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1、家庭小炒500款图片素材_精选明星粤菜小炒 粤菜除了有高档的燕鲍翅让大多数厨师仰视外,其精致的小炒也令人叫绝。许多读者来信询问,能不能刊登一些粤菜小炒。这回我们力邀几位粤菜大厨登堂献艺。 梁罗彪,广东人,国家特一级厨师,曾在深圳、广州、澳门、上海等多个城市事厨,擅长粤菜及新菜开发。 燕麦蟹黄金瓜 原料:澳洲燕麦片(可用一般燕麦片代替)30克,蟹黄倾克,咸蛋黄2个,云南金瓜(可用小南瓜代替)500克。 调料:盐8克,味精2克,生粉15克,色拉油1000克。 制法:1、小金瓜去皮,切成2厘米宽、4厘米长、2厘米厚的长方形块,入开水大火氽水1分钟(以去除生南瓜昧),捞出拍生粉,入烧至三成热的油中小火
2、过油5分钟,转大火将色拉油烧至七成热时捞出沥油(高油温出锅是因为金瓜在低油温的锅里吸了一部分油,高油温可以炸出来金瓜内多余的油分,使口感更脆而且不油腻)。2、锅留底油30克,烧至五成热下咸蛋黄、蟹黄中火炒香,加盐、味精调味,下炸好的金瓜块,接着翻炒匀称,使金瓜裹匀炒好的咸蛋黄,最终撒燕麦片,出锅即可。 味型:咸鲜香,外酥脆内鲜嫩。 制作关键:金瓜过油时肯定要低油温下锅、高油温出锅,否则口感很油腻。 创意由来:原来在店里推出过“蛋黄躺南瓜”但是因为没有新意销量不高,秋天正流行大闸蟹的时候,我拿蟹黄做试验,对“蛋黄南瓜”进行改进,使卖相和口感都有了很大改观,后来又加入燕麦片,不但增加了酥脆的口感还
3、起到解腻的作用,效果很好,推出后始终卖得不错。 骆卫坚,广东人,从厨17年,擅长粤菜及海鲜的制作。曾任多家酒店厨师长、总厨等职务,现任昆山自然酒店行政总厨。 椒盐蔬果仁 原料:鲜蚕豆150克,白果75克,土豆75克(可用马蹄代替),葱油20克,色拉油300克,红椒10克,生粉20克。 调料:星火牌椒盐粉5克。 制法:1、鲜蚕豆、白果、土豆(切成丁)入1千克热水中,加入10克盐,大火煮1分钟断生,过凉,加入薄薄一层生粉,拌匀待用。2、裹粉的鲜蚕豆、白果、土豆入六成热的油中,抖散,中火炸30秒,捞出沥油,加入椒盐粉,放上红椒点缀即可。 味型:蚕豆、白果、土豆酥松,椒盐味香。 创意由来:椒盐一般用来
4、做虾,用来做蔬菜和水果的很少。我试着用椒盐来做腰果,发觉只用腰果太单调,而且卖相不佳,后在厨房顺手拿来蚕豆、土豆等来做,发觉卖相和口味都很好。 点评:刁俊在第一次试制时用的是蚕豆、白果和土豆,试做后感觉效果口味不是太志向,然后又和骆师傅电话沟通,后来改用蚕豆、白果和马蹄来做,马蹄吃起来比较脆,然后再和蚕豆、白果搭配,口味不错,而且颜色和养分搭配比较合理。在制作时肯定要先将蚕豆、白果下入,临出锅时下入马蹄,将水沥干后再拍一层薄薄的粉。油温不能太高,否则将马蹄炸老,影响口味。 鲜沙姜炒肫片 原料:鸡肫(或鹅肫)250克,葱油20克,土芹50克。 调料:鲜沙姜3D克,料酒5克,鸡粉、沙姜粉各3克,盐
