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1、第三节 员工工岗位说说明书与与工作程程序与标标准一、 烧烤厨师师员工岗位位说明书书部 门：厨厨房 班 组：烧烧烤岗位名称称：烧烤烤厨师. 隶 属 于：烧烧烤厨师师长班 次：两两头班工作时间间：100:00021:00/16:00次日22:000工作职责责：1. 负责烧烤烤菜品的的制作；2. 负责相关关区域卫卫生；3. 完成上级级交办的的其它任任务。工作内容容:1. 餐前准备备及开档档；2. 班中巡档档及加菜菜；3. 班中站档档及出品品；4. 收档工作作；5. 日常清理理卫生；6. 周期卫生生清理。工作程序序与标准准执行岗位位：烧烤厨厨师督导岗位位：烧烤厨厨师长工作项目目名称：餐前准准备及开开档
2、工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 备制用具具(1) 开出各种种刀具、砧砧板、废废料盒等等用具；(2) 准备板铲铲、手勺勺、漏勺勺等用具具；(3) 点火，预预热烤炉炉、扒板板、水锅锅、炸炉炉等设备备备用。(1) 注意带把把的工具具应检查查是否结结实，以以防在工工作时工工具脱手手。2. 切制加工工原料(1) 需要的原原料解冻冻后，按按要求进进行改刀刀加工；(2) 将改刀加加工好的的原料加加调味料料进行腌腌制；(3) 将需要串串串的菜菜品，进进行串串串，如肉肉串、羊羊肉串、虾虾丸等。3. 制作冷菜菜(1) 加工制作作冷菜的的原料，按按要求进进行改刀刀切制；(2) 准备拌制制冷菜所所用的调调味料
3、；(3) 将加工好好的原料料加入调调味料，进进行拌制制调味。(1) 对于汤汁汁较多的的菜品，应应将多余余的汤到到掉。4. 备制海鲜鲜(1) 到养鱼池池拿取所所用的海海鲜；(2) 拿回的海海鲜放在在清水中中洗净。(1) 在去拿海海鲜时，应应注意看看一下海海鲜中有有无死的的及变味味的。5. 点缀装盘盘(1) 将拌制好好的冷菜菜品装盘盘点缀，并并封打保保鲜膜；(2) 将加工好好的原料料及串好好串的原原料，装装布菲盒盒内，并并点缀装装饰；(3) 将洗净的的海鲜，装装入布菲菲盒内；(4) 将汤羹盛盛入布菲菲盒内。6. 上菜开档档(1) 将装好盘盘的菜品品及原料料提前55分钟，拿拿到布菲菲台，调调好保鲜鲜
4、箱的温温度，将将菜放入入其中；(2) 将串好串串的原料料放入布布菲台的的保鲜冰冰箱内；(3) 将装入布布菲盒的的小海鲜鲜放入布布菲台的的保鲜冰冰箱内。工作项目目名称：班中巡巡档及加加菜工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 备料(1) 准备制作作扒炉菜菜品的原原料；(2) 准备制作作水锅菜菜品的原原料；(3) 准备制作作扒炉菜菜品需要要的大料料以及调调味料；(4) 准备制作作烤炉菜菜品需要要的原料料；(5) 准备足量量的水果果放在水水果档口口。(1) 对各种原原料的备备量应按按照最大大的客流流量准备备。2. 装盘(1) 将准备的的原料装装在盘子子中，整整齐放在在案台和和冰箱内内，打好好保鲜膜膜
5、备用。3. 班中巡档档(1) 班中每隔隔半小时时至少巡巡一次档档；(2) 巡档时查查看客人人对烧烤烤菜品的的食用数数量的多多少及食食用量大大的烧烤烤菜品；(3) 将巡档所所获的信信息及时时通知烧烧烤各岗岗位厨师师。(1) 巡档时应应保持每每道菜品品不断档档，在原原料剩余余三分之之一之就就要通知知添加。4. 添加自助助餐烧烤烤菜品(1) 根据巡档档厨师的的查看的的信息及及餐厅服服务员的的巡台信信息，添添加烧烤烤的活海海鲜、冰冰海鲜、肉肉类、汤汤品、冷冷菜等菜菜品。(1) 添加菜品品时注意意不要将将汤汁、水水等撒在在地面上上。工作项目目名称：班中站站档及出出品工作程序序标准核查媒介介注意事项项1.
