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1、 海景模式酒店管理与服务规范 第三十一章 酒店通用制度和核心业务流程第三节 财务管理制度制 度 号：海景039制度名称：食品原材料进货验收的管理制度制度目的：确保酒店进购食品原材料的质量制约范围：总务部、财务部、仓管部、餐饮部、稽查部生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 确定验收地点及时间(1) 验收地点为冷库门前或员工餐厅楼下，不允许直接到使用部门验货；(2) 时间： 员工餐厅：8:00； 冷库门前：9:00、10:20、16:30；(3) 员工餐厅成本核算员、财务部银行出纳员、仓管部收货员、稽查部稽查员等验收人员按照以上规定时间，每天准时到场验收货品；(4) 其它时间货物随到随
2、验收，由仓管部收货员负责通知，并在验货通知记录表中做好记录；(5) 验收人员不能及时到达现场，而使用部门又急需使用所购进物品时，可以不等迟到的人员，先由已到的参加验收的人员签字认可，使用部门可先取走物品，所产生的责任由迟到人员担负。(1) 总务部员工餐厅成本核算员(2) 财务部收货员(3) 仓管部收货员(4) 稽查部稽查员(1)验货通知记录表2. 验收(1) 各部门到验收现场验收货品时,要在出勤登记表上签到签退；(2) 出勤登记表由仓管部收货员负责提供，稽查部稽查员负责每天收取并审核存档；(3) 员工餐厅成本核算员每日直接参加对员工餐厅所进购食品原材料的验收；(4) 验收时稽查员必须始终在现场
3、进行监督，并负责在收料单上最终审核签字。(1) 仓管部收货员(2) 总务部员工餐厅成本核算员(3) 财务部收货员(4) 稽查部稽查员(1) 出勤登记表(2) 收料单3. 取货(1) 餐饮部厨师每天于固定时间到收货现场取货，取货时间分别为：9:10、10:30、11:00（餐饮二部）、16:40；(2) 当餐饮部取货不及时或货物临时购进后需取走时，由稽查员负责通知餐饮部厨师长，并在验货通知记录表中记录通知时间；(3) 餐饮部厨师在通知后的10分钟内必须将货物取走。(1) 餐饮部厨师(2) 稽查部稽查员(3) 餐饮部厨师长(1) 验货通知记录表4. 退货(1) 当餐饮部厨师长发现收取的货物质量不合
4、格时，必须在收取货物后的2小时内提出，否则视为无效，并且由餐饮部承担货物不合格所造成的损失；(2) 退货时由财务部银行出纳员、仓管部收货人员及稽查部稽查员同时在场，开出红色收料单冲帐，并由三方签字确认。(1) 餐饮部厨师长 (2) 财务部收货员(3) 仓管部收货员(4) 稽查部稽查员(1) 收料单5. 审查(1) 确认验收资格a. 各部门指定参加验收人员名单必须以书面形式上报稽查部；b. 部门验收人员名单如需调整，须经参加验货部门经理同意后以书面形式上报稽查部经理进行审批后方可执行；c. 检查各部门到场验收人员是否为各部门指定签字生效人；d. 对非指定人员到场参加验收的，稽查员有权进行制止，并
5、要求责任部门更换人员；e. 对责任部门不予配合所造成的后果由责任部门承担；(2) 审查范围a. 各部门验收人员在验货过程中是否始终认真监督验收货物；b. 对未按时到场参加验收货物的部门进行电话跟催，并在验收通知记录表中做好记录；c. 在验收过程中，稽查员负责对货物的重量、价格以及质量进行抽查，每次抽查不少于十个品种；d. 未经稽查员签字确认的收料单不能作为财务入帐凭证。(1) 稽查部稽查员(2) 财务部收货员(3) 仓管部收货员(4) 参加验货部门经理(5) 稽查部经理(1) 出勤登记表(2) 验收人员名单(3) 验收通知记录表(4) 收料单 制 度 号：海景040制度名称：对客优惠权限的管理
