营养与能量平衡1教程文件.ppt

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1、第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡营养与能量平衡1第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡 3.1 3.1 能量与能量单位能量与能量单位n3.1.1 3.1.1 能量的来源能量的来源 太阳能太阳能光合作用光合作用光合作用光合作用脂肪脂肪脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质饮食营养饮食营养饮食营养饮食营养2能量的转移、贮存与利用能量的转移、贮存与利用lATPATP在生物体内可以参与肌肉收缩转变成机械能，参在生物体内可以参与肌肉收缩转变成机械能，参与物质主动转运转变成渗透能，参与合成代谢转变成化与物质主动转运转变成渗透能，参与合成代谢转变成化学能，维持

2、生物电转变成电能，维持体温转变成热能等。学能，维持生物电转变成电能，维持体温转变成热能等。3第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡3.1.2 3.1.2 能量单位能量单位能量是一个系统作功的能力。能量是一个系统作功的能力。能量是一个系统作功的能力。能量是一个系统作功的能力。单位：单位：单位：单位：焦或焦耳焦或焦耳焦或焦耳焦或焦耳(joule,J)(joule,J)(joule,J)(joule,J)，千焦，千焦，千焦，千焦(kJ)(kJ)(kJ)(kJ)和兆焦和兆焦和兆焦和兆焦(MJ)(MJ)(MJ)(MJ)卡卡卡卡(calorie,cal)(calorie,cal)(calorie,ca

3、l)(calorie,cal)或千卡或千卡或千卡或千卡(kcal)(kcal)(kcal)(kcal)卡：卡：1 1卡相当与卡相当与1g1g水从水从1515升高到升高到16 16，即，即温度升高温度升高1 1 所需的能量所需的能量n焦耳：焦耳：1J1J相当于相当于1N1N的力将的力将1Kg1Kg的物体移动的物体移动1m1m所所需的能量。需的能量。换算的关系：换算的关系：换算的关系：换算的关系：1kcal=4.184kJ1kcal=4.184kJ1kcal=4.184kJ1kcal=4.184kJ4第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡3.2 3.2 能量平衡能量平衡3.2.1能量平衡的定义

4、能量平衡的定义n体内消耗的能量必须从外界摄入食物才得以补偿，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等，营养学上称为能量平衡能量平衡*。n 摄入的能量来自食物的糖、脂肪和蛋白质中的化学能。n 消耗的能量用于体温维持、大脑活动、神经传导、营养素的消化和吸收、腺体分泌、体内物质的合成和肌肉的收缩等5第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡n能能量量平平衡衡也也并并不不是是要要求求一一个个人人每每天天消消耗耗的的和和摄摄入入的的能能量量都都必必须须相相等等，而而是是要要求求成成年年人人在在5-75-7天天内内其其消消耗耗的的与与摄摄入入的的能能量量的平均值趋于相等。的平均值趋于相等。n如果消耗的大于摄入：体

5、重减轻、消瘦如果消耗的大于摄入：体重减轻、消瘦n如果消耗的小于摄入：肥胖、超重如果消耗的小于摄入：肥胖、超重n二者对成年人都有害健康二者对成年人都有害健康n对对生生长长发发育育阶阶段段的的青青少少年年摄摄入入稍稍大大于于消消耗，才能保证正常的生长发育。耗，才能保证正常的生长发育。6第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡7第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡肥胖的危害n据日本专家研究，肥胖给身体带来的危害至少有7个方面。n1.1.增加心脑和血管的负担，导致动脉硬化，其结果可引增加心脑和血管的负担，导致动脉硬化，其结果可引起心室肥大，继而出现心绞痛、心力衰竭和高血压，脑起心室肥大，继而出

6、现心绞痛、心力衰竭和高血压，脑溢血等心脑血管疾病。溢血等心脑血管疾病。n2.2.导致便秘，诱发肠癌。导致便秘，诱发肠癌。n3.3.形成脂肪肝，导致胆石症。形成脂肪肝，导致胆石症。n4.4.影响呼吸运动，导致气短、乏力甚至缺氧、发绀等肺影响呼吸运动，导致气短、乏力甚至缺氧、发绀等肺部疾患。部疾患。n5.5.导致胰腺炎，糖尿病的发生。导致胰腺炎，糖尿病的发生。n6.6.导致性功能障碍，如阳痿、月经过少、闭经和不孕症导致性功能障碍，如阳痿、月经过少、闭经和不孕症等。等。n7.7.引发腰痛和变型关节炎引发腰痛和变型关节炎 8第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡9第三章第三章 营养与能量平衡营养与

