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1、餐饮服务人员预测试题9篇餐饮服务人员预测试题9篇 第1篇湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对胃内只有少量水分可以被吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 毛油经加工处理后可以食用。()本题答案：对水调面团原料中蛋白质在()时开始热变性。A.30以下B.50-60C.60-70D.80以上参考答案：C 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。A.米香类B.香草类C.干鲜果类D.水果类正确答案：C下列选项中关于橄榄油的正确叙述是_。A.采用干制的果实种子制成B.胆固醇含量很低C.不适宜高温长时间加热
2、D.颜色呈黄绿色E.富含油酸F.主要生产国是西班牙、意大利和德国参考答案：CDE餐饮服务人员预测试题9篇 第2篇对厨房垃圾和废物的处理,必须符合卫生规程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中属于根菜类蔬菜的是_。A.豆薯B.荸荠C.胡萝卜D.芜菁E.藕参考答案：ACD 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行( )加工。A.煎制B.炸制C.焯水D.腌制正确答案：A 原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制作白汤一般采用()。A.旺火或小火B.旺火或大火C.旺火或中火D.
3、旺火或微火正确答案：C 餐饮服务人员预测试题9篇 第3篇混酥面的酥松原理,主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。A.牛奶B.面粉C.糖D.蛋参考答案：B整齐划一、构图均衡、次序有别,是_冷菜的拼摆原则。A.象形造型B.几何图案C.禽鸟造型D.花卉造型参考答案：B 制作()是采用酱烧的烹调方法。A、南乳烧肉B、酱爆鸡丁C、葱烧海参D、酱炖豆腐参考答案：B 净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。()参考答案：裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确对_而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。A.热源B.火力C.大火D
4、.传热介质参考答案：A餐饮服务人员预测试题9篇 第4篇由于与普通客人关系密切的一般产品的市场需求大,因此确定毛利率时要从高。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长()毫米左右.A.10B.30C.20D.40正确答案：B 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的()包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。A、样式B、形状C、重量D、盛器参考答案：D下列选项中关于泡达粉的正确叙述是_。A.是一种弱酸性固体化学膨松剂B.含有
5、氢氧化钠C.含有碳酸氢钠D.含有明矾和淀粉E.与面粉混合搅拌后水和F.加热产生二氧化碳气体参考答案：ACDEF从虾枪的()用刀尖破开,挑出头部的沙包。A.左侧B.右侧C.下部D.上部参考答案：D计算成本系数时,必须要使用的是_。A.加工后成品的单位成本价格B.加工后半成品的单位成本价格C.净料率D.成本率E.加工前原材料的单位成本价格参考答案：BE餐饮服务人员预测试题9篇 第5篇元代宫廷的“诈马宴”,一年举行(),常常在吃喝之中议定军国大事。A.一次B.二次C.三次D.数次参考答案：D 川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A.原料B.调味品C.菜肴D.口味正确答案：B 调制物理膨
6、松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。A.搅拌B.抄拌C.搅和D.抽打正确答案：B陈皮味的主要调味料是橘皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 脂类包括中性脂肪和类脂。此题为判断题(对，错)。正确答案：传热的方法有以()为媒介,以水为媒介,以蒸汽或热空气为传热媒介,以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、酒B、石C、油D、沙参考答案：C餐饮服务人员预测试题9篇 第6篇芜菁原产于中国,我国自古即有种植。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误_又称美洲南瓜。A.茄子B.西葫芦C.冬瓜D.瓠瓜参考答案：B微波烹调与明火烹调比营养素保存率( )。A.为零B.较少C.适中D.
7、较高参考答案：D合理设计每日餐次,()热量要充足,选择生热营养素丰富的食物迁。A.早餐B.晚餐C.午茶D.午餐参考答案：D晋式面点以山西面点为主,代表品种有( )、刀拨面、猫耳朵、锅贴等。A.刀削面B.船点C.叉烧包D.澄粉虾饺参考答案：A ()有凸雕和凹两种.A.圆雕B.镂空雕C.浮雕D.方雕正确答案：C餐饮服务人员预测试题9篇 第7篇传热的方法有以()为媒介,以水为媒介,以蒸汽或热空气为传热媒介,以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、酒B、石C、油D、沙参考答案：C肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。A.焦糖化反应B.美拉德反应C.氧化反应D.还原反应参考答案：B干烧时,锅内和生坯表面(),直
8、接将生坯放入锅内烙制成熟。A.只在锅内少刷些油B.只在饼面少刷些油C.既不刷油也不洒水D.只刷油但不洒水参考答案：C 西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割，并制成一定的形状。A.泡芙制品B.混酥制品C.面包制品D.慕斯制品正确答案：C乳制品最适宜储存的温度是()。A.0以下B.0-4C.7-9D.10-12参考答案：B蕨菜供食用的部位是_。A.嫩茎B.嫩叶柄C.花D.全株参考答案：B餐饮服务人员预测试题9篇 第8篇人体每天可通过_等途径排出一定的水分。A.肾脏B.肠道C.皮肤D.肺参考答案：ABCD 卷制蛋糕的坯料不宜()，否则卷制的产品无法结实。A.薄片均匀B.冷却卷制C.卷制过紧D.
9、放置过久正确答案：D 面烤法是在( )基础上的演进。A.泥烤法B.明炉烤C.暗炉烤D.铁板烤正确答案：A 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、()等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸本题答案：B 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( )。A.头发不干净B.脸不干净C.耳朵不干净D.工服脏正确答案：D 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员预测试题9篇 第9篇 粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。此题为判断题(对，错)。正确答案： 挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。A、加鱼B、鳕鱼C、鲨鱼D、三文鱼答案：D牲畜宰杀后处于自溶过程时为新鲜肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中属于肉用型鸭的是_。A.高邮麻鸭B.北京鸭C.娄门鸭D.瘤头鸭E.金定鸭参考答案：BD蕨菜供食用的部位是_。A.嫩茎B.嫩叶柄C.花D.全株参考答案：B西点中常见的巧克力制品有无味巧克力,咸味巧克力,牛奶巧克力,白巧克力和黑巧克力等。()此题为判断题(对，错)。答案：错误