6、制度制度目的：明确酒店各级管理人员的对客优惠权限制约范围：客房部、前厅部、餐饮部、市场营销部、康乐部、商品部生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 优惠(1) 房费a. 总经理享有门市价100%的优惠权；b. 房务总监、市场营销部经理、前厅部经理享有旺季六五折、平季五五折、淡季四五折的权限，同时享有升级房权限；c. 前厅部主管、市场营销部营销主任享有旺季七五折、平季六五折、淡季五五折的权限；d. 前厅部接待员、预定员享有旺季八折、平季七折、淡季六折的权限；(2) 餐费a 总经理享有标准餐费100%的优惠权；b 餐饮总监享有标准收费七折的权限；c 餐饮部、市场营销部、前厅部经理享有标准
7、收费八折的权限；(3) 康乐费用a 总经理享有标准收费100%的优惠权；b 康乐部经理享有标准收费（含酒水）六折的权限；c 房务总监、市场营销部、前厅部经理享有标准收费（含酒水）七折的权限；(4) 商品部a 总经理享有标准收费100%的优惠权；b 商场部经理可在商品最高售价的基础上给予相应折扣，但折扣后价格不得低于商品的保本价；(5) 车队a 总经理享有标准收费100%的优惠权；b 前厅部、市场营销部、客房部经理享有标准收费八折的优惠权；(6) 以上所有优惠，须由以上人员在客人消费帐单上对其折扣进行签字确认，以备财务人员核查。(1) 总经理(2) 房务总监(3) 市场营销部经理(4) 前厅部经
8、理(5) 前厅部主管(6) 市场营销部营销主任(7) 前厅部接待员(8) 前厅部预定员(9) 餐饮总监(10)康乐部经理(11)商场部经理(12)客房部经理(1) 客人消费帐单2. 减免(1) 已享受优惠价格的客人，不再享受减免费用；(2) 减免费用超出300元以上的，均须上报总经理审批；(3) 总经理享有全部减免权；(4) 值班经理、大堂副理对因服务质量引起客人投诉涉及的费用，享有减免权，一般电话费用、商务费用享有10元的减免权，客房、餐饮、康乐费用享有70%的减免权，商品部、车队费用不列入减免项目。(1) 总经理(2) 值班经理(3) 大堂副理制 度 号：海景041制度名称：关于对餐饮部毛
9、利率核算及控制的管理制度制度目的：有效控制与考核餐饮部的毛利指标制约范围：餐饮部生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 核算(1) 财务部成本核算员对餐饮部后厨的毛利指标每周进行核算；(2) 月末最后一天核算当月综合毛利率；(3) 将核算结果填在餐饮部毛利分析表中。(1) 财务部成本核算员(1) 餐饮部毛利分析表2. 核定指标(1) 餐饮部中餐后厨的毛利率为50%；(2) 日本料理后厨的毛利率为58%；(3) 韩国料理后厨的毛利率为60%；(4) 西餐的毛利率为39%（不含早餐）。3. 浮动比率 (1) 月末各餐饮部后厨的当月综合毛利指标应符合以上标准；(2) 允许浮动比率为2%。
10、制 度 号：海景042制度名称：关于担保挂帐的管理制度制度目的：为客人提供方便快捷的结帐服务制约范围：各部门管理人员、总监、总经理助理、总经理生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 权限(1) 以下人员具有担保挂帐的权限：a. 总经理：担保金额为1万元/次，累计不超过5万元；b. 总经理助理：担保金额为8000元/次，累计不超过4万元；c. 总监：担保金额为5000元/次，累计不超过2万元；d. 经理级人员：担保金额为3000元/次，累计不超过2万元；e. 一线主管：担保金额为1000元/次，累计不超过3000元；f. 一线主管只能在所辖营业区域内为客人担保；(2) 原则上，担保挂帐
11、金额严格按照以上规定的限额执行，超出单次金额和超出累计金额均不予担保，特殊情况例外。(1) 总经理(2) 总经理助理(3) 各部门总监(4) 经理(5) 一线主管(1) 客人消费帐单1. 挂帐(1) 担保人本着对酒店、对客人负责的态度，根据客户的信誉度及对客户的了解程度，视情况予以担保；(2) 请客人在消费帐单上签字并记录联系方式；(3) 担保人在客人消费帐单上签字确认。(1) 担保人(1) 客人消费帐单2. 核查(1) 财务部应收帐款人员负责每日根据客人消费帐单对所有担保挂帐的金额和期限进行审查。(1) 财务部应收帐款人员(1) 客人消费帐单3. 催收(1) 担保人有义务在酒店规定的回收期限