6、 班中站档档(1) 站档前整整理好自自己的仪仪容仪表表；(2) 在进入营营业时间间前5分分钟，负负责扒炉炉、水锅锅、炸炉炉、烤炉炉、水果果档的厨厨师到各各自的岗岗位准备备站档。(1) 站档的时时候应注注意礼貌貌问候。2. 制作水锅锅菜品(1) 接到客人人点的烧烧烤原料料需用水水锅加热热的菜品品，如煮煮虾、煮煮小海鲜鲜等，按按要求进进行烹制制；(2) 将煮好的的菜品装装盘，夹夹好夹子子，通知知传菜员员上菜。(1) 煮制小海海鲜的火火候应保保持在九九成熟。3. 制作扒炉炉、烤炉炉菜品(1) 接到客人人点的烧烧烤原料料需用扒扒炉、烤烤炉加热热的菜品品，如牛牛扒、猪猪扒等去去扒板上上按要求求煎制；(2
7、) 将腌制好好穿成串串的小件件原料，如如肉串、羊羊肉串等等，拿到到烤炉按按要求烤烤制；(3) 将烹制好好的烧烤烤菜品装装盘，夹夹好夹子子，通知知传菜员员上菜。(1) 煎烤原料料注意火火候、颜颜色；(2) 烤制原料料时，应应注意不不要将原原料表面面烤糊。4. 制作炸锅锅菜品(1) 接到客人人点的烧烧烤原料料需用炸炸炉制作作的菜品品，如蚕蚕蛹等，放放入油中中进行炸炸制；(2) 将炸制好好的菜品品装盘，通通知传菜菜员上菜菜。(1) 原料在炸炸之前不不要忘记记腌味。5. 制作水果果档菜品品(1) 检查档口口摆放的的各种水水果的量量；(2) 发现水果果量少的的品种，立立即切制制进行补补充。工作项目目名称
8、：收档工工作工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 检查、备备制原料料(1) 根据下一一餐所上上的烧烤烤菜品，以以及厨师师长的安安排，备备制出需需要的自自助餐烧烧烤的原原料；(2) 对于备量量不足的的原料，填填写食食品原材材料每日日申购计计划单，报报给采购购部。(1) 食品原材材料每日日申购计计划单(1) 先备制能能放置时时间长的的菜品原原料。2. 用具收档档(1) 将所有的的用具、刀刀具、墩墩子等洗洗净消毒毒，用具具整齐放放置，刀刀具挂起起，墩子子立起；(2) 登记消消毒记录录卡；(3) 将剩余的的餐具撤撤回洗刷刷间。(1) 消毒记录录卡(1) 撤餐具应应注意不不要摞放放太高。3. 原料收档
9、档(1) 将剩余的的冷菜菜菜品原料料，能够够使用的的原料存存放于保保鲜冰箱箱内；(2) 将剩余的的小海鲜鲜，能够够再次使使用的加加入海水水留用，不不能存放放的煮出出来出肉肉做汤；(3) 将煎烤好好的自助助餐烧烤烤菜品存存放于熟熟食冰箱箱内；4. 检查原料料的食品品卫生(1) 检查自己己所负责责的冰箱箱内的原原料存放放是否整整齐，有有无变质质现象，有有无保鲜鲜膜封打打；(2) 将检查结结果记录录于食食品卫生生检查卡卡；(3) 对变质腐腐烂的原原料填写写原材材料报废废申报表表，上上报领班班、厨师师长。(1) 食品卫生生检查卡卡(2) 原材料报报废申报报表(1) 检查时应应对经常常出现质质量问题题的
10、原料料做重点点检查。5. 自助餐烧烧烤菜品品撤档(1) 营业结束束后，将将烧烤菜菜品进行行撤档；(2) 将能够使使用的菜菜品留住住，存放放入冰箱箱内，下下一餐继继续使用用。(1) 留下的原原料应打打严保鲜鲜膜存放放于冰箱箱内。工作项目目名称：日常清清理卫生生工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 准备清洁洁用品(1) 准备抹布布、去污污粉、洗洗洁净、废废料盒、刷刷子等备备用；2. 案台、水水池、吊吊柜、多多层架、冰冰箱表面面、蒸箱箱、烤箱箱的清理理(1) 按一定比比例配置置洗涤液液；(2) 用抹布蘸蘸取洗涤涤液擦洗洗各设备备，直至至去油去去污；(3) 用抹布蘸蘸取清水水擦去设设备上的的洗洁净净
