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1、农产品贮藏加工讲义一、课程性质和任务本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标 1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握
2、农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。 8
3、. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2. 具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。三、教学安排理论授课60学时四、教学计划教学计划课号章节教学内容学时1绪论12第一章粮油贮藏加工143第二章果品贮藏加工154第三章蔬菜贮藏加工205第四章粮油及果蔬副产品加工利用10合计60讲义目录绪论 3第一章 7 第二章 12第三章 19第四章 66讲义内容绪 论 一、农产品贮藏加工的作用与意义本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及
4、采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。农产品经过科学的贮藏加工，可延长供应时间，调整产品的淡旺季，调节地区余缺，实现周年供应。同时，农产品贮藏加工还可为人们提供各种丰富多彩的食品，以满足人们对食品结构调整的需要，提高营养水平。农产品加工是农产品商品化的重要步骤，也是使农产品增值的重要手段。据报道，在发达国家，食品工业（含农产品贮藏加工业）的产值都高于农业，如英国为3.7：1，日本为2.7：1；法国为2.6：1；美国为2.0：1，而中国仅为0.4：1。以粮食为例，中国粮食年产4千多万吨，经加工处理的仅占
5、8，生产总值比为1：0.3，而发达国家达1：4，如我国粮食生产与加工的比例能达到1：2，则食品工业的产值将大大提高。 优质高效的农产品加工，可促进饮食、旅游、外贸等相关行业的兴旺、发达。目前，各种丰富多彩的名、特、优产品，各种旅游食品、保健食品、方便食品等已成为人们日常生活中不可缺少的部分，使人们享受到生活的便利。此外，我国的农产品加工业还可为外贸提供出口货源，参与国际市场的竞争。 发展农产品加工业，还有利于农产品的综合利用，使许多过去被废弃的根、茎、叶、果、籽、壳等得到有效的利用，甚至得以开发新的产品资源，从而提高农业资源的利用率。 另外，积极发展农产品贮藏加工业，还有利于解决农村剩余劳动力
6、的就业问题。目前，农村中小企业是国民经济中最具活力的经济增长点，而食品工业在这些城镇中小企业中占有相当的比例。据统计，1998年注册登记的中小企业超过1千万户，约占全国企业总数的90以上，创造的GDP占50左右，为城镇提供了约70以上的就业岗位。农业部于1998年3月确立了适合农村经济发展的九类食品加工工业，包括粮食、植物油、水果、蔬菜、饮料、酒类、副食品、淀粉、肉禽蛋类、糖果糕点等。因此，发展农产品贮藏加工业，对于合理调整农村产业结构、涵养农村劳力、振兴农村经济也具有十分重要的意义。二、农产品贮藏加工历史与现状我国农产品贮藏加工历史悠久，特别是解放后我国的农产品贮藏加工业有了很大发展，在改革
7、开放后，其生产规模和技术水平更是有了很大的提高，尤其是不断发展的乡镇企业，在开发、利用、发展各地名、特、优产品加工方面，做出了显著的成绩。但是，与发达国家相比，我国目前的农产品贮藏加工业仍有相当大的差距，主要表现在以下三个方面：1、产品结构不合理、不对路，质量不够稳定，尤其是农副产品的精深加工和新产品开发的能力不足。2、技术人员不足。3、工艺设备落后。三、学习、从事农产品贮藏加工的要求与方法 农产品贮藏加工是一门涉及多门学科的综合性应用科学。如贮藏加工对原料的要求，就涉及栽培、遗传育种、病虫害防治、植物生理等学科的内容，而贮藏加工的生产技术、设备使用则涉及化学、物理、微生物、数学、机械等应用学
