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1、厨师长店长食品平安题库1.以下需要消毒的果蔬是：单项选择题*A.椒麻鸡内的绿尖椒（答案）B.小米椒C.洋葱D.紫甘蓝2 .门店使用测氯试纸验证消毒液浓度，最多不可超过几次：单项选择题*A.5次B.2次C.1次D.3次（答案）.以下关于毛巾清洗消毒，说法正确的选项是：单项选择题*A.晚上闭餐后，毛巾可以清洗后直接晾干，第二天再消毒B.晚上闭餐后，清洗干净并消毒的毛巾，可以放在餐厅外晾晒C.午餐工作结束后，脏毛巾必须收集，并清洗D.凉档的白、蓝毛巾应在2小时内定时更换（答案）4 .以下关于工器具、厨具的清洗消毒，描述错误的选项是：单项选择题*A.凉档克勺在消毒池消毒后，可以在不接触水池的情况下，在
2、清洗池（过滤水）做冲洗B.凉档马斗可以过洗碗机清洗消毒C.门店餐中使用的盛装酱油的挤壶，每周清洗一次（答案）D.餐中放在小料盒内的小勺，每餐清洗.以下关于家私柜的使用，错误的选项是:单项选择题*A.家私柜内垃圾袋和一次性打包盒分隔放置B.家私柜内不便于倒置的玻璃杯，平躺在口布卜C.白瓷杯正放在家私柜内（答案）D.粉丝台下方的柜子内，卡式炉和糖桂花放在同一层，中间有间距6.以下毛巾需要2小时更换的是：单项选择题*c.食品打保鲜膜后叠放（答案）D.酒精壶用来装食用油54.以下哪些不属于异物风险？单项选择题*A.砧板破损B.家私柜内餐具下方垫玻璃垫C.刀盒内垫白毛巾（答案）D.刀具用色胶带缠绕以便区
3、分颜色55 .哪些行为属于交叉污染？单项选择题*A、已消毒白毛巾桶直接放在地上B、用马斗舀面筋大汤（答案）C、洗碗间保洁柜内存放洗干净的厨具D、肉夹馍夹子放在白砧板上.洗碗间捡干净餐具的手套可以和以下哪种毛巾一同清洗消毒：单项选择题*A、白毛巾（答案）B、蓝毛巾C、红毛巾D、各种颜色毛巾均可56 .以下产品存放在冰箱时不需要覆盖的是：单项选择题*A、改刀水果B、已消毒的大拌菜C、未消毒的蔬菜D、烫菜原料（答案）.关于水池和消毒，错误的选项是：单项选择题*A、凉档必须配备清洗池、消毒池、冲洗池三联水池（答案）B、凉档清洗池可以解冻凉档的椒麻鸡C、消毒池在消毒前必须保持干净D、如果凉档没有配备冲洗
4、池，消毒后的果蔬，可在清洗池用过滤水悬空冲洗57 .以下操作属于不文明行为的是：单项选择题*A、明档员工餐中手部触摸面部，洗手消毒后冲洗上岗B、掉落地上的原料未清洗直接使用（答案）C、大扫除时需要站在粉丝台时，先将粉丝台做好防护D、用白毛巾拿取高压锅气阀.关于刀具、砧板，以下说法错误的选项是？单项选择题*A、在面点大案板上改刀未烤的肉夹馍饼B、凉档使用绿色刀具砧板改刀小米椒（答案）C、凉档使用的刀具、砧板，闭餐后不能用洗碗机消毒D、烤间改刀煮好，还没有进烤箱的羊排，使用白刀白砧板58 .以下关于凉档消毒流程不正确的选项是：单项选择题*A、凉档消毒前需对消毒池进行清洁。B、消毒液配置完成后需要进
5、行验证，合格后才可进行消毒。C、水果消毒后在冲洗池采用浸泡方式替代冲洗。（答案）D、消毒后的冲洗可以在不接触水池的情况下在清洗池冲洗。59 .以下操作描述错误的选项是单项选择题*A、餐中因客流量大，洗碗间下篮筐可以放置在地面上B、醋壶、辣椒罐需要每天清洗消毒C、门店清扫卫生时难以清洁的死角可忽略（答案）D、如果烤间冰箱本来已存放即食食品，那么该冰箱临时存放区域不可以放生食.门店清洗工器具、厨具只可以用：单项选择题*A.白抹布B.蓝抹布C.百洁布、刷子、铲子（答案）D.红抹布64 .以下不属于虫害服务商资质检查范围的是单项选择题*A虫害公司营业执照B审核当月及以前3个月的消杀报告C虫害公司的账单
6、（答案）D虫害服务合同.以下需要洗手的情况是：单项选择题*A.员工拿取完生肉后去切黄米凉糕B.员工去了卫生间，回到档口里再次处理食物c.员工A替员工B去外卖处售卖杂粮，收取了客人的钱以后，回到面点搓筱面D.以上都是（答案）66 .以下对毛巾的使用说明正确的选项是：单项选择题*A、白、蓝已消毒毛巾桶内可以不备毛巾B、白毛巾使用时直接从已消毒桶内拿取使用，无需过水C、红毛巾可以用来擦拭近地面的设备腿、桌腿（答案）D、餐厅所有白毛巾需要两个小时更换1次.餐厅灭蝇灯应何时开启：单项选择题*A.全天24小时（答案）B.晚餐闭餐后C.开餐时D.每天1小时68.食品平安培训每个自然月-1次,每月培训总时长至
