《食堂管理制度_操作规程和岗位职责36192147897.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂管理制度_操作规程和岗位职责36192147897.docx（31页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、武胜县八一初级中学校食堂管理制制度、操作作规程和岗岗位职责一、管理制制度类（220项）1.库房管管理制度2.食品安安全管理制制度3.食堂冷冷藏卫生制制度4.食堂从从业人员晨晨检制度5.食品从从业人员健健康检查制制度6.从业人人员卫生知知识培训制制度7.从业人人员个人卫卫生制度8.餐厅卫卫生管理制制度9.食品试试尝、留样样制度10.食品品添加剂管管理制度11.食物物中毒、其其它突发性性疾病事件件报告制度度12.食堂堂食品卫生生责任追究究制度13.食堂堂粗加工间间管理制度度14.面食食制作管理理制度15.食堂堂餐具清洗洗消毒保洁洁制度16.食堂堂切配间管管理制度17.食堂堂烹饪间管管理制度18.食
2、堂堂配餐间管管理制度19.更衣衣室管理制制度20.食物物中毒预防防要点二、操作规规程类（99项）1.泡菜间间操作规程程2.冷冻冷冷藏间操作作规程3.蒸饭车车安全操作作规程4.食堂食食品加工制制作规程5.炉灶操操作规程6.合面机机操作规程程7.压面机机的操作规规程8.冰箱（柜柜）使用规规定9.餐具清清洗消毒操操作规程三、岗位职职责类（77项）1.食堂主主管岗位职职责2.厨师长长岗位职责责3.库管员员岗位职责责4.采购员员、验收员员岗位职责责5.食堂消消毒岗位职职责6.食堂工工作人员岗岗位职责7.食品卫卫生安全管管理职责库房管理制制度一、加强食食品卫生安安全意识，必必须保持库库房内清洁洁整齐、通通
3、风良好。做做好防火、防防盗、防毒毒、（包括括防投毒）、防防蝇、防尘尘、防鼠、防防虫蛀、防防霉变等工工作。防止止各类事故故发生。二、所有食食品入库前前必须严格格验收，不不符合食品品卫生标准准要求的食食品不得入入库，验收收后认真做做好登记，入入库食品应应注明食品品名称，采采购时间，数数量，保质质期。做好好入库上帐帐，出库下下帐，帐物物相符。三、坚持食食品与杂物物、生食与与熟食、半半成品与成成品分开存存放。无包包装的食品品与调料必必须用无毒毒无害、清清洁干净的的容器盛装装加盖，并并标注品名名。四、食品应应分类、分分架、离地地隔墙200厘米以上上存放，摆摆放整齐，货货架整洁干干净、地面面清洁。食食物、
4、食品品不落地，做做好防潮、防防霉防鼠工工作，每天天清扫，库库房卫生无无异味，保保持良好卫卫生状况。五、食品出出库时要检检查感官性性状和保质质期，要坚坚持食品先先进先出原原则，尽量量缩短储存存时间。六、每天对对库存食品品要进行检检查，整理理。重点检检查食品有有无霉变、腐腐败变质、包包装有无损损坏及保质质期是否到到期情况，发发现问题要要及时向领领导汇报，提提出处理意意见，及时时处理。七、库房禁禁止存放有有毒、有害害、易燃易易爆、化学学类物品。禁禁止存放外外观与食品品类似的有有毒有害物物品、禁止止存放个人人生活用品品或临时存存放其他非非食品货物物。八、库房保保管员需持持健康证上上岗，保持持良好的个个
5、人卫生习习惯，按照照食品从业业人员卫生生要求，做做好个人卫卫生。做到到服装整洁洁，不在库库房内吸烟烟。食品安全管管理制度一、严格执执行食品卫卫生法和饮饮食卫生“五四”制，按岗岗位责任制制要求，搞搞好环境和和个人卫生生工作。二、彻底消消灭厨房、仓仓库、配餐餐间的老鼠鼠、蟑螂、苍苍蝇和蚊子子。三、严禁采采购加工腐腐烂、变质质、霉烂的的肉类、奶奶类、水产产品蔬菜、水水果等食品品原料，禁禁止家禽类类活物进入入厨房。四、易腐食食品应低温温冷藏，隔隔夜食物大大多数不宜宜再用，应应作废弃处处理。五、凡患有有皮肤病、化化脓性创伤伤、上呼吸吸道炎症、口口腔疾病者者或其他传传染性疾病病，应禁止止从事食品品加工和食
6、食品供应工工作。六、厨房中中的非食用用或非直接接食用品如如：白碱、小小苏打、明明矾、硫磺磺、去污粉粉、清洁剂剂、食品添添加剂、发发色剂等应应分类专门门贮存，禁禁止与其他他物品特别别是食品混混装。七、所有剧剧毒品（包包括杀虫剂剂）禁止进进入仓库和和厨房。八、一旦发发生事故，应应保持现场场应有状态态，防止当当事人擅自自毁掉可疑疑食物，应应收集食品品容器、砧砧板、半成成品或原料料，采集病病人排泄物物或呕吐样样品，及时时送交卫生生管理部门门，以备检检查。食堂冷藏卫卫生制度一、食堂工工作人员要要根据食品品的种类选选择冷冻或或冷藏法保保存食品。动动物性食品品应置于冷冷库或冰箱箱中保存；果蔬类食食品、随既既