11、；(4) 用干净抹抹布将设设备擦干干，达到到无油污污、无水水迹，光光亮。(1) 设备须每每餐清洗洗；(2) 抹布要及及时洗净净。3. 地面的清清理(1) 按一定比比例配置置洗涤液液；(2) 先将地面面扫净，做做到无杂杂物；(3) 用拖把、洗洗洁净溶溶液清洗洗地面，做做到去油油去污；(4) 用清水将将地面洗洗净；(5) 用干净拖拖把将地地面擦干干，达到到清洁、无无水迹。(1) 拖把要及及时洗净净；(2) 做好洗洁洁净的充充分利用用，如清清洗案台台的剩余余溶液可可用来清清洗地面面。4. 灶台墙面面、灶台台、堡仔仔炉、平平底炉、微微波炉及及各种用用具的清清理(1) 用钢丝球球或洗刷刷抹布蘸蘸去无粉粉
12、擦去器器具表面面油污；(2) 用干净抹抹布擦去去器具表表面污迹迹，达到到清洁、光光亮；(1)需需每餐清清理。5. 洗、排油油烟罩、大大灶地面面的清理理(1) 按一定比比例配置置洗涤液液；(2) 先将罩内内的箅子子摘下来来，用抹抹布蘸洗洗涤剂擦擦去油污污，冲洗洗，擦干干，达到到无油污污、光亮亮；(3) 用抹布蘸蘸洗洁净净清洗罩罩的顶部部及内部部，擦干干，达到到无油污污、无水水迹、光光亮；(4) 清理大灶灶上面的的下水槽槽，先将将其掀起起，用抹抹布蘸取取洗涤液液洗净表表面油污污即可；(5) 用扫帚、热热水洗涤涤剂溶液液清洗大大灶下地地面，冲冲净，达达到无杂杂物、油油污。(1)需需每天清清理。6.
13、地沟的清清理(1) 按一定比比例配置置洗涤液液；(2) 用洗洁净净溶液刷刷净地箅箅子两面面及中间间夹缝，达达到无油油污；(3) 将下水道道口、地地沟内壁壁刷净，达达到无杂杂物、无无油污、洁洁白。(1)需需每日清清理。工作项目目名称：周期卫卫生清理理工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 准备清洁洁用品、用用具(1) 准备刷子子、抹布布、洗涤涤剂、废废料盒、钢钢丝球备备用。2. 防爆灯罩罩、蒸箱箱内部、鸭鸭炉、烤烤猪炉的的清理(1) 将防爆灯灯罩泡在在热水中中，泡软软油垢，然然后用钢钢丝球蘸蘸洗涤剂剂擦去油油垢，冲冲净、擦擦干，达达到洁净净、光亮亮；(2) 清理蒸箱箱内部时时先将箅箅子撤下下、洗
14、刷刷干净，再再用水将将蒸箱内内部冲净净，达到到清洁、无无油污、无无杂物；(3) 鸭炉、烤烤猪炉需需先由内内到外用用洗涤剂剂洗刷一一遍，再再用干净净抹布擦擦净，达达到无杂杂物、无无油污、无无水迹。(1)每每周清理理一次。3. 地沟、水水管、油油管等的的油漆(1) 先将地沟沟、水管管、油管管的外表表刷净、擦擦干，达达到无油油污、污污水剂；(2) 填写报修修单，报报修。(1) 报修单(1)每每周油漆漆一遍。4. 鼓风机风风网的清清理(1) 用刷子蘸蘸洗涤液液将鼓风风机风网网表面油油垢刷净净、擦干干，达到到无油污污，保证证通风良良好。(1)每每月清理理一次。5. 厨房卫生生清理(1) 清理日光光灯顶部
15、部、空调调、墙面面上部、顶顶部墙角角，达到到无灰尘尘、无灰灰网、蛛蛛网；(2) 将各可移移动的设设施设备备移开，清清理日常常清理范范围以外外的区域域卫生，达达到无误误购、积积灰、锈锈迹，设设备光亮亮。(1)每每周清理理一次。二、中点点师员工岗位位说明书书部 门：厨厨房 班 组：面面点岗位名称称：中点点师. 隶 属 于：面面点厨师师长班 次：两头班班工作时间间：4:0014:00/16:00次日22:000工作职责责：1. 负责中餐餐早茶、面面食的制制作；2. 负责相关关区域卫卫生；3. 完成上级级交办的的其它任任务。工作内容容:1. 中点师餐餐前开档档；2. 制作中式式面点及及风味小小吃；3.
