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1、第五章 HACCP的应用HACCP体系应用指南（联合国食品法典委员会）HACCP体系系可应用于食食品链任何环环节，该环节节的操作应符合食品法典典食品卫生生通则(Coodex GGeneraal Priinciplle of Food Hygieene)、适适用的食品法典典操作规范和和适用的食品品安全法规。管管理层对有效效地实施HACCCP体系负负有责任。在在危害鉴别、评评估、以及随随后制订和应用HHACCP体体系的过程中中，必须考虑虑到以下方面面的影响：原原料、辅料、食食品加工操作规范范、控制危害害的加工工序序的作用、产品的最终终使用目的、有关消费者者的类型，以及及与食品安全全有关的流行行病学
2、的根据据。HACCP体系系的目的是在在关键控制点点上（CCPP）实施集中中控制。如果确定某个危害害必须予以控控制，而无CCCP存在，就就应考虑重新新设计操作工工序。HACCCP应独立立地应用于各个个特定的操作作工序。食食品卫生通则(Coodex CCode oof Hyggienicc Pracctice)中给出了CCCP鉴别的的一些实例，但但是任何实例例中CCP未未必是某一特特定食品HAACCP体系系应用中仅有的CCPP，或者它们们表面相似但但各自具有不不同的属性。当对产品、加工工或任何步骤骤进行修改时时，应重新检检查HACCCP的运行，并做出必要的更改。重要的是，在HHACCP应应用时，要
3、有有适当的灵活活性，并要考虑到操操作的特性和和生产规模。HACCP原理理的应用由下下列部分构成成：组成HACCPP小组 对食品操操作应确保有有相应的产品品专业知识和和经验，以便便制定有效的的HACCPP计划。最好好可以组成多多种学科小组组来完成该项项工作。如现现场缺乏这些些知识和经验验时，应从其其他途径获得得专家的意见见。应明确HHACCP计计划的范围，以描述涉及的食品链环节并说明危害的类别(如：是否包括所有危害类别或只是部分类别)。产品描述 应勾画出产产品的全面描描述，包括相相关的安全信信息，如：成成分、物理/化学结构(包括Aw、ppH等)、杀杀菌处理(如如：热处理、冷冷冻、盐渍、烟烟熏等)
4、、包装、保质质期、储存条条件和销售方方法。识别预期用途 预期用途途应基于最终终用户和消费费者对产品的的使用期望。在在特定情况下下，还必须考考虑易受伤害害的消费人群群，如集体用用餐。制作流程图 流程图由由HACCPP小组制作。该该图应包括所所有操作步骤骤。当HACCCP应用于于特定操作时，应应对特定操作作的前后步骤骤予以考虑。流程图的现场确确认 对各个操操作阶段、操操作时间，HHACCP小小组应确定操操作过程是否否与流程图一一致，并对流流程图作适当当修改。列出每一步骤的的所有潜在危害害，进行危害害分析，并制制定措施控制制已鉴别的危危害(见原理理一) HACCPP小组应列出出每个步骤（从原料生产产
5、、加工制作作、销售直到消费）中有理由认为为可能发生的所有危危害。下一步HACCCP小组应进进行危害分析析，确定哪些危害害必须在食品品安全生产中中予以消除或或降低至可接受水平平。危害分析应尽可可能考虑下列列几个方面：危害发生的可能能性和影响健健康的严重性性；定性和/或定量量评价出现的的危害；相关微生物残存存或增殖；食品中毒素、化化学或物理物物质的产生和和存在；以及及导致上述情况的的条件。HACCP小组组必须考虑适适用于每个危危害的控制措措施（若有的的话）。可能需要多个控控制措施来控控制某一个特特定危害，某某一个特定的的控制措施也也可能控制多多个危害。确定关键控制点点(见原理二二) 可能有多多个关
