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1、中餐凉菜厨杂清单 百厨百味夏日创意凉菜大奖赛（第一场） “创意凉菜王”虚位以待 炎炎夏日，凉菜当红，“百厨百味夏日创意凉菜大奖赛”应季登场。本次大赛将连办三场，优秀菜品将分别在6月、7月、8月选登，大赛结束后，我们将综合中国大厨烹饪试验室的点评看法及读者的短信投票，评比出、 菜品要求： 1、创意新奇独到。 2、制作方法详尽，关键技术讲解到位。 3、图片美观、清楚。 参赛方式： 电子信箱：zgdc888 询问电话：0531-87181010 参赛资料：菜品图片、制作方法，个人照片及简历、联系电话。 投票方式：编辑您所喜爱的菜品编号发送短信至13964090536。 1可可冰爽凉瓜 原料：苦瓜25
2、0克，冰淇淋50克，橙汁500克，果珍粉10克，白糖500克。 制作： 1、把苦瓜片成大薄片放进冰水浸泡30分钟待用。 2、把橙汁、果珍粉、白糖拌匀放进冰箱冷冻，冻约2小时，待刚结成冰时取出，用勺子刮成冰沙放在苦瓜上，再挖出一勺冰淇淋浇在上面即可。 同行探讨 刘东方：将苦瓜与冰沙、冰淇淋一起搭配很时尚，既给人凉爽之感，又能遮住一些苦瓜的苦味，特别适合在大酒店或时尚餐厅里推出。 参赛亮点：苦瓜披上冰淇淋变小资。 2娃娃菜拌海蜇28元份 原料：娃娃菜200克，海蜇100克。 调料：自制调味汁50克。 制作：1、娃娃菜切块泡在冰水中备用。2、海蜇入80度水中氽水10秒钟，取出冲凉备用。3、走菜时，把
3、原料沥干水分装盘，放入自制调味汁拌匀即可。 味型：脆爽。 制作关键：肯定要现点现做，才能达到最佳口感。 自制调味汁的调法：芝麻酱50克、蚝油20克、味达美10克、白糖5克、味精5克、香油50克、香醋5克、花生酱50克、生蛋黄1个顺时针搅打匀称，成糊状即可(类似沙拉酱的打法)。 注：此调味汁类似蚝油的厚度，这样才能更好地裹在原料上，假如太稀会流在盘中，原料入味不足。调味汁时加入生蛋黄的好处：1、味使口味更加复合。2、增加味汁的粘度，假如不加蛋黄调出的味汁浓稠度不匀称，时间长了会有沉淀。 参赛亮点：调味时加个生蛋黄。 3粗粮海蛏25元份 原料：海蛏300克，鲜玉米面条150克，青红杭椒段10克。
4、调料：葱姜片各5克，料酒10克，盐3克，自制酸辣汁100克，芝麻红油20克，香芹末10克 制法：1、玉米面条放开水锅中煮5分钟至熟，捞出冲凉，装盘。 2、锅上火，下入清水、葱姜片、料酒、盐烧开，下入海蛏飞水至开口，捞出取肉。 3、将海蛏净肉摆放在盘中的玉米面上，浇自制酸辣汁，淋芝麻红油，撒青红杭椒段、香芹末即可。 味型：酸辣。 自制酸辣汁的调法：高汤500克、老陈醋500克、小米辣圈50克、辣鲜露30克、味达美100克、盐15克、味精30克、鸡粉30克、红油50克调匀即可。 制作关键：面条不要煮太久，否则失去筋道的口感。 注：鲜玉米面条是一种半干的面条，市场售价每袋6元左右，重约240克，可做
