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1、第五章食食品营养养与食品品加工基基础第四四节营养养强化与与保健食食品我国常见见的营养养缺乏病病问题o 微量营养养素缺乏乏n 在妇女、儿儿童及老老年人群群中：如如钙、铁铁、锌、碘碘、维生生素A和维生生素B22等营养养素的缺缺乏问题题仍相当当普遍地地存在n 微量营养养素缺乏乏又称为为“潜在饥饥饿”，意思思就是虽虽然没有有饥饿感感，但在在微量营营养素方方面身体体是处于于缺乏的的“饥饿”状态。n 目前，全全世界约约有200亿人处处于微量量营养素素缺乏状状态。约约占世界界人口的的1/33。n 估计中国国患有微微量营养养素缺乏乏的人口口比率与与世界平平均水平平相近。n 铁、维生生素A等微量量营养素素缺乏是
2、是我国城城乡居民民普遍存存在的问问题。o 我国居民民贫血患患病率平平均为115.22o 2岁以内内婴幼儿儿、600岁以上上老人、育育龄妇女女贫血患患病率分分别为224.22、211.5和200.6%。o 3122岁儿童童维生素素A缺乏率率为9.3%，其其中城市市为3.0%，农农村为111.22%；o 维生素AA边缘缺缺乏率为为45.1%，其其中城市市为299.0%，农村村为499.6%。o 全国城乡乡钙摄入入量仅为为3911mg，相当于于推荐摄摄入量的的41%。营养强化化食品o (一)、食食品强化化的概念念n 食品强化化是将营营养素加加到食品品中以预预防人群群营养缺缺乏病的的一种食食品深加加工
3、措施施。所加加入的营营养素称称作强化化剂，被被强化的的食品称称作载体体，经食食品强化化深加工工的食品品称作强强化食品品。o （二）、食食品强化化的总目目标是预预防人群群营养缺缺乏病n 意义: n 1、弥补补某些食食品天然然营养成成分的缺缺陷。比比如在谷谷类食品品中添加加赖氨酸酸；n 2、补充充食品加加工中损损失的营营养素，比比如在精精白米、面面中添加加B族维生生素，在在果汁、果果酱、水水果罐头头中添加加维生素素C；n 3、简化化膳食处处理，方方便摄食食，如婴婴儿辅食食；n 4、使特特定食品品满足特特定人群群的营养养需要，比比如按照照婴幼儿儿、孕妇妇、乳母母、宇航航员、高高温、高高寒地区区人员和
4、和各种病病人的特特定要求求添加营营养素n 5、预防防营养不不良，如如缺碘地地区食盐盐加碘等等o （三）、基基本要求求：P2219食品强化化载体与与强化剂剂的选择择载体：o 主食品：米、面面、面包包、面条条等；o 乳制品与与儿童食食品o 罐装食品品：饮料料、罐头头等o 调味品：酱油、食食盐等强化剂：n 必需氨基基酸类：赖氨酸酸、蛋氨氨酸、色色氨酸、苯苯丙氨酸酸n 维生素类类：维生生素A、D、B2、C和叶酸酸n 矿物质与与微量元元素类：钙、铁铁、锌、硒硒n 天然食品品及其制制品：大大豆粉、鱼鱼粉、骨骨粉、酵酵母、谷谷胚、大大豆蛋白白制品、刺刺梨、猕猕猴桃我国目前前进行的的食品强强化o 在谷类食食品
5、中添添加赖氨氨酸；o 在精白米米、面中中添加BB族维生生素，o 在果汁、果果酱、水水果罐头头中添加加维生素素C；o 按照婴幼幼儿、孕孕妇、乳乳母、宇宇航员、高高温、高高寒地区区人员和和各种病病人的特特定要求求添加营营养素。保健食品品概述助理公共共营养师师培训课课程保健食品品的概念念o 一般食品品对人体体有两种种功能n 营养功能能愉悦功功能o 预防医学学理论认认为n 人体健康康和疾病病状态之之间存在在第三态态（诱发发疾病态态(elliciitilllnees sstatte)。n 第三态积积累到一一定程度度时机体体产生疾疾病。n 现代社会会居民受受到社会会、环境境、饮食食等多方方面因素素的影响响
6、，多数数人不可可能处于于完全健健康的状状态。n 保健食品品作用于于人体的的第三态态预防或或减缓疾疾病的发发生和发发展，促促使机体体逐渐向向健康状状态转化化，达到到提高健健康水平平的目的的。健康食品品(heealtth ffoott)o 功能食品品(fuuncttionnal foood)n 世界各国国对保健健食品的的定义、称称谓或划划分范围围基本含含义一致致n “医学上上或营养养学上具具有特殊殊要求的的特定功功能的食食品”。n 除了具备备一般食食品的营营养功能能和感观观功能(色、香香、味、形形)外，还还具有一一般食品品所没有有的或不不强调的的调节人人体生理理活动的的功能。o 卫生部119966
