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1、口岸食品品卫生监监督快速速检测技技术培训训指 导导中国出入入境检验验检疫协协会制二OO七七年六月月二十五五日中国检验验检疫科科学研究究院技术术咨询电电话：0010-8577733355-20559目 录录第一讲 食品品安全快快速检测测技术的的应用与与发展第二讲 快速速检测仪仪器第一节 食品品中心温温度快速速检测方方法第二节 紫外外辐射照照度快速速检测法法第三节 农药药速测仪仪检测有有机磷和和氨基甲甲酸酯类类农药残残留量第三讲 食品品微生物物快速检检测技术术Coompaact Dryy显色碟碟片第一节 细菌菌总数检检测第二节 大肠肠菌群及及大肠肝肝菌检测测第四讲 食品品中化学学有害物物快速检检测
2、技术术第一节 有效效氯、余余氯含量量快速检检测方法法第二节 食品品中亚硝硝酸盐快快速检测测方法第三节 食盐盐含碘量量快速检检测方法法第四节 食品品中甲醛醛快速检检测方法法第五节 食品品中二氧氧化硫快快速检测测方法第六节 食用用油酸价价和过氧氧化值快快速检测测方法第一讲 食品品安全快快速检测测技术的的应用与与发展中国计量量科学研研究院生生物能源源与环境境研究所所 王王晶副所所长第一节 食品安安全性的的现代内内涵19966年世界界卫生组组织（WWHO）在在其发表表的加强强国家级级食品安安全性计计划指南南中将将食品安安全性与食品卫卫生两个个概念加加以区别别。指出出食品安安全性是是“对食品品按其原原定
3、用途途进行生生产和/或食用用时不会会对消费费者受害害的一种种担保”，即食食品中不不应含有有可能损损害或威威胁人体体健康的的有毒、有害物物质或因素素。从某种意意义上来来说，绝绝对安全全的食品品是没有有的，而而且安全全性是有有条件的的，目前前我们提提到的食食品安全全通常是是指相对对安全性性。所谓谓相对安安全性，是是指一种种食物或或成分在在合理食食用方式式和正常常食用量量下不会会导致对对健康损损害的实实际确定定性。相对安全全性从食食品构成成和食品品科技的的现实出出发，认认为安全全食品并并不是完完全没有有风险，而而是在提提供最丰丰富营养养和最佳佳品质的的同时，力力求把可可能存在在的任何何风险降降低到最
4、最低限度度。在有效控控制食品品有害物物质或有有毒物质质含量的的前提下下，一切切食品是是否安全全，取决决于制作作、食用用方式是是否合理理，食用用数量是是否适当当，以及及食用者者自身的的一些内内在条件件。食品品安全性性还随科科学技术术发展，如如检测方方法的革革新、临临床毒理理毒性的的研究和和生产工工艺设备备的改革革而不断断强化和和完善。第二节 现代食食品安全全性问题题食品安全全问题主主要集中中在以下下几个方方面：微微生物性性危害、化学性性危害、物理性性危害、生物毒毒素、食食品掺假假、基因因工程食食品等新新技术产产品等的的安全性性问题，这这也是国国际社会会普遍关关注的。这些食食品安全全问题通通常表现
5、现为食源源性疾患患。食源源性疾患患是通过过摄食而而进入人人体的有有毒有害害物质（包包括生物物性病原原体）所所造成的的食物中中毒、肠肠道传染染病、人人畜共患患传染病病、寄生生虫病等等疾病。 在强调调从农田田到餐桌桌的安全全评估控控制管理理体系下下，过程程分析可可以较全全面反映映食品安安全所涉涉及的危危害。农产品种种植养殖殖生长过过程农作作物采收收、存储储或运输输(霉变变或微生生物污染染)；食品品加工、存储或或运输(造成食食品添加加剂、重重金属、微生物物等污染染，和/或发生生食品腐腐败变质质)。食品品安全的的危害点点食品安全全问题的的出现
6、，以以及世界界所发生生的各大大因食品品安全引引发的事事件，需需要加强强对现代代食品安安全的检检验检疫疫、监督督检测、质量控控制，通通过检验验食品中中有害物物质含量量，以保保证食品品安全、无毒。控制食品品质量的的监测工工作是基基于对食食品成品品的检测测和实验验，具有有一定的的局限性性，因为为它仅仅仅检测一一批产品品中的一一小部分分，而这这批产品品中的某某些不安安全成品品，可能能被错过过，未检检出，从从而得出出产品安安全的错错误判定定。食品安全全快速检检测技术术在全程程质量控控制中起起到重要要作用，在在世界上上已得到到重视并并在逐步步推广应应用。目前理想想的准确确、可靠靠、方便便、快速速、经济济、
