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1、作者：三三零吉普普车提交日日期：220055-111-244 0:13:28一、厨房考考勤制度度1、 厨政部部工作人人员上、下班时时，必须须打考勤勤，严禁禁代人或或委托人人代打考考勤。22、 穿穿好工作作服后，应向组组长或厨厨师长报报到或总总体点名名。 33、 根根据厨房房工作需需要，加加班的厨厨师留下下，不加加班的厨厨师下班班后应离离开工作作地。44、 上上班时应应坚守工工作岗位位，不脱脱岗，不不串岗，不准做做与工作作无关的的事，如如会客，看书报报，下棋棋、打私私人电话话，不得得带亲戚戚朋友到到酒店公公共场所所玩耍、聊天、不得哼哼唱歌曲曲、小调调。5、 因病病需要请请假的员员工应提提前一日日
2、向厨师师长办理理准假手手续，并并出示医医院开出出的有效效证明、因不能能提供相相关手续续或手续续不符合合规定者者，按旷旷工或早早退处理理。请假假应写请请假条书书面备案案。6、 需请请事假的的，必须须提前一一日办理理事假手手续，经经厨师长长批准后后方有效效，未经经批准的的不得无无故缺席席或擅离离岗位。电话请请假一律律无效。 7、 根据据工作需需要，需需廷长工工作时间间的，经经领导同同意，可可按加班班或计时时销假处处理。88、 婚婚假，产产假、丧丧假按酒酒店员工工手册的的有关规规定。 9、 本制度度适用于于厨政部部的所有有员工。作者：三三零吉普普车回复日日期：220055-111-244 0:14:
3、00二、厨房着着装制度度1、 上班时时需穿戴戴工作服服帽，在在规定位位置佩戴戴工号牌牌或工作作证。服服装要干干净，整整洁、工工作时间间不得裸裸背敞胸胸、穿便便装和怪怪服。22、 上上班时间间需穿工工作鞋，不得穿穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服服应保持持干净整整洁，不不得用其其它饰物物代替纽纽扣。 4、 工作服服只能在在工作区区域或相相关地点点穿戴，不得进进入作业业区域之之外的地地点，禁禁止着工工装进入入前厅。5、 必须按按规定围围腰系带带操作，不得拖拖曳。 6、 违反上上述规定定者，按按酒店处处罚条例例执行。作者：三三零吉普普车回复日日期：220055-111-244 0:15:00三、厨房卫
4、卫生管理理制度11、 厨厨房烹调调加工食食物用过过的废水水必须及及时排除除。 22、 地地面天花花板、墙墙璧、门门窗应坚坚固美观观，所有有孔、洞洞、缝、隙应予予填实蜜蜜封，并并保持整整洁，以以免蟑螂螂、老鼠鼠隐身躲躲藏或进进出。33、 定定期清洗洗抽油烟烟设备。 4、 工作作厨台，橱柜下下内侧及及厨房死死角，应应特别注注意清扫扫，防止止残留食食物腐蚀蚀。 55、 食食物应在在工作台台上操作作加工，并将生生熟食物物分开处处理、刀刀、菜墩墩、抹布布等必须须保持请请清洁、卫生。6、 食物应应保持新新鲜、清清洁、卫卫生、并并于清洗洗后分类类用塑料料袋包紧紧、或装装在盖容容器内分分别储放放冷藏区区或冷冻
5、冻区、要要确定做做到勿将将食物在在生活常常温中暴暴露大久久。7、 凡易易腐败的的食物,应储藏藏在0度度以下冷冷藏容器器内,熟熟的与生生的食物物分开储储放,防防止食物物间串味味.冷藏藏室应配配备脱臭臭剂.88、 调调味品应应以适当当容器装装盛,使使用后随随即加盖盖,所有有器皿及及菜点均均不得与与地面或或污垢接接触.99、 应应备有密密盖污物物桶，潲潲水桶，潲水最最好当夜夜倒除,不在厨厨房隔夜夜，如需需要隔夜夜清除，则应用用桶盖隔隔离，潲潲水桶四四周应经经常保持持干净。 100 员工工工作时时，工作作衣帽应应穿戴整整洁，不不得留长长发、长长指甲，工作时时避免让让手接触触或沾染染成品食食物与盛盛器，