7、少有-个小时单项选择题*A.15 天，3B.15 天，5C.10 天,3D.10天，5（答案）.以下不属于原料供应商资质的是：单项选择题*A.营业执照B.许可证C.原料的检测报告D.报货单（答案）69 .凉档预进间内不允许摆放的物品是：单项选择题*A.凉档白大褂B.凉档消毒毛巾桶C.凉档厨师帽D.温度计（答案）71.以下选项中，不允许摆放在洗碗间保洁柜内的是：单项选择题*A.餐饮具B.厨具C工器具D.下篮筐（答案）72.门店必须配备的化学品试剂是：单项选择题*A.火碱B.涤普特（答案）C.脱普66D.洗衣粉73.清洗厨具、工器具不可以使用以下哪个物品单项选择题*A.百洁布B.白毛巾（答案）C刷
8、子D.铲子74 .赛场中不考核的是？单项选择题*A.凉档的活体螳螂B.明档的活体老鼠C.烤间的活体苍蝇（答案）D.凉档的活体苍蝇75.门店需要产品留样，最少需要-克原料，留样时间为一-小时单项选择题*A.200克，24小时B.200克,48小时C.100克,48小时（答案）D.100克，24小时76.可以一周清洗消毒一次的特定工器具、容器有：单项选择题*A.大米盒（答案）B.厨房挤壶C.前厅水壶D.辣椒罐77.关于油的酸价、过氧化值，以下说法错误的选项是？单项选择题*A、炸羊棒和炸糕的油，最长三天更换一次B、隔夜的炸花菜油，不需要检测酸价、过氧化值（答案）C、测油试纸翻开以后的有效期是1个月D
9、、要求：酸价（KOH）（mg/g）W2.5；过氧化值（g/100g）W0.278.试吃和打荷的标准流程以下描述正确的选项是？单项选择题*A.可以在明档档口内使用客用筷子进行试吃B.闭餐后，筷子必须清洗干净，不用消毒C.厨房必须有1套试吃工具，其中筷子的总数至少10双（餐中，干净和脏的总数），勺 子、小碗也应相应配备同等数量至少10个D.开餐后，不得在明档试吃（答案）79.以下说法不正确的选项是？单项选择题*A：洗碗间员工可以化妆（答案）B：凉档内员工不可以画眼线C：前厅人员进行食品制作不允许佩戴首饰D：洗碗间员工不可以佩戴首饰80 .以下说法正确的选项是？单项选择题*A：个人的水杯不可以放在迎
10、宾台B：果蔬在清洗消毒过程中必须需要佩戴一次性手套C：餐具下方垫的毛巾需要2天一更换D：员工在离开门店运送垃圾时，可以穿自己的衣服（答案）81 .以下说法错误的选项是？单项选择题*A：凉档及中厨的白蓝毛巾都需要2小时更换（答案）B：擦餐具的毛巾需要2小时更换C：冰箱内壁擦拭使用蓝色毛巾D：锅清洗干净后，擦拭可以使用白色毛巾82 .以下定位图正确的选项是？单项选择题*A：上层是泡馍辣酱，羊肉串，下层是解冻的羊排B：上层是粉丝，生菜，下层是酸菜和分好份的罗马生菜C：上层是枣糕，大花卷，下层是黄米凉糕，黄馍馍D：上层是酸菜，被面条条，下层是分好份的蔬菜（答案）83 .以下定位图错误的选项是？（第一层
11、为最上层，依此类推）单项选择题*A：第一层是葱油汁，西红柿汁，第二层是炸蘑菇丁，罗马生菜，第三层肉夹馍饼（答案）B：第一层：大盘鸡面条，第二层分好份的烫菜菜心，第三层豆腐C：第一层酵素萝卜，第二层消好毒的果蔬D：第一层腌制过的羊肉串，第二层羊腰84 .以下说法错误的选项是？单项选择题*A：烫菜原料不需要覆盖B：水池排水下方不可以直接储存食品C：档口内的保洁柜内可以存放餐饮具及工器具（答案）D：灭蝇灯应24小时开启85 .以下毛巾使用错误的选项是？单项选择题*A：保洁柜内部使用蓝色毛巾B：清洗绿色砧板使用蓝色毛巾（答案）C：蒸箱内部使用蓝色毛巾D：擦玻璃使用蓝色毛巾86 .以下紫外线消毒灯安装方
