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1、葡萄配制酒制作3、前发酵酿造葡萄酒,破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子、玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒,皮渣发酵后为普通酒。发酵容器事先要进行熏硫消毒,将上述原料倒入,装量约为容器的4/5,容器表面用湿布盖严。早晚各摇一次,将浮在面上的皮渣压入汁内,天气炎热时,每天应多摇动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。4、压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是:使用竹筛粗滤,用手工或小型螺旋压榨机进行压榨,将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内,装入量为坛子容量的95%;然后添加二氧化硫,用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亚硫酸100-150毫升,均匀搅拌。5、
2、调整酒度 一般葡萄含量约14-20克/100毫升,因此只能生成约8-11.7度的酒,而成品的酒精度要求13-18度,所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖,计算出所加糖量,并加入原酒中。6、后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后,在15-18C下缓慢地进行后发酵1个月,使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内,在8-12C的温度下贮藏,使之成熟。其间须换桶多次,除去酒中沉淀。换桶前切记移动或振动酒精。应采用虹吸方法,不能使酒液接触空气,以免过度氧化。贮存时间约1年。7、澄清过滤 用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清,经过滤除去酒中细渣,去的澄清的酒液。8、装瓶、杀菌 把酒装入经消毒的玻璃瓶中,在70-72C的水中杀菌20分钟后,然后冷却。三、注意事项三、注意事项1、口小的容器发酵启动相对较困难,因此前期添加的二氧化硫不能过量。2、发酵过程中温度控制很重要,不能超过危险温区,以防造成发酵终止。3、发酵前期每天搅拌一次,适量溶氧给酵母繁殖提供有氧环境;后期则要封闭酵母,因为酒精发酵是在无氧条件下进行的。4.发酵结束后,及时添加二氧化硫终止酵母继续代谢其他物质,同时抑制其他微生物的活动。此课件下载可自行编辑修改,仅供参考!此课件下载可自行编辑修改,仅供参考!感谢您的支持,我们努力做得更好!谢谢感谢您的支持,我们努力做得更好!谢谢