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1、中级营养配餐员理论考试题库（附答案）一、单项选择题1 .食品防腐剂包括化学防腐剂和（）。（）A、天然食品防腐剂B、物理防腐剂C、合成防腐剂D、冷冻防腐剂答案：A2 .食品防腐剂包括（）和天然食品防腐剂。（）A、物理防腐剂B、化学防腐剂C、生物防腐剂D、冷冻防腐剂答案：B3 .关于净料率的概念,下面说法中正确的选项是:净料率=（）o 0A、（净料重量毛料重量）X100%B、（毛料重量：净料重量）X100%C、（原材料加工前的总重量4加工后的总重量）X100%D、小于1的值答案：A4 .豆腐是（）的食物。（）D、对钙的吸收的影响作用尚有定论答案：B.牛奶是0的食物。()A、成中性B、成酸性C、富含
2、铁D、成碱性答案：D.当机体内碘含量缺乏时,体内甲状腺素的水平下降,脑垂体0分泌增加，甲状腺不断受到刺激,通过分泌功能的增强来代偿碘缺乏,可造成甲状腺肿大。()A、促甲状腺素B、甲状腺素C、干扰素D、生长素答案：A33 .基础能量消耗是指人体在清醒而又()状态下，无骨骼肌活动,无食物及精神紧张等因素影响，一定环境温度下机体的能量消耗。()A、保持基本活动B、极端安静C、保持剧烈活动D、安静 答案：BD、亚硫酸答案：B348 .以下食用菌中，（）是一种珍贵的世界性的著名的食用菌和药用菌。中医认为它具有清肝 明目 利肺 和胃 益肠等功效。0Ax牛舌菌B、鸡油菌C、猴头菌D、羊肚菌答案：B.从营养学
3、的角度考虑，“老年”的年龄范围是（）。（）A、50岁以上B、55岁以上C、60岁以上D、65岁以上E、70岁以上答案：C350.一日三餐中（）能量所占的比例基本相同。（）A、早、午餐B、午晚餐G三餐D、早、晚餐 答案：D351 .根据中华人民共和国商标法规定,注册商标的有效期是（），到期后要在期满前0内申请续展注册。（）A、十年,三个月B、十年,六个月C、十五年，一年D、十五年，六个月答案：B352.牛奶中最主要的营养成分是（）。（）A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪答案：C353.冻鱼体硬，（），体表带原来色泽者为优。（）A、眼凹陷B、眼明灵C、眼污浊D、眼凸出答案：B354.鱼肚被誉为“
4、海八珍”之一,它是用（）加工干制而成的。0A、鱼卵B、鱼胃C鱼舞D、鱼信答案：C355.在食品中使用的()主要有有机防腐剂和无机防腐剂两大类。()A、物理防腐剂B、化学防腐剂C、合成防腐剂D、冷冻防腐剂答案：B356.()摄入缺乏,那么代谢紊乱,表现出多种多样的缺乏症,常见的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等。()A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2答案：B357.牛奶中含有丰富的乳糖,有利于()的吸收。()A、钙和磷B、维生素C、矿物质D、蛋白质 答案：A358.“瘦肉精”中毒()。()A、潜伏期短、临床病症持续时间也短B、潜伏期短、临床病症持续时间长C、
5、潜伏期长、临床病症持续时间也长D、潜伏期长、临床病症持续时间短答案：B359.控制和传递遗传信息的化合物脱氧核糖核酸(DNA)和脱氧核酸(RNA)属于()。0A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：A360.()是末梢神经兴奋传导不可缺少的物质，可预防和治疗脚气病 多发性神经炎。0A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B3答案：B361 .身高为165厘米的女性标准体重是(口口)。()A、55公斤B 51公斤C、57公斤D、60公斤答案：C362.碘的摄入过多,可导致高碘性()。()A、前列腺肥大B、组织增生C、骨质增生D、甲状腺肿答案：D363.有害生物因素及放射性物质环境下的
6、作业人员要控制膳食中的脂肪供给量, 并以()()比例高的脂类为主。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、多饱和脂肪酸D、单不饱和脂肪酸答案：B364.有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和()马铃薯中存在，食后会中毒。0A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮答案：C365.富含类黄酮的水果是()()A、苹果B、柑橘C、香蕉D、菠萝E、草莓答案：B. ()的被调查者在毫无压力情况下,发表自己的看法,意见真实可靠,调查的内容也便于量化处理。()A、访谈调查B、问卷调查C、 调查D、询问调查答案：B366 .活鸭一只，重3. 5kg,进价为12. 70元/kg。经宰杀 洗涤得生光鸭2. 4 kg。所得鸭血作价0.
