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1、Bluee Maarliin MManaagemmentt Grroupp蓝枪鱼管管理集团团SOP-BMHSEE蓝枪鱼HHSE标标准化流流程OrigginaatorrNamee/Daate创建者/日期HRNamee /DDatee人力资源源部/日日期MD/GGMNamee/Daate执行董事事/总经经理/日日期CEO/COOONamee/Daate首席执行行官/首首席营运运官/日日期目录I简介介3II卫卫生政策策4III个人仪仪表及卫卫生16IV吧吧台卫生生与环境境21V厨房房卫生与与环境223VI防防火、防防盗制度度 30VII设备安安全与操操作32VIIII员工宿宿舍管理理条例37Hygi
2、ienee annd SSafeety: 卫生生与安全全 RISKKS STAFFF EEXHIIBITTINGG UNNHYGGIENNIC PRAACTIICESS WIILL INCCREAASE THEE RIISK OF FOOOD PPOISSONIING ANDD HAASTEEN AA DEECLIINE IN BUSSINEESS ANDD REEPUTTATIION. 风险： 员工的不不良卫生生习惯会会增加食食物中毒毒的几率率，使得得公司生生意和名名誉受损损。 Perssonaal HHabiits 个人习习惯 1)Noo smmokiing or usee off ann
3、y ttobaaccoo prroduuct in foood hhanddlinng aareaas. 2)Noo eaatinng, driinkiing or cheewinng ggumss inn foood prooducctioon llinee (hhanddlinng aareaas). 3)Noo sppitttingg. 4)Noo naail bittingg annd llickkingg fiingeers befforee wrrapppingg paaperr. 5)Noo piickiing andd sccrattchiing of nosse. 6)Noo
4、 cooughhingg annd ssneeezinng iin ffronnt oof ffoodd orr beeverragee orr cuustoomerrs wwhenn poossiiblee. 7)Noo toouchhingg orr coombiing of haiir oor ffacee iin tthe Perssonaal HHabiits 个人习习惯 1)食物物操作区区域禁止止吸烟或或享用其其它烟制制品。 2)食品品操作区区域禁止止偷吃,偷偷喝,偷拿及咀嚼嚼口香糖糖。 3)禁止止吐痰。 4)拆包包装时，禁止咬咬指甲和和蘸口水水。 5)禁止止挖鼻孔孔和挠鼻鼻子。
5、6)禁止止在食品品、饮料料及顾客客面前咳咳嗽和擤擤鼻涕。 7)禁止止在吧台台内梳头头、挠头头及抓脸脸。 Hygiienee Pooliccy NNumbber 1 卫卫生政策策 1 Mainntennancce oof CCutttingg Booardds 砧砧板的保保养 The surrfacce oof ccutttingg booardds wwilll deevellop deeep ggrovves durringg noormaal uuse. TThesse ccutss arre ddiffficuult to cleean andd saanittisee. Theey p
6、provvidee a traap ffor baccterria to acccumuulatte aand posssibbly groow. Thhe ccutss inn thhe ssurffacee off cuuttiing boaardss neeed to be remmoveed aat rreguularr innterrvalls aand as neeededd too keeep thee suurfaace smooothh. 在平时使使用过切切菜板后后会有刀刀痕残存存于其上上，这些些刀痕很很难清洁洁干净，并且非非常适合合细菌生生长，这这些砧板板需定期期清洁并并保
7、持表表面光滑滑 Hygiienee Pooliccy NNumbber 2 卫卫生政策策2 Handd Waashiing Pollicyy 手手部清洁洁政策: Riskks 风险 Handds aare onee off thhe pprinncipple ageentss inn trranssferrrinng bbactteriia tto ffoodd annd hhanddlinng sshouuld be redduceed tto tthe minnimuum. Prropeer hhandd waashiing is a ccritticaal pprottecttivee