12、式哪种是正确的？单项选择题*A：任何方式均可以B：离地2米悬挂（答案）C：离桌2米悬挂D：靠顶悬挂87 .以下哪些说法是正确的？单项选择题*A：空间有限时，餐具可以临时放在灭蝇灯下B：凉档可以和烤间使用同一砧板与刀具C：餐中档口垃圾桶已满，可以拿一个垃圾袋在地上装垃圾D：凉档空调的冷凝水管需要入墙（答案）88 .毛巾使用以下描述正确的选项是？单项选择题*A.白毛巾在使用前，需充分过水（答案）B.可以在洗手池投洗毛巾C.白毛巾不可以放在面点的大案板上D.不可以在洗碗间清洗池投洗白毛巾89 .以下关于第二保质期说法正确的选项是？单项选择题*A：炒好的大盘鸡肉冷藏储存可以使用5餐B：不可以重贴七彩标
13、签延长食品的第二保质期（答案）C：酸奶，沙棘汁如果当天废弃可以使用圆形贴D：员工餐米饭当天使用完90 .以下关于果蔬消毒说法错误的选项是？单项选择题*A：葱蒜无需消毒B：凉档内可以不设置消毒池，可以在消毒筐内消毒C：在果蔬消毒过程中旁边不能有即食食品D：消毒液浓度在lOOppm,配比方法无需张贴（答案）91 .小刘是一位凉档师傅，手机一边放歌一边操作食品，8点半的时候，他带着布帽在 切配分份的果蔬，切配完后，徒手将切好的果蔬放入盘子内，直接放入冰箱内。问题：以下 说法错误的选项是？单项选择题*A：员工十点半前制作食品前需要佩戴网帽B：切配即时果蔬时不需要佩戴一次性手套（答案）C.食物暂时放入冰
14、箱内也需覆盖保鲜膜D.D.手机不能在档口内使用92 .以下关于七彩标贴使用错误的选项是？单项选择题*A：周一上午消好毒没有改刀的菠萝到周二晚上废弃B：开封的汤酱可以使用3天（答案）C：大料应使用方形贴D：周一炒好的芝麻，周三晚上闭餐后要使用完毕93 .以下哪些说法正确的选项是？单项选择题*A：餐中分份的果蔬冰箱放不下，可以暂时的放在保洁柜内B：改刀西瓜、哈密瓜可以不佩戴一次性手套C：餐中档口内垃圾已满，佩戴一次性手套倒垃圾，回来工作前无需洗手D：在凉档内已消毒过西瓜未改刀，可以使用4餐（答案）94 .以下哪些说法正确的选项是？单项选择题*A：前厅水壶每天清洗消毒（答案）B：前厅的醋壶，辣椒罐一
15、周一清洗消毒C：取生面的勺子无需清洗消毒D：中午不闭餐，刀具砧板不用清洗消毒95 .以下关于七彩标贴描述错误的选项是？单项选择题*A.散装烂腌菜统一使用周一的方形贴（或使用原标签）B.腌好的羊肉串放冷藏贴解冻标签（答案）C.干货，调味料统一使用周一的方形贴（或使用原标签）D.酸奶，沙棘汁这种小时制的第二保质期，需要使用方形贴96 .以下哪种操作必须佩戴一次性手套？单项选择题*A.盖酸奶盖B.配置消毒液J员工在倒垃圾过程中，需要佩戴一次性手套D.员工从制冰机中打冰块（答案）97 .以下做法正确的选项是：单项选择题*A.更衣柜里放了一些完整的桔子（答案）B.更衣柜里允许放餐厅原料C.更衣柜里有一袋
16、敞开的食品D.更衣柜里存放了 215-D98 .上午十点，食药监到门店抽检牛肉、羊肉以及被面，以下做法正确的选项是：单项选择题A.记录食药监抽取的产品批次，及时报备给总部、分部食安专员B.留下对方的姓名和联系方式C.热情接待，并核实食药监人员身份是否真实D.以上都对（答案）99 .店里今晚做消杀，做法错误的选项是：单项选择题*A.让消杀公司的人员单独去做消杀（答案）B.全程跟踪虫害人员的工作，了解虫害控制措施C.与服务人员沟通，何处虫害迹象明显，要求重点控制D.认真查阅消杀报告，并跟踪改善消杀报告中门店存在的风险点100 .以下哪种情况不属于食品平安中所说的交叉污染？单项选择题*A.张三将对讲
17、机放置在餐具中B.李四带着一次性手套徒手从制冰机内取冰C.小王使用白色毛巾擦食品原料盒（答案）D.小刘将蓝色毛巾放在面点大案板上101 .以下食品中，不能使用红色刀具的是？单项选择题*A.改刀央厨肉夹馍的肉B.切冷冻羊腰C.被面蒸饺中的鸡蛋沫D.煮好的羊排羊腿（答案）102 .以下食品中，不能使用绿色刀具的是？单项选择题*A.中厨的秋葵B.凉档改刀未消毒的直立生菜C.顾客要求改刀的即食肉夹馍（答案）D.中厨的香菜沫103 .以下食品中，不能使用白色刀具的是？单项选择题*A.改刀央厨来货的肉夹馍肉（答案）B.煮好的羊排C.凉档的香菜沫D.烤间垫底的洋葱圈104 .以下哪些地方，用白色毛巾擦拭？单