8、科的内容。因此，要学好农产品贮藏加工这门课，首先应切实掌握相关的理论基础知识。第一章 粮油贮藏加工粮油产品储藏加工的基础知识一 常规储藏技术基础知识（一）概念常规储藏：粮油经过干燥入仓后，在常温常湿条件下，对粮油采取适时通风和密闭的方法进行保管。（二）种类和分类1、自然通风和密闭：（1）自然通风：指利用空气自然对流，让外界干燥的低温冷空气与粮堆内湿热空气进行交换，以达到降低温度和水分的目的。一般情况下，当大气湿度小于70%、外温低于粮温5时，通风对降温降水都有利。（2）常规密闭：指通过采取关闭仓房的门窗或用异物压盖粮面等一般性的密闭措施，使粮堆内空气相对静止，并与外界隔绝。包括低温密闭和高温密
9、闭两种。条件储粮质量：储粮水分应在安全标准内，没有害虫，杂质少，各部位水分、温度基本一致。粮种水分，%杂质，%稻谷13.50.5小麦12.50.5玉米13.50.5高梁13.00.5薯片10.00.5花生仁8.00.5（三）应用情况常规自然通风方法开启门窗通风利用烟囱效应通风深翻粮面，开沟挖塘改变堆型挖心通风降温转仓降温十字型隧道通风常规密闭储藏方法全仓密闭塑料薄膜密闭粮面压盖密闭（压盖做到平、紧、密、实）二 通风与干燥应用基础知识（一）通风技术：利用风机产生压力，将外界低温低湿空气送入粮堆，促使粮堆内外气体进行湿热交换，降低粮堆的温度与水分，增进储粮稳定性的一种储粮技术。1、创低温环境，改善
10、储粮性能；2、均衡粮温，防止结露；3、防止高水分粮发热和降低粮食水分；4、排除粮堆异味，进行环流熏蒸；5、增湿调质，改进粮食的加工品质。（二）干燥技术：1、分类：类别优点缺点通风干燥费用低，不耗燃原料，无失火危险，不会导致水分凝聚和霉菌生长，工作量小干燥速度慢，受气候限制，占用大量仓房低温慢速干燥烘后品质好，不受气候限制，费用低，工作量小产量小，干燥时间长高温快速干燥不受气候限制，产量大，速度快费用高，有失火和污染的危险，工作量大，2、合理干燥工艺：使粮粒内部的扩散速度等于或接近于粮粒表面的蒸发速度。目前粮食部门采用的干燥工艺：预热烘干缓苏冷却三、低温储藏应用技术基础知识（一）低温任期原理：控
11、制粮堆生物体所处环境的温度，限制有害生物体的生长、繁育，延缓粮食品质陈化，最终达到粮食安全储藏的目的。（二）低温储藏方法：自然低温储藏利用自然冷源，限制较大，效果差机械通风低温储藏自然冷源机械作用，有限制，费用高机械制冷及空调低温储藏机械制冷，仓房密闭，费用高（三）低温储藏管理制冷机运行管理启动时注意是否有液击敲缸声；检查电磁阀是否打开；观察油压变化；检查膨胀阀是否畅通；观察压力变化空调机运行管理安装平稳、牢固；注意电压；启动后防止声音异常；防止温控失灵；保证保证冷能力和送风温度正常低温储粮管理入仓粮质水分均匀，15低温时水分15.5%进仓时机低温季节进仓，并做好密闭粮食堆放合理布置堆间走道，
12、形成自然风道，提高降温效果储藏期间检查定期检查温度、湿度、害虫及粮食品质劣变指标特别说明仓温波动范围控制在2，仓湿控制在6575%；送风系统循环换气次数不少于10次/h，以保证仓内内均匀四 气调储藏应用技术基础知识（一）概念：以调节环境气体成分为依据、增强粮食储藏稳定性的技术称气调储藏。特点：无公害的绿色储粮方式，能有效杀虫、抑菌和延缓粮食劣变。防治虫害粮堆中O2，CO2都能起到防虫作用抑菌防霉O2至2%以下，CO2至40%以上时都有防虫抑菌防霉作用降低呼吸缺氧环境下粮食呼吸强度明显下降品质影响与粮食水分有关（二）气调储藏技术的分类气调储藏技术归纳为两大类：生物降氧和人工气调。目前气调储藏技术
13、主要有：1、气密储粮：包括自然缺氧、微生物降氧、脱氧剂储粮。2、氮气储粮：包括充氮储粮、液氮储粮、分子筛富氮、制氮机储粮。3、二氧化碳储粮：包括排气净化法、充二氧化碳法、二氧化碳发生器储粮。4、减压储粮：包括抽气、减压、真空包装。（三）应用情况1、应用情况：研究表明，当粮堆中氧气浓度降到2%左右或二氧化碳浓度增加到40%时，能使粮堆内绝大多数害虫死亡，好氧霉菌受抑制，粮食自身呼吸强度也会明显降低。2、气调储藏管理：粮食气体成分分析密闭后24h进行，后改为3天一次温度检查10天检查一次，如高温高水分则每天一次水分检查预埋湿敏电阻，加强水分检查害虫检查预埋诱捕器，进行害虫检查，注意其代表性防止结露
