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1、如何开一一家快餐餐店开一家小小餐馆，每每天和吃吃打交道道，很多多人都有有这样的的心愿。表表面上看看起来，开开餐馆就就是找个个店面支支起炉灶灶，把菜菜炒了端端给客人人。实际际上，即即使开一一家很小小的餐馆馆，都有有很多环环节、很很多琐碎碎的事情情。原料料如何采采购最省省钱省心心？设备备怎样配配置最合合理有时候候，一些些环节是是否做到到位，直直接影响响着这个个餐馆的的成败。本本期创业业调查对对开一家家特色小小餐馆的的各大步步骤进行行解剖，同同时介绍绍行业内内的一些些经营诀诀窍。 第一步步：选店店面 两两种地方方是最好好的选择择 一是是公司写写字楼比比较多的的地方，二二是居民民居住密密集的地地方。选
2、选择在公公司写字字楼比较较多的地地方，可可以保证证中午生生意。杭杭州的一一些餐馆馆经常出出现中午午空位太太多、晚晚上却不不够坐的的情况。老老餐饮很很在意中中午生意意能不能能做好。这这样可以以保证一一天的良良性运行行。在杭杭州城西西商住区区，大的的酒店往往往都开开不好，做做得好的的都是一一些特色色小餐饮饮店。 选择店店面的渠渠道有很很多种。可可以通过过媒体广广告、门门店前的的转手广广告，也也可以直直接找新新开发的的房子，和和房东谈谈。还有有一种方方式是选选择好大大致地段段后，直直接找上上门和店店面业主主联系，不不管对方方现在做做什么。这这种方式式虽然比比较累，但但是效果果比较好好。 可可以利用用
3、店多隆隆市的效效应 不不要以为为店多的的地方就就不宜进进入。一一条街上上如果特特色小饭饭店多了了，会造造成店多多隆市的的效应，生生意反而而比单枪枪匹马更更容易做做。关键键是在这这么多的的店之间间，要和和别的店店做出差差异来。 杭州市市区的特特色小饭饭店聚集集地粗略略搜索：（开业业前的细细致考察察，对于于一个饭饭店的成成功会有有很大的的帮助。创创业者最最好根据据自己的的创业定定位，到到这些店店一一考考察。） 青芝坞坞麻辣一一条街：最先是是在浙大大玉泉校校区附近近的玉古古路出名名的，拆拆迁后，麻麻辣馆迁迁到附近近的青芝芝坞，已已经有十十七八家家麻辣馆馆。 保保亻叔路路上的特特色小饭饭店群：小饭店店
4、原来只只有一两两家，生生意比较较冷清。自自从20001年年片儿川川面馆进进入后，刘刘家香辣辣馆、张张大厨、大大娘水饺饺、九百百碗、渔渔家乐等等特色店店也先后后进入，由由于各自自特色鲜鲜明，这这里反而而成了热热闹的餐餐饮一条条街。 古墩路路上文新新路和文文苑路之之间的特特色小饭饭店群：至少有有十三家家特色小小饭店，既既有面积积五六百百平方米米大小的的店，也也有不到到1000平方米米的店。菜菜馆包括括了桐庐庐家乡菜菜、满地地乐鸡味味窝、一一席地鸡鸡味窝、湘湘缘饭店店、花溪溪王记、老老陕面馆馆、乡村村楼、荣荣记面馆馆、绿谷谷人家、川川中川、维维妙轩等等等。 新华路路一带：臻宇便便当、桐桐山农家家菜、
5、临临记老厨厨、绍兴兴农家菜菜等七八八家特色色小餐馆馆，以做做土菜见见长，生生意都还还不错。 华侨饭饭店背后后：因为为有菲乐乐酒家、大大富豪酒酒家等做做得很不不错的小小饭店，这这里是杭杭州厨师师们安排排自己胃胃口的常常去地方方。 中中山北路路上体育育场路和和凤起路路之间的的小餐馆馆群：有有一品砂砂锅、鸿鸿顺水饺饺、九百百碗骨头头煲、温温州面馆馆、兰州州拉面等等。 转转租店面面要慎重重 借转转租的时时候赚取取一部分分转租费费，这几几乎是餐餐饮业内内公开的的秘密。所所以，初初入行的的人在转转租别人人店面时时一定要要小心。 转租店店面要注注意一些些陷阱：一是因因为转租租方遇到到道路拆拆迁工程程，本身身
