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1、粮油食品检验人员考试历年真题精选9章粮油食品检验人员考试历年真题精选9章 第1章 小麦杂质与容重是什么久系?本题答案：小麦杂质与容重的关系分为两种情况：一是无机杂质含量越多，容重越高，反之，则低;二是有机杂质含量越多，容重越低，反之，则高。 留存在直径2.0mm圆孔筛上，长度小于同批试样米粒平均长度3/4的不完整米粒为大碎米。此题为判断题(对，错)。正确答案： 蛋白质测定中，下列做法正确的是( )。A.消化时硫酸钾用量过大B.蒸馏时NaOH过量C.滴定时速度太快D.消化时闻过长正确答案：B 粉粒包装粮的扦取包数不少于总包数的（）。正确答案：3% 细菌对糖的分解是将多糖分解成丙酮酸。需氧菌则经过
2、()过程，进一步将丙酮酸分解成H2O和CO2A、发酵B、氧化C、三羧酸循环D、EP途径本题答案：C关于蚝油产品的质量问题有哪些?采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量?答案：1.防止产品沉淀分层;2.色、香、味;3.保持期(未开盖常温保质一年);4.氨基酸态氮;技术措施：1.酶解法中蛋白酶的PH、反应温度等对产品风味的影响：应选择PH在7-8，温度50，酶解时间表1-2h2.蚝油含有糖类和蛋白质，在加工贮藏过程中易发生非酶褐变;利用焦糖反应和碳氨反应改色3.产品的粘度不够;采用一定比例的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂，使液体不分层4.鲜味不够;添加一定量的TMP、GMP 下列（）不属于啤酒原麦汁
3、浓度的测定操作。A.样品蒸发B.样品蒸馏C.密度瓶的校正D.样品在20时的相对密度测量正确答案：C 油炸方便面失水速度快（），面条度高（），复水时间短。正确答案：约70s和85% 有关基本量的说法不正确的是（）。A.在量制中选定的彼此独立的量称为基本量B.长度、质量、时间是基本量C.长度、力、时间是基本量D.物质的量和物质的量浓度是导出量正确答案：A粮油食品检验人员考试历年真题精选9章 第2章 下列()适合测量黏度较高的流体A、毛细管黏度计B、旋转黏度计C、滑球黏度计D、质构仪本题答案：C 全玻璃蒸馏器不是测定白酒中总酯时所用的仪器。此题为判断题(对，错)。正确答案： 银盐法测砷含量时，用(
4、)棉花吸收可能产生的H2S气体。A.乙酸铅B.乙酸钠C.乙酸锌D.硫酸锌正确答案：A 小麦硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间结合强度决定的。此题为判断题(对，错)。正确答案： 直接灰化法测定总灰分中瓷坩埚的准备是将瓷坩埚用1：4盐酸煮1-2小时等。()本题答案：对下列哪些培养基不是用来分离培养细菌的()。A、牛肉膏蛋白胨培养基B、高氏一号培养基C、马铃薯培养基D、麦芽汁培养基E、豆芽汁培养基答案：BCDE 常规试剂配制用水为（ ）。A.自来水B.蒸馏水C.纯净水D.高纯水正确答案：B水产调味料分类?答案：分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型高脂鱼不适合加工哪类水产食品?答案：干制食品、腌制食
5、品粮油食品检验人员考试历年真题精选9章 第3章 啤酒大麦的外观检查包括色泽检查，香味检查()。A、水份及选粒试验B、破损率和千粒重C、麦粒形态及麦皮状态检查D、夹杂物及破损率本题答案：C 下列有关滴定分析方法的说法中，错误的是()。A.酸碱滴定法的原理是酸碱反应B.最常用的沉淀滴定法是银量法C.氧化还原滴定法又分为碘量法、重铬酸钾法等D.用氨羧络合剂测定多种金属离子的含量是最常用的络合滴定法本题答案：C所有的河豚鱼肉都有毒。()此题为判断题(对，错)。答案：错误 算式 的计算结果应以（ ）位有效数字报出。A.1B.2C.3D.4正确答案：B 菌落计数时，固体样品加入稀释液后，最好置灭菌均质器中
6、以()的速度处理1分钟。A.4.0006.000rpmB.6.0008.000rpmC.8.000-10.000rpmD.10.00012.000正确答案：C 大豆根据种皮的颜色和粒型分为：黄大豆、黑大豆、（）、其他大豆、混合大豆。正确答案：青大豆主要海洋生物毒素种类有哪几种?答案：海洋鱼类毒素(河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素)、贝类毒素(麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素)、其他毒素(蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素) 热风干燥方便面加工（ ）。A.失水速度快（约3min）B.失水速度慢（约1h）C.失水速度快（约70s）D.
