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1、隋唐饮食文化 隋唐饮食探析 摘要 中国南北分裂到隋唐时得到大一统，历史又进入一个辉煌发展时期。政治稳定，经济空前旺盛，人民安 居乐业，饮食文化也随之发展到一个新高度。饮食品种繁多，制作精细；酒和茶深化到社会各个阶层；烹调技术的发展和调料的增加，再加上域外的饮食文化，使隋唐饮食文化丰富多彩。关键字 隋唐；饮食文化；茶经；胡食 引言 隋唐时期的饮食文化已相当旺盛，当时对不同燃料与烹饪的关系也有了更深的理解。隋朝王劭曾说过；温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黄火，气味不同从理论上总结了烹调技术的基本准则。烹调原料也越开越丰富。这主要指各种海产品和各种牲畜禽类的下水脚料都已经入馔。此外，调味品中还
2、增加了从国外引入的蔗糖以及胡椒等调料，其中胡椒在唐代大受欢迎。考古发觉表明在新石器时代中国的先民们就已经驾驭了粮食的种植和粮种培育，河姆渡原始居民已经种植水稻，半坡的原始居民驾驭了种植粟的技术。到了夏商周时期出现了以五谷 稻、黍、稷、麦、豆为代表的农业生产部门，并起先驾驭了酒的酿造，渐渐形成了南稻北粟或 南稻北麦的饮食习惯。一、 主食 这一时期主食的种类仍可分为饼、饭、粥、糕等数种。从史籍的出现频率来看，饼最多，饭粥次之，糕较少。（一）饼。这是一个类概念，种类繁多。它既包括现在的饼类食品也包括现在的馒头包子、 面条类食品。他们制作简洁，携带便利，价格低廉，实在是居家旅行的佳物，也正因为这样成了
3、隋 唐时期的主食。粗略计算，这一时期出现在史书上的饼就有胡饼，蒸饼煎饼环饼汤薄饼烧饼笼饼等。胡饼类似烧饼，不过个儿比烧饼要大，1969 年新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直径 19.5 厘米，的唐代胡饼。当时又出现了胡麻饼，类似今日的芝麻烧饼，颇受欢迎。长安城出名为辅兴的名坊，那的胡麻饼特别出名，出名的史料是白居易写下的胡麻饼与杨万洲胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。 毕罗（原文有食字旁），毕罗也是一种胡食，一种带馅的面点。唐朝新传入的食品。是一种北方流行的馅饼，尤其在关中地区大受青睐。最早独创的人姓毕与罗，二位独创者将姓合二为一为之命名。长安据说有专卖店，
4、而且不止一家，竞争激烈，使得制作工艺不断提高，毕罗中的馅料五花八门，高手韩约的樱桃毕罗在做完后，其中的樱桃颜色不变更可谓一绝。明经进士城市平民都去店中吃，而衣冠家就自己做毕罗。蒸饼是特别普及的食物，就是今馒头一类的面食，形态上圆下平。走在长安街上就能看到有 人推着这种上圆下平的食品叫卖。武则天时四品官张衡就是因为路旁见蒸饼新熟，逐市其一，立刻食之，被御史弹劾而未能升入三品官。鉴真和尚东渡日本也随船带了 干蒸饼一车。汤饼，就是面条了。唐六典卷十五记光禄寺供百官膳食有云：冬月则加造汤饼夏月加冷淘。随季节的改变，在夏天滚烫的面不好吃，就吃凉面，称为冷淘。诗圣杜甫在成都草堂吃的凉面经齿冷于雪，可见这冷
