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1、2022年食品加工工艺学真题一简答题(共90分)：1 .酸奶发酵常用的复配菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是？ (io分答：酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂参加牛，一是由于任何一 方占优势都会导致产香缺乏，风味劣变。二是避开噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全， 两种以上菌种混合使用可以削减噬菌体危害。酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：(1)接种与发酵：经预处理并冷却至45左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时 将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室， 培育温度为4245C,时间为2
2、3小时，进展发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵 乳要认真观看，必要时要取样检查，当PH值到达4.54.7时，即可终止发酵，并马上冷却。(2)冷却后熟：为了把握产品的肯定酸度，发酵终了的冷却格外重要。正常的冷却速度是 在发酵终了时，11.5小时内将温度降至1015以内。凝固型酸乳在动身酵室时必需留 意轻拿轻放不得振动，否那么破坏了蛋白质的凝乳构造而乳清析出。冷藏后熟的温度应把握在4.2 .什么是尸僵？简述尸僵形成的缘由及过程。(10分)答：刚刚宰后的肌肉，各种生物细胞内的生物化学反响仍在连续进展但是由于放血带来了体 液平 衡的破坏、供氧的停顿，整个细胞内很快变成无氧状态，从而使葡萄糖和肌糖原
3、的有氧分解变成 无氧酵解，在有氧条件下一分子的葡萄糖可以产生39个ATP分子，而在无氧条件下只能产生 3个ATP,从而ATP的供给受阻，肌肉内ATP的含量快速下降和乳酸浓度的提高，肌浆网钙 泵的功能丧失，是肌浆网中的Ca2+渐渐释放而得不到回收，钙离子浓度上升，引起肌动蛋白 沿着肌球蛋白滑动收缩，另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP浓度加速下降, 同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白与肌球蛋白之间的结合形成不行逆的肌动球蛋白，从而 引起肌肉连续且不行逆的收缩，收缩到达最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。氧气供给停顿一细胞内生物化学反响连续进展一形成ATP少，肌肉内ATP浓度
4、快速下降一加上乳酸浓 度提高一肌浆网钙泵丧失功能一释放大量钙离子，而得不到回收一引起肌动蛋白沿着肌球蛋白滑动收 缩一并活化肌球蛋白头部的ATP酶一ATP丧失一形成不行逆的肌动球蛋白一引起连续不行逆收缩一尸 僵。3 .引起果汁浑浊的缘由是什么？果汁澄清工艺中常用的澄清方法有哪几种？并就其中的 两种简要说明澄清原理。10分)答：果蔬汁为简单的多分散相系统，它含有细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解 物质，这些粒子是果蔬汁浑浊的缘由。澄清方法有自然澄清法、酶法澄清、加热澄清、冷冻澄清、酶-明胶联合澄清法、明胶- 单宁法等原理：自然澄清法，长时间的静置可以促进果蔬汁中悬浮物的自然沉降，这是由
5、于果胶 物质被水解，蛋白质和单宁等渐渐形成不溶性单宁酸盐之故，但需要时间较长，果汁易 败坏，因此仅用于由防腐剂保藏的果汁。明胶一单宁法，此法适用于苹果、梨、葡萄山楂等，它们含有较多的单宁物质，明胶或鱼胶等蛋白物质，可与单宁酸盐形成络合物，此络合物沉降的同时，果汁中的悬浮颗粒 易被沉降而随之沉降。4 .腌渍是一种重要的蔬菜加工技术，举例说明腌渍蔬菜的方法。5 分 答：如半干态发酵酸菜的腌制，经过原料选择一预处理一晾晒一腌制一成品 原料多以芥菜为原料，除去烂叶、老叶，削去菜根，晾晒23天晾晒至原料重量的65%-70%, 腌制容器一般承受大缸或木桶。腌制时，一层菜一层盐，并进展揉压，要缓和而严峻，以