14、和O2注意内外结露发生，防止破膜等引起O2安全防护O2浓度在10%以下对人有生命危险五 成品粮储藏应用技术基础知识（一）技术种类：大米储藏技术和面粉储藏技术。（二）应用情况：1、大米储藏技术：要保持大米品质，低温储藏最好，其次是充二氧化碳、自然缺氧和常规储藏。常规储藏常温湿下，适时通风密闭的方法。低温储藏霉菌20以下大为减少，10以下完全抑制虫霉。气调储藏自然缺氧和充二氧化碳方式化学储藏主要使用磷化铝2、面粉储藏技术常规储藏仓库清洁、干燥、无虫，采用实垛和通风垛，夜间通风，长期储藏要适时倒垛密闭储藏面粉吸湿性强，具有不良导热性，低温密闭可延长储藏期低温储藏利用空调机来实现六 油品储藏应用技术基
15、础知识一般常温下液态为油，固态或半固态为脂。都是由一分子甘油和三分子脂肪酸化合成的甘油三酸酯（简称甘三酯）。（一）技术种类：植物油脂一般含有大量不饱和脂肪酸，在储藏过程中很容易氧化分解，游离脂肪酸含量不断增高，酸价升高，最后酸败变苦。即：氧化酸败。常规储藏普遍采用的方法抗氧化剂储藏尚未推广应用气调储藏较新方法，主要是充氮（二）应用情况：常规储藏主要是密闭储藏和低温储藏。都要求入库水、杂、酸价严格控制在国家标准以内，尽可能装满。第二章 果品贮藏加工果品是人民生活中摄取维生素、矿物质与糖类等营养物质的重要来源之一。随着人们生活水平的提高，人们对果品的需求量也不断增加。由于果品生产有明显的季节性和地
16、区性，加上果品中水果含水量高，组织脆嫩，在采收和运输中极易腐败变质，因此，草去适当的贮藏加工技术，对于减少果品采后损失，保持果品原有风味和品质，调节地区差异和淡旺季矛盾是十分重要的。第一节 果实贮藏加工的基础知识一、果实的分类1、仁果类 果实是假果，可食部分由花托发育而成，如苹果、梨、山楂等。2、核果类 果实是真果，由子房发育而成，可食部分是外果皮和中果皮，如桃、李、樱桃、枣等。3、浆果类 果实是真果，可食部分是中果皮和内果皮，如葡萄、柿、猕猴桃、草莓等。4、柑橘类 果实由子房发育而成，可是部分为内果皮里，的囊汁，如柑、橘、橙、柚、柠檬等。5、坚果类 果实由子房发育而成，外包硬壳，如板栗、核桃
17、等。此外，还有多年来生草本类，如菠萝、香蕉。二、果实的成熟与老化1、果实的成熟和衰老果实从坐果起要经历生长、成熟、后熟和衰老等阶段。在生长阶段，果实从胚开始发育，逐渐分化出组织，其中的化学成分也随之转变，果体增大。当果实已生长充分，重量不再增加时，则进入了果实的成熟阶段。成熟过程中果实特有的风味会进一步显现，在色、香、味上更迎合人们的需要。2、果实在成熟过程中的变化果实在生长过程中，不断积累有机物，果肉内贮存了大量营养物质，但大多未熟果实不仅不香甜，而且使用时有硬、酸、涩感。在果实的成熟过程中，要经过复杂的变化，才能使果实的色香味表现出来。（1）果实变甜；（2）酸味降低；（3）涩味消失；（4）
18、香味产生；（5）色泽变艳；（6）由硬变软。三、果实的耐贮性和抗病性新采收的果实对贮藏和运输环境有一定的适应能力，这就是果实的耐贮性。果实的耐贮性主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质（包括色泽、方向、风味、质地、营养等）的性能。新鲜的果实对微生物的侵害也有一定的抵抗能力，这称为果实的抗病性。四、果实的采收、分级、包装和运输 刚采收下来的果实，必须经过一定的处理，按照统一规格分级，并配以适当的包装才能成为商品。一般果实才后的处理主要有采收、分级、防腐保鲜、包装等过程。1、果实的采收 适时采收是采收的关键。（1） 果实的大小和形状（2） 果实的硬度（3） 果皮颜色（4） 果实内化学物质的变化2、果
19、实的采收技术3、果实的清洗与分级（1） 果实的清洗（2） 果实的分级 4、果实的处理（1） 防腐保鲜处理（2） 灭虫处理（3） 人工催熟5、果实的包装（1） 贮运包装（2） 内包装（3） 销售包装6、预冷（1） 水冷却法（2） 差压式冷却法（3） 冰冷法（4） 真空冷却法（5） 室内冷却法7、果实的运输（1） 防止机械损伤（2） 防止运输超载（3） 放热、防晒、防淋（4） 防失水第二节 果品贮藏果品的贮藏就是应用一切可行的手段和技术，抑止采后果品的后熟，延迟果品的衰老，减少果品的腐烂，使果品能保持较长的贮藏期和使用价值。一、果品贮藏原理采收后的果实不能从母株获得养料，新陈代谢中同化作用基本停止