7、能量平衡消瘦的危害n影响生长发育、消瘦n体质差，抵抗力弱，易患疾病n贫血、神经衰弱、皮肤干燥n脉搏缓慢、工作能力下降、体温低10第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡能量代谢与平衡能量代谢与平衡评价指标评价指标:BMI(BMI(BMI(BMI(体质指数体质指数体质指数体质指数)24()24()24()24(体重体重体重体重kg/kg/kg/kg/身高身高身高身高mmmm2 2 2 2)WHR(WHR(WHR(WHR(腰臀比腰臀比腰臀比腰臀比)0.80.80.80.8能量摄入是否平衡能量摄入是否平衡,主要看体重变化主要看体重变化要求要求要求要求:1KG/1KG/1KG/1KG/周周周周;2K

8、G/2KG/2KG/2KG/年年年年通过控制能量摄入来调节体重，通过控制能量摄入来调节体重，而不是而不是脂肪摄入量脂肪摄入量11第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡3.3 3.3 产能营养素的能量产能营养素的能量n3.3.1 总能值或物理燃烧热总能值或物理燃烧热(粗卡价粗卡价)n食物彻底燃烧时所测定的能值食物彻底燃烧时所测定的能值,也称食也称食物能值。物能值。n蛋白质蛋白质 5.65kcal/g 23.6kJ/g 5.65kcal/g 23.6kJ/gn脂肪脂肪 9.45kcal/g 39.5kJ/g 9.45kcal/g 39.5kJ/gn糖类糖类 4.1kcal/g 17.2kJ/g

9、 4.1kcal/g 17.2kJ/gn乙醇乙醇 7.1kcal/g 29.7kJ/g 7.1kcal/g 29.7kJ/g12第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡3.3.2 3.3.2 生理能值（或生理卡价）生理能值（或生理卡价）n生理能值生理能值即机体可利用的能值即机体可利用的能值n n每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。化产生的热能值。n n碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物4.0kcal(16.7kJ)4.0kcal(16.7kJ)4.0kcal(16.7kJ)4.0kcal(16.7kJ)n n脂肪脂肪脂肪脂肪9.0kc

10、al(37.6kJ)9.0kcal(37.6kJ)9.0kcal(37.6kJ)9.0kcal(37.6kJ)n n蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质4.0kcal(16.74kJ)4.0kcal(16.74kJ)4.0kcal(16.74kJ)4.0kcal(16.74kJ)n n乙醇乙醇乙醇乙醇7.1kcal(29.7kJ)7.1kcal(29.7kJ)7.1kcal(29.7kJ)7.1kcal(29.7kJ)n在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，因考虑到机体对它们的消化、体外燃烧时相同，因考虑到机体对它们的消化、吸收情况吸收情况(如纤维

11、素即不能被人类消化如纤维素即不能被人类消化)，故二，故二者的生理能值与体外燃烧时可稍有不同。者的生理能值与体外燃烧时可稍有不同。13第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡 蛋白质在体内的氧化并不完全，氨基酸等中蛋白质在体内的氧化并不完全，氨基酸等中的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸(这些物质对这些物质对机体有害机体有害)，而以尚有部分能量的有机物如尿素、，而以尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。这些含氮有机物的能量尿酸、肌酐等由尿排出。这些含氮有机物的能量均可在体外燃烧时测得。此外，再考虑到消化率均可在体外燃烧时测得。此外，再考虑到消化率的影响，便可

12、得到机体由蛋白质氧化而来的可利的影响，便可得到机体由蛋白质氧化而来的可利用的能值。不同食品中碳水化合物、脂肪和蛋白用的能值。不同食品中碳水化合物、脂肪和蛋白质的含量各异，若需了解某种食品所含能值，可质的含量各异，若需了解某种食品所含能值，可利用食物成分表或仔细分析其样品的组成进行计利用食物成分表或仔细分析其样品的组成进行计算。算。14第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡3.3.3 产能营养素能值的测定产能营养素能值的测定n用氧弹热量计（用氧弹热量计（bomb calorimeter)是一个弹式密闭的高压是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩蜗，容器，内有一白金坩蜗，其中放入待测的食物试其

