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1、成都农产品中心批发市场食品安全管控方案深圳海吉星农产品检测科技中心二一四年四月二十六日目录第一章 成都农产品中心批发市场整体管控方案概述41.1 批发市场食品安全管控体系建设依据41.2 批发市场食品安全管控体系架构4第二章 成农批食品安全现状分析72.1 成农批的市场平面图72.2 成农批经营品类及现状分析8第三章 蔬菜经营区管控设计103.1 蔬菜经营区域分布情况分析图103.2蔬菜交易区经营品种及危害风险点分析113.3蔬菜交易区经营品种抽样检测设计133.4检测项目设计依据143.5总体抽样计划设计15第四章 肉类交易区管控设计164.1肉类交易区区域品种分布及其特点分析164.2肉类
2、交易区经营品种及危害风险点分析164.3抽样规则设计194.4检测项目设计依据19第五章 水产交易区管控设计225.1 水产交易区区域品种分布及其特点分析225.2 水产交易区经营品种及危害风险点分析225.3抽样规则设计245.4检测项目设计依据24第六章 粮油干杂交易区管控设计266.1 粮油干杂交易区区域品种分布及其特点分析266.2 粮油干杂交易区经营品种及危害风险点分析276.3检测项目设计27第七章 食品安全信息发布及风险预警防控体系建设297.1“云检测”系统简述297.2档位监管系统简述307.3 基于云检测平台的风险预警防控体系31附件1. 批发市场的食品安全管理义务及对应的
3、法律责任风险33附件2.批发市场检验检测体系建设的法定义务38附件3：品种区分表40附件4：不直接适用于农残快筛蔬菜的处理方法42附件5：关于进一步加强食品安全工作规范化管理的若干意见44第一章 成都农产品中心批发市场整体管控方案概述1.1 批发市场食品安全管控体系建设依据批发市场食品安全管控体系建设源于法律合规性，使得批发市场食品安全制度和体系建设符合国家相关法律法规的规定。批发市场可能承担的食品安全责任风险来自于由于市场管理制度、管理措施的缺失可能造成媒体广泛曝光，对市场声誉造成严重影响的事项；可能造成市场被处以行政处罚、吊销营业执照、停业整顿等行政处罚。根据国家有关食品安全的核心法律食品
4、安全法、食品安全法实施条例、农产品质量安全法、流通环节食品安全监督管理办法，行业相关法律食品流通许可证管理办法、消费者权益保护法，以及食品安全新形势下的最新法律国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定、最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释（以下简称两高司法解释）、刑法等建立批发市场食品安全管控体系。1.2 批发市场食品安全管控体系架构基于法律合规性要求，批发市场在食品安全管控体系至少应包含以下管理措施或管理机制。1） 市场准入体系批发市场应做到对经营户和商品的准入。与经营户签订食品安全协议书，查验经营户的相关证照、建立经营者档案；督促经营户索证索
5、票或市场方备份重要票证。目前大多数批发市场没有及时更新经营户市场准入的相关证件，包括但不限于营业执照、食品流通许可证、健康证等，特别是临时经营户、流动商户的市场准入工作落实不严格。2） 食品安全可追溯体系相比于欧盟等先进的食品安全管控体系，食品安全可追溯体系可以说是目前国内食品安全管理的软肋。大多数批发市场都有在索证索票和供销台账等工作，但执行不够有效。在两高司法解释出台后的食品安全运作背景，批发市场至少建立轻量级的食品安全可追溯体系（所谓轻量级是指至少可以追溯到商品流通链条上的第一个上家和第一个下家）才可以做到一定程度上免责，其重要性将日益增强。3） 检验检测体系无论是市场开办方的法定义务，
