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1、中职餐餐饮服务务与管理理实务项项目课程程的开发发与设计计内容择要要：课程程是职业业教育内内涵发展展的核心心，在课课程改革革深入推推进进入入实施层层面之际际，项目目课程的的开发与与设计已已经成为为当务之之急。本本文以中中职餐餐饮服务务与管理理实务为为例，从从课程设设计思路路、课程程性质与与目标定定位、课课程项目目与模块块设置、教教学方法法的运用用、项目目教学建建议、实实训教学学环境配配置、阶阶段性评评估等方方面探索索了项目目课程开开发与设设计的模模式. 关 键 词：餐餐饮服务务与管理理; 项项目课程程; 开开发与设设计课程模式式是由一一定的理理念推导导下的课课程内容容及其进进程和安安排在时时间和
2、空空间方面面的组合合方式。课课程设计计问题是是职业教教育课程程改革的的核心问问题之一一，要提提升职业业教育的的内涵，课课程模式式的蜕变变是前提提。在课课程改革革深入推推进之际际，课程程的设计计已成为为当务之之急。 项目课课程是以以典型产产品或服服务所设设计的项项目为载载体的让让学生完完成工作作任务的的课程模模式，项项目课程程已经成成为当前前职业教教育课程程改革的的基本取取向。项项目课程程从岗位位工作任任务分析析入手，开开发课程程体系，由由工作模模块架构构确立课课程结构构、设计计教学项项目、实实施项目目教学。 餐饮饮服务与与管理实实务是是饭店专专业的核核心课程程，为了了打破课课程原有有的知识识体
3、系结结构，改改变理论论与实践践相脱离离的状况况，以饭饭店餐饮饮工作的的职业能能力为主主线，以以岗位工工作为依依据设计计项目，以以工作任任务为模模块对该该课程进进行了开开发与设设计。一、课程程设计思思路课程以职职业能力力为本位位，以行行动为为为导向，在在课程专专家主持持下，通通过行业业专家对对相关岗岗位工作作任务的的分析得得出从事事餐饮服服务与基基层管理理工作应应具备的的职业能能力，在在课程分分析、课课程内容容分析的的基础上上，以工工作岗位位为专门门化方向向模块，以以工作任任务为线线索采用用并列式式与流程程式相结结合设计计课程内内容，以以实用够够用为原原则兼顾顾知识结结构、能能力结构构的完整整，
4、保证证技能证证书考试试的要求求，为学学生职业业生涯的的发展奠奠定基础础。课程采用用以项目目教学、任任务教学学为主体体课程模模式，以以工作岗岗位、工工作任务务为线索索设计项项目教学学，把工工作过程程设计成成项目学学习过程程，以工工作任务务负载知知识，通通过技能能操作、仿仿真模拟拟、角色色扮演、创创设情境境、发现现学习、范范例教学学、案例例分析、实实地参观观、市场场调查、小小组合作作等多种种教学模模式，在在工作情情境或模模拟情境境中开展展学习过过程。体体现教师师的主导导和引领领作用，突突出强化化学生的的主体作作用和自自主性，强强调师生生之间、学学生之间间的合作作探究、互互动交流流，用发发现学习习取
5、代接接受学习习、理解解学习取取代机械械学习、自自调节学学习取代代他调节节学习。通通过项目目课程的的实施提提高学生生的方法法能力、学学习能力力、交流流能力，促促进学生生专业能能力、社社会能力力、个性性能力的的形成。二、课程程性质与与培养目目标定位位餐饮服服务与管管理实务务课程程为饭店店服务与与管理专专业的一一门专业业核心课课程。通通过该课课程的学学习和训训练，通通过任务务引领的的项目教教学活动动让学生生了解餐餐饮服务务职业，了了解餐饮饮行业的的发展和和现状，熟熟练掌握握操作技技能和服服务技巧巧，掌握握餐饮服服务工作作必备的的知识、工工作规范范、工作作流程、服服务技巧巧和基本本技能，培培养服务务礼