7、年3月15日发布保健食食品管理理办法提出保保健食品品的明确确概念。o 19977年5月1日颁布、实实施中华人人民共和和国保健健(功能)食品通通用标准准进一步步规范了了保健(功能)食品的的定义。o 规定n 保健食品品是食品品的一个个种类，具具有一般般食品的的共性，能能调节人人体功能能，适于于特定人人群食用用，不以以治疗疾疾病为目目的。认识保健健食品o 属性方面面n 保健食品品必须无无毒、无无害，符符合应有有的食品品要求的的食品，在在日常膳膳食中可可望达到到的消费费量就能能显示效效果。o 成分和加加工方面面n 含有某种种成分的的天然食食品或者者添加某某些成分分的食物物，或者者是通过过食品工工艺技术
8、术去除了了其中某某种成分分的食品品。o 功能方面面n 明确的、具具体的，而而且经过过科学验验证是肯肯定的保保健功能能。针对对需要调调节某方方面功能能的特定定人群而而研制生生产的，可可能只适适用于某某些特定定人群，如如限定年年龄、性性别或限限定遗传传结构的的人群，不不可能对对所有人人都有同同样作用用。o 使用目的的n 不以治疗疗为目的的，不能能取代药药物的治治疗作用用;保健食食品的特特定功能能不能取取代人体体正常的的膳食摄摄入和对对各类必必需营养养素的需需求。保健食品品分类o 根据消费费对象分分类n 日常功能能性食品品o 根据各种种不同的的健康消消费群的的生理特特点和营营养需求求设计，旨旨在促进
9、进生长发发育、维维持活力力和精力力，强调调其成分分能够提提高身体体的防御御功能和和调节生生理节律律。分婴婴儿日常常功能性性食品、学学生日常常功能性性食品和和老年人人日常功功能性食食品等。n 特种功能能性食品品o 着眼于某某些特殊殊消费者者的身体体状况，强强调食品品在预防防疾病和和促进康康复方面面的调节节功能，如如减肥功功能性食食品、调调节免疫疫的功能能性食品品和美容容功能性性食品等等。根据保健健品科技技含量分分类（研研发三个个阶段）o 第一代产产品(强化食食品)（第一一阶段）n 强化食品品o 根据各类类人群的的营养需需要有针针对性地地将营养养素添加加到食品品中去。o 大多数根根据古典典医学资资
10、料或传传统的食食用经验验研制和和生产，例例如传统统医学组组方各类类营养素素和其他他有效成成分的功功能，某某个地区区或某些些人群的的饮食习习惯等来来推断整整个产品品的功能能。o 没有现代代科学实实验验证证保健功功能，安安全性方方面也仅仅仅依据据 “长期期食用”或 “较多多人食用用”末发现现毒副作作用的实实践经验验，有待待深入系系统的实实验研究究。第二代产产品(初级产产品) （第二二阶段）n 保健功能能和安全全性方面面经过以以现代科科学为基基础的动动物实验验和人体体验证，证证明具有有某项生生理调节节功能的的食品，而而且长期期食用有有较高的的安全性性。n 美、日等等某些发发达国家家主要依依据科学学研
11、究资资料强调调保健食食品的真真实性和和科学性性。n 我国目前前为数很很多的保保健食品品属于这这一代产产品。第三代产产品(高级产产品)（第三三阶段）n 不仅经过过人体及及动物试试验证明明该产品品具有某某种生理理功能和和安全性性，而且且通过深深入研究究发现食食品中具具有该项项保健功功能的生生物活性性因子(或有效效成分)以及该该成分的的结构及及含量、理理化性质质、作用用机理、在在食品中中的配伍伍性和稳稳定性等等，测定定方法及及其在动动物和人人体内的的代谢特特点等因因素。科学研究究是保健健食品发发展的基基础o 需要大量量的研究究提供保保健食品品基本要要素安全全、有效效的科学学依据。o 按照生物物医学研
12、研究基本本过程评评价安全全性或功功能分三三类:o 体外细胞胞或组织织实验、动动物或人人体实验验n 体外实验验、动物物实验或或少数志志愿者参参加的人人体实验验只能认认为是初初步的结结论。o 人群流行行病学调调查或人人群干预预研究n 可能得到到比较可可信的结结论。o 采用严格格的科学学实验资资料充分分论证其其保健与与疾病预预防功能能，是保保健食品品得以正正发展的的决定性性因素之之一。o 目前发达达国家大大多谨慎慎说明食食品有益益健康。o 某种保健健食品即即使已有有几十年年的历史史，并已已被公众众认为是是有益于于身体健健康的，但但是如果果不能提提出科学学上的依依据并取取得国家家有关部部门的认认可，同
