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1、中式肉制制品的加加工方法法技术和和工艺（一）腌腌腊肉制制品 腌腌腊制品品是用盐盐和香料料在较低低的温度度下经自自然风干干腌制而而形成的的风味独独特的肉肉制品。具具代表性性的有金金华火腿腿、南京京板鸭、广广式腊肠肠等。 1金华火火腿 金金华火腿腿是我国国著名的的肉制品品。它风风味独特特，营养养丰富，曾曾多次在在我国和和世界获获奖。工工艺流程程： 原料料选择鲜腿修修整腌腿洗腿整形晒腿上架发发酵落架堆堆叠成品 （11）原料料选择 选择经经兽医卫卫生检验验合格的的金华猪猪，屠宰宰后前腿腿沿第二二颈椎将将前颈肉肉切除，在在第三肋肋骨处将将后端切切下，将将胸骨连连同肋骨骨末端的的软骨切切下，形形状为方方形
2、；后后腿是先先在最后后一节腰腰椎骨节节处切开开，然后后沿大腿腿内斜向向下切。 （22）鲜腿腿修整 除去前前、后腿腿上的残残毛和脚脚蹄间的的细毛，挤挤出血管管内残留留的淤血血，削平平耻骨，斩斩去脊骨骨，割去去浮油和和油膜，将将腿修成成琵琶琶形。 （33）腌腿腿 腌制制时应根根据季节节、气温温等条件件确定用用盐量。在在金华地地区，每每年的111月至至次年的的2月间间，气温温为38，是比比较适宜宜的腌制制温度，在在此条件件下用盐盐量为鲜鲜腿重的的910，分77次上盐盐，早冬冬和春节节还要加加硝石。气气温升高高时，用用盐量增增加，但但腌制期期缩短。第第一次上上盐，撤撤盐应均均匀，但但不能过过多，撒撒盐
3、后平平叠堆放放1214层层；经224小时时后上第第二次盐盐，这次次用盐约约占总盐盐量的一一半，重重点在腰腰荐骨、耻耻骨关节节、大腿腿上部三三个部位位多撤盐盐；第二二次上盐盐后45天上上第三次次盐，同同时将堆堆码的上上下层倒倒换；再再经56天上上第四次次盐，用用盐量为为总盐量量的5左右，此此时可以以检查腌腌制的效效果，用用手按压压肉面，有有充实坚坚硬的感感觉，说说明已经经腌透；第五、六六次上盐盐分别间间隔7天天左右，火火腿的颜颜色变为为红色；经六次次上盐后后，重量量小的可可以进入入洗腿工工序，较较大的腿腿可进行行第七次次上盐。腌腌制的总总时间为为3035天天。 （44）洗腿腿 腌制制结束后后将腿
4、放放在清水水池中浸浸泡，然然后用清清水洗去去火腿表表面的血血水和油油污。洗洗后晾晒晒至表面面无水后后，打印印商标。 （55）整形形 将腿腿骨校直直，脚爪爪校成弯弯曲状，皮皮面压平平，腿头头与脚对对直，使使其外形形美观。 （66）晒腿腿 将整整形好的的腿吊挂挂，暴晒晒455天，使使腿皮呈呈黄色、油油亮，并并产生香香味。 （77）上架架发酵 发酵的的目的是是使肉中中的蛋白白质及脂脂肪发生生变化，使使火腿产产生独特特的风味味。发酵酵时间为为455个月，发发酵期应应注意调调节温度度、湿度度，保证证通风。在在发酵过过程中，用用刀将突突出的骨骨头削平平，将火火腿表面面修割整整齐，保保证其外外形美观观。 （
