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1、*市人人民医院院营养膳食食科各项项规章制制度与职责责*市人人民医院院营养膳膳食科编编制目录一、 营养膳食食科工作作制度1、营养养治疗医医嘱执行行工作制制度2、营养养查房工工作制度度3、营养养会诊工工作制度度4、营养养交接班班工作制制度5、营养养值班工工作制度度6、医院院感染管管理制度度7、治疗疗膳食配配制室工工作制度度8、肠内内营养配配制室工工作制度度9、营养养门诊工工作制度度10、病病人饮食食制度11、设设备维护护维修制制度12、工工作人员员考核制制度13、营营养病历历制度书书写制度度14、工工作人员员职业道道德行为为规范15、重重点病房房膳食医医嘱效果果评价制制度16、餐餐前检查查制度二、
2、营养养膳食科科各级员员工岗位位职责 11、营养养膳食科科科长职职责 22、营养养医师职职责3、营养养(技)师职责责4、营养养护士职职责5、营养养厨师职职责目录三、营养养食堂工工作制度度 1、营营养食堂堂清洁卫卫生制度度2、预防防食品安安全事故故制度3、工作作人员健健康及卫卫生管理理制度4、食品品采购索索证验收收制度5、食品品仓储管管理制度度6、食品品添加剂剂使用管管理制度度7、粗加加工管理理制度8、烹调调加工管管理制度度9、餐饮饮具清洗洗消毒保保洁管理理制度10、食食品留样样制度11、餐餐厨废弃弃物处置置管理制制度四、营养养食堂工工作人员员职责1、营养养食堂管管理员职职责2、营养养食堂配配餐员
3、职职责3、营养养食堂采采购员职职责4、营养养食堂库库房保管管员职责责营养治疗疗医嘱执执行工作作制度1、营养养医师根根据患者者病情变变化以及及个体情情况，负负责营养养治疗方方案的制制定，开开具营养养治疗医医嘱。2、营养养护士负负责汇总总营养治治疗医嘱嘱，将营营养治疗疗医嘱分分发至营营养治疗疗各制备备部门，统统一制备备治疗膳膳食和肠肠内营养养制剂。3、营养养技师根根据营养养治疗医医嘱编制制治疗膳膳食食谱谱及配制制肠内营营养制剂剂等，指指导专业业操作人人员完成成对营养养治疗产产品及食食材进行行加工处处理。4、 营营养技师师应遵守守营养治治疗核对对制度，对对配制好好的治疗疗膳食和和肠内营营养制剂剂的质
4、量量、发放放对象检检查确认认后方可可分发。5、营养养技师应应至各病病区监督督住院患患者使用用治疗膳膳食和肠肠内营养养制剂的的情况，确确保营养养治疗医医嘱的有有效执行行。营养查房房工作制度度1、营养养医师应应对采取取营养治治疗的住住院患者者实行查查房制度度，对建建立营养养病历的的住院患患者实行行三级查查房制度度。2、营养养医师每每日按时时查房，询询问病人人情况，仔仔细查体体，认真真阅读和和书写病病程录、营营养病历历，根据据患者病病情变化化以及个个体情况况调整营营养治疗疗方案，做做到临床床营养治治疗与临临床医疗疗密切结结合，促促进病人人康复。3、营养养医师应应耐心解解释患者者提出的的有关营营养治疗
5、疗及预防防等方面面的问题题。4、营养养医师在在营养查查房时应应着装整整洁，严严肃认真真，遵守守各项工工作行为为规范，保保持医务务人员的的职业道道德。营养会诊诊工作制制度1、营养养医师、营养（技）师在接接到会诊诊电话或或会诊邀邀请单后后，了解解受邀会会诊情况况后，前前往会诊诊。2、普通通会诊须须在约定定会诊224小时时内前往往会诊科科室，向向临床科科室医生生和病人人了解并并分析病病情，根根据病情情提出营营养治疗疗方案，保证患患者当日日就餐。对对有会诊诊单或施施膳要求求者，须须在244小时内内提供书书面意见见或指导导。3、急会会诊根据据临床需需要，随随时进行行营养会会诊，并并根据病病情提出出营养治