13、同样不能能在标签签或使用用说明书书上列出出有益健健康的宣宣传。o 严格的审审批制度度有利于于提高消消费者对对食品与与健康关关系的正正确理解解，有利利于保健健食品稳稳步发展展。食品、药药品、保保健品区区别o 普通食品品n 一般人服服用从中中摄取各各类营养养素并满满足色、香香、味、形形等感官官需求；o 药物n 病人服用用达到治治疗疾病病的目的的，允许许存在一一定程度度的毒副副作用。o 保健品n 不是介于于食品和和药品之之间的中中间产品品或者加加药产品品，不以以治疗为为目的，不不能取代代药物对对病人的的治疗作作用，无无需医生生的处方方，不限限制剂量量，可按按机体的的正常需需要自由由摄取。n 通过调节
14、节人体内内环境的的平衡和和生理节节律，增增强机体体的防御御功能，促促使机体体由第三三态向健健康状态态恢复，达达到预防防疾病和和促进康康复等目目的。n 达到现代代毒理学学上的基基本无毒毒或无毒毒水平，在在正常摄摄入范围围内不带带来任何何毒副作作用的工工业化食食品。保健食品品配方设设计原则则o 安全性原原则n 按国家标标准“食品安安全性毒毒理学评评价程序序”(GBBl51193.1-994)进进行严格格的安全全性评价价，确保保产品的的安全性性。o 功效性原原则n 明确产品品的主要要功效，不不能含糊糊其词或或过分夸夸大。o 对象性原原则n 针对明确确的食用用对象设设计2种配方方n 日常功能能性食品品
15、o 如老年人人日常功功能性食食品应符符合足够够的蛋白白质、膳膳食纤维维、维生生素、矿矿物元素素和低能能量、低低钠盐、低低脂肪、低胆固醇的“四高四低”的要求。n 特种功能能性食品品依据性原原则o 配方有明明确的依依据，包包括政策策、法规规方面的的依据和和理论、技技术方面面的依据据。n 食品卫卫生法、保健食食品管理理办法、保健功功能食品品通用标标准，保健食食品评审审技术规规程、保健食食品功能能学评价价程序和和检验方方法、保健食食品通用用卫生要要求和保健食食品的标标识规定定等技术术文件，功功能性(保健)食品的的开发必必须符合合相关政政策与法法规的各各项要求求。注意事项项o 有明确毒毒副作用用的药物物
16、不宜作作为开发发功能性性食品的的原料。o 国家医药药管理部部门批准准的中成成药或已已受国家家保护的的中药配配方不能能用来开开发功能能性食品品。o 功能性食食品的原原料如中中药用量量应控制制在临床床用量的的1/22以下。o 在重点考考虑功效效成分的的同时还还要注意意其他基基本营养养成分的的均衡。o 注意产品品形式、成成分含量量等方面面与“药品”相区分分。o 配方设计计要和生生产工艺艺相结合合。国外保健健食品的的发展o 人口老龄龄化促进进了功能能性食品品的发展展n 饮食上保保持健康康、预防防疾病更更为合算算、安全全。o 疾病谱和和死因谱谱的改变变刺激了了功能性性食品的的消费n 疾病模式式的变化化促
17、使人人们重新新认识饮饮食与现现代疾病病的关系系，寻找找人们饮饮食习惯惯的弊病病，从而而引发了了饮食革革命，刺刺激了功功能性食食品的消消费，促促进了功功能性食食品的发发展。o 科学的进进步推动动了功能能性食品品的发展展n 科学的发发展使人人们懂得得利用功功效成分分去开发发功能性性食品。o 回归大自自然加速速了功能能性食品品的发展展n 富含膳食食纤维、低低脂肪、低低胆固醇醇、低糖糖、低能能量的回回归大自自然的食食品越来来越受到到人们的的欢迎，推推动功能能性食品品发展。中国古代代传统医医学的食食品保健健观n 药食同源源htttp:/wwww.sshilliaoo.coom.ccn/n 药补不如如食补