6、尽尽量利用用夹子、勺子等等工具取取用。111在厨厨房工作作时，不不得在工工作域抽抽烟、咳咳嗽、吐吐 、打打喷嚏等等要避开开食物。 122厨房工工作人员员工作前前、方便便后应彻彻底洗手手，保持持双手的的清浩。 133厨房清清洁扫除除工作应应每日数数次，至至少二次次清洁完完毕，用用具应集集中处置置，杀虫虫剂应与与洗涤剂剂分开放放置，并并指定专专人管理理。 114不得得在厨房房内躺卧卧或住宿宿，亦不不许随便便悬挂衣衣物及放放置鞋屐屐、或乱乱放杂物物等。 15有有传染病病时，应应在家中中或医院院治疗，停止一一切厨房房工作。 作者：三三零吉普普车回复日日期：220055-111-244 0:17:00四
7、 食品原原料管理理与验收收制度 1、 根据酒酒店厨政政生产程程序标准准，实行行烹饪原原料先进进先出原原则，合合理使用用原料，避免先先后程序序不分，先入库库房原料料搁置不不用。 2、 高档原原料派专专人保管管，严格格按量使使用。其其它原料料同样做做到按量量使用，物尽其其用。 3、 未经许许可，不不得私自自制作本本酒店供供应菜品品，杜绝绝任何原原料浪费费行为。4、 不得使使用霉变变，有异异味等一一切变质质的烹饪饪原料。对原料料做到先先入先出出，随时时检查。 5、 不得得将腐败败变质的的菜品和和食品提提供给客客人。 6、 不许乱乱拿、乱乱吃、乱乱做厨房房的一切切食品。处理变变质原料料，需经经批准。
8、7、 严格格履行原原料进入入，原料料烹制和和菜品供供应程序序，确保保酒店菜菜品操作作流程正正常运转转，做到到不见单单，厨房房不出菜菜的原则则。8、 验收收人员必必须心企企业利益益为重，坚持原原则，秉秉公验收收，不图图私利。9、 验收人人员必须须严格按按验收程程序完成成原料验验收工作作。 110.验验收人员员必须了了解即将将取得的的原料与与采购定定单上规规定的质质量要求求是否一一致，拒拒绝验收收与采购购单上规规定不符符的原材材料。 11.验收人人员必须须了解如如何处理理验收下下来的物物品，并并且知道道在发现现问题时时如何处处理。如如果已验验收的原原材料出出现质量量问题， 验收人人员应负负主要责责
9、任。112.验验收完毕毕，验收收人员应应填写好好验收报报告，备备存或交交给相关关部门的的相关人人员。 13.以上制制度适用用于厨政政部一切切工作人人员，违违反上述述规定者者，按酒酒店处罚罚制度执执行。 作者：三三零吉普普车回复日日期：220055-111-244 0:18:00五、厨房日日常工作作检查制制度1、 对厨厨房各项项工作实实行分级级检查制制，对各各厨房进进行不定定期，不不定点、不定项项的抽查查；总厨厨 、厨厨师长、组长、厨房员员工。 2、 检查内内容包括括店规、店纪、厨房考考勤、着着装、岗岗位职责责、设备备使用和和维护、食品储储藏、菜菜肴质量量、出菜菜制度及及速度、 原材料料节约及及
10、综合利利用、安安全生产产等项规规章制度度的执行行和正常常生产运运转情况况。3、 各项项内容的的检查可可分别或或同时进进行。 卫卫生检查查：每日日一次，包括食食品卫生生、日常常卫生、计划卫卫生；纪律律检查：每月一一次，包包括厨房房纪律，考勤考考核，店店规店纪纪；设备安安全检查查：每月月一次，包括设设备使用用、维护护安全工工作 ； 生产检检查：每每周一次次，包括括储藏、职责出出品制度度、质量量及速度度。每日例例查：每每日二次次，包括括餐前、后工作作过程，个人及及其它卫卫生。44、 检检查人员员对检查查工作中中发现的的不良现现象，依依据情节节，做出出适当的的处理，并有权权督促当当事人立立即改已已或在
11、规规定期内内改正。5、 属于个个人包干干范围或或岗位职职责内的的差错，追究个个人的责责任；属属于部门门，班组组的差错错，则追追究其负负责人员员的责任任，同时时采取相相应的经经济处罚罚措施。6、 对于屡屡犯同类类错误，或要求求在限期期内改进进而未做做到者，应加重重处罚，直到辞辞退。77、 检检查人员员应认真真负责，一视同同仁，公公正办事事。每次次参加检检查的人人员，对对时间、内容和和结果应应做书面面记录备备案，检检查结果果应及时时与部门门和个人人利益挂挂钩。作者：三三零吉普普车回复日日期：220055-111-244 0:19:00六、厨房值值班交接接班制度度1、 根据工工作需要要，组长长有权安