6、全 部菜压紧实见卤为止，置凉快处任其自然发酵产生乳酸。经30-40天即可腌成。5 .果蔬去皮或切分后，经常发生褐变。试述果蔬褐变的缘由机理），并有针对性的提出 护色措施。（15分）答：褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的 氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类 物 质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要到达护色的目的，就要把握以上影响因素，果蔬中 的物质一般不易去除，只能把握酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理可 以钝化酶 的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔 绝氧
7、气）有 机酸溶液护色、抽空护色。6 .发酵是面包加工中格外重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、一般一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。（15分）答：一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包 生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、 简洁老化，批量生产时工艺把握相对较难。二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤 而成，二次发酵的面包体积大、表皮松软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁奇特的面包特有 风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期长、效率低。快速发酵面包是经过面团调制、搅
8、拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发 酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且本钱高，适 于应急状况下的面包生产。7 .什么是小麦粉的成熟？什么是小麦粉的损伤淀粉粒？ （8分）答：小麦制粉后，不能马上进展加工利用，生产食品，需要经过一段时间的贮存后，小麦粉 的加工品质得到较大的改善，这种现象叫做小麦粉的成熟。小麦淀粉损伤是指小麦制粉过程（或其他过程）中淀粉颗粒由于受到磨粉机磨辐的切割、挤 压、搓撕以及其它机械力的作用，颗粒外表消灭裂纹和碎片，内部晶体构造受到破坏，这种不完 整的淀粉颗粒被称为损伤淀粉粒或破损淀粉粒。8 .绘制苏打饼干制作的工艺流程图。（7
9、分答：小麦粉、鲜酵母，砂糖、食盐和水进展第一次面团调制-第一次面团发酵一参加小麦 粉、水、油脂+抗氧化剂、蛋奶制品、化学疏松剂进展其次次面团调制-其次次发酵-辐轧、 包油酥-成型一烘烤一喷油一冷却一整理一包装。9 .写出罐头食品的杀菌公式（也称杀菌规程），并说明公式具体含义。简洁说明罐头食品常规杀菌方法及各方法的食品类型适应性。（10分）t 4rt3 p杀菌公式： T L-升温时间t7-恒温时间y冷却时间T-杀菌温度P-反压。罐头食品的杀菌方法有m常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌4）罐头食 品杀菌中的其他技术，工业上主要有常压杀菌和高压杀菌法，以Ph4.5为界，大于4.5的低 酸