6、仪、诚诚实守信信、善于于沟通和和共同合合作的职职业品格格，形成成良好职职业道德德和职业业行为，有有一定行行业视野野和市场场意识，具具备相关关岗位的的工作能能力，具具备从事事餐饮服服务工作作和基层层管理工工作的职职业能力力和职业业素养，并并获得中中级餐饮饮服务员员职业资资格证书书的专业业人才，为为上岗就就业和职职业生涯涯的发展展奠定基基础。培养目标标定位：一定行业业视野 具备从从事餐饮饮服务必备工作作知识 工作、基基层管理理工熟练职业业技能 作的职职业能力力和职良好职业业素养 业素养养的专门门性人才才职业能力力的培养养目标：1.能胜胜任中餐餐的零点点服务、宴宴会服务务2.能胜胜任西餐餐的零点点服
7、务、宴宴会服务务3.能胜胜任自助助餐的服服务4.能胜胜任酒吧吧服务5.能胜胜任房内内送餐服服务6.能胜胜任会议议服务7.能进进行餐务务管理8能进行行主题宴宴会的设设计与布布置9.明确确餐饮基基层管理理的岗位位设置、工工作任务务、运作作流程，工工作规范范、为从从事基层层管理打打下基础础。10.具具备餐饮饮服务中中级（参参照餐餐厅服务务员国家职职业标准准）水水平相关关的技能能与求和和理论知知识。三、课程程项目与与模块设设置项目项目主题题模块中餐服务务1.职业业与行业业认知模块1 认识餐餐饮服务务职业模块2 餐饮业业发展及及本地餐餐饮现状状探究2.服务务基本功功模块1 托盘端端托服务务模块2 斟酒模
8、块3 餐巾折折花模块4 中餐摆摆台模块5 上菜分分菜模块6 综合练练习3.入职职训练模块1 餐前准准备模块2迎迎送宾客客模块3 宾客订订餐模块4菜菜点知识识与点菜菜模块5 就餐服服务模块6 结帐服服务模块7 宴会订订餐模块8 宴会服服务模块9 宴会台台面设计计与布置置模块100 宴会会结帐模块111 团体体包餐服服务模块122 综合合服务演演练西餐服务务1.行业业认知模块1 西餐传传入我国国及现状状探究2.服务务基本功功模块1 西餐餐餐盘式服服务技巧巧模块2 西餐摆摆台（咖咖啡厅、零零点、宴宴会）3.西餐餐知识与与服务模块1迎迎送宾客客模块2 零点预预定模块3 欧美主主要国家家菜式特特点及点点
9、菜知识识模块4 西餐宴宴会服务务模块5 西餐自自助餐服服模块6 西餐鸡鸡尾酒会会服务模块7 西餐宴宴会台面面设计与与布置模块8 冷餐会会设计与与布置模块9 鸡尾酒酒会设计计与布置置酒吧服务务1.职业业与行业业认知模块1 认识酒酒吧服务务职业模块2 认识不不同风格格的酒吧吧2.酒水水服务模块1 软饮料料服务模块2 中外烈烈性酒服服务模块3 中外葡葡萄酒服服务模块4 鸡尾酒酒服务模块5 酒吧运运营房内送餐餐服务送餐服务务模块1 备餐模块2 订餐模块3 送餐模块4 收餐模块5 VIPP水果会议服务务1.会场场布置模块1 各式会会议场所所布置2会场服服务模块1 会议茶茶水服务务模块2 会议音音响服务务
10、模块3 会议茶茶歇服务务模块4 会议餐餐饮服务务餐务管理理管事服务务模块1 餐具洗洗涤模块2 餐具保保管模块3 后场清清洁运营基础础1、岗位位职责模块1 主管管管理模块2 工作规规范2、现场场运营模块1 质量控控制（预预先、现现场、反反馈）模块2 投诉处处理 模块3 餐厅管管理表单单填写四、教学学方法的的运用原有课程程改造为为项目课课程，教教室转为为职场，教教师由单单一传授授式的教教学方式式转向活活动设计计和现场场指导、引引领示范范，学生生在参与与活动中中求知，改改变了传传统的学学习方式式。1、 课堂（现现场）教教学（1）教教师讲授授（2）资资料演示示（3）多多媒体教教学（4）示示范分析析（5