20、，异化分解作用成为主导方面。1、果实的呼吸作用（1）呼吸作用的类型与呼吸强度 由于贮藏环境的不同，果实的呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸两类。（2）影响果实呼吸作用的因素果实采收后的呼吸变化除因种类和成熟度有很大不同外，还受到贮藏环境诸因素的影响。影响因素包括：温度、湿度、环境气体成分、机械损伤和化学调节物质的作用。2、果实的蒸腾作用（1）果实的种类、品种（2）果实的成熟度（3）温度（4）湿度（5）风速与气压（6）包装二、果品贮藏方式1、简易贮藏（1）沟（埋）藏（2）窖藏（3）简易贮藏的管理2、通风库贮藏通风库是窖藏的发展，主要是在有良好隔热保温性的库房内，设置良好的通风系统，利用昼夜温差，通
21、过导气设备，将库外低温空气导入库内，再将库内的热空气、乙烯等不良气体排出库外，从而保持适宜的贮藏环境。通风库的建筑形式主要有以下几种：（1）小型通风贮藏库（2）二层楼式通风贮藏库（3）窑洞式通风贮藏库（4）通风库的管理3、冷库贮藏4、气调贮藏（1）气调冷藏库（2）塑料封闭气调法5、其他贮藏方式（1）减压贮藏减压贮藏，又叫“低压贮藏”和“真空贮藏”。（2）冰温贮藏冰温贮藏是指调节果实固有的冰点，使其在0以下的气温中不受冻害而保持其生活力的一种贮藏方法。（3）保鲜剂的应用用保鲜剂贮藏果品，已得到了广泛的应用。三、苹果、梨的贮藏苹果、梨是我国的大宗水果，品种多、产量高，也是实现水果周年供应最主要的水
22、果种类。1、品种与贮藏苹果、梨的品种不同，其贮藏方法也不同。苹果、梨的早熟品种一般不耐贮藏，中晚熟品种在简单条件下，不能长期贮藏，采用冷库和气调则可适当延长贮藏期。2、苹果、梨的棚窖贮藏（1）棚窖的建造（2）贮前工作（3）窖贮的管理3、苹果、梨的通风库贮藏（1）贮藏前的工作（2）贮藏管理（3）苹果气调贮藏第三节 果品的加工一、果品加工保存的原理二、果品加工前的处理三、果品的干制四、果品的糖制五、果汁的加工六、果品的罐制七、果品的其它加工技术第三章 蔬菜贮藏加工蔬菜是人们日常生活中不可缺少的副食品，其中所含的多种维生素和矿物质是人体所必需的营养元素。但由于新鲜蔬菜含有大量水分，组织脆嫩，采收以后
23、如不及时上市，极易破损萎蔫，腐烂变质。因此，为了人们的平衡膳食和蔬菜的周年供应，将不能及时上市的蔬菜进行适当的贮藏、加工处理，对于减少采后损失，调节市场余缺，实现蔬菜的周年供应，提高蔬菜产品的价值都具有重要的意义。第一节蔬菜贮藏加工的基础知识蔬菜种类繁多，可食部分主要为植物的根、茎、叶、花、果。它们在长期的系统发育中形成了各自不同的特性，这些特性很多都与贮藏加工有着密切的联系，了解这些特性是对蔬菜进行有效保鲜和加工处理的前提。一、蔬菜的组织特性、化学成分与贮藏加工的关系蔬菜的组织特性与贮藏加工的关系不同蔬菜的食用部分各不相同，其食用器官包括植物学上的分生组织、薄壁组织和输导组织，此外常伴有保护
24、组织和机械组织，其中薄壁组织是加工利用的主要部位。（） 细胞的膨胀状态蔬菜细胞的原生质表面是半透膜，细胞液中含有许多水溶性的溶质，使细胞液和细胞外的溶液形成一个渗透体系。如果将蔬菜置于清水或低渗透压的溶液中，进入细胞的水分增多，细胞便呈膨胀状态；相反，如果将蔬菜放入盐水或糖水等高渗透压的溶液中，细胞液中的水分就会向外渗透。（） 细胞的黏着力细胞的黏着力依赖于细胞中果胶质的数量和质量。在蔬菜成熟过程中，水溶性果胶增加，不溶性原果胶减少，细胞间黏着力降低，细胞变得易分离（成熟的果菜类如甜瓜、番茄等的果肉为粉状组织，就是这个原因） 。所以蔬菜的成熟度对贮藏加工也有重要的影响。（） 细胞的大小和形状一