5、88）落架架堆叠 将发酵酵好的火火腿从架架上取下下，进行行堆叠。一一般为115层，堆堆时肉面面向上，皮皮面朝下下，要根根据气温温不同，定定期倒堆堆一次。 （99）成品品规格 根据金金华火腿腿的颜色色、气味味、咸度度、肌肉肉丰满度度、重量量、外形形等进行行分级，一一般分为为四级，其其中香味味是很重重要的指指标。评评定时用用竹签插插入火腿腿不同部部位，嗅嗅竹签带带出的香香味进行行分级。 2广式腊腊肠 腊腊肠俗称称香肠，是是指以肉肉类为原原料，经经切、绞绞成丁，配配以辅料料，灌入入动物肠肠衣经发发酵、成成熟干制制而成的的肉制品品，是我我国肉类类制品中中品种最最多的一一大类产产品。广广东腊肠肠是其代代
6、表。广广东腊肠肠是以猪猪肉为原原料，经经切碎或或绞碎成成丁，用用食盐、硝硝酸盐、白白糖、曲曲酒、酱酱油等辅辅料腌制制后，充充填入天天然肠衣衣中，经经晾晒、风风干或烘烘烤等工工艺而制制成的一一类生干干肠制品品。食用用前需要要进行熟熟制。工工艺流程程： 原料料肉修整整切丁拌馅、腌腌制灌装晾晒烘烤成品 （11）原料料肉的选选择和修修整 香香肠的原原料是健健康无病病的新鲜鲜猪肉，瘦瘦肉以腿腿肉和臀臀肉最好好，肥膘膘以背部部硬膘为为好，腿腿膘次之之。加工工其他肉肉制品切切割下来来的碎肉肉也可作作为原料料。原料料肉经过过修整，去去掉筋、腱腱、骨和和皮。 （22）切丁丁 瘦肉肉用绞肉肉机切成成4110毫米米
7、的肉粒粒，肥肉肉用切丁丁机或手手工切成成6110毫米米的丁。肥肥肉切好好后要用用温水清清洗一次次，以除除去浮油油和杂质质，捞入入筛内，沥沥干水分分待用，肥肥瘦肉应应分开存存放。 （33）配料料 广式式腊肠配配料标准准： 瘦肉肉70千千克，肥肥肉300千克，精精盐22千克克，砂糖糖766千克，白白酒25千克克，白酱酱油5千千克，硝硝酸钠00055千克（44）拌馅馅、腌制制 配料料称好后后倒入盆盆中，加加入200左右右的清水水，使其其充分溶溶解。然然后将绞绞好的肉肉粒倒入入水中，把把肉粒和和配料混混合均匀匀，放在在清洁室室内腌制制122小时即即可进行行灌制。 （55）充填填 天然然肠衣先先用清水水
8、浸泡柔柔软，洗洗去盐分分后备用用。每1100千千克肉馅馅约需猪猪小肠衣衣50米米。将肠肠衣套在在灌嘴上上，使肉肉馅均匀匀地灌入入肠衣中中，要掌掌握松紧紧程度，不不能过紧紧或过松松。 （66）排气气 用排排气针扎扎刺湿肠肠，排除除内部空空气。 （77）捆线线结扎 每隔110220厘米米用细线线结扎11次，不不同规格格长度不不同。 （88）漂洗洗 将湿湿肠用清清水漂洗洗一下，除除去表面面污物，然然后依次次分别挂挂在竹竿竿上。 （99）晾晒晒和烘烤烤 将悬悬好的香香肠放在在日光下下暴晒223天天，在日日晒过程程中有胀胀气处应应针刺排排气。晚晚间送入入烘房内内烘烤，温温度保持持在422499。温度度过
9、高脂脂肪易熔熔化，同同时瘦肉肉也会烤烤熟，这这不仅降降低成品品率，而而且色泽泽变暗；温度过过低又难难以干燥燥，易引引起发酵酵变质。因因此，必必须注意意控制温温度。一一般通过过3昼夜夜的烘晒晒即可，然然后再晾晾挂到通通风良好好的场所所风干110115天即即为成品品。 （110）贮贮藏 香香肠在110以下可可保存11个月以以上，也也可悬挂挂在通风风干燥的的地方保保存。 3南京盐盐水鸭 南京盐盐水鸭是是南京的的著名特特产，鸭鸭皮洁白白光亮、鸭鸭肉清淡淡可口，肉肉质鲜嫩嫩。其工工艺流程程如下： 宰杀杀干腌抠卤复卤煮制成品 （11）宰杀杀 选用用当年生生肥鸭，宰宰杀放血血拔毛后后，切去去两节翅翅膀和脚脚
