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1、厨房部IISO990022文件体体系第一部分分 膳膳食部组组织机构构图第二部分分 厨厨房部工工作职责责第三部分分 厨厨房部各各管理岗岗位操作作规程第四部分分 厨厨房部作作业指导导书第五部分分 厨厨师长管管理检查查细则第六部分分 中中餐厨房房相关管管理制度度第一部分分：厨房房部组织织机构图图一、零点点餐厅厨厨房总经理助理厨房部经理零点总厨师长初加工厨师长明档厨师长占灶厨师长卤水厨师面点加工间冷菜加工间海鲜养殖岗炸锅厨师蒸锅厨师水台厨师砧板厨师打荷厨师洗涤岗位划菜岗位二、宴会会厨房总经理助理膳食部经理宴会总厨师长占灶厨师岗打荷厨师岗冷菜加工间鲍翅厨师岗面点加工间砧板厨师岗第二部分分：厨房房部工作作
2、职责1承担担零点餐餐厅、宴宴会厅宴宴席的设设计与一一切菜肴肴的生产产、加工工的供应应工作，满满足零点点客人对对零点菜菜肴和宴宴会客人人对宴会会、宴席席菜肴的的一切需需求； 2负负责零点点餐厅内内菜肴展展示柜内内样品菜菜肴的加加工与摆摆放，确确保宴会会与零点点菜肴能能根据客客人的需需要与季季节的变变化及时时更换菜菜肴品种种； 3负负责海鲜鲜池的各各种海鲜鲜品种的的活养与与冰鲜原原料的养养护工作作，确保保海鲜活活品与冰冰鲜原料料的供应应及其他他各种原原料的供供应；4负责责各厨房房的卫生生安全与与设备、财财产的安安全管理理，确保保菜肴的的出品卫卫生与设设备的安安全使用用等。 5负负责公司司质量管管理
3、体系系及各项项管理规规章制度度的具体体落实与与实施，以以及本部部门质量量体系的的不断修修订和完完善； 6根根据公司司及酒店店的安排排，负责责本部门门员工的的业务知知识及技技能的培培训； 7负负责完成成公司及及酒店下下达的相相关经营营指标和和费用控控制指标标； 8负负责对菜菜品卫生生质量的的控制工工作； 9负负责与餐餐厅部加加强信息息沟通，根根据顾客客提出的的意见及及时对菜菜肴的质质量加以以改进，使使其不断断能够提提高菜肴肴的质量量； 10负责与与酒店内内部各部部门的沟沟通、协协调工作作； 11负责对对本部门门菜肴档档案的建建立和组组织对新新菜品的的试制鉴鉴定工作作； 12负责组组织参加加公司及
4、及酒店开开展的各各项活动动。第三部分分：厨房房部各管管理岗位位操作规规程一、厨房房部经理理 （一）层层级关系系直接上级级：分管管副总经经理直接下级级：各厨厨房总厨厨师长（二）工工作内容容1负责责膳食部部的全部部工作，组组织、指指挥烹调调工作及及全面的的技术管管理；2根据据每个厨厨师的技技术特长长，做好好厨房技技术人员员的调配配与工作作安排； 3熟熟悉和掌掌握原料料的供应应情况与与市场的的变化，监监督原料料的审购购计划，检检查各种种宴会和和重要宴宴会的原原料准备备与落实实情况； 4控控制食品品原料的的成本，菜菜肴定价价合理，并并能合理理使用原原料；5主动动听取餐餐厅对顾顾客意见见的信息息反馈，与
5、与餐厅保保持密切切关系，不不断改进进菜肴的的出品质质量及供供应效率率，确保保一切菜菜肴的出出品质量量； 6抓抓好厨师师的管理理与技术术培训工工作，熟熟悉各大大菜系的的菜肴特特色与烹烹调方法法；7负责责组织厨厨房的技技术人员员对营业业的菜肴肴进行不不断的创创新、更更换、调调整，创创造有特特色的菜菜肴品种种。二、零点点厨房总总厨师长长（一）层层级关系系直接上级级：厨房房部经理理直接下级级：各岗岗位厨师师长（二）工工作内容容1负责责一楼厨厨房与明明档厨房房的日常常工作管管理、考考核和全全面的技技术管理理；2根据据每个厨厨师的技技术特长长，做好好厨房技技术人员员的调配配与工作作安排； 3熟熟悉和掌掌握