12、内配合财务部收回欠款。(1) 担保人制 度 号：海景043制度名称：关于散装酒水的管理制度制度目的：加强对散装酒水的管理制约范围：餐饮部、康乐部生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 界定范围(1) 凡是餐饮部、康乐部各酒水吧台出售的扎啤、大补酒、茶水、咖啡及散装洋酒等散装收费饮料均属此规定范围之内。2. 销售(1) 凡是客人需要上述范围内的散装酒水，吧台酒水员必须先在散装酒水销售登记表中登记时间、台号、品名及数量等；(2) 登记后，再根据散装酒水销售登记表开据酒水单；(3) 将酒水单转交至收银员处签字；(4) 每日班后，将散装酒水销售登记表、酒水单及酒水日报表做好汇总统计；(5)
13、将以上单据转交至所在站点收银员，由其放入银袋中转交财务部。(1) 吧台酒水员(2) 收银员(1) 散装酒水销售登记表(2) 酒水单(3) 酒水日报表3. 检查(1) 班中，餐饮部（康乐部）管理人员及财务部、质量管理部检查人员如发现客人有散装酒水消费，必须要核对散装酒水销售登记表登记是否及时，名称及数量是否与所开具酒水单一致，并在检查时间一栏注明检查时间，签字确认；(2) 如发现问题，要马上予以指出，并逐级上报。(1) 餐饮部管理人员(2) 康乐部管理人员(3) 财务部检查人员(4) 质量管理部检查人员(1) 散装酒水销售登记表(2) 酒水单 制 度 号：海景044制度名称：餐饮部康乐部酒水管理
14、制度制度目的：加强酒店各部门物资的管理制约范围：餐饮部、仓管部、康乐部、财务部生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 范围界定 (1) 餐饮部、康乐部酒水分别由其分管的二级库仓库保管员管理；(2) 餐饮一部二级库所分管吧台为：越秀厅、味香阁、日本料理、韩国料理、烧烤等；(3) 餐饮二部二级库所分管吧台为：粤海厅、宴会厅、西餐厅、海德堡酒吧、酷堡酒吧等；(4) 康乐二级库所分管吧台为：迪厅、保龄球、桑拿、游泳池、卡拉OK厅等。(1) 二级仓库保管员2. 备量核定(1) 财务部原材料成本核算员负责核定各酒水吧台的库存备量，并编制吧台酒水备量表，财务留存一份，另外一份塑封后分发给各吧台，作
15、为吧台酒水备量依据；(2) 财务部原材料成本核算员根据各吧台淡旺季销售量情况并根据使用部门意见随时对备量进行调整，调整后，对备量表应做相应调整。(1) 财务部原材料成本核算员(1) 吧台酒水备量表3. 销售统计(1) 餐饮部、康乐部各酒水吧台每日收档后，吧台酒水员负责根据酒水单统计当日出售的酒水数量，并将统计结果填写在一式两联的酒水日报表中，随同酒水单一联转交财务部，一联转交二级库仓库保管员；(2) 财务部日审人员每日根据酒水单与收银员收款帐单核对相符后，再核对酒水单与酒水日报表汇总是否相符。(1) 餐饮部吧台酒水员(2) 康乐部吧台酒水员(3) 财务部日审人员(1) 酒水日报表(2) 酒水单
16、4. 备量补充(1) 每日各吧台酒水员到二级库领用酒水；(2) 二级库保管员根据审核无误的酒水日报表为各吧台补充酒水，并由领用人在物品申领单上签字确认；(3) 保管员在货卡上做好支出登记；(4) 对有预定的大型活动，二级库必须为各吧台备足酒水，各吧台可临时增加备量，活动结束后，恢复正常备量。(1) 各吧台酒水员(1) 二级库保管员(1) 物品申领单(2) 酒水日报表5. 盘存检查(1) 餐饮部（康乐部）当班主管负责对各吧台酒水数量进行检查；(2) 部门对检查中发现的短缺问题，由责任人办理赔偿手续后，予以补充；(3) 财务部夜间值班员每日负责对其进行抽查，并将检查情况记录在物资盘存抽查表中；(4