7、安全全检验技技术是口口岸食品品卫生监监督必不不可少的的重要措措第三节 食品安安全快速速检测技技术发展展与现状状快速检测测技术当试剂采采购备齐齐后，从从试剂配配制开始始，包括括样品处处理时间间在内，能能够在几几分钟或或十几分分钟内得得到检验验结果是是最理想想的。作为为理化检检验，能能够在22小时内内得出检检验结果果即可认认为是较较快的方方法。作为为微生物物检验，与与常规或或传统的的方法相相比，能能够简化化试剂的的配制和和能够缩缩短一半半或1/3的时时间就可可得到检检验结果果的方法法就可认认为是较较快的方方法。对于于生物分分析采用用酶联免
8、免疫法，能能够在33-4小小时内得得到检验验结果，也也是比较较快速的的检验方方法。农药残留留的快速速测定方方法生物法和和化学法法生物法采采用的是是生物材材料，目目前比较较好的方方法有活活体生物物测定法法、分子子生物学学方法、生物化化学测定定法。活活体生物物测定法法使用发发光细菌菌或敏感感性家蝇蝇作为测测定材料料；分子子生物学学方法则则采用免免疫反应应，如酶酶联免疫疫反应，使使用特异异性的酶酶联免疫疫试剂盒盒；生物物化学测测定法利利用胆碱碱酯酶抑抑制原理理，使用用范围仅仅限于能能抑制胆胆碱酯酶酶活性的的农药。 我国成成型的农农药残留留快速测测定方法法：农药药残留试试纸法、酶片法法、农药药残留分分
9、光光度度计法抑制率率法等均均属于生生物化学学测定法法类型；酶联免免疫试剂剂盒法为为分子生生物学方方法；另另外还有有通过前前处理的的简化提提高了测测定效率率的农药药多残留留扫描法法、细菌菌干粉试试剂。硝酸盐快快速测定定方法主要有硝硝酸盐电电极法、硝酸盐盐比色法法、硝酸酸盐试粉粉试纸法法。硝酸酸盐现场场快速测测定法是是市场经经济发展展趋势，其其特点是是快速、稳定、灵敏、准确定定量、携携带方便便。我国研究究者在研研究硝酸酸盐快速速测定方方法上已已有很大大的进展展，研制制出了硝硝酸盐试试纸快速速测定法法。实验验室常规规分析方方法需要要半天1天时间间完成，而而试纸快快速测定定方法不不超过110分钟钟（从
10、样样品前处处理到出出结果），与与实验室室方法相相比较具具有很好好的相关关性，相相关系数数达到00.999。兽药残留留快速检检测方法法有抑制试试验法、试剂盒盒法（酶酶联免疫疫法）、放射免免疫测定定法等。抑制试验验是传统统的实验验方法，缺缺乏灵敏敏度和特特异性，但但通过改改进，已已由平皿皿法改为为现在的的试纸方方法，如如嗜热脂脂肪芽孢孢杆菌纸纸片法，大大大缩短短了分析析的时间间。细菌干粉粉试剂、酶联免免疫吸附附试剂盒盒、放射射免疫测测定法等等新方法法。如放射性性免疫检检测方法法，可以以以最快快的速度度同时检检测同类类药物中中各种兽兽药在样样品中的的残留浓浓度之和和，其中中内酰酰胺类、氯霉素素类、四
11、四环素类类、磺胺胺类、邻邻氯青霉霉素及碱碱性磷酸酸酶这六六项检测测已被FFDA认认可，检检测的样样品包括括动物和和鱼类的的肌肉组组织、蛋蛋类、饲饲料、蜂蜂蜜、尿尿、血样样、水、水果、蔬菜、谷物等等。微生物快快速检测测方法微生物计计数、早早期诊断断、鉴定定等。包括微生生物学、分子化化学、生生物化学学、生物物物理学学、免疫疫学和血血清学等等方面及及其它们们的结合合应用。大肠杆菌菌试纸片片法(国家标标准推荐荐方法)；电阻阻抗法快快速检测测食品中中沙门氏氏菌方法法自动酶联联荧光免免疫检测测系统(VIDDAS)筛选法法荧光酶免免疫分析析筛选方方法酶联免疫疫吸附法法(ELLISAA)金标免疫疫分析方方法D
12、NA探探针检测测法聚合酶链链反应（PCR）技术电导率显显著突变变食品安全全现场快快速检测测项目急性食物物中毒物物质的快快速筛选选和检测测急性食食物中毒毒物质的的快速筛筛选和检检测。慢性伤害害物质的的快速检检测慢性性伤害物物质的快快速检测测。劣质劣质质/假冒食食品的快快速检测测假冒食食品的快快速检测测。食品加工工、贮藏藏和运输输过程中中安全性性的快速速检测食食品加工工、贮藏藏和运输输过程中中安全性性的快速速检测。微生物的的快速检检测。显色/比比色方法法白醋试剂剂冰醋醋酸配制制的食醋醋真假葡萄萄酒快速速检测试试剂盒(酸度调调节剂、着色剂剂、甜味味剂、增增稠剂以以及香料料等勾兑兑劣质红红葡萄酒酒)饮