6、键控制制点用来控制制同一危害。应应用判断树(见判断树图图)将有助于于HACCPP体系中CCCP的确定。判判断树的使用应是灵活活的，这取决决于生产、屠屠宰、加工、储储藏、销售等等不同的操作。确定CCPP时应使用判判断树作为指指导。判断树也也并不能适用用于一切情况况，在不适用用时也可采用用其他方法。推推荐对判断树树的使用进行培培训。如果危害在某步步骤中被确认认，就应实施施控制以保证证食品安全。但但如果在该步步骤或任何其其他步骤中都都没有控制措措施存在，那那么在该步骤骤或其前后步步骤应修改产产品或加工方方法，以安排排适当的控制制措施。注：自食品法典典委员会公布布判断树以来来，它已广泛泛地用于培训训。
7、在许多例例子中，虽然然判断树有利利于解释确定定CCP所需需要的理解上上的逻辑性和和深度，但它它并不适用于于所有食品操操作，如屠宰宰。因此在某某些情况下，其其应用应与专专业判断相结合，并并作适当的改进。建立各CCP的的关键限值(见原理三) 对每个关关键控制点必必须规定并验验证（如可能能）关键限值值。在某些情情况下，在特特定步骤中要要规定一个以以上的关键限限值。通常采采用的指标包包括温度、时时间、湿度、ppH值、Aww、有效氯的的含量以及感官官参数（如：外观和质地）。对各个关键控制制点(CCPP)建立监控控系统(见原原理四) 监控是对对关键控制点点相关关键限限值的测量或或观察。监控控方法必须能能够
8、检测CCCP是否失控控。进一步地地说，监控应应能及时提供供监测信息，以以便做出调整，从而确保加工工控制，防止止超出关键限限值。如可能能，当监控结结果表明CCCP的控制有有失控趋势时时，就应对过程进进行调整。这这种调整在关键限偏离之前就应采采取。从监控控中获得的数数据必须由指指定的具有执执行纠正措施施的权利的技技术人员来评估。如果果监控是不连连续的，监控控频率或数量量必须足以保保证CCP处处于受控状态态。绝大多数CCCP监控操操作需要在短时间间内完成，因因为它们关系到流流水线加工，并且也不会有过长的时间用以分析检验。物理和化学测量通常优于微生物检验，因为它们可以快速地进行，并且常常能显示出产品微
9、生物的受控状况。与监控CCP有关的所有记录和文件必须由执行监控的人员和公司负责复查的官员签字。建立纠正措施(见原理五) 必须对HAACCP体系系中每个CCCP制定特定定的纠正措施施，以便对偏离关键限值值的情况进行行处理。措施必须保证CCCP重新处处于控制状态态。采取的措措施还必须包包括对受影响产品品的合理处置置。偏离和产品的处处置方法必须须记载在HAACCP体系系记录中。建立验证程序(见原理六) 建立用于于验证的程序序。为了确定定HACCPP体系运行是是否正常，可以采用用包括随机抽抽样和分析在在内的验证和和评审方法、程程序和检验。验验证的频率应应足以证明HACCPP体系的有效运行。验验证活动的
10、例例子包括：l HACCP体系系和记录的复复查；l 偏离和产品处置置的复查；l 确定CCP处于于受控状态。如可能，验证活活动应包括对对HACCPP计划所有要要素有效性的证实实。建立文件和保持持记录(见原原理七) 有效、准确确的记录保持对HACCCP体系的应应用是很重要要的。HACCCP程序应应文件化。文文件和记录的的保持应合乎操作作种类和规模模。文件范例有：l 危害分析；l CCP确定；l 关键限值的确定定。记录范例有：l CCP监控活动动；l 偏离和有关的纠纠正措施；l HACCP体系系的修改。培 训在行业、政府机机关和学术界界中对人员进进行HACCCP原理和应应用的培训，和提高消费者意识，