7、要用的食食品应置于于冷藏箱内内，在4CC左右温度度下短期保保存。二、冷库或或冰箱应经经常检查制制冷性能，由由专人负责责定期除霜霜和除去冰冰块，清洗洗和消毒，使使其保持整整洁、无异异味。三、进出食食品应有记记录，做到到先进先出出先用，已已腐败或不不新鲜的食食品不得放放入冷库或或冰箱内保保存；已解解冻的食品品不宜再次次冷冻。四、冷库中中各类食品品应分开存存放，生、熟熟食品不得得混放；食食品不得与与非食品一一起冷冻冷冷藏。五、冷库中中各类食品品应去掉纸纸板外包装装，厨盘里里的半成品品要有保鲜鲜膜覆盖。六、冷库或或冰箱因停停电或故障障导致储存存的食品解解冻，在重重新冷冻前前要进行清清理。食堂从业人人员
8、晨检制制度1.加强对对食堂从业业人员的健健康教育，形形成良好的的防病意识识和自觉的的晨检习惯惯。2.由专人人严格执行行食堂从业业人员的每每日晨检工工作，密切切观察和详详细询问从从业人员健健康状况，并并做好记录录。3.晨检中中发现从业业人员患有有发热、咳咳嗽、腹泻泻、化脓性性或渗出性性皮肤病、各各类消化道道传染及其其他有碍食食品卫生的的疾病的，不不得参加有有关食品工工作，并督督促其及时时接受治疗疗，恢复健健康后方可可上岗。4.发现传传染性疾病病发生时，必必须及时控控制传染病病，切断传传播途径，保保护易感人人群，并立立即上报有有关部门。食品从业人人员健康检检查制度1.根据食食品安全法法第三十十六条
9、规定定，饮食行行业从业人人员必须具具有卫生规规范部门出出具的健康康证方能上上岗。饮食食检查中心心招聘的员员工必须具具有健康证证。2.从业人人员每年进进行一次身身体检查，没没有取得卫卫生监督机机构颁发的的体检合格格证书，一一律不得聘聘用和从事事食品生产产、销售工工作。3.餐厅经经理做好每每天早晨的的健康检查查工作，发发现员工有有发烧、腹腹泻、化浓浓性伤口的的应立即停停止其工作作。4.凡体检检确认有：（1）肝肝炎（病毒毒性肝炎和和带菌者）；（2）活活动性肺结结核；（33）肠伤寒寒和肠伤寒寒带菌者；（4）细细菌性痢疾疾和痢疾带带菌者；（55）化脓性性或渗出性性皮肤病；（6）其其他有碍食食品卫生的的疾
10、病或疾疾患的人员员，均不得得从事食品品生产、销销售工作。5.安排专专人做好从从业人员健健康档案收收集、整理理、存档工工作。从业人员卫卫生知识培培训制度一、食堂要要集中组织织各自食堂堂的员工学学习中华华人民共和和国食品安安全法和和食堂制定定的各项卫卫生制度、以以提高食堂堂从业人员员的卫生意意识，做到到规范操作作。二、食堂新新进员工必必须进过严严格卫生培培训，学习习有关卫生生法律法规规知识，还还有参加卫卫生部门组组织的体检检培训。三、聘请有有关部门专专业人员，不不定期对食食品从业人人员进行专专题讲座，学学习有关卫卫生管理，卫卫生法律、法法规，肠道道传染病的的预防等卫卫生知识，以以提高员工工的卫生安
11、安全防护素素质。四、组织食食堂主管及及相关管理理人员参加加上级主管管部门和食食药局举办办的卫生培培训班学习习，以提高高食堂卫生生管理水平平。五、坚持每每周2次分分组对食品品从业人员员进行卫生生知识培训训。坚持每每周五下午午卫生安全全例会，对对食品从业业人员的卫卫生安全进进行评比总总结。对不不能达到卫卫生安全要要求的人员员实行停岗岗培训，待待合格后再再行上岗。经经培训不合合格者予以以劝退。从业人员个个人卫生制制度一、必须按按规定取得得有效健康康证和卫生生知识培训训合格证方方可上岗操操作。二、凡患有有痢疾、伤伤寒、病毒毒性肝炎等等消化道传传染疾病（包包括病毒携携带者），活活动性肺结结核，化脓脓性、
12、渗出出性皮肤病病以及其他他有碍食品品卫生的疾疾病（腹泻泻、咳嗽、发发热、呕吐吐、手外伤伤等）不准准上岗。三、上岗前前必须穿戴戴清洁的工工作衣、帽帽（并把头头发置于帽帽内）、口口罩，佩戴戴好工号牌牌。上岗时时不准穿拖拖鞋。工作作前、处理理食品原料料后、接触触不洁物后后必须用肥肥皂及流动动清水洗手手。四、保持个个人卫生，做做到勤理发发、勤洗澡澡、勤换洗洗衣帽。不不得留长指指甲、涂指指甲油以及及戴戒指等等手饰加工工食品。严严禁在食品品加工和销销售场所内内吸烟、随随地吐痰、揪揪鼻涕、瘙瘙痒、掏耳耳朵、剔牙牙和嬉戏打打闹。五、从事面面点、拌菜菜、配菜等等加工人员员应用小毛毛刷刷手，做做到指甲无无污垢，洗