5、5克。 制法:1、鸡肫去粘膜,切片,入500克沸水中,加入5克盐,大火焯45秒至熟,晾凉备用。2、起锅入葱油,爆香鲜沙姜、土芹,下入鸡肫煸炒,烹科酒,调入鸡粉、沙姜粉,大火翻炒10秒左右,淋明油即可。 味型:爽脆,有鲜沙姜的香味。 创意由来:这道菜是典型的粤菜,属于老菜新做。当时都用沙姜粉来做肫片,我就想能不能用簇新沙姜来做,炒制时鲜沙姜的香味入到肫片里,口味很好,推出后销量不错。 鲜豆瓣炒海蜇 原料:鲜蚕豆200克,海蜇头100克,葱油20克。 调料:葱、姜片各5克,鲜红椒、料酒各10克,盐13克,香油、鸡粉各5克,白糖1克,胡椒粉3克。 制法:1、鲜蚕豆入1千克热水中,加10克盐,大火煮一
6、分钟至熟,捞出沥水。海蜇头用70度水烫一下捞起,晾干切薄片备用。2、起锅放入葱油,爆香葱、姜片,烹料酒,下入蚕豆,大火翻炒30秒,调入盐3克、鸡粉、白糖,勾薄芡,放入海蜇头、鲜红椒、胡椒粉、香油,大火猛炒几下出锅即可。 味型:鲜咸口味,海蜇爽脆,蚕豆酥松。 家常烤带豆 创意由来:外出采风时吃到一道“荷芹炒海蜇花”,当时我就想,能不能将蚕豆和海蜇一起炒,因为蚕豆成菜色泽要比荷芹好,试做后发觉,炒出的蚕豆发酥,比荷芹多一个卖点,推出后顾客反映也很好。 点评:杨建华认为,用鲜豆瓣来炒海蜇,比较有新意,而且口味和成菜品相都大大胜于“荷芹炒海蜇”。 陈纫光,广东人,从厨18年,曾先后在广州、福建、上海、
7、大连、北京、济南等城市享厨,擅长燕鲍翅和粤菜制作。 原料:豆角300克,色拉油500克,葱油20克。 调料:葱、姜各5克,高汤100克,红椒丝、鲜辣酱各10克,鸡粉,味精各3克。 制法:1、豆角洗净切8厘米左右的段,入七成热的油中炸15秒钟捞出(看起来表皮有点缩即可)。2、起锅入葱油,爆香葱、姜、红椒丝,下入炸好的豆角、鲜辣酱,稍炒,调入鸡粉、味精、高汤,中火收汁,勾薄芡,出锅即可。 味型:豆角酥脆、鲜嫩、微辣。 创新点:豆角一般用来炒,这道菜先炸,然后用红烧的方法,将汤汁的味道烧到豆角里,使得咸菜口味特别好。 翡翠花枝片 原料:大墨鱼肉400克,蒜苔100克。 调料:盐2克,味精2克,鸡粉3
8、克,胡椒粉1克,湿生粉10克,色拉油30克。 制法:1、墨鱼洗净,先顺打直刀然后片成约3厘米宽的抹刀片;蒜苔切成3厘米长的段备用。2、将墨鱼片中间钻眼(用刻花刀或者竹签),将蒜苔从眼中穿过去,将蒜苔两头打花刀,入开水焯水20秒钟捞出过凉备用。3、锅放色拉油烧至五成热,下穿好蒜苔的墨鱼,翻炒匀称,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味,用湿生粉勾芡起锅即可。 味型:咸鲜,墨鱼肉鲜嫩,蒜苔脆口。 制作关键:墨鱼片焯水的时间驾驭好,否则很简单口感变老,一般驾驭在半分钟以内。 创意由来:粤菜中有一道“碧绿花枝片”,最常见的做法是用西兰花作配料,此菜换用蒜苔,并且在菜的造型上别出心裁,将蒜苔从中间穿过,整道菜品造型美观,颜色白中透绿,而且增加了蒜苔芳香的回味。 注:2006年2月份中国大厨34页中有一道名为“菊花芥兰赛虾球”的菜,制法与此菜类似,敬请读者参考。