酒精发酵与酿酒相关知识.pptx

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1、第五章第五章 酒精发酵与酿酒酒精发酵与酿酒 第一节第一节 酒精发酵酒精发酵 第二节第二节 白酒生产白酒生产 第三节第三节 啤酒酿造啤酒酿造 第四节第四节 葡萄酒酿造葡萄酒酿造 第五节第五节 黄酒酿造黄酒酿造（自学）（自学）w中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）伏特加和金酒）。w中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。有风格，酒名也五花八门。第二节第二节

2、白酒生产白酒生产一、白酒的种类、风味物质成分和质一、白酒的种类、风味物质成分和质量标准量标准 二、大曲白酒的生产二、大曲白酒的生产三、小曲白酒的生产三、小曲白酒的生产四、国内外名蒸馏酒介绍四、国内外名蒸馏酒介绍一、白酒的种类、风味物质成分和质量标准一、白酒的种类、风味物质成分和质量标准 （一）白酒及其种类（一）白酒及其种类 白酒又名白酒又名烧酒烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒蒸馏酒。 1. 1. 按用曲

3、种类分类按用曲种类分类大曲酒大曲酒小曲酒小曲酒麦麸曲酒麦麸曲酒定义：定义：以以大曲大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。如茅台、五粮液、泸蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。如茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒州老窖、汾酒 特点：特点：周期长（周期长（1515120d120d或更长），贮酒期为或更长），贮酒期为3 3个个月至月至3 3年。年。 质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 产量约为全国白酒总产量的产量约为全国白酒总产量的20%20%。（1 1）大）大 曲曲 酒酒定义：定义：以以小曲小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵

4、，然后进为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、行蒸馏、 勾兑、贮存而成的酒。广西桂林三花酒、浏勾兑、贮存而成的酒。广西桂林三花酒、浏阳河小曲阳河小曲（2 2）小）小 曲曲 酒酒 特点：特点：用曲量少（用曲量少（3%3%），大多采用半固态发酵法，），大多采用半固态发酵法， 淀粉出酒率较高（淀粉出酒率较高（60%60%80% 80% ） 。 （3 3）麸曲白酒）麸曲白酒 定义：定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸麸曲和酒母曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。如低挡白酒和食行蒸馏、勾兑、贮存而

5、成的酒。如低挡白酒和食用酒精生产用酒精生产 特点：特点：发酵期短（发酵期短（3 39d9d），淀粉出酒率高），淀粉出酒率高（70%70%）。这类酒产量最大。）。这类酒产量最大。 大小曲混用法白酒，用小曲糖化，大大小曲混用法白酒，用小曲糖化，大曲发酵获得的白酒。曲发酵获得的白酒。 如：董酒如：董酒 2. 2.按香型分类按香型分类 酱香型酱香型浓香型浓香型清香型清香型 米香型米香型兼香型兼香型其他香型其他香型 （1 1）酱）酱 香香 型型 又称又称茅香型茅香型，采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回，采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱

6、香柔润为其特点。以以茅台酒茅台酒为代表。为代表。 （1 1）酱）酱 香香 型型 （2）浓香型）浓香型 又称又称芦香型、窖香型，芦香型、窖香型，采用混蒸续采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。酵。以浓香甘爽为特点。（2）浓香型）浓香型 w从工艺上分，从工艺上分，一种是以五粮液酒为代表一种是以五粮液酒为代表的，以五种粮食为的，以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产，其质量特点为：香气悠久、味原料的循环式的跑窖生产，其质量特点为：香气悠久、味醇厚、入口甘美，落喉净爽，口味协调，恰到好处，并以醇厚、入口甘美，落喉净爽，口味协调，恰到好处，并以酒

7、味全面著称。酒味全面著称。w另一种是以泸州老窖为代表另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产，质量特点为：无色透明，醇香浓郁，饮后尤的定窖生产，质量特点为：无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。在一种是以高粱为原料采用老香，清冽甘爽，回味悠长。在一种是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的，如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。五甑生产工艺的，如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都采用继糟混蒸，泥浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都采用继糟混蒸，泥窖发酵固态生产的。窖发酵固态生产的。 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有

8、清香纯正采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正特点。以特点。以汾酒汾酒为代表，又称为代表，又称汾香型汾香型。 清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。在含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯有余香。在含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。比例使酒味协调。 工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。（3 3）清香型）清香型（4）米香型）米香型w以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯以大米为原料，小曲为糖化发酵