6、已经开开不下去去了，只只想借转转租收回回一些初初期投入入的。所所以找店店面时必必须先向向附近店店家仔细细打听，最最好是到到规划、房房管或工工商等部部门询问问一下。如如果一个个地方即即将拆迁迁，当地地工商所所一般会会接到通通知。第第二，原原先的餐餐馆在排排污、消消防等问问题上受受到限制制，已经经被有关关部门要要求不能能再开下下去的，但但是承租租方并不不知道内内情，等等到转租租费全都都交了以以后，却却发现这这里根本本不能开开店。这这种情况况最多见见于居民民住宅楼楼下。第第三，租租下来后后，对方方却提供供不了房房产证的的，这种种情况工工商所也也不会给给营业执执照。第第四种情情况是，对对方把门门店生意
7、意炒旺后后就转租租，目的的只在于于赚取转转租的费费用。杭杭州市区区有个别别餐饮老老板喜欢欢这样操操作。接接手后，却却发现这这家店已已经走向向衰退期期了，再再想做旺旺，难度度已是非非常大。 如果一一个店面面在一个个不长的的时间里里接二连连三地被被转租，也也必须非非常小心心。杭州州餐饮界界有句话话：“做做瘫的饭饭店，风风水不好好”，主主要是指指那种已已经多次次转手的的店面，再再想把它它做好很很困难。有有时候，这这一店面面看上去去符合地地段好的的许多特特征，但但是一些些隐性的的弱点很很难被看看出。比比如，它它虽然位位于市中中心、车车流量大大，边上上商务楼楼也不少少。但是是，它可可能存在在停车不不便、
8、进进出不便便等问题题，结果果可能是是生意怎怎么也做做不好。 第二步步：产品品定位 选好门门面后，就就要开始始进行产产品定位位了。以以开一家家3000平方米米的特色色饭店为为例。 一种比比较保险险的做法法是跟牢牢一个城城市的美美食流行行大趋势势。比如如三年前前金华砂砂锅十分分流行，一一家3000多平平方米的的砂锅店店，一天天可以做做1万元元的生意意。毛利利可达到到50，净利利也有33035。从去去年开始始，杭城城餐饮川川菜馆的的生意一一片红火火。一些些老板看看到这个个消费市市场，专专做衢州州、江山山、龙游游等省内内地方特特色的辣辣菜，比比如文晖晖路口上上有一家家“衢州州家乡菜菜”，做做的就是是衢
9、州的的“三头头一掌”，既既迎合众众多辣味味爱好者者，又有有自己的的地方特特色。 目前杭杭城特色色小餐饮饮店比较较流行的的做法是是，把浙浙江省内内的地方方菜直接接引进来来开店。比比如金华华砂锅店店、石浦浦海鲜店店、桐庐庐菜馆、东东阳菜馆馆、温岭岭酒家这些些特色小小饭店所所以比较较受欢迎迎。有的的干脆以以“土家家菜”命命名。一一是因为为目前杭杭州的外外来人口口很多，从从省内各各地来杭杭州的人人尤其多多，地方方特色小小饭店开开出来后后，首先先可以吸吸引大批批老乡。比比如位于于体育场场路511号的映映山红浙浙西风味味餐馆，主主做龙游游等地的的浙西风风味菜，老老板介绍绍，来自自衢州、金金华等地地的家乡乡
10、客人占占了三分分之二。古古墩路上上的绿谷谷人家也也是许多多在杭丽丽水人聚聚餐的地地方。 如果做做的是省省外的特特色餐饮饮，采购购上有一一定困难难，难以以做到原原材料的的完全正正宗。而而目前省省内交通通便捷，采采购方便便，很多多浙江各各地的风风味小饭饭店连常常见的蔬蔬菜也是是由当地地运过来来的。 有了定定位，就就可以确确定店名名和订制制菜单了了。直接接用特色色主打菜菜或地名名来定店店名，简简单明了了且效果果明显。比比如“烧烧鸡公”、“沸沸腾鱼”、“桐桐庐家乡乡菜”，或或者直接接以地名名来定店店名，这这两个效效果都不不错。 第三步步：装修修 在确确定了店店面和定定位后，就就可以进进行装修修了。顾顾