13、中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积其置于已知温度和体积的水浴中。用电流引燃，的水浴中。用电流引燃，食物试样便在氧气中完食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热使全燃烧，所产生的热使水和量热计的温度升高，水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样由此计算出该食物试样产生的能产生的能(热热)量。量。15第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡3.4 人体消耗的能量人体消耗的能量n人人体体每每日日能能量量的的消消耗耗主主要要包包括括四四个个方方面面*：n（1 1）基础代谢能基础代谢能n（2 2）体力活动能体力活动能n（3 3）食物特殊动力能食物特殊动力能n

14、（4 4）生长发育能（儿童、孕妇等）生长发育能（儿童、孕妇等）16第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡n热能消耗热能消耗*需要基础代谢需要基础代谢+活动活动+食物热效应食物热效应（对儿童、孕妇、乳母等）（对儿童、孕妇、乳母等）（对儿童、孕妇、乳母等）（对儿童、孕妇、乳母等）基础代谢基础代谢体力活动体力活动食物特殊食物特殊动力作用动力作用生长生长发育发育人体能量消耗的构成图解人体能量消耗的构成图解17第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡一、基础代谢与基础代谢率 FAO的方法是在机体处于的方法是在机体处于空腹空腹1214h，睡醒静睡醒静卧卧，室温保持在，室温保持在2630，无任何体力活

15、动和，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状消化系统安静状态态下测定的能量消耗。下测定的能量消耗。主要维持主要维持:体温、脉搏、呼吸、血液循环、各器体温、脉搏、呼吸、血液循环、各器官组织和细胞基本功能等。官组织和细胞基本功能等。基础代谢基础代谢:是维持生命最基本活动所必须的能量需是维持生命最基本活动所必须的能量需要。要。3.4.1 基础代谢能基础代谢能18第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡基础代谢率：在上述条件下测定的基础代谢速率称为基础代在上述条件下测定的基础代谢速率称为基础代谢率（谢率（basal metabolic rate BMR

16、basal metabolic rate BMR）基础代谢所消耗的能量通常以每基础代谢所消耗的能量通常以每h h、每、每m m2 2体表面体表面积所消耗的能量来表示，称积所消耗的能量来表示，称BMRBMR。即单位时间。即单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。量。（1 1）用体表面积进行计算）用体表面积进行计算 体表面积体表面积(m(m2 2)=0.0071 X)=0.0071 X身高身高+0.0133 X+0.0133 X体重体重-0.19710.197119第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡20第三章第三章 营养与能量平衡营养与能

17、量平衡n（2）直接用公式计算）直接用公式计算 n现在则多用单位时间内每千克体重所消耗的基础代谢现在则多用单位时间内每千克体重所消耗的基础代谢能量表示能量表示kJkJ(kgh)(kgh)或每天所消耗的能量表示。一或每天所消耗的能量表示。一般情况下，每般情况下，每kg kg 体重、每体重、每h h 基础代谢所消耗的能量为基础代谢所消耗的能量为成年男性为成年男性为1kcal,1kcal,成年女性为成年女性为0.95kcal0.95kcal。n通常女性通常女性BMR BMR 约比男性低约比男性低5%5%这可能是女性肌肉不发达、这可能是女性肌肉不发达、脂肪组织相对较多之故。脂肪组织相对较多之故。n儿童和

18、青少年正处在生长、发育时期，其基础代谢比儿童和青少年正处在生长、发育时期，其基础代谢比成人高成人高1010-15-15。一般情况下基础代谢可以有。一般情况下基础代谢可以有1010-1515的正常波动。至于基础代谢率，年龄越小相对越的正常波动。至于基础代谢率，年龄越小相对越高。随着年龄的增加，基础代谢率缓慢降低。高。随着年龄的增加，基础代谢率缓慢降低。21第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡n WHO WHO于于19851985年推荐使用年推荐使用SchofieldSchofield公式公式(表表)，计算一天的基础代谢能量消耗。，计算一天的基础代谢能量消耗。WHOWHO建议的计算基础代谢公