18、n 三分治，七七分养o 初级形态态的保健健食品n 春秋战国国山海经经-禳木之之实，食食之使人人多力；枥木之之实，食食之不忘忘；牲之之善走，服服之不夭夭。（抗抗疲劳、增增加记忆忆、提高高耐力）o 保健食品品源于我我国食疗疗、植物物药保健健。n 借鉴发达达国家保保健食品品研究成成果，应应用现代代科学实实验手段段研究和和阐明有有关食疗疗成分的的功能及及作用机机制，提提高我国国保健食食品研究究和生产产水平，发发展特色色的保健健食品。药食同源源o 中药与食食物的产产生方法法相同，中中药的产产生与食食物一样样来源于于我们祖祖先千万万年的生生活实践践，是与与大自然然、与疾疾病长期期斗争的的经验结结晶。原原始
19、人最最初的生生产方式式尝试和和寻找食食物，往往往在饥饥不择食食的情况况下，在在吃的过过程中，难难免会误误食一些些有毒或或有剧烈烈生理效效应的动动、植物物，以致致产生明明显的药药理作用用，甚至至死亡，经经过无数数次反复复试验，对对动、植植物产生生了第二二认识，即即产生了了原始的的中药，因因而吃是是积累中中药知识识和经验验的重要要途径。我我国古代代的许多多典籍中中都有关关于“神农尝尝百草”的传说说，正好好证明，中中药是吃吃出来的的医药，药药乎?食乎?同出于于口。o 所谓中药药与食物物的来源源相同，中中药与食食物一样样来源于于自然中中的动、植植物，而而且很多多中药与与食物，很很难截然然分开，可可以说
20、身身兼两职职，如粮粮食类中中的药物物，如谷谷芽、麦麦芽、淮淮小麦、浮浮小麦等等，蔬菜菜类如荠荠菜、萝萝卜、芥芥菜、山山药、百百合、藕藕、败酱酱草、冬冬瓜、南南瓜、赤赤小豆、黑黑大豆、刀刀豆、扁扁豆等。果果品类如如山楂、乌乌梅、龙龙眼、桔桔类、柚柚类、莲莲子、杏杏仁、无无花果等等，调味味品类如如山萘、生生姜、桂桂皮、丁丁香、花花椒、胡胡椒、八八角茴香香、小茴茴香、草草果等，动动物类中中就更多多，包括括蛇类、家家畜类、水水产类、野野兽类等等。药食食同源，使使中药具具有浓厚厚的生活活气息，也也使中药药强化了了它的实实用性和和经验性性，人类类生活中中包含了了中药，中中药就在在人类生生活中产产生。我国中
21、医医药保健健食品的的优势o 1.我国国有着良良好的文文化及理理论基础础，其它它国际难难以超越越。保健健食品起起源于中中国，古古代“药食同同源”的理论论实际上上就是保保健食品品的源头头o 2.以中中药为原原料，符符合回归归自然，返返璞归真真的世界界消费潮潮流o 3.保健健食品在在我国已已存在十十几年，相相对于处处在研究究摸索阶阶段的欧欧美国家家来说比比较成熟熟，管理理也积累累了一些些经验我国中医医药保健健食品的的优势o 4.国际际上对保保健食品品的理解解和定义义不同，没没有统一一的标准准。“有中国国特色的的保健食食品”带有我我国的特特色（文文化、气气候、地地理和技技术特点点，）是是参与制制定国际
22、际标准的的优势。我国保健健食品发发展中存存在问题题o 低水平重重复现象象严重n 我国 “审批批门槛”较低，低低水平重重复现象象严重，开开发的产产品功能能主要集集中在免免疫调节节、调节节血脂、抗抗疲劳三三项约占占60，不不仅使市市场销售售任务变变得艰巨巨，也难难以取得得良好的的经济效效益。o 基础研究究不够n “食品科科学”研究的的重点是是食品加加工过程程中的科科学问题题，很少少涉及“食品与与健康的的关系”，也很很少涉及及食品的的功能问问题。o 采用非传传统的食食品形态态，价格格较高n 以片剂和和胶囊等等形式出出现，脱脱离人们们的日常常生活，价价格较高高，令许许多消费费者望而而却步。o 监督管理
23、理难度较较大n 我国管理理的重点点是审批批配方，90以上功能性食品功能因子不明确，作用机理不清楚，难辨真伪，给产品监督带来较大的困难。o 缺少诚信信，夸大大产品功功效n 一些厂家家或经销销商擅自自夸大功功能性食食品的功功效，误误导了消消费者，在在社会上上造成严严重的不不良影响响，使消消费者对对功能性性食品失失去信任任。保健食品品常用的的功效成成分及功功能原理理P2211保健食品品功能种种类分布布o 在我国，目目前已经经国家卫卫生部批批准的保保健食品品的保健健功能有有24种，可可以归纳纳为：三三抗、三三促、四四调节、六六个改善善、七种种特定功功能和营营养素补补充剂类类。o 有少量产产品还被被批准