11、客的消消费需求求在上升升，店面面环境在在餐馆中中的地位位已经越越来越高高，一个个好的环环境，有有时候可可以成为为开店成成败的关关键因素素。三四四年前，杭杭州一些些大型餐餐馆以平平价和豪豪华的环环境，一一举取胜胜。从去去年底开开始，杭杭州许多多有特色色的中小小型餐馆馆也开始始在环境境上大做做文章。 店面环环境如何何，并不不等于投投入越多多就越好好，更多多地在于于设计。有有时候，花花不多的的钱设计计出一堵堵泥巴墙墙，来体体现自己己的土家家菜定位位，反倒倒很能吸吸引顾客客。去年年以来，杭杭州出现现了一些些高档精精致装修修的小餐餐馆，生生意做得得不错，很很大程度度上是环环境胜人人一筹。 装修是是一个很
12、很复杂的的过程，餐餐馆的装装修和一一般的家家庭装修修不一样样，还会会涉及到到环保、消消防等专专业问题题，装修修的过程程中请到到专业人人士，最最好在装装修开始始前就能能找到厨厨师长或或有餐馆馆管理经经验的人人一起来来负责，他他们能提提供很多多建议。 第四步步：招人人 餐馆馆开得好好不好，人人才也是是关键一一环。小小餐馆里里的员工工分两块块，一是是厨师，一一是服务务员，分分别负责责厨房出出品和前前厅服务务。 3300平平方米的的特色餐餐馆，厨厨房的员员工数量量要看菜菜品的多多少来定定，一般般十多个个人就可可以了，包包括了掌掌勺、墩墩头（配配菜）、打打荷（做做杂活）、洗洗菜各种种工种。但但也有的的厨
13、房用用了300个人，比比如中山山中路上上的一家家中式酒酒店，因因为它的的定位比比较高档档，菜肴肴品种从从中式的的菜肴到到各种西西点都有有，出品品要求也也很高，人人员自然然就需成成倍增长长了，但但在这里里，菜价价却会比比普通餐餐馆高出出六七成成。 找找厨师的的四种常常见途径径：一是是老板直直接点将将。这种种方式主主要适用用于面积积很小的的餐馆。老老板到和和自己定定位差不不多的餐餐馆去吃吃，如果果觉得菜菜肴比较较好，想想办法直直接在这这个店里里挖人。点点将的优优点是：老板可可以了解解每个厨厨师的技技术，最最大限度度地发挥挥各自的的价值。在在杭州，小小餐馆的的大厨师师工资一一般在330000元左右右
14、，一般般厨师则则在10000多多元。 在杭州州，还有有一个方方式是通通过杭州州市饮食食旅店业业同业公公会，这这里可以以提供免免费的厨厨师介绍绍服务。公公会也会会对新开开店的厨厨房需要要多少人人做简单单指导，咨咨询电话话：87721666733、87721666744。 另另一种方方式是承承包给别别人做。找找到一个个厨师长长后，厨厨师长负负责招人人。3000平方方米的饭饭店，看看菜肴品品类多少少、档次次定位如如何，每每个月给给厨师长长的承包包费在11万元至至4万元元，这些些钱用于于开支厨厨房员工工的工资资。老板板会和厨厨师长签签订一个个合同，保保证菜肴肴的出品品、毛利利率，同同时还要要保证主主管