13、料中糖糖精含量量速测液液芝麻油纯纯度快速速检测试试剂盒(芝麻油油酚与显显色剂反反应生成成有色化化合物)蛋白质快快速检测测仪酱油中总总酸与氨氨基酸态态氮速测测试液包包快速检测测技术的的发展就目前高高技术的的发展来来看，生生物技术术将在食食品安全全快速检检测中得得到广泛泛应用.生物芯片片技术是是主要发发展方向向。生物物芯片的的设想最最早起始始于800年代中中期，990年代代美国AAffyymettrixx公司实实现了DDNA探探针分子子的高密密度集成成，即将将特定序序列的寡寡核苷酸酸片段以以很高的的密度有有序地固固定在一一块玻璃璃、硅等等固体片片基上，作作为核酸酸信息的的载体，通通过与样样品的杂杂
14、交反应应获取其其核酸序序列信息息。生物物芯片由由于采用用了微电电子学的的并行处处理和高高密度集集成的概概念，因因此具有有高效、高信息息量等突突出优点点。高通量（高高通量液液相色谱谱、液相相色谱质质谱联用用自动进进样；蛋蛋白芯片片、核酸酸芯片）集成（仪仪器、试试剂、方方法）。ATP 卫生指指标快速速检测所有生物物体的磷磷酸核苷苷酸（AATP）含含量是相相对固定定的微生物的的ATPP含量是是通过生生物学反反应测定定荧光强度度与ATTP含量量呈正比比测定细菌菌总数计计数最快快方法测试时间间为255秒HACCCP控制制中的一一种重要要监测工工具用于卫生生清洁监监测、微微生物污污染监测测第四节 食品安安
15、全快速速检测技技术有效效应用明确方法法方法比对对加强培训训过程控制制实现技术术性监督督作口岸食品卫生监督快速检测技术培训班材料 北京 2007年6月25日第二讲 快速速检测仪仪器中国检验验检疫科科学研究究院 李鹏 电话话0100-85577557900-8337第一节 食品品中心温温度快速速检测方方法一、背景景知识根据餐餐饮业食食品卫生生管理办办法中中心温度度是指块块状或有有容器存存放的液液态食品品或食品品原料的的中心部部位的温温度，中中心温度度可用中中心温度度计测量量。测定食品品中心温温度是掌掌握食品品在热处处理和加加热杀菌菌等处理理工艺中中最终效效果的重重要依据据。因此此，测定定中心温温度
16、的快快慢是掌掌握热处处理工序序效果的的决定性性因素之之一。国标：食食品厚度度小于等等于3厘米的，在在正155度入货货中心温温度-118度出出货情况况下，所所耗费的的时间不不能超过过30分钟钟，一般般饺子的的速冻时时间为11823分钟钟。中华人民民共和国国卫生部部餐饮业业食品卫卫生管理理办法中中规定：需要熟制制加工的的食品应应当烧熟熟煮透，其其中心温温度不低低于700。在烹饪后后至食用用前需要要较长时时间（超超过2小时）存存放的食食品，应应当在高高于600或低于于10的条件件下存放放。需要要冷藏的的熟制品品，应当当在放凉凉后再冷冷藏。凡凡隔餐或或隔夜的的熟制品品必须经经充分再再加热后后方可食食用
17、。含奶、蛋蛋的面点点制品应应当在110以下或或60以上的的温度条条件下存存放和销销售。二、主要要技术参参数测温范围围：5503000分辨率：0.11精确度：在22080范围时时1；在其其他范围围时2。特点：温温度探头头可直接接插入食食品中心心，小巧巧，携带带方便，直直接数显显。三、适用用范围1 主要要用于餐餐饮行业业卫生管管理办法法中规规定的食食品中心心温度的的监测。目的在在于控制制食品在在20以下的的保存与与60以上的的加热处处理。2可以用用于食品品生产加加工企业业对食品品中心温温度的测测定，应应用于冷冷藏食品品温度测测定到加加热处理理食品的的范围内内。测量量生产、存储及及运输过过程中食食品