18、项选择题*A.保洁柜外部B.凉档玻璃C.制冰机外部D.绿色砧板（答案）105 .以下哪些地方，使用蓝色毛巾擦拭？单项选择题*A.冰箱内的酸奶罐B.制冰机内部C.酸奶发酵机外部（答案）D.餐具内部106 .以下哪些地方，使用红色毛巾擦拭？单项选择题*A.厨房的天花板B.前厅垃圾桶（答案）C.前厅墙面D.下篮筐（脏餐具周转筐）107 .关于化学品使用，以下说法错误的选项是？单项选择题*A.化学品专柜的标识为“化学品专柜”B.化学品专柜必须上锁管理C.化学品专柜内可以存放厨具（答案）D.不能用矿泉水瓶子装化学品108 .关于果蔬消毒，以下说法错误的选项是？单项选择题*A.消毒完的果蔬可以徒手操作切配
19、（答案）B.消毒完的果蔬需要用过滤水冲洗C.果蔬的消毒时间为35分钟D.消完毒的果蔬算即食食品109 .拖把和菜心分别在（）（）清洗？单项选择题*A.清洁工具专用池、冲洗池B.清洗池、洗菜池C.清洁工具专用池、洗菜池（答案）D.清洁工具专用池、消毒池110 . 一家门店的食品经营许可证的经营范围里写的是热食类食品制售、冷食类食品制 售，但是门店里还售卖鲜榨的饮料，该店里违反了（）食安要求单项选择题*A.没有风险B.超范围经营（答案）C.经营许可证过期D.不可以售卖冷食类食品111.关于原料第二保质期标签，以下说法正确的选项是？单项选择题*A.晚上灌装好放进醒发箱内的酸奶，可以推算好发酵完毕时间
20、贴标签（答案）B.晚上到期的酸奶可以作为第二天的职工早餐C.制作好的酸奶闭餐再贴时间贴D.酸奶七彩标贴可以使用圆标112.以下哪些原料不需要消毒？单项选择题*A.草莓小米椒提子B.小葱、紫甘蓝韭菜A.抓锅用毛巾B.凉档餐中使用的蓝毛巾（答案）C.盖筱面的毛巾D.明档面点餐中使用的蓝毛巾7.以下冰箱内食物存放错误的选项是：单项选择题*A.烫菜原料敞口存放B.未改刀的苹果裸露存放（答案）C.本身带孔的包装的蔬菜，未有效覆盖D.切开的橙子，用保鲜膜包裹8.关于垃圾桶的使用，以下说法正确的选项是？单项选择题*A.晚上闭餐后，垃圾桶必须套好两层垃圾袋B.洗碗间刮渣垃圾桶可以不套袋子，不加盖C.收银台的垃
21、圾桶不考核（答案）D.前厅放在地面的垃圾桶可以不加盖9 .关于制冰机的描述正确的选项是？单项选择题*A.冰铲在餐中不使用时，可以放置在制冰机内B.制冰机应每月清洗消毒一次，或脏污时清洗C.制冰机制冰用水应为过滤水（答案）D.冰铲消毒水浓度要求250PpM10.以下关于垃圾桶的使用，描述正确的选项是：单项选择题*A.晚上闭餐后，又往垃圾桶内扔了一两个纸团（或测试纸条），可以接受（答案）B.垃圾桶卫生等级低，工作结束后，转轴部位有大量积垢也可以接受C.午餐收尾后，垃圾桶内有三分之二的垃圾，可以接受D.餐中为便于操作，可以临时拿一个塑料袋，挂在设备上，当做垃圾桶使用11.以下现场有错误的选项是：单项
22、选择题*A.肉夹馍袋子放在白色砧板上B.生的羊排带内包装袋，直接放在红色砧板上C.洗碗间保洁柜内放置洗干净的垃圾桶（答案）D.餐中洗涤灵放在凉档地面12 .关于七彩标签的使用，以下说法错误的选项是：单项选择题*C.椒麻鸡内的绿青椒大葱蒜肉D.洋葱紫甘蓝小葱（答案）113.以下关于手套说法正确的选项是？单项选择题*A.结痂可以不贴创口贴，但需佩戴一次性手套（答案）B.员工可以把一次性手套放在围裙内，然后继续使用C.带一次手套开冰箱门后，可以继续抓面筋D.餐中出去倒垃圾，佩戴一次性手套，可以不洗手114.员工去卫生间，以下说法错误的选项是？单项选择题*A.如果防护服不够，可以穿自己的衣服B.前厅伙
23、伴的围裙卷起来就行，可以不脱掉（答案）C.在卫生间洗完手后，进入档口前，还需要再次洗手D.员工可以把脱下的围裙放在更衣柜里115.关于紫外线消毒灯，以下说法正确的选项是？单项选择题*A.离操作台距离两米处悬挂B.灯管的使用寿命是100小时C.一天消毒够30分钟即可D.紫外线灯开关是全自动的，也需要张贴标识（答案）116 .关于酸奶储存以下正确的选项是？单项选择题*A.酸奶冷藏的中心温度要求2-6摄氏度，所以冷藏冰箱温度是7摄氏度的情况，食品 平安中要扣分B.放在醒发箱内需要有效覆盖（答案）C.酸奶机内可以存放黄米凉糕D.覆盖酸奶的保鲜膜PE, PVC材质都可以117 .关于原料储存正确的选项是