6、还是为了市场食品安全的管理工作有的放矢，批发市场的检验检测体系的建设已然刻不容缓。借助检验检测体系的建立可明确本市场的食品安全风险管控点及风险系数，并通过相关管理措施逐步降低风险系数；可凭借检验检测结果对不合格商品做到及时退市、召回；可利用检验检测结果对食品安全信息做针对性的公示和宣传，不断提高经营户的食品安全意识。4） 风险预警防控体系基于检验检测体系的风险预警防控体系，其建立也在不断推动市场准入体系、食品安全可追溯体系和检验检测体系的建设。此外，联动政府和消费者的风险预警防控体系不仅做到食品安全的信息的及时公示、宣传，且将食品安全信息与上级主管部门共享，有效履行了批发市场开办者的法定义务。
7、综上所述，完善以上管理措施和管理机制的建立，形成严格的市场准入体系，不断完善的食品安全可追溯体系，逐步健全的检验检测体系，以及基于市场准入、食品安全可追溯、检验检测的风险预警防控体系，由此将食品安全的风险控制在最低风险区域内。具体管理措施请参见附件1批发市场的食品安全管理义务及对应的法律责任风险。市场准入体系与食品安全可追溯体系建设有赖于成农批所有同事的共同建设，本方案主要在检验检测体系和风险预警防控体系上给出建议。第二章 成农批食品安全现状分析2.1 成农批的市场平面图蔬菜交易区水产交易区肉类交易区粮油干杂交易区成农批商品经营区域归为蔬菜交易区、水产交易区、肉类交易区、粮油干杂交易区等四大区
8、域。加上粮油干杂交易区的外租场地，市场从区域位置上看，被川大路、成白路切割为三块地理区域，一定程度上增加了食品安全管控难度。2.2 成农批经营品类及现状分析综合各品类在成农批市场占据的交易规模、流转效率、现有管控措施、食品安全风险系数，以及这些品类在成都消费者的喜爱成度，将四大区域内的品类进行分类，分为蔬菜、食用菌、水产品、鲜肉、粮油等重点管控品类；腌腊制品、水发货等高危管控品类和水果、预包装食品等一般管控品类，并实行食品安全分类管理。 表示重点管控品类； 表示高危管控品类；表示一般管控品类 区域品类品类分级分级理由已建立的检验检测体系蔬菜交易区蔬菜必需消费品，为重要品类有机磷和氨基甲酸酯类农
9、药残留快速检测食用菌占据一定的交易量，且为地方特色饮食产品荧光增白剂水果交易量少有机磷和氨基甲酸酯类农药残留快速检测肉类交易区肉类交易区猪白条必需消费品，为重要品类肉内水分含量、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林分割猪肉为猪白条的分割品/猪副、鸡副、鸭副食品安全风险系数高甲醛分割牛、羊肉检测成本高盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林熟制半成品食品安全风险系数高甲醛、双氧水、亚硝酸盐冻品检测成本高空白光鸡、光鸭、光兔检测成本高空白腌腊制品食品安全风险系数高，且为地方特色饮食产品亚硝酸盐水产交易区鱼占据一定的交易量孔雀石绿、呋喃唑酮、氯霉素水发货食品安全风险系数高，且为地方特色饮
10、食产品甲醛、双氧水粮油干杂交易区粮油必需消费品，为重要品类黄曲霉毒素预包装调味品预包装食品，食品安全风险系数低/食品添加剂食品安全风险系数低，但易存在非法销售，且食品安全舆论关注度高/散装调味干货食品安全风险系数高，且为地方特色饮食产品亚硝酸盐、吊白块、苏丹红清补凉等干货交易量少亚硫酸盐根据附件2批发市场检验检测体系建设的法定义务，成农批目前的检验检测能力已满足基本的法律要求。但鉴于场内经营食品的多样性和重要性，应在重点品种和高危品种上完善检测能力的建设。第三章 蔬菜经营区管控设计3.1 蔬菜经营区域分布情况分析图根据成农批蔬菜交易区域的业务规划，上述各区域的档位数量及经营时间都有不同，因此依