13、洗后用清水水冲洗消毒毒方可上岗岗操作。六、售饭前前和接触直直接入口食食品之前应应洗手、消消毒。售饭饭菜、拌菜菜、送食品品时不准面面对食品前前说话、打打喷嚏、咳咳嗽和其他他污染食品品的不卫生生行为。取取糕点面食食必须使用用食品夹。 七、不准把把私人物品品、有害物物品带入操操作间。八、凡违反反以上各项项规定者，先先提出批评评教育，仍仍不改者按按规定予以以处罚，并并调离食堂堂。餐厅卫生管管理制度一、严格执执行食品品安全法，防防止食品污污染和有害害因素对人人体的危害害，保护全全校师生员员工身体健健康。二、餐厅必必须执行卫卫生“四不”制度。1.由原料料到成品实实行“四不”制度。（1）采购购不买腐烂烂变质
14、的原原料；（22）保管不不收腐烂变变质的原料料；（3）加加工人员不不用腐烂变变质的原料料；（4）服服务员不卖卖腐烂变质质的食品。2.成品（食食物）存放放实行“四隔离”。（1）生与与熟隔离；（2）成成品与杂物物药物隔离离；（3）成成品半成品品隔离；（44）食物与与天然冰隔隔离。3.用（食食）具实行行“四过关”：一洗、二二刷、三冲冲、四消毒毒（蒸汽或或药水）。4.环境卫卫生采取“四定办法法”；一定人人、二定物物、三定时时间、四定定质量（划划片分工，包包干负责）。5.个人卫卫生做到“四勤”、“四不”。（1）勤洗洗手、剪指指甲；（22）勤洗衣衣服、被褥褥；（3）勤勤洗澡、理理发；（44）勤换工工作服。
15、（1）不留留长指甲、戴戴手饰、涂涂指甲油；（2）不不留长发、蓄蓄胡须；（33）不在操操作时吸烟烟；（4）不不随地吐痰痰，乱扔废废物。三、餐厅环环境、饭厅厅、操作间间，每餐后后必须清扫扫，保持清清洁、整齐齐。四、餐桌椅椅、餐具、容容器、炊事事机具应放放置有序，用用后及时清清洗，凡是是已洗后的的肉食、蔬蔬菜，必须须放置架上上，不得重重叠，以防防污染和不不洁，公用用餐具每餐餐必须严格格消毒。五、饭前便便后勤洗手手，熟食品品必须使用用售货工具具，严禁用用手拿取。六、炊事人人员在生产产、出售食食品时，要要保持个人人卫生，穿穿戴好干净净的工作服服、帽子、围围腰，佩带带好服务牌牌。七、放置调调辅料的缸缸、盆
16、等容容器有标识识，必须加加盖，并保保持物资的的清洁，各各种熟食品品都应有防防蝇、防虫虫设备。八、细心清清理、加工工、清洗各各种蔬菜，菜菜内不得有有昆虫、杂杂草、枯枝枝、腐叶。九、餐厅内内的垃圾桶桶加盖并保保持清洁。食品试尝、留留样制度1.食品试试尝留样制制度是国家家有关部门门的强制规规定，是保保护用餐者者身体健康康的重要措措施，各学学校必须严严格执行和和遵守。2.食品留留样必须由由专人负责责，凡入口口食品必须须全部留样样，且留样样柜必须上上锁。3.每餐所所有加工好好的熟食品品在售卖前前均要按品品种由督查查员负责试试尝，并按按要求将1100g样样品放入专专用、洁净净、卫生加加盖的留样样容器中；对
17、有异常常的食品立立即封存，不不得销售。4.做好食食品留样、登登记工作。对对每天每餐餐所加工的的食品按菜菜品名称、餐餐别、采样样时间填制制留样记录录表；留样样记录表须须经管理员员和分管领领导签字。5.试尝、留留样工作完完成后，及及时送留样样专用冰箱箱存放，专专用冰箱温度应应控制在0010摄摄氏度之间间。每次留留样品必须须留存488小时后才才能销毁。样样品销毁后后，必须对对留样容器器进行清洗洗、消毒。食品添加剂剂管理制度度一、食品经经营必须索索取食品添添加剂生产产许可证，法法人身份证证，有效的的工商营业业执照。二、食品包包装必须符符合食品品安全法第第四十七条条和第四十十八条的规规定。三、必须按按照
18、专人、专专柜、专帐帐、专用工工具、专人人使用和采采购管理食食品添加剂剂，并应做做好记录。四、不得使使用无生产产许可和过过期食品添添加剂。五、严格按按照规定标标准使用食食品添加剂剂。食物中毒、其其它突发性性疾病事件件报告制度度一、在校就就餐后，若若师生出现现不明病状状，当事人人第一时间间向学校报报告。二、立即把把中毒人员员送到就近近医院治疗疗、抢救，同同时向县级级教育行政政主管部门门、当地人人民政府、县县级卫生防防疫部门报报告。三、组织人人员认真仔仔细地调查查中毒原因因、中毒人人数、病情情轻重情况况，同时保保护好现场场呕吐物、留留样食品，为为公安及防防疫部门提提供第一手手资料。四、将中毒毒事件详