19、式建议的计算基础代谢公式 注：注：w w为体重为体重(kg)(kg)。摘自。摘自Technical Report Serie 724Technical Report Serie 724，GenevaGeneva，WHOWHO，19851985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，1818岁以上人群按公式计算岁以上人群按公式计算结果减结果减5%5%。年龄年龄(y)(y)公式公式(男男)公式公式(女女)0 03 33 310101010181818183030303060606060(60.9w)-54(60.9w)-54(22.7w)+49

20、5(22.7w)+495(17.5w)+651(17.5w)+651(15.3w)+679(15.3w)+679(11.6w)+879(11.6w)+879(13.5w)+487(13.5w)+487(61.0w)-51(61.0w)-51(22.5w)+499(22.5w)+499(12.2w)+746(12.2w)+746(14.7w)+496(14.7w)+496(8.7w)+829(8.7w)+829(10.5w)+596(10.5w)+59622第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡3）影响基础代谢的因素）影响基础代谢的因素*n n种族种族n n年龄与性别年龄与性别n n身体成分

21、与体形身体成分与体形n n营养状态营养状态n n疾病疾病n n内分泌内分泌n n气温等气温等23第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡体型和肌体构成体型和肌体构成 A=0.00659H+0.0126W-0.1603 A:体表面积（体表面积（m2）H：身高（：身高（cm）W：体重（：体重（kg）24n 年龄年龄 n这主要是因生长、发育和体力劳这主要是因生长、发育和体力劳动强度随年龄增加而变化所致。动强度随年龄增加而变化所致。儿童从出生到儿童从出生到2 2岁相对生长速度最岁相对生长速度最高，青少年身高、体重和活动量高，青少年身高、体重和活动量与日俱增，放所需能量增加。中与日俱增，放所需能量增加

22、。中年以后基础代谢逐渐降低、活动年以后基础代谢逐渐降低、活动量也逐渐减少，需能下降，至于量也逐渐减少，需能下降，至于老年人的基础代谢较成年人低老年人的基础代谢较成年人低1010一一1515，因其活动更少、所需，因其活动更少、所需能量也更少。能量也更少。n 年龄不同，身体组成差别很年龄不同，身体组成差别很大。基础代谢主要取决于身体各大。基础代谢主要取决于身体各组织的代谢活动，每种组织在身组织的代谢活动，每种组织在身体中的比例，以及它们在整个身体中的比例，以及它们在整个身体能量代谢中的作用。显然，身体能量代谢中的作用。显然，身体组成的变化将影响到能量的需体组成的变化将影响到能量的需要。因为身体的某

23、些器官和组织要。因为身体的某些器官和组织比另一些在代谢上更为活泼。比另一些在代谢上更为活泼。25第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡 性别n 男孩和女孩在青春期以前，其基本的能男孩和女孩在青春期以前，其基本的能量消耗按体重计差别很小。成长后男性量消耗按体重计差别很小。成长后男性有更多的肌肉组织。这在以去脂组织表有更多的肌肉组织。这在以去脂组织表示时，可降低其基础代谢率，因为肌肉示时，可降低其基础代谢率，因为肌肉基础代谢率较低，但是女性体脂含量较基础代谢率较低，但是女性体脂含量较多，其基础代谢率比男性低约多，其基础代谢率比男性低约5%5%。女性。女性在月经、怀孕、哺乳时可增加。在月经、怀孕

24、、哺乳时可增加。26第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡营养及机能状况和气候n严重饥饿和长期营养不良期间、身体基础代严重饥饿和长期营养不良期间、身体基础代谢率的降低可多达谢率的降低可多达50%50%。疾病和感染可提高。疾病和感染可提高基础代谢率。甲状腺机能亢进，肾上腺素可基础代谢率。甲状腺机能亢进，肾上腺素可增加基础代谢。增加基础代谢。n长期处于寒冷、炎热地区人基础代谢率不同、长期处于寒冷、炎热地区人基础代谢率不同、后者基础代谢率较低。例如印度人的基础代后者基础代谢率较低。例如印度人的基础代谢率比北欧人平均低约谢率比北欧人平均低约10%10%27第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡

25、3.4.2 体力活动能体力活动能*体力活动消耗的热能在人体总热能消体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。约占总能量的耗中占主要部分。约占总能量的15-15-30%30%。变化最大，是控制能量平衡的重要部变化最大，是控制能量平衡的重要部分。分。不同体力活动所消耗的热能不同。不同体力活动所消耗的热能不同。28第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡表表 营养学上体力活动的分类营养学上体力活动的分类分级活动 劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等轻水平面走动(4-5km/hr)如做卫生 打Golf 饭店服务等中等行走(5.5-6.5km/hr)负重行走 打网球

26、 跳舞 骑单车等重负重爬山 手工挖掘 打篮球 登山 踢足球等极重已少见 现常指运动员高强度职业训练 世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别29第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡n体体力力活活动动的的能能量量消消耗耗：也也称称运运动动的的生生热热效效应应。体体力力活活动动一一般般包包括括职职业业活活动动、社社会会活活动动、家家务务活活动动和和休休闲闲活活动动等等，因因职业不同造成的能量差别最大。职业不同造成的能量差别最大。n 建议的中国成人活动水平分级建议的中国成人活动水平分级活动水平活动水平 职业工作时间分类职业工作时间分类 工作内容举例工作内

27、容举例 男（男（PAL）女）女轻轻 75%时间坐或站立时间坐或站立 办公室工作办公室工作/修理电器钟表修理电器钟表 1.55 1.56 25%时间站着活动时间站着活动 售货员售货员/酒店服务员酒店服务员/讲课等讲课等中中 25%时间坐或站立时间坐或站立 学生日常活动、机动车驾驶学生日常活动、机动车驾驶 1.78 1.64 75%时间特殊职业活动时间特殊职业活动 电工安装、车床操作等电工安装、车床操作等重重 40%时间坐或站立时间坐或站立 非机械化农业劳动、炼钢非机械化农业劳动、炼钢 2.10 1.82 60%时间特殊职业活动时间特殊职业活动 舞蹈舞蹈/体育运动体育运动/装卸装卸/采矿等采矿等P

28、AL：physical activity level,体力活动水平体力活动水平以以24h的基础代谢率倍数表示的基础代谢率倍数表示30第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡体力劳动的特点n体力劳动的特点是以肌肉、骨骼的活体力劳动的特点是以肌肉、骨骼的活动为主，体内物质代谢旺盛，需氧量多，动为主，体内物质代谢旺盛，需氧量多，能量消耗大。以男性为例，一个从事中能量消耗大。以男性为例，一个从事中等强度体力劳动的青壮年，每天要消耗等强度体力劳动的青壮年，每天要消耗27002700千卡的能量；重体力劳动者每天约千卡的能量；重体力劳动者每天约消耗消耗32003200千卡以上，比从事脑力劳动者千卡以上，比

29、从事脑力劳动者多出多出300300800800千卡。千卡。31第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡32第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡3.4.3 食物特殊动力作用食物特殊动力作用(specific dynamic action,SDA)(specific dynamic action,SDA)食食食食物物物物特特特特殊殊殊殊动动动动力力力力作作作作用用用用又又又又称称称称食食食食物物物物热热热热效效效效应应应应（Thermic Thermic Thermic Thermic Effect Effect Effect Effect of of of of FoodFoodFood

30、Food，TEFTEFTEFTEF）*:是是是是在在在在食食食食物物物物摄摄摄摄取取取取、消消消消化化化化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。产生原因：产生原因：产生原因：产生原因：1 1 1 1）食物在消化道消化、吸收、代谢过程中的）食物在消化道消化、吸收、代谢过程中的）食物在消化道消化、吸收、代谢过程中的）食物在消化道消化、吸收、代谢过程中的能量消耗。能量消耗。能量消耗。能量消耗。2 2 2 2）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷酸腺）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷

31、酸腺）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷酸腺）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷酸腺苷，苷，苷，苷，ATPATPATPATP）的部分才能被机体利用，其余的作为热）的部分才能被机体利用，其余的作为热）的部分才能被机体利用，其余的作为热）的部分才能被机体利用，其余的作为热能向体外散发，从而使消耗部分能量。能向体外散发，从而使消耗部分能量。能向体外散发，从而使消耗部分能量。能向体外散发，从而使消耗部分能量。33第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡食物特殊动力作用的能量碳水化合物碳水化合物:56脂肪脂肪:45蛋白质蛋白质:30 A=10C/9.4A:一日热能需要量；一日热能需要量；C:生活观察一日热

