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1、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度为履行好食品平安第一责任人的法定义务，防止地沟油流入食品 生产经营和使用环节，保障人民群众食品平安和身体健康，建立以下制度：一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废充油脂字样 的密闭容器存放，集中处理。三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加 工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种 类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、 、地址、收货人签字等，并长 期保存。五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。凉菜间（冷荤间、熟食间）
2、卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀 菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分 钟，进行空气消毒。使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消 毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热 销售，不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟 食）间存放。初（粗）加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密 封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不 落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。