19、细细经过及处处理结果，在在24小时时内书面报报告教科体体局和有关关部门。食堂食品卫卫生责任追追究制度一、建立主主管校长负负责的各级级岗位责任任明确的岗岗位责任网网络。二、各级管管理人员重重视职业道道德，积极极钻研业务务，提高管管理水平。三、贯彻“谁主管，谁谁负责”的责任制制，各级管管理人员严严把责任关关。四、对玩忽忽职守，疏疏于管理，违违反食品安安全有关规规定，造成成师生食物物中毒的各各级负责人人，根据情情节轻重、后后果的危害害性等具体体情况，给给予批评、行行政处分、调调离岗位等等处理，情情节和后果果特别严重重的，将责责任者移交交有关部门门处理。五、一旦发发生食物中中毒，及时时启动应急急预案，
20、按按应急预案案处置，处处置不当的的各级行为为人、责任任人事后根根据情节和和后果追究究责任和给给予相应的的处理。粗加工间责任人：职责范围：清洗池、菜菜架、电冰冰箱、地面面、墙面、房房顶、门窗窗、地沟等等。岗位要求：1保持地地面干净无无积水，地地沟无残菜菜杂物，并并安装好防防鼠栅，保证水水道畅通，墙墙面门窗清清洁无油渍渍；2荤素菜菜清洗池不不准混用，清清洗完毕保保证无残菜菜、积水； 3菜架清清洁无油渍渍，蔬菜摆摆放整齐规规范；4电冰箱箱清洁无油油渍，使用用正常，每每周除霜一一次；5屋角、房房顶无蛛网网结尘，垃垃圾桶加盖盖，其杂物物存入不得得超过垃圾圾桶容量的的三分之二二；6搞卫生生时不准用用大量的
21、水水冲洗，做做到既节水水又防地面面过多积水水而重复劳劳动。食堂粗加工工间管理制制度一、有专用用场地和食食品验收人人员，腐烂烂变质原料料不加工。二、清洗池池做到动物物性、植物物性、水产产品食品分分池清洗，配配有一定容容积的带盖盖垃圾容器器。三、加工后后食品原料料要放入清清洁容器内内，不落地地，有保洁洁保鲜设施施。四、工作人人员穿戴整整洁的工作作衣帽，保保持个人卫卫生。五、防尘、防防蝇设施齐齐全，使用用正常。面点间责任人：职责范围：操作台、和和面机、蒸蒸笼、地面面、房顶、门门窗岗位要求：1.做出面面点要保质质保量，保保证食品安安全。2.保证和和面机设备备完好正常常使用，用用后清洗干干净。3.操作台
22、台、盆、蒸蒸笼等保证证清洁干净净。4.屋角、房房顶无蛛网网，地面、墙墙面清洁无无污垢无积积水，门窗窗清洁明亮亮。5.做好防防蝇防鼠防防虫。面食制作管管理制度一、面食制制作人员必必须工作服服、帽子、口口罩穿戴整整齐，不留留长发、长长指甲。操操作前先用用肥皂刷洗洗双手，并并反复用清清水冲洗。二、工作台台、工具架架、电烤箱箱、烤盘、搅搅蛋机、面面粉机、馒馒头机、保保鲜柜、蒸蒸笼以及制制作面食的的案板等应应经常打扫扫清洁干净净。使用前要再再次进行清清理、检查查，以免异异物混入面面中。并做做好防蝇、防防鼠、防尘尘、保洁等等工作。三、加工前前要检查各各种食品原原料，如米米、面、黄黄油、果酱酱、果料、豆豆馅
23、以及肉肉、蛋、水水产品、蔬蔬菜等。如如果发生霉霉变、生虫虫、有异味味、污秽等等不符合卫卫生要求的的情况，不不能使用。四、每次合合面时要检检查面粉，不不合格的面面粉一律不不得使用，并并及时和厂厂家联系处处理。注意意避免异物物不要混进进面粉内。面面食中不得得有异物、异异样或感官官异常出现现。凡出现现异物的不不得出售与与供应，出出现异样或或感官异常常的整笼、整整批不得出出售与供应应。五、做馅要要的用肉、蛋蛋、水产品品、蔬菜等等原料要按按照粗加工工卫生制度度要求加工工。蔬菜要要彻底浸泡泡清洗，易易造成农药药残留的蔬蔬菜（如韭韭菜）浸泡泡时间应在在30分钟钟以上，然然后冲洗干干净。六、按规定定要求正确确
24、使用食品品添加剂。七、面点用用的蔬菜、水水果要作清清洗消毒后后方可加工工制作。糕糕点的色香香味及品种种应适应青青少年的心心理要求。八、食品供供应台清洁洁卫生，地地面无食渣渣、垃圾、油油垢、供应应台上的食食品要有防防蝇、防尘尘装置。每每餐销售完完后要将蒸蒸板、蒸箱箱及食品夹夹等设备、工工具清洗干干净，并用用高温消毒毒，以备下下次使用。洗涤消毒间间责任人：职责范围：地面、墙墙面、洗涤涤池、门窗窗、下水沟沟、消毒柜柜、保洁柜柜岗位要求：1.洗涤池池用后洗刷刷干净，无无残渣，抹抹布、洗洁洁精定位摆摆放。2.废弃物物用专用容容器盛放，做做到不暴露露、不积压压，存放量量不得超过过专用容器器三分之二二。3.