12、安排本组组各岗人人员值班班。 22、 接接班人员员必须提提前抵达达工作岗岗位，保保证准点点接班。 3、 交班班人员必必须向接接班人员员详细交交代交接接事宜，并填写写交接班班日志，方可离离岗。 4、 接班人人员必须须认真核核对交接接班日志志，确认认并落实实交班内内容。 5、 值班人人员应自自觉完成成交代的的工作，工作时时间不得得擅自离离开工作作岗位，不得做做与工作作无关的的事。 6、 值班、接班人人员应保保证值班班、接班班期间的的菜点正正常出品品。7、 值班班、接班班人员要要妥善处处理和保保藏剩余余食品及及原料，做好清清洁卫生生工作。 8、 值班班、接班班人员下下班时要要写好交交接班日日志，不不
13、得在上上面乱画画，及时时关闭能能源开关关，锁好好门窗交交钥匙。9、 厨师长长无定时时检查值值班交接接记录。 作者：三三零吉普普车回复日日期：220055-111-244 0:21:00七、厨房会会议制度度1、 厨房根根据需要要，有必必要计划划召开各各类会议议：（1）卫生工工作会 ：每周周一次，主要内内容有食食品卫生生、日常常卫生、计划卫卫生； （2）生生产工作作会：每每周一次次，主要要内容有有储藏、职责、出品质质量、菜菜品创新新； （33）厨房房纪律：每周一一次，主主要内容容有考勤勤、考核核情况、厨房纪纪律； （4）设设备会议议：每月月一次，主要内内容有设设备使用用、维护护。 （55）每日日例
14、会：主要内内容有总总结评价价过去一一日厨房房情况，处理当当日突发发事件。 （6）安全会会议：每每半月一一次，主主要是厨厨房的安安全工作作。 （77）协调调会议：每周一一次，主主要是相相互交流流、沟通通。 22、 除除例会和和特殊会会议外，各类会会议召开开至少提提前一天天通知，并告知知开会时时间、地地点、到到会对象象及内容容。3、 与会会人员都都应清楚楚会议性性质及讨讨论的要要点，提提前准备备材料，会议主主持者要要做好会会议进程程的全要要工作。4、 参加会会议的所所有人员员都应准准时出席席，如因因特殊情情况不能能准时到到会者，应事先先向总厨厨请假。会议必必须准时时开始，与会人人员中途途不得随随意
15、离开开会场。5、会会议非议议论期间间，与会会者不应应私下交交谈，争争论抢白白。如需需发言，应等待待合适时时间。 6、所所有会议议发言应应简明扼扼要，直直截了当当，节约约时间。 7、 与会会人员应应集中精精力开会会，不办办理与会会议无关关事宜。 8、 会议议一时不不能解决决的事宜宜，应另另作处理理，由专专人跟办办，不应应费时讨讨论，不不可纠缠缠不休。 9、 会议议未形成成决定的的方案或或未被通通过的提提议，应应自觉保保留，会会后不乱乱议论，会上决决定之事事项，厨厨房各岗岗位必须须自觉贯贯彻执行行，其结结果应主主动报上上。 作者：三三零吉普普车回复日日期：220055-111-244 0:22:0
16、0八、厨房防防火安全全制度厨房房引起火火灾的主主要因素素：大量量堆积易易燃油脂脂，煤气气炉未及及时关闭闭，煤气气漏气，电器设设备未及及时切断断，电源源或超负负荷用电电，炼油油时无人人值守等等。1 、发现现电气设设备接头头不牢或或发生故故障时，应立即即报修，修复后后才能使使用； 2、不不能超负负荷使用用电气设设备。 3、各各种电器器设备在在不用时时或用完完后切断断电源。 4、易燃物物贮藏应应远离热热源。 5、每每天清洗洗净残油油脂。 7、 炼油时时应专人人看管，烤食物物时不能能着火。8、 煮锅或或炸锅不不能超容容量或超超温度使使用。 9、 每天清清洗干净净炉罩炉炉灶，每每周至少少清洗一一次抽油油