10、爪，在在右翅下下开口取取出内脏脏，用清清水把鸭鸭体洗净净，沥干干水分后后腌制。 （22）干腌腌 将食食盐与茴茴香按1100：6的比比例在锅锅中炒制制，将炒炒制好的的盐按66665盐量腌腌制，其其中的334从从右翅开开口处灌灌入腹腔腔，并使使盐均匀匀布满整整个腔体体，1/4用于于鸭体表表腌制，重重点擦抹抹在大腿腿、胸部部、颈部部开口处处，气温温高低决决定干腌腌的时间间，一般般为2小小时左右右。 （33）抠卤卤 干腌腌后的鸭鸭子，鸭鸭体中有有血水渗渗出，此此时提起起鸭子，用用手指插插入鸭子子的肛门门，使血血卤水排排出。 （44）复卤卤 先制制成食盐盐的饱和和溶液，加加入姜片片011，大大茴香粉粉0
11、005，香香葱010115，这这种卤称称为新卤卤。新卤卤经过220330次烧烧卤，成成为老卤卤。老卤卤使用过过程中，应应始终保保持饱和和状态。复复卤时将将盐卤从从右翅开开口处灌灌入腹腔腔，并将将鸭子浸浸入卤缸缸中，经经过2小小时左右右，即可可出缸起起挂。复复卤的鸭鸭胚，用用沸水浇浇淋，使使鸭子肌肌肉收缩缩，外皮皮绷紧，外外形饱满满，然后后用直径径2厘米米、长100厘米左左右的中中空竹管管插入肛肛门，并并将少许许生姜，大大茴香、葱葱放入腹腹腔。 （55）煮制制 清水水中加入入姜片、葱葱、大茴茴香煮沸沸，停止止烧火，将将鸭子放放入锅中中，盖上上盖，焖焖20分分钟后加加热，水水温达到到90停火，再再
12、焖100155分钟，水水温始终终维持在在85左右。 （66）成品品 煮熟熟后的鸭鸭子须冷冷却后食食用。 （二二）酱卤卤肉制品品 酱卤卤肉制品品是我国国的传统统肉制品品，包括括白煮肉肉类、酱酱卤肉类类和糟肉肉类。著著名的有有苏州酱酱汁肉、北北京月盛盛斋酱牛牛肉、德德州扒鸡鸡等。 1苏州酱酱汁肉 是苏州州陆稿荐荐熟肉店店所制，已已有上百百年的历历史。成成品为小小方块，色色泽鲜艳艳呈桃红红色，肉肉质酥润润，酱香香浓郁。工工艺流程程： 选料料配料煮制酱制制卤 （11）选料料 选用用能出净净肉355400千克的的太湖猪猪的整块块肋条肉肉为原料料。切成成4厘米米的方块块，每千千克切成成20块块。肉块块切好
13、后后，把五五花肉、硬硬膘分开开。 （22）配料料（香料料装入纱纱布袋） 以500千克猪猪肋条肉肉计： 白糖糖255千克，精精盐1511755千克，桂桂皮1000克，绍绍酒20225千千克，八八角1000克，红红曲米006克克，姜1000克，葱葱（捆成成束）220克克（33）煮制制 将原原料肉先先在清水水中白煮煮。五花花肉煮110分钟钟，硬膘膘煮155分钟。捞捞起后用用清水洗洗净。然然后在锅锅底放上上骨头，上上面依次次放上猪猪头肉、香香料袋、五五花肉、硬硬膘，最最后倒入入肉汤，用用大火煮煮制1小小时。 （44）酱制制 当锅锅内白汤汤沸腾时时加入红红曲米、绍绍酒和总总量45的白白糖，再再用中火火焖