11、是HACCP得以有效实施的重要因素。作为HACCP培训中的辅助性方法，应制定对关键控制点操作人员操作进行培训的指导文件和程序。原料生产者、行行业、贸易集集团、消费者者组织和主管管机构之间的的合作是至关关重要的。应应为行业和主主管机关提供供联合培训的的机会，以鼓鼓励、保持相相互间的不断断对话，为HHACCP的的实践应用创创造相互理解解的良好氛围围。近30年来，HHACCP已已经成为国际际上共同认可可和接收的用用于确保食品品安全的体系系，已经越来来越广泛地应应用于各国的的食品生产和和进出口管理理中。但是，有有关的国际组组织及各国家家的HACCCP法规在具具体规定上对对不同的产品品有不同的侧侧重，存
12、在着着一定的差异异。比如，对对于食品危害害的定义，美美国FDA只只考虑影响食食品的安全因因素，而CAAC把质量因因素也考虑进进去。下面列列举几个有代代表性的HAACCP应用用逻辑程序以以及推荐表格格供企业参考考选用：一CAC 推推荐的HACCCP应用逻逻辑程序组成HACCPP小组产品描述识别拟定用途制作流程图流程图的现场确确认列出所有潜在危危害进行分析析制定控制措措施确定关键控制点点对各个CCP建建立关键限值值对各个CCP建建立监控系统统10对可能出出现的偏差建建立纠正措施施11建立验证证程序12建立文件件和记录保存存CAC推荐表格格HACCP工作作单实例1 产品描述2 加工流程图3工作流程一
13、览表表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程序纠正措施记录4 验 证二. 美国FDDA推荐的HHACCP应应用逻辑程序序一般资料描述产品描述销售和贮存存的方法确定预期用途和和消费者建立流程图建立危害分析工工作单确定与品种有关关的潜在危害害确定与加工过程程有关的潜在在危害填写危害分析工工作单判断潜在危害确定潜在危害是是否显著确定关键控制点点填写HACCPP计划表设置关键限值建立监控程序建立纠正措施建立记录保存系系统建立验证程序FDA推荐表格格危害分析工作单单 公司名称：产品： 地址：销售售和贮存方式式：预期用途和消消费者： 签名：日期期：（1）加工步骤/配料（2）确定在本步骤进进入的、受控控或
14、加强了的的潜在危害（3）潜在的食品安全全危害是显著著的吗？（4）对第三栏的判断断提出依据（5）应用什么预防措措施防止这些些严重危害？（6）本步骤是关键控控制点吗？HACCP计划划表公司名称：产产品描述：地址：贮藏和和销售方式：预期用途和消消费者：签字： 日期： 1关键控制点2显著危害3各预防措施的关关键限值监 控控89104什么5怎样6频率7谁 纠正措施记录验证三. USDAA。FSISS推荐HACCCP应用的的逻辑顺序汇编HACCPP资源描述产品及其销销售方式制定一个完整的的产品配料和和原料单制定一个工艺流流程图符合卫生标准操操作程序的规规定要求进行危害分析确定关键控制点点建立每一个关键键控
15、制点的关关键限值建立监控程序建立纠正措施建立记录保持程程序建立审核程序USDA。FSSIS推荐表表格产 品 说说 明加工种类：产 品：1、产品的大众众名称是什么么？2、怎么使用？3、包装类型？4、存放温度和和保质期长短短？5、在何地销售售？预期用途途？消费者类型？ 6、标签说明？7、是否需要销销售控制？危害分析表（1）加工步骤（2）食品安全危害（3）潜在的食品安全全危害是显著著的吗？（4）判断的依据是什什么？（5）应用什么预防措措施来防止危危害（6）关键控制点？签名： 日期：HACCP计划划加工种类：产品实例：关键控制点关键限值监控程序和频率HACCP记录验证程序和频率纠正措施签名： 日期：N