24、了了具有抗抗氧化功功能，升升高白细细胞功能能，预防防白细胞胞降低功功能，改改善微循循环功能能和防龋龋护齿功功能。蛋白质氨氨基酸类类超氧化物物歧化酶酶(suuperroxiide diismuutasse SODD)o 生物界分分布极广广一种金金属酶，从从细菌、藻藻类、真真菌、昆昆虫、鱼鱼类、高高等植物物和哺乳乳动物等等生物体体内分离离,食物中中主要存存在于肝肝脏等多多种动物物组织及及菠菜、银银杏、番番茄等植植物中。o 生物学功功能o 抗氧化抗抗衰老n 目前认为为衰老、罹罹患某些些疾病都都与机体体过氧化化反应有有关。自自由基002-过多多加速机机体衰老老，诱发发多种疾疾病，作作为自由由基清除除剂
25、SOOD能催催化超氧氧阴离子子歧化，延延缓衰老老。n 适时补充充外源性性SODD可清除除机体内内过量的的超氧阴阴离子自自由基，辅辅助延缓缓多种衰衰老现象象。o 提高机体体抗病能能力n 预防或减减轻由氧氧自由基基引发的的多种疾疾病。n 预防和减减轻辐射射损伤、炎炎症、关关节病、缺缺血再灌灌注损伤伤、氧中中毒、老老年性白白内障、糖糖尿病等等多种病病症。大豆多肽肽o 大豆蛋白白质经蛋蛋白酶作作用后再再经特殊殊处理得得到蛋白白质水解解产物，通通常36个氨氨基酸组组成，水水解产物物中含有有少量游游离氨基基酸、糖糖类或无无机盐等等成分。o 生物学功功能n 增强肌肉肉运动力力，加速速肌红蛋蛋白的恢恢复o 适
26、当的运运动刺激激和补充充充分的的蛋白质质能增加加运动员员的肌肉肉，由于于多肽易易吸收，能能迅速利利用，抑抑制或缩缩短了体体内“负氮平平衡”的过程程。o 运动前和和运动中中补充肽肽可减慢慢肌蛋白白的降解解，维持持体内正正常蛋白白质的合合成，减减轻或延延缓由运运动引发发的其他他生理功功能的改改变，达达到抗疲疲劳效果果。o 促进脂肪肪代谢n 摄食蛋白白质比脂脂肪、糖糖类更易易促进能能量代谢谢，大豆豆多肽促促进能量量代谢效效果比蛋蛋白质更更强。n 肥胖儿童童减肥期期间采取取低能量量膳食的的同时补补充大豆豆多肽比比单纯用用低能量量膳食更更能加速速减少皮皮下脂肪肪。o 降低血清清胆固醇醇n 降低血清清胆固
27、醇醇效果更更明显。n 阻碍肠道道内胆固固醇的再再吸收，促促使其排排出体外外。谷胱甘肽肽(gllutaathiionee，GSHH)o 由谷氨酸酸、半胱胱氨酸和和甘氨酸酸组成的的三肽化化合物，广广泛存在在动植物物中，面面包酵母母、小麦麦胚芽和和动物肝肝脏含量量较高，从从富含谷谷胱甘肽肽的天然然产物中中提取制制备，也也从生物物技术途途径获得得，如选选育富含含谷胱甘甘肽的高高产酵母母菌株、绿绿藻等分分离纯化化制备。o 生物学功功能n 有效消除除自由基基，防止止对机体体的侵害害;n 对放射线线、放射射性药物物或抗肿肿瘤药物物引起的的白细胞胞减少症症有保护护作用;n 防止皮肤肤老化及及色素沉沉着，减减少
28、黑色色素的形形成;n 结合并排排出进入入机体的的有毒化化合物、重重金属离离子与致致癌物质质等，中中和解毒毒的作用用。牛磺酸(tauurinne)o 具有广泛泛的生物物学效应应的含硫硫氨基酸酸，调节节机体正正常生理理功能的的重要物物质。o 以游离氨氨基酸形形式普遍遍存在于于动物体体内各种种组织，海海洋生物物体内含含量很高高，哺乳乳动物的的神经、肌肌肉和腺腺体组织织中的含含量也比比较高，脑脑内含量量显著高高于其他他脏器组组织。坚坚果和豆豆科植物物的籽实实如黑豆豆、蚕豆豆、嫩豌豌豆、扁扁豆及南南瓜籽中中有较多多的牛磺磺酸。o 生物学功功能n 促进脑细细胞合成成DNAA、RNAAn 改善视神神经功能能
29、抗氧化化作用n 促进脂类类物质免免疫调节节作用具有保健健功能的的碳水化化合物o 膳食纤维维n 膳食纤纤维（ddiettaryy fiiberr, DDF) 是指可可以逃避避人体消消化道酶酶系分解解消化的的碳水化化合物，它它是以来来复合物物，由多多种成分分构成。n 与淀粉、多多糖的区区别：n 淀粉：由成百百上千个个葡萄糖糖单体聚聚合而成成n 多糖：由许多多葡萄糖糖和/或其他他单糖聚聚合而成成，每个个分子中中单糖种种类单一一n DF：每分子子中，除除了葡萄萄糖外，还还有多个个、多种种其他单单糖存在在，如阿阿拉伯糖糖、甘露露糖、木木糖、鼠鼠李糖、糖糖醛酸等等。o 膳食纤维维性质质n 化学结结构中含含