14、煮440分钟钟。当肉肉呈深樱樱桃红色色。汤将将干、肉肉已酥烂烂时即可可出锅放放于搪瓷瓷盘内，不不能堆叠叠。 （55）制卤卤 酱汁汁肉的质质量关键键是制卤卤，食用用时还要要在肉上上浇汁。好好的卤汁汁应黏稠稠、细腻腻，可使使肉色鲜鲜艳，又又可使产产品以甜甜为主、甜甜中带咸咸。卤汁汁的制法法是将留留在锅内内的酱汁汁再加入入剩余的的1/55白糖，用用小火煎煎熬，并并不断搅搅拌。制制好的酱酱汁应放放在带盖盖的容器器中，出出售时应应在肉上上浇上酱酱汁。 2北京月月盛斋酱酱牛肉 月盛斋斋酱牛肉肉也称五五香酱牛牛肉。产产品特点点是外表表深棕色色，食之之嫩而爽爽口，咸咸淡适宜宜，香浓浓味纯。工工艺流程程： 选料
15、料配料调酱煮制酱制 （11）选料料 选用用膘肥的的牛肉，用用冷水浸浸泡，清清除淤血血，切成成1千克克左右的的肉块。 （22）配料料 以550千克克肉计： 食盐盐155千克，面面酱5千千克，花花椒、小小茴香、肉肉桂各550克，丁丁香、砂砂仁各110克，葱葱、大蒜蒜、鲜姜姜各05千克克（33）调酱酱 用一一定量的的水和黄黄酱拌合合，把酱酱渣捞出出，煮沸沸1小时时，备用用。 （44）煮制制 将选选好的原原料肉按按不同的的部位、嫩嫩度放入入锅内大大火煮11小时，除除去腥味味，然后后加入调调好的汤汤液和调调料进行行煮制，要要求水与与肉块平平齐，水水温在995左右煮煮2小时时；然后后减火再再在855左右煮
16、煮制2小小时。煮煮制时每每隔1小小时倒锅锅1次。 （55）成品品 规格格出品率率在600左右右，成品品酱黄色色，内外外色泽一一致，五五香味浓浓，味道道鲜美。 （三三）烧烤烤、熏烤烤肉制品品 1道口烧烧鸡 道道口烧鸡鸡原产于于河南省省滑县道道口镇，已已有3000多年年的历史史，以其其色泽鲜鲜艳、香香味浓郁郁而闻名名，是我我国著名名的地方方特产之之一。工工艺流程程： 原料料处理整形上色和和油炸煮制 （11）原料料处理 原料用用生长半半年以上上、2年年以内，重重量在1115千克克的嫩雏雏鸡和肥肥母鸡。 （22）配料料 以1100千千克鸡计计，加入入各种调调味料如如下； 砂仁仁15克克，豆蔻蔻15克克
17、，丁香香3克，草草果300克，桂桂皮900克，姜姜90克克，陈皮皮30克克，白芷芷90克克，大茴茴香255克，筚筚拨100克，食食盐23千克克 （33）整形形 将宰宰杀洗净净后的白白条鸡，放放在木案案上，腹腹部向上上，左手手拿住鸡鸡体，右右手持刀刀将鸡的的胸骨中中间切断断，并用用手按折折，然后后根据鸡鸡的大小小，选取取高粱秆秆一段，插插入腹内内，将鸡鸡撑开，再再在鸡的的下腹部部开一小小圆洞，把把两只腿腿交叉放放入洞内内，两翅翅交叉插插入口腔腔，造型型成两头头尖圆型型，再用用水洗净净，晾去去水分，待待油炸。 （44）上色色和油炸炸 又称称烧鸡。将将晾去水水分整形形后的白白条鸡，均均匀地涂涂上稀释
18、释的蜂蜜蜜水溶液液（水：蜂蜜6：44），然然后把鸡鸡放在11601800的油中中炸半分分钟左右右，呈橘橘黄色时时即可捞捞出。炸炸鸡用的的油最好好为鸡油油、麻油油或花生生油。 （55）煮制制 把炸炸好的鸡鸡，按顺顺序平摆摆在锅内内，大鸡鸡在下在在里圈，小小鸡在上上在外圈圈。用竹竹筚子压压住，把把盐融化化加入。放放入陈年年使用的的老汤，使使汤埋住住最上一一层鸡，大大火烧开开5分钟钟，加入入用火熔熔化了的的硝，使使之在汤汤沸处溶溶化。55分钟后后改用文文火焖煮煮3小时时左右。煮煮烂出锅锅时应撇撇去汤面面的浮油油，拿下下竹筚子子，先出出小鸡，后后出大鸡鸡，注意意保持造造型的美美观、完完整。捞捞出后晾晾