8、meeasuure agaainsst cconttamiinattionn annd ffoodd boornee illlneess. 手是使食食物感染染细菌的的主要渠渠道，应应尽量避避免与食食物接触触。正确确洗手是是避免食食物污染染和导致致食品疾疾病的有有效方式式。 Handd Waashiing Pollicyy 手手部清洁洁政策: 1)Alll eemplloyeees musst wwashh thheirr haandss annd sscruub ttheiir nnaills uuponn arrrivvingg foor wworkk. 2)Alll eemplloyeee
9、s musst wwashh thheirr haandss beeforre hhanddlinng ffoodd orr drrinkks. 3)Alll empployyeess muust wassh ttheiir hhandds aat lleasst eeverry 330 mminuutess orr affterr anny oof tthe folllowwingg acctivvitiies: Usinng tthe toiilett Handdlinng rraw foood Stocckinng oor sstorringg foood iteems Handdlin
10、ng ggarbbagee Leavvingg a higgh rriskk arrea succh aas ddishhwasshinng oor hhanddlinng aashttrayys Retuurniing froom aa brreakk Handd Waashiing Pollicyy 手手部清洁洁政策: 1)所有有厨房员员工应在在开始厨厨房工作作前洗手手及清洁洁指甲。 2)所有有厨房员员工应在在接触食食物前洗洗手。 3)所有有厨房员员工应至至少每隔隔30分钟钟或在以以下情况况下洗手手。 上厕所后后 接触生食食物后 存放食物物后 接触垃圾圾后 离开高风风险地区区如肉类类加工房
11、房， 饼饼房，寿寿司或生生鱼片 休息后 Handd Waashiing Prooceddurees 洗手步步骤： Use warrm wwateer 使用温温水 Wet youur hhandd 打湿湿双手 Get a ssmalll aamouunt of soaap 取取少量肥肥皂 Rub hannds toggethher forr 200 seeconnds 来回搓搓擦200秒 Brussh hhandds aand finngerrnaiils擦擦洗手指指缝及指指甲 Rinsse wwithh waarm watter 用温水冲洗洗 Dry witth ppapeer ttoweel
12、 oor ddryeer 用用纸巾或或烘干机机擦干 Put on thee saanittizeer ggel (iff anny) 可能能的话使使用消毒毒杀菌剂剂 Hygiienee Pooliccy 33 卫生生政策33 Bar Equuipmmentt Hyygieene andd Sttoraage 吧台台设备卫卫生及存存储 Riskks风险险： Bactteriia ccan be traansfferrred thrrouggh aa veehiccle of conntamminaatioon. Peooplee, aanimmalss, eequiipmeent andd ut
13、tenssilss arre tthe mosst uusuaal vvehiiclees oof cconttamiinattionn. 细菌依靠靠一些污污染工具具进行传传播。例例如人、动物、仪器和和器皿就就是这些些最常见见的污染染工具 Bar Equuipmmentt Hyygieene andd Sttoraage 吧台台设备卫卫生及存存储 Kniffe HHygiienee 刀刀具卫生生 1)Knnifee shhoulld bbe wwashhed andd saanittizeed aat tthe begginnningg annd aat tthe endd off thhe
14、sshifft. 在工作作前和工工作后,应把刀刀具清洗洗和消毒毒。 2)Duurinng tthe shiift, knnifee muust be wasshedd annd ssaniitizzed befforee annd aafteer eeachh taask在在工作时时刀具必必须在每每件工作作前和后后，进行行清洗和和消毒。 Bar Equuipmmentt Hyygieene andd Sttoraage 吧台台设备卫卫生及存存储 Botttle Pouurerrs andd alll BBar Equuipmmentts HHygiienee 酒嘴嘴及所有有吧台设设备的卫卫生
15、Riskks风险险 Equiipmeent cleeanllineess is onee off thhe mmostt immporrtannt aaspeectss off foood saffetyy. Theey mmustt bee weell maiintaaineed aand in sannitaary conndittionn too prreveent miccrobbiall annd pphyssicaal cconttamiinattionns. 器材的清清洁是食食物安全全的重要要条件。它们必必须保持持良好操操作和时时常保持持在清洁洁卫生的的状况，以避免免由细菌菌引起