25、些蔬菜的组织致密，细胞和细胞间隙小，细胞呈多面体状，这些主要蔬菜食用部分的植物学来源蔬菜比较耐贮藏；而有些蔬菜的组织较疏松，海绵状的组织中细胞和细胞间隙大，形状呈球形或椭圆形，这类蔬菜一般不耐贮藏。（） 机械组织幼小植物幼嫩多汁，其组织主要是薄壁细胞。随着植物生长，厚角细胞和厚壁细胞逐渐增多，使植物组织坚韧，对植物有一定的机械支持作用，在蔬菜的贮藏加工中也起到一定的保护作用。但大量组织的纤维化和木质化也会影响原料的口感及食用。（） 保护组织保护组织存在于蔬菜的表面，为天然保护层，有防止水分蒸发、香味挥发、病虫侵入，抵抗外界不良环境和机械损伤，以及调节气体交换的功能，它对于维持蔬菜贮藏期缓慢正常
26、的生命活动起着重要的作用。（） 水分蔬菜中的水分含量因蔬菜的种类和品种而异。如茄子水的质量分数约为 ，番茄水的质量分数约为 ，黄瓜、冬瓜水的质量分数均高达 。水分不仅是蔬菜生命活动的必要物质，也是决定蔬菜鲜嫩程度的重要指标，同时与蔬菜的风味品质也密切相关。蔬菜贮藏环境中温度、相对湿度和通风状况的控制都与水分有很大的关系。水分的存在也给微生物和酶的活动提供了有利条件，这也是新鲜蔬菜容易腐烂变质的主要原因。一般蔬菜中的水分主要有两种状态存在，一是以游离水形式存在于细胞内或细胞间隙中。这部分水占蔬菜总含水量的 左右，容易从蔬菜组织中蒸发分离，易被微生物利用。通常在蔬菜的干制和腌制过程中，就是采取一定
27、的方法，将这一部分水去除，以利于长期保存。除游离水外，还有一部分是结合水，它被蔬菜组织中的一些大分子物质所结合，不表现一般水的性质，不易被干燥去除，也不能被微生物利用。（） 矿物质蔬菜中所含的矿质元素，其性质及含量在蔬菜加工中一般较稳定，有时加工中可用它来作为工艺的合理性指标。蔬菜汁中矿物质的含量比例也可作为检测蔬菜汁是否掺假的参考指标。（） 糖类蔬菜中的糖类主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖等单、双糖和淀粉、纤维素以及果胶物质等多糖。单、双糖单、双糖是决定蔬菜营养和风味的主要成分。不同蔬菜的含糖量差异很大，如甘蓝含糖 ，番茄含糖为畅 畅 ，胡萝卜含糖 。不同种类的蔬菜所含糖的种类也有差别，如番茄中主
28、要为葡萄糖，其次为果糖，蔗糖很少；甘蓝所含的糖主要为葡萄糖；胡萝卜中主要为蔗糖。葡萄糖和果糖是蔬菜呼吸作用的底物之一，在呼吸过程中被分解放出热量，所以蔬菜在贮藏过程中容易造成糖的损失。此外，葡萄糖和果糖也是微生物的营养物质，利用微生物的作用，使它们发生有益的变化，既可改变蔬菜的食用风味，又可抑制有害微生物的生长，有利于蔬菜的保藏。如酸菜、泡菜、腌菜的制作过程就是使乳酸菌在糖介质中发酵产生乳酸而达到保藏目的的。淀粉、纤维素、半纤维素和果胶物质除单、双糖外，蔬菜中还存在多糖类，如淀粉、纤维类、半纤维素和果胶物质等。淀粉主要存在于块根、块茎及豆类蔬菜中。如马铃薯、藕、荸荠、芋头中的淀粉含量可达 以上
29、，其他蔬菜中淀粉含量较少。蔬菜中淀粉含量的高低与成熟度有关，一般地下根茎类蔬菜成熟度越高，淀粉含量也越高。但是在采后贮藏过程中，由于淀粉酶的作用，淀粉水解而使含量逐渐下降，因此在收获后深加工提取淀粉时，应在采收后及时进行加工处理。对于甜玉米、青豌豆等以幼嫩子粒供食用的蔬菜，必须在乳熟期淀粉含量较低时采收，并在收获后立即加工，以防品质低下。纤维素和半纤维素是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖类，是蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保护细胞的作用。蔬菜中纤维素的质量分数一般为 ，半纤维素的质量分数一般为 ，两者都比较稳定，不易被酸碱水解，不能被人体肠道直接吸收。但是，它们可以促进肠道蠕动，对消化有很大的帮助
30、。就蔬菜本身而言，成熟度低时，纤维素和半纤维素含量少，口感比较细腻脆嫩。因此用于加工的蔬菜必须适时采收。果胶物质果胶物质的主要成分是部分甲酯化的多聚半乳糖醛酸，是细胞壁的主要组成成分。果胶物质主要存在于果实、块茎、块根中，尤其在表皮中含量较高，蔬菜组织中的果胶物质有原果胶、果胶和果酸三种存在形式。原果胶存在于未成熟的蔬菜细胞壁的中胶层中，不溶于水，常常与纤维素结合在一起，又称果胶纤维素。原果胶具有较强的粘连性，使蔬菜组织质地坚硬。随着蔬菜成熟度的提高，原果胶在酶的作用下水解成果胶。果胶又称可溶性果胶，存在于细胞液中，可溶于水，其溶液在一定条件下可以形成凝胶，具有胶凝性。利用果胶的这一特性，可以
