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1、第六章餐饮部管管理与服服务技能能培训第一节餐饮饮卫生知知识培训训培训对象象酒店客客房部全全体员工工培训目的的了解餐餐饮卫生生知识，掌掌握餐饮饮卫生要求求，为客客人提供供健康的的食物培训要点点食物卫卫生管理理服务员卫卫生管理理设备、餐餐具卫生生管理环境卫生生管理餐饮业卫卫生管理理的主要要目的是是为客人人提供合合乎卫生生、对人人体安全全的餐食食。如疏疏忽卫生生管理，则则带来的的影响可可能波及及很多人人，其严严重性不不可忽视视。所以以餐饮业业卫生是是保证用用餐者健健康的首首要条件件，也是是影响餐餐饮的重重要因素素。餐饮饮服务员员工应学学习并遵遵守国家家颁布的的食品卫卫生法，并并严格注注意食品品、个人
2、人、食具具和环境境的卫生生。一、食物物卫生管管理1.保持持食物卫卫生要点点(1)食食物应彻彻底清洗洗，调理理、贮存存场所及及器具容容器均应应保持清清洁。(2)食食物要尽尽快处理理，然后后烹饪供供食。做做好的食食物也应应尽快食食用。加加热与冷冷藏时应应注意，细细菌在超超过600以上才才能被杀杀灭，110以下能能使细菌菌生长速速度减慢慢，-118以下则则细菌根根本不能能繁殖。(3)材材料尽可可能选用用新鲜的的，因为为不新鲜鲜的材料料含细菌菌较多，调调理以后后也可能能有细菌菌残留，而而且细菌菌很容易易繁殖。菜菜单中鱼鱼肉炼制制品、煎煎蛋沙拉拉、香肠肠等较易易成为中中毒原因因食品，所所以夏季季最好不不
3、用。如果非非用不可可时，要要特别留留意选择择及低温温保存与与调理。食盐、糖糖、醋等等有阻碍碍细菌繁繁殖的作作用，不不妨多用用。调理理时应注注意加热热要彻底底，以便便杀死有有害细菌菌。菜饭应应该冷却却到室温温或更低低温度再再放入饭饭盒，将将温热食食品放入入时，会会加速细细菌繁殖殖。(4)保保存时应应注意不不受外界界细菌污污染及繁繁殖，并并保存于于10以下的的冷藏库库。如果果通风良良好时，也也可以防防止细菌菌繁殖及及腐败；因此盒盒饭不要要太早装装入。热热盒饭叠叠放、或或直接晒晒太阳、或或放在温温热的地地方，都都会有不不良的影影响，应应该尽量量避免。(5)食食品如果果受到老老鼠粪、苍苍蝇、蟑蟑螂等污
4、污染，也也会引起起中毒，因因此食品品应保存存在柜橱橱及有盖盖容器内内，以免免受到污污染；包包装容器器在贮藏藏中易受受到尘埃埃、昆虫虫、老鼠鼠等污染染，因此此必须注注意保存存。使用用时最好好预先以以含有效效氯500ppmm以上的的水消毒毒后再用用比较安安全。此此外，外外包装不不要太厚厚，以免免因散热热不良而而导致细细菌大量量繁殖。(6)工工作人员员应身体体健康，服服装整洁洁，手指指头发清清洁，并并有良好好的卫生生习惯。不不论何时时都不要要以手指指直接接接触食品品，而以以夹子、筷筷子等取取放食品品比较理理想。(7)盒盒饭从制制作到供供应，时时间愈短短愈好，温温度愈低低愈好，可可能时最最好彻底底热过
5、后后再吃，也也有助于于预防食食品中毒毒。夏季季天热，最最好不要要带盒饭饭去登山山旅行或或郊游，因因为在330以上的的气温下下，不出出几个钟钟头，葡葡萄球菌菌就会产产生足以以引起中中毒的肠肠毒素。(8)餐餐饮业是是大量制制备菜肴肴提供给给消费者者的行业业，故经经营时应应以卫生生为第一一重点，如如稍有不不慎使食食品不洁洁，不符符合卫生生标准，就就会减损损营养价价值，其其所造成成的影响响不仅是是受处罚罚，更严严重的是是失去了了安全可可靠的信信誉。所所以，餐餐饮业的的经营应应以卫生生条件最最为重要要。2.各类类食品的的卫生要要求(1)鲜鲜肉良好的鲜鲜肉应具具有光泽泽，红色色均匀，脂脂肪洁白白，外表表微
6、干或或微湿润润，触摸摸不粘手手，有弹弹性，指指压后凹凹陷立即即复原，无无异味，烹烹调中肉肉汤透明明、澄清清，脂肪肪团聚于于汤面，有有香味。(2)内内脏肠呈乳白白色，稍稍软，略略坚韧，没没有脓点点、出血血点，无无异味。胃胃呈乳白白色，粘粘膜完整整结实，无无异味。肾肾呈淡紫紫色，有有光泽，具具弹性，无无囊泡或或畸形，气气味正常常。心呈呈淡红色色，脂肪肪部呈白白色，结结实有弹弹性，无无异味。肺肺呈粉红红色，有有弹性，边边缘无肺肺丝虫，无无异味。肝肝呈棕红红色，包包膜光滑滑，有弹弹性，质质地结实实。(3)肉肉制品火腿色泽泽鲜明，肉肉质暗红红，脂肪肪透明白白色，肉肉身干燥燥结实，有有香味。咸咸肉呈红红色