25、下水道道畅通、洁洁净。4.墙壁、地地面清洁无无污染，玻玻璃清洁明明亮。5.水电开开关正常，用用后及时关关闭。食堂餐具清清洗消毒保保洁制度一、餐具使使用后及时时洗净，定定位存放，保保持清洁。二、餐具清清洗必须严严格执行一一刮、二洗洗、三冲、四四消毒、五五保洁的餐餐具卫生制制度。三、清洗餐餐具必须在在专用水池池内进行。四、蒸气消消毒时，必必须保持温温度1000摄氏度，作作用10分分钟以上。五、使用消消毒柜消毒毒时，必须须保证设备备完好、有有效，严格格按照使使用说明书书的消毒毒方法进行行消毒。六、消毒后后的餐具储储放在专用用餐具保洁洁柜中备用用。七、餐具保保洁柜定期期清洗，保保持洁净；保洁柜内内不得
26、存放放其他杂物物和私人物物品。八、做好餐餐具消毒登登记记录。切配间责任人：职责范围：操作台、刀刀具、砧板板、刀架、菜菜架、电冰冰箱、地面面、墙面、房房顶、门窗窗、地沟等等岗位要求：1保证地地面干净无无积水，地地沟无残菜菜杂物，并并安装好防防鼠罩，保保证水道畅畅通，墙面面门窗清洁洁无油渍；2刀架处处摆放整齐齐卫生；3电冰箱箱清洁无油油渍，使用用正常，每每周除霜一一次；4工作台台、工具和和有关容量量器定位放放置，并保保持干净卫卫生无油渍渍；5菜架清清洁无油渍渍，蔬菜摆摆放整齐规规范；6屋角、房房顶无蛛网网积尘，垃垃圾桶加盖盖，其杂物物存入不得得超过垃圾圾桶容量的的三分之二二；7搞卫生生时不准用用大
27、量的水水冲洗，做做到既节水水又防地面面过多积水水而重复劳劳动。食堂切配间间管理制度度一、检查食食品质量，腐腐败变质和和有毒食品品不切配；二、根据食食品性质，食食品洗净后后上架待用用或放入冰冰箱保存；三、操作器器具做到刀刀不锈、砧砧板不霉，操操作台、抹抹布等干净净；四切配原辅辅材料的刀刀、砧板，生生熟分开，能能明显区分分，设立固固定区域存存放；五冰箱专人人管理，定定期化霜，经经常检查食食品质量，半半成品与原原料分开存存放；六、切配结结束清扫地地面，工具具、用具清清洗干净，保保证室内清清洁卫生。烹饪间责任人：职责范围：灶台、调调味台、灶灶台前墙壁壁、油烟机机顶面、厨厨师身后工工作台、地地面、墙面面
28、、房顶、门门窗、地沟沟等。岗位要求：1保持灶灶台无油污污残菜；2灶台前前后、佐料料、炒制品品、工具摆摆放整齐规规范；3随时保保持地面无无积水、地地沟无残菜菜、墙面无无油渍、房房顶无结垢垢。4盛菜盘放放置在保洁洁柜内，做做到未消毒毒的盛菜盘盘坚决不用用，及时清清理垃圾桶桶；5每餐清清理灶台前前后，每天天清洗炉顶顶排烟罩，每每周大扫除除一次。食堂烹饪间间管理制度度一、检查食食品质量，变变质食品和和不符合卫卫生要求的的食品不烹烹饪、不烧烧煮。二、食品烧烧熟煮透，防防止外熟里里生。半成成品与熟食食品盛具必必须分开，熟熟食品放在在经过消毒毒的清洁容容器、餐具具中。烹饪饪后的食品品应在配餐餐间存放。烹烹饪
29、后至食食用超过22小时的，应应当在高于于60或低于100的条件下下存放。三、剩余熟熟食品放入入熟食专用用冰箱保存存，隔顿隔隔夜存放超超过4小时时的熟食品品必须回锅锅高温彻底底加热后方方可供应食食用。四、烧煮食食品勤翻动动并烧透，炒炒锅炊具用用后勤洗刷刷，保持清清洁。五、抹布专专用并保持持清洁，不不用抹布揩揩碗盆。六、防止剩剩饭菜变质质，如有异异味不论多多少坚决倒倒掉。七、工作结结束调料瓶瓶加盖，炊炊具、工具具、用具、灶灶上灶下台台面清洗整整理干净，地地面清洗后后拖净。八、厨房间间地面保持持不湿、不不滑、无油油腻，干净净清洁。配餐间责任人：职责范围：售菜窗口口、（打卡卡机）、照照明器具、紫紫外线
30、灯、电风扇、备备菜台、地地面、墙面面、房顶、门门窗等岗位要求：1每天定定时开、关关紫外线灯灯，并做好好消毒记录录；2保证地地面、墙面面、房顶、备备菜台、打打卡机清洁洁无油渍；保洁柜、紫紫外线灯、照照明器具无无积尘；玻玻璃门窗清清洁明亮；3室内、柜柜内无杂物物，物资摆摆放整齐；4室内经经常通风，保保持地面干干燥，室内内无异味。食堂配餐间间管理制度度一、充分利利用三防防设施，保保持配餐间间的清洁卫卫生，发挥挥其对餐具具、容器、用用具的保洁洁功能。二、工作人人员进入配配餐间前着着装要整洁洁，手经过过消毒后，戴戴上一次性性手套、口口罩才能分分发饭菜。三、工作人人员在操作作时不能对对着成品饭饭菜咳嗽、打