11、）技技能操作作与训练练（6）竞竞赛与评评比（7）案案例讨论论（8）场场景模拟拟（9）情情景表演演（10）交交流共享享（11）专专家讲座座等2、 课外实践践（1）参参观酒店店或相关关的餐饮饮企业（2）实实地调查查（3）收收集资料料（4）讨讨论交流流（5）项项目活动动设计五、实训训教学环环境配置置校内实训训基地配配置要满满足核心心课程项项目教学学的需要要，场地地大小、工工位数与与学生数数（包括括其它专专业需要要使用学学生）相相匹配，实实训室的的设计既既要模拟拟饭店现现场情境境，又要要考虑教教学功能能的实际际需要。配配有多媒媒体教学学设备并并和因特特网相连连接。基本功能能配置：中餐实实训室及及相应的
12、的设备与与用品用用具；西餐实实训室及及相应的的设备与与用品用用具；咖啡、酒酒吧实训训室及相相应的设设备与用用品用具具。六、项目目教学建建议1、项目目教学的的选择分析任务务决策项项目。项项目的选选择应该该以工作作任务分分析表为为依据，选选择具有有典型性性、发生生频率高高的工作作任务作作为项目目，特别别是可以以进行理理论与实实践一体体化教学学的、可可以进行行小组合合作学习习的、可可以展示示交流学学习成果果的。项项目选择择也不是是一层不不变的，因因地制宜宜、因人人而宜，围围绕岗位位能力进进行选取取。选择难易易递进有有序。项项目的选选择难度度应该适适度，应应考虑可可操作性性和学生生的层次次与现有有水平
13、，在在顺序安安排上应应由简单单到复杂杂，由单单项到综综合，先先进行基基本技能能训练，入入门后再再逐步深深化，循循序渐进进。 关注行业业及时引引入。项目内内容应该该是动态态的，根根据企业业和市场场的变化化，及时时将最新新的知识识、技术术、服务务方式、管管理方法法、市场场热点、饭饭店热销销产品引引入到项项目教学学中来。2、项目目教学的的组织小组为主主其他为为辅。项项目课程程以个体体工作和和小组工工作完成成项目计计划，以以小组学学习为主主要的学学习组织织形式，班班级授课课等形式式将是它它的有力力辅助 。科学分组组平衡互互补。为确保保项目活活动的开开展和形形成学生生间稳定定的合作作关系，科科学分组组应
14、坚持持平衡原原则，将将不同能能力、不不同优势势的学生生划分到到一个小小组，有有利于学学生在项项目活动动中发挥挥各自优优势，便便于学生生之间相相互学习习、相互互合作。小小组的规规模应根根据项目目的情况况和教学学的要求求来调整整，人数数过多无无法保证证人人参参与，人人数过少少会形成成过多的的小组，不不利于教教师的管管理和教教学资源源的分配配。教师主导导学生自自主。教教师要提提高小组组管理能能力，从从原来的的班级授授课形式式，主要要由教师师讲授知知识和管管理班级级纪律，转转变为学学生在小小组中自自主开展展活动，教教师负责责组织、安安排、指指导和管管理各小小组的活活。教师师要调整整教学策策略，总总结管
15、理理方法，避避免对小小组管理理过于严严格或放放任自流流。3、项目目教学的的实施任务设计计是关键键。教师在在实施项项目教学学时，以以书面形形式向学学生发放放项目任任务书，明明确项目目的目标标、任务务、方法法、时间间表、过过程要求求、注意意事项等等，项目目任务书书可以在在教师指指导下师师生共同同制定，项项目任务务书中的的任务应应该给学学生留有有自主选选择和发发挥的空空间。过程管理理是保证证。小组组成员必必须分工工明确，学学生既要要个体独独立的、自自我负责责的开展展工作，又又要把握握好角色色意识，注注意团队队合作。加加强过程程管理，建建立小组组工作日日志， 将其作作为项目目教学的的评价内内容之一一。
16、学习资源源要开放放。开发发学习资资源，摆摆脱一本本教材的的局限，充充分利用用图书（纸纸质的、电电子的）、期期刊（纸纸质的、电电子的）、网网络、各各种专业业市场、超超市、饭饭店、酒酒吧、咖咖啡馆等等各类资资源获取取知识与与信息。成果展示示是升华华。项目目活动的的成果展展示可以以是阶段段性成果果，也可可以终结结性成果果，展示示有助于于小组间间的交流流，是自自主学习习的一种种形式，有有利于项项目活动动的信息息反馈、过过程控制制以及学学习评价价。展示示的方式式是多样样的，技技能表演演、情景景表演、作作品展示示、文稿稿展示、PPPT介介绍。4、项目目学习的的评价 （1）注注重多元元性评价价项目教学学更加