19、鸡。老老汤清汤汤，除去去浮油和和杂质，以以便下次次再用。 2沟帮子子熏鸡 辽宁沟沟帮子熏熏鸡已有有百年历历史，产产品特点点为鸡身身完整，色色泽鲜艳艳油亮，风风味独特特，芳香香可口。工工艺流程程： 选料料原料处处理煮鸡熏烤 （11）选料料 一般般选用一一年生健健康鸡。 （22）原料料处理 鸡宰杀杀放血后后，煺掉掉粗毛和和细毛，冲冲洗干净净后用刀刀在肛门门处开口口并除去去肛门，取取出内脏脏，将胸胸骨和腿腿骨折断断，腿交交叉插入入腹内，然然后将鸡鸡在清水水中浸泡泡2小时时。 （33）配料料（香辛辛料装入入纱布袋袋中） 按1000只鸡鸡计： 食盐盐155千克，酱酱油15千克克，白糖糖155千克，香香油
20、1千千克，黄黄酒15千克克，味精精155千克，胡胡椒粉、辣辣椒粉各各50克克，砂仁仁、肉蔻蔻、丁香香各500克，五五香粉、肉肉桂各1150克克，草蔻蔻1000克，陈陈皮1550克（44）煮制制 在锅锅中放入入鸡坯和和香料袋袋，加水水（与鸡鸡齐平），焖焖煮2小小时，煮煮熟即可可。 （55）熏鸡鸡 将锅锅烧至微微红，投投入白糖糖，锅内内放筚子子，在刚刚煮好的的鸡身上上刷上一一层香油油，随即即入锅放放筚上熏熏蒸，经经455分钟即即可出锅锅。 3德州扒扒鸡 产产于山东东德州，产产品色泽泽金黄，肉肉质粉白白，皮透透微红，鲜鲜嫩如丝丝，油而而不腻，熟熟烂异常常。工艺艺流程： 原料料修整油炸煮制 （11）原
21、料料修整 选用当当年鸡，在在颈部宰宰杀放血血后，除除去内脏脏，用清清水洗净净，将两两腿交叉叉盘至肛肛门内，将将双翅向向前颈部部刀口处处伸进，在在喙内交交叉盘出出，形成成卧体含含翅状态态。 （22）配料料（香料料装入纱纱布袋） 以1000只鸡鸡计： 食盐盐155千克，白白糖15千克克，酱油油100千克，黄黄酒15千克克，香油油1千克克，花椒椒、肉桂桂、八角角各1550克，砂砂仁、丁丁香、肉肉蔻各550克葱葱、姜各各2500克（33）油炸炸 在造造型好的的鸡身上上刷上糖糖稀，再再放入1180油锅中中油炸112分分钟，以以鸡全身身为金黄黄透红为为宜。 （44）煮制制 炸好好的鸡按按顺序在在锅内摆摆好
22、，放放入香料料袋，然然后加入入一半老老汤和一一半水，汤汤量应与与鸡齐，然然后在鸡鸡身上加加筚子压压实，用用旺火煮煮122小时，改改用微火火焖煮33小时后后出锅。出出锅时动动作要轻轻，确保保鸡身完完整。 4北京烤烤鸭 北北京烤鸭鸭是北京京著名的的特产，原原料为北北京填鸭鸭。产品品特点是是皮色金金黄油亮亮，肉质质白细柔柔嫩，皮皮脆肉香香。其工工艺流程程为： 原料料处理烫皮桂桂色凉胚烤制出炉刷刷油 （11）原料料处理 选用2253千克克的健康康鸭，采采用切断断三管法法宰杀后后，煺毛毛去内脏脏，去断断鸭脚和和翅膀，用用清水洗洗净。 （22）烫皮皮 挂色色将鸭体体用沸水水浇烫44次后，再再用饴糖糖水（饴