7、，脂脂肪色白白，肉质质致密，无无异味。熟熟香肠的的肠衣完完整，肠肠衣与灌灌的肉紧紧密相贴贴，无粘粘液，肉肉红色，脂脂肪透明明如玉，无无腐臭和和酸败味味。酱卤卤肉无异异味，肉肉块中心心已煮透透，外表表无异物物污染。肉肉松呈金金黄或淡淡色絮状状，纤维维纯净疏疏松，无无异味。(4)鲜鲜鱼表面有光光泽，附附有清洁洁透明粘粘液，鳞鳞片完整整，不易易脱落，无无异味，眼眼球凸出出饱满，角角膜透明明；鳃色色鲜红无无粘液；腹部坚坚实无胀胀气，有有弹性，肛肛门孔白白色凹陷陷；肉质质坚实，有有弹性，骨骨肉不分分离。(5)冻冻鱼鱼化冻后后质地坚坚硬，色色泽鲜亮亮，表面面清洁无无污染。鱼鱼肉剖面面新鲜不不腐败，与与鲜鱼
8、相相似。(6)河河蟹动作灵活活，能爬爬行，剖剖开后内内脏无发发粘变色色异味。(7)梭梭子蟹背壳青褐褐色，纹纹理清晰晰有光泽泽，蟹足足内壁洁洁白，鳃鳃丝呈白白色或带带微褐色色，蟹黄黄凝固不不动，步步足与躯躯体连接接紧密，提提起蟹体体时，步步足无松松弛下垂垂现象。(8)禽禽类健康鸡冠冠色鲜红红，挺直直，肉髯髯柔软，眼眼圆大有有神，嘴嘴紧闭干干燥，嗉嗉囊无气气味、积积水和积积食，两两翅紧贴贴胸壁，羽羽毛紧贴贴有光泽泽，肛门门附近绒绒毛洁净净干净，肛肛门湿润润粉红色色，胸肌肌丰满有有弹性，腿腿脚健壮壮有力，行行动自由由。宰后后禽肉质质量同其其他鲜肉肉。死禽禽皮肤表表面暗红红色具青青紫色死死斑，脂脂肪暗
9、红红色，血血管中有有紫红色色血液贮贮留，禽禽肉切面面不干燥燥，色暗暗红无弹弹性，有有少量血血滴流出出。冻禽禽解冻前前，母禽禽及禽皮皮色乳黄黄，公禽禽、幼禽禽、瘦禽禽皮色微微红。解解冻后切切面干燥燥，肌肉肉微红。(9)蛋蛋类良好鲜蛋蛋壳上有有白霜，清清洁完好好，照光光透明，气气室小，蛋蛋黄略有有阴影，无无斑点。冰冰蛋融化化后，液液体黄色色均匀，无无异味及及杂质。咸咸蛋外观观蛋壳完完整，无无霉斑，摇摇之有轻轻度水荡荡漾感，照照光蛋白白透明，红红亮清晰晰，蛋黄黄缩小，靠靠近蛋壳壳，打开开后蛋白白稀薄透透明无色色，蛋黄黄浓缩呈呈红色，煮煮熟后蛋蛋黄有油油脂并有有沙感，具具香味。皮皮蛋外层层包料完完整，
10、无无霉味，摇摇晃无动动荡声，照照光呈玳玳瑁色，凝凝固不动动，打开开时蛋白白凝固、有有弹性。纵纵剖面蛋蛋黄淡褐褐、淡黄黄，中央央部稍稀稀软，芳芳香无辛辛辣味。鸡鸡蛋黄粉粉呈粉状状或极易易松散块块状、黄黄色均匀匀，无异异味和杂杂质。鸡鸡蛋白片片呈晶片片状或碎碎屑状，浅浅黄色，无无异味和和杂质。(10)粮食与与豆类粮食颗粒粒完整，质质地坚韧韧，无霉霉变虫蛀蛀和杂物物，色白白，含水水量在115%以以下。豆豆类颗粒粒饱满，无无虫蛀、挂挂丝和霉霉变。豆豆腐无豆豆粞和石石膏脚，质质地细腻腻，用刀刀切后，切切面干净净，整板板豆腐脱脱套圈、揭揭布后不不坍塌。油油豆腐软软，不湿湿心，黄黄橙色有有光亮。豆豆腐干，手
11、手揩表面面不发毛毛，挤压压切口不不出水。豆豆腐衣不不破碎能能揭开，有有光泽，柔柔软无霉霉点。素素肠不出出水，表表面光洁洁坚韧。素素鸡切口口光亮裂裂缝，无无破皮及及重碱味味。(11)蔬菜应鲜嫩无无黄叶，无无刀伤和和烂斑。(12)水果优质水果果表皮色色泽光亮亮，内质质鲜嫩清清脆，有有清香味味。瓜果果腐烂部部分超过过果体ll/3则则不能食食用，ll/3以以下的要要清洗消消毒，现现削、现现挖、现现售。水果、萝萝卜、黄黄瓜常作作生吃，食食用前要要用清水水充分洗洗涤以除除去寄生生虫卵和和污染的的杂菌及及皮上农农药残留留。然后后用开水水浸泡330秒，也也可用55%乳酸酸溶液或或其它消消毒液浸浸泡消毒毒后再生
12、生吃。(13)糕点糕点制作作过程必必须符合合食品卫卫生要求求，贮存存时要防防止糕点点生虫、霉霉变和脂脂肪酸败败。贮放放应清洁洁卫生、干干燥、通通风，并并具有防防鼠、防防蝇设备备。优质质面包质质地松软软，顶面面呈均匀匀的金黄黄或深黄黄色，不不焦、不不生、外外形饱满满、有弹弹性、咀咀嚼时无无粘牙感感。饼干干色泽光光亮，花花纹清晰晰，松脆脆且酥有有香味。(14)罐头食食品生产原料料、生产产工序均均须符合合食品卫卫生要求求。优质质罐头外外壳光洁洁，无锈锈斑，无无损伤裂裂缝以及及漏气膨膨胀现象象，接合合处焊锡锡完整均均匀。罐罐内真空空度必须须符合标标准，用用金属棒棒轻击罐罐盖，发发音清脆脆坚实。打打开后