31、生产果菜酱，如番茄酱。随着蔬菜的过度成熟，果胶在果胶酶的作用下水解成果胶酸，其主要成分为多聚半乳糖醛酸，果胶酸可溶于水，但往往以不溶于水或稍溶于水的盐存在。果胶酸具有酸性，但无胶凝性，这一变化可以使蔬菜组织变软。但当果胶酸与钙、镁离子结合时，生成不溶于水的钙、镁盐，利用这一性质在蔬菜加工过程中转化为用石灰处理以使蔬菜脆。果胶物质的变化，常常是同时进行的，在蔬菜组织中，三种形式可以同时存在。当蔬菜采收后，许多霉菌和细菌的生长及活动，均能分泌出果胶酶，促进蔬菜组织解体，造成腐烂，在贮藏加工中应引起注意。（） 有机酸蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸和琥珀酸等，依蔬菜的种类、品种、成熟
32、度、组织部位的不同，所含酸的种类和数量各不相同，常以 种为主。蔬菜中有机酸的含量一般随贮藏时间的延长而减少。在加工过程中，有些蔬菜受热后，会出现酸味增强的现象，这是因为受热后有机酸的解离度增大，使氢离子浓度有所增加。同时，组织内的蛋白质和各种缓冲物质凝固，失去缓冲作用，也会使酸度增加。有机酸能使糖类物质水解，也影响果胶等胶体的稳定性和凝胶特性。加工处理时，有机酸能和铁、锡等金属反应，致使设备和容器发生腐蚀，影响制品的色泽和风味。有机酸还能保持蔬菜中花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性，酸性条件能延缓蔬菜的变褐，起到护色作用。（） 含氮物质蔬菜中的含氮物质主要是蛋白质，也含有少量的胺、胺盐和亚硝酸盐
33、等。蔬菜中的蛋白质含量普遍较低。蔬菜含有的氨基酸种类比较丰富，但绝对含量不高，所以从营养角度看，蔬菜不是人类补充氨基酸的主要来源。含氮物质对食品加工有一定的影响。氨基酸或蛋白质能与还原糖起化学反应，发生褐变，使某些加工品出现不良的颜色。如马铃薯等含有酪氨酸的蔬菜，在酪氨酸酶的作用下，发生氧化，生成黑色物质，导致产品的酶促褐变；蔬菜罐头在高温杀菌时，可使含硫蛋白质分解，生成的硫化氢与金属反应，形成有色的金属硫化物，导致罐头内容物变色，马口铁上也出现黑斑，即为罐头的硫化斑。蔬菜腌制时，蛋白质在蛋白酶的作用下水解，生成各种氨基酸，再与食盐作用，产生独特的鲜味。（） 维生素维生素是一类人体必需但需量极
34、微的重要营养物质。蔬菜是人体维生素物质的主要来源之一。维生素C 维生素C 又称抗坏血酸，在青椒、花椰菜、番茄、豌豆、黄瓜中含量较高。但在蔬菜的贮藏过程中由于碱性介质、紫外光照和高温的作用极易被氧化而损失。因此，蔬菜加工过程应在低温和充足的二氧化碳环境下进行，以有利于维生素C 的保存。维生素A 维生素A 又称抗干眼病维生素，胡萝卜、番茄、黄瓜等蔬菜中含有的胡萝卜素在人体内可转化为维生素A ，其性质在一般加工条件下相对比较稳定，但在氧气存在时，易被氧化。此外，蔬菜中还含有一些B 族维生素，但含量不高，一般在酸性溶液中较稳定，但对光照比较敏感。（） 色素蔬菜中含有的色素物质使蔬菜呈现出不同的颜色。蔬
35、菜中含有的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素、花黄素等，有的是水溶性色素，如花青素、花黄素；有的是脂溶性色素，如叶绿素、类胡萝卜素。叶绿素主要存在于蔬菜的叶、茎中，使蔬菜呈绿色，蔬菜组织中的叶绿素包括叶绿素a 和叶绿素b 两种。叶绿素不溶于水，性质不太稳定。在酸性介质中，分子中的镁离子可被氢离子取代，生成脱镁叶绿素，这是蔬菜腌制过程中颜色变黄褐色的主要原因。在碱性介质中，叶绿素可发生水解反应，生成叶绿酸的盐类和甲醇及叶绿醇，其中叶绿酸的盐类也呈绿色，且比叶绿素稳定。因此，在蔬菜加工中，常利用石灰水浸泡，可以起到护色保绿的作用。此外，用稀的硫酸铜溶液处理叶绿素时，可形成较稳定的绿色物质 铜叶绿