16、 班后收档档；4. 日常清理理卫生；5. 周期卫生生清理。工作程序序与标准准执行岗位位：中点师师督导岗位位：面点厨厨师长工作项目目名称：中点师师餐前开开档工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 用具、餐餐具开档档(1) 开出所用用的刀具具、擀面面杖、面面盆、馅馅盘、馅馅挑等用用具；(2) 将盛制面面点的餐餐具，按按上的中中点品种种进行配配备；(3) 准备蒸制制面点品品种所用用的蒸笼笼、不锈锈钢蒸盘盘等用具具。(1) 配餐具时时，注意意配齐加加菜时用用的餐具具。2. 制作的原原料开档档(1) 将制作中中式面点点的原料料开档；(2) 将制作风风味小吃吃的原料料开档；(3) 将制作各各种小咸咸菜的原
17、原料开档档。3. 检查设施施设备(1) 预热电饼饼铛、烤烤箱等电电器设备备，检查查运转是是否正常常；(2) 点燃炉灶灶，检查查炉火是是否正常常；(3) 开通蒸箱箱的开关关，检查查蒸汽的的大小是是否正常常；(4) 对于运转转不正常常的设施施设备，马马上填写写报修修单，请请工程部部维修。(1) 报修单(1) 在点炉火火时，如如发现不不出油，应应先查看看炉头内内的出油油口是否否堵塞；(2) 如堵塞，可可用一段段铁丝投投开。4. 自助餐、早早茶的开开档(1) 自助餐需需要的中中式面点点，按客客人的预预定及每每周每天天的平均均客流量量备量制制作，并并于餐前前上齐；(2) 早茶根据据每天的的平均客客流量，
18、备备量制作作各种面面食，并并于餐前前上齐。(1) 注意制作作的面点点的数量量不要太太多。5. 检查各种种面食的的摆放(1) 自助餐的的面点上上齐后，检检查各种种面点的的摆放是是否整齐齐；(2) 将不整齐齐的面点点进行整整理；(3) 检查早茶茶的面点点，放在在蒸车内内的面点点是否整整齐，以以及蒸车车的蒸汽汽的大小小；(4) 将不整齐齐的面点点进行整整理，蒸蒸汽小的的，调大大酒精的的火焰。(1) 注意早茶茶刚上时时的量不不要太大大，以保保证面点点的质量量。工作项目目名称：制作中中式面点点及风味味小吃工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 准备原料料(1) 准备中式式面点原原料；(2) 准备风味味小
19、吃的的原料；(3) 准备各种种小咸菜菜的原料料。2. 加工制作作(1) 根据要求求对中式式面点进进行和面面，制皮皮，制馅馅，入馅馅，造型型，以及及各种蒸蒸、煎、炸炸、水煮煮的加温温方法，加加工制作作；(2) 根据要求求对风味味小吃进进行腌、炸炸、蒸的的加工制制作；(3) 根据要求求制作各各种小咸咸菜。(1) 加工青菜菜咸菜时时，注意意对绿色色青菜不不要加工工太多，要要勤加工工。3. 出品(1) 将加工好好的中式式面点，装装盘点缀缀；(2) 将蒸制好好的风味味小吃，用用笼屉出出品；(3) 将腌制好好的各种种小咸菜菜，装盘盘点缀出出品。(1) 注意制作作小咸菜菜的口味味不要太太咸。4. 自助餐、早
20、早茶加菜菜(1) 餐中，及及时添加加自助餐餐中的中中式面点点；(2) 餐中，及及时添加加自助餐餐台上的的小咸菜菜；(3) 早茶的菜菜点要经经常查看看，对长长时间加加热而造造成的质质量差的的中式面面点，及及时更换换；(4) 对需添加加的中式式面点要要及时添添加上档档。(1) 添加上档档菜品时时，注意意不要将将菜品洒洒落在地地上。工作项目目名称：班后收收档工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 用具收档档(1) 将剩余的的餐具、筷筷子撤到到洗刷间间；(2) 将刀具洗洗净，擦擦干挂在在刀架上上，墩子子刮净，立立起来，并并定期进进行消毒毒，填写写消毒毒记录卡卡；(3) 检查冰箱箱的霜的的厚度，并并每隔