6、原料料的供应应情况与与市场的的变化，监监督一楼楼厨房原原料的审审购计划划； 4控控制一楼楼厨房的的原料成成本，合合理使用用原料； 5负负责检查查一楼厨厨房运行行过程中中的各个个工作、流流程环节节，检查查一切菜菜肴的出出品质量量； 6对对每月的的工作、营营业情况况进行总总结，并并根据日日常对员员工的考考核记录录进行奖奖金分配配； 7负负责组织织本厨房房的技术术人员对对营业的的菜肴进进行不断断的创新新、更换换、调整整，创造造有特色色的菜肴肴品种。（三）工工作流程程 1.主主流程督 导休班顶岗班中检查班前会酒店晨会月底工作总结审核审购单考 核2.分流流程 （1）酒酒店晨会会（2）班班前会布置任务工作
7、总结检查仪容仪表点 名（3）班班中检查查样品检查配份检查切料检查初加工检查原料检查班后卫生安全检查出品检查（4）督督导（5）考考核（6）审审核申购购单（7）月月底总结结菜品调整考核汇总奖金分配菜品统计三、零点点厨房各各岗位厨厨师长 （一一）占灶灶厨师长长 直接上上级：零零点总厨厨师长。 管理岗岗位：占占灶、打打荷、砧砧板、蒸蒸锅厨师师。工作内容容：1协助助零点总总厨师长长搞好日日常管理理工作。2了解解营业情情况，熟熟悉菜单单，合理理安排打打荷、站站灶、砧砧板、蒸蒸锅等岗岗位工作作，并进进行详细细分工。3负责责调制热热菜的调调味汁、芡芡汁，确确保菜肴肴口味统统一，督督促打荷荷人员备备齐餐具具，及
8、时时安排员员工做好好开餐前前的准备备工作。4监督督切料厨厨师与主主配厨师师按标标准菜谱谱中规规定的切切割规格格与投料料标准进进行切料料与配份份；5带领领占灶厨厨师按标标准食谱谱烹调调，保证证生产有有序，出出品优质质及时，并并负责检检查菜肴肴烹制出出品的质质量，检检查盘饰饰的点缀缀，协助助总厨师师长妥善善处理出出品质量量方面的的问题。6督导导本班组组员工节节约能源源，合理理使用调调料，降降低成本本，杜绝绝浪费。7负责责对本班班组员工工进行日日常考勤勤、考核核工作，负负责检查查本班组组员工的的个人卫卫生及工工作区域域卫生工工作。8负责责炉灶员员工菜肴肴烹制技技术的培培训与指指导工作作，并能能督导下
9、下属按规规程操作作生产，确确保生产产安全。9做好好班后检检查督导导作，督督促员工工做好收收尾工作作等。（二）明明档厨师师长 直接上上级：零零点总厨厨师长。 管理岗岗位：明明档卤水水、炸锅锅厨师。工作内容容：1协助助零点总总厨师长长搞好日日常管理理工作。2了解解营业情情况，熟熟悉菜单单，合理理安排明明档等岗岗位工作作，并进进行详细细分工。3 负负责检查查个岗位位厨师的的调味汁汁、芡汁汁，确保保菜肴口口味统一一，督促促个岗位位备齐餐餐具，及及时安排排员工做做好开餐餐前的准准备工作作。4监督督各岗位位厨师按按标准准菜谱中中规定的的切割规规格与投投料标准准进行切切料与配配份；5带领领各明档档厨师按按标
10、准准食谱烹烹调，保保证生产产有序，出出品优质质及时，并并负责检检查菜肴肴烹制出出品的质质量，检检查盘饰饰的点缀缀，协助助总厨师师长妥善善处理出出品质量量方面的的问题。6督导导本班组组员工节节约能源源，合理理使用调调料，降降低成本本，杜绝绝浪费。7负责责对本班班组员工工进行日日常考勤勤、考核核工作，负负责检查查本班组组员工的的个人卫卫生及工工作区域域卫生工工作。8负责责明档厨厨师菜肴肴烹制技技术的培培训与指指导工作作，并能能督导下下属按规规程操作作生产，确确保生产产安全。9做好好班后检检查督导导作，督督促员工工做好收收尾工作作等。（三）初初加工厨厨师长 直接上上级：零零点总厨厨师长。 管理岗岗位