17、烟机滤滤网。110、 下班关关闭完能能源开关关。 111、 厨房消消防措施施齐全、有效。 122、 全全体人员员掌握处处理意外外事故的的最初控控制方法法和报警警方法。作者：三三零吉普普车回复日日期：220055-111-244 0:23:00九、厨房设设备及用用具管理理制度11、 厨厨房所有有设备、设施、用具实实行文明明操作，按规范范标准操操作与管管理。 2、 对厨房房所有设设备、制制定的保保养维护护措施，人人遵遵守。33、 厨厨房内一一切个人人使用器器具，由由本人妥妥善保管管，使用用及维护护。 44、 厨厨房内共共用器具具，使用用后放回回规定的的位置，不得擅擅自改变变，同时时加强保保养和正正
18、常使用用。5、 厨房房内一切切特殊工工具，如如雕刻、花嘴等等工具，由专人人保管存存放，借借用时做做记录，归还时时要点数数和检查查质量。6、 厨房内内用具以以旧换新新，并需需办理相相关手续续。 77、 厨厨房一切切用具、餐具（包括零零部件）不准私私自带出出。 88、 厨厨房一切切用具、餐具应应轻拿轻轻放，避避免人为为损坏。 9、 厨房房内用具具，使用用人有责责任对其其进行保保养、维维护、因因不遵守守操作规规程和厨厨房纪律律造成设设备工具具损坏，丢失的的，照价价赔偿。10备备定期检检查、维维修。凡凡设备损损坏后，须经维维修人员员检查，能修则则修，不不能修需需更换者者，应向向总经理理报告审审查批准准
19、。 作者：三三零吉普普车回复日日期：220055-111-244 0:29:00十、厨房奖奖惩制度度根根据餐厅厅规定，结合厨厨房具体体情况，对厨房房各岗位位员工符符合奖惩惩条件者者进行内内部奖惩惩：（一）符合下下列条件件之一者者，给予予奖励：1、 参加世世界、国国家、省省等举办办的烹饪饪大赛，成绩优优异者。 2、 出版版个人烹烹饪专著著和在 权威烹烹饪杂志志发表作作品及论论文获奖奖者。33、 忠忠于职守守，全年年出满勤勤 ，工工作表现现突出，受到宾宾客多次次表扬者者。 44、 为为厨房生生产和管管理提出出合理化化建议，被采纳纳后产生生及大效效益者。5、 在厨房房生产中中及时消消除较大大事故隐隐
20、患者。 6、 多次次受到顾顾客表扬扬者。 7、 卫生工工作一贯贯表现突突出，为为大家公公认者。 8、 节约约用料，综合利利用成绩绩突出者者。（二）、出现现下列情情况之一一者，给给予惩处处：1、违反厨厨房纪律律，不听听劝阻者者。 22、不服服从分配配，影响响厨房生生产者。 3、工作粗粗心，引引起顾客客对厨房房工作或或菜肴质质量进行行投诉者者。 44、弄虚虚作假或或搬弄是是非，制制造矛盾盾，影响响同事间间的工作作关系者者。 55、不按按操作规规程生产产，损坏坏厨房设设备和用用具者。 6、不按操操作规程程生产，引起较较大责任任事故者者。 77、殴打打他人者者。 99、 不不按时清清理原料料，造成成变
21、质变变味者。（三）、以上奖奖惩条例例的实施施，以事事实为依依据，根根据具体体情况，由厨师师长提议议，总厨厨审定具具体奖惩惩方法和和范围，贡献卓卓越或错错误情节节严重者者，则报报餐厅老老总按员员工守则则及其他他规定进进行处理理。作者：三三零吉普普车回复日日期：220055-111-244 0:31:00十一一、厨房房员工考考核管理理制度（一一）、考考核的原原则1、 考核核工作是是一项常常规工作作，每季季度进行行一次，行政总总厨应协协同人事事部门做做好对员员工的考考核，使使之程序序化，制制度化。2、 对被考考核员工工的工作作表现要要有充分分的了解解，在考考核前应应认真做做好准备备，搜集集其上次次考
22、评以以来的工工作表现现记录，确保考考核结果果的准确确性，使使被考员员工口服服心服。3、 工作认认真细致致，实是是求事，确保考考评工作作的公平平性和客客观性。4、 考核中中，考核核人员与与被考核核人员应应当面交交换意见见，应选选择一个个不受外外界干扰扰的安静静环境，使考核核双方能能坦诚交交谈，以以便提高高考核效效果。55、 在在客观公公正的考考评基础础上，根根据每一一员工的的业绩与与表现，将其考考核的结结果与对对员工的的合理使使用和报报酬待遇遇结合起起来，以以调动员员工积极极性，提提高工作作效率。（二）、考核的的内容11、 素素质。 包括员员工是否否有上述述心，是是否忠于于本职工工作及其其可信赖