11、据上图对各区域进行了细分和统计，也作为本方案蔬菜抽检方案设计的重要依据之一，具体数据如下表所示：区 域棚 位档位数交易时段交易品种来源地蔬菜交易区1号棚320:0010:00食用菌福建、双流、彭州、郫县等周边地区2号棚362:009:00食用菌、粤菜（西芹、豇豆、菜心、春萝卜、花菜等）广东、广西、米易等地蔬菜交易区3号棚32蔬菜全天，食用菌0:0010:00峨眉夹江货区、食用菌峨眉、夹江等地4号棚365号棚32全天峨眉、夹江、阿坝州货区峨眉、夹江、阿坝州等地6号棚36全天峨眉、夹江、鲜菜区峨眉、夹江及成都周边地区7号棚44全天阿坝州菜、鲜菜区阿坝及成都周边8号棚36生姜、大蒜：9:0017:0
12、0杂菜：13:0017:00姜蒜、杂菜区生姜：双流、乐山、雅安等地；大蒜：山东、云南、河南等地；杂菜：广东、广西、海南等地9号棚3510号棚3511号棚3813:0017:00杂菜、东南瓜区瓜类：内蒙古、西昌、云南、甘肃等外省、双流周边地区12号棚35泥藕：0:0017:00杂菜、泥藕区泥藕：双流等地13号棚4813:0017:00东南瓜区、杂菜区、土豆内蒙古、西昌、云南、甘肃等外省停车场经营区181全天鲜菜区、倒货区、水渠加工菜周边地区3.2蔬菜交易区经营品种及危害风险点分析将蔬菜交易区的品种分为蔬菜类、蔬菜类、水洗蔬菜、食用菌、豆制品。由于技术水平和仪器设备的限制，批发市场往往只对蔬菜进行
13、快速检测，但从技术标准的角度来说是存在较大风险的：一、农残快筛检测的是有机磷和氨基甲酸酯类农药残留，但目前发现了农残超标或禁药还有部分是有机氯类农药；二、农残快筛只能判断阴性阳性，区分不出是违禁农药使用的不合格还是农残超标，两者性质有着重大的区别；三、绝大多数硬口类、根茎类的蔬菜是不适用于快速检测的，必须进行定量检测；据第点所述，以是否直接适用于快速检测方法为依据蔬菜品种划分成类和类，市场内的其他蔬菜分类详见附件3-品种分类表；由于消费者需求的不断提出，批发市场内也越多的呈现出初加工的蔬菜，如削皮土豆、削皮莴笋、水洗莲藕、芋儿、折耳根等，将此类蔬菜划为水洗蔬菜。品种分类序号号号品名序号品名序号
14、品名品种食品安全管控分析类适用国标类适用国标1大白菜13苦瓜25黄瓜1.蔬菜可能存在使用违禁农药或农药残留超标的风险点。2.长途运输的蔬菜如大白菜，可能存在违法添加甲醛保鲜的风险点；3.生姜作为曾经曝光过的蔬菜品种，列入高危管控品种。根据GB/T5009.199-2003对此类别蔬菜品种可直接使用标准对有机磷和氨基甲酸酯类农药残留进行快速筛查检测2小白菜14丝瓜26三叶瓜3瓢儿白15冬瓜27折耳根4莲白16白瓜28西兰花5菠菜17四季豆29笋子6空心菜18葫豆30佛手瓜7花菜19豌豆31碗豆尖8茄子20南瓜32汉菜9豇豆21青菜33血皮菜10毛豆22棒菜34软江叶11毛豆角23生菜35青笋12
15、莴笋24油菜类不直接适用国标1青椒10大葱19蒜苗1.蔬菜可能存在使用违禁农药或农药残留超标的风险点；2.根茎类蔬菜存在重金属铅、镉超标的风险；对检测样品进行特殊部位取样、提取，根据GB/T5009.199-2003对此类别蔬菜品种使用标准对有机磷和氨基甲酸酯类农药残留进行快速筛查检测2甜椒11小葱20蒜苔3芹菜12洋葱21山药4西芹13藕22仔姜5韭菜14白萝卜23芋子6韭菜苔15红皮萝卜24玉米7韭黄16胡萝卜25红苕8花生17西红柿26老姜9芋头18土豆27大蒜水洗蔬菜（高危管控品种）1土豆3莴笋5折耳根1.水洗蔬菜可能存在泡水水质不符合饮用水标准的风险点；2.水洗蔬菜可能经营户违法添加