21、四四天进行行除霜，填填写冰冰箱除霜霜卡。(1) 消毒记录录卡(2) 冰箱除霜霜卡2. 原料收档档(1) 将没用完完的生原原料收存存于生冰冰箱内；(2) 将加工好好的中点点收存于于冰箱内内或打保保鲜膜存存放于架架子上；(3) 将能够使使用的各各种咸菜菜原料存存放于保保鲜冰箱箱内。(1) 注意放在在冰箱内内的原料料要摆放放整齐。3. 检查原料料情况(1) 检查原料料在冰箱箱内存放放是否整整齐；(2) 检查存放放的原料料有无变变质现象象，填写写食品品卫生检检查卡；(3) 对于变质质不能用用的原料料填写原原材料报报废申报报表，并并上报主主管，请请相关部部门人员员鉴定。(1) 食品卫生生检查卡卡(2)
22、原材料报报废申报报表4. 自助餐撤撤档(1) 班后营业业结束，回回撤自助助餐的中中点；(2) 保留能用用的中点点；(3) 清理撤档档时撤下下来的餐餐具等。n 其它程序序参照烧烧烤厨师师相应工工作程序序与标准准。三、 西点师员工岗位位说明书书部 门：厨厨房 班 组：面面点岗位名称称：西点点师. 隶 属 于：面面点厨师师长班 次：早/晚晚班工作时间间：4:0014:00/16:00次日22:000工作职责责：1. 负责西点点蛋糕的的制作；2. 负责相关关区域卫卫生3. 完成上级级交办的的其它任任务。工作内容容:1. 西点师餐餐前开档档；2. 制作西点点；3. 西点班后后收档；6. 日常清理理卫生；
23、4. 周期卫生生清理。工作程序序与标准准执行岗位位：西点师师督导岗位位：面点厨厨师长工作项目目名称：西点师师餐前开开档工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 用具、餐餐具开档档(1) 开出所用用的刀具具、擀面面杖、面面盆等用用具；(2) 将盛制面面点的餐餐具，按按上的西西点品种种进行配配备。(1) 配餐具时时，注意意配齐加加菜时用用的餐具具。2. 制作原料料开档(1) 将制作西西点软包包的原料料开档；(2) 将制作西西点硬包包的原料料开档；(3) 将制作西西点蛋糕糕的原料料开档。3. 检查设施施设备(1) 预热烤箱箱等电器器设备，检检查运转转是否正正常；(2) 点燃炉灶灶，检查查炉火是是否正常
24、常；(3) 对于运转转不正常常的设施施设备，马马上填写写报修修单，请请工程部部维修。(1) 报修单(1) 在点炉火火时，如如发现不不出油，应应先查看看炉头内内的出油油口是否否堵塞；(2) 如堵塞，可可用一段段铁丝投投开。4. 自助餐西西点上档档(1) 自助餐需需要的西西点品种种，按客客人的预预定及每每周每天天的平均均客流量量备量制制作，并并于餐前前上齐。(1) 注意制作作的西点点的数量量不要太太多。5. 检查各种种西点的的摆放(1) 自助餐的的西点上上齐后，检检查各种种西点的的摆放是是否整齐齐；(2) 将摆放不不整齐的的西点进进行整理理。工作项目目名称：制作西西点工作程序序标准核查媒介介注意事
25、项项1. 准备原料料(1) 准备制作作西点面面包软包包原料；(2) 准备制作作西点面面包硬包包原料；(3) 准备制作作蛋糕所所用的原原料。2. 加工制作作(1) 根据要求求对西点点软包进进行和面面，制皮皮，制馅馅，入馅馅，造型型，然后后使用各各种煎、炸炸、烤的的加温方方法，加加工制作作；(2) 根据要求求对西点点硬包进进行和面面，造型型，然后后使用烤烤的加热热方式，进进行加工工制作；(3) 根据要求求对各种种蛋糕进进行调制制鲜奶、抹抹鲜奶、裱裱花等。(1) 烤制面包包时，注注意不要要将面包包烤糊；(2) 制作蛋糕糕时，鲜鲜奶要抹抹制均匀匀。3. 出品(1) 将加工好好的西点点软包，装装盘点缀缀