5、两份菜i同样是粗粮面条，相比荞麦面条，此玉米面条色泽更光明，口感更爽滑。购买电话：13700313561。 参赛亮点：玉米面条做凉面，搭配海蛏增鲜提档次，味酸辣，面条滑爽。 4鲜椒海参 原料：盐渍海参75克，青笋500克，红小米椒圈40克。 调料：盐8克，味精10克，味极鲜8克，鸡汁8克，生菜油10克。 制作：1、将盐渍海参先用热水(中间换水，保持水温在80-90度之间)浸泡一天，改刀成粗丝，洗净备用。青笋切丝放盐码约5分钟后冲水，控干水分放在大号的玻璃碗中垫底。 2、装盘：将海参丝放入小米椒圈和调料拌匀，盛入一只小号的玻璃碗内，摆放在青笋丝上上桌，上桌后由服务员将海参丝倒入大碗中拌制在一起食
6、用。 盐渍参运用很便利 许多内陆师傅对海参的发制不是很擅长，做出来的活参腥味很重。以我们四川为例，活参在海鲜市场卖得并不好，反倒是盐渍海参用量比较大。盐渍海参是将活海参发好后保存在盐中运过来的，由于经过了前期处理，腥味没活参那么重，而且初加工也很便利，只需热水泡一天泡去盐分即可。市场售价约280元一斤。 参赛亮点：海参口感劲道，拌上红椒圈再配上透亮盛器，鲜辣清爽。 4蛋黄藕 原料：老藕500，咸蛋黄10个。 调料：清汤1000克，盐50克，味精、糖各5克，八角2克。 制作：1、老藕去皮洗净，切去藕头，将咸蛋黄搓成瘦长条，塞入藕眼中，用筷子顶实，再将藕头重新用牙签别在藕节上，将两头封死。 2、取
7、汤桶放入清汤，调入其余调料，放入老藕大火烧开，小火渐渐煮透，大约1.5小时，取出放凉切片即可。 同行探讨 耿峰问：咸蛋黄不会煮出来吗? 回复：留意限制火候，大火烧开后，改微火慢煮，水面不沸腾，成蛋黄只会渗入藕中，但不会流到卤汤中。也可用蒸的方法，将藕入锅中加汤浸没蒸至软糯。 参赛亮点：藕其实是很喜油的，将咸蛋黄酿入藕中，藕汲取蛋黄淌出的油汁，香糯可口。 6烧汁茨菇 原料：茨菇200克，五花肉片100克，橙子一个。 调料：盐10克，味精5克，鸡粉5克，日本烧汁30克，糖15克。 制作：1、茨菇洗净去皮，沥干水分，入六成热的宽油中炸至表面金黄，捞出控油备用。 2、锅留底油，放入五花肉片煸炒出香味，
8、加入高汤300克，刚好没过茨菇即可，放入其余调料，入茨菇大火烧开小火焖5分钟，大火收汁，放凉备用。 3、走菜时取橙子切薄片后垫底，将茨菇摆在橙片上，如图装盘即可。 味型：烧汁味。 同行探讨 耿峰尝后点评：茨菇为烧汁味，回口甘甜，入口软绵，特别好吃。利用7茨菇小巧形态装盘，简洁精致。 参赛亮点：茨菇用烧汁煨口味独特。 小贴士 茨菇：肉质细腻，味芳香、略甜，个头比马蹄稍大一点，外皮的颜色是白中带点淡褐色，头顶上有一个箭头状的小尖芽。淀粉含量高，常用来煲汤或者制作半汤菜，但很少用来制作凉菜。 7香脆茨菇片 原料：簇新大茨菇(大茨菇切片大，出品更整齐)。 调料：味椒盐5克，番茄沙司20克。 制作：茨菇
9、去皮切1毫米的薄片，入清水中冲去淀粉，捞出控干水分，再入六成热的宽油中，小火炸至表面金黄，捞出控油，撒味椒盐翻匀，如图装盘(盘底提前用巧克力酱裱线，盘边用香草、猕猴桃干点缀)，将番茄沙司盛入味碟中，一同上桌。 同行探讨 耿峰尝后点评：起初我以为是土豆片，但尝过后才发觉不同，比土豆片脆、无渣，关键是有一股芳香味，这是土豆没有的味道，特别好吃。 参赛亮点：别以为“俺”是土豆片，其实“俺”是茨菇。 8生泡有机芦蒿 原料：有机芦蒿500克(南京八卦洲产，草绿色，比一般芦蒿颜色浅，且筋少，口感脆)。 调料：自制生泡汁800克。 制作：芦蒿去掉头、根洗净，沥干水分，切成5厘米长的段，放入自制生泡汁中浸泡2