30、有很多多亲水基基团，因因此具有有很强的的持水性性和膨胀胀力。分子结结构中含含有很多多活性基基团，可可以鳌合合吸附胆胆酸、胆胆固醇、化化学药物物及有毒毒物质等等有机分分子，从从而抑制制人体对对它们的的吸收，促促进其排排出体外外。（但但对二价价阳离子子吸收不不利）n 改变肠肠道菌群群。膳食食纤维在在动物小小肠中不不能被内内源酶分分解，但但在大肠肠中可被被多种微微生物分分解发酵酵，从而而诱导大大量的产产气菌群群的生长长，这些些产气菌菌比厌气气菌对人人体有利利。（SSCFAA)o 膳食纤维维功能能n 预防便便秘。n 此外外，膳食食纤维在在肠腔中中被细菌菌产生的的酶所降降解，产产生二氧氧化碳并并使酸度度
31、增加、粪粪便量增增加以及及加速肠肠内容物物在结肠肠内的转转移而使使粪便易易于排出出，从而而达到预预防便秘秘的作用用。n 调节肠肠内菌群群和辅助助抑制肿肿瘤作用用。n 减轻有有害物质质所导致致的中毒毒和腹泻泻。膳食食纤维可可减缓许许多有害害物质对对肠道的的损害作作用，从从而减轻轻中毒程程度。n 调节血血脂。n 调节血血糖。n 控制肥肥胖。功能性低低聚糖o 直接生理理功能n 促进肠道道有益菌菌-双歧杆杆菌的增增殖n 低能量，难难消化有有水溶性性膳食纤纤维的作作用n 预防龋齿齿，o 间接生理理功能n 抑制病原原菌n 抑制毒物物代谢和和产生有有害酶n 防止腹泻泻n 防止便秘秘n 降低血清清胆固醇醇n
32、保护肝功功能n 降低血压压n 提高机体体的免疫疫力，抗抗肿瘤n 促进营养养素的吸吸收n 改善血糖糖值灵芝多糖糖o 植物多糖糖n 常见的植植物多糖糖有茶多多糖、枸枸杞多糖糖、魔芋芋甘露聚聚糖、银银杏叶多多糖、海海藻多糖糖、香菇菇多糖、银银耳多糖糖、灵芝芝多糖、黑黑木耳多多糖、夜夜苍多糖糖等，o 植物多糖糖的生理理功能n 调节免免疫功能能n 抑制肿肿瘤n 延缓衰衰老作用用n 抗疲劳劳作用n 降血糖糖主要生理理功能o l、调节节免疫功功能n 许多多糖糖显著提提高巨噬噬细胞吞吞噬指数数，刺激激产生抗抗体，增增强人体体的免疫疫功能。o 2、抑制制肿瘤n 一些多糖糖对癌细细胞有很很强的抑抑制作用用，有抗抗
33、肿瘤活活性。如如香菇多多糖已作作为原发发性肝癌癌等恶性性肿瘤的的辅助治治疗药物物，金针针菇多糖糖、云芝芝多糖、猪猪苓多糖糖、竹荪荪多糖、茯茯苓多糖糖等都有有不同程程度的抗抗癌活性性。o 3、延缓缓衰老作作用n 金针菇多多糖、银银耳多糖糖等显著著降低机机体心肌肌组织脂脂褐素的的含量，增增加脑和和肝脏组组织的SSOD酶酶活力，起起到延缓缓机体衰衰老的作作用。o 4、抗疲疲劳作用用n 某些多糖糖降低机机体乳酸酸脱氢酶酶活性，使使肝糖原原含量显显著增加加，提高高机体的的运动能能力，使使机体在在运动后后各项指指标迅速速恢复正正常。o 5、降血血糖n 有些植物物活性多多糖有降降血糖活活性。功能性脂脂类成分
34、分大豆磷脂脂o 以大豆为为原料的的磷脂类类物质o 卵磷脂、脑脑磷脂、肌肌醇磷脂脂、游离离脂肪酸酸等组成成复合物物。o 生物学功功能n 改善大脑脑功能，增增强记忆忆力n 降低胆固固醇，调调节血脂脂n 延缓衰老老n 维持细胞胞膜结构构和功能能的完整整性n 保护肝脏脏二十碳五五烯酸(EPAA)和二二十二碳碳六烯酸酸(DHHA)o 属于多不不饱和脂脂肪酸(PUFFA)，具具有重要要的生物物学功能能。o 1、降血血脂、防防止动脉脉硬化n EPA能能降低血血清胆固固醇，抑抑制血液液的中性性脂肪上上升，调调节血脂脂，改变变脂蛋白白中脂肪肪酸的组组成。n EPA和和DHAA对于降降低血液液粘度，增增加血液液流
35、动性性，软化化血管以以及防治治心血管管疾病发发生有显显著作用用。o 2、抗凝凝血、预预防心脑脑血管疾疾病n 血液中DDHA和和EPAA含量较较高者心心脑血管管疾病的的发病率率极低，血血脂水平平也很低低。n EPA抑抑制血小小板凝集集，减少少血栓素素形成，预预防心肌肌梗死、脑脑梗死的的发生。n DHA参参与血小小板伪足足的形成成，降低低血小板板的粘附附性，延延长凝血血时间，预预防血栓栓的形成成和发生生心肌梗梗死、脑脑梗死。o 3、抗炎炎作用n EPA防防治某些些炎性疾疾病如类类风湿性性关节炎炎、哮喘喘等。o 4、健脑脑作用n DHA占占人脑脂脂质的110%左左右，在在学习记记忆有关关的海马马回约