18、的温温度。适适用于膳膳食、旅旅馆，工工业厨房房，超级级市场等等的快速速简便的的测量。家庭煮煮食、加加热、解解冻、饮饮料、婴婴儿饮奶奶等温度度的测定定。四、使用用方法1 开机机：按下下ON/OFFF按钮，开开启温度度计。2 测温温：尖锐锐的不锈锈钢探针针前端可可以直接接插入待待测物体体中部，待待温度显显示稳定定后读取取测量温温度。测测量液体体温度时时，先将将探针插插入笔筒筒前端侧侧面的圆圆孔中，手手持笔筒筒将探针针放入液液体中测测量。3 切换换温度显显示模式式：按CC/F按按钮。4 关机机：按下下ON/OFFF按钮。五、方法法演示六、注意意事项勿用本品品测量3300以上的的物品。勿将本品品表头侵
19、侵入水中中。使用用完毕后后，用温温水或中中性清洁洁剂清洗洗。第二节 紫外外辐射照照度快速速检测法法一、背景景知识紫外线的的应用很很广泛，如如紫外线线杀菌消消毒，紫紫外线理理疗，紫紫外线荧荧光分析析和鉴别别侦破，紫紫外线曝曝光光刻刻等。利利用2553.77nm波波长紫外外线对医医院的病病房、诊诊室和其其它的室室内环境境及器具具物品进进行消毒毒已经是是较为普普遍而有有效的一一种方法法。一般情况况下紫外外线消毒毒法采用用紫外线线杀菌灯灯作为紫紫外线的的辐射源源，要求求每立方方米空间间紫外线线灯瓦数数1.55W，照照射时间间一般为为3060分钟钟。并规规定紫外外线的辐辐照强度度不得低低于700W/cc
20、m2，否否则杀菌菌效果不不佳或无无效，达达不到消消毒的目目的。紫紫外线杀杀菌灯随随着使用用时间的的延长，紫紫外线的的有效辐辐射会不不断的减减弱、杀杀菌效力力会不断断降低，当当辐照强强度低于于70W/ccm2时时就必须须更换灯灯管了。GB 1192558-220033紫外外线杀菌菌灯对对紫外线线杀菌灯灯是这样样定义的的：一种种石英玻玻璃或其其它透紫紫玻璃的的低气压压汞蒸气气放电灯灯，放电电产生以以波长2253.7 nnm为主主的紫外外辐射，其其紫外辐辐射能杀杀灭细菌菌和病毒毒。辐射照度度是指：辐射到到该点的的面元上上的辐射射通量，除除以该面面元面积积，单位位 WW/cmm2。辐辐射通量量是指以以
21、辐射的的形式发发射、传传播或接接受的功功率，单单位W。关于辐射射照度的的技术要要求：紫紫外线杀杀菌灯的的初始紫紫外线辐辐射照度度应不低低于额定定值的993%。紫外线辐辐射照度度的测量量系统1 灯 2 定位台 3 紫外探头 4 光轨 5 光阑对紫外线线的计量量要使用用测量紫紫外线的的专用仪仪器紫外辐辐照度计计。对电测仪仪表的要要求：电电测仪表表的精度度应不低低于0.5级，且且不应有有波形误误差，与与灯并联联的仪表表，从线线路上分分取的电电流应不不超过灯灯正常工工作的电电流值33%，与与灯串联联的仪表表，其电电压降应应不超过过灯的工工作电压压2%。对测量环环境的要要求：为为避免杂杂散光误误差，整整
22、个测量量系统应应该放置置在墙壁壁刷成黑黑色的暗暗室中，如如果没有有暗室可可以放置置在不透透光的箱箱子中，箱箱子中所所有内壁壁都要贴贴上黑色色丝绒布布料。二、适用用范围适用于测测量各种种场合的的紫外辐辐射强度度，如生生物、化化学、医医疗、卫卫生、食食品、侦侦破、考考古等领领域，适适合于紫紫外线杀杀菌、理理疗荧光光分析、紫外光光刻、水水处理、育种等等领域的的紫外辐辐射照度度测量。三、主要要仪器参参数及特特点光谱相应应范围：峰值波波长：2253.72 nnm；波波长范围围：23302290nnm；半半宽度：105 nnm测量范围围：0.11199991022 WW/cmm2准确度：3%对背景杂杂散辐
23、射射的截止止能力：由于110-55。特点：采采用高性性能的集集成运算算放大器器，使用用中不需需调零，提提高了测测试精度度；本仪仪表设有有读数保保持功能能开关，可可以将瞬瞬时的紫紫外辐射射照度值值保持下下来；具具有自动动换档电电路，各各量程之之间的转转换自动动进行。四、方法法步骤及及演示1. 将电源开开关拨向向“ONN”位置置。将接接收器插插入仪表表输入插插口，打打开接收收器遮光光罩，即即可进行行测量。2. 测试时紫紫外灯水水平放置置，将紫紫外辐照照照度计计的探测测器放在在距灯管管中心距距离一米米处，同同时屏蔽蔽杂散光光。3. 仪表显示示屏上显显示的数数字与倍倍数因子子（1000 W/ccm2）