31、打喷嚏，不不能用手抠抠鼻屎、耳耳垢，上厕厕所后要洗洗手。四、分发饭饭菜时，先先检查盛装装饭菜的容容器是否清清洁、卫生生，经过清清洗、消毒毒的容器不不能用围裙裙或抹布擦擦拭容器。五、成品饭饭菜不能直直接放在地地上，要放放在操作台台或架子上上。六、未经允允许，从业业人员不能能随意换岗岗，非配餐餐间的工作作人员，在在配餐时不不得随意出出入配餐间间。七、领取饭饭菜的师生生不得进入入配餐间，饭饭菜由配餐餐间工作人人员送出配配餐间。更衣室责任人：职责范围：洗手池、地地面、墙面面、房顶、门门窗、储物物柜等。岗位要求：1洗手池池清洁，台台面清洁无无积水；2门窗干干净，地面面墙面卫生生无杂物；3储物柜柜整洁，个
32、个人物品摆摆放整齐；4每周整整理清洁一一次，剔除除不必要的的存放物品品。更衣室管理理制度一、从业人人员进入操操作间前需需更衣、洗洗手。二、物品应应整齐规范范摆放，保保持更衣室室内整洁、干干净。三、个人物物品必须放放置于衣橱橱内，保持持衣橱内物物品整齐。四、个人衣衣橱做到每每日一清理理，及时清清除杂物。五、每周对对场所进行行全面的大大清扫，包包括地面、墙墙壁、天花花板等每一一个角落。切配间责任人：职责范围：切肉机、削削皮机、绞绞肉机岗位要求：1该设备备必须专人人操作，维维修及保养养；2操作人人员需进行行安全培训训，获得上上岗证必须须持证上岗岗，并学习习绞肉机使使用说明书书，了解解该设备的的基本结
33、构构和性能，熟熟练掌握操操作规程，并并严格按照照操作规程程进行操作作。3操作人人员必须穿穿戴工作衣衣，衣袖不不要过长，戴戴工作帽；4绞肉机机及绞肉机机周围必须须干净整洁洁无污垢，严严禁堆放任任何杂物；5开机前前必须做好好安全检查查工作，铁铁制器具（包包括刀，棍棍）与绞肉肉机要有一一定距离。防防止开机后后带起，造造成意外伤伤害事故。6检查各各按钮有无无失灵现象象，设备有有无异常声声音和异味味，外壳是是否漏电，各各润滑部位位是否加注注润滑油，各各安全防护护装置是否否可靠，出出嘴刀片是是否完好，有有无松动，如如发现问题题就必须停停机找维修修人员进行行处理或向向主管领导导汇报；7检查完完毕后，空空机试
34、运转转，观察运运行是否正正常，空机机时间不能能太长，防防止损坏刀刀片，启动动开关时手手上不能有有水；8绞肉时时严禁“手入绞肉肉口内”，进肉时时不得用手手往里按，应应使用筷子子或木棒往往下按，不不得使用金金属工具按按肉，以防防绞笼碰到到金属工具具，弹出伤伤人和损坏坏绞肉机；9添加肉肉块一定要要均匀，量量不能过多多，且肉中中不能含有有骨头，以以免损坏刀刀片和电机机，如发现现机器运转转不正常，应应立即切断断电源，停停机后检查查原因；10操作作完毕后断断开电源，将将绞笼清理理干净，确确保饮食卫卫生。清洗洗绞笼时，严严禁用水冲冲洗电器部部分，以免免发生触电电事故或烧烧坏电机。食物中毒预预防要点一、从事食
35、食品经营必必须取得有有效的健康康证。二、严禁“五病”人员从事事食品加工工。三、食品质质量要新鲜鲜，不得经经营腐烂变变质食品。四、防止食食品污染，必必须执行卫卫生制度，生生熟食品分分开，工具具容器生熟熟分开，注注意操作卫卫生。五、控制细细菌繁殖，新新鲜食品及及时加工，缩缩短存放时时间，妥善善保存食品品。六、防止豆豆浆、四季季豆（扁豆豆、芸豆）、青青皮或发芽芽的土豆、腌腌制时间未未满十五天天的腌制菜菜、青皮番番茄、鲜黄黄花菜、鲜鲜木耳、鲜鲜银耳、油油脂酸败、亚亚硝酸盐、组组织胺、河河豚、桐油油、毒蕈、甲甲醇中毒。七、食堂经经营者应认认真执行食食品安全法法，加强强管理，切切实做好卫卫生工作，防防止发