26、；(2) 将加工好好的西点点硬包，改改刀，装装盘点缀缀；(3) 将加工好好的蛋糕糕，装盘盘。(1) 硬包改刀刀时，注注意改刀刀要均匀匀。4. 自助餐西西点加菜菜(1) 餐中，自自助餐中中的西点点软包及及时添加加；(2) 餐中，对对自助餐餐台上的的西点硬硬包及时时添加；(3) 餐中，对对自助餐餐台的蛋蛋糕，及及时添加加。(1) 添加上档档西点时时，注意意不要将将西点洒洒落在地地上。工作项目目名称：西点班班后收档档工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 用具收档档(1) 将剩余的的餐具、筷筷子撤到到洗刷间间；(2) 将刀具洗洗净，擦擦干挂在在刀架上上，墩子子刮净，立立起来，并并定期进进行消毒毒，填
27、写写消毒毒记录卡卡；(3) 检查冰箱箱的霜的的厚度，并并每隔四四天进行行除霜，填填写冰冰箱除霜霜卡。(1) 消毒记录录卡(2) 冰箱除霜霜卡2. 原料收档档(1) 将没用完完的生原原料收存存于生冰冰箱内；(2) 将加工好好的西点点收存于于冰箱内内或打保保鲜膜存存放于架架子上；(3) 将能够使使用的各各种鲜奶奶原料存存放于保保鲜冰箱箱内。(1) 注意放在在冰箱内内的原料料要摆放放整齐。3. 检查原料料情况(1) 检查原料料在冰箱箱内存放放是否整整齐；(2) 检查存放放的原料料有无变变质现象象，填写写食品品卫生检检查卡；(3) 有变质的的不能用用的填写写原材材料报废废申报表表报废废，并上上报主管管
28、，请相相关部门门人员鉴鉴定。(1) 食品卫生生检查卡卡(2) 原材料报报废申报报表4. 自助餐撤撤档(1) 班后营业业结束，回回撤自助助餐的西西点；(2) 保留能用用的西点点等；(3) 清理撤档档时撤下下来的餐餐具等。n 其它程序序参照烧烧烤厨师师相应工工作程序序与标准准。四、热房房领班员工岗位位工作说说明书部 门：厨厨房 班 组：西西厨岗位名称称：热房房领班. 隶 属 于：西西厨厨师师长班 次：两头班班工作时间间：100:00014:00/16:0021:30工作职责责：1. 确保热房房菜品的的出品质质量；2. 控制热菜菜成本；3. 保持相关关区域卫卫生。工作内容容:1. 检查、制制作热房房
29、菜品；2. 核算热房房菜品成成本；3. 协助西厨厨厨师长长更换热热房菜品品；4. 培训热房房厨师；5. 巡档、添添加自助助餐热房房菜品；6. 检查及进进行热房房收档工工作；7. 日常清理理卫生；8. 周期卫生生清理。工作程序序与标准准执行岗位位：热房领领班督导岗位位：西厨厨厨师长工作项目目名称：检查、制制作热房房菜品工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 用具开档档(1) 准备制作作热房扒扒板菜品品用的各各种餐具具、布菲菲盒；(2) 准备制作作西餐热热房扒板板菜品用用的西餐餐刀、菜菜板、墩墩子、铲铲子、笊笊篱、手手勺等用用具。2. 制作热房房菜品(1) 准备制作作扒板菜菜品的原原料及各各种烧汁
30、汁；(2) 按要求对对制作扒扒板菜品品的原料料改刀、切切制成型型；(3) 按要求加加调味料料制作热热房菜品品，如猪猪扒、牛牛扒、鸡鸡扒等；(4) 将做好的的猪扒、牛牛排、鸡鸡扒等热热房菜品品装布菲菲盒点缀缀；(5) 制作烤制制的菜品品以及烩烩制的菜菜品并装装布菲盒盒。(1) 制作扒板板菜品不不要一次次制作太太多，最多不不超过二二份。3. 检查热房房出品(1) 检查各种种炒制菜菜品的质质量和装装盘效果果；(2) 检查各种种炸制菜菜品的改改刀、颜颜色、口口味和装装盘效果果；(3) 检查汤锅锅厨师做做的汤品品口味、颜颜色、浓浓度是否否符合要要求，蒸蒸制的米米饭软硬硬是否适适中，蒸蒸制的海海鲜火候候是
