《炖大骨头的家常做法 羊腿“大计”.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《炖大骨头的家常做法 羊腿“大计”.docx（7页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、炖大骨头的家常做法 羊腿“大计” 特约记者：罗全文制作：王登玉 夏天来了，许多酒店的羊肉菜卖不动了，许多以羊肉为主打菜的饭店发了慌。下面刊登的四款羊腿、羊排新做法，在夏天依旧卖得很好，希望能给大家供应一些帮助。 曹尹飞，从厨15年，曾任杭州、南京等多家酒店厨师长，现任安徽蒙城三河酒楼厨师长。 麦香羊排 32元份 日销：50份 原料：羊排800克，干麦仁300克，香辣酥60克，羊肉卤水一锅，色拉油1000千克。 调料十三香腌肉料50克，蔬菜汁100克，孜然粉20克，麦芽酚5克，生粉20克。 制法：1、羊排洗净血水，加入十三香腌肉料、蔬菜汁腌制24小时捞出待用。2、羊肉卤水中加入麦芽酚，放入羊排、
2、用纱布包好的干麦仁，小火卤30分钟捞出麦仁，再卤30分钟捞出羊排。3、将羊排放入八成热的油中锅离火浸炸2分钟至酥香斩成条装入盘中。4、麦仁拍粉入五成热油中火炸1分钟捞出控油。锅底留油，下入麦仁和香辣酥中火炒香，放在羊排上，配孜然粉佐食即可。 味型：麦香浓郁，辛香味鲜。 制作关键羊排肯定汆去血水，否则影响菜品色泽，煮麦仁时煮出香味即可，不能煮太烂，以免炸制时不美观。 十三香腌肉料的制作：1、将花椒1 00克、八角40克、肉桂50克、小茴香80克、草果50克、干姜70克，加盐120克用干锅炒香，入搅拌机打碎，加入孜然粉1 OO克、辣椒粉100克搅匀即成。 羊肉卤水的制作1、干锅将砂仁30克、桂皮2
3、0克、八角20克、白芷40克、小茴香50克、香叶30克、甘草5克、草果1 5克、罗汉果1个、花椒20克炒香后连同30克干红椒入四成热的油中火炸3分钟(出香)，捞出控油，用纱布包好。2、吊桶里加10千克清水，加入羊骨头800克、猪骨头800克，放入香菜200克、胡萝卜500克、小芹菜150克、香葱50克、生姜100克、蒜子100克、盐6。克、生抽300克、南乳汁200克、湖南辣妹子酱300克、冰糖30克、花雕酒500克、鱼露30克、葱油50克，调好味后小火煮6.8小时，然后捞出渣滓，调入鸡精20克、味精30克，即成羊排卤水。 粽香剁椒羊腿 36元份日销：30份 原料：羊腿1只(约700克)，粽叶
4、1 50克。 调料：自制剁椒1 50克，蔬菜汁40克，盐3克，味精5克，孜然粉10克，黄酒20克，葱油20克，小香葱50克。 制法：顺着羊腿打刀至羊骨(骨肉不分别)，然后放入蔬菜汁中，加入盐、味精、孜然粉、黄酒腌制24小时，然后把羊腿放在垫有棕叶的盘中，上面放上剁椒，入蒸箱蒸90分钟至成熟，上面撒香葱花、淋热葱油即可。 味型：剁椒、粽叶香浓。 制作关键：蒸羊腿时肯定要覆上保鲜膜，以免蒸制时产生的水汽流到羊腿上。 自制剁椒的制作：将湖南剁椒30克、四川泡椒粒20克、鲜红椒粒30克、小米辣20克、蒜蓉30克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉10克、豉油1 5克、泡姜米20克，加入猪油炒香即可。 试制
5、点评：李学天试做后认为，此菜做法和工艺都有创新，羊腿一般烤、炸、卤、酱，拿来蒸制比较新：剁椒、粽叶、羊腿原料组合也比较新。在试做时，为了使昧道更为匀称，李师傅将羊腿上的肉干脆剔了下来，剁成一厘米宽的条，蒸制前先取一部分剁椒和肉条拌一下，然后再蒸制。此外，作者用猪油炒剁椒，香味更浓，值得借鉴。李师傅在试做时，认为羊腿腌2小时就够，另外蒸了70分钟，然后关火焖3-5分钟即可。 试制点评：李学天试做后认为，这款腌肉料在传统基础上有突破，加入多种香料，配比精确，腌出的肉香味更浓。对羊肉卤水试做后发觉，这款卤水香味较重，还可用来卤鸡，鸭，对腥味较重的肚类效果更佳。李师傅感觉炸制羊排时。肯定限制好温度和时