7、60元,鸭月屯和鸭肝作价1 . 85元,那么此鸭的净料(生光鸭)单位本钱是()元/kg。()A、6. 31B、18. 50C、18. 52D、17. 50 答案：D367 .莲子味甘、涩，芯中的莲心碱含量较多,具有降血压和()的作用。()A、减肥B、杀菌C、止血D、强心答案：D368 .要做到办事公道,在处理公私关系时,要()。()A、公私不分B、假公济私C、公平公正D、先公后私答案：C369 .动物性食物主要提供()。()As优质蛋白B、矿物质C、维生素D、碳水化合物答案:A370 .野生动物保护法规定:禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产 品。因特殊情况，需要出售、收购 利用国家一级
8、保护野生动物或者其产品的， 必须经()批准。()A、国务院野生动物保护行政主管部门B、国务院野生动物保护行政主管部门或者其授权的单位C、省、自治区 直辖市野生动物保护行政主管部门D、省、 自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门或者其授权的单位。答案：B.关于营养配餐员的职业特点,下面说法中正确的选项是（）。（）A、只具有营养师的配膳职能B、只了解掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺C、集营养师与厨师为一体,既会营养配膳,又会烹饪技艺D、运用营养学的基本知识配制符合健康人群营养要求的餐饮产品答案:D.制订营养食谱的步骤与要求不包括（）。（）A、确定营养食谱类型B、核算食谱本钱C、选择食物品
9、种D、平衡调配答案：B.本钱毛利率与销售毛利率的换算关系是:本钱毛利率二0 o （）A、销售毛利率销售毛利率7）B、（销售毛利率7） 4销售毛利率C、销售毛利率+（1 -销售毛利率）D、销售毛利率+（1+销售毛利率） 答案：D371 .现代医学研究,柠檬中的大量()可以预防泌尿系统结石的形成。()A、苹果酸B、柠檬酸C、奎宁酸D、烟酸答案：B372 .关于营养配餐员的职业特点,下面说法中不正确的选项是()。()A、具有营养师的配膳职能B、能运用营养学的基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮产品C、掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺D、能运用营养学的基本知识配制符合健康人群营养要求的餐饮
10、产品答案：C373 .()蛋白纯粹无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、 松沙出油，无异味。()A、乌鸡蛋B、鹊鹑蛋C、咸鸭蛋D、乌鱼蛋答案：C374 .菜单分类归档就是要将各种菜单()。()A、分类保存B、全部原样保存，但不必整理C、混合保存D、按领导的喜好保存 答案：A379粳米的特点是()。()A、黏性小、 出饭率低B、黏性略大、 出饭率高C、黏性略大、 出饭率低D、黏性小、出饭率高答案：A380.富含蛋白质又富含不饱和脂肪酸的食物是()。()A、鸡肉B、鱼C、羊肉D、鸭肉答案：B381 .根据野生药材资源保护管理条例，国家对野生药材物种实行0 ()A、保护、采猎相结合的原那么B、严格管
11、理的原那么C、严禁采猎的原那么D、限量出口的原那么E、计划收购的原那么答案：A382.存在产生致癌物质4-苯并花)的问题的烹调方法是()。().套餐菜单上除标明营养素供给量（）外,还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。（）A、实际值标准C、参考值D、数据答案：D36 .老年人要适当增加（）的供给量。（）A、胶质蛋白质B、优质蛋白C、大豆蛋白D、动物蛋白答案：B37 .核桃富含脂肪，其主要成分为亚麻酸 油酸 和0。（）A、二十二碳六烯酸B、二十碳五烯酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C38 .鱼翅是软骨鱼类中（）和鲤的鳍加工制成。（）A、鲨鱼Ax煎 c、炸D、烤答案：D383.在活鱼检验过程中，鲜