6、治疗方案案。对有有会诊单单或施膳膳要求者者，须在在12小小时内提提供书面面意见或或指导。营养交接接班工作作制度1、凡正正班时间间休息超超过1天天者，均均应与接接班者当当面交接接班。2、交接接班对象象：病危危、病重重、腹泻泻、呕吐吐、特殊殊病人。3、交接接班内容容：病人人科室、姓姓名、诊诊断、营营养情况况、饮食食医嘱、营营养治疗疗医嘱、特特殊病人人食谱、注注意事项项等。4、休假假超过11周须对对病危、病病重、胃胃肠镜等等特殊检检查前和和检查日日的病人人、特殊殊病人进进行床头头交接班班。 营养值班班工作制制度1、值班班人员必必须坚守守岗位，不不得擅自自离岗，因因事需短短时间离离开岗位位时，务务必标
7、明明去向。由于失失职而造造成的纠纠纷或差差错，值值班者应应承担责责任，并并严肃处处理。2、值班班人员应应及时、快快速、准准确地进进行营养养筛查、营营养测评评、营养养病历书书写，并并给予营营养支持持。遇有有特殊情情况，及及时向科科主任汇汇报。3、值班班者要做做好值班班室清洁洁卫生工工作和安安全保卫卫工作。4、下班班前做好好交班工工作。医院感染染管理制制度一、餐具具和烹调调用具消消毒管理理制度1、餐具具和烹调调用具清清洗执行行五道程程序：一一洗、二二刷、三三冲、四四消毒、五五保洁。2、消毒毒方法：（1）碗碗筷等餐餐具在远远红外线线消毒柜柜消毒，温温度1225，时间间为300分钟。（2）盆盆、勺等等
8、烹调工工具消毒毒煮沸330分钟钟。（3）传传染病人人餐具用用一次性性餐具。3、积极极配合医医院感染染科及地地方食品品药品监监督管理理局的监监测。二、肠内内营养配配制室消消毒管理理制度1、工作作人员进进入配置置室需按按六步法法洗手，戴戴口罩、帽帽子，穿穿工作服服。2、台面面消毒：每次操操作完毕毕，用消消毒剂、取取专用洁洁净毛巾巾擦拭台台面。3、营养养液灌装装容器清清洗消毒毒程序：一洗、二二刷、三三冲、四四消毒、五五再消毒毒、六保保洁。先先用蒸汽汽消毒330分钟钟，温度度1000，再用用远红外外线消毒毒柜消毒毒30分分钟，温温度1225，放消消毒柜中中保存。4、空气气消毒：每日配配液前11小时打打
9、开空气气净化机机，配液液结束后后关闭。每每日上午午、下午午紫外线线空气消消毒一次次。5、每月月科室定定期进行行空气等等监测，并并配合医医院感感染科每每季度定定期做的的配置室室空气、工工作人员员手、台台面等生生物学监监测。 治疗膳食食配制室室工作制制度1、 治治疗膳食食配制室室应严格格执行中中华人民民共和国国食品安安全法等等相 关关法规，保保证食品品卫生、个个人卫生生达到标标准要求求，并建建立健全全各项规规章制度度及岗位位职责。2、营养养（技）师师编制治治疗膳食食食谱时时应符合合营养治治疗医嘱嘱原则，既既要考虑虑膳食的的营养成成分、性性状和患患者的接接受程度度，也要要注意加加工方法法的选择择，以
10、减减少营养养素的损损失。3、营养养厨师应应按照营营养（技技）师编编制的治治疗膳食食食谱完完成各种种膳食的的称重、调调配、烹烹制等工工作。4、营养养（技）师师应遵守守营养治治疗核对对制度，对对制作好好的治疗疗膳食的的质量检检查确认认后方可可分发。并实行留样制度。5、指定定专人进进行营养养治疗膳膳食的管管理和储储存，执执行空气气、物品品清洗消消毒等。 肠内营养养配制室室工作制制度1、工作作人员应应做好个个人卫生生，进出出肠内营营养配制制室时应应更衣，清清洁双手手或使用用无菌手手套进行行操作。2、营养养技师应应执行“三查七七对”制度，根根据营养养治疗医医嘱配制制肠内营营养制剂剂，仪器器设备的的使用应