36、生食食物中毒。万万一发生食食物中毒，应应及时报告告，协助抢抢救病人，保保护中毒现现场，协助助调查中毒毒原因，做做好中毒的的善后处理理工作，防防止再次发发生食物中中毒。泡菜间操作作规程1.泡菜坛坛要求外观观整洁，坛坛沿水清亮亮无杂物。2.泡菜坛坛内气味正正常，无异异味。3.泡菜须须洗净凉干干后才能放放入坛内。4.泡菜前前和抓泡菜菜时，工作作人员必须须先将手洗洗擦干后才才能操作。5.泡菜间间内不得放放置任何杂杂物，地面面随时保持持清洁干燥燥。6.泡菜间间必须专人人管理，随随手关门加加锁，无关关人员禁止止入内。冷冻冷藏间间操作规程程1.冷冻冷冷藏间必须须保持地面面清洁干燥燥，不得放放置杂物。2.冰柜
37、、冷冷冻冷藏柜柜必须保持持外观整洁洁，运转正正常。3.冷冻食食品原料和和半成品必必须分柜存存放，不得得混装，并并且必须有有明显标识识。4.冷冻冷冷藏食品原原料和半成成品必须指指定专人操操作，并且且严格执行行先进先出出，易坏先先用的原则则存取。5.冷冻冷冷藏物品不不得有纸箱箱外包装，以以防止污染染食品，确确保食品安安全。6.冰柜、冷冷冻冷藏柜柜必须经常常检查，定定期除霜，保保持霜簿冷冷冻有效，并并且柜内不不得有血污污，不得存存放非食品品。7.除霜前前必须先拨拨掉电源插插头，待霜霜冰溶化后后再进行除除霜操作，不不得用尖锐锐利器擦刮刮冰柜、冷冷冻冷藏柜柜。8.随时观观察冰柜、冷冷冻冷藏柜柜的运转情情
38、况，如发发现异常，要要及时处理理，防止漏漏电、火灾灾事故的发发生。蒸饭车安全全操作规程程1.使用前前，先检查查蒸饭车内内是否加足足量的水，但但水加的不不要过满，以以免渗出。2.加水后后放入需蒸蒸的食物，关关上门后，再再合闸通电电。通电后后，先确认认没有漏水水的地方后后再离开。3.温度指指示控制仪仪要调整正正确。4.蒸食品品时，需要要掌握时间间，防止水水烧干。5.要把每每次蒸食物物的残渣清清理干净。6.如发现现漏电故障障，应马上上切断电源源，找电工工修理，不不得私自开开机修理。7.使用后后，关掉所所有的电源源开关，待待水温降至至30度左左右再放掉掉蒸车内的的水。8.定期清清洗水箱水水垢。食堂食品
39、加加工制作规规程一、要严格格按照食品品卫生的要要求进行食食品加工，保保证食品加加工的卫生生安全。二、食堂炊炊事员必须须采用新鲜鲜洁净的原原料制作食食品，发现现有腐败变变质或其他他感官性状状异常的食食品及其原原料，不得得加工或使使用。三、加工食食品必须做做到烧熟煮煮透，加工工后的熟制制品应当与与食品原料料或半成品品分开存放放，防止交交叉污染。四、食品在在烹饪后至至出售前若若超过2小小时存放的的，应当在在高于600度或低于于10度的的条件下存存放，学生生餐制作成成品到学生生食用，间间隔不超过过3小时。剩剩余食品必必须冷藏，冷冷藏时间不不得超过224小时。在在没有变质质的情况下下，必须高高温彻底加加
40、热后，方方可继续出出售。五、盛装半半成品、成成品的刀、墩墩、板、桶桶、盆、筐筐、抹布以以及其他工工具、窗口口必须标志志明显，并并做到分开开使用，定定位存放，用用后洗净，保保持清洁。六、学校食食堂一般情情况下不得得出售冷荤荤凉菜，不不得出售动动物内脏为为原料的菜菜。炉灶操作规规程一、使用前前，请认真真阅读说明明书，必须须按程序进进行操作。1.使用燃燃气时：（11）开通电电源，风机机工作。（22）关闭风风门。（33）开启点点火阀，点点燃点火棒棒，置点火火棒入燃烧烧器内。（44）开启气气阀，点燃燃后，关闭闭点火阀，逐逐渐调节风风门及气阀阀，让火焰焰达到最佳佳状态。熄熄火时，先先关闭气阀阀，再关风风机
41、电源。2.使用燃燃油时：（11）打开油油阀，先在在点火碗内内注入一层层薄油，关关闭油阀，置置点火棒入入发火碗预预热半分钟钟，逐渐开开启风门，直直至点燃为为止。（22）调节风风门及油阀阀，使火焰焰达到最佳佳状态，熄熄火时，先先关闭油阀阀，再关风风机电源。3.设备在在运行时，操操作者不得得离开工作作岗位。二、使用中中严禁私自自乱接煤气气管道，私私自拆装炉炉具。三、严禁用用水冲洗炉炉体，防止止水进入电电机和燃烧烧器。四、使用者者应严格遵遵守操作规规程，若违违章操作发发生事故，后后果自负，并并追究其责责任。合面机操作作规程一、工作前前后，经常常做到清洁洁卫生和加加好各有关关部件的润润滑油。然然后空车运