5、淘面是够凉的。这面还有青青高槐叶点缀其上，碧鲜俱照箸，原本只有七分味道的面条也变成了非常的美食了。汤饼中还有一种被称为不托，在形制上稍宽一点。（二）饭。饭也是种类甚多的一个类概念。又粟米饭（黄米饭）稻米饭（糯米饭）麦饭（荞麦大麦）雕胡饭等。北方人以栗米饭为主，南方多水稻，以稻米饭为主，较少还有麦饭和雕胡饭。雕胡饭这名字文诌诌的一听就知道是诗人和文士起的，一般百姓只能吃栗米和糙米做的饭。这种饭吃下去是涩口难入，甚至于吃则胸疼。相对而言贵族的饮食要探究的多了，夏天有用水晶饭（糯米），龙晴粉，冰片，牛酪浆调制后放入冰池冷却的清风饭，是唐敬宗食用的消夏食品。而同样是黄米饭也常有将肉丝鸡蛋等杂味汤汁浇到
6、黄米饭上的御黄王母饭。（三），粥 。粥的原料与饭相同，种类也是差不多。记有粟米粥，稻米粥，麦粥，面粥等。在夏天作为消暑的食品见录于书为多。粥里可以加上各种配料，因配料不同分为杏酪粥，云母粥， 胡麻粥，地黄粥，茶粥，葱粥等。后唐时宰相上朝前堂厨打算的小吃中还有高级的栗粥，乳粥，豆沙加糖粥。因为粥的配料不同，颜色也多种多样。白黄玄红各色在碗中争艳，令观者赏心悦目，食欲自然大开。（四）糕。糕点是较为精致的食品了，严格说来属于点心类。点心这个词唐时叫菓子。1966 - 1972 年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾发觉有许多精致的花式点心，它为我们相识唐代电信供应了实物资料。糕也是点心的一种，也有很多名
7、目，在韦巨源烧尾宴食账中就有七返糕，水晶龙凤糕（糯米枣糕），玉露团（酥糕）。等数种。据说有人就因为有一手做糕的绝活而入朝为官，相比之下上面的张衡大人却是败在吃上哎，为之一叹。这一时期的主食还有以下特点。一，在唐朝时某些主食和节日已经成为固定的组合，如唐六典中记载寒食吃粥，正月十五，九月九日吃糕，正月七日，三月三日要煎饼，五月五日食吃粽。二，前述主食的大部分前代已有。除此而外，这一时期还出现了一些面点新品种，如春茧包子饺子等。二、副食 总是吃主食未免太过单调，各类副食纷纷出笼。原材料较魏晋时期更为丰富多彩，这不得不归功于唐朝开明的对外政策，大量国际沟通带来的是食文化的加速发展。蔬菜中出现了莴苣，
8、菠薐 （菠菜），内脏如鱼肚，马肠等下水也出现在好食之士的菜单上。说起下水就不能不提起海味，这儿有鲵鱼，海蟹，比目鱼，海镜，海蛰，蚝肉，乌贼，鱼唇，石花菜等等，丰富程度可以比美如今的水产市场。只是有人嫌这些材料还是太一般，独树一帜者食不惊人死不休，把蝙蝠，蜂窝，象鼻，蚁子，老鼠一一请进了厨房，拉进了汤锅。然而这些仍不能满意人的欲望需求，甚至连蛇蝎， 蚯蚓，蜣螂乃至臭虫也难逃恶运，先后惨亡于屠夫之手。这一时期的烹饪方法仍以蒸煮烙烧煎炸烤为主。菜肴仍旧是以前代的炙品，脍品，脯品，羹臛，菹齑居多，但还是出现了很多素菜和花式菜肴。（一）炙品。炙品就是烧烤了，隋朝的人就已经发觉用不同的燃料烧烤的味道是不同
9、的，他们就变着法子换上各种燃料，石炭，柴火，竹火，草火。当时用来行炙的有 牛，马，驴，羊，鹿， 鹅，蛙，鱼，蚝，蚌蛤，蝤蛴（天牛的幼虫），大貊，茄子 等。换叫出名的有驼峰炙，韦巨源的升平炙，唐懿宗的灵消炙。（二）脍品。这使的脍品依旧成风。史料记载南孝廉者，善斫脍。薄若丝缕，轻可吹起，抄刀响捷，若合节奏 这样精彩的刀功真是一种艺术。出名的脍品如隋的天孙脍飞鸳脍，唐的丁子香淋脍这些脍品做工精细，装盆时配上花叶，增加声色。美食当前，引人折腰，却让人忘了生鱼的不卫生。唐玄宗的宰相房琯因公在外，路上吃了脍，结果死于路上。（三）脯品。肉脯类食品因为原料的增加种类得到细化，除了一般的肉脯外，还有鹿蚌，蜈蚣，