24、的的乘积即即为被测测位置的的紫外辐辐射照度度。五、注意意事项在测试过过程中，操操作人员员应采取取有效措措施，防防止紫外外线辐射射使眼睛睛和人体体裸露部部分受到到紫外线线灼伤。第二节 农药速速测仪检检测有机机磷和氨氨基甲酸酸酯类农农药残留留量一、背景景知识常规的有有机磷和和氨基甲甲酸酯类类农药残残留量的的检测手手段为气气相色谱谱法，前前处理步步骤复杂杂，所需需器皿和和仪器繁繁多，不不适合现现场快速速检测。国标GBB/T 50009.1199-20003蔬蔬菜中有有机磷和和氨基甲甲酸酯类类农药残残留量的的快速检检测（速速测卡法法）可可以实现现现场快快速筛选选，农药药速测仪仪正是基基于此原原理进行行
25、检测。国标GBB/T 50009.1145-20003植植物性食食品中有有机磷和和氨基甲甲酸酯类类农药多多种残留留的测定定分析析方法：用水和和丙酮振振荡或超超声提取取目标物物质，抽抽滤或离离心分离离出上清清液，取取上清液液进行液液液分配配净化，提提取液进进行旋转转蒸发进进行浓缩缩，浓缩缩液用微微型柱再再次净化化，净化化液用旋旋转蒸发发方式再再次进行行浓缩，浓浓缩液定定容后用用气相色色谱仪分分析。方法中需需要用到到的仪器器有：气气相色谱谱仪、旋旋转蒸发发仪、振振荡器、水浴锅锅、粉碎碎机、离离心机、多种玻玻璃器皿皿等，需需要用到到丙酮、二氯甲甲烷、乙乙酸乙酯酯、甲醇醇、正己己烷、无无水硫酸酸钠、硅
26、硅胶、助助滤剂等等试剂和和材料，分分析1个样品品耗时最最少46小时时。国标GBB/T 50009.1199-20003蔬蔬菜中有有机磷和和氨基甲甲酸酯类类农药残残留量的的快速检检测（速速测卡法法）的的检测原原理是：胆碱酯酯酶可催催化靛酚酚乙酸酯酯（红色色）水解解为乙酸酸与靛酚酚（蓝色色），有有机磷或或氨基甲甲酸酯类类农药对对胆碱酯酯酶有抑抑制作用用，使催催化、水水解、变变色的过过程发生生改变，由由此可判判断出样样品中是是否有高高剂量有有机磷或或氨基甲甲酸酯类类农药的的存在。此方法采采用放置置10 minn 以上上进行预预反应，或或放在在在37恒温装装置中放放置100 miin 。然后用用手捏住
27、住速测卡卡或放在在恒温箱箱中3 minn进行显显色反应应。反应应时间受受环境温温度影响响较明显显，温度度低于337 时需要要加长反反应时间间。符合率：在检出出的300 份以以上阳性性样品中中，经气气相色谱谱法验证证，阳性性结果的的符合率率应在880%以以上。部分农药药的检出出限农药名称称检出限(mg/kg)农药名称称检出限(mg/kg)农药名称称检出限(mg/kg)甲胺磷1.7乙酰甲胺胺磷3.5久效磷2.5对硫磷1.7敌敌畏0.3甲萘威2.5水胺硫磷磷3.1敌百虫0.3好年冬1.0马拉硫磷磷2.0乐果1.3呋喃丹0.5二、检测测原理利用速测测卡中的的胆碱酯酯酶（白白色药片片）可催催化靛酚酚乙酸
28、酯酯（红色色药片）水水解为乙乙酸与靛靛酚，由由于有机机磷和氨氨基甲酸酸酯类农农药对胆胆碱酯酶酶的活性性有抑制制作用，使使催化水水解后的的显色发发生改变变。根据据显色的的不同，可可以判断断样品中中含有有有机磷或或氨基甲甲酸酯类类农药的的残留情情况。三、主要要仪器参参数及特特点测量通道道数：66个恒温温度度：388可选范范围：330550 反应时间间：100分钟可选选范围：0660 mmin显色时间间：3分钟可选选范围：0660 mmin 四、适用用范围主要用于于蔬菜、水果、茶叶、粮食、水及土土壤中有有机磷和和氨基甲甲酸酯类类农药残残留的检检测。适适用于农农业生产产基地、农贸市市场、环环境保护护、
29、质量量监督、卫生防防疫、宾宾馆饭店店等部门门。五、检测测步骤1、装入入速测卡卡按住开关关面板上上的“开/关”键约两两秒钟，仪仪器开机机，等待待提示亮亮点闪烁烁消失，预预热完成成，可以以开始测测试。将速测卡卡插入压压条下的的各通道道底板上上，红色色药片一一端在上上方，白白色药片片一端在在下方。2、加洗洗脱液、反应计计时粗筛法：擦去蔬蔬菜表面面泥土，在在被测菜菜叶正面面接近叶叶尖部位位滴两滴滴洗脱液液，用另另一片菜菜叶在滴滴液处轻轻轻摩擦擦，将菜菜叶上的的洗出的的水滴，滴滴一滴在在白色药药片上，按按“启动”键，反反应计时时开始（反反应时间间为100 miin）。整体测定定法：对对于瓜果果或整株株类