16、或违规使用保鲜剂的风险点；3.莲藕添加使用的一水柠檬酸有可能存在使用工业柠檬酸的风险点。2莲藕4芋儿食用菌食用菌1蘑菇4平菇7草菇1.食用菌可能存在农药残留超标的风险点；2.食用菌可能存在食品包装材料不合格的风险点；3.蘑菇可能存在使用荧光增白剂、焦亚硫酸钠的风险4.蘑菇泡水可能存在泡水水质不符合饮用水标准的风险点。2金针菇5秀珍菇8猴头菇3杏鲍菇6鸡腿菇9香菇豆制品1豆腐2豆芽3豆腐干1、豆芽中添加苄基腺嘌呤，亚硝酸盐超标；2、豆制品中重金属超标；3.3蔬菜交易区经营品种抽样检测设计3.3.1 抽检周期设计依据交易大棚档位总数交易品种流通速度风险系数抽样频率1、2、3、484食用菌快中日覆盖
17、218蔬菜I类（粤菜）中低批次覆盖3、4、5、668蔬菜I类（峨眉夹江货区）快中日覆盖5、738蔬菜I类（阿坝州货区）快低日覆盖7、停车场经营区22蔬菜I类（鲜菜区、倒货区和加工菜）快中日覆盖8、9、1060蔬菜类（姜蒜）慢中批次覆盖8、9、10、11、12、1389蔬菜I类、蔬菜类(杂菜)中高批次覆盖11、12、1366蔬菜类(土豆、泥藕、东南瓜区)中低批次覆盖快筛检测的蔬菜样本，一般为生产周期短（或流转速度较快）的品种，也是种植过程中容易喷洒农药的农产品，考虑到运用快筛检测成本不高，应当每天进行抽检；对于类品种，如出现因季节等因素流转速度加快的情况，如每周批次流转量达到两批以上，可以适当增
18、加抽检频率以保障食品安全。由于四川成都特殊的地理位置，当地应季蔬菜也占有一定的市场影响地位，因此，在当地应季菜上市时也需要做特别的食品安全管控。3.4检测项目设计依据 表示重点管控品种 表示高危管控品种 表示一般管控品种序号品种管控级别检测项目1蔬菜I类1.有机磷和氨基甲酸酯农药残留快速筛查检测；2.农药残留定量检测；3.根茎类蔬菜重金属铅、镉的检测2蔬菜类3食用菌有机磷和氨基甲酸酯农药残留快速筛查检测4水果有机磷和氨基甲酸酯农药残留快速筛查检测5水洗蔬菜（土豆、仔姜、芋儿、折耳根）二氧化硫6水洗蔬菜（莲藕）食品级与工业级柠檬酸鉴别7大白菜甲醛8生姜涕灭威、涕灭威砜、涕灭威亚砜9豇豆水胺硫磷（
19、禁药）、氧乐果、克百威、三唑磷10奶白菜、上海青、芥兰、四季豆、菜心等克百威、毒死蜱、氧乐果、灭多威、氟虫腈11蘑菇荧光增白剂焦亚硫酸钠12豆芽6-苄基腺嘌呤亚硝酸盐对于直接适用进行农残快筛检测的蔬菜，依据GB/T 5009.199-2003的国家检测标准实施每日抽样；对于不直接适用GB/T 5009.199-2003的国家检测标准的蔬菜，根据附件4的技术文档进行检测；对于进行定量检测的蔬菜，根据F.Q.T历史监测数据，建议将豇豆、生姜、奶白菜、上海青、芥兰、四季豆、菜心等列入高危管控品种。3.5总体抽样计划设计根据总公司对下属批发市场食品安全工作的指导意见（具体参见附件5关于进一步加强食品安
20、全工作规范化管理的若干意见），并结合成农批实际经营情况，制订了以下抽样设计原则：（1） 区域及品类每周全覆盖，每月实现档位全覆盖；（2） 抽样重点与农产品来源风险相匹配；（3） 检测成本与农产品流转速度相匹配；（4） 检测方法与蔬菜品种相匹配，全部实现国标化。第四章 肉类交易区管控设计4.1肉类交易区区域品种分布及其特点分析将所有肉类交易区区域、交易时间、交易品种和品种来源地列入下表，并依据此表对各区域进行细分和统计，做为管控方案的依据之一。区域品类档位/商家数交易时段来源地1号厅猪白条承载2000头0:006:00成都周边、新津、大邑、德阳、邛崃2号厅分割肉54/400:0016:00成都周
21、边、新津、大邑、德阳、邛崃1号厅南侧分割猪肉240:0016:00成都、青白江、新建、大邑、邛崃1号厅北侧分割牛肉200:0011:00青白江、广汉、新都分割B区鲜肉分割160/1170:0016:00成都周边、德阳、简阳、广东、广西80米绿化带禽杂、水盆117/1102:009:00西河市场二、三号厅之间猪副（肥肠）162:009:00简阳、崇州三号厅半成品1522:009:00成都、青白江、新建、大邑、邛崃四号厅腌腊制品542:009:00成都、云南、福建PVC大棚熟制半成品100/722:009:00成都、德阳、眉山4.2肉类交易区经营品种及危害风险点分析 表示重点管控品种 表示高危管控