16、和和物理性性的污染染。 Can Opeenerr Pooliccy罐头头刀政策策 1)Caan oopenner is onlly ffor opeeninng ttin canns. 罐头刀只只可作开开罐头用用途。 2)Caan oopenner is to be keppt ccleaan aand sannitaary at alll tiimess. 时常保持持罐头刀刀清洁和和卫生 3)Baar eemplloyeee mmustt clleann annd ssaniitizze tthe cann oppeneerss blladee annd mmounnt aafteer ee
17、achh usse. 每次使用用后，吧吧台员工工必须清清洁和消消毒罐头头刀锋和和框架。 Can Opeenerr Clleanningg Prroceedurres 罐头头刀清洁洁程序: 1) LLiftt upp caan-oopenner froom ssteeel pplatte. 将罐头刀刀从框架架取出。 2) WWashh blladee wiith detterggentt sooluttionn ussingg a briistlle bbrussh tto ccleaan. 用硬毛刷刷和清洁洁剂清洁洁刀锋。 3) RRinsse ddeteergeent awaay wwith
18、h waarm watter. 用温水冲冲去清洁洁剂。 4) SSpraay ssaniitizzer on blaade. 在刀锋喷喷上消毒毒剂。 5) RRetuurn cann oppeneer iintoo stteell pllatee annd aalloows blaade to be airr-drriedd. 将罐头刀刀放回框框架和让让刀锋在在空气中中吹干。 Hygiienee Pooliccy NNumbber 4 卫卫生政策策4 Washhingg Gllassswarre 清清洗玻璃璃器具 Visuuallly bbrigght 看上上去干净净 A gllasss wh
19、hichh iss noot vvisuuallly bbrigght willl ccausse ccusttomeers to driink elssewhheree. AA diirtyy, ssmeaaredd orr daamagged glaass imppliees yyou do nott caare aboout thee hyygieene staandaardss inn yoour pubb. TThiss wiill theen rrefllectt baadlyy onn ottherr asspeccts of youur bbusiinesss llikee y
20、oour foood ssalees. 看起来不不干净的的玻璃器器具会导导致客户户流失去去其他地地方。使使用一个个不干净净、污渍渍斑斑或或损坏的的玻璃器器具意味味着你不不关心酒酒吧的卫卫生标准准。它将将会反映映出严重重食物销销售等其其他方面面的业务务销售。 Washhingg Gllassswarre 清清洗玻璃璃器具 Greaasy, noonrinnsinng ffilmms oon tthe inssidee off thhe gglasss wwilll daamagge tthe heaad oon tthe beeer aand gass reeleaase prooperrtie
21、es (bubbblees) witthinn thhe ddrinnk iitseelf. Thhis willl ccausse tthe beeer tto llookk fllat andd geenerrallly oof ppoorr quualiity wheen sservved to a ccusttomeer. 油腻或玻玻璃器具具内壁未未冲洗干干净的器器皿会破破坏啤酒酒释放气气体的性性能（酒酒泡）。当用这这种器皿皿为客人人服务时时会导致致啤酒看看上去质质量很差差。 Washhingg Gllassswarre 清清洗玻璃璃器具 Handdle alll gllassses
22、witth ccaree att alll ttimees时刻刻注意处处理玻璃璃器具的的方式 AVOIID sstacckinng gglasssess innsidde eeachh ottherr. TThiss puuts strrainn onn thhe rrim andd caausees cchipppinng oor ccracckinng. 避免堆叠叠玻璃器器具。这这样容易易导致器器皿的碰碰撞及破破损 AVOOID picckinng uup gglasssess inn cllustterss. TThiss caan ccausse ccracckinng. 避免一次次性
23、的处处理大量量玻璃器器具。这这样容易易引起破破损。 AVOIID pputttingg cuutleery in glaassees. 避免使用用玻璃餐餐具。 Washhingg Gllassswarre 清清洗玻璃璃器具 Whenn coolleectiing glaasswwaree foor wwashhingg: 收收集玻璃璃器具清清洗时： Emmptyy waastee frrom glaass in sepparaate sinnk 在独立水水槽中清清空玻璃璃器具中中的垃圾圾 Neeverr sttoree gllassswarre tto bbe wwashhed witth a