7、失水速度慢（约30min）正确答案：D啤酒生产中总酸来源有()。A、生产原料B、外加调节酸C、酵母代谢产生的各种有机酸D、杂菌污染E、酵母自溶产生的大量有机酸答案：ABCDE粮油食品检验人员考试历年真题精选9章 第4章纯净浓盐酸作为食品添加剂使用时,按长期效应来说,其毒性大于纯净水对人体的危害。()此题为判断题(对，错)。参考答案： GB/T5009.45-2022规定，用比色法测定鱼体中组胺含量时，在试样的预处理中使用乙醇进行组胺的初步提取。此题为判断题(对，错)。正确答案： 实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用沙土掩盖扑灭。( )此题为判断题(对，错)。正确答案： pH计在测定
8、溶液的pH值时，选用温度补偿应设定为()。A.25摄氏度B.30摄氏度C.任何温度D.被测溶液的温度本题答案：A 玻璃计量仪器是指能准确量取溶液体积的玻璃仪器，实验室最常用的玻璃量具不包括()。A.滴定管B.容量瓶C.量杯D.烧杯正确答案：D 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和()两种方式完成的。本题答案：对流扩散 粮油质量检验员要做到（）。正确答案：干一行、爱一行、专一行 人类社会道德的产生和发展是和人类社会以及每个人的生存与发展（）。正确答案：密切相关 在分析天平上称物前，要先预称未知物的重量，是为了()A.准确快速提高工作效率B.遵守操作规程，爱护天平C.避免
9、开启过多，磨损玛瑙刀刃D.减少偶然称量误差本题答案：C粮油食品检验人员考试历年真题精选9章 第5章 生食土豆或豆类，由于()受到 抑制，能引起胰腺肿大。本题答案：蛋白抑制素 熟肉制品卫生标准中规定除了()不得检出。A.沙门氏菌B.大肠菌群C.金黄色葡萄球菌D.志贺氏菌本题答案：B 下列有关分子式的叙述，错误的是( )。A.表示物质的一个分子B.表示物质的组成元素C.C12D.Cl0正确答案：C 原粮标准中不完善粒检验中不检未熟粒的粮种是（）。A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆正确答案：BC 热风干燥方便面失水速度慢()，面条a度低()，复水时间长。本题答案：约1h;80% 奶糖糖果测定脂肪需用温
10、水溶解样品，选用蒸馏水的温度范围是()。A.1020B.3040C.5060D.6070正确答案：B 在称量分析中，所用试剂含有微量被测组分，应该进行()。A.对照试验B.空白试验C.方法校正D.仪器校正本题答案：C 在我国，优质稻谷质量标准中黄粒米限度为1.0%。此题为判断题(对，错)。正确答案：从食品安全危害分析生面包虾工艺,哪些工序是关键控制点?答案：原料虾接收、沾预裹粉、裹浆、金属检测粮油食品检验人员考试历年真题精选9章 第6章 酿造酱油倒池淋油的头油的浸泡时间不应少于（ ）。A.10hB.6hC.12hD.4h正确答案：C 储粮害虫的检查期限规定：气温低于15时，检查期限由各地自定。
11、此题为判断题(对，错)。正确答案： 使用电动粉碎机要求被粉碎样品水分在（）以下。正确答案：15.5%下列产品中()可不离地离墙存放A、袋装小麦粉B、瓶装植物油C、桶装纯净水D、包装用纸箱参考答案：C 国家标准规定的标定EDTA溶液的基准试剂是()。A.MgOB.ZnOC.Zn片D.Cu片本题答案：B 细菌总数检验报告时一个稀释度的两个平皿应选取菌落数在()之间的平皿，作为菌落总菌数测定标准。A.30100B.100300C.30300D.150300本题答案：C 与等量玫瑰红酸液呈玫瑰红色的牛乳为掺有豆浆的乳。此题为判断题(对，错)。正确答案： 减少随机误差的方法是（）。A.多次测定取平均值B
12、.加强检验员基本训练C.回收率试验D.比较试验正确答案：A鱼体死后僵硬(名词解释)此题为判断题(对，错)。答案：鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬(rigormortis)粮油食品检验人员考试历年真题精选9章 第7章 选择定量滤纸时，通常要求沉淀的量不超过滤纸圆锥体高度的()。A.1/4B.1/2C.2/3D.3/4本题答案：B测定酸度时,下列样品制备方法哪种说法正确()。A、固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。B、含CO2的饮料、酒类，直接取样。C、咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。D、固体饮料，加水研磨，定容，过滤