9、剂。米香纯正为其特点，又称正为其特点，又称蜜香型蜜香型，如，如桂林三花酒桂林三花酒等。等。 米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表的曲米香特点的蒸馏酒。其风格特点是：表的曲米香特点的蒸馏酒。其风格特点是：米香纯正、入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。米香纯正、入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。一般是以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经一般是以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。半固态发酵酿成。（5）兼香型）兼香型具有混合香型或特殊香型的白酒。具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，例如，西凤酒、董酒西凤酒、董酒等。等。（6）其其他他香香型型 酿酒工艺中由于各种条

10、件的差异酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，有的酒独具风或使用生产工艺的不同，有的酒独具风格，其他香型的酒现有六种：格，其他香型的酒现有六种：药香型药香型（贵州遵义董酒位代表）、（贵州遵义董酒位代表）、兼香型兼香型（湖（湖北松滋白云边为代表）、北松滋白云边为代表）、凤型凤型（陕西凤（陕西凤翔西凤酒为代表）、翔西凤酒为代表）、特型特型（江西樟树四（江西樟树四特酒为代表）、特酒为代表）、豉香型豉香型（广东佛山玉冰（广东佛山玉冰烧为代表）、烧为代表）、芝麻香型芝麻香型（山东景芝白干（山东景芝白干为代表）。为代表）。 3. 3.按原料分类按原料分类 粮谷类：粮谷类： 如高粱酒、玉米酒、大

11、米酒等。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。 粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 薯干酒：薯干酒： 鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。 代粮酒：代粮酒：以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。糖蜜酒等。5.5.按酒质分类按酒质分类 4.4.按酒度高低分类按酒度高低分类 名优白酒名优白酒 一般白酒一般白酒高度白酒：高度白酒：酒度在酒度在41%41

12、%65%65%（v/vv/v）。）。低度白酒：低度白酒：酒度一般在酒度一般在40%40%以下。以下。 （二）白酒风味成分及质量标准（二）白酒风味成分及质量标准 白酒由乙醇、水和微量成分组成，主要成白酒由乙醇、水和微量成分组成，主要成分是乙醇和水，分是乙醇和水，微量成分微量成分虽不足虽不足2 2，白酒中微，白酒中微量成分有量成分有130130多种，主要有多种，主要有高级醇高级醇、酯类酯类、有机有机酸类酸类、醛类醛类、酮类酮类及及极少量的含硫有机化合物极少量的含硫有机化合物等。等。 （二）白酒风味成分及标准（二）白酒风味成分及标准 高级醇高级醇(3(3个碳以上的醇类）个碳以上的醇类）) )酯类酯类

13、（醛类醛类（ 浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯等浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯等酯类；酯类； 酱香型是高沸点碳基化合物和酚类化合酱香型是高沸点碳基化合物和酚类化合物；物； 清香型是乙酸乙酯和乳酸乙酯；清香型是乙酸乙酯和乳酸乙酯； 米香型是米香型是- -苯乙醇和己酸乙酯。苯乙醇和己酸乙酯。白酒的质量标准白酒的质量标准P136P136表表5-25-2、5-35-3 二、大曲白酒生产二、大曲白酒生产 1. 1. 大曲及其特点和类型大曲及其特点和类型 定义：定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿粉碎、加水、压制成砖状的曲

14、胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。糖化发酵剂。 （一）大曲及其制作（一）大曲及其制作 b. b. 生料制曲生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。 a. a. 原料要求原料要求 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质适量的无机盐等。以利于具有

15、分解淀粉和蛋白质能力的菌能力的菌 生长繁殖。生长繁殖。1) 特点：特点： c.c.自然接种自然接种 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进野生菌进行人工培养行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。营养物质。 高温曲高温曲制曲最高温度达制曲最高温度达6060以上。以上。 主要用于酿造酱香型白酒。主要用于酿造酱香型白酒。偏高温大曲偏高温大曲最高品温最高品温50605060 用于酿造浓香型白酒。用于酿造浓香型白酒。 中温曲中温曲制曲最高温度