31、否适适中。4. 安排上档档(1) 将加工完完的热房房菜品安安排人员员上档；(2) 将菜品摆摆放于餐餐车上，上上档。(1) 上档过程程中注意意不要将将汤汁撒撒在地面面上。5. 检查热房房菜品的的摆放(1) 菜品上齐齐后，到到西餐厅厅查看菜菜品的摆摆放是否否整齐有有序；(2) 对摆放无无序的菜菜品及时时进行调调整；(3) 查看布菲菲的热度度以及恒恒温箱的的温度是是否适中中。工作项目目名称：核算热热房菜品品成本工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 准备用具具(1) 准备称重重的台秤秤；(2) 检查台称称：用手手按一下下，检查查台秤的的指针是是否能够够复位指指到零刻刻度。2. 称重(1) 称重热房房
32、菜品主主料的重重量；(2) 称重热房房菜品配配料的重重量；(3) 称重热房房菜品调调味料的的重量；3. 核算原料料成本(1) 根据主料料成本=主料价价格/净净料率重量的的公式，计计算出主主料成本本；(2) 根据配料料成本=配料价价格/净净料率重量的的公式，计计算出配配料成本本；(3) 根据调味味料成本本=调味味料价格格重量的的公式，计计算出调调味料成成本；4. 核算菜品品成本(1) 根据菜品品成本=主料成成本+配配料成本本+调味味料成本本的公式式，计算算出菜品品成本。5. 记录(1) 将上述数数据记录录在标标准食谱谱卡上上(1) 标准食谱谱卡n 其它程序序参照烧烧烤厨师师相应工工作程序序与标准
33、准。工作程序序与标准准执行岗位位：热房领领班督导岗位位：西厨厨厨师长工作项目目名称：协助西西厨厨师师长更换换热房菜菜品工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 日常学习习(1) 日常学习习西餐烹烹饪书籍籍，摘录录一些西西餐热房房菜品的的操作；(2) 同事之间间相互交交流，学学习技术术；(3) 向外聘西西餐厨师师学习，学学习西餐餐菜品的的操作；(4) 学习常用用西餐热热房原料料的产地地并掌握握。(1) 注意从书书本上学学习的热热房菜品品要注重重实用。2. 考察市场场(1) 向同行酒酒店学习习，研究究分析他他店的特特色热房房菜品；(2) 到市场考考察，有有无新的的食品原原料上市市；(3) 撰写市场场
34、考察报报告并上上报。(1) 市场考察察报告3. 菜品创新新(1) 根据日常常学习的的菜品知知识会同同西厨师师长、西西餐大厨厨对热房房菜品创创新制作作；(2) 根据其它它酒店的的特色菜菜的特点点制作本本店的热热房菜品品新特点点；(3) 根据考察察回来的的新食品品原料制制作新热热房菜品品。4. 记录(1) 将创新菜菜品记录录在标标准食谱谱卡上上。(1) 标准食谱谱卡5. 信息反馈馈(1) 及时了解解客人对对创新菜菜品的意意见；(2) 对客人有有意见、差差的创新新菜品加加以改进进；(3) 将原有成成本高、不不受欢迎迎的菜品品淘汰出出卡。工作项目目名称：培训热热房厨师师工作程序序标准核查媒介介注意事项
35、项1. 确定培训训需求(1) 对近期自自助餐台台上的热热房菜品品的客人人食用情情况进行行总结，分分析出由由于制作作质量差差而造成成的食用用量差的的菜品，并并据此确确定培训训需求；(2) 针对近期期客人投投诉的热热房菜品品质量问问题确定定培训需需求；(3) 根据每个个热房厨厨师个人人技术及及基本功功情况确确定培训训需求。2. 制定培训训计划(1) 根据热房房菜品的的客人食食用情况况分析制制定提高高此类菜菜品质量量的培训训计划；(2) 针对出现现的质量量问题，制制定预防防同类问问题出现现的培训训计划；(3) 制定每个个热房厨厨师的个个人技能能提高及及基本功功练习的的培训计计划；(4) 制定工作作当