24、？单项选择题*A.冷藏的原料可以放在冷冻冰箱里（答案）B.冷冻的原料不可以放在冷藏冰箱里C.牛奶有外包装纸箱时可以存放在地面上D.库房内牛奶与未开封的化学品可以同层存放118 .老鼠和螳螂，最窄可以通过多少宽度的缝隙？单项选择题*A、老鼠 0.6cm,嶂螂 0.6cmB、老鼠6cm,蜂螂1.6cmC老鼠0.6cm,嶂螂1.6mm（答案）D、老鼠6cm,蜂螂1.6mm119 .配电箱内的进出线口需要用什么材料封堵？单项选择题*A、硅胶B、发泡胶C、钢丝球D、防火泥（答案）120 .果蝇和蚤蝇在外观上的主要区别是什么？单项选择题*A、果蝇比蚤蝇体积上大好几倍；B、果蝇眼睛是红色，蚤蝇是黑色；（答案
25、）C、果蝇身体是绿色；蚤蝇身体是黄色；D、果蝇飞行能力强，蚤蝇飞行能力弱121 .放置的粘鼠板、嶂螂屋等应确保几点以后在餐厅不可见？单项选择题*A.10:30（答案）B.10:00C.9:00D.9:30122 . 一次性打包盒以及盖子使用时放台面，正放加盖，倒放下面哪些可以做铺垫？单 选题*A.餐巾纸（答案）B.蓝毛巾C.一次性桌布D.台布123 .使用中油的酸价、过氧化值检测时的油温需要多少?单项选择题*A.20-30（答案）B.30-40C.10-20D.40-50124 .洗碗间在餐中 可以不离地单项选择题*A.地刮（答案）B.拖把C.扫帚D.簸箕125 .以下哪里的餐具保洁柜可以放干
26、净的工器具、厨具？单项选择题*A.凉档126 碗间（答案）J烤间D.面点126.洗碗间大姐穿店里买的洗碗间专用工衣上岗，由于工衣较小，未能覆盖住个人衣 服，工作中发现地面有积水，拿地刮刮地后，直接靠墙放在地上，然后拿起与洗脏餐具相同 款式的手套，捡干净餐具。该员工的操作违反了以下哪一项？单项选择题*A.工衣未遮盖住个人便服B.地刮直接放在地上C.捡干净餐具的手套，与洗脏餐具的手套未区分（答案）D.没有问题127.烤间伙伴使用红色刀具改刀煮好的羊排后，将羊排放入烤箱过程中，不小心烫伤 手臂，伤口简单冲洗后，又继续切配食物，该员工的行为违反了以下哪一项？单项选择题*A.改刀煮好的羊排，应使用白色砧
27、板（答案）B.手臂受伤，未涂抹药膏C.手臂受伤，未贴创口贴D.手臂受伤，未佩戴一次性手套128.前厅伙伴小明上班时，将自己买的红糖放在水杯存放区，餐中由于刚冲泡的水比 较烫，就使用客用水杯中转冷凉，晚上闭餐后水杯内的红糖水未清空即下班回家，小明的行 为违反了以下哪一项？单项选择题*A.红糖不可以放在水杯存放区B.晚上闭餐后水杯内的红糖水需要清空（答案）C.不可以使用客用水杯D.不可以使用客用原料129.炖鱼档大叔早上上班时，未带手机，进入档口工作前也没有在食安记录本中备注， 早上10点钟，厨师长询问其手机时，得知其没有带手机，随即在食安本中填写备注，该员 工行为违反了以下哪一项？单项选择题*A
28、.上岗进入档口前，未交手机B.带手机进入档口C.超过9点未在食安记录本上填写备注（答案）D.没有问题130.凉档员工小王，带一次性手套拌完大拌菜后，未更换手套继续抓面筋，出餐过程 中，发现大汤不够了，用带手套的手翻开冰箱门，拿取大汤，之后仍未更换手套，再次拿取 芹菜丁，该员工的行为违反了以下哪一项？单项选择题*A.拌完果蔬大拌菜后，应更换手套再抓面筋B.接触完冰箱门后，再接触即食食品，应更换手套（答案）C.接触完生食再接触即食时，需要更换手套D. A+B131.凉档伙伴小张，在消毒果蔬前，将消毒池先清洗干净，倒入清洗好的果蔬，然后配 好100PPM的消毒液，消毒3分钟后，裸手拿出果蔬，在冲洗池