12、鱼(),挺直不弯，腮盖紧合,腮鲜红。()A、体松散B、体胖C、体硬D、体柔软答案：D384.可溶性膳食纤维主要包括()、树胶、 黏胶、局部半纤维素和菊糖。()A、纤维素B、木质素C、粗纤维D、果股答案：D385.外送盒饭,本钱应()餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用。()A、加入B、减去C、平均为D等同答案：A.大米可分为0三种。（）A、制米、粳米、稻米B、制米、粳米、糯米C、釉米、江米、糯米D、粳米、糯米、 稻米答案：B.营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化,其内容是：“忠于职守热爱本职，（）以及钻研业务开拓创新,遵纪守法协作互助。”（）A、降低质量注重利润B、提高本钱以质取胜C、讲究
13、质量注重信誉D、利润第一质量第答案：C386 .在营养食谱中，必须保证油脂0来源于植物油。（）A、1/2B、1/3C、2/3D、全部答案：A387 .团头鲂又称武昌鱼,它与长春编的区别在于它的体色（）。（）A、银白B黄褐C、灰黑D、青蓝答案：C388 .闽菜重视（），与多烹制海鲜和传统食俗有关。（）A、烧菜B、汤菜C、海味D、药膳答案:B389 .宏量营养素包括蛋白质、脂类、（）。0A、矿物质B、无机盐C、碳水化合物D、膳食纤维答案：C390 .鳗鱼与鲤鱼的区别之一是鲸鱼的头极大,约为体长的（）。（）Av二分之一B、三分之一C、四分之一D、五分之一 答案：B.营养食谱的类型依据就餐方式决定,就
14、餐方式不包括()。()A、固定包餐B、非固定包餐C、预约选购D、自助答案：D.本钱毛利率是()。()A、毛利额与销售价格的比率B、毛利额与本钱的比率C、内扣毛利率D、利润额与本钱的比率答案：B.蔬菜和水果是人的()。()A、不饱和脂肪酸B、维生素C、饱和脂肪酸答案：B391 .营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化,其内容是：“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，()，遵纪守法协作互助。”()A、钻研业务开拓创新B、维护传统不冒风险C、不顾质量以新取胜D、不思进取但求稳定 答案：A392 .幼儿园食谱中不宜选择()。()A、时令蔬菜B、新鲜水果C、多油食品D、粗粮食品答案：C393 .食品
15、卫生法第二章食品的卫生中规定了对食品本身的()的要求。()A、卫生、保健、营养平衡B、包装、营养、感官性状C、卫生、营养、感官性状D、包装、卫生 保健功能答案：C394 .“金银花卷”的搭配是属于粮食中的()。()A、米、 面搭配B、色彩搭配C、细、粗粮搭配D、谷 薯搭配答案：A395 .食品卫生法第二章食品的卫生中规定了禁止生产经营的食品，以及食品 不得加入()。()A、药物B、添加剂C、色素D、防腐剂答案:A396 .了解就餐人员的（）是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。（）A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好C、家庭状况D、就餐目的答案：A397 .腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的
16、淀粉转变成麦芽糖,局部转化成葡萄糖。（）A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、肠肽酶答案：C.可溶性膳食纤维主要包括果胶、 树胶 黏胶、局部半纤维素和0。（）A、纤维素B、菊糖D木质素答案：B398 .关于净料率的概念,下面说法中正确的选项是：（）。（）A、净料率=（毛料重量+净料重量）X100%B、净料率总是大于1的C、净料率不包括涨发率D、净料率也称出材率、拆卸率、涨发率等答案：D405.职业道德通过（），起着增强企业凝聚力的作用。（）A、协调员工之间的关系B、增加职工福利C、为员工创造开展空间D、调节企业与社会的关系答案：A406.食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量缺乏,就会使食物蛋
17、白质合 成为机体蛋白的过程受到限制，由此限制了此种蛋白质的营养价值,这类氨基酸 就称为（）。（）Av必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸 答案：D407.关于食品卫生法公布实施的意义,以下表达中，不正确的选项是:该法()。()A、将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策用法律形式确定 下来B、是全社会食品卫生平安保障的行为准那么C、是饮食行业从业人员的职业道德D、将食品卫生工作置于国家和广大人民群众的监督之下答案：C408.在细胞外,钾离子浓度约为(匚I)mmol/L。()A、15B、150C、142D、5答案：C.中华人民共和国环境保护法的适用范围规定，一切单位和