17、) 财务人员对抽查中发现的盈亏数量，对责任人按长（短）一罚十的原则处罚。(1) 餐饮部当班主管(2) 康乐部当班主管(3) 财务部夜间值班员(4) 酒水员(1) 物资盘存抽查表6. 外借使用(1) 各营业部门的吧台酒水需相互借用或借用二级库酒水时，须持带有部门主管签字的借条到相关部位领用；(2) 到二级库借用时，须填写二级库酒水临时借用表，注明借用数量并由借用人及经手人签字确认；(3) 当餐借用的酒水、香烟、饮料等于次日必须还清，二级库保管员负责催办；(4) 归还时，应填写二级库酒水临时借用表，注明归还数量并由借用人及经手人签字确认。(1) 二级库保管员(2) 吧台酒水员(1) 二级库酒水临时
18、借用表7. 代客保存(1) 对客人已付款，但未带走的酒水，吧台酒水员建立代存酒水帐簿进行汇总登记；(2) 建立代存酒水卡片，其上须注明客人的工作单位、姓名、就餐时间、地点，并请客人及当班主管在其上签字确认；(3) 将客人所留存酒水单独统一保管，以备客人下次来酒店消费时继续使用，以免混淆；(4) 吧台酒水员注意了解客人的消费信息，并于客人再次消费时主动提示客人是否饮用代存的酒水。(1) 吧台酒水员(2) 当班主管(1) 代存酒水帐簿(2) 代存酒水卡片8. 保质期检查(1) 二级库仓库保管员在酒水、小食品入库时，在货卡上注明入库时间及保质期；(2) 发放时遵循“先入先出，先领先用”的原则；(3)
19、 对酒水、小食品的保质期每日检查，对于距离保质期限一个月的物品办理退库手续。(1) 二级库仓库保管员(1) 货卡9. 帐簿登记(1) 二级库保管员根据到仓管部领用酒水的物品申领单，在二级库酒水明细帐上登记本期增加数量；(2) 每日根据审核无误的各吧台领用酒水的物品申领单登记二级库酒水明细帐的支出数量，并于每日做出帐面结余数量；(3) 随时对货卡的增减做好登记，每日核对，保证帐卡物三方相符；(4) 每月根据当月汇总的本期增加、支出数量作出二级库当月盘点明细表，盘点明细表一式三份，一份转交仓管部食品库，一份转交财务部，一份留存。(1) 二级库保管员(1) 二级库酒水明细帐(2) 盘点明细表 制 度
20、 号：海景045制度名称：关于各部门领用物品管理与交接的管理制度制度目的：加强酒店领用物品与交接的管理制约范围：各使用部门生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 建立台帐(1) 酒店各部门领用的所有物品含设备、工具、低值易耗品及消耗材料等均由部门经理指派专人管理，分类建立物资台帐，并上报财务部备案。(1) 各部门经理指派专人(2) 物资台帐2. 移交(1) 部门经理或文员进行工作移交时，由酒店成立临时审计小组会同办理移交；(2) 酒店的审计小组由财务部、仓管部指派人员组成，全面审计经理、文员个人欠款、担保挂帐、部门奖金结余、领用的设备、低值易耗品、工具、办公用品等物资台帐的帐务核实，
21、以及每月各项盘点资料及部门其它物资的清点移交工作；(3) 审计无误后，由参加审计人员、移交人、接收人三方签字认可，方可办理离职手续；(4) 对审计中发现问题的，暂缓办理离职手续，并逐级上报，做出处理决定；(5) 部门员工离职，由部门经理或文员做好监督,并由监督人、移交人、交接人三方于清交无误后签字认可，方可办理离职手续；(6) 对移交不清的，部门要有处理意见，否则不予办理。(1) 部门经理或文员(2) 审计小组成员(3) 接收人(4) 需办理离职的员工(1) 物资台帐制 度 号：海景046制度名称：酒店内部原材料调拨管理制度制度目的：规范酒店内部物资调拨的程序制约范围：各使用部门生效日期：程
22、序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 填制单据(1) 各部门、班组内部调拨原材料必须填写一式三联的调拨单。(1) 调拨原材料双方(1) 调拨单2. 填制规范(1) 调拨单中需注明材料的名称、规格、单价及数量等；(2) 由调拨材料双方经手人及部门主管以上管理人员签字确认；(3) 厨房调拨原材料的单据必须有调拨双方经手人及分管厨师长签字。(1) 调拨原材料双方经手人(2) 部门主管以上管理人员(3) 分管厨师长(1) 调拨单3. 转单(1) 调拨单由调拨双方部门文员各执一份，转交财务一份。(1) 调拨双方部门文员(1) 调拨单制 度 号：海景047制度名称：酒店物资报废赔偿管理制度制度目的：加强酒店