13、罐罐身内壁壁不应有有腐蚀、变变黑或涂涂料层剥剥离现象象。油炸炸食品需需炸透，酥酥脆不得得有焦味味和酸败败味，水水果罐头头的果肉肉不得煮煮得过熟熟，块形形完整，果果肉不得得过硬，色色泽天然然，不准准人工着着色。汤汤汁透明明清澈、不不含杂质质，糖水水一般为为30%，无异异味。果果酱罐头头应与原原来果实实色泽相相符，果果酱粘度度高，倾倾罐时不不易倒出出，静置置时不分分离出糖糖汁，可可适当加加酒石酸酸或柠檬檬酸，无无异味或或香精味味。保存存罐头的的地方应应通风、阴阴凉、干干燥，一一般相对对湿度应应在700%75%左右，温温度在220以下，以以l4为最好好。罐头头保存期期限通常常铁皮罐罐头2年，玻玻璃罐
14、头头为1年。(15)冷饮食食品冷饮食品品用料含含有较多多蔗糖、蛋蛋、奶和和淀粉，适适合细菌菌繁殖，如如生产、销销售环节节被菌污污染容易易使人发发生肠道道传染病病。制作冷饮饮使用原原料要新新鲜，水水源应好好，香精精、色素素、糖精精应控制制使用。制制作场所所盛放器器皿、管管道应彻彻底清洗洗，并用用蒸汽或或0.11%0.22%漂白白粉液消消毒，熬熬料后要要迅速冷冷却。包包装纸应应清洁无无毒，包包装纸用用的蜡应应为食品品级石蜡蜡。冷饮品须须放在冷冷库或冰冰箱内贮贮藏，防防止融化化污染，以以保证冷冷饮食品品的卫生生质量。冷冷饮食品品应具有有该冷饮饮品的色色泽和滋滋味，无无异臭、异异味及异异物。汽汽水应澄
15、澄清透明明，不混混浊或有有沉淀物物，瓶盖盖严密不不漏气。(16)酒类一般白酒酒的卫生生指标为为纯洁、透透明、有有酒香、滋滋味醇厚厚、无强强烈刺激激性、无无异味。黄黄酒色黄黄，澄清清不混蚀蚀，无沉沉淀物，有有爽快馥馥郁的香香味，滋滋味醇厚厚稍甜，无无酸涩味味。葡萄萄酒应是是清亮，具具天然色色彩、红红紫或浅浅黄色，无无沉淀，具具葡萄香香气，有有浓厚酯酯香，无无异臭，滋滋味带果果汁味，质质差时有有酸涩味味。啤酒酒应透明明澄清，无无混浊或或沉淀，色色金黄，具具正常酒酒花香，入入杯时有有密集洁洁白细腻腻的泡沫沫，保持持一定时时间不消消失(发泡不不多的表表示发酵酵不良，贮贮存时间间过长)，滋味味爽口略略带
16、苦味味，无焦焦臭味和和酸味。白酒贮存存于255以下，黄黄酒、果果酒和葡葡萄酒为为20左右，熟熟啤酒4420，生啤啤酒010，夏天天要注意意降温。一一般果酒酒保管期期限为66个月，熟熟啤酒为为3个月，瓶瓶装鲜啤啤酒05为710天，桶桶装啤酒酒为5天。但但是密闭闭的瓶装装、坛装装黄酒、白白酒，不不受时间间限制，时时间越长长，香味味越浓，质质量越好好。二、员工工的卫生生管理良好的个个人卫生生，可以以保证良良好的健健康及高高效率的的工作，而而且可以以防止疾疾病的传传播，避避免食物物被污染染，防止止食物中中毒事件件的发生生。员工工的卫生生管理包包括健康康管理、卫卫生管理理及卫生生教育三三大类。1.健康康
17、管理餐饮人员员的健康康管理是是餐饮卫卫生健全全发展的的基础。在在食品业业制造、调调配、加加工、销销售、贮贮存食品品或添加加物的场场所，从从业者应应先经卫卫生医疗疗机构检检查合格格后才可可聘用，聘聘用后每每年应主主动进行行健康检检查，并并取得健健康证明明。如患患有出疹疹、脓疮疮、外伤伤、结核核病等可可能造成成食品污污染的疾疾病，则则不得从从事与食食品接触触的工作作。健康康检查分分为新进进人员健健康检查查与定期期健康检检查两类类。(1)新新进员工工健康检检查新进人员员的健康康检查有有三个目目的：判定是是否适合合从事此此行业。依据身身体状况况分配适适当的工工作。作为日日后健康康管理的的基本资资料。(
18、2)定定期健康康检查定期健康康检查的的目的在在于提早早发现问问题，解解决问题题。因为为有的带带菌者本本身并没没有疾病病症状，所所以健康康检查有有助于早早期发现现疾病并并给予适适当治疗疗，同时时可帮助助受检者者了解本本身的健健康状态态及变化化。定期期健康检检查每年年至少一一次，这这样才能能达到预预防效果果。2.卫生生管理员工个人人卫生是是食品卫卫生一个个重要组组成部分分。经验验表明，致致病原因因大多来来自以下下三个方方面：操操作人员员患有疾疾病；个个人卫生生不良；操作方方法不当当。以下下从个人人卫生管管理和工工作卫生生管理两两方面进进行简单单叙述。(1)个个人卫生生管理应具有有健康意意识，懂懂得