16、不超过制曲最高温度不超过5050。 用于酿造清香型白酒。用于酿造清香型白酒。 2) 类型类型 2 2、制曲工艺、制曲工艺 （1 1）高温曲生产工艺）高温曲生产工艺 1 1） 工艺流程工艺流程 曲母、水曲母、水 小麦小麦 润料润料 磨碎磨碎 粗麦粉粗麦粉拌料拌料 踩曲踩曲 曲胚曲胚 堆积培养堆积培养 风干风干贮存贮存成品成品 2 2）制）制 作作 工工 艺艺 （b b）磨碎）磨碎 用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1 1：1 1。 （a a）选料和润料）选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农

17、药污染。麦粒经要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后，加入除杂后，加入5%10%5%10%的水，搅拌均匀后，润料的水，搅拌均匀后，润料3 34h4h。 （c c）拌料）拌料 若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。 曲母用量：曲母用量： 4%4%8%8%。 将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使

18、含水量为含水量为37%37%40%40%。（d d）踩曲）踩曲 方方 法：法：人工踩曲或踩曲机人工踩曲或踩曲机踩曲的季节：踩曲的季节： 春末夏初到中秋节前后。春末夏初到中秋节前后。 因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，因为春秋季节，空气中的酵母菌较多， 夏季霉菌较多，冬季细菌较多。夏季霉菌较多，冬季细菌较多。 机械踩曲（e e）曲的堆积培养）曲的堆积培养包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4 4个工序个工序 堆曲：堆曲：曲室的准备曲室的准备：在地面铺上一层约：在地面铺上一层约15cm15cm厚的稻草。厚的稻草。堆积：堆积：将曲砖将曲砖3 3横横3 3竖相间排列，构成第

19、一行，曲砖竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为间距为2cm2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm7cm厚厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆层，如此重复，堆4545层。层。 盖草和洒水盖草和洒水砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。曲砖为宜。 翻曲翻曲 洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌上生

20、长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。 拆拆 曲曲 贮存贮存 第二次翻曲后第二次翻曲后15d15d左右，可打开门窗进行换气。夏左右，可打开门窗进行换气。夏季再过季再过25d25d，冬季再过，冬季再过35d35d后曲砖大部分已干燥，品后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。温接近室温。此时可拆曲出房。 拆曲后的成品曲应贮存拆曲后的成品曲应贮存3 34 4个月后才可使用。个月后

21、才可使用。 （2 2）中温曲生产工艺）中温曲生产工艺 1 1）工艺流程）工艺流程 2 2）制作工艺）制作工艺 踩曲踩曲 将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为制成砖块，曲砖含水量为36%36%38%38%，每块曲砖重约，每块曲砖重约3.33.33.5Kg3.5Kg。 原料粉碎原料粉碎 要求通过要求通过2020目孔筛的细粉占目孔筛的细粉占20%30%20%30%。曲的培养曲的培养 包括以下几个操作步骤：包括以下几个操作步骤： 入房排列入房排列长霉长霉晾霉晾霉起潮火起潮火大火阶段大火阶段后火阶段后火阶段养曲养曲出室出室成品成品

22、 入房排列：入房排列： 长霉：长霉： 在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为曲间距为23cm23cm，行距为，行距为 34cm 34cm 。每层曲砖间用苇杆。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成隔开，共堆放三层。曲砖排成“品品”字形，便于散热。字形，便于散热。 曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约夏季约36h36h，冬季约，冬季约72h72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚，曲砖表面开始长霉点。曲胚温度开始上升。温度开始上升。 起潮火阶段：起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至晾霉后，待品

23、温升至36383638时进行翻曲，此时曲室内时进行翻曲，此时曲室内的的温度、湿度很大温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。，需要每天翻曲一次。 晾霉：晾霉： 作用：作用：避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向曲内部避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；调节温度、湿度。生长以及曲内部水分向外扩散；调节温度、湿度。操作：操作：当品温达当品温达38393839时，打开曲室门窗，并进时，打开曲室门窗，并进 行行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。 晾霉期为晾霉期为 23d23d。 大火阶段：大火阶段： 通过开启门窗大小来调节

24、品温，使通过开启门窗大小来调节品温，使78d78d时间内，时间内， 品温维持在品温维持在44464446，此阶段需每天翻曲一次。，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至大火阶段过后品温逐渐下降至3232左左 右，维持此温度右，维持此温度35d35d，让微生物在曲砖内繁殖充分。，让微生物在曲砖内繁殖充分。 养曲：养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在时需维持室温在3232左右，以使曲砖内水分蒸发完。左右，以使曲砖内水分蒸发完。 出室：出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm1cm