10、性食品一般承受高压杀菌，玻璃罐一般选用高压水杀菌，其他一般选用高压蒸汽杀菌。小于 4.5的承受常压沸水杀菌。二论述题（共60分）:1 .乳粉用水冲调时丁复原性能是否良好通常用溶解度和冲调性两个指标来表示。什么是乳 粉的溶解度和冲调性？它们与乳粉的哪些成分或状态有关？试述影响溶解度和冲调性 的因素，并探讨如何提高乳粉冲调性？ 20分答：乳粉的溶解度是指乳粉与肯定量的水混合后，能够复原成均一的颖牛乳状态的性能，乳 粉的溶解度的凹凸反映了乳粉当中蛋白质的变性程度，溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性量大, 冲调时变性的蛋白质就不能溶解。导致乳粉溶解度下降的因素有：a原料乳的质量差，混入了特 别乳或酸度高的
11、乳，蛋白质热稳定性差，受热简洁变性；b牛乳在杀菌、浓缩、枯燥过程中 温度偏高，或受热时间长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性；c喷雾枯燥过程中雾 化效果不 好，使乳滴过大，枯燥困难；d牛乳或浓缩乳在较高温度下长时间放置导致蛋白质变性；e 乳粉的存储条件准时间对溶解度也会产生影响，存储于温度高、湿度大的环境中，溶解度会 有所下降。f不同的枯燥法对乳粉的溶解度也不同，一般来说，滚筒枯燥法枯燥的乳粉溶解度 较喷雾枯燥的要差。乳粉的冲调性是指（见文献）乳粉的冲调牲是乳粉按比例与水混合，复原成乳的过程中表现出来的性质，如润湿性、沉降性、 分散性、溶解性。影响乳的冲调性的因素主要有原料乳的热稳定性、乳粉颗粒的
12、构造、乳粉中乳脂肪的含量。（1）、原料乳的热稳定性：a原料乳清蛋白的含量，乳清蛋白的热稳定性差，故原料乳清蛋白 含量越高，热稳定性越差。b原料乳本身盐类不平衡，钙镁离子超过正常浓度会使牛奶分散, 降低热稳定性。cPH值，当ph降低到酪蛋白的等电点使会使其分散，原料乳热稳定性下降。（所以，乳粉生产中，耍严格执行鲜乳的验收标准，严禁初乳、酒精试验阳性 乳、盐类不平 衡乳、掺假乳的混入，以保证乳粉的溶解性和柚质0 、乳粉颗粒的构造理论和实践说明，乳粉的大颗粒，粗糙多凹陷的外表，多孔质 的构造具有良好的润湿沉降及分散性，反之那么影响冲调性。通过适当增大浓奶浓度，降低3、游离脂肪的含量 乳粉颗粒外表的游
13、离脂肪直接影响乳粉的冲调性，的脂肪会因加 工过程中的加热杀菌、浓缩，枯燥中的加热、摩擦等，破坏脂肪球的脂肪保护膜，脂肪游离 出，在颗粒外表形成游离脂肪层，由于脂肪的疏水作用会影响乳粉的冲调性。影响因素 有a 枯燥方法和条件如过高的排风温度会增加游离脂肪）b枯燥停留时间（乳粉在枯燥室内停留 时间越长，游离脂肪越多）c半成品的处理半成品快速冷却保存可削减游离脂肪含量所以，以乳粉生产中严格按生产工艺把握杀菌温度和保持时间，在工艺要求范围内，尽量提高 浓度，缩短乳粉在枯燥塔内或粉箱内的椁留时间；准时冷却半成品乳粉；要有效控 制游离脂 肪含量，提高乳粉的冲调性。2 .腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌
14、制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。 请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。（20分）答：用食盐或以食盐为主，添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程 为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肌肉组织中，降低其水分活度，提高渗透压，借以有选 择的把握微生物的活动，抑制腐败菌的生长，防止肉品腐败变质。食盐的作用有：（1）突出鲜味作用肉制品当中大量的蛋白质与脂肪具有鲜味的成分， 经常只有在肯定浓度的咸味下表现出来）（2）防腐作用（a利用食盐的高渗透压使微生物细胞脱水；b微生物对钠离子敏感，因而对 微生物产生毒害作用；c食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽键结合，抑制微生物蛋白分