30、蔬菜菜样品，擦擦去表面面的泥土土，用剪剪刀或水水果刀剪剪切成11 cmm见方的的碎片，取取5 gg放入三三角瓶中中，加入入10 mL萃萃取液，震震摇500次，静静置2分钟后后待用。用滴管管移取萃萃取静置置后的溶溶液，滴滴一滴在在白色药药片上，按按“启动”键，反反应计时时开始。3、加热热、显色色反应检查速测测卡放置置位置是是否正确确，速测测卡中间间的虚线线应与压压条对齐齐，不要要歪斜。仪器发发出急促促的蜂鸣鸣音（六六声）时时，关闭闭上盖将将速测卡卡对折并并压住显显色开关关，仪器器开始对对速测卡卡加热、恒温和和显色计计时。显显色时间间为3mmin，显显色结束束仪器发发出缓和和的蜂鸣鸣音（三三声），
31、同同时液晶晶显示器器出现亮亮点指示示“提示”，打开开仪器上上盖。4、结果果判定观察速测测卡上白白色药片片的颜色色并与标标准色卡卡进行比比对，判判断农药药残留的的强弱，蓝蓝色表示示农药为为阴性，浅浅蓝色为为弱阳性性，白色色表示农农药为阳阳性。六、方法法演示七、注意意事项葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及及番茄汁汁液中，含含有对酶酶有有影影响的植植物次生生物质，容容易产生生假阳性性。处理理这类样样品时，可可采取整整株蔬菜菜浸提或或采用表表面测定定法。对对一些含含叶绿素素较高的的蔬菜，可可采用整整株蔬菜菜浸提的的方法，减减少色素素的干扰扰。红色药片片和白色色药片叠叠合后反反应时间间以3 m
32、inn为准，33 miin后的的蓝色会会逐渐加加深，224 hh后颜色色会逐渐渐退去。预反应后后的药片片表面必必须保持持湿润。第三讲 微生生物快速速检测法法Coompaact Dryy显色碟碟片中国检验验检疫科科学研究究院刘沛沛 电电话：0010-8577733355-22005一、显色色碟片以传统方方法为基基础的一一种快速速简便的的微生物物检测方方法。目标菌在在显色底底物和氧氧化还原原指示剂剂的共同同作用下下，呈现现不同颜颜色，以以此达到到分离鉴鉴别的目目的。即用型CComppactt Drry（日日本）二、操作作步骤样品处理理：采集集样品，经经适当均均质后，制制备样品品稀释液液。打开碟片片
33、盖子，滴滴加1mmL样品品稀释液液于板中中央。样样品会自自动扩散散，并在在几秒钟钟内形成成胶状培培养基。在空白位位置标记记样品信信息，加加盖倒置置培养。记录结果果第一节 细菌菌总数检检测一、细菌菌总数卫卫生学意意义菌落总数数主要作作为判定定食品被被污染程程度的标标志，也也可以以以应用这这一方法法观察细细菌在食食品中繁繁殖的动动态，以以便对被被检样品品进行卫卫生学评评价时提提供依据据。二、基本本概念细菌总数数(tootall baacteeriaa nuumbeer)：是死的的和活的的细菌细细胞的总总数。菌落总总数(ttotaal ccoloony nummberr)：指指在被检检样品的的单位重
34、重量（gg）、容容积（mmL）或或表面积积（cmm2）内内，所含含能于普普通营养养琼脂平平板上，在在一定条条件下培培养后所所生成的的菌落的的总数。包括所所有嗜中中温的、需氧和和兼性厌厌氧的活活的细菌菌菌落总总数。菌菌落(ccoloony)：生长长在固体体培养基基上，来来源于一一个细胞胞，肉眼眼可见的的细胞群群体。 菌落形成成单位CCFU(collonyy foormiing uniit)平板菌落落计数TTPC(tottal plaate couunt)三、GBB/T447899.2-20003取样制成成稀释液液（0.85%NaCCl生理理盐水）适当十倍倍稀释样样品选择2-3个连连续适宜宜稀释度