29、冲洗后，放进甩干桶甩干, 该伙伴的行为不符合以下哪一条？单项选择题*A.消毒时间缺乏，应该是5分钟B.消毒后冲洗，应佩戴一次性手套C.应先配置100PPM的消毒液，再放入果蔬（答案）D.消毒液浓度不够132.晚上洗碗间员工下班后，仍有客人在用餐，前厅小王在等最后一桌客人用完餐后， 将脏餐具和剩菜一并放入下蓝筐中，端到洗碗间后下班，小王的行为不符合以下哪一条？ 单项选择题*A.必须将脏餐具全部洗干净后，才能下班B.应将脏餐具完成刮渣后，并将垃圾扔掉，才能下班（答案）C.应该将脏餐具有效覆盖D.小王的行为没有问题133.前厅伙伴前一天晚上将毛巾全部清洗消毒后晾干，第二天早上到店，没有再配消 毒液，
30、下午餐中发现毛巾不够用，小明临时配置了消毒液，将清洗干净的白毛巾放进消毒液 浸泡5分钟后，拿出在洗手池过水后使用，小明的行为不符合以下哪一条？单项选择题*A.开始工作，未配置消毒液B.毛巾不可以在洗手池过水C.毛巾消毒时间不够D. A+B+C（答案）134.凉档伙伴在做工器具清洗消毒时，将消毒池洗干净，配置250PpM的消毒水，放入 清洗干净的工器具，浸泡5分钟，拿出在清洗池（过滤水）悬空冲洗（未接触到水池边缘）后， 放入干净的不锈钢盆内？该伙伴的行为不符合以下哪一条？单项选择题*A.消毒水浓度不够B.消毒时间不够C.不可以在清洗池做冲洗D.没有问题（答案）135.凉档员工小王,早上到店，将标
31、识有“消毒水”的冰铲消毒桶内,配置了 150PpM 的消毒水，然后，放入冰铲，消毒水刚好没过冰铲手柄以下部位，小王的行为不符合以下哪 一条？单项选择题*A.冰铲消毒桶上的标识错误，应标识为“冰铲消毒桶”B.消毒水浓度太高C.冰铲手柄部位，未完全浸没D.没有问题（答案）136.洗碗间员工，在往洗碗机内进餐具时，看到过水温度是86C,餐具在洗碗机内清 洗过程，温度降低为82,餐中，该员工发现洗涤剂缺乏1/3,随即从库房拿了一桶，放进 洗碗间。该员工的行为不符合以下哪一条？单项选择题*A.过水温度低于85B.洗碗间内不能备洗涤剂C.员工不知道哪个是过水温度D.没有问题（答案）137.餐中，明档伙伴将
32、分好份的食物放在档口内的柜子上层，该柜子的下层放的厨具 和餐具，针对该伙伴的操作，该员工的行为不符合以下哪一条？单项选择题*A.厨具应放在最上层B.餐具应放在最上层C.厨具和餐具不能放在同一层D.B+C（答案）138.前厅伙伴小张，晚上闭餐后使用蓝毛巾擦拭家你柜内亚克力板后，将白瓷杯平躺 放置在家私柜内，剩余的餐具放不下，放在餐桌上，使用一次性台布覆盖，小张的行为不符 合以下哪一条？单项选择题*A.应使用白色毛巾擦家俐柜B.白瓷杯应倒扣放置C.应使用PE保鲜膜覆盖餐具（答案）D.没有问题139.晚上闭餐后，厨房小王需要为第二天使用的羊棒和牛大骨做提前解冻，于是将羊 棒放在粗加工的洗肉池内流水解
33、冻，将一局部牛大骨放在中厨清洗池内流水解冻，还剩余一 局部牛大骨没地方解冻，于是放在了洗碗间清洗池解冻，小王的行为不符合以下哪一条？ 单项选择题*A.不可以在中厨清洗池解冻B.在洗碗间清洗池解冻应使用流水解冻C.不可以在洗碗间解冻原料（答案）D.没有问题140.晚上闭餐后，前厅小刘将脏的白、蓝、红毛巾在清洁工具专用池内清洗后，放在架 子上晾干，第二天早上，将晾干的毛巾放入消毒桶内，消毒5分钟后，将蓝毛巾取出使用, 小刘的行为不符合以下哪一条？单项选择题*A.白、蓝毛巾不可以在清洁工具专用池内做清洗B.未消毒的毛巾不可以晾干C.消毒时间不够D.A+B+C（答案）141.晚上收尾时，前厅小刘将脏的
34、白、蓝毛巾在洗碗间清洗池内投洗干净后，放在洗干 净的未消毒桶内，将脏的红毛巾在前厅洗手池投洗干净后，放在洗干净的未消毒桶内，第二 天早上到店，将毛巾取出放入配好消毒液的已消毒桶内消毒备用，小刘的做法，违反了以下 哪一项？单项选择题*A.不可以在洗碗间投洗毛巾B.洗干净未消毒的毛巾，应该放在已消毒桶内C.不可以在洗手池内投洗毛巾D. B+C（答案）142.面点档口王阿姨，将白色毛巾放在面点的木质大砧板上，将蓝色毛巾放在标有蓝 毛巾标识的盒子内，餐中使用蓝毛巾擦拭存放工器具的抽屉，闭餐后使用白毛巾擦拭蒸箱内 部，王阿姨的做法，违反了以下哪一项？单项选择题*A.白毛巾未放入盒子内B.应使用白毛巾擦拭