15、解酶 的活性d食盐溶液降低氧的溶解度，造成缺氧环境，抑制需氧菌的生长）（3）保水作用（a食盐中的Na和C1可以与肉中的蛋白结合，在肯定条件下使其立体构造 发生松弛，增加保水性；b食盐使肉的离子强度提高一肌球蛋白溶出量增加，加热后形成凝 胶构造，保持更多水分（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。硝酸盐和亚硝酸盐的作用有：（1）抑制肉毒梭状芽泡杆菌的生长，并有抑制其他类型腐败菌 生长的作用。2）具有优良的呈色作用。（3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身具 有复原性。4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。3 .食品冷冻保藏的原理是什么？简洁说明食品冻结技术及其原理。（20分）
16、答:食品的冷冻保鲜是使食品当中很大局部的水在低温下冻结，通过低温微生物的生长活动 受到抑制,食物中的酶的活性也会受到抑制，从而防止食品的腐败变质，延长食品的保质期。 食品的速冻技术是指通过食品在较短时间内经过最大冰晶生成区，使食品中的细胞来不及脱 水, 在细胞内外形成大量的均匀的细小冰晶体。食品的速冻技术有利于食品原有品质的保存，减缓解 冻时的损失，延长保质期。速冻原理：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，经常首先被冷却成过冷状态, 细胞外的水分由于浓度较低，首先形成晶核，开头结晶，但细胞内溶液浓度较高，水的冰点 要低，形成晶核所需温度更低，当温度快速降到冰点以下，细胞内的水分来不
17、及外渗，细胞 内外形成大量晶核，结果是细胞内外形成大量细小冰晶体，为快速冻结。但假设到达冰点的时 间较长时，细胞外首先形成晶核，并开头结晶，但由于细胞内的水分未到达冰点，细胞内的水 分会向细胞外转移，在细胞外的晶核上不断有水分子结合形成大的冰晶体，此为缓慢冻结的结 果。2022中国农业大学867食品加工工艺学考研真题一、简答题（共90分）1、影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。（12分）影响食品的物理因素有（1）氧气、光线、金属离子；（如在有氧时食品中的油脂简洁发生氧 化而使食品酸败，产生不良气味和颜色，光线和金属离子的存在会加速促进氧化的进展； 又假设蔬制品易发生
18、美拉德反响，光线和金属离子的存在促进非酶褐变的进展）（2）食品的损 伤假设蔬在采摘或运输过程中发生损伤，微生物易侵入，果蔬易腐烂，造成品质劣变；又 如有包装的食品，包装有损伤时，简洁滋生微生物，且易使昆虫侵入，造成食品质量损失，养分 降低，食品受到污染。）（3）温度（温度是影响食品腐败变质的主要因素，由于温度的凹凸 影响着食品中酶的活性和微生物的生长活动，在肯定的温度范围内，温度上升可使酶的活性增 大，也有利于微生物的生长生殖，从而加快食品的腐败变质；但超过此温度范围，温 度的上 升或降低都会抑制酶和微生物的活动，比方利用高温杀菌，和冷冻食品来延长食品的保存期）（4）水分；食品中的水分含量一般
19、用水分活度来表示，水分活动越高，越简洁滋生微生物，越有利于微生物的生长生殖。）2、什么是栅栏技术？举一例说明在食品保藏中的应用。8分）答：利用食品内部和外部的可以抑制微生物生长的因素，如温度、水分活度、pH和防腐剂等, 用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温存，避开用单个和猛烈的条件。举例： 色拉米香肠，主要原料和辅料是猪瘦肉、背膘、食盐、奶粉、糖、香辛料和亚硝酸盐，产品的 Aw约为0.94,但由于多个栅栏因子相互作用的结果，使安全性得到保障，在色拉米成熟早 起，主要的栅栏是亚硝酸盐，随着成熟期间亚硝酸盐的浓度渐渐下降，3、什么是食品保藏剂、抑菌剂、杀菌剂和食品抗氧化剂？各举一例说明它