16、MFS推荐HHACCP模模式HACCP小组组组织机构图图组织机构描述产品描述/用途途对于类似产品组组（1） 加工流程图（2） 对于每个CCPP点：位置所要控制的危害害预防措施关键限值监控程序纠正措施记录记录保存程序验证程序SSOP回收计划顾客/消费者投投诉标识/说明加拿大推荐的HHACCP应应用模式1、组成HACCCP小组2、产品描述3、确立预期用用途4、建立工艺流流程图及工厂厂人流物流示示意图5、现场验证工工艺流程图及及工厂人流物物流图6、列出每一步步骤的危害（原理1）7、运用HACCCP判断树树确立CCPP（原理理2）8、建立关键限限值（原理3）9、建立监控程程序（原理4）10、建立纠偏偏
17、程序（原理5）11、建立验证证程序（原理6）12、建立记录录保持程序/原理1-6的文件件化程序（原原理7）加拿大 推荐表表格产品描述加工/产品类型型名称：1、产品名称2、重要的产品品特性（水活度、PHH、防腐剂等等）3、食用方法4、包装5、保质期6、销售地点7、标签说明8、特殊分发控控制产品成分和外来来原料表产品名称：危害分析工作单单产品名称：确定的生物性危危害（细菌、寄寄生虫、病毒毒等）控制点操作者不能控制制的危害产品名称：所有不能由人为为控制的（生生物的、物理理的、化学的的）危害列表表危害指出避免危害的的方式（蒸煮煮说明、公众众教育、保质质期内食用）HACCP计划划表加工步骤CCP/危害号
18、号码危害描述关键限值监控程序纠偏程序验证程序HACCP记录第六章 企业内内部HACCCP体系审核核第一节 HAACCP体系系审核1. 简介企业内部HACCCP体系审审核，是HAACCP体系系活动一个很很重要的环节节，因为它促促使企业检查查自身的有关关加工或操作作过程以确保保达到以下要要求：1) 检查体系，寻求求不断完善、持持续改进的机机会；2) 判定体系能否有有效地满足法法律法规、行行业标准及目目标市场/客客户的要求；3) 使体系符合HAACCP基本本原理的要求求；4) 进行外部审核，对对供方进行评评估，使之能能被列入合格格供方名录。此此项不包含在在本课程中。审核员要根据不不同企业的活活动来评
19、判HHACCP体体系及其控制制。因此，内内部审核员应应对其公司的的产品或过程程了如指掌。1.1 审核目目标应将审核看作是是一项寻找事事实，验证体体系有效性和和适用性的工工作，而不是是对工作的检检查。其目标标是获得关于于HACCPP体系有效运运行程度的信信息，发现体体系改进的机机会。因此，在内部审审核中获得的的信息对达到到这个目标是是非常有价值值的，而且审审核也往往使使需要改进的的领域变得更更加突出，以以便采取纠正正措施使体系系符合现行要要求。1.2 审核目目的评价HACCPP体系的适宜宜性、一致性性和有效性，判判断体系是否否需要改进和和采取纠正措措施。1.3 定义1.3.1 IISO90000
20、-20000版对审核核的定义：“为获得审核证证据并对其进进行客观的评评价，以确定定满足审核准准则的程度所所进行的系统统的、独立的的并形成文件件的过程。”CAC(国际法法典委员会)对审核的定定义：“审核是一种系系统的、功能能的、独立检检查已确定所所进行的活动动和相关结果果是否符合既既定目标。”1.3.2 被被审核方被审核的部门、职职能、或组织织。1.3.3 HHACCP体体系食品安全卫生预预防控制管理理体系。1.4 职责责每个建立了HAACCP体系系的企业必须须制定内部审审核程序和计计划，并有效效地贯彻执行行。摩迪可操作性性的HACCCP体系规范范要求企业业进行内部审审核，因此每个准准备HACC