36、占占25%。n DHA能能促进婴婴幼儿脑脑组织发发育，增增强学习习记忆功功能，预预防老年年人脑萎萎缩和老老化。o 5、保护护视力n DHA含含量最高高的是眼眼视网膜膜细胞，参参与视神神经代谢谢，保护护视网膜膜，提高高视网膜膜的光敏敏度，改改善视力力，使视视网膜与与大脑保保持良好好的联系系，防止止视力减减退。功能性植植物化学学物o 植物性食食物中除除了含有有已知的的维生素素和矿物物质外，近近20余年年来陆续续发现一一些植物物性化学学物（pphyttochhemiicalls )，对人人体健康康具有非非常重要要的作用用。o 目前，植植物化学学物分为为酚类、有有机硫、萜萜类化合合物、植植物多糖糖、植
37、物物雌激素素、蛋白白酶抑制制剂等110大类类。o 酚类化合合物n 食物中中酚化合合物（pphennoliic cchemmicaals)有类黄黄酮、多多酚、酚酚酸、单单宁等。n 类黄酮酮（issofllavoonoiids）：基本构构造是二二苯基丙丙烷。在在一定剂剂量范围围内，类类黄酮是是天然抗抗氧化剂剂，具有有抗诱变变、抗癌癌作用，并并能抑制制血小板板凝集。但但是，在在一定条条件下，类类黄酮（如如槲皮黄黄酮）有有诱变和和致癌作作用。n 异异黄酮（isoflavone）属于类黄酮类，广泛存在于多种植物中，尤以大豆最高。o 酚类生生物学功功能n 抗氧化化作用n 血脂调调节功能能n 血管保保护作用
38、用n 预防肿肿瘤作用用n 类雌激激素作用用类黄酮的的功用(flaavonnoidds)o 黄酮类化化合物包包括黄酮酮、槲皮皮素、黄黄酮醇、黄黄醇、黄黄烷酮等等，与人人体健康康关系的的研究多多集中在在槲皮素素、大豆豆异黄酮酮、茶多多酚的生生物作用用方面。o 生物学作作用n l、抗氧氧化n 2、调节节血脂n 3、保护护血管n 4、预防防肿瘤n 5、类雌雌激素益生菌益生菌的的功用o 一类服用用足够数数量对人人体健康康有益的的微生物物。常见见:双歧杆杆菌、乳乳杆菌、益益生链球球菌等。o 一、促进进消化吸吸收n 发酵乳制制品使乳乳糖转变变为乳酸酸，水解解蛋白质质，增加加可溶性性钙、磷磷及某些些B族维生生
39、素的数数量。n 促进宿主主消化酶酶的分泌泌和肠道道的蠕动动，促进进食物消消化吸收收。n 发酵乳制制品中的的部分乳乳糖（30%400%）被被代谢生生成乳酸酸，患有有乳糖不不耐症的的人食用用可减少少饮用普普通乳引引起的肠肠胀气、腹腹泻及呕呕吐现象象。o 二、调节节胃肠道道菌群平平衡、纠纠正肠功功能紊乱乱n 通过自身身代谢产产物及与与其他细细菌间的的相互作作用维持持和保证证肠道菌菌群优势势组合及及稳定性性。n 人体内发发酵糖类类产生大大量醋酸酸和乳酸酸抑制病病原菌生生长繁殖殖。o 三、调节节免疫、抑抑制肿瘤瘤作用n 乳杆菌、双双歧杆菌菌等益生生菌及其其代谢产产物能诱诱导机体体产生干干扰素和和促细胞胞
40、分裂素素，活化化免疫细细胞，增增加产生生免疫球球蛋白，提提高机体体免疫力力及抑制制肿瘤发发生。o 四、降低低血清胆胆固醇n 降低血中中胆固醇醇水平，预预防高血血脂导致致的冠状状动脉硬硬化以及及冠心病病。o 五、防止止便秘n 双歧杆菌菌代谢产产生的有有机酸能能促进胃胃肠道蠕蠕动，提提高大便便湿度，防防止便秘秘。具有保健健功能的的微量营营养素o 维生素EEo 钙o 锌o 其他保健食品品的功能能原理o 保健食品品最显著著的特点点是具有有特定的的人体功功能调节节作用。通通过机体体调节，充充分调动动人体自自身的免免疫功能能，增强强机体活活力，达达到强身身健体、预预防疾病病的目的的。o 中国食品品药品管管
41、理局(sFDDA)受受理的保保健食品品大致可可归为以以下几类类：n 增强生生理功能能的保健健食品。具具有增强强免疫、辅辅助改善善记忆、抗抗氧化、缓缓解体力力疲劳、改改善睡眠眠、调节节肠道菌菌群、促促进消化化等功用用的保健健食品即即属此类类。n 预防慢慢性疾病病的保健健食品。具具有辅助助降血脂脂、辅助助降血糖糖、辅助助降血压压、减肥肥、增加加骨密度度等功用用的保健健食品。n 增强机机体对外外界有害害因素抵抵抗力的的保健食食品。n 补充微微量营养养素的保保健食品品，即营营养补充充剂。一、改善善生长发发育的保保健食品品o （1）促促进骨骼骼生长：n 补钙有益益于骨骼骼生长和和健康，在在25岁时用用高
