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1、灰分及矿物质元素内容概要矿物质概述（定义、分类、存在形式等）矿物质在食品加工中的变化灰分的定义灰分的测定方法几种矿物质的测定方法矿物质定义矿物质定义 通常是指除C、H、O、N以外的元素。这四种非矿物质元素主要存在于有机分子和水中。其量占生命系统总原子数的99。矿物质元素在食品中含量很少，人体对其需求也很少，但在生命中起着非常重要的作用。1）构成生物体的组成部分2）维持生物体的渗透压3）维持机体的酸碱平衡4）酶的活化剂5）对食品的感观质量有重要作用 矿物质元素的分类 根据其在生物体中的浓度分为两类：常量和微量。根据对生物体的作用，分为两类：必须元素和有害元素矿物质的存在形式 在生物体或者食品当中
2、的存在形式：1）化合物 2）络合物 3）离子 食品组分复杂，矿物质元素和食品组分之间有非常复杂的作用。矿物质的生物利用 代谢过程中被利用的营养素与摄入的营养素的比值。影响矿物质利用的因素很多：1）食品中矿物质的存在形式，如溶解度低，则吸收差；络合物稳定，溶解的络合物也难以吸收；2）食品成分的氧化性，如Vc，促进Fe的吸收；氧化剂抑 制Fe的吸收。3）矿物质的浓度，如食品中高浓度的矿物质会影响其它矿 物质的吸收。4）食品络合配位体，如EDTA促进Fe的吸收；与矿物质形 成难溶络合物的配位体会影响矿物质的吸收（草酸影 响Ca的吸收，植酸影响Fe、Zn、Ca的吸收）矿物质的来源食品加工过程对矿物质的
3、影响食品加工过程对矿物质的影响 一般来讲，矿物质在加工过程中不会因为光、热等而分解，但加工会改变其生物利用度，也会改变其存在量。精制、烹调、溶水等可使其含量下降。如面粉发酵后，生物有效性提高3035 灰分定义灰分定义 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。粗灰分定义粗灰分定义 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的COCO2 2而形成碳酸盐，使无机成分增多
4、了，有的又挥发而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发了（如了（如ClCl、I I、PbPb为易挥发元素。为易挥发元素。P P、S S等也能以含等也能以含氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常把氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分粗灰分（总总灰分灰分）。）。粗灰分水溶性灰分水溶性灰分水不溶性灰分水不溶性灰分酸溶性灰分酸溶性灰分酸不溶性灰分酸不溶性灰分水溶性灰分水溶性灰分反映可溶性反映可溶性K K、NaNa、CaCa、MgMg等的氧等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁
5、的含量。果汁的含量。酸酸溶溶性性灰灰分分反反映映FeFe、AlAl等等氧氧化化物物、碱碱土土金金属属的的碱式磷酸盐的含量。碱式磷酸盐的含量。酸酸不不溶溶性性灰灰分分反反映映污污染染的的泥泥沙沙及及机机械械物物和和食食品品中原来存在的微量中原来存在的微量SiOSiO2 2的含量。的含量。灰分测定的意义灰分测定的意义 考察食品的原料及添加剂的使用情况；考察食品的原料及添加剂的使用情况；灰分指标是一项有效的控制指标；灰分指标是一项有效的控制指标；例例：面面粉粉生生产产，往往往往在在分分等等级级时时要要用用灰灰分分指指标标，因因小小麦麦麸麸皮皮的灰分含量比胚乳高的灰分含量比胚乳高2020倍。倍。富强粉
6、应为富强粉应为 0.3 0.5%0.3 0.5%，标准粉应为标准粉应为 0.6 0.9%0.6 0.9%，反映动物、植物的生长条件。反映动物、植物的生长条件。总灰分测定总灰分测定 原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。品总灰分的含量。总灰分的总灰分的 测定方法（以瓷坩埚为例）测定方法（以瓷坩埚为例）恒重恒重取出取出入干燥器冷却入干燥器冷却 30 30 分钟分钟结果计算结果计算不恒重不恒重灰化灰化1 1小时小时炭化样品炭化样品瓷坩埚瓷坩埚的准备的准备马福炉马福炉的准备的准备称样品称样品矿物质元素的测定矿物质元素测定的意义 食品安全 食品营养测定方法食品样本无机态灼烧、灰化比色法原子吸收其它荧光法