21、CP认证或已已获得认证的的企业必须将将审核列入体体系运行的计计划中。审核应由与被审审核的区域无无“直接”责任的人员员执行，这是是为了确保审审核的客观和和公正性。审核员在工作中中必须与被审审核区域的负负责人合作。但但是，“审核”绝不意味着着将达到要求求的责任转移移给“审核员”。2. 审核程程序应制订用于审核核HACCPP体系的书面面程序，该程程序包含下列列要素：关于审核员职责责、独立性、权权力的说明；审核“主管”人人员的权力和和向管理者报报告的要求；内部审核员和主主任审核员的的资格和培训训标准；允许审核小组与与有责任和权权力决定并执执行纠正措施施的各级管理理人员交流；记住：被审核方方存在的不符符
22、合项与审核核员无关！1) 需要时聘用专家家；2) 计划、制订和执执行审核及跟跟踪活动的方方法，包括完完成纠正措施施；3) 判定不符合项严严重性的规则则；4) 合理并及时地让让审核人员接接触设施、文文件和工作人人员，使审核核活动圆满完完成；5) 审核报告、不符符合项报告、核核查表以及其其它的报告的的格式和分发发规定；6) 审核记录的管理理和保存方式式/方法以及保保管期限。3. 审核策策划必须制定内部审审核计划，以以保证审核涵涵盖HACCCP体系范围围内所有方面面。企业应该根根据实际生产产或操作过程程情况安排年年度审核计划划。生产/过程情况或上一次审核结果年度审核策划年度审核计划输入输出年 度 审
23、 核核 计 划 月份部门一月二月三月十二月第一次审核第二次审核第三次审核.审核通常经过详详细的计划，但但是经高级管管理层同意后后也可进行“非预先通知知的审核”，尤其是在在产生会影响响产品安全的的问题时。在下列任一情况况下应安排或或提出审核：1) 有改进体系的机机会；2) 被审核方希望审审核其体系以以证实其有效效性；3) 按认可的HACCCP体系规规范，例如，摩摩迪公司可可操作性的HHACCP体体系规范要要求进行的审审核，以获得得认证；4) 客户或被审核核方在获得合合同前或获得得合同后可提提出审核要求求。此时，被被审核方已花花费许多时间间贯彻产品安安全要求，通通过审核可判判定其是否充充分贯彻产品
24、品安全要求、法法规、标准及及其它合同文文件中规定的的要求；5) 在HACCP体体系的功能有有重大更改时时，例如，产产品的原料及及产品的工艺艺的更改等；6) 当怀疑由于HAACCP体系系的要求或贯贯彻中存在缺缺陷而危及产产品安全时；7) 市场/客户/产产品或服务项项目更新或技技术设备更新新时；8) 当有必要检查商商定的纠正措措施的贯彻时时。4. 审核活动动每个审核活动包包括三个不同同的阶段，包包括：审核计划和准备备审核审核后续活动，报报告和跟踪活活动（见HACCPP内审流程图图）HACCP内审审流程图内审的启动成立审核组编制内审日程计计划编制核查表下发内审日程计计划准备审核文件首次会现场审核审核
25、小组会/小小结末次会内审报告不符合项报告纠正措施及跟踪踪验证内审记录保存4.1 审核核计划和准备备4.1.1 审核计划要要求在审核计划中决决定审核频率率时需考虑以以下要求：所有的体系所涉涉及的活动一一年至少审核核一次。解决不符合项及及落实纠正措措施的额外要要求；合同要求时；在认证机构的监监督计划中明明确的。企业的HACCCP小组组长长通常负责以以下活动的控控制和计划：审核的频率；明确每个审核任任务的要求，包包括审核员资资格和审核小小组组成；通知审核员和被被审核方审核核日期及要求求；提供审核中可能能用到的相应应的文件、标标准和程序；任命一名审核组组长；决定每次审核是是否需要聘用用专家；提供以前的