23、报废物资的管理制约范围：各使用部门、财务部生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 报废(1) 各使用部门管理的物品、原材料因自然或人为原因造成损毁不能使用的，按规定填写物品报废申报表；(2) 凡是价值在200元以下的物品报废，经部门经理签字，报酒店鉴定小组批准后做帐务处理；(3) 凡是价值在200元以上的物品报废须经部门经理签字，酒店鉴定小组批准，上报总经理审批后做帐务处理。(1) 各使用部门(2) 部门经理(3) 酒店鉴定小组(4) 总经理(1) 物品报废申报表2. 赔偿(1) 酒店各部门员工因工作失误损坏物品，由本人赔偿；(2) 对无法确定责任人的损坏物品的赔偿，由部门承担；(3
24、) 月底物品盘点明细表的支出数冲减经财务部确认的客人赔偿及员工赔偿的数额后为部门赔偿额；(4) 属于客人赔偿的物品，由服务员填写一式三联的物品赔偿单，一联部门留存，一联转交收银员入帐时做原始凭证，一联每月汇总后转交财务部，如客人拒付，由部门主管以上人员签字，注明原因后转交财务部。(1) 各部门员工(2) 服务员(3) 财务部收银员(4) 部门主管以上人员(1) 盘点明细表(2) 物品赔偿单制 度 号：海景048制度名称：康乐部水果管理制度制度目的：加强康乐部水果领取及使用的管理制约范围：康乐部、仓管部、财务部、调拨物资部门生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 领取(1) 康乐部吧台
25、酒水员在领用水果时，食品库保管员要在物品申领单中详细注明品种、数量及重量；(2) 吧台酒水员在水果使用登记表领用一栏中详细登记领用的品种、数量及重量。(1) 康乐部吧台酒水员(2) 食品库保管员(1) 物品申领单(2) 水果使用登记表2. 使用(1) 营业中，吧台酒水员必须凭有财务部收银员签字确认的酒水单制作果盘或果汁；(2) 制作完毕，将使用水果的品名、数量登记在水果使用登记表的使用一栏中。(1) 财务部收银员(2) 吧台酒水员(1) 酒水单(2) 水果使用登记表3. 结余(1) 每日营业结束后，吧台酒水员将当日的剩余水果进行称重，并将称重结果登记在水果使用登记表中的当日结余一栏；(2) 对
26、客人所点而未食用的果盘果汁，如客人要求退货，由当班主管签字认可，并在酒水单上注明原由转交财务部。(1) 吧台酒水员(2) 当班主管(1) 水果使用登记表(2) 酒水单4. 填制表格(1) 吧台酒水员每日班后汇总水果使用登记表中当日销售水果盘及果汁的数量，并核对当日水果消耗量；(2) 由当班主管签字确认后，连同酒水单一并转交财务部。(1) 吧台酒水员(2) 当班主管(1) 水果使用登记表5 调拨(1) 酒店其它部位借用水果，出具调拨单，注明使用品种、数量及重量，由双方当事人和当班主管签字，并由调出部门保管；(2) 调用水果的部门必须将填制的酒水单和水果使用登记表转交财务部；(3) 调出部门将调拨
27、单附在当日水果使用登记表后转交财务部。(1) 调拨水果部门的双方当事人(2) 调拨水果部门的当班主管(1) 调拨单(2) 酒水单(3) 水果使用登记表制 度 号：海景049制度名称：关于客人污染、损坏及赔偿布草的管理制度制度目的：加强洗衣房的布草管理，严格检验制度制约范围：相关营业部门、财务部、质量管理部生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 范围(1) 营业部门送洗的布草，属客人污染污渍严重，洗涤不掉的；(2) 客人带走未付款及已付款的。2. 赔偿(1) 客人污染或带走的布草已付款的，相关营业部门服务员填写物品赔偿单；(2) 物品赔偿单上注明赔偿布草的名称、单位、数量、单价及金额等