36、素，有时在加工过程中也利用这一性质来保持绿色。类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果中，可表现出黄、橙、橙红色，不溶于水。类胡萝卜素可分为胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、辣椒红素、辣椒黄素等。胡萝卜素是维生素A 的前体（或称维生素A 原） ，常与叶绿素和叶黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣椒中都含有这种色素。番茄红素是胡萝卜素的异构体，呈现红色，在成熟的番茄中含量较高。制作番茄酱时，番茄红素含量的多少是衡量番茄酱色泽好坏的重要指标之一，因此，必须选择番茄红素含量高的番茄品种作为原料。叶黄素呈现黄色，在蔬菜中与叶绿素、胡萝卜素同时存在于蔬菜叶中，是蔬菜中最为普遍的一种色素。其中，辣椒黄素和辣椒
37、红素主要存在于辣椒中，呈现黄色和红色。类胡萝卜素相对比较稳定，一般在加工中所受影响较小，但因其结构特点，常常作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。花青素大多呈红色和蓝色，常以糖苷的形式存在于蔬菜细胞液中，水解后生成花青素。花青素能溶于水，但性质很不稳定。在酸性介质中花青素呈红色，在碱性介质中呈蓝色，在近中性的盐溶液中则呈紫色；与铁、锡、镍、铜等金属反应呈淡蓝色或紫色，遇光呈褐色。在蔬菜加工以及加工品的保存过程中，必须注意这些特性，采取适当措施保持蔬菜的本来颜色。（） 单宁物质单宁物质也称鞣质，多为酚类化合物，具有涩味。蔬菜中单宁物质含量很少，但加工品的色泽受其影响很大。单宁物质在酶的作用下
38、易氧化成深色物质，发生酶促褐变，这是马铃薯、莲藕、荸荠、蘑菇等新鲜蔬菜去皮、切开后在空气中易变色的原因。所以原料在加工时，必须进行护色处理。单宁物质遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。（） 糖苷类糖苷也称糖甙，是糖类与非糖物质缩合而成的化合物，大多具有特殊的香味和苦味。蔬菜中糖苷种类较多，与蔬菜加工关系较大的是黑芥子苷和茄碱苷。黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，尤其在芥菜、萝卜、大头菜中含量较高。它具有特殊的苦辣味，在蔬菜腌制时，黑芥子苷水解产生芥子油、葡萄糖及其他物质，使苦味消失，品质改进，风味增强。同时，芥子油具有杀菌作用，能起到防腐的作用。茄碱苷是
39、茄碱（龙葵素）形成的糖苷，主要存在于马铃薯、番茄及茄子中，是一种有毒物质。在马铃薯中，茄碱苷大部分集中于芽眼和表皮层，当马铃薯在阳光下暴露发绿或马铃薯发芽后，变绿部分及芽眼附近茄碱苷的含量显著增加，加工中应注意去除。（） 芳香物质各种蔬菜大多具有不同的香味和特殊的气味，这是因为它们含有多种芳香物质。这些芳香物质多为挥发性油状物，所以常被称为挥发性油或精油。如大蒜含挥发油 ，洋葱含挥发油 ，萝卜含挥发油 。一般芳香物质在高温下易挥发损失，所以在蔬菜加工中应注意温度的控制。（） 酶酶的种类很多，与蔬菜加工关系较大的有氧化还原酶类和水解酶类。其中的多酚氧化酶与蔬菜的褐变关系很大。此酶的作用需要有氧和
40、酚类结构的底物存在，所以在加工中将去皮原料浸在水中或盐水中，可减少氧的供应，防止酶促褐变的发生。在一些加工过程中，用二氧化硫熏蒸或用亚硫酸盐溶液处理，也可抑制酚酶的活性。蔬菜加工中常用热烫手段来钝化酚酶，抑制其活性，达到保鲜的目的。二、蔬菜的采前因素对贮藏加工的影响蔬菜因种类和品种不同，其耐藏性有很大的差异。叶菜类由于生命活动旺盛，大部分极不耐藏，茎菜类次之，果菜类中部分产品如黄瓜、丝瓜、番茄等因采收时各器官正在生长，生命活动旺盛，耐贮藏性较差，而老熟的南瓜、冬瓜因皮较厚，又具有保护层而较耐贮藏。环境因素是指蔬菜生长的环境条件，主要包括生长期间的温度、湿度、光照、海拔高度及纬度。蔬菜生长期间的