26、审核核报告及尚未未解决的不符符合项的报告告复印件。这些要求的全部部或部分可交交给审核组长长负责，这取取决于组织的的规模。4.1.2 审核组长的的责任审核组长负责制制订实地审核核计划并实施施以下活动：1) 帮助挑选审核组组成员，并就就聘用专家的的必要性和方方式提出建议议；2) 协调小组活动，确确保最大限度度的利用有效效时间，确保保审核覆盖了了预期要求并并安排日程；3) 简要说明审核小小组任务并向向审核员分配配工作；4) 编制或协助编制制审核核查表表 (见第2节节)5) 与被审核方联系系，确保他们们了解审核意意图、范围和和日期，并有有充分的准备备时间；6) 评审现有体系文文件，判定与与既定规定要要
27、求的符合性性；7) 对审核中发现的的任何不符合合项进行分类类；8) 如发现严重不符符合项，立即即向被审核方方报告；9) 向主管汇报执行行审核中遇到到的主要问题题；10) 起草和分发审核核报告；11) 与审核被审核方方的负责人联联系，确定审审核的有效性性及需要采取取的后续措施施。4.1.3 审核员的责责任执行审核时审核核员负有极大大的责任，因因此审核员必必须确保他遵遵守下列要求求：1) 不要超越审核范范围，除非有有特别的意图图，如抽查；2) 在审核中保持客客观和公正；3) 收集和分析相关关的证据(观察记录)以得出体系系有效性的结结论；4) 密切注意可能会会影响审核或或需要进一步步核查或调查查的现
28、象，这这些现象可能能会成为客观观证据；5) 始终保持专业水水平和清醒的的头脑，不论论遇到多么恼恼火的事也不不能发怒；6) 以简洁明了的方方式写出观察察记录，以得得出体系符合合既定要求的的程度的结论论；7) 协助审核组长根根据审核中发发现的客观证证据归纳出不不符合项；8) 协助审核组长整整理审核报告告。所有上述要求构构成了审核准准备和计划工工作的一部分分。4.1.4 被审核方的的责任接受审核时被审审核方的管理理者有以下责责任：1) 向员工解释审核核的目的和范范围；2) 指定陪同审核员员的负责人，并并明确其确认认不符合项的的权利范围；3) 提供审核员需要要的资源以确确保审核能够够高效率的进进行；4
29、) 提供便利条件，使使审核员能够够不受限制的的接触体系设设施并收集体体系符合性的的客观证据；5) 与审核员合作，确确保达到审核核目标；6) 根据审核报告中中提出的不符符合项决定并并实施有效的的纠正措施。4.2 实施施审核此项活动也分为为如下三个阶阶段：i) 见面会会 ii) 现场场审核iii) 总结结会和报告4.2.1 见面会见面会为以后的的活动作一个个大致的安排排，由审核员员与被审核部部门的管理者者共同召开，双双方将澄清审审核的要求，明明确审核中易易发生的问题题。会议议程：1) 准时到会；2) 一般介绍；3) 确认审核的范围围、目标、目目的、规范或或标准、使用用的程序、报报告的格式以以及使用
30、抽样样方法的声明明；4) 简单核查审核议议程，确认审审核员任务的的分配和同意意使用的设施施；5) 商定审核小组和和被审核方的的联系方式；6) 商定审核的顺序序和期限；7) 如（必要时）使使用向导，商商定其职责；8) 商定召开总结会会和临时性会会议，确定其其地点、形式式和时间；9) 澄清审核任务和和方法等方面面的问题。4.2.2 审核要求 (参见第3节节)审核是按照规定定的HACCCP体系的全全部要求进行行的，每项审审核应按照制制定的程序和和计划进行。审核的目的是收收集客观证据据，填入“观察记录”表内。观察察记录可成为为客观证据，根根据这些证据据可对现行体体系进行评估估，验证其有有效性和适用用性