23、饴糖：水水1：6）浇浇淋。 （33）凉胚胚 将烫烫皮挂色色的鸭子子挂在阴阴凉通风风处，使使鸭子皮皮肤干燥燥。 （44）烤制制 用塞塞子把鸭鸭的肛门门塞住，用用沸水由由颈部刀刀口处灌灌入，然然后进入入烤炉。烤烤鸭用的的木材以以枣木为为最好，也也可用桃桃木、梨梨木等果果木。炉炉温升至至2000即可烤烤鸭了。炉炉温控制制在25503300之间，烤烤制300分钟左左右，至至腹内水水分蒸干干即可。 （55）出炉炉刷油 鸭子出出炉后，马马上刷一一层香油油，增加加鸭子皮皮的光亮亮度。 5广东叉叉烧 叉叉烧的产产品特点点是色泽泽红亮，鲜鲜香可口口。工艺艺流程为为： 原料料修整腌制烧烤上麦芽芽糖 （11）原料料
24、修整 猪腿肉肉去皮去去骨，切切成长440厘米米、宽4厘厘米、厚厚155厘米、重重约3550克的的条形肉肉，切好好后用清清水洗净净，沥干干水分。 （22）配料料 以550千克克猪瘦肉肉计： 白糖糖355千克，酱酱油2千千克，精精盐1千千克，白白酒1千千克，麦麦芽糖225千千克，玉玉米油009千千克（33）腌制制 将肉肉条与酱酱油、白白糖、盐盐等混合合均匀腌腌制1小小时，每每隔200分钟翻翻拌1次次，然后后加入酒酒和玉米米油，再再混合均均匀。 （44）烧烤烤 一般般用木材材烧烤。将将腌好的的肉用钢钢钎穿好好放入炉炉中烤115分钟钟，不断断转动钢钢钎，烤烤40分分钟后即即可出炉炉。 （55）上麦麦芽
25、糖 烤肉出出炉后冷冷却，然然后浸在在麦芽糖糖的溶液液中，取取出后再再放入烤烤炉中烤烤制3分分钟左右右即为成成品。 （四四）中式式灌肠制制品 灌灌制品是是以鲜冻冻畜肉经经腌制、切切碎、加加入辅料料灌入肠肠衣后经经煮熟而而成的熟熟肉制品品。目前前我国的的灌制品品的品种种多达几几十种，包包括风干干肠、香香雪肠、红红肠、肉肉肠等。 1猪肉灌灌肠 猪猪肉灌肠肠皮为紫紫红色，有有皱纹，肉肉质软嫩嫩呈粉红红色，每每根长约约40厘厘米。工工艺流程程为： 原料料修整腌制搅拌灌制烘烤蒸制熏烤 （11）原料料修整 选用健健康新鲜鲜猪腿精精肉，将将其切成成方块，背背膘切成成088厘米的的方丁。 （22）配料料 500
26、千克肉肉计： 背膘膘5千克克，精盐盐155千克，白白糖125千千克，白白酒025千千克，小小茴香、五五香粉、胡胡椒粉、味味精各1100克克，豆蔻蔻粉255克，淀淀粉25千克克，食用用胭脂红红066克，亚亚硝酸盐盐755克（33）腌制制 将肉肉块和食食盐混合合均匀在在122冷库内内腌制224336小时时。 （44）搅拌拌 把腌腌制好的的肉块绞绞成肉粒粒，加入入辅料和和一定量量的水，再再加入膘膘丁后混混合均匀匀。 （55）灌制制 把拌拌好的肉肉馅灌入入天然肠肠衣，在在肠衣上上扎孔排排气，然然后挂在在烘烤架架上。 （66）烘烤烤 一般般烘烤温温度为665880，烘烤烤45分分钟至肠肠衣表皮皮干燥呈呈
27、深红色色即可。 （77）蒸制制 烘烤烤后的灌灌肠放入入蒸煮炉炉内，在在7580下蒸11小时左左右。 （88）熏烤烤 温度度为600700，时间间为300分钟左左右，当当肠皮干干燥即可可。 2.南京香香肚 南南京香肚肚的外形形为苹果果状，有有弹性，肉肉质坚实实，红白白分明。工工艺流程程为： 肚皮皮的加工工整形装馅晾晒叠缸贮贮藏 （11）肚皮皮加工 一般用用猪的膀膀胱作肚肚皮。猪猪膀胱用用水洗净净后用碱碱水浸泡泡24小小时，然然后再在在清水中中浸泡77122天。泡泡好的猪猪膀胱充充气膨胀胀后放到到外边风风吹日晒晒至全干干即为肚肚皮。 （22）整形形 把肚肚皮按需需要缝成成圆形的的袋子，上上口略小小