32、能消耗量；生活观察一日热能消耗量；当混合膳食时，当混合膳食时，SDABM10%34第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡3.4.4 生长发育能生长发育能主要包括儿童、孕妇。主要包括儿童、孕妇。每增加每增加1 1克新组织约需克新组织约需20kJ(4.78Kcal)20kJ(4.78Kcal)的的能量。能量。新生儿按千克体重计算时，比成年人相新生儿按千克体重计算时，比成年人相对消耗多对消耗多2-32-3倍的能量；倍的能量；3-63-6个月的婴儿，每天有个月的婴儿，每天有15-23%15-23%所摄入的所摄入的能量被机体用于生长发育的需要。能量被机体用于生长发育的需要。35第三章第三章 营养与能

33、量平衡营养与能量平衡正常成人能量消耗的构成图解正常成人能量消耗的构成图解1020-3060-7036第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡3.4.5 人体能量消耗的测定人体能量消耗的测定人体一日热能需要的确定人体一日热能需要的确定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要测量法复杂 昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便 易行结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要37第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡1）直接测定法）直接测定法n直接收集并测量人体所放散的全部直接收集并测量人体所放散的全部热量的方法。热量的方法。38第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量

34、平衡直接测热装置示意图直接测热装置示意图直接测热装置示意图直接测热装置示意图39第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡2）间接测定法）间接测定法n根据人体耗氧量的多少来推算所消耗的能量。根据人体耗氧量的多少来推算所消耗的能量。用用呼吸量测定器呼吸量测定器测定测定n食物在体内分解释放能量时，必须消耗一定量食物在体内分解释放能量时，必须消耗一定量的氧，产生一定量的的氧，产生一定量的CO2；nCO2的产生量与的产生量与O2的消耗量之间的比称为的消耗量之间的比称为呼呼吸商吸商(Respiratory Quotient,RQ)。n 呼吸商随着体内消耗的能源物质不同而异。呼吸商随着体内消耗的能源物质不

35、同而异。n意义：意义：可估计某一段时间体内被氧化的可估计某一段时间体内被氧化的3种物种物质比例质比例40第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡 糖的呼吸商约为糖的呼吸商约为糖的呼吸商约为糖的呼吸商约为1 1，以葡萄糖为例：，以葡萄糖为例：，以葡萄糖为例：，以葡萄糖为例：C C6 6HH1212OO6 6+6O+6O2 26CO6CO2 2+6H+6H2 2OORQ=6mol ORQ=6mol O2 2/6molO/6molO2 2=622.4/622.4=1.0=622.4/622.4=1.0 脂肪呼吸商约为脂肪呼吸商约为脂肪呼吸商约为脂肪呼吸商约为0.70.7，以软脂酸甘油酯为例：，以软

36、脂酸甘油酯为例：，以软脂酸甘油酯为例：，以软脂酸甘油酯为例：2C2C5151HH9898OO6 6+145O+145O2 2102CO102CO2 2+98H+98H2 2OORQ=102molORQ=102molO2 2/145molO/145molO2 2=10222.4/14522.4=0.7=10222.4/14522.4=0.7 蛋白质的呼吸商约为蛋白质的呼吸商约为蛋白质的呼吸商约为蛋白质的呼吸商约为0.80.8：RQ=RQ=（152.17/4422.4152.17/4422.4）/（138.18/3222.4138.18/3222.4）=77.47L=77.47L COCO2 2/

37、96.73L O/96.73L O2 2=0.8=0.841第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡营养营养 物质物质耗氧量耗氧量CO2产量产量氧热价氧热价呼吸商呼吸商(L/g)(L/g)(kJ/g)(RQ)糖糖0.830.83211.00蛋白质蛋白质0.950.7618.80.80脂肪脂肪2.031.4319.70.71产热量产热量20.2(kJL)O2(L)42第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡氧的热价氧的热价：n在在代代谢谢物物质质的的氧氧化化过过程程中中，每每耗耗1LO2所所产产生生的的热热量称为氧的热价。量称为氧的热价。n1g糖糖完完全全氧氧化化耗耗氧氧0.81L，氧氧化化