17、注注重活动动的过程程，要把把过程评评价与终终结评价价结合，注注重过程程评价，学学生自评评、互评评与教师师评价结结合，课课内与课课外评价价结合。关关注多元元性评价价，结合合课堂考考核、书书面作业业、技能能操作、小小组活动动、企业业实践、社社会调查查、口头头答辩、书书面考试试等多种种形式进进行综合合评价。（2）引引入企业业式评价价引入饭店店“员工绩绩效考核核”的理念念及做法法。将酒酒店或餐餐饮企业业的“员工绩绩效考核核”的理念念及做法法引入项项目课程程的教学学评价与与评估，制制定项目目课程评评估的相相关规定定，使评评估目的的，评估估对象，评评估时间间，评估估指标体体系，评评估形式式方法相相匹配。建
18、立项目目“工作日日志”的评估估体系和和制度。在项目目课程具具体实施施的过程程中，建建立项目目“工作日日志”（班级级日志、小小组日志志、个人人日志、教教师日志志）评估估体系和和制度，将将各层次次工作日日志作为为项目课课程实施施、评估估、考核核的重要要依据。特别提醒醒，严格格的组织织纪律、科科学的成成本控制制、绝对对的学生生安全是是项目课课程顺利利实施的的基本保保证。教教师在项项目教学学中既是是主持人人、顾问问，又是是监护人人，教师师的责任任是让学学生真正正成为学学习的主主人。附：项目目教学设设计示例例葡萄酒酒服务项项目教学学设计方方案一、 参考学时时 课内内 8学时时 课外外 2周二、 学习目标
19、标知识目标标：1、了了解葡萄萄酒的起起源和发发展。2、掌握握葡萄酒酒的分类类方法和和中外葡葡萄酒的的主要产产区。 3、掌掌握中外外葡萄酒酒主要品品牌名称称、原料料、工艺艺、含糖糖度、酒酒精度、产产地。技能目标标：1、学学会各种种葡萄酒酒的推销销和服务务方法。2、初步步学会葡葡萄酒的的鉴别方方法。3、能识识别各类类葡萄酒酒酒具。情感目标标：1、通通过市场场调查，网网络检索索，资料料查询学学习方法法，在小小组合作作自主学学习中感感受到学学习的快快乐。 2、学学会市场场调查的的方法，增增强市场场意识，能能撰写简简单的市市场调查查报告书书，在学学习中获获得成就就感，提提高自主主学习能能力。 3、在在学
20、习过过程中培培养与他他人沟通通的能力力、组织织协调的的能力，为为日后走走上工作作岗位打打下基础础。三、 学习任务务 归纳葡萄萄酒的分分类，整整理中外外葡萄酒酒的命名名情况。 整理出中中外葡萄萄酒的主主要品牌牌名称、原原料、工工艺、酒酒精度、含含糖度、产产地。 整理出本本地市场场中畅销销的主要要中外葡葡萄酒品品种的品品牌名称称、原料料、工艺艺、含糖糖度、酒酒精度、产产地。 学会简单单识别中中外葡萄萄酒。 能正确推推销和服服务各种种葡萄酒酒。 通过市场场调查，网网络检索索，资料料查询小小组合作作学习葡葡萄酒的的知识。 会撰写简简单的市市场调查查报告书书，并制制作PPPT，交交流学习习成果四、 本项
21、目能能力考核核内容与与要求 考核项目目：代表表性品牌牌葡萄酒酒识别，各各种常用用葡萄酒酒酒具识识别；各各种葡萄萄酒服务务方法。 鼓励有兴兴趣的学学生参加加劳动和和社会保保障部门门调酒师师证书的的考试。五、 实施过程程： 1、项目目流程项目计划划结构图图葡萄酒服服务葡萄酒知知识 葡萄酒酒服务 确定学学习任务务 确确定工作作任务任务一 任务二二 分组实施施 分组组训练PPT交交流学习习成果 技能训训练成效效展示综合运用用展示交交流及评评估 2、任务务一 葡萄萄酒知识识学习（教教师学生生共同设设计）（1）学学习任务务书及评评价表学习任务务书模块名称称烈性酒班级完成时间间目标1、 通过市场场调查，网网