35、放工器具的抽屉C.应使用蓝毛巾擦拭蒸箱内部（答案）D.A+B+C143.中午闭餐后，厨房小刘将餐中使用的洗涤灵以及量取消毒液的量杯，放入标识有 “化学品专用柜”的柜子内，为方便下午拿取，将锁挂在柜子上。小刘的做法，违反了以下 哪一项？单项选择题*A. “化学品专用柜”标识错误B.量杯不可以放入专柜C.化学品柜未有效上锁D. A+C（答案）144.门店小王制作酸奶时，先用蓝毛巾将酸奶机擦拭干净，然后将酸奶罐和其他工器 具放入蒸箱消毒，制作过程，为消除泡沫，使用标识有“酒精”的白酒对酸奶进行除沫。小 王的做法，违反了以下哪一项？单项选择题*A.应使用白毛巾擦拭酸奶机B.酸奶罐和工器具必须使用沸水煮
36、沸消毒C.白酒的标识错误（答案）D. A+B+C145.周三晚上收尾时，凉档小明将贴有周三方标的油炸花生米，撕掉标签后，换上周五 的方标，放在常温下，收尾后关掉空调。小明的做法，违反了以下哪一项？单项选择题*A.七彩标签过期，更换标签延长保质期（答案）B.油炸花生米，不可以放在常温C.凉档闭餐收尾后不可以关掉空调D.没有问题146.凉档小王，餐中将帽子和围裙，挂在预进间墙上，穿上防护服上卫生间，上完卫生 间后，在前厅洗完手，脱掉防护服，回到预进间，穿上工服，洗手消毒后，进入凉档，小王的做法，违反了以下哪一项？单项选择题*A.不可以将帽子和围裙放在预进间B.上完卫生间应先脱掉防护服再洗手C.凉档
37、人员不可以在前厅洗手D.没有问题（答案）147.收货时，门店将储存有啤酒的纸箱直接放在收银台地面上，餐中啤酒使用完毕后， 收银小王将纸箱拿到洗碗间外的大垃圾桶旁暂存，洗碗间阿姨餐中发现门口有积水，为防止 滑倒，将废弃的纸箱铺在洗碗间门口，该门店的做法，违反了以下哪一项？单项选择题*A.啤酒不可以直接放在地面B.废弃的纸箱不可以暂放在大垃圾桶旁C.废弃的纸箱不可以铺在地面上使用D. A+C（答案）148.晚上收货时，厨房伙伴穿工服收货，收货过程中，为节省时间，小王将带包装的原 料仍给小明，小明接到后，直接放在地上。该门店的做法，违反了以下哪一项？单项选择题*A.收货时，不可以穿工服B.收货时，不
38、可以仍货物C.收货时，原料不可以直接放在地上D.B+C（答案）149.晚上19： 00门店到货，伙伴将原料运进店里后，因为正值客人用餐高峰期，门店 将原料暂放在一边，等到20： 30不忙后，将需要冷藏、冷冻的原料带外包纸箱一同拿入档 口，放入冰箱（门店报备的冷藏冷冻原料入冰箱时间是1小时内），该门店的做法，违反了以 下哪一项？单项选择题*A.不可以在就餐高峰期收货B.冷藏冷冻产品未在规定时间进冰箱（答案）C.纸箱不可以拿入档口D.没有问题150.晚上收尾时，有客人还在用餐，明档小王擦洗低空区域的玻璃，没有客人时，小王 直接站在操作台上，并在马斗中倒入洗涤灵水，一边沾湿毛巾一边擦洗高空区域的玻璃
39、，小 王的做法，违反了以下哪一项？单项选择题*A.有客人情况下，不可擦洗低空区域的玻璃B.擦洗高空区域的玻璃，站在操作台上没有任何防护J不可以使用马斗盛装洗涤灵D. B+C（答案）151.中厨小刘，早上到店测量冰箱温度，发现测温水瓶已经冻住，无法测量，于是在食 安记录本上，填写该冰箱温度0。餐中发现冰箱定位图上的某一原料已经不再使用，于是 拿笔将其划掉，又在旁边临时填写了另一中原料，小刘的做法，违反了以下哪一项？单项选择 题*A.测温水瓶不可以冻住B.食安记录本不可以随便填写C.冰箱定位图不可以手写D. A+B（答案）152.晚上清扫卫生时，小王发现洗涤灵不够用了，于是到库房，将大桶的洗涤灵开
40、封 后，倒入一局部到小的洗涤灵容器中，剩余的大桶洗涤灵放在了库房货架的最下层，收尾后， 将未用完的洗涤灵，连带测氯试纸、剩余的粘鼠板、化学品MSDS表一同放入化学品专柜上 锁，小刘的做法，违反了以下哪一项？单项选择题*A.开封的化学品不可以放在库房B.测氯试纸不可以放在化学品柜C.粘鼠板、MSDS表不可以存放在化学品柜内D. A+C（答案）153.凉档伙伴早上到店，配置冰铲消毒水，测量浓度为150ppm,餐中取冰时，裸手拿 取冰铲，然后在制冰机内取冰，取完冰，将冰铲直接放入制冰机内，该伙伴的做法，违反了 以下哪一项？单项选择题*A.冰铲浓度超标B.取冰时，未佩戴一次性手套C.冰铲不可以放入制冰