31、，或识别别体系中的不不符合项，并并通过商定的的纠正措施加加以改进。必须明确指出, 发现的任任何不符合项项是被审核方方体系自身的的责任，与审审核员无关。4.2.3 观察记录观察记录收集了了整个审核中中关于HACCCP体系有有效性的全部部客观证据, 这些客观观证据要记录录到核查表中中。这可通过下列办办法得到：1) 寻找体系按规定定要求运作的的客观证据，证证明该体系按按规定运行；2) 当发现明显的不不符合项时，应应该寻找客观观证据。问题题的出现是结结果而不是原原因，而客观观证据 = 寻找原因；3) 审查被审核方的的HACCPP体系，确保保所有负责与与体系有关的的管理、执行行和验证工作作人员的职责责、
32、权力和相相互关系都作作了明确规定定；4) 审查被审核方HHACCP体体系文件的每每项要求，以以保证体系覆覆盖了所应满满足的要求并并有效执行；5) 审查体系文件，按按照主目录核核查程序文件件和工作指导导书的完整性性、适用性和和版次；6) 在被评审的工作作区域寻找贯贯彻程序文件件和工作指导导书的客观证证据。程序文文件和工作指指导书必须是是现行有效版版本，其分发发应受到控制制；7) 检查专家、技术术员和操作人人员的培训和和考核记录，尤尤其是需要专专门技术的领领域；8) 跟踪纠正措施的的贯彻效果；9) 对已验收的工作作随机抽查，并并将结果与相相应的要求、接接收原则和采采用的有关文文件状态相比比较；10
33、) 涉及到工艺过程程时，要审核核工序控制和和记录，以确确定其符合标标准。将整个审核中观观察记录表所所收集的全部部客观证据记记录到审核员员的核查表中中，然后检查查这些证据，以以决定是否有有不符合项需需要报告。审核中发现的所所有不符合项项都应以不符符合项报告-(NCR)的形式提交交给被审核方方的管理者。（参见第4节）必须使他们完全明白，每个不符合项都是他们自己的责任!那些需要立刻纠纠正的不符合合项一经发现现应立即通知知被审核方的的管理者。不不符合项报告告也应以最快快速度提交。4.3 总结结会总结会根据审核核的具体情况况可分为两个个阶段：阶段1 - 在审核现场场1) 感谢被审核方的的帮助与合作作；2
34、) 请被审核方在审审核员报告之之后再提出问问题；3) 报告观察记录，包包括不符合项项；注意：在通报不不符合项之前前先报告一些些正面的观察察记录通常能能取得较好的的效果。4) 请被审核方仅就就不清楚的地地方提问；5) 就审核结论取得得一致意见；注意：被审核方方或许不同意意不符合项或或纠正措施。6) 将不符合项报告告的副本留给给被审核方的的负责人；7) 声明随后将提交交一份所发现现问题的详细细报告；8) 保存好会议记录录和出席者名名单。阶段2 末末次会议末次会议通常在在总裁办公室室举行，邀请请被审核方的的高级管理者者参加。(参见口头报报告)1) 感谢被审核部门门的合作；2) 重申审核中使用用了抽样
35、的方方法；3) 请管理者在审核核员报告之后后再提出问题题；4) 讲述审核报告，包包括详细的观观察记录和不不符合项报告告；5) 每个审核组成员员可以单独报报告，这对审审核员是很好好的锻炼；6) 请大家对不清楚楚的问题提问问，并就审核核观察记录和和不符合项报报告达成一致致意见；7) 如有必要，向被被审核方的管管理者解释针针对不符项应应采取的纠正正措施，请他他们自己明确确将采取的纠纠正措施、贯贯彻纠正措施施的责任人以以及完成的日日期。可以允允许被审核部部门的管理者者对商定的进进度研究之后后再达成协议议；应使被审审核部门的管管理者明白，不不符合项是他他们自己的问问题，与审核核员无关。8) 与被审核方的
36、管管理者商定需需要采取的跟跟踪措施。这这包括评审的的日期、完成成的通知方式式以及其他相相关协议。这这些协议应记记录在不符合合项报告上；9) 如果详细报告的的草稿已准备备好，应于此此时讲述，包包括相关的不不符合项报告告；10) 商定保密措施及及最终报告提提交的日期和和分发范围。5. 审核报报告和后续跟跟踪措施 5.1 审核报报告审核报告是审核核小组组长在在小组成员的的协助下，根根据核查表中中的观察记录录编写的，由由审核小组组组长签名。每每个组员将得得到一份副本本。审核报告应包含含以下内容：1) 审核宗旨及任务务的介绍和描描述；2) 审核中所发现的的情况，包括括全部NCRR的概述；3) 审核中发现