18、个人都有保护 环境的义务，()对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。()A、无资格B、无必要C、无权利D、并有权答案：D.“腊八粥”的搭配是属于粮食中的()。()A、米、面搭配B、色彩搭配C、细、粗粮搭配D、谷、薯搭配答案：C.目前国家已公布的与饮食业有关的法律主要有食品卫生法、消费者权益保护法、商标法、野生动物保护法以及()。()A、义务教育法B、商业银行法C、环境保护法D、道路交通平安法答案：C409 .吃海鲜时不应喝以下哪些饮料？()()A、啤酒B、茶C、牛奶D、橙汁答案：A410 .糯米的特点是()。()A、黏性大、 出饭率低B、黏性大、出饭率高C、黏性小、 出饭率低D、黏性小、
19、出饭率高答案：A411 .产品利润率分为本钱利润率和销售利润率两种,销售利润率可用（）计算。（）A、【（毛利-生产经营费用-税金）本钱】X100%B、【本钱（毛利-生产经营费用-税金）】X100%C、【（毛利-生产经营费用-税金）4销售价格】X100%D、【销售价格毛利-生产经营费用-税金）】X100%答案：C412 .桂圆具有明显的抗衰老作用，是因为桂圆肉可以抑制人体内（）的活性。（）A、凝血酶B、胰蛋白酶C、黄素蛋白酶D、黄素蛋白酶-脑B型单氨氧化酶答案：D413 .合理营养应该具备的条件不包括：（）。（）A、膳食中应该含有人体所需要的全部能量和一局部营养素B、摄入的食物应该容易消化,并有
20、促进食欲的作用C、膳食应该对一些与饮食密切相关D、每天应该有规律地摄入各种食物答案：A414 .办事公道是指从业人员在进行职业活动时要做到（）。（）A、追求真理，坚持原那么B、有求必应,助人为乐C妒鱼D、皱鱼答案：A40 .蛋白质()表示摄入蛋白质在体内被利用的情况,即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。()A、生物价B、功效比值C、净利用率D、消化率答案:C.发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质()，食后会中毒。()A、B、皂素C、龙葵素D、黄樟素答案:C.以下各类水果中，属于寒凉类水果的是()。()A、桃B、苹果C、龙眼D、橘子 答案：DC公私不分，一切平等D、知
21、人善任，提拔知已答案：A418.竹笋性寒()，腹泻、年老体弱、消化不良者及婴幼儿要忌食。()A、含粗纤维少B、草酸和鞅酸多C、含粗纤维多D、有机酸多答案：C419.蜂蜜最主要的成分是()，味甘性平,营养与食疗作用非常广泛。()A、多糖B、乳糖C、转化糖D、粘多糖答案：C420.在市场经济条件下,职业道德具有()的社会功能。A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益驱动答案：C 421 .什么酒适合搭配餐后甜点？()()A、浓郁的红酒B、贵腐酒C、Brut的香槟D、清爽白葡萄酒答案:B422.本钱是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出
22、的总和，它包括 企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及（）等。（） A、水电的消耗B、固定资产的损耗C、职工的工资D、包装材料的消耗答案：B423.消费者权益保护法规定,消费者在购买、使用商品和接受服务时享有： 人身财产平安不受损害的权利，自主选择商品或服务的权利以及0的权利。（） A、特殊优惠B、公平交易C、讨价还价D、包退包换答案：B424.本钱毛利率与销售毛利率的换算关系是:销售毛利率二（）o （）A、本钱毛利率+（1-本钱毛利率）B、本钱毛利率+（1+本钱毛利率）C (1-本钱毛利率)4本钱毛利率D、(1+本钱毛利率)4本钱毛利率答案：B425.每年5月20日
23、为()各地政府会组织活动宣传普及营养知识。()A、植树节B、中国学生营养日C、母亲节D、无烟日答案：B426.做好()是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。()A、食谱B、总结C、市场调查D、营养计算答案：C427.凝血酶原转变为凝血酶时钙起着催化剂作用，因此机体缺钙会影响血液()。()A、活性B、流动性C、凝结D、酸碱度 答案：C428.以下事项中属于办事公道的是()。()A、顾全大局,一切听从上级B、大公无私,拒绝亲戚求助C、知人善任,努力培养知己D、坚持原那么，不计个人得失答案：D429.()是碱性食物。()A、猪肉B、鱼C、大米D、白菜答案：D430.以下选项中属于企业文化功能的是(