22、络检索索，资料料查询学学习中外外葡萄酒酒的知识识。2、 培养自主主学习能能力，团团队合作作能力和和市场意意识。任务必做项目目：1、 中外葡萄萄酒的主主要品牌牌名称、原原料、工工艺、含含糖度、酒酒精度、产产地。2、 酒店、酒酒吧、餐餐厅销售售的主要要中外葡葡萄酒品品种的品品牌名称称、原料料、工艺艺、含糖糖度、酒酒精度、产产地。3、 葡萄酒的的服务方方式，服服务流程程和规范范标准。选做项目目：1、关于于中外葡葡萄酒的的文化和和历史知知识。（ ）2、本地地区消费费葡萄酒酒的情况况调查。（ ）3、自选选主题：。（ ）注：在选选做项目目中（ ）内内打“”。实施过程程1、 组队分工工，制定定计划，明明确任
23、务务。2、 按计划和和分工实实施任务务。3、 各组制作作PPTT，交流流学习成成果。4、 写出书面面学习成成果注意事项项1、 遵纪守法法，遵守守超市、酒酒店、酒酒吧、书书店、图图书馆等等行规，树树文明形形象。2、 诚实守信信，保守守调查对对象的商商业机密密。3、 安全节俭俭，外出出遵守交交通规则则，不与与他人争争执，冲冲突，注注意自我我保护。控控制学习习成本，不不乱花一一分钱。组员情况况队号：队标：队长：队员：评价表项目评价团队合作作精 神学习资料料利 用PPT制制作展示效果果学习效果果总体评价价优良合格优良合格优良合格优良合格优良合格自我评价价同学评价价1组2组3组4组5组6组教师评价价1组
24、2组3组4组5组6组（2）学学生学习习计划书书（学生生设计）小组工作作计划书书及小组组工作日日志小组工作作计划书书（以下下为参考考表式）任务：各各组队员员在队长长的组织织下制定定计划，明明确分工工。目的：通通过市场场调查，网网络检索索，资料料查询学学习中外外葡萄酒酒的知识识和葡萄萄酒的服服务，培培养自主主学习能能力，团团队合作作能力和和市场意意识。小 组成 员计划前往往的校外外学习资资源的地地点预计活动动经费工作时间安排时间任务负责人组员分工 队队长签名名小组工作作日志时间地点小组情况况组员分工工：学习过程程记录及及完成情情况第一阶段段：（月月日-月日）第二阶段段：（月月日-月日）第三阶段段：
25、（月月日-月日）学习反思思 队长签签名 （3）学学习成果果交流课 题题葡萄酒课 型型项目教学学-小小组学习习成果汇汇报展示示课前准备备1、 小组分工工采用市市场调查查、网络络检索、资资料查询询、讨论论交流等等手段完完成学习习任务书书中的任任务。2、 制作PPPT，以以便交流流。教学目标标知识：通通过市场场调查，网网络检索索，资料料查询学学习葡萄萄酒的相相关知识识。能力：培培养自主主学习能能力，与与人沟通通能力，团团队合作作能力和和市场意意识。情感：在在知识获获取的过过程中感感受合作作的快乐乐，获得得成就感感。教学重点点根据所学学葡萄酒酒的基础础知识，拓拓展对葡葡萄酒相相关知识识的自主主学习教学
26、难点点葡萄酒知知识的拓拓展教学过程程教师活动动学生活动动导 入：1、总总结前阶阶段白酒酒的学习习情况 。 2、简要要说明上上节课的的学习任任务，并并对各组组葡萄酒酒的调查查情况进进行简单单介绍。成果汇报报：各组组分别对对所收集集到的葡葡萄酒知知识进：行交流展展示总 结：教师对对六组的的展示成成果进行行总结，对对学生合合作完成成学习任任务的成成果给予予肯定。布置作业业：课后后各组进进行交流流学习，完完成组与与组之间间的合作作学习。小结前阶阶段学习习介绍记录要点点提问点评总结展示PPPT讲解提问回答进行评价价队长签名名 3、任务务二 葡葡萄酒推推销与服服务（职职业能力力训练）工作任务务书模块名称称