37、的情情况，包括不不符合项和根根据体系要求求商定措施的的详细描述，通通常应附上不不符合项报告告；4) 上次审核中未解解决的不符合合项在这次审审核中已解决决的说明；5) 关于商定纠正措措施（含时间间进度）的说说明，这可以以包括在不符符合项报告中中；6) 同意的跟踪措施施（可以包含含在不符合项项报告中）；7) 就发现问题的审审核结果提出出推荐意见。审 核 报 告告1. 公司: 2. 报告参考号号:3. 审核目的的：4. 审核范围围：5. 审核依据据: 7. 审核组: 8. 结论9. 审核组长长签字/日期期: 10. 总经理理签字/日期期： 5.2 对审审核报告的反反应管理者应对审核核报告和不符符合项
38、做出反反应。这种反反应包括由管管理者执行的的两个阶段，也也可能需要审审核员执行的的第三个阶段段。这些阶段段是：5.2.1 阶段1. 管理者的立立即反应1) 经理和/或部门门经理审阅报报告中发现的的问题，对那那些同意的或或认为应慎重重对待的情况况加以调查；2) 对相应的纠正措措施确认并做做出计划安排排；3) 向审核小组组长长提交一份关关于采取的纠纠正措施及对对“观察记录”的反应的详详细的书面答答复。5.2.2 阶段2. 管理者的后后续反应1) 被审核部门的管管理者和/或经理负责责执行纠正措措施；2) 纠正措施圆满落落实后以书面面形式通知审审核组长，可可以采取交回回填好的不符符合项报告的的方式；3
39、) 在商定的时间进进度内，审核核组长要检查查经理、部门门经理或执行行经理的： a. 对报告和和不符合项的的反应 完成纠正措施的的声明4) 审核组长跟踪纠纠正措施的落落实以确保不不符合项已得得到有效的纠纠正，所有的的更改也得到到了控制；5) 如审核组长对已已落实的纠正正措施感到满满意，应在填填好的不符合合项报告上签签字。这项工工作可在跟踪踪审核中进行行。5.3 如管管理者未作反反应，审核员员应采取的行行动：使每项审核圆满满结束是审核核组长的责任任。有时候，管管理者未对审审核报告做出出反应，审核核组长有必要要采取跟踪措措施。这就是是审核后续活活动的第三个个阶段，如下下所示：5.3.1 阶段3如果管
40、理者没有有做出以上两两种反应中的的任何一个，审审核组长应采采取以下措施施：1) 索取对审核报告告的一份书面面反应；2) 评估反应的合适适性；3) 确认商定的纠正正措施已经按按计划有效完完成；4) 完成跟踪措施，这这可以通过书书面联系、评评审及其他合合理的手段，如如由另一名审审核员执行，审审核组长认可可；或在原审审核之后由客客户或其他人人再进行一次次体系审核。6. 记录审核记录是判断断HACCPP体系合适性性的主要依据据，也是审核已已经执行的证证据。外部审核员或审审核员在进行行体系认证，或或者需方、顾顾客或客户进进行审核时，经经常要检查审审核记录。HACCP体系系审核记录应应按照审核程程序规定的期期限保管，包包括：1) 审核计划2) 审核报告及核查查表3) 对报告的反应4) NCR(不符合合项报告)的副本5) 有效完成纠正措措施的证据6) 所有的审核来往往信函7) 跟踪报告8) 所有受过培训的的审核员及其其资格的清单单9) 审核员的资格和和培训记录应应与其参加过过的审核的报报告保存同样样长的时间。HACCP小组组、管理者应应定期分析审审核记录以了了解体系缺陷陷、需要改进进的区域、培培训要求、客客户投诉和体体系的新要求求。从所有