24、)。()A、体育锻炼B、整合功能C、歌舞娱乐D、社会交际答案：B431.在人体营养学领域,UL是指()()A、推荐摄入量B、平均需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量答案：D432.番茄含有丰富的有机酸,如柠檬酸、苹果酸等,可使维生素C稳定,而不易被破坏，同时有分解()的作用。()A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、纤维素答案：B433.以下各项是维生素的共同特点，但不包括()。()A、大多数维生素必须由食物供给B、是构成机体各种组织的原料，并提供能量C、人体生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中必不可少D、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能答案：B434.配菜的重要性是0。()A、改变了菜肴的理化
25、性质B、确定了菜肴的烹调方法C、确定了菜肴的质和量D、确定了菜肴的风味答案：C 435.关于营养配餐员的职业特点,下面说法中不恰当的是()。()A、营养配餐员与营养师是相同的职业B、集营养师与厨师为一体C、是随社会分工的细化应运而生的新职业、新工种D、能运用营养学的基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮产品答案:A436.餐饮业本钱核算的特点是:菜点本钱只计算构成菜点的原材料耗费,这些原材料包括()。()A、主料和配料B、主料和调料C、主料和辅料D、主料、 配料和调料答案：D437.社会主义市场经济的显著特征是()。()A、遏制最大化的经济效益B、追求最大化的经济效益C、克服人们受利益驱动D、
26、允许有暴利行为答案：B438.水果属于()原料。()A、干货B、鲜活C、复制品D、人工合成答案：B439.本钱是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括 企业在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。 （）A、劣质料B、优质料C、原材料D、下脚料答案:C440.肉片烧茄子猪肉50克（10. 4元/千克），茄子120克（0. 8元/千克），青椒20 克（3. 0元/千克）,西红柿20克（1.8元/千克），大蒜5克（3. 0元/千克），油30克（6.0元/千克），计算此菜本钱为：（）。A、1.25 元/菜B、0. 907 元/菜C、0. 60 兀/
27、采Dv 1.58 元/菜答案：B441.菜肴营养上的组配要0，满足人体对营养的需要（）A、科学化B、群众化C、生活化D、制度化 答案：A442.绿豆蛋白质属于（）,具有特殊的解毒功能。（）A、不完全蛋白B、完全蛋白C、粘蛋白D、糖蛋白答案：B443.“樟茶鸭”的烹调方法是0。（）A、炳B、扒C、烧D、熏答案：D444 .凡能增加肠内（）的物质都有利钙的吸收。（）A、碱度B、酸度C、酸碱度D、盐度答案：B445 .以下是羊的采血方法的是（）（）A、股动脉采血B、颈静脉米血C、耳缘静脉采血D、心脏米血E、摘眼球采血答案:B.低温环境下作业人员要保证充足的能量，日能量供给量应在()。0A、3000千
28、卡以上B、4000千卡以上C、2000千卡以上D、2500千卡以上答案:B.“瘦肉精”中毒病症主要表现为()、头痛、眩晕、恶心、呕吐等。()A、肌肉震颤B、腹泻C、发烧D、发冷答案：A.人体需要的能量,来自食物中的()、脂类 蛋白质,因此这三大营养素被称为产能营养素。()A、碳水化合物B、矿物质C、膳食纤维D、维生素答案：A446 .规范性保护性加工工艺包括（）。（）A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热答案：B447 .职业道德对企业起到（）的作用。（）A、决定经济效益B、促进决策科学化C、增强竞争力D、树立员工守业意识答案：C448 .鲸鱼与鲤鱼的区别之一是鲸鱼体侧有（）。（）A、规那么的黑色斑