20、们的作用。U0 分）食品他蚯1是指能抑制食品腐败变质，保证食品质量的一类化学添加剂。抑菌剂是指在使用限量范围内,转变微生物的生长状况，使微生物生长生殖缓慢甚至停顿， 延长食品保存期的一类化学添加剂。杀菌剂是指在肯定的限量使用范围内通过肯定的化学作用杀死微生物,使之不能侵染食物， 造成食品腐败变质的一类化学添加剂。抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类化学添加剂。（如抗坏血酸） 抑菌剂和杀菌剂附属与化学防腐剂。4、小麦制粉中什么叫润麦？小麦粉中的面筋蛋白有什么特点？ 10分）小麦的润麦是指小麦在制粉前的小麦水分调整，是利用水使小麦的水分重调整，改善其物理、 生化、制粉工艺性能，以获得更好的制粉工
21、艺效果。小麦粉中的蛋白质主要有麦谷蛋白、醇溶蛋白，还有麦球蛋白、麦清蛋白等，当小麦粉 与水混合时，麦谷蛋白首先吸水膨溶，在溶胀过程中逐吸取经水化的麦醇溶蛋白、麦球蛋白、麦清 蛋白，充分水化溶胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子之间的筑基会相 互交联，麦谷蛋白分子内二硫键转变成分子间二硫键，并与其它蛋白分子形成空间网络状构造， 这种网状构造构成面团的骨架，水和其它一些小分子物质填充在网状构造中形成良好粘弹性和延 长性的面团。面筋蛋白含量越多，形成的面筋构造越结实，面团弹性越大。面筋蛋白中麦谷蛋白 和麦醇溶蛋白蛋白的相对含量，两者比例适宜，形成的面团工艺性能越 好，麦谷蛋白含量越
22、高, 面团的弹性、韧性越强，无法膨胀，导致产品体积小，假设麦醇溶蛋白含量过高，造成面团 太脆弱，面筋网络构造不结实，持气性差，造成产品顶部塌陷，变性等不良后果。5、什么是同型乳酸发酵和异型乳酸发酵？说明酸乳制作过程中凝固状态是如何形成的？（10 分）答：乳酸是细菌发酵最常见的最终产物，一些能够产生大量乳酸的细菌称为乳酸细菌。在乳酸发 酵过程中，发酵产物中只有乳酸的称为同型乳酸发酵；发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及 CO2等其它产物的，称为异型乳酸发酵。同型乳酸发酵是发酵已糖是通过EMP途径产生乳酸的。其发酵过程是葡萄糖经EMP途 径降解为丙酮酸后，不经脱竣，而是在乳酸脱氢酶的作用下，直接被
23、复原为乳酸： 总反响式： QH1? O. +2ADP+2Pif 2cH .CHOHCOOH+2ATPO 12 OJ异型乳酸发酵异型乳酸发酵根本都是通过磷酸解酮酶途径即PK途径）进展的。其中 肠膜明串球菌、葡萄糖明串球菌，短乳杆菌、蕃茄乳酸杆菌等是通过戎糖解酮酶途径将1 分子葡萄糖发酵产生1分子乳酸，1分子乙醇和1分子CO2,并且只产生1分子ATP。总反响式如下： C H19 Q + ADP+Pi-CH&CHOHCOOH+CH.CH.OH+CO/ATP o 12633 ZZ双叉乳酸杆菌，两歧双歧乳酸菌等是通过己糖磷酸解酮酶途径将2分子葡萄糖发酵为2分子乳 酸和3分子乙酸，并产生5分子ATP,总反
24、响式为：2 C, H” Q +5ADP+5Pi-2 CH.CHOHCOOH+3 CH.COOH+5ATP 01Z OJJ6、果蔬腌制中色泽是怎样形成的？ （10分）答：果蔬腌制过程中色泽渐渐变为黄褐色至黑褐色，主要是由酶褐变、非酶褐变、叶绿素的破 坏、外加有色物质等引起的。（1）酶褐变引起的蛋白质所产生的酪氨酸在微生物或原料组织中所含的酪氨酸酶的作用下, 在有氧气供给时，经过一系列简单而缓慢的生化反响，渐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素，又称 黑蛋白。酪氨酸含量越多，酶活性越强，褐色越深。（2）非酶褐变引起的 原料蛋白质水解生成的氨基酸与复原糖发生美拉德反响，亦称默氨 反响，生成褐色至黑色物质。由
25、非酶褐变引起的褐变程度与温度和后熟时间有关，温度越高、后熟 时间越长，色泽越深。（3）叶绿素破坏，在腌制过程中，由于ph下降，叶绿素在酸性条件下生成脱镁叶绿素，变 成黄褐色或黑褐色。（4）外加有色物质，在腌制过程中，一般都参加辣椒、花椒等，赐予产品肯定色泽。7、什么叫肉的成熟？在成熟时会发生哪些变化？ （10分）答：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列 的简单的生化反响，结果产生外观上的僵硬状态。经过一段时间这种僵硬现象渐渐消逝，肉 质变软。持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。8、肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？ 10分