19、基本本的健康康知识，保保持身体体健康，神神精饱满满，睡眠眠充足，完完成工作作而不觉觉得过度度劳累。如如感不适适，应及及时向主主管报告告，如呼呼吸系统统的任何何不正常常情况(感冒、咽咽喉炎、扁扁桃体炎炎、支气气管疾病病和肺部部疾病)，肠疾疾，如腹腹泻；还还应报告告任何皮皮肤发疹疹、生疖疖等疾病病；报告告受伤情情况，包包括被刀刀或其他他利器划划破和烧烧伤等。应养成成良好的的个人卫卫生习惯惯。不用用指尖搔搔头、挖挖鼻孔、擦擦拭嘴巴巴；饭前前、厕后后要洗手手；接触触食品或或食品器器具、器器皿前要要洗手；不可以以在他人人面前咳咳嗽、打打喷嚏；经常洗洗脸、洗洗澡以确确保身体体的清洁洁。经常常理发、洗洗头、
20、剪剪指甲；不随地地吐痰、抛抛果皮废废物；注注意保持持仪容整整洁，不不留胡须须，剪短短头发，戴戴帽后头头发不可可露出；不可佩佩戴饰物物，经常常保持服服装干净净整洁；并穿清清洁舒适适的平底底鞋。工作时时应穿戴戴清洁的的工作衣衣帽，目目的是防防止头发发、毛线线、杂物物等混入入食品。工工作衣帽帽的制作作应合乎乎卫生、舒舒适、方方便、美美观的原原则；布布料应不不易沾粘粘毛絮、不不起毛、易易洗、快快干、免免烫、不不褪色。颜颜色以浅浅色为主主，如白白色、浅浅蓝、浅浅绿、粉粉红；工工作帽应应能遮盖盖头发。手因经经常与食食品直接接接触，因因而成为为传播有有害微生生物的主主要媒介介，因此此维护手手部清洁洁相当重重
21、要。工工作人员员为确保保手部卫卫生，平平时要养养成洗手手的习惯惯。手部部附着的的细菌有有两种：一种附附着于皮皮肤表面面，称为为暂时性性细菌；另一种种附着于于皮肤的的皮纹及及皮脂腺腺内，称称为永久久性细菌菌。一般般洗手、刷刷手只能能清洁皮皮肤表面面附着的的细菌。因因此当工工作人员员必须用用手直接接接触食食物时，最最好戴上上完整、清清洁的手手套以确确保食品品卫生。使用的的洗手槽槽应具有有下列几几项设备备：兼具具冷、热热自来水水的洗手手台；充充分供应应冷、热热水；肥肥皂(洗洁剂剂)；拭手手纸(烘干设设备)；纸屑屑篓；指指甲剪；提醒洗洗手标识识；手指指消毒设设备(消毒槽槽)。必须掌掌握正确确洗手方方法
22、，才才能确保保手部清清洁。具具体的作作法是：首先以以水润湿湿手部，擦擦上肥皂皂或洗洁洁剂(若使用用肥皂，使使用后必必须用水水冲洗肥肥皂，放放回肥皂皂盒)；两手手心相互互摩擦；两手间间自手背背至手指指相互揉揉擦；用用力互搓搓两手的的全部包包括手掌掌及手背背，作拉拉手姿势势擦洗指指尖；冲冲去肥皂皂，洗净净手部，用用拭手纸纸擦干(烘干机机烘干)。指甲为为藏纳污污垢之处处，蓄留留指甲易易造成污污物、病病原菌污污染食品品，故餐餐饮部员员工不可可留指甲甲，以确确保食品品卫生。指指甲油会会剥落、饰饰物会脱脱落，因因此应禁禁止涂指指甲油、戴戴饰物。手部有有创伤、脓脓肿时不不得接触触食品，因因创伤、脓脓肿部位位
23、可能有有绿脓菌菌，一旦旦污染了了食品，会会在食品品中繁殖殖，并产产生耐热热的肠内内毒素，易易造成食食品中毒毒。因此此手部一一旦有创创伤、脓脓肿时，应应严禁从从事接触触食品的的作业。(2)工工作卫生生管理工作卫卫生管理理的目的的是防止止因工作作时的疏疏忽而导导致食物物、用具具遭受污污染。不可在在工作场场所中吸吸烟、饮饮食，非非必要时时勿互相相交谈。因因为人体体的上呼呼吸道、食食道等均均与外界界相通，这这些管壁壁上均有有粘膜，是是细菌生生长、繁繁殖的良良好场所所，除细细菌外尚尚有一些些病毒，这这些细菌菌病毒可可借唾液液传至其其他食物物上。所所以工作作场所不不可饮食食，吸烟烟，并尽尽量不交交谈。拿取
24、餐餐具、食食物都要要采用卫卫生方法法，不要要用手接接触餐具具上客人人入口的的部位。餐餐具要拿拿柄，玻玻璃杯要要拿底部部，拿盘盘子时拇拇指只能能接触盘盘子的边边缘部分分。不用用手直接接抓取食食物，每每次品尝尝都要使使用一清清洁的匙匙，而不不能用手手直接抓抓取，准准备食物物时要尽尽可能地地使用各各种器皿皿用具。如如果食物物必须用用手操作作，那么么也须戴戴好塑料料手套，而而且操作作完后必必须处理理好使用用过的手手套。器器皿、器器具如曾曾掉落在在地上，应应洗净后后再使用用；熟食食掉落地地上则应应弃置，不不可使用用。除上述述外，工工作时不不应使用用破裂器器皿；注注意成品品避免污污染。3.卫生生教育施行卫