11、：初初加工、水水台厨师师。工作内容容：1协助助零点总总厨师长长搞好日日常管理理工作。2了解解营业情情况，熟熟悉初加加工间的的岗位工工作情况况，并进进行详细细分工。3 督督导本班班组员工工按原原料出成成规格书书进行行操作，合合理加工工原料，降降低成本本，杜绝绝浪费。4负责责对本班班组员工工进行日日常考勤勤、考核核工作，负负责检查查本班组组员工的的个人卫卫生及工工作区域域卫生工工作。5负责责对初加加工员工工和水台台员工的的培训与与指导工工作，并并能督导导下属按按规程操操作生产产，确保保生产安安全。6做好好班后检检查督导导作，督督促员工工做好收收尾工作作等。四、宴会会厨房总总厨师长长 （一）层层级关
12、系系直接上级级：厨房房部经理理直接下级级：各岗岗位厨师师长（二）工工作内容容1负责责宴会厨厨房的日日常工作作管理、员员工考核核和全面面的技术术管理；2根据据每个厨厨师的技技术特长长，做好好厨房技技术人员员的调配配与工作作安排； 3熟熟悉和掌掌握原料料的供应应情况与与市场的的变化，监监督宴会会厨房原原料的审审购计划划； 4控控制宴会会厨房的的原料成成本，合合理使用用原料； 5负负责检查查宴会厨厨房运行行过程中中的各个个工作、流流程环节节，检查查一切菜菜肴出品品卫生安安全与菜菜品质量量；6监督督切料厨厨师与主主配厨师师按标标准菜谱谱中规规定的切切割规格格与投料料标准进进行切料料与配份份；7带领领占
13、灶厨厨师按标标准食谱谱烹调调，保证证生产有有序，出出品优质质及时；8对每每月的工工作、营营业情况况进行总总结，并并根据日日常对员员工的考考核记录录进行奖奖金分配配；9负责责宴会菜菜单的设设计与编编制，组组织本厨厨房的技技术人员员对宴席席进行不不断的创创新、更更换、调调整，创创造富有有本宾馆馆特色的的宴席品品类。10负负责宴会会厨房员员工的业业务培训训与指导导工作，并并能督导导下属按按规程操操作生产产，确保保生产安安全。11做做好班后后检查督督导作，督督促员工工做好收收尾工作作等。 （三）工工作流程程 1主主流程督 导休班顶岗班中检查班前会参加晨会月底工作总结审核申购单考 核2分流流程（1）参参
14、加晨会会（2）班班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 （3）班班中检查查样品检查配份检查切料检查初加工检查原料检查班后卫生安全检查出品检查（4）休休班顶岗岗（5）督督导（6）考考核（7）审审核申购购单（8）月月底总结结宴席调整考核汇总奖金分配宴席统计第四部分分 厨厨房部作作业指导导书一、厨房房部作业业指导书书目录清清单厨房部作作业指导导书目录录清单序号具 体 内 容容备 注 1明档卤水水厨师作作业指导导书零点厨房房用。 2明档炸锅锅厨师作作业指导导书零点厨房房用。 3水台岗位位作业指指导书宴会厨房房、零点点厨房通通用。 4初加工厨厨师作业业指导书书宴会厨房房、零点点厨房通通用。 5砧板厨师
15、师作业指指导书宴会厨房房、零点点厨房通通用。 6占灶厨师师作业指指导书宴会厨房房、零点点厨房通通用。 7蒸锅厨师师作业指指导书宴会厨房房、零点点厨房通通用。 8打荷厨师师作业指指导书宴会厨房房、零点点厨房通通用。 9海鲜养殖殖员作业业指导书书零点厨房房用。 10洗涤间作作业指导导书宴会厨房房、零点点厨房通通用。 11划菜岗作作业指导导书零点厨房房用。 12鲍翅厨师师作业指指导书宴会厨房房用。 13面点厨师师作业指指导书宴会厨房房、零点点厨房通通用。 14冷菜厨师师作业指指导书宴会厨房房、零点点厨房通通用。 15退菜程序序作业指指导书宴会厨房房、零点点厨房通通用。二、厨房房部各岗岗位作业业指导书书