26、）答：灌肠制品腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色，使肉含有肯定量的食盐使其具有适宜的 咸味，并突出鲜味，提高肉的保水性和风味，并有肯定的抑菌防腐作用。腌制方法可以分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法4种。干法腌制时间较长，盐进入深层的速度缓慢，简洁造成肉的内部变质，失水较大，但腌制品有 独特的风味和质地。湿腌法，腌制剂通过集中和水分转移渗入肉内部，可获得比拟均匀的分布。缺点是腌制品的色泽 和风味不及腌制品，腌制时间长，蛋白质流失多，含水分多不宜保藏。盐水注射法，盐液分布较好，可以明显缩短腌制时间，提高生产效率，降低生产本钱，但其 成品质量不及干腌制品，风味略差。混合腌制法，是利用干腌和湿腌互
27、补性的一种腌制方法，干腌和湿腌的结合可以避开湿腌液因 食品水格外渗而降低浓度，因干腌准时溶解外渗水分，同时不像干腌那样促进食品 外表发生脱水现象，另外内部发酵或腐败也能被有效抑制。9、肉加工中颜色变化的缘由？ 10分）答：肉的颜色主要是由肌红蛋白打算，肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白， 为鲜红色，是颖肉的象征。肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以氧化成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；有硫化物存在时肌红蛋白还可以氧化成硫化肌红蛋白，呈绿色肉中有细菌生殖时，有的细菌 会产生硫化氢）肌红蛋白与亚硝酸盐反响可以生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；肌红蛋白加热后变性后变成球蛋白氯化
28、血色原，呈灰褐色，是熟肉的色泽。 肉色的影响因素有氧分压、细菌、ph值、温度、光线等。二、论述题（共60分）1、依据草莓的特点设计两种加工方案，并说明预处理和加工工艺流程。（20分）草莓可以制汁、制成草莓罐头。（1）草莓澄清汁的加工：草莓加工前要经过预处理，包括选别、分级、清洗、切分、裂开等；选别与分级的目的是剔除不符合加工的草莓,包括不成熟或过熟的；除去混入草莓中的沙石、虫 卵及其他杂质；分级可以使后面的操作工序更加顺当。可利用人工选择分级，顺便除去连在草 莓上叶子。也可以用机械法分级。草莓的清洗时,在水中参加少量盐酸或漂白粉，然后用大量清水冲洗干净，在于洗去草莓外表 的灰尘、泥沙和大量的微
29、生物，及局部残留的农药，保证产品的清洁卫生。切分 切分的外形依据产品的标准和性质而定。草莓汁的加工为了便于压榨或打浆，提高取 汁效率，加工前需要裂开。工艺流程：原料一选择-清洗一裂开一取汁一粗滤一成分调整一澄清过滤一杀菌一灌装（2）草莓罐头的加工预处理包括原料的选择与分级、清洗、切分、护色。原料的选择与分级、切分同上，草莓的护色可以用抽空护色的方法，将草莓浸没于肯定浓度 的糖水当中，在真空状态下放在抽空罐当中，在肯定的真空度下抽去果肉组织内的空气，到 达护色目的。工艺流程：原料一预处理一装罐一排气一密封一杀菌一冷却（具体工艺见课本）2、液态乳的加工类型有哪几种？分别说明各加工方法对微生物的影响
30、。（20分） 答：液态乳可以加工为消毒乳、炼乳、酸乳、乳粉、奶油、干酪等。消毒乳的加工需要经过净化、均质、杀菌、冷却、包装。所以消毒乳的加工需要灭菌，不同 的杀菌方法对微生物的杀灭范围有所差异，但一般的巴氏杀菌法可以杀灭的病原 菌、腐败 菌。炼乳的加工流程是：原料乳验收一预处理一标准化一预热杀菌一真空浓缩一冷却结晶一装罐 封罐一包装检验。加工过程中的预热杀菌可以杀灭病原菌和大局部杂菌，在浓缩时也对微生物 其肯定的杀菌作用。酸乳的加工流程是：原料乳的验收一预处理一标准化一配料一均质一杀菌一冷却一加发酵剂-灌装一发酵一冷却一后熟一凝固型酸乳。在添加发酵剂前原料乳要经过杀菌，杀灭的病原 菌和杂菌，以