25、生生教育的的目的是是使工作作人员有有正确的的食品卫卫生知识识。对象象可分为为新进员员工、在在职员工工，范围围包括了了管理人人员及员员工。对新进员员工进行行卫生教教育的目目的是让让新进员员工了解解餐饮业业的特性性及作业业体系，以以及卫生生对其的的重要性性。内容容应包括括：卫生生管理体体系；食食品中毒毒种类与与原因；防止食食品变质质应注意意的事项项；个人人卫生；环境卫卫生。在职员工工进行卫卫生教育育的目的的是提醒醒工作人人员卫生生的重要要性并加加强卫生生管理，内内容以改改正平时时的缺点点为主。卫生教育育可通过过如下方方法进行行：(1)定定期举办办员工卫卫生培训训。(2)举举办卫生生知识竞竞赛。(3
26、)分分发小册册子或宣宣传单。(4)放放映幻灯灯片或影影片。(5)个个别机会会教育。三、设备备、餐具具卫生管管理1.加工工食物原原料用的的设备、厨厨具卫生生管理这一类设设备、炊炊具包括括厨刀、案案板、切切菜机、绞绞肉机、拌拌面机，各各种盆、盘盘、筐等等，由于于它们与与生料直直接接触触，受微微生物污污染的可可能性较较高，因因而对这这些设备备、厨具具的洗涤涤、消毒毒显得十十分重要要。(1)刀刀生食及熟熟食使用用的刀具具应分开开，避免免熟食被被污染；磨刀最最好每周周一次，至至少每个个月一次次。不常使用用的刀较较干燥，宜宜涂上橄橄榄油(或沙拉拉油)以防锈锈，再用用报纸或或塑料纸纸包裹收收藏。(2)砧砧板
27、木质砧板板新使用用前需涂涂以水和和盐或浸浸于盐水水中，使使木质发发生收缩缩作用，使使其更坚坚硬牢固固。使用后应应用洗洁洁剂清洗洗，再用用消毒液液浸渍，之之后再用用热水烫烫或在阳阳光下曝曝晒，以以起到杀杀菌作用用，最好好让砧板板两面均均能接触触风面，使使其自然然干燥；砧板宜宜分熟食食、生食食使用，如如果砧板板痕迹太太多，最最好刨平平再用。(3)抹抹布用清洁剂剂洗涤，冲冲洗干净净后晒干干；也可可使用漂漂白剂。(4)肉肉类切割割、绞碎碎机调理工具具如切片片机，煎煎炒、油油炸等烹烹饪设备备及输送送带等均均应使用用不锈钢钢材料，不不宜使用用竹、木木质等易易生霉菌菌的材料料制作，且且每日应应拆卸清清洗。生
28、生锈部分分可用115%的的硝酸或或市面上上有售的的除锈剂剂将锈去去除后水水洗。(5)器器具及容容器容器、器器具由于于其种类类与附着着的污物物不同，洗洗涤的方方法也不不相同。洗洗涤后必必须将洗洗涤剂冲冲洗干净净，再以以热水、蒸蒸汽或次次氯酸钠钠消毒。若若以次氯氯酸钠消消毒，之之后应以以饮用水水冲洗并并干燥。金金属制器器易被次次氯酸钠钠腐蚀，若若有水分分残留易易使金属属生锈；合成树树脂所制制成的器器具吸水水性低，材材质软，易易损伤，受受损部分分易附着着食品残残渣而成成为微生生物的生生长场所所，因此此在清洗洗时应特特别注意意；塑料料制的器器皿耐热热性差，不不能用高高温来消消毒杀菌菌，因此此这类制制品
29、最好好以次氯氯酸盐或或其他化化学方法法消毒。(6)食食物搅拌拌机、切切菜机等等使用后应应立即清清洗。清清洗部分分包括背背部、轴轴部、拌拌打轴、基基座，清清洗后利利用空气气烘干。每每日清洗洗后，辅辅助力的的轴部洞洞口应滴滴入56滴矿物物油。(7)果果汁机在玻璃璃容器内内加清水水或温水水(40)，再加加少许清清洁剂后后，约旋旋转100秒钟，使使容器清清洗干净净，拆开开零件洗洗净；除除去水分分晒干、收收存。刮刀不不可浸水水，应在在水龙头头下冲洗洗，注意意不要割割伤手。不可用用洗剂药药品(如溶剂剂、酒精精)，以免免造成表表面变色色或涂料料剥落。不可将将水泼于于基座上上，电动动机或开开关泼水水容易发发生
30、故障障。2.烹调调设备和和工具的的卫生管管理对于这类类设备的的清洁卫卫生要求求主要是是控制不不良气味味的产生生，并提提高设备备的效率率。这类类设备如如果洗刷刷不净，在在烹制食食物时能能产生大大量油烟烟和不良良气味，特特别是油油锅、烤烤箱、烤烤炉等，如如不注意意清理油油垢和残残渣，厨厨房内往往往会油油烟弥漫漫。同时时油垢和和食物残残渣往往往影响烹烹调效果果，并会会缩短设设备的寿寿命。(1)炉炉灶开始清理理前，将将炉灶完完全冷却却，遮板板以热又又湿的布布料擦拭拭；去除除油脂，使使用热的的机器清清洁水溶溶液，冲冲净再拭拭干；表表面烧焦焦物用金金属绒制制成的刷刷子刮除除；热源源采用湿湿布拭擦擦，不可可