22、品种 表示一般管控品种品类品种管控级别已建检测项目品种食品安全管控分析鲜肉猪白条肉内水分含量、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺1.猪白条经营户准入体系相对完善;2.猪白条检验检测体系也相对完善，但应保持此项工作的延续;3.对猪白条的索证索票仍不容忽视。分割猪肉/1.分割猪肉来源于猪白条，可免去检验，但应做好场内可追溯体系；2.该区域食品安全风险点来源于人、环境卫生。分割牛、羊肉盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林1.做好索证索票，如无法提供有效证件，则应加强检验检测；2.该区域食品安全风险点来源于人、环境卫生。鲜禽光鸡、光鸭、光兔空白1.应至少增加盐酸克伦特罗的检测项目；2.做好产品的索证索票
23、工作；3.该区域食品安全风险点来源于人、环境卫生。禽杂猪副、鸡副、鸭副、血旺甲醛/熟制半成品（猪）猪头肉、猪肘子、肥肠、香肠、广味香肠、川味香肠、麻辣香肠、炒排骨亚硝酸盐1.谨防经营户在食品加工过程中添加违法添加物；2.严格管控该区域食品的贮存环境卫生、运输食品的车辆、容器、工具、包装材料的卫生安全、无害；3.严格检查该区域的经营户工作人员的健康情况及个人卫生；4.禁止经营户将商品落地，至少应离地90公分。5.及时下架感官鉴别存在问题的食品。熟制半成品（牛）卤牛肉、毛肚、牛筋、蹄筋、牛头皮亚硝酸盐、双氧水熟制半成品（鸡）炒鸡翅、炒鸡腿、荷叶鸡、烤鸭、盐焗鸡、芝麻鸭、香酥鸡、泡凤爪亚硝酸盐、双氧
24、水熟制半成品（鸭）板鸭、鸭脖、鸭头、卤鸭亚硝酸盐熟制半成品（兔）白水兔、熏兔腿、烟熏兔、炒兔丁、兔腿亚硝酸盐熟制半成品（鱼）炒河鱼、炒银鱼、炒鱼丝、酥鱼、脆鱼亚硝酸盐腌腊制品腊肉、腊猪鼻、腊猪耳、腊猪舌、腊猪头、腊猪嘴、腊猪蹄亚硝酸盐冻品火锅类、串串类、鸡副、鸭副、牛副、猪副、鹅副、冻羊肉、冻牛肉空白1.做好产品的索证索票工作；2.冰鲜水产品做好抗生素的检测工作.由于品种的特殊性，该区域为成农批的食品安全重点管控区域，且由于腌腊制品、熟制品的存在，使得该区域也为食品安全的高危管控区域。.由于产品的多样性，加之产品的附加值较高，因此该区域的食品安全管控工作以市场管理措施为主，检验检测体系建设为辅
25、。该区域的市场管理行为应重点放在经营户和商品的准入体系建设、产品的索证索票和食品安全巡查管理措施上。具体详见附件1。.滑轨的猪白条检验检测体系相对成熟，且运作稳定。考虑到检测结果的影响程度，建议始终保持检测体系上抽样人员和检测人员的工作职能分开。.半熟食品交易区要求市场方有义务对市场环境、市场硬件进行进一步的改造，改善交易环境；.经营户食品安全意识薄弱，肉制品随意堆放，没有妥善保管，细菌和杂质很容易就接触到这些肉类，导致腐烂变质。市场应普及食品安全的宣传和加强食品质量巡查机制，实施有效的抽检，及时公布信息，明确告知经营户，不合格产品及时销毁。.腌腊制品多为小作坊加工，制作工艺不统一，工艺掌握不
26、到位容易产生3，4苯丙芘等致癌物质，且在加工过程中可能添加违法添加物，建议市场建立有效机制，严格审查经营户的产品来源、产品工艺，并做好协议准入制度。4.3抽样规则设计肉类交易区抽样规则设计区域档位/商家数交易品种流通速度风险系数抽样频率肉类交易区1号厅全部猪白条快中批批检测2号厅分割B区214/157鲜肉分割快低每月全覆盖1号厅南侧24分割猪肉快中每月全覆盖1号厅北侧20分割牛肉快中每月全覆盖临街商铺7冻品中中每月全覆盖水产交易区46冻品中中每月全覆盖80米绿化带117/110禽杂、水盆快中每月全覆盖二、三号厅之间16猪副（肥肠）中高每月全覆盖三号厅152/134半成品中高半月全覆盖四号厅54