10、0分钟，取出放入葱油拌匀，取白萝卜用模具压成萝卜环，将芦蒿插在里面，旁边点缀蒸好的南瓜块。 生泡汁批量：取白酱油500克，放入糖250克、味精10克调开，入小米辣20克、蒜子15克泡入味。 味型：咸鲜、芳香味浓。 同行探讨 耿峰尝后点评：这个季节的芦蒿口感很嫩，生泡后芳香味浓郁，是很简洁好用的一道幕，出品也挺不错。芦蒿一般用来热炒，很少制作凉菜，做法新奇。此菜还可用空心菜的嫩茎等口感脆嫩的蔬菜代替。 参赛亮点：“有机”始终是近两年比较热门的话题，取有机芦蒿生泡，芳香味浓郁，做法简洁。 9山水马蹄 原料：小嫩藕尖100克，马蹄100克。 调料：白糖30克，白醋15克，柠檬50克。 制法：1、小嫩
11、藕尖去掉两头、去皮，切成5厘米长的段后斜刀切一下，改成一端平、一端尖的形态(便于立在盘中)，入沸水中焯一下水备用(水中放少许醣，焯出来的藕颜色会更白)。 2、马蹄削去皮，切片，用模具刻成扁圆形块备用。 3、柠檬切片，与白糖、白醋放入凉开水(约500克)内调匀，放入藕条、马蹄，封保鲜膜入保鲜冰箱浸泡6小时入味即可食用。 味型：酪甜。 参赛亮点：嫩藕尖+脆马蹄，爽口且极具时令性。造型立体，黑盘子配白色原料，色调对比剧烈。 10黑椒鼠尾鸭胸 原料：鸭胸肉2500克，松柳苗(一种野菜，有芳香味，不苦涩，可以凉拌或者生吃，此菜可用面条菜等野菜代替)。 腌料(批量)：混合蔬菜汁3000克(用香芹、胡萝卜等
12、具有香辛味的蔬菜搅碎制成汁)，叉烧酱320克，黑胡椒碎150克，干鼠尾草碎50克(瓶装)，盐20克，鸡粉30克。 淋汁：西班牙红酒醋30克，金狮糖浆15克，柠檬汁5克。 制作：1、鸭胸肉洗净，吸干水分，放入腌渍料腌渍1小时，取出刷橄榄油，放入小烤炉中，烤炉下火120度，上火150度，烤30分钟至出现糊斑取出。 2、另取松柳苗氽水，取出挤干水分垫底，将鸭胸改刀码在松柳苗上，将调好的淋汁浇在旁边，取时蔬点缀。 同行探讨 耿峰：鼠尾草可以激发鸭肉的香味，特别不错。鸭胸肉烤30分钟会不会发柴? 回复：鸭胸肉油脂厚，小火烤30分钟只会将鸭油烤出来，不会将肉烤柴。 小贴士 鼠尾草：西餐香料，芳香味醇厚，常
13、用于腌渍牛排等肉类，可祛腥增香，西餐中还用来制作奶油汤、沙拉等菜，此菜中用的是干鼠尾草碎。 11橙香酒糟甜豆 原料：甜豆100克。 橙香酒糟汁：取一瓶大不同牌酒糟汁500克，放入鸡汤200克，调入盐、味精各5克，取1个橙子切成薄片，放入酒糟中浸泡。 制作：甜豆氽水至熟取出过凉，放入橙香酒糟汁中浸泡1个小时，取出装盘。 同行探讨 耿峰：用橙子片调酒糟汁，增加7酸甜味，特别适合夏季食用。 参赛亮点：用橙片泡酒糟，酒香中带橙香，然后浸泡甜豆，特别开胃，成本仅3元。 12夏果豆腐衣 原料(批量)：豆腐衣10斤，海苔9张，炸好的夏威夷果碎300克。 调料：高汤1500克，五香粉20克，酱油、白糖各150