25、。 堆堆 曲曲 培培 养养 翻翻 曲曲 后后 排排 成成 “人人 ”字字 型型 成曲贮存成曲贮存3个月后才能使用个月后才能使用 （二）大曲中的主要微生物及其作用（二）大曲中的主要微生物及其作用 1. 1. 中温大曲中的主要微生物中温大曲中的主要微生物 以汾酒大曲为例以汾酒大曲为例 （1 1）酵母菌）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。孢霉属等。 作用：作用： 酵母属菌主要起酵母属菌主要起酒精发酵酒精发酵作用；作用； 汉逊酵母菌属的多数种汉逊酵母菌属的多数种产生香味产生香味。 （2 2）霉菌）霉菌 （3 3）细菌）细菌 作用：作用

26、：主要起分解蛋白质和糖化的作用。主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用作用: : 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。 有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属( (AcetobacterAcetobacter) )，芽孢杆菌以及产气杆菌属，芽孢杆菌以及产气杆菌属( (AerobaterAerobater) )等。等。 2. 2. 高温大曲中的主要微生物高温大曲中的主要

27、微生物 （2 2）霉菌）霉菌 毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、 梨头霉属等梨头霉属等 。 （3 3）酵母属）酵母属 由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、 汉逊酵母属、假丝酵母属等。汉逊酵母属、假丝酵母属等。 （1 1）细菌）细菌 主要是一些耐热性的细菌，主要是一些耐热性的细菌， 例如，枯草芽孢杆菌，例如，枯草芽孢杆菌， 地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。 （三）大曲酒的生产（三）大曲酒的生产 大曲白酒生产方法有大曲白酒生产方法有续渣法续渣法和和清渣法清渣法两类。两类。续

28、渣法是将粉碎后的生原料续渣法是将粉碎后的生原料( (称为渣子称为渣子) )与酒醅与酒醅( (或称或称母糟母糟) )混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒( (称为混称为混烧烧) )，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。清香型白酒的生产主要采用此工艺。1. 1. 浓香型白酒（续渣法）的生产

29、浓香型白酒（续渣法）的生产高粱：高粱：求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。 大曲：大曲： 使用高温曲。使用高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味，断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖郁曲香味，断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。化力和发酵力。 稻壳：稻壳： 使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。 水：水：无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。较低。2. 2. 工艺过程工艺过程原料及其处理原料及其处理 大曲：大曲：用钢磨磨成曲粉。用钢磨磨成

30、曲粉。 稻壳：稻壳：使用前需要清蒸。使用前需要清蒸。 高粱：高粱：需要粉碎，且要求不能通过需要粉碎，且要求不能通过2020目筛孔的目筛孔的 粗粉占粗粉占 28%28%，细粉占，细粉占72%72%。 出窖配料出窖配料 粮糟：粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵。加入曲粉再继续发酵。 回糟：回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。 配料比例配料比例（以甑为单位）（以甑为单位） 粮糟和回糟要分别处理粮糟和回糟要分别处理 母糟（成熟酒醅）母糟（成熟酒醅）500kg500kg 高粱粉高粱粉12012

31、0130kg130kg 稻壳稻壳252538kg38kg（冬季用量多，夏季用量少）（冬季用量多，夏季用量少） 蒸料蒸酒蒸料蒸酒 造香靠发酵，提香靠蒸馏。造香靠发酵，提香靠蒸馏。 酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。低、四周高，加热蒸汽要缓慢。 掌握好掌握好蒸汽压蒸汽压、温度温度和和流酒速度流酒速度是蒸酒的关键。是蒸酒的关键。 流酒温度：流酒温度：3535流酒速度：流酒速度：34kg/min34kg/min，流酒时间：流酒时间：1520min1520min。 注意要掐头去尾。注意要掐头去尾。 蒸蒸 馏馏 装装 置置1

32、.1.甑桶甑桶2.2.过气管过气管3.3.冷凝器冷凝器4.4.冷水入口冷水入口5.5.流酒出口流酒出口6.6.热水出口热水出口7.7.加热蒸汽管加热蒸汽管 甑甑 桶桶 盖盖 桶桶 身身 底底 锅锅 出甑加水撒曲出甑加水撒曲 蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。 水温：水温：8080，每，每100kg100kg高粱粉加高粱粉加707080kg80kg水。水。 大曲用量：大曲用量：为高粱粉的为高粱粉的19192121。 加曲温度：加曲温度：冬季为冬季为1313，夏季比气温低，夏季比气温低2 233。 入窖发酵入窖发酵 入池条件：入池条件： 淀粉浓度淀粉浓度夏季夏