27、腌腊制品中高半月全覆盖针对上表做以下说明.肉类中生鲜的猪白条本市场做到了批批检测，保证了肉品的质量，继续沿用，分割肉来自本市场的滑轨质量上有保证。.禽杂、水盆区包含鲜鸡、鲜鱼、鲜兔、猪副、鸭副、鸡副，这些在市场检测方面还是空白，建议检测磺胺、四环素类兽药残留。冻品类检测当前也是空白，根据冻品特点建议检测微生物和重金属，冻品流转速度快，食品安全风险系数中，建议每月全覆盖。.品类检测现在还是空白点，需要增加仪器增加检测项目。.半成品和腌腊制品高危品种，适当缩短抽检的周期。4.4检测项目设计依据品类品种管控级别检测项目鲜肉猪白条1、肉内水分含量2、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇快检定性，定量送F
28、QT检测分割猪肉/分割牛、羊肉盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林快检定性，定量送FQT检测禽杂猪副、鸡副、鸭副、血旺1、盐酸克伦特罗2、磺胺类、金霉素、土霉素、四环素定量检测。鲜禽光鸡、光鸭、光兔熟制半成品（猪）猪头肉、猪肘子、肥肠、香肠、广味香肠、川味香肠、麻辣香肠、炒排骨1、亚硝酸盐快检定性和定量2、重金属：铅、镉、汞、无机砷3、非食用色素：胭脂红、苏丹红熟制半成品（牛）卤牛肉、牛筋、蹄筋、牛头皮熟制半成品（鸡）炒鸡翅、炒鸡腿、荷叶鸡、烤鸭、盐焗鸡、芝麻鸭、香酥鸡1、亚硝酸盐快检定性和定量2、重金属：铅、镉、汞、无机砷3、非食用色素：胭脂红、苏丹红熟制半成品（鸭）板鸭、鸭脖、鸭头
29、、卤鸭熟制半成品（兔）白水兔、熏兔腿、烟熏兔、炒兔丁、兔腿熟制半成品（鱼）炒河鱼、炒银鱼、炒鱼丝、酥鱼、脆鱼腌腊制品腊肉、腊猪鼻、腊猪耳、腊猪舌、腊猪头、腊猪嘴、腊猪蹄水发制品泡凤爪、毛肚双氧水定性冻品畜禽产品盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇米面制品菌落总数、沙门氏菌丸类菌落总数、硼酸重金属：铅、镉、汞、无机砷水产品挥发性盐基氮、菌落总数低温肉制品金黄色葡萄球菌.对于鲜肉克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇现场做快检定性，阳性样品送TQT定量检测。.鲜禽和禽杂增加仪器设备，至少增加克伦特罗的检测，做磺胺和四环素类的的定量检测.熟制半成品和腌腊制品亚硝酸盐是必检项目，风险很高，非食用色素也存在违法添
30、加的风险，要足够的关注，肉制品中重金属含量易超标且危害大。.特殊品种特殊对待，泡凤爪和牛肚在制作过程中会人为添加双氧水，因此对这些品种要做特别的检测。.冻品不同的品类所需要检测的项目不尽相同，总体上包括微生物、重金属和-受体激动剂，微生物和重金属是关注的重点项目。第五章 水产交易区管控设计5.1 水产交易区区域品种分布及其特点分析将所有水产交易区区域、交易时间、交易品种和品种来源地列入下表，并依据此表对各区域进行细分和统计，做为管控方案的依据之一。区域品类档位数/商家数交易时段来源地淡水鱼一、二、三、四、六、七栋淡水鱼野生鱼158/10111:0016:003:008:00草鱼、鲫鱼、鲤鱼：双