31、浸入水水中。火火焰长度度参差不不齐时，可可将炉嘴嘴卸下，用用铁刷刷刷除铁锈锈或用细细钉穿通通焰孔。(2)烤烤箱烤箱内部部应用金金属球或或手刮刀刀清洗，不不可用水水清理。打打开烤箱箱门，用用沾有厨厨房用清清洁剂的的泡棉或或抹布去去除污渍渍，用湿湿润抹布布擦净，再再用干抹抹布擦干干；烤箱箱底部有有烧焦的的物质时时，将烤烤箱加热热再冷却却，使坚坚硬物炭炭化，用用长柄金金属刮刀刀刮除干干净；将将烤箱内内用干抹抹布擦拭拭23分钟，应应将水分分完全去去除，避避免生锈锈。烤箱箱外部使使用湿的的清洁水水溶液洗洗涤，再再冲净、拭拭干，不不锈钢要要磨亮。(3)微微波炉烹调完毕毕，应迅迅速用湿湿抹布擦擦拭；用用泡绵
32、洗洗净器皿皿及隔架架；用软软布擦拭拭表面机机体；不不可使用用锐利的的金属刷刷刷洗，也也不可使使用烤箱箱用的清清洁剂、喷喷式玻璃璃清洁剂剂、化学学抹布、溶溶剂等擦擦拭，以以避免机机体上字字体模糊糊，失去去光泽或或造成锈锈蚀。(4)油油烟机应该有自自动门栅栅，温度度过高时时，能自自动切断断电源及及导管以以防止火火苗蔓延延。应定定时找专专人清除除油烟机机管上的的油渍。油油烟罩应应每日清清洗。(5)深深油炸锅锅的清洗洗内锅以长长柄刷擦擦洗，并并用水和和半杯醋醋冲净，煮煮沸5分钟，用用水冲净净并烘干干，外部部应擦拭拭或冲净净。(6)油油炸器具具油炸器具具宜用中中性清洁洁剂辅助助清洗。油油温温度度计使用用
33、后也应应用清洁洁剂洗净净，用柔柔软干布布擦干。3.冷藏藏设备的的卫生管管理(1)冰冰箱冰箱应照照内部贮贮藏位置置绘图，标标明食物物的位置置与购入入时间；冰箱应应尽量少少开，每每开一次次应将所所需物一一起取出出，减少少冰箱耗耗电及故故障率；冰箱至至少应每每周清理理一次；各类食食物应用用塑料袋袋包装或或加盖冷冷藏，以以防止其其水分蒸蒸发；冰冰箱非存存物箱，食食物要冷冷却加盖盖才能放放进冰箱箱，且要要留有空空间使冷冷气流通通；放入入及取出出饮料时时，避免免倾倒在在冰箱内内，以免免使冰箱箱具有不不良的气气味。有有些酸性性饮料如如柠檬汁汁还易使使金属受受到侵蚀蚀。冰箱内最最好置入入冰箱脱脱臭器，消消除冰
34、箱箱内特殊殊食品的的气味，净净化箱内内空气。(2)冷冷冻柜冷冻柜不不可在太太阳下直直晒；冷冷冻柜内内温度应应保持在在-188以下；食品应应分小量量包装后后放入。4.清洁洁消毒设设备的卫卫生管理理洗碗机、洗洗杯机、洗洗涤池皆皆属此类类。保持持这些机机器、设设备清洁洁卫生的的重要性性显而易易见，但但这在诸诸多企业业里却常常常被忽忽视，因因为不少少人认为为只要在在洗涤时时使用清清洁剂和和消毒剂剂，这些些设备也也就必然然清洁卫卫生。其其实，这这些设备备在使用用以后沾沾上污物物和食物物残渣，正正是微生生物生长长繁殖的的最佳场场所。只只有首先先做到洗洗涤机械械和设备备清洁卫卫生，才才能确保保被洗涤涤的食具
35、具的清洁洁卫生。5.储藏藏和输送送设备的的卫生管管理(1)橱橱柜、架架子、推推车等虽虽然不与与食物直直接接触触，但却却与餐盆盆、碗碟碟等食具具直接接接触，如如不经常常进行卫卫生消毒毒，则会会间接地地引起食食物中毒毒和传染染疾病，因因而也应应予充分分重视。(2)餐餐饮设备备和餐具具既要清清洁又要要卫生，二二者不可可缺一。如如果表面面的脏物物污垢容容易去除除，如果果汁、果果酱、残残酒、汤汤水等，设设备和餐餐具的清清洁、卫卫生处理理可以同同时进行行。倘若若脏物过过于粘结结，如油油脂、牛牛奶、鸡鸡蛋等，则则必须先先将脏物物洗去，然然后再进进行卫生生消毒处处理。(3)设设备的清清洁卫生生工作必必须严格格
36、按照操操作规程程进行，由由于各种种设备有有不同的的特点，管管理者在在制订操操作规程程时应考考虑以下下几个方方面：设设备种类类；清理理时间；拆卸、洗洗刷、安安装步骤骤；安装装注意事事项；洗洗刷、冲冲洗、消消毒用的的清洁剂剂和消毒毒剂的性性质、数数量和水水温。(4)目目前大多多数酒店店采用餐餐具煮沸沸消毒、蒸蒸汽消毒毒、漂白白粉溶液液消毒、新新洁尔灭灭溶液消消毒等方方法。不不论使用用何种消消毒方法法，餐具具经消毒毒后，应应搁置在在干净的的架子上上自然干干燥，不不能用抹抹布揩擦擦，以免免重新污污染。(5)管管理人员员必须明明确，设设备和餐餐具的卫卫生程度度取决于于管理者者对员工工的要求求以及员员工的