29、点B、不规那么的黑色斑点C、规那么的白色斑点D、不规那么的褐色斑点答案：B449 .市场经济条件下，（）不违反职业道德规范中关于老实守信的要求。（）A、通过老实合法劳动,实现利益最大化43 . 0中含锌量可以反映膳食的锌的长期供给情况。()A、头发B、指甲C、血液D、肌肉答案：A44 .营养配餐的“定量”是指()。()A、菜肴种类B、烹饪时间C、火候D、标准称量答案：D45 .葡萄酒是西餐配餐的主要酒类,酒精含量通常在()之间()8 10。A、 8 12。B、 8 14。C、 8 16。答案：C46.菜点销售价格的计算方法有本钱毛利率法和销售毛利率法两种,其中本钱毛利率法的计算公式是:菜点的销
30、售价格;()。()A、菜点本钱义(1+本钱毛利率)B、菜点本钱本钱毛利率)B、打进对手内部，增强竞争优势C、根据服务对象来决定是否遵守承诺D、凡有利于增大企业利益的行为就做答案：A.购买蔬菜与水果要求(),结构紧密,无异色。()A、不注重色泽B、色彩浓厚C、色泽鲜美D、只要好看不是本色也行答案:C.合理营养应该是膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即蛋白质、 脂肪、碳水化物(或称糖类)、矿物质、()、微量元素、膳食纤维和水。()A、粗纤维B、维生素C、类脂答案：B453 .中国营养学会提出的平衡膳食宝塔提供了 ()0A、食物分类的概念B、膳食中营养素的适宜摄入量C、每日必须摄入的食物数
31、量D、比拟理想的膳食模式E、理想的一日食谱 答案：D454 .蜂蜜最主要的成分是转化糖,味甘（），营养与食疗作用非常广泛。（）A、性平B、性寒C、性热D、性温答案：A455 .营养套餐的本钱将主食及（）本钱相加。（）A、各种原料B、副食C、各道菜点D、调料答案：C456 .食品机械外外表必须用（）洗刷、 擦拭干净,无残留油污和杂物。0A、汽油B、洗涤液C、洗衣粉D、酒精答案：B457 .猪是猪带绦虫的（）（）A、中间宿主B、终宿主C、保虫宿主D、转续宿主E、既是终宿主,又是中间宿主答案：A.列入国家重点保护野生动物名录的一二级野生动物有257种。以下动物中属于二类保护动物的是()。()A、藏羚
32、羊B、丹顶鹤C、天鹅D、虎答案:C461 .蜂蜜属于()()A、补气药B、滋阴药C、补血药D、养阴药答案：B462.根据膳食营养目标,配餐应考虑的基本原那么是0 0A、食物互补原那么B、膳食平衡原那么C、食物多样化原那么D、营养素水平适宜齐全答案：B463.在鲜肉感官检验过程中，鲜肉无异味,外表有（口口）。0A、有油脂渗出B、有水珠C、微干外膜D、有卷曲答案：C464 .能补充优质蛋白质的食物是（）。（）A、坚果B、肉类C、粗粮D、根茎类蔬菜答案：B465 .以下关于勤劳节俭的论述中，不正确的选项是（）。（）A、勤劳节俭能够促进经济和社会开展B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭那么不宜提倡C、
33、勤劳和节俭符合可持续开展的要求D、勤劳节俭有利于企业增产增效答案：B466 .在活鱼检验过程中，活鱼（口口），呼吸均匀，游动自如。（）A、体表可以有损伤B体表光光C体表无损伤D、身体有标志答案：C467 .为提高机体免疫力，应增加()的供给量。()A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素B2答案:B468.“清炒虾仁”，每份本钱为17. 30元，假设本钱毛利率为85%,那么每份销售价格是()。()A、17. 30X (1-85%)(元)B、17. 30X (1+85%)(元)C、17. 30+(1+85%)(元)D、17. 30+(1+85%)(元)答案：B469.绿豆蛋白质属于()蛋
34、白质,具有特殊的解毒功能。()Av不完全B、半完全C、完全D、胶原答案：C470.饭菜的()是首先进入就餐者感官的信息。()A、刀工B、颜色C、口感D、营养答案：B471 .销售毛利率是()。()A、毛利额与本钱的比率B、毛利额与销售价格的比率C、外加毛利率D、利润额与销售价格的比率答案：B472.营养配餐中的“定性”包括()。()A、标准称量B、配置菜肴原料C、饮食种类D、烹饪方法答案：A473.团头鲂又称武昌鱼,它与长春端的区别在于它的鱼体()。()A、较高B、较低C较厚D较扁答案：D474.职业道德是一种（）的约束机制。（）A、强制性B、非强制性C、随意性D、自发性驱动答案：B475.人