36、中每每个厨师师之间相相互配合合的培训训计划。(5) 将培训计计划填写写在部门门培训计计划上，上上报西厨厨厨师长长，并上上交培训训部。(1) 厨房培训训计划3. 实施培训训(1) 根据培训训计划采采取岗上上培训、班班后培训训，理论论培训、实实践培训训等方法法进行培培训。4. 培训考核核(1) 在实际工工作中随随时检查查受训热热房厨师师者是否否按照培培训要求求进行工工作；(2) 若实际工工作与培培训要求求不符，立立即指导导并督导导其改正正；(3) 定期对培培训过的的内容进进行考核核，并将将考核结结果填写写在自自查表上上。(1) 自查表工作项目目名称：巡档、添添加自助助餐热房房菜品工作程序序标准核查
37、媒介介注意事项项1. 安排厨师师巡档(1) 进入营业业时间后后，安排排专人巡巡档。2. 巡档(1) 巡档厨师师在客人人较多时时或热房房菜品食食用量大大时，至至少每隔隔半小时时巡一次次档；(2) 厨师在巡巡档时查查看热菜菜菜品的的剩余数数量以及及自助餐餐台的菜菜品是否否凌乱；(3) 对凌乱的的菜品稍稍加整理理。3. 制作热房房菜品(1) 根据巡档档的信息息和西餐餐厅服务务员提供供的信息息制作热热房菜品品；(2) 将制作的的热房菜菜品装入入盛器内内。4. 上档(1) 将制作好好的热房房菜品上上档；(2) 将热房菜菜品拿到到自助餐餐台，用用食品夹夹将盛器器内的菜菜品拨入入布菲盒盒中；(3) 撤回上菜
38、菜用的盛盛器。(1) 上菜时注注意不要要将汤汁汁撒在地地面上。5. 备制热房房菜品(1) 根据巡档档时查看看的每道道菜的食食用数量量，对食食用数量量大的热热房菜品品加大备备量。工作项目目名称：检查及及进行热热房收档档工作工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 检查、备备制原料料(1) 根据下一一餐的菜菜谱，备备制出需需要的自自助餐原原料；(2) 检查送餐餐菜品的的备制，备备量不低低于两例例。(1) 先备制能能放置时时间长的的菜品原原料。2. 用具收档档(1) 将所有的的用具、刀刀具、墩墩子等洗洗净消毒毒，用具具整齐放放置，刀刀具挂起起，墩子子立起；(2) 登记消消毒记录录卡；(3) 将剩余的的
39、餐具撤撤回洗刷刷间。(1) 消毒记录录卡(1) 撤餐具应应注意不不要摞放放太高3. 热房原料料收档(1) 将自助餐餐备料的的热房送送餐菜品品中能够够使用的的原料存存放于冰冰箱内；(2) 将剩余的的制作热热房菜品品的原料料放入肉肉类冰箱箱内；(3) 将烤制好好的原料料存放于于熟食冰冰箱内。(4) 将调制好好的料汁汁封好保保鲜膜存存放于保保鲜冰箱箱内。4. 检查原料料的食品品卫生(1) 检查每个个人所负负责的水水产、肉肉类、保保鲜冰箱箱内的原原料存放放是否整整齐，有有无变质质现象，有有无保鲜鲜膜封打打不严现现象；(2) 检查蔬菜菜中有无无腐烂的的；(3) 将检查结结果填写写食品品卫生检检查卡。(4
40、) 对变质腐腐烂的原原料登记记于原原材料报报废申报报表，上上报厨师师长，请请质控人人员鉴定定后报废废。(1) 食品卫生生检查卡卡(2) 原材料报报废申报报表(1) 检查时应应对经常常出现质质量问题题的原料料做重点点检查。5. 检查自助助餐菜品品撤档(1) 检查热房房菜品的的撤档是是否按要要求进行行；(2) 将能够使使用的菜菜品留住住，下一一餐继续续使用。(1) 留下的热热房菜品品应放于于保鲜或或熟食冰冰箱内。n 其它程序序参照烧烧烤厨师师相应工工作程序序与标准准。五、夜班班厨师员工岗位位说明书书部 门：厨厨房 班 组：西西厨岗位名称称：夜班班厨师. 隶 属 于：热热房领班班班 次：夜班工作时间间：144:000次日22:000工作职责责：1. 负责夜间间菜品制制作；2. 做好交接接班工作作；3. 清理相关关区域卫卫生；4. 完成上级级交办的的其它任任务。工作内容容:1. 制作送餐餐菜品和和备制早早餐菜品品；2. 夜班与中中班、早早班交接接工作；3. 收档工作作；9. 日常清理理卫生；4. 周期卫生生清理。工作程序序与标准准