10、 野猪做的肉脯。后面的几种材料较犯难得，多见于宫廷中。象野猪脯就是唐玄宗送给安禄山的，唐懿宗的同昌公主食用的红虬脯，弹性奇佳，放在盘中高一尺，用筋捆起来却无三，四分，放松后复原如初。（四）羹臛。关于这个最出名的就是唐玄宗召李白，用七宝床赐食，亲自调羹喂食。见史记载的有羊羹，鱼羹，虾羹，蛤蜊羹，鱖鱼羹，荠菜羹，香芹羹，榆叶羹。从材料的差异就能看到哪些是皇帝吃的，哪些是百姓吃的。皇帝赐臣下的有月儿羹甘露羹。蹄羹，驼蹄就是高级的羹类。（五）菹齑，与羹不同的是这种羹以低廉价格蔬菜类为主，所以在民间极为普遍。见诸记载的不多，还有百岁羹一说，言至贫亦可具，虽百岁，可常享。的确是有够廉价的。主用材料为芹菜，
11、荠菜，蒜泥，虽然听说还有用笋和藕的制造，但都是较为高级的菹齑，是官员们吃的，不是小小的草民能消费的。（六）素菜与花式菜肴。豆腐一词已正式出现在史料中，说明以大量普及。清异录卷上还出现了以素料制作成动物形象的菜点。中国史上关于素料荤作的最早记载是：唐崔侍中安潜信任佛教， 他在西川当官，只吃蔬菜，用面和蔬菜染上色料，做成象豚肩，羊臑，脍炙之属，非常逼真。除了素菜荤作还有各色花式菜肴变的很探究，典型的例子是清异录所记载的辋川小样。依据诗人王维的辋川图制作的冷盘工艺菜肴，因为辋川图共有二十处景观，辋川小样须要二十个人同时动手，各用鱼，脍，脯，酱等材料摆置一景，与图对应。南北方的饮食文化在统一的唐王朝得
12、到了很好的沟通，但是还是有很明显的区分的，北方主菜以肉食为多，南方以鱼食为主。其中的羊，肉，乳品要高于鱼制品。论其缘由唯恐还是因为北方游牧民族汉化融合后带来的残留痕迹。还有对贵族有发放食料的记载，其中羊二十口，猪肉六十斤，鱼三十条羊肉供应居多，可以看做游牧民族食品演化的一环。南方是以鱼为主，唐时苏州好烧鲤鱼；隋代有吴郡的金齑玉鲙；怀素从南方长沙到北方长安，在他的食鱼贴里说：老僧在长沙食鱼，及来长安城中多食肉。用亲身经验说明白南北方饮食的不同。其实也是很正常，南方海岸线长，又有大量的湖泊河流，所谓靠山吃山，靠水吃水。另外还要说一下黔中和岭南的食物特别惊奇，桂林人吃青蛙，岭南人吃象鼻炙，更有甚者
13、是一道不禄羹，要用鼻子饮，即瞒斟一杓，内嘴入鼻，仰首徐倾之。饮尽传杓，如酒巡行之。此外，容南土风好食水牛肉。或炮或炙。即饱，即以圣销齑之。 十国春秋有记：南之蛑蝤 北之红羊东之虾雨 西之佳栗，无不毕备，可云，富有小四海矣 反映出当时饮食生活中出现得沟通与融合。这一时期的水果与前代大致相同。唐朝常吃的水果有葡萄甘蔗石榴橘瓜李桃等。到盛唐以后还有殷桃和荔枝。这两种水果在北方很珍贵，皇帝常将他们赐予臣下。关于西瓜起源于何时尚不明确，但在唐代瓷器上清晰的留下了西瓜的花纹。此时西瓜出现应是确定无疑。除自然糖饴糖外，又多了一种蔗糖。唐太宗曾派人去印度学习熬糖法技术。糖的引进使饮馔风味更加丰富， 特殊是还促
14、进甜食快速发展。受游牧民族饮食影响，北方吃乳酪类食品较多，有马酪羊酪杏酪 酪樱桃酪雕胡等。三、饮茶 中国古代的饮料原来主要是酒。宴会也好，待客也好，都是酒在唱主角。这种状况至唐代初期都这样，但到唐玄宗以后，茶的异军突起使酒在许多场合下降低了作用。正所谓茶为涤烦子， 酒为忘忧君说明白茶地位的提高。（一）饮茶 茶在唐代普及到了北方中国，隋及唐初，北方饮茶的人还不多，但到唐玄宗时饮茶渐渐普及开来。到了唐德宗时期，茶文化出现了一本经典之作：陆羽的茶经。茶经中对茶的出产地介绍的非常具体，并依据地区分为上，次，下，又下四等。以峡洲， 光州，湖州，彭州，越州五地茶为上等。此时的名茶众多，有蒙顶石花，紫笋（因