23、赖程度；还包括括员工组组织性、纪律性性、职业业道德、个人卫卫生与仪仪容仪表表等环节节。2、 能力力。根据据员工的的不同工工种、岗岗位、对对其管理理能力、业务能能力作为为分类考考核。33、 态态度。主主要指员员工的事事业心和和工作态态度，包包括纪律律、出勤勤情况，工作的的主动性性与积极极性等。4、 绩效。主要考考核员工工对酒楼楼所做出出的贡献献与完成成工作任任务的数数量及质质量诸方方面的情情况。（三三）、考考核方法法1、 个人总总结法：由被考考人对本本人的综综合表现现以书面面总结的的形式作作自我签签定。22、 班班组评议议法：由由所在班班组同事事有组织织有准备备、背对对背地讨讨论评议议进行考考核
24、的办办法。 3、 业务操操作考核核：由总总厨或厨厨师长进进行实际际操作考考核，它它包括综综合业务务操作考考核和岗岗位业务务操作考考核。 作者：三三零吉普普车回复日日期：220055-111-244 0:34:00十二二、厨房房员工的的调岗与与晋升管管理制度度1、 公司根根据工作作需要，可对员员工进行行调岗或或将其提提升到高高一级的的职位工工作。 2、 所有员员工均有有被提升升的机会会。升职职主要根根据该员员工本人人的工作作表现、业务掌掌握的熟熟练程度度以及职职位是否否空缺。升职后后前三个个月属试试用期；试用期期满后，工作表表现符合合职能要要求，则则正式委委任该职职。3、 员工工被提升升后，若若
25、因工作作不能胜胜任或犯犯有过失失，公司司可视情情节轻重重做出降降职或免免职决定定。 44、 因因工作需需要，由由总厨和和人事决决定员工工转调，员工必必须服从从，但应应事先征征求厨师师长同意意。作者：三三零吉普普车回复日日期：220055-111-244 0:35:00十三三、厨房房纪律11、 厨厨房员工工上下班班必须打打卡签到到签退、并应准准备充分分时间要要换制服服，以便便准时到到达工作作岗位。2、 严禁员员工替代代他人打打卡，严严格考勤勤。 33、 服服从上级级领导，认真按按规定要要求完成成各项任任务。44、 厨厨房员工工在工作作时间应应坚守工工作岗位位，不得得擅自离离岗；不不得坐在在案板及
26、及工作台台上。 5、 为保证证清洁，良好的的工作环环境，提提高工作作效率，工作时时间不得得在非吸吸烟区吸吸烟、不不得高声声喧哗、聊天。6、 工作时时间需穿穿整洁、大方、得体的的工作服服，围裙裙、工作作帽、男男员工不不可留长长发。77、 工工作时应应在指定定位置佩佩带工号号牌或工工作证。 8、 厨房房内严禁禁吃、拿拿食物或或物品，不得擅擅自将厨厨房食品品交与他他人，不不得借口口食物变变质而丢丢掉。严严禁人为为浪费。食物变变质后应应登记。9、 厨房为为生产重重地，没没有经厨厨师长同同意，严严禁非工工作人员员进入，具体由由各区域域组长负负责执行行。100、 厨厨房员工工不得接接受供货货商的馈馈赠。
27、11、 自觉觉养成卫卫生习惯惯，保持持工作岗岗位及卫卫生包干干区的卫卫生整洁洁。122、 严严格执行行厨房内内各项管管理制度度的规定定。作者：三三零吉普普车回复日日期：220055-111-244 0:36:00十四四.厨房房处罚评评分标准准 1、 迟到到、早退退每分钟钟处罚55分、55分钟以以上按旷旷工一天天处理。 2、 工作作衣帽不不整洁、工号牌牌位置不不正确、每次55分。 3、 不服从从领导安安排，有有抵触性性者处罚罚15-18分分。 44、 厨厨房各岗岗位卫生生分担区区不整洁洁，经指指出仍不不净者，组长处处罚5分分，责任任人处罚罚10分分。 55、 下下班时，各岗位位做好剩剩余菜品品、