35、体体液酸碱平衡的范围是（口口）。（）A、7. 5-7. 5B、7. 5-7. 5C、7. 35-7. 4D、7. 4-7. 0答案：C476.在鲜肉感官检验过程中,鲜肉（口）密致有弹性,用手按压时弹性良好,不新鲜肉弹性差。（）A、剖面B、外表C、肉皮D、局部 答案：A477.国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括：()。()A、允许使用的香精单体B、适当使用的香精单体C、禁止使用的香精单体D、暂时允许使用的香精单体答案：B478.营养配餐员应站在()理论的高度,宣传营养学知识。()A、食品材料学B、烹饪学C、平衡膳食D、发扬饮食文化答案：C479.空气湿度较大时,那么应使用95%的酒精()，
36、以保证消毒质量。0A、消毒B、浸泡C、擦拭D、雾化喷洒答案：D480.营养素包括宏量营养素, 微量营养素 ()、水和其它生物活性物质。()A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、膳食纤维答案：D.因为人体代谢产()，为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的()性食物。()As酸,碱B、碱,酸C、酸中D、碱，盐答案：A481 .人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗 特别动力作用能量及()所需要能量之和。()A、体力劳动B、脑力劳动C、新陈代谢D、生长发育答案:D.通过科学配菜,可以发挥各种原料的()。0A、互补作用B、聚合作用C、赋香作用D、膨润作用 答案：A484,套餐是按就餐对象的特点成
37、套供应,套餐菜单（）每一个菜品的价格。（）A、标定B、并不标定C、可以标定D、可以不标定答案：B485 .重金属污染物主要有铅、 汞、（）、碑。（）A、镉B、硒C、镁D、碘答案：A486 .刀工在烹饪中所起的作用是（）。（）A、加强营养B、便于烹调C、减少浪费D、食品卫生答案：B487 .碳水化合物中，双糖包括（）、麦芽糖和乳糖。（）A果糖B、葡萄糖C、淀粉C菜点本钱+（1+本钱毛利率）D、菜点本钱X （1 -本钱毛利率）答案：A.职业道德对企业起到（）的作用。（）A、增强员工独立意识B、模糊企业上级与员工关系C、使员工规规矩矩做事情D、增强企业凝聚力答案：D.不溶性膳食纤维主要包括（）、半纤
38、维素和木质素。（）Ax果胶B、纤维素C、树胶D、菊糖答案：B.人体要得到各种营养素,要合理配餐从（）中吸取各种营养。（）A、饮食B、豆制品C、蔬菜类D、奶制品答案：A.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，煮汤可治0。0D蔗糖答案：D488.以下选项中属于职业道德作用的是()。()A、增强企业的凝聚力B、增强企业的离心力C、决定企业的经济效益D、增强企业员工的独立性答案：A489.身高为175厘米的男性标准体重是(口)。()A、66公斤B、66. 5公斤C、70公斤D、75公斤答案：B490 .食品卫生法的公布实施,标志着()。()A、该法已成为全社会的公共道德B、我国的食品卫生工作已进入法制管理轨道C、保
39、障食品卫生已成为饮食业从业人员的自觉行动D、我国的食品卫生工作有了绝对的平安保障答案：B491 .四楞豆的营养价值极高,尤为突出的是蛋白质和()的含量较高。其营养价值 可与大豆媲美，因此有“热带大豆”之称。A、糖类B、脂肪C、维生素CD、维生素E答案:D.应用营养强化剂对面粉进行营养强化时常用的营养强化剂是()()A、色氨酸B、赖氨酸C、维生素AD、维生素DE、维生素B2答案：B492 .加入()能保护食物原料中维生素少受氧化。0A、醋B、碱C、白糖D、白糖答案：A493 .碳水化合物又叫糖类，是由碳、氢、0三种元素组成的一大类化合物。()As氧B、氮C、磷D、钙 答案:A.膳食纤维有增强肠道
40、功能,防止便秘,提高免疫功能、预防结肠癌，（），预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。（）A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织答案：A494 .以下水果中（）属于具有后熟现象的水果。（）A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃答案：A495 .采集野生芥菜的最正确时节是在（）。（）A、初春B、盛夏C中秋D、初冬答案：A 498.碳水化合物中，双糖包括蔗糖、麦芽糖和0。（）A、果糖B、乳糖C、葡萄糖D淀粉答案:B499.以下选项中，关于职业道德与人的事业成功的关系的正确论述是0。（）A、职业道德是人事业成功的重要条件B、职业道德水平高的人肯定能够取得事业的成功C、缺