15、部门门的卫生生检查、消消防检查查都要过过关。这这种方式式，对老老板来说说比较省省心，只只要管住住一个厨厨师长就就可以了了。缺点点在于：如果老老板没有有管好厨厨师长，一一旦有一一天和厨厨师长的的合作结结束了，厨厨房的全全班人马马都得换换，给整整个餐馆馆运行影影响比较较大。而而且请个个人来承承包厨房房，厨师师长只有有从厨房房员工身身上克扣扣更多的的工钱，才才能使自自己赚取取更多的的钱。 第四种种方式是是请餐饮饮管理公公司来做做。随着着杭州的的餐饮市市场日渐渐成熟，出出现了一一批专业业的餐饮饮管理公公司，像像名人名名家餐饮饮管理公公司，不不仅有自自己投资资的名人人名家、中中豪避风风塘、片片儿川等等酒
16、店，同同时还给给30多多家大中中小酒店店输出厨厨房管理理。杭州州宝善村村餐饮管管理公司司，在经经 营了了自己的的直营店店后，也也开始托托管外面面的餐饮饮店。这这些公司司的老板板大都是是厨师长长出身，对对厨房管管理有一一套很好好的经验验。餐饮饮管理公公司一般般都有自自己投资资的连锁锁直营店店，下面面有一支支比较稳稳定的厨厨师队伍伍。请他他们来管管理厨房房，表面面上看起起来和个个人厨房房承包差差不多，所所负的职职责也差差不多。好好处在于于：个人人承包厨厨房给下下面员工工的工资资随意性性较大，经经常会有有些变动动，影响响到厨师师队伍的的稳定。公公司化管管理后，这这一块操操作比较较透明，管管理公司司经
17、常会会把一些些新菜带带进来。 第五步步：定制制设备 厨房设设备包括括厨房三三大件和和小件物物品：电电器（主主要是电电冰箱）、炉炉灶、打打荷台。资资深厨师师推荐的的购买地地点：杭杭州陶瓷瓷品市场场、秋涛涛路上的的专业店店。 小小件物品品主要指指小五金金：不锈锈钢碗盆盆、砧板板、锅铲铲等。购购买地点点在陶瓷瓷品市场场、专业业店，如如果想找找更便宜宜的地方方，可以以到杭州州的东站站小商品品市场、义义乌小商商品市场场或永康康市的小小五金市市场，同同样的东东西，只只要还价价到位，这这些地方方的货品品价格能能便宜三三分之一一还不止止。 顾顾客用的的碗筷：到陶瓷瓷品市场场和专业业店去都都可以。如如果餐馆馆定
18、位较较高，且且以特色色见长，可可以定做做和特色色相配的的碗筷。如如果是排排档式的的小餐馆馆，为了了尽量节节约初期期投入，有有的人会会买二手手货。一一些大酒酒店经常常会更换换碗筷，这这些更换换下来的的碗筷拿拿到一些些小餐馆馆，货色色仍然显显得不错错。有的的店主会会事先和和这些酒酒店联系系好，只只要花很很低的价价格就可可以买下下。 没没有做过过餐饮行行业的人人，一般般是在找找到厨师师长后，由由厨师长长负责指指导设备备采购。这这一点非非常重要要，因为为市面上上的厨房房设备很很多，有有一些厨厨房设备备看起来来有用，实实际却没没多少用用处，有有经验的的厨师长长最明白白应该用用什么设设备。 另外还还有注意
19、意一点，有有些店面面，在造造的时候候就把厨厨房设备备配套好好了，这这样的设设备并不不是按照照你要开开的餐馆馆来设计计配备的的，租用用下来，往往往是白白付好多多钱。 转租过过来的饭饭店，有有时可以以省却这这一购置置程序，但但很多情情况下，真真正运行行起来时时，会发发现一些些设备没没法用，所所以也要要请专业业人士来来看过才才可以决决定。否否则只有有把旧设设备扔掉掉，白付付一大笔笔转租费费。 如如果想在在购置三三大件上上更省钱钱，一个个途径是是去杭州州绍兴路路上的旧旧货市场场淘淘，这这要看运运气，有有时候这这里有成成套的厨厨房设备备，有的的是库存存品，也也有一些些是二手手货。另另一种途途径是直直接找