31、确保乳酸菌的正常生长和生殖。在酸乳的加工中保证乳酸菌的正常生长繁 殖，杀 灭其他杂菌。奶油的加工流程中原料乳经过预处理一分别出稀奶油一经过杀菌一稀奶油发酵等，稀奶油通 过杀菌可以消灭能使奶油变质，危害人体安康的微生物，延长奶油的保存期。但在杀菌后要参 加发酵剂使奶油发酵，此时把握适宜的条件，保证发酵剂的正常生长生殖。干酪的加工流程是：原料乳的预处理一标准化一杀菌一冷却一添加发酵剂一调整酸度一加氯 化钙一加凝乳酶一凝块切割一搅拌一加温一乳清排出一压榨成型一盐渍一成熟。在加工过程 中原料乳要经过杀菌，杀灭的病原菌与杂菌，确保乳制品的品质，并保证添参加的发酵剂可以 正常生长生殖，以使乳糖发酵产生乳酸
32、，形成凝乳。3、面包的感官指标有哪些？某工厂生产的面包不够松软，请提出改进措施。（20分）2022中国农业大学867食品加工工艺学考研真题一 .名词解释（每题3分）.面筋：面筋是面粉与水混合搅拌后，由麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、麦清蛋白等由分子间二 硫键形成的立体网状构造构成面筋。1 .小麦的一次加工性：小麦加工成面粉的性质叫小麦的一次加工性，主要包括出粉率、筛 理性、灰分。粉色等。2 .果蔬糖渍的速煮法：将原料在糖液中交替进展加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水汽压 快速消退，糖分快速渗入而达平衡的煮制过程。3 .非酶褐变：是指氨基酸与复原性糖发生美拉德反响，又称狱氨反响，产生褐色物质，使 食品褐变。
33、4 .升华枯燥：是指将食品快速冷冻，并置于真空条件下，使水不经过水蒸汽直接因冰而脱 水枯燥的枯燥方法。5 .食品化学保藏：是利用低毒、高效、经济有用、不阻碍人体安康、不破坏食品养分的化 学药剂，添加在食品中能够杀死或抑制食品中微生物的生长，以延长食品保存期的一种 食品保藏法。6 .系水力：是指肉在加工过程中，受到外力作用时一,其保持原有水分与添加水分的力量。7 .水分活度：是指食品中水的蒸汽压，与一样温度下，纯水的饱和蒸汽压之比。用Aw表Zj O.配方乳粉：是指针对不同人的养分需要，在鲜乳或乳粉中配以各种养分素，经加工枯燥 而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特别人群需要的
34、乳粉。8 .老化：面制食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程，糊化淀粉称为a-淀粉。经 熟制的面粉中的a-淀粉在冷却和贮存过程中，a一度会渐渐降低，即发生类b化，这就是 淀粉的老化。二 .简答题（每题好似是8分）.小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。1 .烫漂操作是如何进展的，目的何在。2 .速冻优势。3 .乳的分散体系。4 .如何防止存贮中肉色变暗。三 .论述题（每题16分，好似是，记不太清了）.面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？1 .腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和味道形成的原理。2 .分析打算罐头食品热杀菌条件的主要因素。3 .分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的缘由和解决方法。4 .肠类生产的工艺及操作要点。以上是2022年食品工程专业课食品加工工艺学的真题。就这三种题型，没有选择填空, 所以复习的时候留意理解，重要的名词解释要背会，简答和论述只要答对要点就会给分的, 所以没必要死记硬背，理解的记忆会更好。