15、产地不同有分支），神泉，小团，昌明，兽目，碧涧，明月，芳芯，露牙，香山，南木，衡山（这是茶名），东白，白露，黄牙，团黄，天柱，阳羡，紫英，祁门。唐使常鲁公出访吐蕃，赞普款待他的都是中原的名茶。唐穆宗时，有官员反对增加茶税，提到茶为食物，无异米盐,可见茶的高普及程度。茶的发展还在泡茶技巧上体现出来，在原有的庵茶法（干脆用开水冲入容器，泡开里面的茶叶）上有了陆羽的煮茶法。此法分五步，一把茶炙干，捻碎至粉末，二，煎水，先要选好水。当时南方煎茶用的七种水，按等级高下依次分为扬子江南零水，第一；无锡惠山泉水，其次；苏州虎丘寺泉水，第三；丹阳县观音寺水，第四；扬州大明寺水，第三五；吴淞江水，第六；淮水最下
16、，第七 。将水煮至中沸（开水的沸腾是四周边沿向内翻腾）三取这时的水一勺备用，搅拌水使之沸度 匀称，同时将少量的茶末放入。四将水搅拌至出现泡沫（汤花），此时将从前的一勺水加入，接着搅拌。五将茶水拿下，倒茶。晚唐又出现了点茶法，此时茶文化已经形成了体系，有着对茶叶，茶水，茶器，茶礼等一系列的讲究。文人形成茶社，说道论佛，高谈阔论。呈现出一种高雅的文化氛围。茶道作为一种新的生活方式被流传到了国外，产生很大的影响。（二）茶与社会生活 饮茶在唐是特别高雅的事，文人把亲自种茶，亲自采茶，自己制茶都做为一种清高的活动。茶神陆羽一生不做官，与茶为友，正是这种精神的体现。文人以茶会友，唐有茶会，三五个人 一边饮
17、茶，一边谈论诗文、佛道，兴致来时提笔赋诗，颇有进入仙界之感。钱起过长孙宅与郎上人茶会就赞扬这种茶会是最欢乐最悠闲的事：松乔（仙人）若逢此，不复醉流霞（饮酒）。饮茶的最高境界是使人超尘脱俗，故杜牧曾自称茶仙。唐人以茶为礼物相互馈赠，为普遍的习俗， 如故人寄茶（曹邺），谢刘相公寄天柱茶（薛能）一类的诗俯首可拾。当时人们把最新最好的茶寄给亲友，作为最珍贵的礼物，也作为人生的乐事。茶与道家、佛教都有亲密的关系，佛僧、道众饮茶利用修炼，诗僧齐已、皎然等多有茶诗问世。唐元稹有茶诗，把饮茶的过程概括为碾雕白玉，罗织红纱。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀明月，晨前对朝霞。诗说明：用白玉碾碾 碎茶叶，用红纱罗过筛
18、；放在茶铫里煎煮，放在碗里呈现浅黄色，泛起一层浮沫；晚上喝茶对月， 晨起也有喝茶习惯。唐代以茶待客，颜真卿有春夜啜茶联句一诗谓泛花邀坐客，代饮引清言 的诗句 四、饮酒 饮酒则唐代诗人千古流芳的吟诗结为一体，成为这一时代饮食生活的一个突出象征。无论是宴会待客，喜庆婚丧，犒军斩首，总是这位作陪。快乐失意，悲歌狂吟，酒好像能协作任何时候， 任何地点将人的情感溶解其中。虽然在唐玄宗时茶的异军突起，打破了它的垄断局面，但是酒在世人心中的地位仍是无法替代的。（一）酒的种类与饮酒习俗 隋唐时期酒的种类除了传统的黄酒，果子酒（葡萄酒等），还有外来的酒类引进，酒有郢州 之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石
19、冻春，剑南之烧春，河东之乾和葡萄，岭南之灵溪， 博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔，虾虫麻，陵郎官清，阿婆清。又有三勒浆类酒， 法出波斯，三勒者谓菴摩勒，毗梨勒，诃梨勒。这三勒浆提到的都是波斯的酒类，至于蒸馏酒， 上文提到了烧春，文史中也出现了白酒烧酒的名词，虽然不能断定其肯定是蒸馏酒，但是 我还是倾向于白酒诞生此时的推论。当然此时酒内唱主角的还是黄酒，分为清浊二类，酒带有酒糟，临饮时必需对其压榨和过滤。诗仙李白在金陵酒肆留别里说到吴姬压酒劝客尝。这便是压酒去除酒糟。冬天喝冷酒不舒适，将之加温制成沸酒，裴度有一妙酒名为鱼儿酒，用龙脑凝聚做成鱼状，每用沸酒一盏，投一鱼入内。为了增加黄酒的