20、到到厨房设设备厂家家，目前前有不少少厨房设设备厂家家在卖新新货的同同时，还还回收一一些酒店店的旧设设备，通通过他们们买这些些二手货货，比买买全新的的设备要要节约三三分之二二的钱。 第六步步：原料料采购 小店开开出来后后，采购购这环是是老板抓抓得最牢牢的，在在很多小小餐馆，老老板兼任任采购员员、收银银员，也也就管牢牢了钱的的一出一一进。即即使自己己不能亲亲任，也也要找一一个亲信信做这两两项工作作才对。 饮料、调调料： 方式一一：自己己去食品品市场、超超市购买买。选择择自由度度比较大大，因为为现款结结算，有有时候可可以挑选选到一些些比较便便宜的价价格。 方式二二：直接接让专业业公司承承包，这这种做
21、法法最为普普遍。所所有的饮饮料和调调料都由由一家公公司承包包供应，负负责随时时送货。老老板们看看中这种种方式的的一个最最主要原原因是可可以挂账账，一般般行业内内的做法法是供货货后一至至两个月月后结一一次账。专专业公司司还有一一定的销销售返利利，这要要看销售售量的不不同。如如果加上上销售返返利，采采购成本本不会比比去市场场和超市市贵。返返利的比比例，少少则是销销售额的的5，高高则可达达12，这要要看你自自己去和和供货商商谈了。有有的餐馆馆不接受受返利，而而是向供供应商要要进场费费，业内内一些人人士认为为这种做做法弊端端比较多多，供应应商和餐餐馆之间间的利益益不能捆捆在一起起，合作作不会像像返利销
22、销售那样样紧密。 服务员员很乐意意接受专专业公司司的配送送，因为为她们可可以得到到开瓶费费，工商商部门规规定收取取开瓶费费是商业业贿赂。四四五个营营业员的的小餐馆馆，如果果生意好好，一个个服务员员每月的的开瓶费费可以收收到七八八百元。一一些大饭饭店的服服务员不不能自己己收取开开瓶费，但但在这样样的小饭饭店里，老老板都会会把开瓶瓶费直接接让服务务员自己己去领取取，目的的在于激激励服务务员的工工作热情情。 菜菜肴原料料： 冰冰冻的虾虾仁、鱼鱼等水产产品，如如果要选选择品质质好的水水产品，可可以去大大型超市市，比如如麦德龙龙、好又又多等。鲜鲜活水产产品采购购大都去去近江农农副产品品市场和和农都水水产
23、品市市场。对对于小店店来说，每每天的蔬蔬菜消耗耗量不大大，店主主会直接接到就近近的农贸贸市场进进货。时时间做久久了，摊摊主比较较固定，可可以让供供货方送送货上门门。一些些店主图图的是和和固定摊摊主做生生意，送送货上门门，可以以挂账。但但是老板板们最好好经常亲亲自去市市场，一一来是为为了补货货，二来来也是看看看市场场上的新新原料，了了解价格格。 适适用于排排档式的的小餐馆馆的采购购小窍门门：在市市场落市市的时候候去采购购，可以以用很便便宜的价价格统货货拿下一一些菜，拿拿回去进进行整理理一番，仍仍然是一一堆好原原料。 原料采采购得好好不好，价价格是否否便宜，对对一个餐餐馆的运运营非常常关键。具具备
24、专业业知识非非常重要要，有些些老板一一开始不不懂原料料好坏区区别，带带个厨师师做助手手很有必必要。特特别是海海鲜的采采购，经经验非常常重要。比比如，同同样的基基围虾，不不同的人人去买，每每公斤价价格可能能相差一一二十元元。在行行的人能能看出来来这些基基围虾买买回去还还能养几几天。很很多餐馆馆的采购购老手采采购海鲜鲜时，会会购买一一小部分分接近生生命尾声声的海鲜鲜，因为为这样的的海鲜价价格比正正常的价价格低三三分之二二甚至更更多。买买回去后后作为促促销品，用用很便宜宜的价格格卖给顾顾客，结结果往往往是皆大大欢喜，这这也算是是一个经经营诀窍窍。 杭杭州的各各种风味味特色饭饭店其实实很多，怎怎么样做