14、克，香油50克，味精30克。 制作：1、将豆腐衣撕开待用；全部调料入锅中烧至五成热关火，将豆腐衣放入浸5秒钟。 2、取一托盘，内覆一层保鲜膜，先将五张豆腐衣摞成第一层铺入托盘中，然后铺海苔、撒炸好的夏威夷果碎，根据这种方式再以每三张豆腐衣为一层重复操作9次，摞好后总高度约2厘米，再取另一托盘底朝下压在豆腐衣上，压上重物入笼蒸40分钟，取出待凉透后将汤汁倒掉(将重物取下，用两个托盘夹着即可将汤汁滤出)，放入冰箱冷藏保存。 3、走菜时，取500克原料改刀成1厘米宽的条装盘即可。 味型：酱香味，糯口略带嚼劲。 制作关键：1、豆腐衣很薄，不适合长时间煨制，我将豆腐衣放入烧至温热的高汤中蘸匀再蒸制，既让
15、豆腐衣入足味，又能防止将豆腐衣烫烂。2、豆腐衣铺第一层时尽量厚一些，防止夏威夷果碎将豆腐衣表面顶凸，影响卖相。 同行探讨 王小见：我们店有此类菜品，是千张和鸡皮在一起压制而成，口感很好，是热卖菜。我认为这道菜不要加酱油，用腐皮本色更好，另外此菜建议蒸30分钟即可。 作者回复：我运用蒸箱时蒸汽不足，所以蒸制时间长了一些，假如蒸汽足的话，30分钟就能蒸熟。夏季讲究清淡口味，我也在考虑将酱油去掉，淡化口感。 参赛亮点：腐衣加海苔，坚果碎压制成形，入口滑糯有嚼劲。 13养生金钱肚 原料(批量)：水发金钱肚10斤，海苔200克，胡萝卜片400克。 调料：葱、姜各200克，料酒150克。 制作：1、水发金
16、钱肚先用细流水冲洗20分钟去除碱味、异物，然后入沸水(水中加调料)飞水15分钟，捞出沥干水分待用。 2、卤水烧开、关火，将金钱肚放入浸泡15分钟，捞出晾凉后将带孔一面朝下铺入竹帘上，再依次铺入海苔、胡萝卜片，从一侧卷起后用纱布包袱定型，再用绳子系紧，入冰箱冷藏保存。 3、走菜时取出，解开细绳，去掉纱布，取250克原料改刀成1厘米厚的圆片，跟蒜蓉味碟上桌即可。 制作关键：卤制好的金钱肚铺在竹帘上时要将有孔的一面朝下，这样卷成的卷外层才是有孔的一面，卖相好看。 同行探讨 王小见：我认为金钱肚在沸水中飞水15分钟会缩水，建议先在沸水中汆水5分钟，然后再高压58分钟即可成熟，另外一般的北方卤水色泽偏深
17、，建议运用潮州卤水，味道也香。 作者回复：首先我用的是水发金钱肚，飞水15分钟不会缩水，其次金钱肚假如高压的话简单烂，入口无嚼劲，最终运用潮州卤水的建议我认为可行，会尝试一下。 14香蒜红鱼肚 原料：干红鱼肚20克(这种鱼肚的特点是口感较软糯且略带脆感，而且发制比较便利。市场价约160元一斤)，海带掌1袋(即海带头)。 调料：盐8克，白糖5克，味精12克，蒜泥15克，红醋5克，红油8克。 制作：1、红鱼肚发制：先用冷水浸约3-4小时浸透，再用80-90度的热水泡软(泡约4小时)，发好后浸在清水中入冰箱保存，走菜时取出切成小块备用。海带掌加清水上笼蒸1小时蒸软，入方形玻璃杯盛器中垫底。2、将切好的红鱼肚块加入全部调料拌匀，装入杯中。3、丝网皮整张过油后放在杯口，点缀即成。网皮用筷子一夹即断。 特点：鱼肚滑爽，蒜泥风味突出。 参赛亮点：丝网皮的运用是个亮点，既起到了装饰作用，又使得整道菜品的口味更丰富。 15醋汁牛筋 原料：鲜牛筋200克，樱桃萝卜150克。 调料：盐5克，味精8克，味极鲜酱油5克，香醋5克，小米辣8克，藤椒油10克。 制作：1、樱桃萝卜洗净，切成薄片，牛筋用川味卤水卤熟后先切成块，改刀成0，1厘米厚的薄片。 2、将全部调料调成醋汁，调好的醋汁中加入牛筋、萝卜片拌匀称即成。 特点：休闲适口，宜夏季下酒。 参赛亮点：牛筋筋道萝卜脆，搭配新奇，口感协调。