20、美观程度，此时的黄酒还进行着色，琉璃锺，瑚珀浓，小槽酒滴真珠红。李贺此诗道出了当时好酒的人间绝色。有的酒的颜色很重，与醯相近。天德军都防卫团练使、丰州刺史李景略卒。初，景略尝宴僚佐，行酒者误以醯进。判官京兆任迪简以景略性严，恐行酒者获罪，强饮之，归而呕血。军士闻之泣下，行酒者误把醯当成酒是因为颜色相像。此时许多的酒带着浓重的甜味，韩愈在芍药歌说一尊春酒甘如饴，这种酒当然会受欢迎。聚宴饮酒一般要设有酒纠监酒，维持宴饮秩序，此外还有很多佐宴活动，例如有吟诗唱歌观舞击鼓狎妓等，还有到唐代才制定为法名目繁多的酒令。最初有平索看精四字和律令等令，后因繁难而废止，代之以更为简洁的闪压令 抛打令 手打令。吟
21、诗是文人宴饮必不行少的一项活动，唐代很多名篇佳作就是就是在酒席上即兴吟作的。除此而外，唱歌跳舞也是宴饮必不行缺的消遣活动，传世名画韩熙载夜宴图画的就是官僚们文人观赏歌舞的情景。（二）饮酒与社会各阶层 此时期饮酒在社会上特别普遍，有皇帝饮酒，有官宦文人，有武将大藩，虽然百姓好酒的记载少，但是嗜好此道的人定不会少。隋唐皇帝中喜爱饮酒的不多，有隋炀帝，唐太宗和喜爱喝葡萄酒的唐穆宗。官宦文人的饮酒又有其特点。其一，按唐六典规定；在配给百官的常食料中，职位越高给酒就越多。亲王每月給酒九斗，五品以上给四斗半，六品以下则不给。这说明朝廷在对官员的饮酒上有肯定的限制，用 意在于防范他们贪杯误事。也说明白皇帝对
22、亲近的供奉官特殊是早期的门下省官和后期的翰林学士，都是要给酒或常常赐酒的。有关官宦饮酒记载的特别多。如苏晋， 苏晋作曲室为饮所，名酒窟。又地上每一砖铺一甌酒，计砖约五万枚。晋日率友朋次第饮之，取尽而已 10 这苏晋是酒中八仙之一，历任户部吏部侍郎，太子左庶子，政事文章都不错，能存储这么多酒，而且挚友来了也毫不吝啬，怕也是和他的身份有关。有关文人的饮酒记载就更多了。在杜甫的饮中八仙歌中说到知章骑马似乘船, 眼花落井水底眠.汝阳三斗始朝天,道逢麴车口流涎,恨不移封向酒泉.左相日兴费万钱,饮如长鲸吸百川,衔杯乐圣称避贤.宗之潇洒美少年, 举觞白眼望青天,皎如玉树临风前.苏晋长齐绣佛前,醉中往往爱逃禅
23、. 李白一斗诗百篇, 长安市上酒家眠.天子呼来不上船, 自称臣是酒中仙.张旭三杯草圣传,脱帽露顶王公前,挥毫落地如云烟.焦遂五斗方卓然, 高谈雄辩惊四筵.将八个酒徒活生生的拉到了我们的面前， 又有王维，杜牧，萧颖士，吴道子，白居易，皮日休等好酒的文人雅士，在酒的助力下，他们才思泉涌，笔下有神，留下了中国文化史上的绚丽一章。军官和士卒嗜酒者更多，尤其是在晚唐诗特殊突出。隋唐时有关将士们饮酒的记载主要是各 种劳军 犒军 享君宴会。除此而外，平民饮酒亦不少。唐代诗人在赠卫八处士的诗中写那位卫处士驱儿罗酒浆，然后主称会面难，一举累十觞。十觞亦不醉，感子有意长，以饮酒来表达和友人久别重逢的喜悦。这一时期