38、糖糖类类时时氧氧热热价价为为5.0 kcal/L/O2。n1g脂脂肪肪完完全全氧氧化化耗耗氧氧1.98L，脂脂肪肪氧氧化化时时氧氧的的热热价为价为4.7 kcal/L/O2。n1g蛋蛋白白质质不不能能完完全全氧氧化化，热热价价计计算算较较复复杂杂，约约为为4.6 kcal/L/O2。n一般混合食物氧的热价为一般混合食物氧的热价为4.825 kcal/L/O2。43第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡0.7070.00100.019.620.8033.466.620.100.9067.532.520.610.711.1098.919.640.8136.963.120.150.9170.82

39、9.220.670.724.7595.219.690.8240.359.720.200.9274.125.920.710.738.4091.619.740.8343.856.220.260.9377.422.620.770.7412.088.019.790.8447,252.820.310.9480.719.320.820.7515.684.419.840.8550.749.320.360.9584.016.020.870.7619.280.819.890.8654.145.920.410.9687.212.820.930.7722.877.219.950.8757.542.520.460.9

40、790.49.5820.980.7826.373.719.990.8860.839.220.510.9893.66.3721.030.7929.070.120.050.8964.235.820.560.9996.83.1821.081.00100.00.021.13NPRQ 糖糖 Fat 热价热价 NPRQ 糖糖 Fat 热价热价 NPRQ 糖糖 Fat 热价热价44第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡计算方法举例计算方法举例计算方法举例计算方法举例受试者受试者受试者受试者2424小时的耗氧量为小时的耗氧量为小时的耗氧量为小时的耗氧量为400L400L，COCO2 2产量为产量为产量为产

41、量为340L340L。另经测定尿。另经测定尿。另经测定尿。另经测定尿氮排出量为氮排出量为氮排出量为氮排出量为12g12g，计算，计算，计算，计算2424小时产热量。小时产热量。小时产热量。小时产热量。（1 1）蛋白质氧化量）蛋白质氧化量）蛋白质氧化量）蛋白质氧化量=126.25=75g,=126.25=75g,产热量产热量产热量产热量=1875=1350kJ=1875=1350kJ 耗氧量耗氧量耗氧量耗氧量=0.9575=71.25L,=0.9575=71.25L,COCO2 2产量产量产量产量=0.7675=57L=0.7675=57L （2 2）非蛋白呼吸商）非蛋白呼吸商）非蛋白呼吸商）非

42、蛋白呼吸商 非蛋白代谢耗氧量非蛋白代谢耗氧量非蛋白代谢耗氧量非蛋白代谢耗氧量=400-71.25=328.75L=400-71.25=328.75L 非蛋白代谢非蛋白代谢非蛋白代谢非蛋白代谢CO2CO2产量产量产量产量=340-57=283L=340-57=283L 非蛋白呼吸商非蛋白呼吸商非蛋白呼吸商非蛋白呼吸商=283/328.75=0.86=283/328.75=0.86 n n(3)(3)根据非蛋白呼吸商的氧热价计算非蛋白代谢的热量根据非蛋白呼吸商的氧热价计算非蛋白代谢的热量根据非蛋白呼吸商的氧热价计算非蛋白代谢的热量根据非蛋白呼吸商的氧热价计算非蛋白代谢的热量 查表查表查表查表7-2

43、,7-2,非蛋白呼吸商为非蛋白呼吸商为非蛋白呼吸商为非蛋白呼吸商为0.860.86时时时时,氧热价为氧热价为氧热价为氧热价为20.4120.41。所以，。所以，。所以，。所以，非蛋白代谢产热量非蛋白代谢产热量非蛋白代谢产热量非蛋白代谢产热量=328.7520.41=6709.8kJ=328.7520.41=6709.8kJ。（4 4）计算）计算）计算）计算2424小时产热量小时产热量小时产热量小时产热量 2424小时产热量小时产热量小时产热量小时产热量=1350+6709.8=8059.8kJ=1350+6709.8=8059.8kJ45第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡2）间接测定法