25、做得地道道？大家家都开始始在原料料上打开开竞争，不不仅看谁谁的做法法正宗，更更关键的的是看原原料是否否正宗。做做得好的的店，大大部分原原料直接接从当地地进货，这这在一些些专做浙浙江各地地风味的的餐馆内内尤其多多见，不不仅因为为交通方方便，而而且，这这样的采采购成本本比在杭杭州采购购还便宜宜！每天天原料用用量不是是很大的的小饭店店不妨参参照下面面一位老老板的做做法。 在映山山红浙西西风味餐餐馆，李李老板这这样算了了一笔账账：除了了一些生生姜、猪猪肉、普普通调味味品从杭杭州采购购外，店店里的原原料从萝萝卜、莴莴笋、白白菜、葱葱、大蒜蒜、菠菜菜、青菜菜、毛芋芋等普通通的蔬菜菜都是从从当地农农村购买买
26、的。这这些菜都都是土肥肥种出来来的菜，本本味浓，品品质可以以保证。直直接向农农家购买买至少要要比在杭杭州便宜宜近三分分之一。比比如青菜菜，这几几天的采采购价是是每公斤斤1元至至122元，杭杭州市场场上起码码2元以以上。莴莴笋每公公斤14至116元元，杭州州的菜场场现在卖卖每公斤斤244元。店店里做的的野菜也也都是向向农家收收购来的的，而这这些菜的的收购价价更便宜宜，蕨菜菜每公斤斤1元，地地衣每公公斤1元元，如果果在杭州州采购，蕨蕨菜至少少得2元元多，地地衣3元元1公斤斤。据李李老板介介绍，这这些菜每每两天从从老家送送一次，由由早上77点400分的来来杭客车车捎过来来，一般般一次两两大编织织袋，
27、一一袋付110元的的交通费费，有一一人专门门负责采采购。即即使加上上交通费费用和采采购员的的工资费费用，每每个月原原料采购购成本能能节约330000多元。店店内卖的的龙游特特产阿四四发糕，也也是由家家里父母母亲做的的，所以以成本比比较低，一一个发糕糕平均能能赚35元，平平均一个个月能卖卖出35500个个，其中中一半是是外卖。 开店审审批手续续 以上上所说的的几大步步骤仅仅仅是经营营上的基基本操作作步骤，必必须记住住的是，在在这些操操作过程程中，向向职能部部门的审审批手续续是同时时进行的的！而且且，一些些审批手手续最好好提前申申请、咨咨询，这这样才不不会在开开店的时时候走冤冤枉路、花花冤枉钱钱。
28、 申申请开餐餐馆需要要前置审审批，即即在工商商部门拿拿到营业业执照前前，必须须先得到到卫生许许可证和和环保部部门的排排污许可可证。 以个体体工商户户开一家家小餐馆馆为例，具具体程序序是这样样的：先先拿身份份证原件件及复印印件到当当地工商商所登记记名称，记记住这只只是登记记一个名名称，还还没到申申领工商商营业执执照的时时候。因因为在领领取工商商执照之之前，必必须先到到辖区内内的环保保部门和和卫生监监督所申申领排污污许可证证和卫生生许可证证。 排排污许可可证的申申领：先先到辖区区环保局局办证处处申请，受受理后，工工作人员员会上门门去检查查指导。领领取排污污许可证证的两个个必须条条件是：楼上不不能有
29、居居民住宅宅；污水水要能纳纳入市政政污水管管道。上上门检查查的工作作人员会会根据营营业面积积的大小小来决定定装何种种抽油烟烟机。自自己买了了家用的的抽油烟烟机或者者环保没没有认可可过的抽抽油烟机机都不行行。办证证处的工工作人员员提醒：在决定定租下一一个店面面或是装装修之前前，最好好向环保保部门咨咨询一下下。比如如，有的的店主在在开店装装修时，排排烟口或或厨房的的窗口正正好对准准了后面面的住户户，即使使管理部部门一时时不知，后后面的居居民还是是会去投投诉，最最后往往往得再花花钱调整整。 卫卫生许可可证的申申领：找找到辖区区内的卫卫生监督督所申请请受理，接接着要让让餐馆从从业人员员进行健健康检查查