24、ashttrayys, croockeery, cuutleery or barr eqquippmennt 禁止玻璃璃器具同同烟灰缸缸、瓷器器、餐具具或吧台台设备一一起清洗洗 Washhingg Gllassswarre 清清洗玻璃璃器具 Whenn coolleectiing glaasswwaree foor wwashhingg: 收收集玻璃璃器具清清洗时： Allwayys rremoove Lippstiick staainss frrom glaassees bbefoore plaacinng iin ssoappy wwateer wwithh thhe ootheer gg
25、lasssess too bee waasheed.必必须先去去除玻璃璃器具上上的口红红印才能能放入肥肥皂水中中和其他他玻璃器器具一起起清洗。 Neeverr juust rinnse glaass 禁止仅仅用清水水冲洗玻玻璃器具具 Whenn coolleectiing glaasswwaree foor wwashhingg: 收收集玻璃璃器具清清洗时： Usse sscruubbiing aidd annd rrotaate eacch gglasss eensuurinng bbothh innsidde aand outtsidde oof gglasss aare thoorouu
26、ghlly ccleaanedd. KKeepp sccrubbbinng aaid in a ssepaaratte ssinkk foor wwashhingg onnly witth HHOT SOAAPY WATTER. 使用清洁洁海绵擦擦洗并旋旋转玻璃璃器具确确保玻璃璃器具内内部外部部彻底清清洁。将将清洁海海绵放入入独立的的水槽中中配合热热肥皂水水进行清清洗 Chhangge tthe watter andd deeterrgennt eeverry ffew loaads 每隔几下下交替清清水和洗洗涤剂 Neeverr usse oonlyy yoour hannd tto wwa
27、shh thhe gglasss 禁止用手手清洁玻玻璃器具具 Uppon wasshinng wwithh Sccrubbbinng AAid, Riinsee thhorooughhly andd sttandd too drry. 使用清洁洁海绵，彻底冲冲洗干净净并且沥沥干。 Why a ccleaan, dryy, ccooll gllasss evveryy tiime? 为什么玻玻璃器具具必须时时刻保持持干净、干燥及及冷却的的？ Glasssess att thhe ppoinnt oof uuse musst bbe ccompplettelyy drry, coool aand
28、odoor ffreee. TThe flaavorr annd ddrinnkinng ppleaasurre wwilll bee loost in glaassees tthatt arre wwarmm orr coontaaminnateed wwithh oddourrs. Thee apppeaarannce andd thhe “heaad” of thee beeer willl bbe aadveerseely afffectted if disspennsedd innto a wwet glaass eveen iif tthe glaass is nuccleaate
29、dd, ssincce tthe relleasse oof ggas bubbblees wwhicch aassiist heaad rreteentiion is supppreesseed. Thee beeer willl qquiccklyy loook liffeleess andd fllat. 玻璃器具具在实际际的使用用中必须须完全保保持干燥燥、冷却却的没有有任何气气味的。如果玻玻璃器具具是温暖暖的或者者是带异异味的这这将影响响饮酒时时快乐的的气氛。若将啤啤酒倒入入潮湿未未干的玻玻璃器具具中，这这样非常常影响啤啤酒酒泡泡的外观观。这是是因为酒酒泡滞留留在杯壁壁上从而而限制了了
30、酒泡的的完全释释放。让让啤酒看看起来没没有活力力。 To ggivee yoour cusstommerss thhe bbestt Beeer Expperiiencce, enssuree yoou: 为了能为为客户提提供最好好的啤酒酒，请确确保： Allwayys uuse a ccleaan gglasss ffor eacch ddrinnk sservved. Thhis avooidss anny ccrosss cconttamiinattionn frrom useed gglasssess too beeer fonnts. 每次服务务时务必必使用干干净的玻玻璃器具具。这将