28、，然后后放清水水中浸泡泡。 （33）配料料 以1100千千克原料料计： 食盐盐255千克，白白糖25千克克，五香香粉1000克，硝硝酸钠225克（44）制馅馅 将猪猪瘦肉切切成条，背背膘切成成丁，与与以上各各料混匀匀后即成成肉馅。 （55）装馅馅 每只只肚皮装装馅2550克，装装好后用用竹签扎扎口。 （66）晾晒晒 扎好好的香肚肚放在通通风的地地方晾晒晒，时间间依温度度而定，一一般需223天天。晾好好的香肚肚即可转转入库房房内挂晾晾。 （77）叠缸缸贮藏 晾挂好好的香肚肚将表面面的霉菌菌去掉，涂涂一层香香油，放放入缸中中，可存存放半年年以上。 3哈尔滨滨大众红红肠 是是东北地地区的著著名的大大
29、众产品品。产品品有烟熏熏味和大大蒜的香香味。工工艺流程程为： 原料料修整腌制制馅灌装和和煮制烟熏 （11）原料料修整 选用健健康猪的的纯瘦肉肉和背膘膘，瘦肉肉切块，肥肥膘切丁丁。 （22）腌制制 把瘦瘦肉放在在044的冷库库内腌制制约122小时。 （33）配料料 1000千克克猪肉计计： 淀粉粉7千克克，食盐盐4千克克，味精精、胡椒椒各1000克，大大蒜5000克，硝硝酸钠225克（44）制馅馅 将腌腌好的猪猪瘦肉用用绞肉机机绞碎后后与以上上各辅料料及肥膘膘一起混混合均匀匀，制成成肉馅。 （55）灌装装和煮制制 制好好的肉馅馅灌入直直径约33厘米的的肠衣中中，将肠肠衣表面面烘干后后，再在在85
30、水中煮煮制255分钟，肉肉的中心心温度达达到700时即可可。 （66）烟熏熏 煮熟熟的灌肠肠在355400的烟熏熏室中熏熏制122小时即即为成品品。 4猪肝肠肠 产品品肉馅为为酱红色色，味美美可口。工工艺流程程为： 原料料修整腌肝拌料灌肠熏制 （11）原料料修整 将新鲜鲜猪肝除除去脉管管后切成成小条，并并放入990水中浸浸泡155分钟。 （22）腌肝肝 将猪猪肝和盐盐及亚硝硝酸钠拌拌匀，在在0下腌制制48小小时。 （33）配料料 猪肝肝25千千克，猪猪油255千克，食食盐125千千克，硝硝酸钠775克克，洋葱葱155千克，白白胡椒002千千克，豆豆蔻粉665克，白白糖125千千克，去去壳鸡蛋蛋
31、755千克，熟熟猪油005千千克（44）拌料料 将洋洋葱切成成丝，然然后用猪猪油炒制制，再与与猪肝一一起用绞绞肉机绞绞碎，与与其他配配料一起起混合均均匀。 （55）灌肠肠 取牛牛的食道道，用水水浸泡，洗洗净后灌灌肠。将将灌好的的肠放在在85水中煮煮45分分钟，取取出后在在冷水中中冷却。 （66）熏制制 冷却却的肝肠肠，在550烟熏室室内烟熏熏5小时时左右，取取出冷却却后即为为成品。 （五五）肉松松、肉脯脯、肉干干的加工工 肉松松、肉脯脯和肉干干都属于于脱水肉肉制品。这这些制品品营养丰丰富、易易消化、食食用方便便、易携携带、易易贮藏。比比较著名名的有太太仓肉松松、靖江江猪肉脯脯、牛肉肉干等。 1