28、原料料的存贮贮，如因因存贮不不善造成成菜品变变质、变变味、按按价赔偿偿并处罚罚13分分。 66、 偷偷吃、偷偷拿厨房房食品原原料者，双倍赔赔偿并处处12分分。 77、 工工作态度度及端正正，因自自身情绪绪造成菜菜速、菜菜质不符符合要求求者处115-118分，造成客客人严重重投诉者者，买单单并处220分。 8、 厨师师责任心心不强，造成汤汤锅水烧烧干，菜菜肴炖枯枯，蒸笼笼食品蒸蒸过了、菜品蒸蒸烂了、米饭煮煮糊了、原料贮贮存不当当造成厨厨房成本本增大者者，责任任人赔偿偿损失并并罚200-255分。 9、 工作粗粗心，引引起客人人对厨房房菜肴质质量进行行投诉者者，处罚罚5-118分。 100、弄虚虚
29、做假或或搬弄是是非，制制造予盾盾，拉帮帮结派、影响同同事间的的关系者者、罚115分。 11、不不按操作作规程生生产 ，损坏厨厨房设备备和用具具者，按按价赔偿偿并罚55一100分。 12、厨师将将过期变变质食物物加工出出售，造造成客人人食物中中毒者，承担民民事责任任并罚220分。 133、欧打打他人者者，开出出并处罚罚20分分。 114、违违反厨房房所有规规章及管管理制度度者，视视情节轻轻重，处处罚5-25分分。 115、累累计扣分分达到55分以上上10以以下为警警告、达达到100分罚款款10元元，100分以上上每分钟钟加罚110元、每月累累计扣分分达到330分以以上辞退退处理。 管理的的基本要
30、要素，这这一变化化充分表表明了目目前我国国餐饮界界在深入入实践和和认真总总结的基基础上对对餐饮经经营有了了全新的的认识。作者：三三零吉普普车回复日日期：220055-111-244 0:37:00偷来来的，请请大家珍珍惜。作者：夜夜太黑1111回复复日期：20005-111-224 11:000:000哇,还要不不要活呀呀作者：夜夜太黑1111回复复日期：20005-111-224 11:011:000不过过很全面面,完善善作者：zzooll2回复日日期：220055-111-244 9:24:00收藏藏了作者：释释放孤独独MM回复复日期：20005-111-224 99:355:000刚好好
31、可以借借用一下下作者：凤凤梨酥回复复日期：20005-111-224 99:599:000好严严格作者：ccjpppa回复日日期：220055-111-244 100:344:000吉普普,可以以问问是是那家酒酒店的吗吗(天涯涯短信发发给我),我有有个好友友也在餐餐饮业,贴子有有借签意意思.作者：xxuannyuaanassan回复复日期：20005-111-225 99:299:000楼上上的，既既然吉普普都说了了是偷的的，肯定定不能说说是哪出出的了.笨.作者：飘飘儿菲回复复日期：20005-111-225 112:112:000宝哥哥，性命命要紧啊啊！作者：传传说中的的卧龙回复复日期：20
32、005-111-226 11:088:000有管管理的共共性有行业业的个性性不不错！走走到哪里里都有偶偶滴老师师！:)作者：飞飞上天的的星星回复复日期：20005-111-228 119:110:000天啦啦真真是好具具体啊作者：aaofaa3333回复复日期：20005-111-229 116:448:000哇太好好了谢谢楼楼主啦作者：落落寞深蓝蓝回复复日期：20005-111-330 112:339:000好东东西，藏藏起来作者：三三零吉普普车回复日日期：220055-122-4 3:110:000陈总总多年厨厨房管理理的结晶晶-关于于厨房管管理，本本人有些些许经验验，是多多年厨房房管理生
33、生涯的结结晶，现现将其奉奉献出来来，供大大家参考考井指正正。一、岗岗位分工工台理明明确合理分分工是保保证厨房房生产的的前提，厨层应应根据生生产情况况、设施施、设备备布局制制宝岗位位，然后后再根据据备岗位位的职能能及要求求作明确确规定，形成文文字，人人手一份份，让每每位员工工都清楚楚自己的的职责，该宪成成什么工工作，向向谁负责责，都要要明白无无误。二、制度的的宪善和和督促制度度建立以以后，应应根据运运作情况况来逐步步完善，员工的的奖罚等等较为敏敏感的规规定应加加以明确确，界定定清楚。为避免免制度流流于形式式，应加加强督查查力度，可设置置督查管管理人员员，协助助厨师长长落实、执行备备项制度度（管理