37、具具体工作作。因而而制定设设备卫生生计划和和各种设设备洗涤涤操作规规程并教教育培训训员工，是是搞好设设备、餐餐具卫生生的关键键。四、环境境卫生管管理从饮食卫卫生角度度，通常常认为餐餐饮业的的环境由由厨房，所所有食品品加工、储储藏、销销售场所所、洗涤涤间，员员工更衣衣室和卫卫生间，垃垃圾房四四部分组组成。这这些场所所的卫生生质量主主要体现现在以下下方面。1.墙壁壁、天花花板、地地面的卫卫生管理理厨房墙壁壁、天花花板应采采用浅色色、光滑滑、不吸吸油水的的材料建建成。用用水泥或或砖面砌砌成的内内墙应具具有易于于清洁的的表面，各各种电器器线路和和水、气气管道均均应合理理架设，不不应妨碍碍对墙壁壁和天花
38、花板的正正常清扫扫。厨房地面面应采用用耐久、平平整的材材料铺设设，必须须经得起起反复冲冲洗，不不致于受受厨房内内高温影影响而开开裂、变变软或变变滑，一一般以防防滑无釉釉地砖较较为理想想，必要要时可在在通道和和操作处处铺设防防滑垫。同同时，地地面应有有坡度，标标准坡度度为百分分之一，以以利冲洗洗、排水水和干燥燥。墙壁壁、天花花板、地地面应及及时维修修，并保保持良好好状态，以以免藏污污纳垢，孳孳生蟑螂螂、老鼠鼠等害虫虫。2.下水水道及水水管装置置的卫生生管理由于下水水道或水水管安装装不妥而而引起传传染病和和食物中中毒的，原原因不外外乎饮用用水管和和非饮用用水管交交叉安装装，污水水管滴漏漏，下水水道
39、堵塞塞，污水水倒灌，造造成食品品和炊具具的污染染。因此此，凡是是有污水水排出以以及由水水龙头冲冲洗地面面的场所所，如粗粗加工间间、炉灶灶、厨房房洗涤间间等，均均须有单单独下水水道和窨窨井，窨窨井直径径宜大，以以免在寒寒冷季节节因油垢垢冻结而而引起阻阻塞。饮饮用水管管都应有有防倒流流装置，非非饮用水水管应有有明显标标记。应应避免饮饮用水管管和污水水管道交交叉安装装。3.通风风、照明明设备的的卫生管管理厨房、储储藏室、洗洗涤间、餐餐厅、更更衣室、卫卫生间、垃垃圾房等等都应有有良好的的通风设设备。厨厨房应安安装排烟烟罩、排排气罩，以以排出由由烹调、洗洗涤产生生的油烟烟、湿气气、热空空气和不不良气味味
40、，防止止油烟、水水汽在墙墙壁和天天花板凝凝聚下滴滴而污染染食品、炊炊具；同同时应有有通风设设备，输输入热空空气或冷冷空气，以以调节厨厨房内的的温度。先先进的通通风设备备能使厨厨房内空空气产生生微小的的负压，以以不使厨厨房内气气味随空空气流入入餐厅或或其他公公共场所所。光线明亮亮，污垢垢会特别别显眼。昏昏暗的环环境中，清清洁卫生生便无从从谈起。餐餐厅的厨厨房、仓仓库、洗洗涤间、卫卫生间等等应根据据实际需需要安装装相应的的灯光设设备。值值得提出出的是，应应在厨房房、餐厅厅等重要要场所安安装防爆爆灯具，或或使用防防护罩，以以免灯泡泡爆裂时时玻璃片片伤人或或散入食食物内。4.洗手手设备的的卫生管管理洗
41、手设备备应包括括洗手池池、冷热热水、肥肥皂或皂皂液、专专用毛巾巾或吹干干机。洗洗手设备备应按时时检修、打打扫，及及时补充充卫生用用品。厨厨房内加加工食物物用或洗洗涤设备备、厨具具用的水水池不能能用于洗洗手。5.更衣衣室和卫卫生间的的卫生管管理员工的便便服常从从外界带带入病菌菌，因此此不能穿穿着上班班，也不不能挂在在厨房、仓仓库或卫卫生间里里。酒店店应有员员工更衣衣室设施施，让员员工上下下班时更更换服装装和存放放私人物物件。更更衣室一一般应不不靠近厨厨房、仓仓库和餐餐厅，要要求通风风、照明明良好，并并有淋浴浴、洗手手池、镜镜子等卫卫生设备备。酒店应有有员工专专用卫生生间，以以免员工工与客人人合用
42、卫卫生间。卫卫生间设设备应齐齐全，如如果洗手手池使用用自控水水龙头，出出水时间间应不少少于155秒，以以免再次次启动开开关。卫卫生纸、肥肥皂等用用品应及及时补充充。员工工卫生间间应设在在隐蔽处处，出入入口应有有自动闭闭门装置置。保持持更衣室室和卫生生间清洁洁卫生是是每个员员工的责责任和义义务，不不能以为为更衣室室和卫生生间是员员工使用用的就可可以随便便马虎。6.垃圾圾的管理理(1)气气态垃圾圾的处理理气态垃圾圾是指厨厨房抽油油烟机排排出去的的油烟。油油烟不但但造成污污染，也也容易造造成火灾灾，所以以务必慎慎重处理理。油烟应应设专管管导出建建筑物之之外，导导管应为为防火材材料。油烟管管应设有有自