35、度各取1mmL分别别加入灭灭菌平皿皿内（每个稀稀释度做做两个平平行）每皿内加加入适量量 营养养琼脂（NNA）36 1 488 2hh菌落计数数报告四、SNN/FDDA/IISO取样制成成稀释液液（0.85%生理盐盐水或磷磷酸盐缓缓冲液）适当十倍倍稀释样样品选择2-3个连连续适宜宜稀释度度各取1mmL分别别加入无无菌平皿皿内（每个稀稀释度做做两个平平行）每皿内加加入适量量平板计计数琼脂脂（PCCA）35 1 448 2hh菌落计数数报告五、Coompaact Dryy TCCTotaal CCounnt培养条件件：3552/488h结果:红红色及其其他显色色菌落都是是细菌第二节 大肠肠菌群及及大
36、肠杆杆菌检测测一、大肠肠菌群及及大肠杆杆菌卫生生学意义义大肠菌群群和大肠肠杆菌是是评价卫卫生质量量的重要要指标，作作为食品品中的粪粪便污染染指标。食品中检检出大肠肠菌群，表表明该食食品有粪粪便污染染，既可可能有肠肠道致病病菌存在在，因而而也就有有可能通通过污染染的食品品引起肠肠道传染染病的流流行。大大肠菌群群数的高高低，表表明了粪粪便污染染的程度度，也反反映了对对人体健健康危害害性的大大小。大肠杆菌菌在外界界存活时时间与一一些主要要肠道致致病菌接接近，它它的出现现预示着着某些肠肠道病原原菌的存存在，因因此该菌菌是国际际上公认认的卫生生监测指指示菌。近年来来，有些些国家在在执行HHACCCP管理
37、理中，将将大肠杆杆菌检测测作为微微生物污污染状况况的监测测指标和和HACCCP实实施效果果的评估估指标。二、基本本概念（一）概概念1大肠菌群群系指一一群能发发酵乳糖糖、产酸酸产气、需氧和和兼性厌厌氧的革革兰氏阴阴性无芽芽孢杆菌菌。大肠菌群群不是细细菌学上上的分类类命名，而而是根据据卫生学学方面的的要求，提提出的与与粪便污污染有关关的细菌菌，即作作为食品品、水体体等是否否受过人人畜粪便便污染的的指示菌菌，这些些细菌在在生化及及血清学学方面并并非完全全一致。根据进进一步的的生化试试验，可可将这群群细菌再再分为大大肠埃希希氏菌（俗俗称大肠肠杆菌）、弗氏柠柠檬酸杆杆菌、肺肺炎克雷雷伯氏菌菌和阴沟沟肠杆
38、菌菌等。（二）概概念2大肠杆菌菌（也称称大肠埃埃希氏菌菌）指革革兰氏阴阴性无芽芽孢杆菌菌、发酵酵乳糖产产酸产气气、IMMViCC试验（靛靛基质、MR、V-PP、柠檬檬酸盐试试验）为为+-或-+-的细菌菌。大肠杆菌菌分类于于肠杆菌菌科，归归属于埃埃希氏菌菌属。与人类有有关的大大肠杆菌菌统称为为致泻性性大肠杆杆菌，包包括五种种：肠毒毒素性大大肠杆菌菌（ETTEC）、致病性性大肠杆杆菌（EEPECC）、出出血性大大肠杆菌菌（EHHEC）、侵袭性性大肠杆杆菌（EEIECC）、黏黏附性大大肠杆菌菌（EAAEC）。三、取样样方法食(饮)具抽检检碗、盘盘、口杯杯：将22.0ccm2.55cm(5cmm2)灭
39、灭菌滤纸纸片紧贴贴内面各各10张张(总面面积500cm22)、碟碟、匙、酒杯以以每5件件为1份份，每件件内面紧紧贴灭菌菌滤纸片片各2张张(总面面积500cm22份)，经11minn，按序序取置入入50mmL灭菌菌盐水试试管中，充充分振荡荡后，制制成原液液。筷：取每每双的下下段122cm处处约500cm22(122cm2cmm2cmm)，置置入500mL灭灭菌盐水水试管中中，充分分振荡220次，制制成原液液。（以上采采样方法法依据GGB1449344-944）食品检验验采样方方法：在在无菌条条件下，根根据样品品种类，袋袋装、瓶瓶装和罐罐装食品品，应采采完整的的未开封封的样品品。如果果样品很很大，
40、则则需用无无菌采样样器取样样；固体体粉末样样品，应应边取边边混合；液体样样品通过过振摇混混匀；冷冷冻食品品应保持持冷冻状状态，非非冷冻食食品需在在0-55中保存存。四、GBB/T447899.3-20003取样制成稀释液适当十倍梯度稀释乳糖胆盐发酵肉汤（含小倒管）不产气产 气报告阴性EMB平板革兰氏染色接种乳糖复发酵肉汤革兰氏阳性革兰氏阴性无芽孢杆菌产 气不产气大肠菌群阴性大肠菌群阳性大肠菌群阴性报 告查MPN表报告结果报 告五、SNN/FDDA六、Coompaact Dryy ECCE.cooli CColiiforrm培养条件件：3552/244h结果：大大肠杆菌菌为蓝色色菌落，大大肠菌群