33、季14%16%14%16%，冬季，冬季16%17%16%17%。 水分含量水分含量夏季夏季57%58%57%58%，冬季，冬季53%54%53%54%。 入池温度入池温度夏季夏季16181618，冬季，冬季1820 1820 。 加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就两甑材料就踩窖踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。好气性细菌繁殖。 贮存与勾兑贮存与勾兑 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。和，必须经过

34、半年以上时间的贮存，才能饮用。 不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异为什么要贮存和勾兑？为什么要贮存和勾兑？ 贮酒设备贮酒设备2. 2. 清香型白酒（清渣法）的生产清香型白酒（清渣法）的生产以汾酒为例以汾酒为例（2）工艺过程）工艺过程 原料处理原料处理 高粱：高粱：粉碎成粉碎成4848瓣瓣/ /粒，细粉不得超过粒，细粉不得超过20%20%。 大曲：大曲： 第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过间，能通过1.2mm1.2mm的细粉不超过的细粉不超过55%55%； 第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间

35、。第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。 润料润料 蒸料蒸料 蒸料前用蒸料前用8080的热水对高粱粉进行润料的热水对高粱粉进行润料( (高温润糁高温润糁) )，加水量为高粱粉质量的加水量为高粱粉质量的60%60%，润料，润料1820h1820h。堆料过程中。堆料过程中翻料翻料2323次，保证物料润透。次，保证物料润透。 每甑装每甑装500kg500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖润好的料，接着在高粱粉上面铺盖辅料，加盖芦席后大气蒸辅料，加盖芦席后大气蒸80min80min。加水、扬冷、加曲加水、扬冷、加曲 将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入18201820

36、井井水，用量为原料的水，用量为原料的28%30%28%30%。翻拌均匀，待品温冬。翻拌均匀，待品温冬季降至季降至1616，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量为为9%11%9%11%。冷却设备：冷却设备：晾渣机（见下图）晾渣机（见下图）晾渣机（一）晾渣机（一）晾晾 渣机（二）渣机（二）入缸发酵入缸发酵 将发酵材料装入将发酵材料装入地缸地缸，用，用石板石板盖严，再用清蒸过盖严，再用清蒸过的小米壳掩埋住缸口。的小米壳掩埋住缸口。 温度控制原则：温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落前缓、中挺、后缓落” 总发酵周期：总发酵周期： 28d28d 发酵过程包括：发酵过程包括：

37、前期（前期（78d78d）：）：温度缓慢地上升到温度缓慢地上升到3030左右；左右； 中期（中期（10d10d）：）：维持温度在维持温度在3030左右；左右； 后期（后期（11d11d）：）：温度缓慢下降。温度缓慢下降。 发酵管理发酵管理 出缸蒸馏出缸蒸馏入缸再发酵入缸再发酵 发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾掐头去尾。 蒸酒后的母糟还蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉含有大量未被利用的淀粉，因此必，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到须进行第二次发酵。即将蒸完

38、酒的酒糟迅速冷却到3535左右，加入物料量左右，加入物料量10%10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。 入缸条件：入缸条件：水分水分65%65%，温度夏季控制在，温度夏季控制在2020，其他，其他季节控制在季节控制在2525左右。左右。 发酵周期：发酵周期：28d28d。 贮存与勾兑贮存与勾兑 贮贮 酒酒 车间车间品品 尝尝 台台 (1)(1)适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒，有稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。利于当地粮食资源的深度加工。(2)(2

39、)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。出酒率高。(3)(3)小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、内外消费者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是著名的小曲酒。五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是著名的小曲酒。 三、小曲白酒生产三、小曲白酒生产 1 1小曲：小曲：小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和

40、酵母，然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成。因为呈颗粒状或饼状习惯称之后培养而成。因为呈颗粒状或饼状习惯称之为小曲。为小曲。 2 2小曲中的微生物：小曲中的微生物：纯种培养制成的小曲中主纯种培养制成的小曲中主要微生物是根霉和酵母。自然培养制成的小曲要微生物是根霉和酵母。自然培养制成的小曲微生物种类比较复杂主要有霉菌、酵母菌和微生物种类比较复杂主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类群。细菌三大类群。小曲分类u小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种。态发酵法两种。u半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有悠久的历史，它