43、动门门栅、温温度过高高时能自自动关闭闭导管，切切断火路路，防止止火苗蔓蔓延，此此点甚为为重要。油烟管管内侧油油垢应每每两周请请专人清清除，或或在导管管内侧贴贴塑料布布或铝箔箔以利换换洗。油烟导导入处理理槽时，管管口宜浸浸入槽内内水中(可用苏苏打水化化解油滴滴)，处理理槽面另另以抽风风机抽气气，以造造成密闭闭槽内负负压，提提高排油油烟机的的效能。(2)液液态垃圾圾的处理理液态垃圾圾包括厕厕所污水水、排泄泄物、厨厨房污水水。一般般排泄物物设有专专管排除除，厨房房污水等等直接排排入排水水沟。厕所应应为冲水水式，应应有适当当的光线线及通风风设备，不不得有臭臭味产生生；地板板应保持持平坦、干干燥；每每间
44、厕所所均需设设有加盖盖垃圾桶桶，并经经常处理理；厨房房与厕所所不要相相邻，以以维持厨厨房卫生生；厕所所入口处处设置洗洗手台、洗洗手剂、烘烘干器；每日至至少清理理厕所两两次以上上。厨房污污水含有有机质时时，应先先处理过过滤后再再行排放放。泔水桶桶应使用用坚固、可可搬动、有有加盖的的容器，泔泔水倒入入时不宜宜过量以以免溢出出；泔水水应逐日日处理为为佳；泔泔水清运运处理后后，泔水水桶及其其周围环环境应冲冲洗清洁洁；泔水水予以养养猪户时时，养猪猪者应先先消毒及及加热除除臭处理理；否则则可用离离心脱水水法将泔泔水物分分离为固固态与液液态，固固态物可可用塑料料袋包裹裹装好，送送交垃圾圾车处理理；液态态物则
45、可可排于污污水池内内。(3)固固态垃圾圾的处理理固态垃圾圾主要来来自厨房房，应予予以分类类进行处处理。首首先将垃垃圾分为为可燃物物(如纸箱箱、木箱箱)、不可可燃物(如破碎碎餐具)，分别别装入垃垃圾袋中中投入各各类垃圾圾桶，垃垃圾桶加加盖。空空瓶罐可可以收集集售卖或或退换，应应先冲洗洗干净，放放于密闭闭贮藏室室，以免免招致苍苍蝇、蟑蟑螂、老老鼠等。残残余蔬菜菜叶可以以使用磨磨碎机加加以磨碎碎，然后后排入下下水道，但但下水道道需作好好油脂截截流处理理。7.杜绝绝病媒昆昆虫和动动物(1)虫虫鼠的防防除化学防防除法化学防除除法是利利用化学学药剂防防除或毒毒死虫鼠鼠的方法法。用此此方式防防除虫鼠鼠者约占
46、占75%80%。在使使用化学学药剂之之前，最最好先与与虫害控控制或卫卫生单位位的专家家协商，以以确定药药剂种类类、用量量及使用用方式是是否在使使用许可可范围内内。物理防防除法物理防除除法包括括捕杀法法(徒手或或使用器器械驱杀杀害虫的的卵、幼幼虫或成成虫)，诱杀杀法(利用虫虫鼠的特特殊习性性，以适适当装置置诱其而而杀)，遮断断法(利用适适当装置置以阻隔隔虫鼠接接近，如如网遮、屏屏遮、气气流控制制等)，温度度处理法法(利用虫虫鼠能忍忍耐的最最高、最最低温度度来杀，如如将贮藏藏物用日日光曝晒晒或冷藏藏、冷冻冻食物等等)。环境防防除法环境防除除法保持持环境整整洁来降降低虫鼠鼠的生存存率的方方法，主主要
47、工作作是杜绝绝为虫鼠鼠繁殖提提供所需需食物及及水分的的场所。如所有与与食物制制备及供供应有关关的用具具、餐具具，使用用后均应应彻底洗洗净、消消毒。任任何用于于接触食食物的布布均不可可作其他他用途。建建筑或设设备上产产生的间间隙，可可用树脂脂封腊或或其他同同类物质质加以填填补。垃垃圾及废废弃物必必须装入入密封桶桶内，桶桶外要保保持清洁洁。地下下室、贮贮藏室、仓仓库及周周围的杂杂物堆应应随时清清理。(2)苍苍蝇的防防除苍蝇的种种类很多多，但是是与食品品卫生关关系最大大的首推推家蝇。家家蝇白天天多栖息息于食物物或产卵卵地的附附近，停停留时喜喜欢选择择粗糙的的表面，特特别喜欢欢器物的的边缘，例例如带子
48、子或电线线等，尤尤其是垂垂直物。在在夜间，大大部分的的苍蝇多多停留在在室外，在在植物的的枝叶上上、灌木木或篱笆笆上；在在温暖的的气候中中，家蝇蝇一般也也多停留留在室外外。控制家蝇蝇最好的的方法莫莫过于环环境防除除法。此此外，建建筑物应应尽量用用自动启启开的门门，且在在对外开开口及门门窗处加加装纱窗窗、纱门门或空气气门等，并并加装风风扇以防防止家蝇蝇的侵入入。户外外丛生的的杂草是是蝇鼠的的天堂，可可用化学学除草剂剂或以割割草机加加以剪短短或铲除除。(3)蟑蟑螂的防防除蟑螂喜欢欢生活于于温暖、潮潮湿、黑黑暗及食食物多的的地方。白白天通常常隐身于于缝隙内内、橱柜柜后、空空箱及空空墙中，夜夜晚出来来取食。蟑螂需要要有适当当的食物物、水及及栖所，始始可维持持生存，因因此，蟑蟑螂防除除应以搞搞好环境境卫生为为主，以以限制蟑蟑螂的生生存条件件