6、间，油温保持在七八成热，炸制时间约在一分半，不能超过两分钟，时间一长简单脱水，羊肉发干咬不动。 西域一品椒麻羊腿 58元份日销：25份 亮点：用椒麻鸡的做法做羊腿，没有炸、熏等困难工艺，卤后干脆浇汁，因此成菜不油腻，是夏季烹制羊腿菜的好方法。 原料：羊前腿一只，约重1.6千克，锡纸一张(10厘米长、10厘米宽)，红丝带一条，青椒80克，香菜段50克，芹菜段80克，胡萝卜90克。 调料：(1)色拉油1000克；(2)盐400克，味精200克，鸡精300克，白糖30克，七星椒200克(长约一寸的干红椒，比一般辣椒要辣一些，香味也好)，青花椒250克，八角50克，小茴香100克，白胡椒粒50克，黑胡
7、椒粒80克，孜然粒100克，草果20克，桂皮50克，香叶150克，陈皮70克，(3)洋葱100克，大葱100克，生姜70克，蒜仔200克；(4)椒麻汁500克；(5)玫瑰露酒450克。注：此料可卤10-20只羊腿。 制作：(1)羊前腿改上一字花刀(不改也可)，用30克盐、450克玫瑰露酒加拍松的青椒、香菜、芹菜胡萝卜腌制1个小时以上，腌料用刀拍松即可，不能太碎，否则羊腿上的渣子很难去净。(2)把腌制好的羊腿捡去渣料，入沸水中飞水，水再次开后捞出待用(去掉表皮血水)。(3)锅中下色拉油烧至五成热，下蒜仔炸至皮紧略黄，下切成0.2厘米的大姜片、洋葱件、大葱件起炸至金黄色沥油，用料包包起放置汤桶内(
8、香料炸后的香味与簇新的香味不同，效果更好)。(4)汤桶内加10千克清水烧沸，下羊腿和调料(2)小火炖45分钟左右，羊腿肉熟烂后捞出捡去料渣装盘，用锡纸把羊腿腱子骨的末端包上系好红丝带(一般酒瓶上都有红丝带)，最终浇上椒麻汁即可。 味型：清爽麻香，回味香辣。 备注：吊羊腿用的汤可下次再用，椒麻汁剩余的放保鲜柜也可下次再用。 制作关键：(1)要选用15公斤左右小绵羊的腿，这样的羊肉质比较细嫩。(2)香料要严格把握适量，以免香料味过重不能突出椒麻味和羊肉本身的肉香味。 椒麻汁制法 用料：鸡油200克，麻油250克，七星椒100克，簇新青花椒150克，鸡汤2千克、盐40克、味精20克，鸡精20克、劲霸
9、浓缩鸡汁15克、乙基麦芽酚10克、肉香王10克，泰国小米椒20克。 制法：(1)首先用鸡汤把七星椒小火煨制半小时，捞出七星椒备用，煨过七星椒的鸡汤留下备用。(2)锅中下鸡油、麻油烧至五成热，下鸡汤煨过的七星椒小火煸炒至水汽干，颜色变成金黄色，油红亮时，换锅后加备用的鸡汤，再下簇新青花椒1 30克，盐、味精、鸡精、鸡汁、肉香王小火渐渐熬制30分钟左右，汤汁变浓时下麦芽酚再略熬至汁浓油红亮时起锅，沥出七星椒和青花椒，上菜时浇汁前放入 剩余的青花椒和整颗小米椒即可。 技术关键：熬制椒麻汁时，在煸炒七星椒到颜色金黄时要换锅，再加鸡汤，这样可避开在煸炒七星椒过程中一般都会出现的小幅度粘锅现象影响到椒麻汁
10、的味道。 创意由来：此菜制作灵感来于新疆前几年比较流行的椒麻鸡，因鸡本身无异味，制作比较简洁，但羊肉膻味较重，所以必需要改进制作方法，才能达到效果，所以自创了椒麻汁。以往制作此菜是用干青花椒和大红袍花椒，现在改用簇新花椒，效果特别好。 李学天点评：我试制了椒麻汁，虽然没放肉香王，但味很香很浓，我用这个汁做了道“椒麻羊排”在酒店中推出了，客人反映还不错。 乔美军。精通黑龙江地方菜、川菜，擅长菜品创新，现任鹤岗市汉诺威自酿啤酒城行政总厨。 风味羊排 38元份 日销：20份 原料：精选优质羊排1千克鸡蛋3个，淀粉80克，生粉20克， 调料。小茴香3克盐15克，味精5克，鸡精5克，大米10克，香叶2克
11、，白糖10克，香油5克，色拉油2千克，蘸料适量。 制作1、羊排放入流淌水中冲泡30分钟去血水。2、将制净的羊排飞水后放入锅中小火煮韦1，30分钟，在凉开水中泡制20分钟捞出控水。3、羊排放入盐、味精、鸡精、小茴香、生粉码味非常钟，淀粉加入蛋液和糊，裹在羊排上备用。4、起净锅加入色拉油烧至5成热时下羊排，小火浸炸3分钟至金黄色捞出。5、将炸好的羊排放入已放好大米、香叶、白糖的熏锅中熏3分钟取出刷香油，改刀跟蘸料(苏子50克焙熟打碎，花生碎100克，芝麻100克，辣椒粉适量拌匀即可)上桌。 味型：微辣有烟熏香气。 制作关键：1、羊排煮后，在凉开水中泡一下，肉会更鲜嫩。2、羊排不要煮得太烂否则不好改刀，肉也没有嚼头。3、羊排挂糊不要太厚，否则影响卖相。4、炸羊排时油温不行太高，要小火浸炸，否则失水太多羊排简单变焦。 创意由来：我以前做炸羊排，当天卖不完剩下的放到其次天口感就不好了，我就把这些口感“发皮”的羊排再熏一下销售，结果客人特别喜爱这种口味。 马俊试制点评：此菜经试验，效果特别不错。