27、葡萄酒服服务班级完成时间间目标3、 通过市场场调查，网网络检索索，资料料查询学学习葡萄萄酒服务务的规范范和流程程。4、 培养自主主学习能能力，团团队合作作能力和和市场意意识。5、 熟悉将来来的工作作环境-旅游饭饭店。任务1、以小小组为单单位通过过市场调调查，网网络检索索，资料料查询学学习关于于葡萄酒酒服务的的系列知知识。2、以小小组为单单位拟订订主题，设设计二人人或四人人的西餐餐（侧重重酒水）服服务（台台面设计计布置、菜菜单制定定、服务务）。3、制定定主题服服务的计计划书。4、会使使用基本本技巧与与客人进进行沟通通。5、独立立完成葡葡萄酒服服务的工工作。6、各项项目小组组形成完完整的项项目主题
28、题报告，师师生共同同进行项项目总结结。实施过程程1、根据据教师布布置的任任务先以以小组为为单位通通过市场场调查，网网络检索索，资料料查询学学习关于于葡萄酒酒服务的的规范和和流程。2、小组组讨论确确定自己己的主题题、菜单单（根据据菜单确确定葡萄萄酒的选选择）。3、各小小组根据据自己确确定的主主题模拟拟整个葡葡萄酒服服务过程程。训练流程程 ：（1）、教教师讲授授与示范范；（2）、按按训练小小组制定定操作训训练计划划；（3）、工工作台准准备与检检查；（4）、按按程序练练习葡萄萄酒服务务；（5）、小小组内部部分别扮扮演不同同角色训训练服务务用语、葡葡萄酒推推销。 4、汇报报成果（阐阐述主题题、模拟拟演
29、练），小小组讨论论互评。5、提交交一份训训练总结结报告。注意事项项1、遵纪纪守法，遵遵守超市市、酒店店、酒吧吧、书店店、图书书馆等行行规，树树文明形形象。2、诚实实守信，保保守调查查对象的的商业机机密。3、安全全节俭，外外出遵守守交通规规则，不不与他人人争执，冲冲突，注注意自我我保护。控控制学习习成本，不不乱花一一分钱。4、人人人参与，团团队合作作，服从从指挥，认认真演练练。组员情况况队号：队标：队长：队员：葡萄酒服服务工作作细则：红葡萄酒酒服务细细则：操作程序序操作标准准及说明明提供葡萄萄酒酒水单1、 可能的话话在出示示给宾客客前将其其展开。2、 应提供给给宾客干干净的酒酒水单。推销葡萄萄酒
30、1、准备备好向宾宾客推荐荐一种或或是两种种葡萄酒酒。（熟熟悉红酒酒与菜肴肴搭配知知识）2、询问问宾客的的首选，帮帮助他们们做合适适的选择择。3、要能能够回答答酒水单单上关于于葡萄酒酒的任何何问题。（产产地、工工艺、年年份、销销售等知知识）4、允许许宾客做做任何他他们自己己的选择择。5、总是是支持宾宾客的选选择。6、提到到酒时，以以酒的名名字来说说而非酒酒水单的的序号。取酒1、在一一个干净净无破损损的酒篮篮内铺垫垫干净的的餐巾。2、从酒酒吧取出出宾客所所点的酒酒，将瓶瓶外侧擦擦拭干净净。3、将酒酒瓶轻轻轻卧放于于酒篮内内，酒的的商标朝朝外。开启葡萄萄酒1、 将酒从酒酒篮里取取出，向向订酒的的宾客
31、展展示，宾宾客确认认后放回回酒篮。2、 用开瓶钻钻取出软软木塞。3、 用干净的的餐巾把把瓶口擦擦拭干净净。4、 将拔出的的木塞交交与点酒酒的宾客客评判酒酒的储存存情况。（熟熟悉酒的的年份）醒酒1、询问问宾客，在在提供红红酒服务务前是否否需要醒醒酒。2、如果果宾客同同意，就就将酒打打开，不不先倒酒酒。品酒1、将已已打开的的酒向宾宾客酒杯杯倒1/5的杯杯量，帮帮助宾客客在桌上上轻轻晃晃动下酒酒杯，以以使酒与与空气充充分接触触。2、允许许宾客闻闻或尝葡葡萄酒，征征求宾客客意见，是是否可以以立即斟斟酒，3、如宾宾客对酒酒不满意意，向宾宾客道歉歉，立即即将酒杯杯撤走，并并联系经经理说明明情况。斟酒服务务
32、1、使用用右手拿拿住酒篮篮商标需需朝向宾宾客，从从宾客右右侧按顺顺时针方方向服务务，女士士优先，先先宾后主主。2、酒倒倒在杯中中1/22处，每每斟完一一杯需轻轻轻旋转转瓶口防防止酒液液滴出。3、为所所有宾客客斟完后后，将酒酒瓶连同同酒篮一一起放在在点酒宾宾客的桌桌上或桌桌旁最近近的边柜柜上，瓶瓶口不可可指向宾宾客。4、服务务过程中中动作要要轻，避避免沉淀淀物浮起起，影响响酒质。5、酒瓶瓶中的酒酒只剩下下一杯的的量时，及及时征求求意见，确确认是否否再准备备一瓶。白葡萄酒酒服务细细则：操作程序序操作标准准及说明明准备工作作1、宾客客订完酒酒后，立立即去酒酒吧取酒酒，不得得超过55分钟。2、将冰冰桶