41、与我国的黄酒生产工艺有悠久的历史，它与我国的黄酒生产工艺有些类同，特别在南方各省，产量相当大。有些类同，特别在南方各省，产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。边糖化边发酵两种传统工艺。 （二）小曲白酒生产（二）小曲白酒生产1. 1. 先培菌糖化后发酵工艺先培菌糖化后发酵工艺 广西广西桂林三花酒桂林三花酒是这种生产工艺的是这种生产工艺的典型代表。它的特点是采用药小曲为糖典型代表。它的特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态蒸馏。酵，再用液态蒸馏。 （2）工艺操作）工

42、艺操作 大米浸泡后蒸熟成饭，加入原料量大米浸泡后蒸熟成饭，加入原料量0.80.8一一1 1的药小曲粉，拌匀后入缸。待品温降至的药小曲粉，拌匀后入缸。待品温降至30303232时加盖，使其进行培菌糖化，约经时加盖，使其进行培菌糖化，约经24h24h，糖化率达，糖化率达7070一一8080即可加水进入发酵。在即可加水进入发酵。在3636左右发酵左右发酵6 67d7d，残糖接近零，酒精含量为，残糖接近零，酒精含量为1111一一1212(v(vv)v)，总酸在，总酸在1.51.5以下。之后进行蒸馏、陈酿以下。之后进行蒸馏、陈酿1 1年，勾年，勾兑装瓶。兑装瓶。(二二)边糖化边发酵工艺边糖化边发酵工艺

43、豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表，它是广东地固态发酵工艺的典型代表，它是广东地方的特产，生产量和出口量均相当大。方的特产，生产量和出口量均相当大。1.工艺流程工艺流程 大米大米蒸饭蒸饭摊凉摊凉拌料拌料入埕发酵入埕发酵蒸馏蒸馏肉埕陈酿肉埕陈酿沉淀沉淀压滤压滤包装包装成品成品2.生产工艺生产工艺 将大米洗清，蒸熟，摊凉至将大米洗清，蒸熟，摊凉至35(35(夏天夏天) )，冬，冬季为季为4040。按原料量加。按原料量加1818一一2222酒曲饼粉，拌酒曲饼粉，拌匀后人埕匀后人埕( (酒瓮酒瓮) )发酵。室温控制在发酵。室温控制在26263030，品，

44、品温控制温控制3030以下。发酵期夏季为以下。发酵期夏季为15d15d，冬季为，冬季为20d20d。蒸馏时截去酒头酒尾，加肥猪肉，陈酿蒸馏时截去酒头酒尾，加肥猪肉，陈酿3 3个月后，个月后，沉淀、勾兑，将酒液压滤、包装，即为成品。沉淀、勾兑，将酒液压滤、包装，即为成品。四、国内外名蒸馏酒介绍四、国内外名蒸馏酒介绍中国历届评酒会简介中国历届评酒会简介v第一届：第一届：19521952，北京，北京，“八大名酒八大名酒”：茅台酒、：茅台酒、泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒、加饭酒、玫瑰泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒、加饭酒、玫瑰香红葡萄酒、味美思、金奖白兰地香红葡萄酒、味美思、金奖白兰地v第二届：第二届：19

45、631963，北京，北京，增加了增加了五粮液、古井贡五粮液、古井贡酒、全兴大曲、董酒酒、全兴大曲、董酒- - “十八大名酒十八大名酒”v第三届：第三届：19791979，大连，去掉全兴大曲和西凤酒，大连，去掉全兴大曲和西凤酒，该补剑南春、洋河大曲该补剑南春、洋河大曲v第四届：第四届：19841984，北京，增至，北京，增至1313种名酒：添加双种名酒：添加双沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒v第五届：第五届：19891989，合肥，增至，合肥，增至1717种名酒：添加宋种名酒：添加宋河粮液、沱牌曲酒、武陵酒、宝丰酒河粮液、沱牌曲酒、武陵酒、宝丰酒1 1、茅台酒（、茅台酒（5252

