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1、蚕豆酱做菜桌桌点_蚕豆酱做菜 味道小厨王酒店在安徽蚌埠市具有超高人气，从600平方米的一家小店做到1700平方米，六年开了三家直营店，每家分店的日营业额均能达到2-3万。该店有道桌桌必点的菜“招牌豆香辣猪手”。看到菜名，您可能不屑，猪手只是个一般家常菜。中国大厨烹饪试验室金牌主厨耿峰起初也这样想，但亲赴该店尝后连连赞扬：“这款猪手蚕豆香味突出，和卤猪手味道不一样。”原来猪手是用自制蚕豆辣酱制作的，蚕豆辣酱用自己磨的蚕豆泥加辣椒蓉熬成，和市场上卖的蚕豆瓣发酵制成的蚕豆辣酱口味不同，蚕豆香味更浓。 蚕豆辣酱(批量) 原料：干蚕豆1500克，牛肉末1500克，干红辣椒3000克，干葱头碎1000克。
2、 调料：色拉油5千克，八角150克，花椒50克，香菜梗、土芹菜段、葱段各500克。 制佑1、取干蚕豆用温水泡3-4个小时至蚕豆开口，去掉蚕豆皮，再放入冷水锅中(水中入少许盐、味精、八角、葱、姜)，水开后调中火煮15分钟至入味，取出控干水分，放入搅拌机中打碎，制成蚕豆蓉。2、干红辣椒洗净，用温水泡一天，再入热水中煮10分钟至涨，取出控干水分，入搅拌机打碎备用。3、锅入色拉油，放人八角、花椒炸香，入香菜、芹菜段、葱段熬香，制成香料油，捞出渣料，放入牛肉末、干葱头碎炒香，放入打好的蚕豆蓉、辣椒蓉炒干水汽，小火熬1小时即成。 招牌豆香辣猪手 售价48元份 日售40份 原料：鲜猪手1000克，干萝卜丝1
3、00克(干萝卜丝耐煮，且没有鲜萝卜的异味。萝卜切成筷子头粗的丝后，加盐腌渍1小时，入甩干机甩干水分，再晾晒3天至干)。 调料：盐3克，味精5克，自制蚕豆辣酱50克，葱、姜、黄酒各10克，色拉油500克(好用100克)。 制作：1、鲜猪手洗净剁成块，入宽水(水中加葱、姜、白酒去腥)煮至五成熟捞出备用。2、锅入色拉油烧至七成热，放入猪手炸至皮紧、呈金黄色。3、锅留底油，放入自制蚕豆辣酱、葱、姜炒香，放入猪手，烹黄酒，调入盐、味精，加入清水没过烧开，倒入高压锅中，猛火压8分钟，连同汤汁一起放凉备用。4、干萝卜丝入温水泡至回软备用。5、走菜时取出萝卜丝挤干水分。另起锅入底油，放入萝卜丝炒至干香后垫底，
4、将压好的猪手入微波炉打热，盛在上面即可上菜。 味型：鲜辣酥烂、色泽红润。 耿峰尝后点评：此菜着重突出蚕豆辣酱的豆香味，建议走菜时再加入鲜蚕豆瓣一起烧2分钟，这样蚕豆香昧更突出，同时猪手为酱红色，而鲜蚕豆瓣为绿色，颜色搭配更好看。 用以上这款蚕豆辣酱制作的“咸菜蒸排骨”在味道小厨王酒店日售30份。制作流程：仔排清洗干净，制成寸排，控干水分，加入蚕豆辣酱、盐、黄酒、葱、姜腌渍1小时取出装盘。雪里蕻咸菜冲去多余盐分后，挤干水分剁碎，用猪油炒香，匀称浇在仔排上，覆膜大火蒸45分钟取出。走菜时，干脆上笼加热即可。 耿峰尝后改良：雪里蕻还可用袋装外婆菜或者周庄咸菜代替，同时建议排骨同南瓜块一起蒸，南瓜汲取