34、理员和员员工比例例应参照照1：112），改正大大多数厨厨房有安安排，无无落实的的管理通通病，确确保日常常工作严严格按规规定执行行，使厨厨房工作作重安排排、严落落实。 厨层的的规章制制度是员员工工作作的指导导，制走走了岗位位职责、规章制制度、督督查办法法后，再再进一步步加强对对人员的的管理时时就有章章可循了了。三、人人本管理理合合理的岗岗位分工工、健全全的制度度，配有有高素质质的人员员，才能能使之良良好运作作，现代代厨层应应转变传传统观念念里的只只重技艺艺不重真真自身文文化素养养的弊病病。要知知道，技技艺水平平只能代代表过去去，育经经验、乏乏理论的的工匠是是很难有有所建树树的，况况且，在在烟熏人
35、人燎的厨厨房里，如果人人员素养养不好，极容易易滋生是是非。诚诚然，厨厨房在聘聘用员工工时不能能忽略真真技能基基础，但但更应该该提高在在文化教教养方面面的要求求。只有有拥有丰丰富的工工作经验验，扎实实的技艺艺墓础，结合有有效的理理论指导导，再灌灌输经营营者的理理念，菜菜肴出品品才能有有所突破破，形成成风格，在日常常生活中中也较容容易沟通通与协调调。四、成成本管理理直接原原料成本本除除了做好好质量的的检验、价格的的监督外外，利用用下脚料料也是一一个降低低成本的的递径。具体可可采取利利用和外外售的办办法，利利用下脚脚料经过过一定的的工序制制成宴席席菜品，如制作作手工菜菜，安排排工作餐餐等。对对一些无
36、无法及时时处理的的下脚料料可以联联系一些些食堂、餐棺、饲料加加工厂等等进行外外卖处理理，鱼头头、肉头头、黑油油等，以以此来降降低成本本支出。此外，厨师长长还应制制定一套套收支的的平衡表表，进行行财务分分析、测测算，对对大宗、固定的的原料开开支定期期与营业业额做比比照，控控制原料料成本。间接成成本，主主要指燃燃料、水水、电、洗涤、维修、物品消消耗及办办公费筹筹，属于于厨师长长管理范范畴的成成本。首首先应根根据营业业及实际际情况精精确制定定各项开开支。指指数如燃燃料约占占菜金营营业的116一199，水水、电约约占菜金金营业的的122-11.5，如开开支报表表超过计计划指数数，再找找出原因因，进行行
37、整改。关于厨厨房设备备，厨师师长须享享握墓本本的维护护保养知知识，制制定标准准的使用用。清洁洁办法，再责任任落实到到岗位组组长。维维修方面面，针对对厨房设设施、设设备的专专业性，一般水水电工不不熟悉，应建议议酒店培培养或配配备专业业性较强强的工程程人员，以应付付实发故故障和降降低维修修费用，提高厨厨房设备备的使用用率等于于提高酒酒店效益益。 五、部门协协调现今的的厨房，除了保保证出品品供应，还应很很好的与与备相关关部门协协调好关关系。以以获取多多方面的的配合与与支持，来确保保厨房顺顺利运作作和获得得较好的的声音，特别是是前厅部部、公关关销售部部、工程程部等。另外厨师长长作为餐餐饮部的的主要管管
38、理人员员，应熟熟悉前厅厅的备个个工作环环节，经经常征询询服务人人员和宾宾客对菜菜肴的反反馈意见见，定期期组织厨厨窍与前前厅服务务员进行行交流、沟通，促进餐餐厨间的的了解、协作。 最后后，作为为一名管管理者，还应经经常与员员工进行行沟通，了解员员工的思思想波动动，帮助助他们建建立起良良好的人人际关系系。 本人人以为，躇世纪纪的厨房房经营暂暂学应是是：勤俭俭、创新新、追求求最佳服服务；而而成为一一名成功功的厨师师长，必必须具备备丰富的的工作经经验、人人事管理理经验、公关技技巧、市市场学知知识、财财务知识识及非凡凡的创造造力。只只有做到到这些，厨房的的管理才才能有条条不紊，酒店的的事业才才能蒸蒸蒸日上。