44、）间接测定法n活动时间记录法活动时间记录法能量消耗能量消耗能量消耗能量消耗 活动种类能量系数活动种类能量系数活动种类能量系数活动种类能量系数 该项活动持该项活动持该项活动持该项活动持续时间续时间续时间续时间n食物摄入量能量计算法食物摄入量能量计算法n n调查食物摄入量，根据食物与能量的关系调查食物摄入量，根据食物与能量的关系计算计算n能量平衡观察法能量平衡观察法n体力活动水平计算法体力活动水平计算法n n能量需要量或消耗量能量需要量或消耗量=BMRPAL46第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡3.5 能量的供给与食物来源能量的供给与食物来源3.5.1 DRIs及能量摄入及能量摄入年龄年龄

45、体力活动体力活动男男(kcal/d)女女(kcal/d)18轻轻24002100中中27002300重重3200270050轻轻2300190060轻轻1900180070轻轻21001900801900170047第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）年龄年龄体力活动体力活动男男(kcal/d)女女(kcal/d)18轻轻24002100中中27002300重重3200270050轻轻2300190060轻轻1900180070轻轻21001900801900170048第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡我们该进食多少？我们该进食多少？这要看

46、我们每天能用多少能量这要看我们每天能用多少能量每日所用能量每日所用能量(KJ)男性男性 女性女性儿童儿童 8岁岁 8800 8800 青少年青少年 15岁岁 9600 12600 成人成人 作文职作文职 11500 9450成人成人 作粗重工作作粗重工作 20000 12600怀孕女性怀孕女性 1000049第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡50第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡51第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡能量摄入比例能量摄入比例脂肪脂肪脂肪脂肪 20 203030蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 11 111414二二n糖糖30003000千卡千卡*70%/4*70

47、%/4千卡千卡=525=525克；克；n脂肪脂肪30003000千卡千卡*15%/9*15%/9千千卡卡=50=50克；克；n蛋白质蛋白质30003000千卡千卡*15%/4*15%/4千卡千卡=112.5=112.5克克碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 55 556565l我国建议供能三大营养素的合理分我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为碳水化合物占配百分比为碳水化合物占55556565,脂肪占脂肪占25253030,最好控制在最好控制在3030以下，而以以下，而以1515一一2525为好。为好。蛋白质则以蛋白质则以1515一一2020较好。较好。l注意注意:考试时按此比例答题考

48、试时按此比例答题!52第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡蛋白质食物来源的热量组成的比例蛋白质食物来源的热量组成的比例l饮食中蛋白含量相饮食中蛋白含量相应提高，占总能量的应提高，占总能量的15%15%20%20%，蛋白质供，蛋白质供应不少于应不少于1g/kg 1g/kg，优，优质蛋白质应占质蛋白质应占50%50%以以上，以减少机体组织上，以减少机体组织的分解。的分解。53第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡四类食物中的热量组成结构的比例建议四类食物中的热量组成结构的比例建议54第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡脂肪食物来源的热量组成比例脂肪食物来源的热量组成比例限制脂肪的摄

49、入，主要限制脂肪的摄入，主要减少动物脂肪和含饱和减少动物脂肪和含饱和脂肪酸高的油脂但要保脂肪酸高的油脂但要保证必需脂肪酸的供给，证必需脂肪酸的供给，饮食脂肪通常应占总能饮食脂肪通常应占总能量的量的20%20%左右。胆固醇左右。胆固醇的摄入量也应减少的摄入量也应减少55第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡3.5.2 能量的食物来源能量的食物来源n动物性食物：动物性食物：n较多的脂肪和蛋白质较多的脂肪和蛋白质n植物性食物：植物性食物：n粮食：以糖类和蛋白质为主粮食：以糖类和蛋白质为主n油料作物：含有丰富的脂肪油料作物：含有丰富的脂肪56第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡3.6 能量在

50、食品加工中的变化能量在食品加工中的变化n领会：领会：食品加工的能量变化食品加工的能量变化n掌握：掌握：能量密度的概念能量密度的概念57第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡3.6.1食品的 能量密度n能量密度的定义是指每克食物所含的能量能量密度的定义是指每克食物所含的能量(kJ/g)(kJ/g)。n计算膳食能量密度时通常不包括非热能饮计算膳食能量密度时通常不包括非热能饮料和饮用水。由于水对食物重量的影响远料和饮用水。由于水对食物重量的影响远大于任何一种宏量营养素，所以能量密集大于任何一种宏量营养素，所以能量密集食物可能不一定是那些富含糖和脂肪的食食物可能不一定是那些富含糖和脂肪的食物，而可