31、流及周边地区；黔鱼、大口鲶：江苏、东北；花白鲢：湖北；黄辣丁：眉山黄鳝及剐黄鳝一栋、六栋对面路边区黄鳝剐黄鳝牛蛙5011:0016:003:008:00/水发鲜货八、九、十、十一、十二、十三、水发临街水发鲜货15511:0016:003:008:00双流及周边地区等八、九栋冻品4611:0016:003:008:00/四、五栋海鲜59海口等地5.2 水产交易区经营品种及危害风险点分析 表示重点管控品种 表示高危管控品种 表示一般管控品种品类品种管控级别已建检测项目品种食品安全管控分析鱼类淡水鱼孔雀石绿、氯霉素、呋喃唑酮快速检测1.鱼类食品安全风险来源于养殖过程中使用违禁药物，运输途中使用孔雀石
32、绿；2.分析来源地对风险来源较高地区加强抽检。野生鱼孔雀石绿、氯霉素、呋喃唑酮快速检测1.野生鱼食品安全风险来源于生长环境是否安全和运输途中违禁药物的添加；2.对此类产品来源地进行调查了解，风险较高地区加强检测。黄鳝及剐黄鳝孔雀石绿、氯霉素、呋喃唑酮快速检测同淡水鱼类牛蛙呋喃唑酮同淡水鱼类水发货水发木耳、毛肚、蛋包、鹅肠、海参、黄喉、珺把、毛肚、蹄筋、鸭肠、鸭舌、鱿鱼甲醛、双氧水1、食品附加值高，交易量大，食品安全风险来源于制作工程中添加化学物质；2、谨防经营户在食品加工过程中添加甲醛、双氧水、火碱等违法添加物；3、确保水发产品所用水质符合饮用水标准。海鲜虾/海鲜生存环境中重金属含量较多，存在
33、较大风险。.地区饮食习惯的的特殊性，该区域为成农批的食品安全重点管控区域，水发货为高危管控品种，存在较高安全风险。.由于水发产品制作工艺的特殊性，一般是在市场内加工，而水发产品的安全风险也正是来源于此道工序，因此水产区管控重点是市场管理方面为主，检测方面为辅。.鱼类产品风险来源于市场之外的因素，应调查产品来源地，评估风险系数，制定详细的检测计划。5.3抽样规则设计区域档位/商家数交易品种流通速度风险系数抽样频率水产交易 区水产区1、2、3、4、5、6、7栋101鱼快中每周全覆盖水产区1栋和6栋路对面50牛蛙、黄鳝和剐黄鳝快低半月全覆盖81米绿化带、水产区8、9、10、11、12、13、栋、水发
34、临街区168水发和鲜货中高每周全覆盖/59海鲜快中半月全覆盖针对上表做以下说明.鱼类风险来源于市场之外，除了严格入场制度之外还应加强安全检测，但是鱼类检测成本较高，根据流通速度、风险系数和检测成本综合考虑，做到每周全覆盖保证鱼类产品的安全。.水发货是市场中的高危品种，流通速度中等，附加值高，食品安全风险系数较高，最容易在市场内出现问题因此除了做好市场管理之外还应加强检测，建议每周全覆盖所有品种和档位。.海鲜产品一般要经过长途运输，流通速度相对较慢，风险系数中，建议半月全覆盖。5.4检测项目设计依据品类品种管控级别检测项目鱼类淡水鱼孔雀石绿、氯霉素、呋喃唑酮快速检测，定量送FQT检测野生鱼黄鳝及
35、剐黄鳝牛蛙呋喃唑酮快速检测，定量送FQT检测水发货水发木耳、包、鹅肠、海参、黄喉、珺把、毛肚、蹄筋、鸭肠、鸭舌、鱿鱼1、甲醛快检定性和定量2、双氧水快检定性3、火碱快检定性海鲜虾重金属：铅、镉、汞、无机砷.鱼类是兽药残留的高发品种，孔雀石绿、氯霉素、呋喃唑酮这些是必检项目，因此有必要将快检阳性样品送到有资质和能力的单位做定量检测。.水发货高危产品，人为添加甲醛、双氧水、氢氧化钠的现象时有存在，这些项目必检。.海鲜是近海养殖的比较多，而近海是重金属污染的高发区域，因此海鲜产品中重金属含量较高存在很大的安全风险，有必要将海鲜重金属项目作为一个重点。第六章 粮油干杂交易区管控设计6.1 粮油干杂交易
36、区区域品种分布及其特点分析将所有粮油干杂交易区区域、交易时间、交易品种和品种来源地列入下表，并依据此表对各区域进行细分和统计，做为管控方案的依据之一。区域品类档位数/商家数交易时段来源地粮油干杂副食品区1、2号干杂市场粮油、预包装调味品、食品添加剂、散装调味干货、清补凉/全天/川大路临街4-6号楼，成白路临街1-4栋、内810栋粮油、预包装调味品、食品添加剂、散装调味干货、清补凉/全天/三号厅东侧香料、调味品11/9全天五块石、华丰食品城6.2 粮油干杂交易区经营品种及危害风险点分析 表示重点管控品种 表示高危管控品种 表示一般管控品种品类品种管控级别已建检测项目品种食品安全管控分析粮油干杂粮