32、太仓肉肉松 太太仓肉松松已有1100年年的历史史，是用用鲜猪肉肉经过高高温煮透透并经脱脱水加工工复制而而成的猪猪肉干制制品。产产品金黄黄色，有有光泽，呈呈絮状。工工艺流程程为： 原料料肉的选选择与处处理配料煮烧炒压成熟包装和和贮存 （11）原料料肉的选选择与处处理 选选用猪前前、后腿腿肉，先先剔骨去去皮，去去掉脂肪肪及伤斑斑，再将将猪瘦肉肉切成约约344厘米的的肉块。 （22）配料料（香料料装入纱纱布袋） 以500千克猪猪肉计： 精盐盐08835千千克，酱酱油35千克克，白糖糖5千克克，白酒酒055千克，大大茴香00155千克，生生姜014千千克，味味精00855千克（33）煮烧烧 将肉肉块、
33、生生姜、香香料袋放放在锅中中，加水水，用大大火煮沸沸，撇去去油沫，翻翻动肉块块，继续续煮烧，到到肉烂、汤汤煮干时时取出生生姜和香香料袋，即即可炒压压。 （44）炒压压 此时时，应把把大火改改为中等等火力，用用锅铲一一边压散散肉块，一一边翻炒炒。 （55）成熟熟 用小小火边炒炒边翻动动肉块，当当肉块炒炒松、炒炒干、肉肉纤维由由棕色变变为金黄黄色时，即即为成品品。 （66）包装装和贮存存 成品品检验合合格后，进进行包装装。一般般用塑料料袋、玻玻璃瓶等等包装，贮贮存在阴阴凉干燥燥处。 2靖江猪猪肉脯 肉脯是是用猪肉肉或牛肉肉经腌制制、烘烤烤而成的的片状肉肉制品，产产品棕红红色，切切片均匀匀。工艺艺流
34、程为为： 原料料的选择择与修整整腌制烘烤压平包包装 （11）原料料的选择择与修整整 选用用新鲜猪猪后腿肉肉，除去去脂肪。筋筋膜，将将瘦肉装装入模中中，在冷冷库中急急冻，当当肉中心心温度达达到-22时，取取出切片片，切片片宽8厘厘米、长长12厘厘米、厚厚122厘米。 （22）配料料 以550千克克猪瘦肉肉计： 特制制酱油44255千克，白白糖65千克克，鸡蛋蛋155千克，味味精025千千克，白白胡椒550克（33）腌制制 将以以上配料料与肉混混合均匀匀，在004下腌制制50分分钟。 （44）烘烤烤 将腌腌制好的的肉片平平铺在抹抹了植物物油的筛筛板上，放放入655的烘房房中烘烤烤455小时，取取出
35、冷却却，再放放入炉温温为1550的烤炉炉中，烤烤至肉出出油，呈呈棕红色色。烤熟熟后，用用压平机机压平，即即为成品品。 3牛肉干干 肉干干是用猪猪肉或牛牛肉经煮煮熟，加加入调料料后复煮煮、烘烤烤而成。其其中牛肉肉干产品品呈褐红红色，酥酥松可口口。工艺艺流程为为： 原料料肉的选选择与处处理水煮复煮烘烤包装 （11）原料料选择与与处理 取新鲜鲜牛肉，去去掉筋腱腱和脂肪肪，切成成155千克左左右的肉肉块，洗洗净沥干干。 （22）配料料 以550千克克牛肉计计： 白糖糖11千千克，姜姜1千克克，酒005千千克，精精盐2千千克，酱酱油15千克克，味精精3000克，五五香粉2250克克，茴香香粉、豆豆蔻粉各各1000克，辣辣椒粉2250克克，苯甲甲酸钠550克 （33）水煮煮 用清清水先煮煮制肉块块，并撇撇去浮沫沫，煮至至七成熟熟时，取取出冷却却，切成成长35厘米米、宽225厘厘米、厚厚055厘米的的薄片。 （44）复煮煮 将香香料用纱纱布袋包包好，用用大火将将肉片、调调料、香香料袋等等一起煮煮沸，当当牛肉肉肉质酥软软时出锅锅。 （55）烘烤烤 将复复煮好的的牛肉片片平铺在在烘筛上上，在550555下烘烤烤6小时时左右，烘烘时要不不停地翻翻动肉片片。烘至至肉片发发硬变干干时即为为成品。