41、乏职业道德的人更容易获得事业的成功D、人的事业成功与否与职业道德无关答案：A简答题1.70岁老年男子从事轻体力劳动，热量摄入量为：1900千卡/日，求午餐碳水化合物的需要量。（保存一位小数）答案：解：1、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：1900千卡X 40%=760千卡/日2、根据三大产能营养素供能比，求得午餐碳水化合物摄入量为：760千卡/日X 60%=456千卡3、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐碳水化合物的含量：4、456 千卡+ 4=114 克 答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐碳水化合物的含量为114克。2.某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出午餐碳
42、水化合物 需要量。（保存一位小数）答案：解：1、高中的学生一天能量需要量为2800千卡，午餐占全天总能量的 40% o2800 X40%=1120 （千卡）2、根据能量需要量计算出午餐中碳水化合物所含的能量。1120 X 60%=672 （千卡）3、将能量转化为碳水化合物的质量。672千卡+ 4千卡/克=168克答：高中学生的午餐需要碳水化合物168克。3 .午餐主食为2种，设定1种为1份，另1种为2. 5份。答案：1） 1份谷薯食物为25克。2）设定午餐吃2. 5份米饭，另一份为花卷。3）米饭用米的质量为25克X2. 5份二62. 5克，花卷用量为25克。答：午餐带量食谱为：米饭（大米62.
43、 5克）、花卷（面粉25克）.某学前儿童午餐需要碳水化合物70克，设计含两种主食的带量食谱。（用 食物交换份法，主食定为米饭和花卷）京2.等依谷薯类攵按去每份6M类程供量白脑2人碌水化合物2”,热ifeXBAl食品（8）食品重量（g）大米、小米、播米绿亘、红亘、干豌亘26高索米、三米渣25干粉条.干莲子25面除、玉米百2S油条,曲祥,苏打侪25混合百25烧饼、悠饼.慢头35燕麦片、养麦面25鼠百包、失35各种挂面龙须面25生面条.*羊生百条35马怜M100200答案：解：1、查食物交换份表知一份主食含碳水化合物20克。该儿童午餐主食份数为：70克+ 20克=3.5份A、乳少和风湿B、乳少和水肿
44、C、风湿和水肿D、乳少和便秘答案:B51 .大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆浆，其消化率为()。()A、50%B、65%C、85%D、 92%-96%答案：C.以下不属于肠外营养的营养物质是()()A、葡萄糖B、氨基酸C、整蛋白D、维生素E、矿物质答案：C52 .三文鱼营养丰富,对人体最有益处的是它含有大量的0。()A、碳水化合物B、完全蛋白质C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C53 .将松花蛋上抛,落入手掌有0为佳。()A、振动感B、沉重感C、轻柔感D、破碎答案:A54 .富含a-亚麻酸的是0()A、橄榄油B、花生油C、紫苏油D、大豆油答案:C55 .真朗鱼为我国名贵鱼类,外形上
45、具有()的特点。()A、体侧扁,呈椭圆形B、体侧圆，呈圆筒形C、体侧扁,呈菱形D、体侧扁，呈纺锤形答案：A56 .钙在血浆中的浓度在正常情况下是恒定的,一旦血浆钙浓度下降,神经、 肌肉的应激性就会()，导致肌肉、 手足痉挛。()A、增加B、减弱C、不稳定D、迟钝答案:A.枸杞菜含有丰富的（），可参与人体内脂肪代谢,抑制脂肪在细胞内的沉积。（）A、胆碱B、生物碱C、甜菜碱D、秋水酰碱答案：C.红鱼子是用（）的卵加工制成。（）A、鱼雪鱼B、鳄鱼C、鲤鱼D、大麻哈鱼答案：D.营养污染物可以在水体出现富营养化,这里的营养物质是指（）（）A、氨 氮B、氨、 磷C、氮、 磷D、氨 钾答案：C.检查配菜是否科学、合理,主要依据()。()A、现有的原料种类B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法答案：D.社会主义市场经济的显著特征是追求()的经济效益。()A、一般化B、最小化C、最大化D、暴利化答案：C.一日三餐中，午餐能量占全日总能量的()。()A、50%B、60%C、40%D、30%答案