28、，并由当班服务员、主管和收银员签字确认。(1) 相关营业部门服务员(2) 当班主管(3) 收银员(1) 物品赔偿单3. 丢失(1) 客人污染及带走的布草未付款的，相关营业部门服务员填写物品赔偿单；(2) 物品赔偿单注明赔偿布草的名称、单位、数量、单价及金额等；(3) 由当班服务员、主管和收银员在其上签字确认，并在备注一栏注明原由。(1) 相关营业部门服务员(2) 当班主管(3) 收银员(1) 物品赔偿单4. 补充备量(1) 各部门文员必须每日统计客人污染、损坏及带走布草的数量，附在物品赔偿单后；(2) 次日上交财务部物料费用核算员、质量管理部质量管理员审核鉴定后，方可到洗衣房补充备量。(1)
29、各部门文员(2) 财务部物料费用核算员(3) 质量管理部质量管理员(1) 物品赔偿单5. 鉴定(1) 对污染、损坏严重得布草，由质量管理部质量管理员、财务部物料费用核算员共同负责鉴定；(2) 对需报废的布草，财务部人员在其上加盖报废章，并填写一式三联的布草报废汇总表；(3) 布草报废汇总表一联转交洗衣房主管，一联转交仓管部备品库保管员，一联转交财务部物料费用核算员；(4) 报废布草由洗衣房洗涤后，随布草报废汇总表转交仓管部备品库入库；(5) 仓管部备品库仓库保管员根据布草报废汇总表为洗衣房补充备量。(1) 质量管理部质量管理员(2) 财务部物料费用核算员(3) 洗衣房主管(4) 仓管部备品库仓
30、库保管员(1) 布草报废汇总表6. 回洗(1) 对部分污渍不能确定能否洗涤干净，难以确定是否报废的，须由质量管理部人员填写回洗单；(2) 洗衣房缝纫工负责在布草上做标记，标记中注明营业场所名称、台号（房号）、物品赔偿单号码等；(3) 回洗后，由质量管理部质量管理员、财务部物料费用核算员于次日进行鉴定，达到使用标准的，留洗衣房用于周转；(4) 对需报废的布草，财务部物料费用核算员在其上加盖报废章，并填写一式三联的布草报废汇总表；(5) 布草报废汇总表一联转交洗衣房主管，一联转交仓管部备品库保管员，一联转交财务部物料费用核算员。(1) 质量管理部人员质量管理员(2) 洗衣房缝纫工(3) 财务部物料
31、费用核算员(1) 回洗单(2) 物品赔偿单(3) 布草报废汇总表7. 补充(1) 财务部物料费用核算员每旬汇总客人污染、损坏、赔偿及报废布草的数量，填写物品赔偿汇总表；(2) 物品赔偿汇总表由财务部物料费用核算员签字后，上报财务部经理审批；(3) 洗衣房凭财务部经理审批的物品赔偿汇总表补充备量。(1) 财务部物料费用核算员(2) 财务部经理(3) 洗衣房相关人员(1) 物品赔偿汇总表制 度 号：海景050制度名称：关于填写西餐用料报表的管理制度制度目的：配合做好西餐后厨的每餐成本考核，规范报表的传递程序制约范围：餐饮部、财务部生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 填写范围(1) 西
32、餐用料报表由西餐后厨冷房、热房分别填写；(2) 西餐用料报表分三餐由各部位配料厨师填写。(1) 各部位配料厨师(1) 西餐用料报表2. 填写要求(1) 以上部位配料厨师在填写西餐用料报表时要求文字清晰，数字准确；(2) 蔬菜的数量应以净料为准；(3) 水果以毛料为准；(4) 其它菜品的投放必须写明计量单位，按实际数量为准，但应分别注明毛料、净料的使用数量；(5) 所有材料在投放前必须过秤或清点；(6) 对盒装麦片类食品的登记必须以开封为准；(7) 每餐结束后，由厨师长根据货卡及实际用量核实签字，于次日交财务部原材料成本核算员处。(1) 西餐后厨冷房配料厨师(2) 西餐后厨热房配料厨师(3) 厨