42、运转数分钟钟，检查各各部分零件件有无松动动。二、接通电电源后，应应注意电机机旋转方向向与皮带罩罩上的标牌牌方向必须须一致，方方可进行和和面，如电电机旋转方方向与皮带带罩上的标标牌方向不不一致，应应将电源的的其中两相相对调使旋旋转方向一一致。三、合面前前应将定位位销插牢，使使面斗向上上，放入面面粉和水，盖盖上遮板后后，将开关关扳至“顺”位置进行行合面，面面合好后将将开关扳至至停位置，拔拔出插销，使使面斗向前前翻转，然然后将倒顺顺开关扳至至“倒”位置倒出出面团、停停机。合面面结束后，拔拔出插销，使使面斗向上上。四、机器每每次使用完完毕后，应应将送面部部件内的残残余面团及及成形辊表表面进行清清理。五
43、、严禁在在机器工作作时将手放放入面斗内内或用其他他物品取面面。防止发发生事故。六、设备在在运行时，操操作者不得得离开工作作岗位。七、使用者者应严格遵遵守操作规规程，若违违章操作发发生事故，后后果自负，并并追究责任任。压面机的操操作规程1.使用前前检查电源源电压是否否与本机使使用电压相相符。2.开机前前检查电线线接头是否否牢固，接接地是否良良好。3.使用前前先检查机机器内是否否干净无杂杂物。一、压面时时 （1）在开开机之前，拆拆下对滚式式切面辊，调调节两压面面辊之间的的间隙约22.533mm。（2）然后后开机，把把和好的面面团放至送送料板，引引入压面辊辊之间，反反复辊制445次，最最后调节压压面
44、辊间隙隙至1.55mm，复复压一次。二、切面时时（1）在开开机前，按按面条所需需厚度调节节压面辊间间隙，装上上对滚式切切面装置。（2）然后后开机，把把面坯引入入切面装置置，即可切切成面条。4.使用后后，把机器器清洗干净净，并在各各零件表面面抹上一些些食用油，以以防生锈。5.压面机机不得用水水直接冲洗洗。冰箱（柜）使使用规定一、使用要要求：1.冷藏冰冰箱温度保保持在010摄氏氏度，冷冻冻冰箱保持持在-1-20摄摄氏度以下下。2.冰箱门门尽量少开开启，并缩缩短开启时时间。3.使用时时遵循先进进先出，易易腐先用的的原则。4.每天检检查冰箱温温度，确保保达到使用用要求。5.存放熟熟食的冰箱箱门把手用用
45、消毒毛巾巾包裹，每每日清洗消消毒。6.冰柜定定期除霜、清清洁、消毒毒，确保整整洁卫生。二、物品存存放要求：1.存放物物品不得超超过冰箱容容积的三分分之二。2.四周食食品间留有有空隙，确确保冷空气气循环畅通通。3.物品要要分类冷藏藏（冻），生生熟分开。4.热食品品晾凉后方方可放入冰冰箱。5.经加工工的食品和和剩余食品品必须覆盖盖保鲜膜凉凉透后冷藏藏，以免干缩、串串味和污染染物沾染。6.冷藏不不能超过224小时，冷冷冻不超过过7天。7.按规定定填写冰箱箱存放标识识卡。8.不得存存放私人物物品。三、卫生要要求：1.冰箱内内外干净无无油污积垢垢，密封条条无油垢霉霉点。2.每周消消毒两次。3.冰箱底底部
46、无菜汤汤和油污血血水。4.生熟、荤荤素物品分分类存放，层层次分明，不不能堆放。5.未用原原料重新更更换保鲜膜膜。餐具清洗消消毒操作规规程一、刮：将将餐具收到到工作间并并将食物残残渣刮入垃垃圾桶内。二、洗：将将刮尽残渣渣的餐具放放入含洗涤涤剂的温水水中进行洗洗涤，筷子子要用手搓搓，发现残残渣污垢用用抹布搓。三、冲：用用自来水冲冲去残留的的洗涤剂，然然后存入漏漏水食具筐筐内沥干待待消毒。四、消毒：将待消毒毒的餐具竖竖着放置在在专用不锈锈钢筐内，再再连筐放入入蒸汽消毒毒柜内，按按使用设备备的技术要要求规范操操作，蒸汽汽维持200分钟(温温度为1000，待温度度降至400后再使用用)。五、保洁方方法1.消毒后后的餐具严严禁使用手手巾、毛巾巾、