33、中放放如1/3冰块块，再放放入1/2的水水，放在在冰桶架架上，并并配一条条叠成88厘米宽宽的条状状餐巾。3、白葡葡萄酒取取回后，放放入冰桶桶中，商商标向上上。展示白葡葡萄酒1、左手手持餐巾巾，右手手持葡萄萄酒，将将酒瓶底底放在条条状餐巾巾的中间间部位，再再将条状状餐巾两两端拉至至酒瓶商商标以上上部位并并使商标标全部露露出。2、右手手持餐巾巾包好的的酒，用用左手四四个指尖尖托住酒酒瓶底部部，请主主人确认认是否开开启。开启葡萄萄酒1、将酒酒放回冰冰桶中，左左手持住住酒瓶，右右手用用用开瓶钻钻取出软软木塞。2、用干干净的餐餐巾把瓶瓶口擦拭拭干净。3、将拔拔出的木木塞交与与点酒的的宾客评评判酒的的储存
34、情情况。（熟熟悉酒的的年份）服务白葡葡萄酒1、将已已打开的的酒向宾宾客酒杯杯倒1/5的杯杯量，请请主人品品评酒质质。2、主人人认可后后，按照照“先女后后男，先先宾后主主”的原则则依次为为宾客倒倒酒，倒倒杯的22/3即即可。3、倒完完酒后，把把白葡萄萄酒放入入冰桶，且且商标向向上。添加白葡葡萄酒1、随时时为宾客客添加白白葡萄酒酒。2、当整整瓶酒要要倒完时时，及时时询问主主人是否否添加。4、项目目综合水水平评价价基础知识识及能力力评价表表：等级评价标准准小组评语语教师评语语优秀1、熟悉悉中外葡葡萄酒的的饮酒文文化。2、熟练练掌握中中外葡萄萄酒的分分类方法法。1、 熟悉中外外葡萄酒酒的命名名与品评评
35、方法。2、 掌握中国国葡萄酒酒的主要要品牌名名称、原原料、含含糖度、工工艺、酒酒精度、产产地，外外国葡萄萄酒的原原料、工工艺、特特点。5、 熟悉中外外葡萄酒酒的质量量鉴别方方法。6、 葡萄酒服服务操作作技能准准确规范范，有高高度自信信。7、 训练总结结内容完完整，条条理清楚楚。良好1、熟悉悉中外葡葡萄酒的的饮酒文文化。2、掌握握中外葡葡萄酒的的分类方方法。4、 熟悉中外外葡萄酒酒的命名名与品评评方法。3、 掌握中国国葡萄酒酒的主要要品牌名名称、原原料、含含糖度、工工艺、酒酒精度、产产地，外外国葡萄萄酒的原原料、工工艺、特特点。4、 了解中外外葡萄酒酒的质量量鉴别方方法。6、葡萄萄酒服务务操作技
36、技能准确确规范，有有高度自自信。7、训练练总结内内容完整整，条理理清楚。合格1、了解解中外葡葡萄酒的的饮酒文文化。2、基本本掌握中中外葡萄萄酒的分分类方法法。3、了解解中外葡葡萄酒的的命名与与品评方方法。5、 知道一些些中外葡葡萄酒的的主要品品牌名称称、原料料、含糖糖度、工工艺、酒酒精度、产产地，外外国葡萄萄酒的原原料、工工艺、特特点。6、 了解中外外葡萄酒酒的质量量鉴别方方法。5、 葡萄酒服服务操作作技能准准确规范范，有一一定的自自信。7、训练练总结内内容基本本完整，条条理清楚楚。操作技能能评价表表：等级评价标准准小组评语语教师评语语优秀1、 善于推销销酒水，为为客人作作好参谋谋。2、 针对
37、客人人所点菜菜肴，介介绍最佳佳搭配酒酒水。3、 准备工作作充分，动动作迅速速利落。4、 能正确展展示酒瓶瓶。5、 正确服务务红（白白）葡萄萄酒。6、 能详细介介绍出葡葡萄酒的的产地、特特点、酒酒度、含含糖度、工工艺等知知识。7、 掌握大量量关于葡葡萄酒的的文化，并并为客人人介绍。8、 始终面带带笑容，举举止彬彬彬有礼。良好1、 善于推销销酒水，为为客人作作好参谋谋。2、针对对客人所所点菜肴肴，介绍绍最佳搭搭配酒水水。3、准备备工作充充分，动动作迅速速利落。4、能正正确展示示酒瓶。5、正确确服务红红（白）葡葡萄酒。 6、能能基本介介绍出葡葡萄酒的的产地、特特点、酒酒度、含含糖度、工工艺等知知识。