5、排骨的肉汁及咸菜的味道，也特别好吃。 鸡汁芙蓉木耳 26元份 日售30份 亮点：木耳挂上蛋清和鸡蓉搅打的蛋清糊，再用鸡汤炖制，口感爽滑脆嫩，汤鲜味美。 原料：水发木耳150克(泡至回软即可，不要泡过头，否则不简单挂鸡蓉蛋糊)，鸡脯肉50克，鸡蛋清3个，红小米辣、葱花各5克。 调料：姜汁水10克，盐5克，味精5克，鸡汤300克，鸡油50克，黄灯笼辣椒酱25克，干淀粉5克。 制作：1、木耳清洗干净，挤干水分备用。鸡脯肉用刀刮下肉蓉，放八搅拌机中绞碎备用。将鸡蛋清打至起泡，放人干淀粉(用来支撑蛋泡，否则蛋清糊入水会飞)拌匀，入鸡肉蓉、姜汁水及2克盐抓拌上劲，制成鸡蓉蛋糊，放入木耳，挂上薄糊，入微开的
6、水中养熟备用。2、锅人鸡油，放入黄灯笼辣椒酱炒香，倒入鸡汤烧开，调入盐、味精，放入鸡蓉木耳煮开，撒红小米辣圈、葱花，淋明油即可。 耿峰尝后点评：此菜汤色黄亮迷人，木耳挂上鸡蓉蛋清糊后。入口滑嫩，嘹亮，特别好吃。 张斌点评：此菜是鸡蓉菜心的改良，用木耳制作。口感更加脆爽，好用性强。 豆豉海带酥鲫鱼 5元条 日售300条 原料：鲫鱼8条(总重量800克)，海带200克。 调料：浏阳豆豉30克(须要提前用老油泡一夜)，蒜蓉30克，干辣椒粉10克，白糖15克，盐5克，大厨四宝味香素2克，黄酒20克，香葱、姜各15克。 制作：1、小鲫鱼去内脏及鱼鳞洗净(鱼鳞留作“鱼鳞冻”或者“豆豉炒鱼鳞”)，放入葱、姜
7、、黄酒、盐腌渍两小时入底味备用。海带冲洗干净，切成45厘米长的宽条备用。 2、锅入色拉油烧至八成热，下鲫鱼大火炸定型，然后用五成热油温中火浸炸至酥脆，捞出控油后，卷入生海带条，用牙签别住，逐条码在托盘中。 3、另起锅入底油，放八豆豉炒香，入蒜蓉煸炒至金黄色，烹入黄酒，调入白糖、盐、味香素熬出味，起锅浇在鱼上，覆膜上笼蒸两小时取出。该店一次蒸300条鱼，全部摆在托盘上，用保鲜膜包好存放。4、走菜时，将蒸好的鱼码在盘中(由于海带用牙签别在鱼身上，所以摆盘时不会脱落)，入蒸箱加热，撒少许葱花、干辣椒粉，激热油即可上菜。 味型：咸鲜酥烂，豆豉、蒜香味浓。 耿峰尝后点评：此菜虽然很像山东的酥锅，但吃起来却有浓郁的豆豉香和蒜香，和酥锅味道不同。 张斌点评：此菜的出品形式及味道均不错，建议可借鉴一下山东的酥锅，调味时少加点醋，使成菜微有醋香，但吃不出酸味，味道会更好。 该店的“豆豉鱼鳞”虽然用的是下脚料，但销量很好。用豆豉烹调，味道也挺新奇。制作流程：鱼鳞洗净，放入葱姜汁、花椒水腌渍20分钟祛腥，捞出挤干水分，不拍粉干脆放人三至四成热油锅中浸炸至酥脆(此时鱼鳞卷曲)，捞出控油。将油锅中热油倒出，放入豆豉、干红辣椒节煸香，人鱼鳞，调入盐、鸡粉，翻炒匀称即可。 味型：干酥豆豉味。