42、钙配配方食品品喂养，儿儿童的骨骨骼矿物物质含量量更高；给儿童童、青少少年补钙钙可使骨骨量峰值值增加。n 此外，磷磷、镁、锌锌、氟、维维生素DD、维生生素K等也是是骨骼矿矿化过程程中的重重要营养养素。o （2）影影响细胞胞分化：n 视黄酸可可影响胎胎儿发育育。因此此，维生生素A或-胡萝卜卜素缺乏乏或过多多，很可可能对组组织分化化和胎儿儿发育有有很大影影响。n 此外，脂脂肪酸不不仅能改改变已分分化的脂脂防细胞胞的某些些特定基基因的转转录速率率，还可可通过一一种转录录因子的的作用诱诱导前脂脂肪细胞胞分化为为新的脂脂肪细胞胞，围生生期营养养可改变变细胞的的数量。o (3)促促进细胞胞生长和和器官发发育
43、n 细胞生长长和器官官发育都都需要多多种营养养素的维维护。蛋蛋白质、脂脂类、维维生素AA、参与与能量代代谢的BB族维生生素以及及锌、碘碘等元素素，都是是人体发发育不可可缺少的的重要营营养素。如如果供应应不足，可可能影响响到组织织的生长长和功能能。n 微量元素素锌和碘碘的补充充与儿童童生长发发育速度度呈正相相关关系系。二、增强强免疫的的保健食食品o (1)参参与免疫疫系统的的构成：n 蛋白质可可参与人人体免疫疫器官及及抗体、补补体等重重要活性性物质的的构成。o (2)促促进免疫疫器官的的发育和和免疫细细胞的分分化：n 维生素AA、维生生素E、锌、铁铁等微量量营养素素通常可可通过维维持重要要免疫细
44、细胞正常常发育、功功能和结结构完整整性而提提高免疫疫力。o (3)增增强机体体的细胞胞免疫和和体液免免疫功能能n 例如维生生素E作为一一种强抗抗氧化剂剂和免疫疫刺激剂剂，适量量补充可可提高人人群和试试验动物物的体液液和细胞胞介导免免疫功能能，增加加吞噬细细胞的吞吞噬效率率。许多多营养因因子还能能提高血血清中免免疫球蛋蛋白的浓浓麦，并并促进免免疫机能能低下的的老年动动物体内内的抗体体形成。三、抗氧氧化和延延缓衰老老的保健健食品o (1)保保持DNNA结构构和功能能活性n DNA的的氧化损损伤会引引起DNNA链断断裂和或或对碱基基的修饰饰，从而而可能导导致基因因点突变变、缺失失或扩增增。n 研究表
45、明明，维生生素c、维生生素E、类胡胡萝卜素素和黄酮酮类等具具有抗DDNA氧氧化损伤伤的生物物学作用用。o (2)保保持多不不饱和脂脂肪酸的的结构和和功能活活性n 抗氧化营营养素具具有抗动动脉粥样样硬化和和神经保保护作用用。o (3)参参与构成成机体的的抗氧化化防御体体系，提提高抗氧氧化酶活活性n 硒、锌、铜铜、锰为为抗氧化化酶构成成所必需需。n 姜黄素能能使动物物肝组织织匀浆中中抗氧化化酶的活活性提高高，对动动物心、肾肾、脾等等组织都都有明显显的抗氧氧化作用用。四、辅助助改善记记忆的保保健食品品o (1)参参与重要要中枢神神经递质质的构成成、合成成与释放放n 例如色氨氨酸是神神经递质质5一羟色
46、色胺(55，HT)的前体体；酪氨氨酸是去去甲肾上上腺素(NE)和多巴巴胺合成成的前体体；胆碱碱是乙酰酰胆碱(Achh)的前前体物。这这些神经经递质在在学习记记忆过程程中发挥挥重要作作用。n 维生素BB1，和和维生素素B122，均参参与脑中中Achh的合成成；n 维生素BB6与叶叶酸则可可影响脑脑中5一HT的合合成效率率。n 维生素BB6还参参与谷氨氨酸及其其受体激激活的调调节。谷谷氨酸属属于兴奋奋性神经经递质之之一，但但是含量量过高会会损伤神神经元。n 维生素cc可影响响NE等重重要神经经递质的的合成，并并可调节节多巴胺胺受体和和肾上腺腺素受体体的结合合。o (2)影影响脑中中核酸的的合成及及基因的的转录n 锌可作为为酶的活活性中心心组分参参与基因因表达，如如RNAA聚合酶酶I、聚合合酶、聚合合酶为含锌锌金属酶酶，分别别为合成成rRNNA、tRNNA和mRNNA所必必需。n 缺锌使大大鼠脑中中DNAA和RNAA合成减减少。锌锌还可作作为锌指指蛋白的的组分调调节基因因表达。因因此，锌锌营养状状况与学学习记忆忆功能密密切相关关。o (3)减减轻氧化化应激损损伤n 洋葱、姜姜以及茶茶叶、银银杏等草草本植物物等对衰衰老以及及阿尔茨茨海默病病(ADD)病时时的行为为功能具具有改善善作用。o (4)对对心脑血血管病的的影响n