31、将避免与与使用过过的啤酒酒玻璃器器具之间间的交叉叉感染。 Sttoree gllassses aftter wasshinng iin aa coool andd duust freee ccondditiionss onn a venntillateed ssurffacee. TThiss alllowws tthe airr too ciircuulatte aand dryy thhe iinsiide of thee gllasss. 洗干净的的玻璃器器具应该该放置在在通风的的温度凉凉爽没有有灰尘的的地方。这将有有助于空空气流通通并保持持玻璃器器具内部部的干燥燥。 Allwayys
32、hhavee ennouggh ccleaan gglasssess inn thhe bbar to alllow an adeequaate dryyingg tiime forr neewlyy waasheed gglasssess. 吧台内应应放置充充足的干干净玻璃璃器具这这样将有有足够的的时间烘烘干刚洗洗过的杯杯子 Nevver staack glaass on glaass or plaace upssidee doown on smooothh noonabssorbbentt suurfaacess. 禁止堆叠叠式的存存放玻璃璃器具或或是将玻玻璃器具具倒置放放在表面面不光滑滑
33、的地方方。 Neeverr drry oor ppoliish glaasswwaree wiith a tteatowwel or clooth as it is unhhygiieniic aand cann sppreaad ggermms. 为防止细细菌传播播禁止使使用擦拭拭茶杯的的抹布或或者布料料擦拭玻玻璃器具具 Neeverr usse sstroong perrfummes, peerfuumedd deeterrgennts, laaunddry treeatmmentts oor ppoliishees wwhenn haandllingg gllassses. 禁止使用用浓
34、重香香气的洗洗涤剂，衣物处处理剂或或光亮剂剂清洗玻玻璃器具具。 The finnal cheeck befforee ussingg Allwayys cchecck tthe glaass befforee seerviing thee cuustoomerr. TThe glaass shoouldd bee: 每次在用用玻璃器器具为客客人服务务前必须须再次检检查玻璃璃杯如下下： Coold (noo moore thaan aambiientt teempeeratturee). 冷却的（不超过过常温） Clleann annd ssmeaar ffreee suuch as no fi
35、nngerrpriintss orr liipsttickk maarkss. 干净的、没有污污渍的，没有手手指印及及口红印印 Frree froom cchipps oor ccraccks. 杯子边缘缘没有破破损与损损坏的 Frree froom lloosse ddebrris in botttomm off gllasss. 杯子底部部没有碎碎片 Thhe rrighht gglasss ffor prooducct. 使用与饮饮品配套套的玻璃璃器具 Periiodiic gglasss ttestt 周期期性的玻玻璃器具具测试 To ddeteermiine thaat aa gll
36、asss iss tootallly cleean andd frree froom aany greeasyy reesiddue fillm, thee foolloowinng ttestt caan bbe ccarrriedd ouut ssimpply. Thhis tesst wwilll esstabblissh tthatt yoour glaass wassh mmachhinee iss woorkiing corrrecctlyy orr thhat youu maay nneedd too taake furrtheer sstepps llikee reecheec
37、kiing thee maachiine itsselff orr inndeeed rrenoovattingg yoour glaasswwaree. 以下测试试可以轻轻松的检检查玻璃璃器具是是否完全全干净且且表面没没有任何何油腻的的残留。你需要要检查玻玻璃器具具清洗机机器是否否正常工工作或者者可能需需要采取取进一步步的步骤骤再次重重新检查机机器本身身或是更更新你的的玻璃器器具。 Periiodiic gglasss ttestt 周期期性的玻玻璃器具具测试 1. Rinnse thee gllasss inn coold watter andd fiill it.在冷水水中充分分冲洗玻玻
38、璃器具具 2. Dryy thhe ooutssidee. 拿拿出来沥沥干 3. Pouur tthe watter outt off thhe gglasss. 倒出玻玻璃器具具中的水水 4. Holld tthe glaass upssidee doown oveer aa siink to draain. 拿着着杯子倒倒置让水水排干 5. CChecck iits apppearrancce.检检查杯子子的外观观 6. IIf yyou seee a conntinnuouus ffilmm thhen thiis mmeanns tthe glaass is cleean. 如果你看看