24、饮酒的场所除在公堂 家中或郊野外；这时的酒店也特别普及。当时长安自昭应县至都门，官道左右村店之民当大路市酒，量钱数多少饮之，亦有施者与行人解之，故路人号为歇马杯。广州人多好酒，晚市散，男儿女人倒载者，日有二三十辈。生酒行郎，两面排列皆是女人，招呼鄙夫，先令尝酒。依据史料我们可以想象一下，在燥热的夏天或是寒冷的冬天，那些赶路的游子渴了就能在路边随意买到酒浆喝；而在都市的人可以在市场上随意喝到美酒。晚市结束，醉倒地上的人竟会有二三十人。同时我们可以看出来，正是由于这是的酒度数低，在可以拿来解渴，因此也才可以在饮食生活中起非常广泛的作用。五、宴会与社会生活 宴会是唐代饮食形式之一，是人们在社会生活中
25、重要的交际方式，大致可以分为皇帝赐宴， 官员会食和其他各种宴饮。（一）皇帝赐宴。皇帝赐宴在宴会中占很大比例赐宴的目的是为了赐恩于臣下，让臣下报恩忠皇帝赐宴有各种形式，主要有大酺，节日赐宴 赐宴功臣 大酺 由皇帝赐天下大酺的实例集中在这一时期的前半特殊是唐玄宗以前。从史书统计隋炀帝赐大酺一次，唐太宗九次 高宗十三次武则天二十次 中宗六次 睿宗五次 玄宗十五次 肃宗一次 。大酺一般为三至五日，在全国城乡实行。大酺期间百官 庶民可随意聚饮 歌舞游戏 尤其喧闹的是像长安 洛阳这样的大都市。节日赐宴。这一时期皇帝对臣下的赐宴很频繁。但主要都集中在玄宗以后，尤以德宗至文宗是最盛。节日赐宴主要包括正月晦日
26、寒食 上巳和重阳，正月晦日后来改为中和节。在唐玄宗时期又有一种新的节日出现，那就是皇帝的诞辰。赐宴功臣。这是皇帝赐宴中最具政治性或功利性的宴会，其目的无非是为了笼络大臣 亲密君臣关系，有时也为调整各将相之间的冲突。对功臣的赐宴没有定制，完全取决于皇帝个人的意愿以及政治形势的须要。例如隋朝宴韩擒虎，唐朝宴郭子仪 李昇 田弘正是为了酬劳功臣； （二）会食 它是一种极具时代特色的宴会形式。会食是指官员们在自己的办公室会餐，同时协商政事，很像现代的工作餐。会食起源于唐代。据说是由于唐太宗发觉大臣退潮晚就会饿肚子， 便确定赐一顿饭，称为廊下餐，后来经过发展，成为各官司各具本钱 备公厨，以供百官聚餐的会食
27、，上至宰相下到郡县官员无不如此。它具有很强的社会性主要表现在议政事例如宰会面食就在其办公室的政事堂，会食期间白管不得拜见宰相。观礼仪 通过会食时的礼节来教化百官自觉遵守并维护统治秩序，是会食的另一重要目的。和僚友 会食可以通过和僚友会餐的活动来达到同事之间上下级之间的团结协力。（三）其他宴会 除上述几种宴会外，这一时期还有很多各种类型各种规格的公私宴会。主要有进士宴，有政治目的的宴会，处理人事关系的宴会，其他家宴和迎送宴会等类型。进士宴会始于唐代最初只是及第的生徒们谢恩后与主司有些小规模的宴饮，同时在长安城的曲江为落第举人设有安抚性宴会，后来则演化成以进士及第为主参与者多为高官的大型宴会。进士
28、宴会种类甚多，仅宴名就有大相识小相识、闻喜、樱桃、月灯阁打毬、牡丹、看佛牙、关宴。其中最喧闹的是关宴。关宴也叫杏园宴或曲江大宴，到中晚唐特地有进士团筹备这种宴会，水陆之珍，靡不毕备。到宴饮那日，皇帝也要去观宴，公卿家则选这一日选择东床。具有政治目的的宴会。这种宴会的目的是为了结成政治同盟，或是为了歼灭政敌。借助宴会 杀掉叛乱军将士卒也属此类。晚唐泽潞节度使刘稹叛乱时，其母裴氏召集大将妻同宴，以酒为寿， 泣下不能已。诸妇请命，裴曰；新妇各与汝夫文字，勿忘先相公之拔擢，莫效李丕背恩，走投国 家。字母为托，故悲不能已也。’诸妇亦泣下。故潞将叛志益坚。.处理各种人事关系的宴会。这种宴会的目