37、油黄曲霉毒素、亚硝酸盐、吊白块1.粮食批次量大，流转速度相对较慢，做好索证索票、供销台账，管控难度不大；2.面粉及面制品却是高危管控品类；3.桶装非品牌油应注意审查产品相关证照，市场内应禁止销售散装油。预包装调味品/1.食品安全管控工作重点在假冒伪劣商品2.做好食品质量巡查，及时对过期产品下架食品添加剂/1.开展经营户培训工作，增强经营户食品安全意识，经营户有义务指导消费者正确使用食品添加剂；2.防止经营户私下销售违禁添加物。散装调味干货二氧化硫辣椒小食品/做好月饼、坚果等季节性小食品的食品安全管控工作清补凉二氧化硫枸杞、党参、淮山等干货应列入重点管控品种粮油类虽然在本市场中占有份额有限，但是
38、作为生活必需品，需求量比较大，对人们的生活影响最大，因此对粮油类的管控不可忽视。食品添加剂和散装调味干货能够改善食品的风味，深受人们的喜爱，但是经常存在违规添加，过量添加的问题，是本市场中风险较高需要重点管控的品种。.预包装食品和清补凉品类较少，风险系数较低因此作为一般管控品类。6.3检测项目设计 表示重点管控品种 表示高危管控品种 表示一般管控品种序号品种管控级别检测项目1大米、花生黄曲霉毒素2大米、米粉、重金属铅、镉3面粉、粉丝、腐竹吊白块（次硫酸氢钠甲醛）4辣椒粉（面）苏丹红、罗丹明B、亚硫酸盐5八角、辣椒、黄花菜、枸杞、党参、淮山、银耳、竹笋、竹荪亚硫酸盐6泡菜类亚硝酸盐、糖精钠、苯甲
39、酸第七章 食品安全信息发布及风险预警防控体系建设7.1“云检测”系统简述“云检测”系统为深圳海吉星农产品检测科技中心自主研发的检测信息快速共享平台。此系统对于上中下游农产品交易方以及农产品监管方对整条农产品流通链条的食品安全监管有着相当重要的意义。登陆界面：“云检测”系统除可随时在电脑、手机上通过联网登陆网站查询到自己的检测数据外，用户还可自行选择将自己的检测数据共享给同在“云检测”系统内的其他用户，如成都农产品物流配送中心批发商A，需接受当地农业局监管，并供货给沃尔玛，可在“共享设置”中选择将自己的检测信息共享给当地农业局以及沃尔玛，当地农业局及沃尔玛相关人员只需登录自己专有的账户，便可在“
40、商业伙伴检测数据”中看到批发商A的所有检测数据，同时可在“他的信息共享给我”一栏中选择不同将检测信息共享给自己的批发商进行查看。“云检测”系统内，若没有共享关系的两个用户间，是无法查看别人的任何检测数据，并可随时更改或删除自己的共享对象。7.2档位监管系统简述档位监管系统为深圳F.Q.T自主研发，针对批发市场及政府监管方对批发市场内档位食品安全日常监管的查询系统，通过此系统，监管方可随时了解各档位实时的检测信息，并根据系统给出的食品风险评估及时做出应对措施。档位监管系统简图：7.3 基于云检测平台的风险预警防控体系如上所述，风险预警防控体系的建设基础是市场准入体系、食品安全可追溯体系和检验检测
41、体系。食品安全事件的发生可能引致法律责任风险、品牌声誉风险和财务收益风险。历来食品安全事件的发生市场方应对吃力，一方面是食品安全层出不穷，另一方面市场基础体系建设不完善，但最重要的还是风险预警防控体系没有搭建起来。本方案设计上建议食安办对食品安全舆情做实时监控，联动市场的检验检测体系和F.Q.T的大数据支撑，共建基于云检测平台的食品安全风险预警防控体系，并将体系内的信息通过与检测系统与政府、业务区域管理员实时共享，通过“成农批”市场内的食品安全信息告示栏与场内经营户、消费者做信息共享。通过主动发布食品安全预警信息抢占食品安全事件处理的主动权。基于云检测平台的风险预警防控体系食品安全舆情监测食品