46、5454。） 茅台酒与英国苏格兰威士忌，法国茅台酒与英国苏格兰威士忌，法国科捏克白兰地，被誉为世界三大蒸馏名科捏克白兰地，被誉为世界三大蒸馏名酒。产于贵州怀仁县赤水河畔茅台镇，酒。产于贵州怀仁县赤水河畔茅台镇，历史悠久，早在历史悠久，早在19151915年获巴拿马万国博年获巴拿马万国博览会金质奖，五次蝉联国家优质名酒，览会金质奖，五次蝉联国家优质名酒，成为成为“国酒国酒”。w生产特点：纯小麦高温制曲。成品由浓郁酱香味，生产特点：纯小麦高温制曲。成品由浓郁酱香味，酿酒季节从重阳开始投料，共酿酒季节从重阳开始投料，共9 91010个月，只投料个月，只投料两次。第一次清蒸下沙（原料用量占总投入的两次

47、。第一次清蒸下沙（原料用量占总投入的5050），第二次混蒸糙沙（原料为剩下的），第二次混蒸糙沙（原料为剩下的5050），八），八次发酵，七次流酒。以第三、四、五次原酒质量最次发酵，七次流酒。以第三、四、五次原酒质量最好，七次流酒获得的原酒分型分等级入库贮存三年好，七次流酒获得的原酒分型分等级入库贮存三年以上，精心勾兑，再贮存一年。以上，精心勾兑，再贮存一年。w茅台酒以茅台酒以“低而不淡，香而不艳低而不淡，香而不艳”著称。酒倒杯内著称。酒倒杯内过夜变化很小，空杯比实杯香。过夜变化很小，空杯比实杯香。2 2、汾酒（、汾酒（6060度）度） 产于山西汾阳县杏花村，历史悠久。产于山西汾阳县杏花村，历史

48、悠久。 19151915年获巴拿马万国博览会一等优胜奖。年获巴拿马万国博览会一等优胜奖。酒体晶亮透明，清香纯正，诸味协调，醇甜酒体晶亮透明，清香纯正，诸味协调，醇甜柔和余味爽净。柔和余味爽净。3 3、五粮液（、五粮液（6060。） 产于四川省宜宾市。产于四川省宜宾市。 用高梁、玉米、小麦、大米、糯米物种粮食酿造。用高梁、玉米、小麦、大米、糯米物种粮食酿造。采用清蒸原料，回酒发酵，蒸酒摘尾等工序酿造而采用清蒸原料，回酒发酵，蒸酒摘尾等工序酿造而成。特点：醇厚甘美，香气扑鼻，入口爽净，余香成。特点：醇厚甘美，香气扑鼻，入口爽净，余香不尽。不尽。4 4、剑南春（、剑南春（6060。） 产于四川绵竹县

49、产于四川绵竹县 采用纯小麦制曲。采用纯小麦制曲。 利用高梁（利用高梁（4040）、大米（）、大米（20203030）、）、糯米（糯米（10102020）、小麦（）、小麦（1515）、玉米）、玉米（5 5），发酵），发酵6060天左右酿制而成。天左右酿制而成。特点：特点：芳香浓郁，醇和回甜，清冽爽净，余香悠芳香浓郁，醇和回甜，清冽爽净，余香悠久。久。5 5、西凤酒（、西凤酒（ 6565度）度）产于陕西凤翔县柳林镇，历史悠久。产于陕西凤翔县柳林镇，历史悠久。19111911年获南洋赛会奖。年获南洋赛会奖。用大麦用大麦6060、豌豆、豌豆4040制曲。制曲。 以高梁为原料，清蒸高梁壳为辅料，以高梁为

50、原料，清蒸高梁壳为辅料，采用老六甑法泥窖发酵，发酵采用老六甑法泥窖发酵，发酵11111414天。天。蒸馏后放入蒸馏后放入“酒海酒海”贮藏三年，勾兑制贮藏三年，勾兑制成。成。“酒海酒海”用柳条编成，内涂猪血、石灰、麻纸用柳条编成，内涂猪血、石灰、麻纸等。等。该酒该酒“回味愉快，不上头，不干喉回味愉快，不上头，不干喉”特点：酒色透明，醇香秀雅，甘润挺爽，清特点：酒色透明，醇香秀雅，甘润挺爽，清而不淡，浓而不艳。而不淡，浓而不艳。国外名酒国外名酒1.1.白兰地（白兰地（BrandyBrandy）从果酒主要是葡萄酒经蒸馏后酿得，为葡萄蒸从果酒主要是葡萄酒经蒸馏后酿得，为葡萄蒸馏酒（盛于橡木桶，陈酿若干