41、群的其他他细菌呈呈红色。七、Coompaact Dryy ECCE.cooli CColiiforrm培养条件件：3552/244h结果：大大肠杆菌菌为蓝色色菌落，大大肠菌群群的其他他细菌呈呈红色。八、注意意事项储藏条件件及保质质期：11-300保质118个月月。如果培养养后整个个平板呈呈红色，说说明稀释释度不合合适，须须选择较较高稀释释度重新新进行实实验。平板背面面有1ccm1cmm的网格格（总面面积2002），便便于计数数。如菌菌落较多多，可选选择一块块具有代代表性的的格子计计数，再再乘以220，即即为总菌菌数。第四讲 食品品中化学学有害物物快速检检测技术术中国检验验检疫科科学研究究院 李
42、鹏 电话话0100-85577557900-8337第一节 有效效氯、余余氯含量量快速检检测方法法一、背景景知识含氯消毒毒剂是目目前应用用最广泛泛的消毒毒剂，但但其稳定定性较差差，容易易分解和和挥发。有效率率含量是是消毒剂剂的一个个重要指指标，是是指含氯氯消毒剂剂的氧化化能力相相当于多多少氯的的氧化能能力。有有效氯含含量愈高高，消毒毒剂的消消毒能力力愈强。反之，消消毒能力力就弱。常用的品品种有漂漂白粉、漂白精精粉、次次氯酸钠钠、氯胺胺T、氯化化磷酸盐盐、二氯氯或三氯氯异氰尿尿酸钠等等。一般般情况下下，有效效氯含量量在1000 mmg/kkg以上上才有足足够的杀杀菌效果果。消毒毒液中有有效氯含含
43、量是否否达到卫卫生要求求，是保保证消毒毒效果的的关键。传统的有有效氯测测试方法法一般采采用碘量量法（GGB1449300.2-94），需需要一定定的实验验室条件件和技能能，难以以在现场场使用。余氯是指指含氯消消毒剂投投入水中中后，除除了与水水中细菌菌、微生生物、有有机物、无机物物等作用用消耗一一部分氯氯量外，还还剩下了了一部分分氯量，这这部分氯氯量就叫叫做余氯氯。余氯氯可分为为化合性性余氯和和游离性性余氯，两两种余氯氯之和即即为总余余氯。如果出厂厂水没有有氯或加加氯量不不够，在在管网里里就可能能使细菌菌、大肠肠杆菌等等微生物物大量繁繁殖，影影响管网网水质，因因此在供供水管网网中必须须保证一一定
44、的余余氯量。我国生生活饮用用水卫生生标准规规定：氯氯与水接接触300分钟后后应不低低于0.3 mmg/LL，集中中式给水水除出厂厂水应符符合上述述要求外外，管网网末梢水水不低于于0.005mgg/L。GB1449300.2-94食食品工具具、设备备用洗涤涤消毒剂剂卫生标标准中中有效氯氯的测定定采用碘碘量法：洗涤剂剂中有效效氯在酸酸性溶剂剂中与碘碘化钾起起氧化作作用，释释放出一一定量的的碘，再再以硫代代硫酸钠钠标准溶溶液滴定定碘，根根据硫代代硫酸钠钠的消耗耗量计算算出有效效氯含量量。GB 1118998-889水水质游离离氯和总总氯的测测定 N,NN-二乙乙基-11,4-苯二胺胺分光光光度法中中
45、游离氯氯的测定定，在ppH6.266.5条条件下，游游离氯直直接与NN,N-二乙基基-1,4-苯苯二胺（DPD）反应生成红色化合物，用分光光度法测量其吸光度。总氯的测定是存在过量碘化钾时反应，然后按游离氯的测定方法测定。消毒对象象、余氯氯浓度和和时间关关系表消毒对象象或目的的余氯浓度度(mgg/L)消毒时间间(分)水果、蔬蔬菜、皮皮肤冲洗洗、游泳泳池脚垫垫1022510115禽蛋、儿儿童尿布布、口罩罩、居室室喷洒、宠物洗洗浴2555015220饮具茶具具、玩具具、内衣衣、内裤裤、床单单、被罩罩、车船船及宾馆馆、公用用卧具、洗衣机机添加、冰箱擦擦拭、一一般光滑滑表面处处理50110010115餐桌、餐餐布、桌桌布、卫卫生间门门帘、牛牛奶瓶、罐、家家庭及公公共浴池池毛巾、浴巾、浴衣、抹布、宾馆卫卫生间、浴盆擦擦拭、猫猫窝狗舍舍、养蚕蚕用具100200015220炊餐冷饮饮器具、餐厅厨厨房抹布布、理发发器具、工作服服、工作作医用口口罩、旅旅馆拖抹抹刷洗器器具、痰痰盂、便便器、病病房卧具具、门把把、冲水水拉手、患者衣衣物用品品、肉食食水鲜仓仓库及贮贮运容器器、禽舍舍畜栏、养殖场场地、富富营养性性污染区区带及公公共厕所所的喷洒洒、疫区区洪区、突