41、机内，且冰铲未用过滤水冲洗D. B+C（答案）154 .中午闭餐后，凉档伙伴将砧板和刀具在凉档清洗池内清洗后，放入消毒池消毒5分 钟，然后在不接触水池外表的情况下，在清洗池内冲洗后，挂到工具墙上；马斗、原料盒、 不锈钢盘拿到洗碗间过洗碗机，该伙伴的做法，违反了以下哪一项？单项选择题*A.消毒时间不够B.不可以在清洗池内冲洗C.原料盒，必须在凉档清洗消毒D.没有问题（答案）155 .晚上闭餐后，门店还有剩余的客用米饭，转员工餐后，当晚也没有吃完，于是贴第 二天的标签，上边写职工餐，下边写午；由于冰箱放不下，于是放在常温；又担忧放常温可 能会变质，于是就裸露放置，该伙伴的做法，违反了以下哪一项？单
42、项选择题*A.客用转职工餐，必须当天用完156 饭必须放冷藏储存J闭餐后，食物未有效覆盖D. B+C（答案）156.以下不可以在化学品柜内放置的是？单项选择题*A.消毒用量杯B.软水盐、测油试纸C.MSDS 表D.B+C（答案）157.以下关于冰箱定位图的描述，正确的选项是？单项选择题*A.如果冰箱的某一层放的全部是水果，可以在其定位图的对应位置标识水果B.前厅只存放酒水的冰箱，也需要贴定位图C.中厨冰箱，如果空间有限，熟的半成品和生料可以放在同一层（答案）D.凉档冰箱，如果空间有限，即食和生料可以放在同一层158.以下关于交叉污染的描述，正确的选项是？单项选择题*A.盛装食物的容器叠放，如果
43、底部没有与食物接触，也可以不打保鲜膜B.出单纸的油墨面不可以接触即食食品C.洗碗间保洁柜内可以放置马斗等厨具D.A+B+C（答案）159.以下关于冰箱温度，描述不正确的选项是？单项选择题*A.餐中冷藏冰箱，温度允许在10C以下B.温度计测量时，探针可以接触瓶壁，测温过程可以在冰箱外（答案）J冷冻冰箱，温度在以下D.冷藏冰箱性能不稳定时，可以在冰箱内放置油瓶A.客用黄馍馍转职工餐，即使产品本身未过保质期，也必须当天用完B.按餐计算第二保质期的产品，在不改变形式的情况下，可以根据情况缩短保质期C.七彩标签过期，可根据情况，将过期七彩贴撕掉，更换新标签（答案）D.冷冻产品放冷藏冰箱，必须贴解冻标签1
44、3.以下不可在预进间放置的物品有：单项选择题*A.测氯试纸B.消毒量杯J工服D.创可贴（答案）14.以下对孔洞缝隙的处理，操作不当的是：单项选择题*A.使用水泥修补地面破损B.使用塑料袋封堵管道缝隙（答案）C.使用防火泥封堵配电箱管道缝隙D.使用玻璃胶封堵地脚线缝隙15.以下关于岗中员工着装描述正确的选项是？单项选择题*A.食品平安中不考核员工的工牌B.10:30前，门店所有员工应佩戴网帽C.佩戴厨师帽，操作中有轻微散发，只要不超过角巾下沿，不考核（答案）D.前厅人员只要进入洗碗间，就必须佩戴网帽16.以下符合要求的是：单项选择题*A.粉丝台下存放瓦楞纸箱B.收银台处使用废弃的啤酒瓦楞纸箱，盛
45、装发票C.废弃的瓦楞纸箱暂存在洗碗间门口D.卸货时，瓦楞纸箱进入明档档口，不超过30分钟（答案）17.关于毛巾的使用原那么，以下说法正确的选项是？单项选择题*A.餐中使用的白、蓝、红毛巾都应2小时内定时更换B.已消毒毛巾可在餐厅外悬挂晾干C.前厅擦餐具的白毛巾/白口布需要2小时更换一次（答案）D.门店用于抓锅的毛巾应每天更换18.以下关于灭蝇灯的设置和使用，正确的选项是：单项选择题*160.以下关于原料过期，描述错误的选项是？单项选择题*A.在办公室内，发现一瓶与厨房一样的蜂蜜，已经过期，如果是员工自己在外边买的, 是可以的（答案）B.产品原始标签过期，将原始标签移除，改贴七彩标签延期，算过期C.原始标签无法显示完整产品信息的产品，不允许超过2袋，且必须贴当天用完的七 彩标签D.一种原料有不同规格视为不同原料161.关于原料储存的要求，以下描述正确的选项是？单项选择题*A.内控期限表中标