30、、接受受食品卫卫生知识识培训。在在检查和和培训合合格的前前提下，主主要看以以下几方方面：一一是卫生生设施是是否完备备，主要要指消毒毒、清洗洗设施；二是加加工场所所和营业业场所面面积比例例是否达达到。不不同地段段的餐馆馆，比例例要求会会不一样样，事先先咨询还还是必要要的。 工商营营业执照照：拿到到这两个个证后，就就可以凭凭这两个个证及相相应的房房屋租赁赁证明、身身份证，去去工商所所申请领领取工商商营业执执照了。 按照规规定，在在开业之之前，还还需要向向消防部部门进行行消防申申批，这这需要在在装修的的时候就就向所在在辖区申申请。 税务登登记：自自领取营营业执照照之日起起30日日内，要要向当地地税务
31、局局申请领领取地税税税务登登记号。带带上营业业执照的的副本及及复印件件，还有有经营者者的身份份证。个个体工商商户开的的小餐馆馆，要交交5的的营业税税。另外外需交城城建税、教教育附加加税，税税额是营营业税的的11，还有有一部分分其他的的税额，所所占份额额非常小小。 菜菜肴利润润分析 每个店店都会给给自己定定一个菜菜肴毛利利，毛利利高低看看定位，在在制作菜菜单时，就就应该对对毛利有有一个基基本的控控制方向向了。 一个店店里，每每个菜的的毛利都都不一样样，有的的菜可能能根本没没有利润润，只是是为了招招徕客人人，而有有的菜的的利润却却可能非非常高。目目前在杭杭州，几几百平方方米的小小餐馆综综合毛利利大
32、多达达到400至550。店店开出后后，得有有一套好好的财务务管理，每每天最好好要有一一个财务务报表，以以便跟踪踪了解每每天的毛毛利变化化，及时时调整菜菜肴价格格和别的的措施。 下面是是一位小小老板给给本栏目目写的定定价经验验：大小小饭店都都有的“钱钱江肉丝丝”这道道菜，你你得便宜宜且实料料；老少少都明白白的“糖糖排”，你你千万不不要比旁旁边的同同行贵一一分；那那种看菜菜名不知知道是什什么东西西的，不不太常见见的菜，你你可以把把毛利提提高；有有独门配配方，只只有你的的厨师一一人会烧烧的特色色菜，你你可以把把价格再再往上翻翻。总之之，错落落有致，印印刷（或或书写）漂漂亮的菜菜单是开开张前的的大事。
33、至至于顾客客买单的的时候，你你给不给给打折扣扣，就看看你什么么时候对对什么顾顾客，临临时决定定就是了了。小店店开张时时期，让让利促销销还是很很有必要要。 上上面说的的当然是是一位经经营者的的经验之之谈。也也有的人人认为，特特色招牌牌菜往往往就是主主打菜，主主打菜不不能定位位太高，价价位要定定得便宜宜，这要要看你自自己的想想法了。 家常菜菜的毛利利率是最最高的，特特别是蔬蔬菜类，因因为它的的单位成成本和零零售价格格都低，11元钱的的原料成成本，卖卖出100元，客客人也不不会有意意见。比比如说，现现在流行行土菜，一一个“肉肉丝炒蕨蕨菜”，原原料成本本只需要要1元，在在杭州的的一些小小饭店里里，零售
34、售价普遍遍定在110115元。一一个毛毛毛菜炒芋芋艿，定定价812元元，原料料成本只只需2元元左右。 主做家家常菜有有个缺点点：营业业额做不不高，最最后得到到的净利利不多。所所以，很很多餐馆馆老板在在菜单里里都会推推出一些些档次较较高的，价价位在二二三十元元以上的的菜，比比如特色色煲类、海海鲜类。 中等档档次的餐餐馆海鲜鲜毛利可可以做到到50至800。一一般来说说，常见见的海鲜鲜，价格格高不上上去，比比如龙虾虾，别人人卖988元斤斤，你卖卖1200元，顾顾客马上上就不接接受了。稀稀有的海海鲜，价价格打得得很高，仍仍然会有有不少顾顾客会接接受。曾曾经有一一个老板板进了一一整条小小鲨鱼，开开始时，