33、师长(1) 西餐用料 报表(2) 货卡3. 推出新菜(1) 对新出菜品的制作及配料，餐饮部厨师长必须提供投料明细，财务部成本核算员负责核实并建立标准食谱卡。(1) 餐饮部厨师长(2) 财务部成本核算员(1) 标准食谱卡制 度 号：海景051制度名称：关于活海鲜的管理制度制度目的：加强活海鲜的管理，保证向餐饮部提供质量高、数量足的鲜活海鲜产品制约范围：餐饮部生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 计划(1) 餐饮部各厨房砧板领班每日晚20:30前将次日海鲜采购计划填写在食品原材料每日申购计划单上，报请厨师长签字后，转交养鱼池员工；(2) 养鱼池养鱼工根据各部门海鲜结存数量及食品原材料每
34、日申购计划单于21:00前将海鲜每日采购计划单报采购部。(1) 餐饮部各厨房砧板领班(2) 餐饮部各厨房厨师长(3) 养鱼池养鱼工(1) 食品原材料每日申购计划单(2) 海鲜每日采购计划单2. 采购(1) 采购部采购员与养鱼工一同根据前一日上报的海鲜每日采购计划单到市场进行采购；(2) 养鱼池员工主要负责采购质量的把关。(1) 采购部采购员(2) 养鱼池养鱼工(1) 海鲜每日采购计划单3. 验收(1) 养鱼池养鱼工、财务部收货人员、稽查部稽查员及餐饮部各后厨厨师长共同参加活海鲜的验收工作，并对照海鲜每日采购计划单监督餐饮部厨师按计划分别将各部分活海鲜在接到提货通知10分钟之内领出；(2) 验收
35、完毕，参加验收人员分别在收料单上签字确认；(3) 如参加验收部门有关人员不能及时到达现场，而使用部门又急需使用时，可以不等迟到的部门，先由已到的参加验收的人员签字认可后，使用部门可先取走物品，所产生的责任由迟到部门承担。(1) 养鱼池养鱼工(2) 财务部收货人员(3) 稽查部稽查员(4) 各分管厨师长(5) 餐饮部厨师(1) 海鲜每日采购计划单(2) 收料单4. 使用(1) 当养鱼工收到客人点海鲜的点菜单时，根据点菜单所点海鲜的名称、约计重量选择海鲜；(2) 餐厅服务员向客人展示完毕，得到制作的许可后，养鱼工开出一式两联的海鲜重量通知单，一联由传菜员转交收银员处据以入帐，一联留存；(3) 每日
36、班后，养鱼工根据当日海鲜重量通知单汇总后，将昨日海鲜结存、当日购进、使用、结存数量填写在活海鲜日报表上，并于次日转交财务部。(1) 养鱼池养鱼工(2) 餐厅服务员(3) 传菜员(4) 财务部收银员(1) 点菜单(2) 海鲜重量通知单(3) 活海鲜日报表5. 核查(1) 财务部日审人员每日根据验收手续完备的海鲜收料单、收银员入帐帐单、海鲜重量通知单核对养鱼池人员填写的活海鲜日报表是否正确；(2) 若审核中发现有差异，填写在日审工作日志中。(1) 财务部日审人员(1) 日审工作日志制 度 号：海景052制度名称：关于对住店客人赠送水果等的管理制度制度目的：加强对住店客人赠送水果等的管理制约范围：客
37、房部、仓管部、财务部生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 统计(1) 客房部文员根据当日房态状况，填写客房水果等配备数量统计表，转交仓管部食品库。(1) 客房部文员(1) 客房水果等配备数量统计表2. 准备(1) 仓管部食品库仓库保管员根据客房水果等配备汇总统计表，按标准及要求订购和储备备量。(1) 仓管部食品库仓库保管员3. 领用(1) 客房部仓库保管员每日到仓管部食品库领用水果，并在物品申领单上签字确认；(2) 点心、糖果可根据日常用量随时领用；(3) 客房各楼座每日16:00指派专人到二级库领用水果，并由领用人在客房部水果点心日报表领用一栏中填写领用数量并签收。(1) 客房部
38、仓库保管员(2) 客房各楼座指派专人(1) 物品申领单(2) 客房部水果点心日报表4. 配备(1) 客房部服务员每日做夜床时，将各种食品按规定配备、补充到住客房间，并在夜床服务表上做好品种、数量记录，客房主管在检查夜床时检查、核对，并做好记录。(1) 客房部服务员(2) 客房主管(1) 夜床服务表5. 退回(1) 对当日未用虚退回的水果、点心，各楼座服务员分别退至部门二级库，并在客房部水果点心日报表退回栏内由退回人签字，填写退回数量；(2) 客房部仓库保管员将各楼座退回的水果汇总统计在客房部水果点心日报表中，并分别注明退回的个数及斤数后，于次日退回仓管部食品库，并用红笔填写物品申领单冲减领用数