38、7、掌握握部分关关于葡萄萄酒的文文化，并并为客人人介绍。8、始终终面带笑笑容，举举止彬彬彬有礼。合格1、 能够推销销酒水，基基本为客客人作好好参谋。2、 针对客人人所点菜菜肴，能能够介绍绍搭配酒酒水。3、 准备工作作充分，动动作迅速速利落。4、 能正确展展示酒瓶瓶。5、 正确服务务红（白白）葡萄萄酒。6、 能介绍出出部分葡葡萄酒的的产地、特特点、酒酒度、含含糖度、工工艺等知知识。7、 掌握一些些关于葡葡萄酒的的文化，并并为客人人介绍。8、 大部分时时间面带带笑容，举举止得体体。拓展性能能力评价价表：评价内容容自我评语语教师评语语1、个人人与团队队的良好好合作与与交流2、积极极参与小小组讨论论，
39、发表表个人见见解3、尊重重他人意意见和建建议4、自我我约束，完完成任务务的能力力5、自我我训练，提提升业务务技能的的能力6、合理理安排，充充分利用用时间的的能力7、团队队合作中中的组织织协调8、进行行多角度度思维9、接受受新知识识，收集集新信息息的能力力10、创创新研究究能力11、解解决常规规问题的的能力12、处处理突发发事件的的能力六、预期期成果1、熟悉悉中外葡葡萄酒的的饮酒文文化。2、熟练练掌握中中外葡萄萄酒的分分类方法法。3、熟悉悉中外葡葡萄酒的的命名与与品评方方法。4、掌握握中外葡葡萄酒的的主要品品牌名称称、原料料、含糖糖度、工工艺、酒酒精度、产产地、特特点。5、熟悉悉中外葡葡萄酒的的
40、质量鉴鉴别方法法。6、能独独立进行行葡萄酒酒服务，各各种葡萄萄酒服务务操作技技能准确确规范，有有推销意意识和技技巧，有有高度自自信，促促进行为为方式向向职业化化转变，引引发新的的职业兴兴趣。7、学会会攥写简简单的场场调查报报告。七、推荐荐学习资资源酒店店酒水服服务与管管理 广东经经济出版版社宾馆1123网网 htttp:/wwww.mmangguowwangg.coom/最佳东东方网 hhttpp:/n/中职餐餐饮服务务与管理理实务项项目课程程的开发发与设计计内容择要要：课程程是职业业教育内内涵发展展的核心心，在课课程改革革深入推推进进入入实施层层面之际际，项目目课程的的开发与与设计已已经成为
41、为当务之之急。本本文以中中职餐餐饮服务务与管理理实务为为例，从从课程设设计思路路、课程程性质与与目标定定位、课课程项目目与模块块设置、教教学方法法的运用用、项目目教学建建议、实实训教学学环境配配置、阶阶段性评评估等方方面探索索了项目目课程开开发与设设计的模模式. 关 键 词：餐餐饮服务务与管理理; 项项目课程程; 开开发与设设计课程模式式是由一一定的理理念推导导下的课课程内容容及其进进程和安安排在时时间和空空间方面面的组合合方式。课课程设计计问题是是职业教教育课程程改革的的核心问问题之一一，要提提升职业业教育的的内涵，课课程模式式的蜕变变是前提提。在课课程改革革深入推推进之际际，课程程的设计计
42、已成为为当务之之急。项目课程程是以典典型产品品或服务务所设计计的项目目为载体体的让学学生完成成工作任任务的课课程模式式，项目目课程已已经成为为当前职职业教育育课程改改革的基基本取向向。项目目课程从从岗位工工作任务务分析入入手，开开发课程程体系，由由工作模模块架构构确立课课程结构构、设计计教学项项目、实实施项目目教学。 餐饮饮服务与与管理实实务是是饭店专专业的核核心课程程，为了了打破课课程原有有的知识识体系结结构，改改变理论论与实践践相脱离离的状况况，以饭饭店餐饮饮工作的的职业能能力为主主线，以以岗位工工作为依依据设计计项目，以以工作任任务为模模块对该该课程进进行了开开发与设设计。一、课程程设计思思路课程以职职业能力力为本位位，以行行动为为为导向，在在课程专专家主持持下，通通过行业业专家对对相关岗岗位工作作任务的的分析得得出从事事餐饮服服务与基基层管理理工作应应具备的的职业能能力，在在课程分分析、课课程内容容分析的的基础上上，以工