35、整整条放在在大堂海海鲜池，标标了388元斤斤的价格格，结果果没一个个顾客来来点。经经营者想想了个办办法，把把鲨鱼去去头去尾尾，切成成一块一一块卖，标标价抬高高到988元，结结果很快快就卖完完了。这这里可以以总结出出一个消消费心理理：稀有有的东西西，卖得得太便宜宜，反而而让人怀怀疑东西西的真假假；一条条大鱼，整整条地放放着，也也会使一一些人不不敢下手手，因为为顾客这这时候不不能确认认自己点点了后，切切下的部部位是不不是最好好的，分分块出卖卖，更合合理。 经营者者经验之之谈 老老板一人人打三份份工 一一家1880平方方米的特特色土菜菜馆，餐餐位1220个。餐餐馆位置置离武林林广场两两站路程程。 初
36、初期投入入：转让让费8万万元、装装潢费（包包括购置置厨房设设备、餐餐桌餐椅椅和碗筷筷等用具具）1553万万元、房房租100万元，总总投入22333万元。 生意状状况：每每天平均均上座率率在八成成。去年年每天营营业额335800元，所所以一年年下来，不不仅收回回成本，而而且有所所盈余。今今年生意意有所下下降，一一至三月月份，每每天平均均营业额额约32200元元，人均均消费330元左左右。小小店每天天运转保保本费用用为22200元元。 老老板自评评：一个个小店能能经营成成这样，靠靠的是精精打细算算。每天天坚守在在这个小小餐馆，采采购员、收收银员、餐餐厅经理理都是自自己扛着着的。有有很多琐琐碎的事事
37、情，比比如厨房房里的菜菜肴原料料有没有有被浪费费，自己己得盯着着点。客客人吃完完后，什什么菜剩剩下最多多，都得得自己亲亲历观察察，以便便及时作作出调整整。服务务过程中中，客人人的要求求各种各各样，服服务员如如果经验验不足，引引起顾客客的不愉愉快，下下一次的的生意就就不一定定有了，自自己出面面来办，让让利打折折立马决决定，顾顾客觉得得老板爽爽快，下下次肯定定还会想想着再来来。 八八大要素素一个都都不能少少 杭州州宝善村村餐饮管管理公司司总经理理刘建巨巨认为，要要使一个个餐馆成成功地运运转起来来，八大大要素一一个都不不能少：地段、定定位、价价格、环环境、服服务、广广告、营营销、财财务控制制。其中中
38、的服务务是指综综合服务务，包括括了提供供怎么样样的菜肴肴服务，不不仅要讲讲究菜肴肴本身的的质量，还还要借助助菜肴本本身来向向顾客提提供一种种文化内内涵等等等。 从从杭州的的餐饮消消费来看看，两三三个人出出外就餐餐的情况况越来越越多，一一些环境境好、菜菜肴好的的特色小小餐馆特特别受这这个消费费群的青青睐。开开餐馆绝绝不是端端出几个个好吃的的菜就可可以了，要要从各个个细部都都做得非非常人性性化，这这样才会会让顾客客真正感感到舒服服，觉得得进到这这个店里里是一种种享受。比比如老板板在试菜菜时，就就不能只只吃一口口来定这这个菜的的好坏，因因为顾客客在餐桌桌前坐很很长时间间，老板板要注意意到这道道菜到冷冷的时候候是不是是会让客客人觉得得很不好好吃？一一桌菜吃吃好后，如如果送的的水果不不太好，就就会坏了了前面所所有的好好印象。又又比如，装装修时，桌桌子订好好了，觉觉得很好好看、椅椅子试着着坐坐也也很舒服服，可是是顾客坐坐下来吃吃饭时，却却还是觉觉得坐得得不舒服服。为什什么？因因为桌椅椅之间的的高度搭搭配不合合理，顾顾客时间间坐长了了，就会会觉得累累。这些些细节，哪哪怕在一一个很小小的餐馆馆也有很很多。开开店就要要多站在在顾客的的角度想想想。