13、E、不含CO2的饮料、酒类或调味品，混合样品，直接取样。答案：ACDE 简述糖在面制品中的工艺性能。本题答案：(1)改善制品的色、香、味、型(2)作为酵母的营养物质(3)作为面团的改良剂(4)延长产品的货架期海胆是腔肠动物。()此题为判断题(对，错)。答案：错误 粮油出库检验时，下述作法不当的是采用()的扦样方法扦样。本题答案：选择性 物质的量是SI基本单位，其单位符号为摩尔，单位名称为mol.此题为判断题(对，错)。正确答案： 油脂不溶性杂质测定中用的是碱洗石棉。（）此题为判断题(对，错)。正确答案： 检验报告是由封面、结论页、数据页、声明页（或注意项）组成，包含了样品的质量、客户和承检单位
14、的全部信息此题为判断题(对，错)。正确答案： 蛋白质的基本构成单位是（）。A.氨基酸B.化合物C.蛋氨酸D.亮氨酸正确答案：A粮油食品检验人员考试历年真题精选9章 第8章 在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在( )，因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。A.130150B.160170C.2002200D.220左右正确答案：B （）除含有较多的蛋白质外，脂肪含量也较多，因此既可作副食，又可做油料。正确答案：大豆 一固体样品作菌落总数测定，其中10-1平板菌落数多不可计，10-2平板菌落数为271，10-3平板菌落数60，则样品菌落总数()个/gA、27000B
15、、27100C、60000D、43550本题答案：A 比色法测定方便面过氧化值时，试样中的过氧化物将二价铁离子氧化成三价铁离子，三价铁离子与硫氰酸盐反应生成橙红色硫氰酸铁配合物。此题为判断题(对，错)。正确答案： 共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有();()、二甲苯。本题答案：苯、甲苯 实验室组装回流装置时，应选用三角烧瓶、橡皮塞和一定长度的冷凝管等。( )此题为判断题(对，错)。正确答案： 配制氢氧化钠标准溶液时，获得无二氧化碳蒸馏水最简单的方法是煮沸。此题为判断题(对，错)。正确答案： 化学上把分子或晶体中相邻的两个或多个原子之间强烈的()叫做化学键。A.相互排斥B.相互吸引C
16、.相互作用D.相互反应本题答案：C列出三种常用的水产品速冻设备。答案：空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备粮油食品检验人员考试历年真题精选9章 第9章 最常用的称量分析法是()。A.沉淀法B.气化法(挥发法)C.电解法D.萃取法本题答案：A 团结合作（）营造人际和谐氛围。正确答案：能够 检测限是检测器的一个主要性能指标，其数值越小，检测器性能越()A、好B、差C、无影响D、不确定本题答案：A 在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量?为什么?本题答案：(1)热空气干燥时：A.样品颗粒形状太大B.含高浓度挥发性风味化合物C.样品具有吸湿性D.表面硬皮的形成E.含
17、有干燥样品的干燥器未正确密封(2)甲苯蒸馏法：A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离B.冷凝器中残留水滴(3)卡尔费休法：A.天气非常潮湿时称量起始样品B.样品研磨得非常粗糙C.食品中富含维生素C适用于沉淀滴定法的沉淀反应必须符合的条件包括()。A、生成的沉淀必须有恒定的组成B、沉淀必须有足够小的溶解度C、沉淀反应必须能定量、迅速地进行D、有确定滴定终点的适当方法E、生成的沉淀的颜色必须为白色答案：ABCD 测定食品中脂类时，常用的提取剂中()和石油醚只能直接提取游离的脂肪。本题答案：乙醚 有关误差的说法不正确的是（）。A.误差是某特定量的量值与真值之差B.误差是测得值与平均值之差C.粮油检验中的误差由测量误差和计算误差构成D.在谈及误差时，给定的特定量必须指明正确答案：C 用普通棉花做棉塞的主要原因是()A.便宜B.纤维好C.不吸湿D.酒精洗脱本题答案：C 用乙酸做油脂杂质的浸出剂有何优点?蓖麻油为什么用95伪的乙醇做浸出剂?本题答案：乙醚除具有其它有机溶剂的特性外，还具有沸点低挥发性强等优点。蓖麻油在石油醚或汽油等溶剂中溶解不彻底，而乙醇和蓖蓖麻分子中都含有一OH，依据相似相溶定理可知，用95%的乙醇溶解蓖麻油更为彻底。