39、到的杯杯身上有有连续的的薄膜，这说明明杯子干干净了。 7. IIf yyou seee sppotss annd ddotss thhen thiis iis eeviddencce oof ppoorr waashiing 如果你看看到杯身身上还有有小圆点点，那就就证明杯杯子没有有洗干净净。 Hygiienee Pooliccy NNumbber 5 卫卫生政策策5 Ice macchinne PPoliicy 制冰冰机政策策 Riskks Ice macchinne mmay preesennt ddiffficuult cleeaniing proobleems. Thhe ccompp
40、lexxityy off soome of thee woorkiing parrts, thhe ttimee allloccateed ffor cleeaniing andd thhe nnatuure of thee sooil depposiits havve oofteen rresuulteed iin mmachhinee beeingg immperrfecctlyy clleanned. Deeep cleeaniing shoouldd bee peerfoormeed oon aa reegullar basse tto pprevventt baacteeriaa b
41、uuildds uup oon tthe inssidee off thhe iice macchinne tthatt maay cconttamiinatte tthe icee. Ice macchinne PPoliicy 制冰冰机政策策 风险 制冰机可可能有较较困难的的清洗问问题。一一些部位位的复杂杂性，安安排清洗洗的时间间和一些些自然形形成的污污垢，都都能导致致制冰机机的清洗洗不够干干净，应应为制冰冰机安排排定期的的深层清清洁来防防止机器器内部的的细菌污污染冰块块。 a)Icce mmachhinee iss onnly forr sttoraage of icee foor cc
42、onssumpptioon. 制冰机只只能用来来贮藏给给客人用用的冰块块。 b)Icce mmachhinee iss too bee keept cleean andd saanittaryy att alll ttimee. 制冰机应应时常保保持干净净卫生。 c)Icce mmachhinee iss too bee keept cloosedd orr cooverred. 制冰机应应把盖子子时刻关好好。 d)Icce sscooop iis sstorred witth aa chhainn inn seeparratee saanittaryy coontaaineer wwithh
43、 saanittiziing sollutiion. 安装有链链子的冰冰铲应放放在一个个盛载有有消毒剂剂的卫生生容器里里。 e)Icce bbin musst nnot be useed tto ccooll anny bbotttle or conntaiinerr. 制冰机不不能用来来冷却任任何瓶子子或容器器。 f)RRubbber gasskett orr sppongge oon tthe lidd too bee keept cleean andd inn woorkiing conndittionn. 盖上的橡橡皮垫或或海绵应应保持干干净和良良好状态态。 g)Clleanningg
44、 annd ssaniitizzingg off icce mmachhinee too bee doone weeeklyy. 制冰机应应每星期期清洗与与消毒。 h) CCleaaninng rrecoordss, oor ccopiies, muust be avaailaablee inn pllasttic filles witth eeachh icce mmachhinee.制冰机的的清洁记记录或复复印本，必须存存放在塑塑料袋中中，贴在在制冰机机上Hygiienee Pooliccy NNumbber 6 卫卫生政策策6 Firsst AAid WWounnds andd Soor
45、ess 急急救-伤口口和溃烂烂 Riskks 风险 Therre mmustt bee a welll-eequiippeed ffirsst aaid boxx onn thhe ppremmisees aand sittuatted wheere it is eassilyy acccesssibble to alll foood andd beeverragee haandllerss. A fiirstt aiid bbox shoouldd coontaain watterpprooof ddresssinngs. Waaterrprooof dreessiingss arre nneceessaary to preevennt bbloood aand baccterria froom tthe cutt coo