻合，即根据自身加工能力决定食品供应量即根据自身加工能力决定食品供应量。n如果超负荷进行加工，就会出现食品如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求从而不能严格按保证食品安全的要求操作操作。2021/9/2170因素之二：化学性因素之二：化学性因素因素2021/9/2171化学性化学性因素因素分类分类n有机磷农药有机磷农药 n亚硝酸盐亚硝酸盐 n桐油桐油n贝类毒素贝类毒素n雪卡毒素雪卡毒素