39、量。(1) 客房各楼座服务员(2) 客房部仓库保管员(1) 客房部水果点心日报表(2) 物品申领单6 上交报表(1) 客房部水果点心日报表、夜床服务表必须于次日9:00前由部门文员转交财务部成本核算员处，以便核对，对特殊情况，客房部主管在其上做好备注，并签字确认；(2) 仓管部食品库仓库保管员于每日10:00前将前一日领用及退回水果的物品申领单转交财务部成本核算员处。(1) 客房部文员(2) 客房部主管(3) 财务部成本核算员(4) 仓管部食品库仓库保管员 制 度 号：海景053制度名称：酒店内部固定资产调拨管理制度制度目的：规范酒店内部物资调拨的程序，加强内部物资管理制约范围：调拨双方部门、
40、财务部生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 填写单据(1) 固定资产、低值易耗品的调拨由调出部门填写一式三联的调拨单；(2) 调拨单上填写调拨物品的名称、规格、型号、数量及变更存放的地点。(1) 固定资产、低值易耗品的调出部门(1) 调拨单2. 转单(1) 调拨单由调拨双方部门经理签字确认；(2) 双方部门文员各执一份，转交财务部一份。(1) 调拨双方部门经理(2) 调拨双方部门文员(1) 调拨单3. 调整帐簿(1) 财务部物料费用核算员根据调拨单对相关备查帐簿做相应调整；(2) 调拨双方部门文员根据调拨单对物资台帐做相应调整。(1) 财务部物料费用核算员(2) 调拨双方部门文员(
41、1) 调拨单(2) 物资台账制 度 号：海景054制度名称：关于员工餐厅定额成本核算控制的管理制度制度目的：有效控制与考核员工餐厅的成本制约范围：财务部生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 核算(1) 财务部成本核算员对员工餐厅的成本每周进行核算；(2) 月末最后一天核算当月综合成本；(3) 将核算结果填写在员工餐厅成本分析表中。(1) 财务部成本核算员(1) 员工餐厅成本分析表2. 考核 指标(1) 员工餐厅的定额成本是早餐、夜宵1.10元，午餐、晚餐为3.10元。3. 浮动比率 (1) 月末核算员工餐厅当月的定额成本与实际成本、实际成本与投料成本的比率，允许浮动比率为2%。制
42、度 号：海景055制度名称：关于准时发放员工奖金的管理制度制度目的：充分调动员工的工作积极性，确保员工在酒店规定时间内领到奖金制约范围：人事部、质量管理部、企业管理部生效日期：程 序标 准执行部门/岗位核查媒介1. 发放时间(1) 当月奖金定于次月30日发放。2. 上报月出勤(1) 各部门文员必须于每月2日前上报部门月出勤情况报表交人事部。(1) 各部门文员(1) 部门月出勤情况报表3. 下达奖金分配标准(1) 财务部每月14日前将各部门奖金分配标准送交人事部。4. 通知部门抄写奖金分配额(1) 人事部劳资核算员接到财务部下达的奖金标准后，需于两天内将各部门奖金分配额计算完毕，并通知各部门文员
43、抄回本部门奖金分配额。(1) 人事部劳资核算员(2) 各部门文员(1) 部门月份奖金发放明细表5. 进行二次分配(1) 各部门文员于六天内将部门月份奖金发放明细表转交人事部审核；(2) 各部门文员在对奖金进行二次分配时，必须按照酒店最近制定的关于奖金分配的规定执行，在上报的部门月份奖金发放明细表中，将分配计算公式逐项列出；(3) 对没有按规定执行的部门，退回重新分配，并处罚部门600分，符合规定的部门，实行合格一个发放一个的办法。(1) 各部门文员(1) 部门月份奖金发放明细表6. 上报审批(1) 人事部劳资核算员在接到部门上交的部门月份奖金发放明细表后，须于一天内审核并签字确认后上报质量管理部审批；(2) 质量管理部负责检查各部门对酒店扣罚及部门扣罚的落实及分解情