29、的是为了调整不太和谐的人事关系，或利用宴会时有多人在场的机会褒贬人物，也有求人办事的。赏玩游乐的宴会。这种宴会数量多，种类杂。多由有钱的官宦设宴，一般时间在春暖花开季节而地点一般在花园或郊外实行。其它家宴与迎送宴会。这两种宴会更为频繁，仅家宴而言指与人生礼仪有关的宴会如诞辰、满月、洗儿、婚丧等。此外家人登第设宴也属家宴。除家宴外，迎送宴会相伴着兴盛的诗歌，在这一时期也很流行。如王维的劝君更进一杯酒， 西出阳关无故人。又如风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞，都是宴饮送别的绝唱。六、汲取外来饮食文化 盛唐文化强大的吸引力喝开放性使各民族饮食文化的沟通与融合相当频繁。各民
30、族在相互沟通的过程中，不断创新中华民族的饮食文化。西域的特产先后传入内地，大大丰富了内地民族的饮食文化生活； 这一时期，西部和西北部少数民族还在和汉族杂居中渐渐习惯并接受耕作农业这一生产与生 活方式，起先过上定居的农业生活，而内地的畜牧业也有较快的发展，得益于胡汉民族的频繁沟通。这种改变也使胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大改变，食肉饮酪起先成为汉唐时期整个北 方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。今日我们日常吃的蔬菜，大约有 160 多种。但在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。在汉唐时期，中原内地通过与西北少数民族沟通，引入了很多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸
31、苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石 榴等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原，如乳酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入中原地区的。贵人御馔，尽供胡食。前面提到的胡饼，毕罗 等很多都是从少数民族引进的。卖胡饼的店摊非常普遍，安史之乱时唐玄宗西逃至咸阳集贤宫时，正值中午，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国，唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味，并由此产生了很多歌咏葡萄酒的唐诗。唐代还从西域引进了蔗糖及其制
32、糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜，其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。唐朝与域外饮食文化的沟通， 一时间激起了巨大波澜，在长安和洛阳等都市内，人们的物质生活都有一种崇尚西域的风气。当时的长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。隋唐的政治经济文化高度旺盛，使人们对于饮食的欲望和挖掘不断深化，饮食花样增多，制作手法增多且更精致，人们的饮食也呈现出丰富多彩的文化特色。尤其是域外文化使者们带来的各地饮食文化，如一股股清流，汇进了大唐饮食的海洋，正因为如此，唐代的饮食文化也才表现出比以往任何一个历史时期都要绚丽的色调。