41、温度以及采收前的昼夜温差都会影响蔬菜的耐贮性。昼夜温差大，营养物质积累增多，蔬菜可溶性固形物含量高，硬度大，着色好，耐贮藏；反之，则蔬菜质地疏松，风味淡，硬度低，耐贮藏性也较差。日光对蔬菜的生长也有着密切的关系。光照时间多，光合作用强，营养物质积累多，果实品质好；相反，光照不足，糖的形成与积累少，可溶性固形物含量低，硬度低，贮藏寿命短。光照度也影响光合作用的速度，在直射阳光充足的情况下，蔬菜干物质含量明显增加，表皮变得紧密，颜色加深且有光泽，含糖量和维生素C 含量有所增加，耐贮藏性也好。蔬菜生长期间要求一定的空气湿度和降水量。光照充足，空气湿度适宜，有利于提高蔬菜的耐贮性。反之，蔬菜生长期如阴
42、雨天较多，空气湿度大，蔬菜从根部和皮层吸收大量水分，促使果肉细胞充分膨大，易引起裂果腐烂，会降低果菜品质和耐贮藏性。生长环境中海拔高度和纬度的不同，也会影响蔬菜的耐贮藏性。海拔高的地带，日照强，紫外线含量增加，昼夜温差大，有利于蔬菜的着色及糖分的积累，蔬菜耐贮藏性好。高纬度地区生长的蔬菜，保护组织比较发达，体内含有适于低温的酶，适于在低温下贮藏。蔬菜采前适当喷洒生长调节剂、杀菌剂或其他矿物质元素，也是增强蔬菜耐贮藏性，防止某些病害的重要措施之一。三、蔬菜采后的生理变化及其对贮藏加工的影响蔬菜采收后与果品一样，通过呼吸作用使蔬菜体现出从成熟走向衰老的一系列过程；蒸腾作用也会使蔬菜产生萎蔫；有些蔬
43、菜采后有一定的休眠期，休眠期后或休眠条件不当，会出现发芽、幼茎生长和抽薹等采后生长现象，蔬菜的贮藏加工与这些采后生理变化有着非常密切的关系。蔬菜的呼吸作用受许多因素的影响，如蔬菜的种类、成熟度、细胞含水量以及环境的温度、相对湿度、气体成分都会影响蔬菜的呼吸强度，从而影响蔬菜的贮藏过程。（） 蔬菜的种类蔬菜的种类不同，呼吸强度也有较大的差异，在相同的贮藏环境中，叶菜类呼吸强度最大，果菜次之，根菜类及一些根茎、块茎、鳞茎呼吸强度最小。（） 蔬菜的成熟度蔬菜的成熟度不同，呼吸作用的强度也不尽相同。有一类蔬菜在生长、发育、成熟、衰老过程中的呼吸作用可分为四个时期：呼吸强烈期、呼吸降落期、呼吸升高期和呼
44、吸衰败期。当蔬菜处于呼吸强烈期时，细胞分裂旺盛，蔬菜细胞富含原生质，各种代谢异常活跃，呼吸强度大，处于生长期。生长结束时，进入呼吸降落期，蔬菜处于细胞增大阶段，这个时期的后期即为蔬菜的食用成熟阶段。此后呼吸作用又突然加强，此时为蔬菜的呼吸升高期，蔬菜进入呼吸升高期，呼吸强度迅速上升，从成熟度来说，此时进入完熟阶段。在呼吸衰败期，蔬菜的呼吸强度由高峰迅速下降，转入衰老阶段，有机物质分解，耐贮藏性和抗病性下降，品质劣变，此时，蔬果进入衰老死亡阶段。上述分期可以看出这些蔬菜在生长结束时，呼吸作用降低，成熟时，呼吸作用突然升高，然后再下降，这种现象称为呼吸跃变。其中，呼吸高峰的出现标志着蔬菜衰老和死亡
45、的开始，直观上表现为蔬菜的品质和风味达到最佳。这类蔬菜为呼吸跃变型蔬菜，如西红柿。另一类蔬菜在生长、成熟和衰老过程中，呼吸作用始终表现为缓慢下降，没有呼吸跃变，这类蔬菜为非跃变型蔬菜，如黄瓜。对于呼吸跃变型蔬果，要适时早采，否则在植株上即可软化或自动脱落。而且这类蔬菜对贮藏环境中的气体成分指标反应敏感，对其采取的保鲜技术处理，应该努力在呼吸跃变出现之前完成，否则将有可能事倍功半。非跃变型蔬果，可以适时晚采，以便充分成熟。这类蔬菜通常不会自动落果。（） 蔬菜贮藏期的温度蔬菜在正常生活范围内（ ） ，温度不同，呼吸强度也不同。温度越低，蔬菜的呼吸强度越缓慢，物质消耗也越少。一般在 左右，蔬菜酶的活
46、性几乎停止，呼吸强度很低。随着温度的升高，酶活性加强，呼吸作用也加强。在这个温度范围内，每升高 ，呼吸强度往往会增加 畅 倍。但超过这个温度范围，会引起蛋白质的变性，造成酶活性的降低，甚至失活。但也不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每种蔬菜都有适宜的贮藏温度，而且在贮藏过程中要求有稳定的温度条件，上下波动不能太大。当温度波动 时，对细胞原生质有强烈的刺激作用，会使呼吸作用增强，对贮藏不利。只有保持适温和恒温，才能达到贮藏保鲜的目的。（） 蔬菜组织的含水量蔬菜的呼吸强度受蔬菜组织含水量的影响很大，在一定的范围内，蔬菜的呼吸强度随含水量的增加而提高。含水量增加，酶的活性相应增强，各种生理代谢因此而增强；但当含水量下降到一定