11、应遵守有有关规范范。3、肠内内营养制制剂的配配制应遵遵守食品品卫生和和安全的的要求，实实行留样样制度。配配制好的的肠内营营养制剂剂应分装装入专用用消毒过过的容器器中。4、营养养技师应应遵守营营养治疗疗核对制制度，对对配制好好的肠内内营养制制剂的质质量、发发放对象象检查确确认后方方可分发发。5、肠内内营养制制剂的分分发应有有交接制制度，包包括交接接双方签签名并注注明日期期。分发发至各病病区肠内内营养制制剂的数数量及配配制时间间应有记记录等。6、营养养技师应应根据药药品、食食品等管管理规范范进行营营养治疗疗产品的的管理和和储存，执执行空气气、物品品清洁消消毒规范范，注意意仪器设设备的维维护与保保养
12、。营养门诊诊工作制制度1、营养养医师应应做好开开诊准备备工作，按按时出诊诊，坚守守岗位。2、营养养医师应应规范书书写营养养门诊病病历，耐耐心解释释患者提提出的有有关营养养治疗及及预防保保健等方方面的问问题。3、营养养医师在在营养门门诊时着着装整洁洁，严肃肃认真，遵遵守各项项工作行行为规范范，保持持医务人人员的职职业道德德。4、营养养门诊内内的检测测设备设设施应当当由专（兼兼）职人人员负责责操作，并并进行日日常维护护保养和和消毒。5、营养养门诊应应按医疗疗机构收收费标准准规定合合理收费费。6、营养养门诊工工作流程程：（1）营营养医师按按时出诊诊，营养养技师准准备营养养检测设设备和仪仪器。（2）营
13、营养医师书书写营养养门诊病病历，按按诊疗规规范对患患者进行行营养检检测和评评价、营营养诊断断、营养养治疗方方案的制制定和营营养指导导。病人饮食食制度1、临床床科室医医生根据据患者病病情下达达饮食医医嘱，治治疗饮食食及实验验饮食还还须开治治疗饮食食书面通通知单，营营养膳食食科按医医嘱和饮饮食治疗疗通知单单制作，患患者不得得自行调调换饮食食。2、病员员营养膳膳食工作作流程：患者入入院后，管床医师根据病情需要开出营养医嘱营养师接医嘱，到病房查看病历、了解病情、开出营养处方食堂根据处方制做饮食，送病人签收。3、对特特殊治疗疗的患者者，由病病区护士士通知营营养师经经营养会会诊，开开具营养养处方后后，由营
14、营养食堂堂严格按按照营养养处方要要求制作作。4、各病病区由配配餐员负负责配膳膳，在营营养科的的指导下下工作。5、开饭饭时间：正餐：早早餐7:007:330 午午餐111:300122:300晚餐188:000199:000 6、患者者如需更更改饮食食，在规规定时间间内（午午餐一般般在100点以前前和晚餐餐一般在在15点点以前）由由办公班班护士填填写通知知单，通通知营养养食堂更更改膳食食，如迟迟于规定定时间者者则隔餐餐或隔日日更改，如如遇有病病情加重重或特殊殊情况，病病区应随随时与营营养师联联系，以以便及时时调整膳膳食。7、每餐餐饮食发发出之前前，配餐餐员、营营养师应应认真检检查核对对，以防防失
15、误，作作好查对对记录。8、临床床医师、护护士、营营养师应应加强联联系，密密切配合合，共同同做好临临床营养养工作。10、患患者出院院前1天天，营养养师、病病区护士士应请患患者填写写膳食服服务评价价表。同同时通知知营养膳膳食科终终止膳食食供应。设备维护护维修制制度 1、厨厨房设备备设专人人管理，定定位使用用，定期期维护保保养，确确保清洁洁、无油油垢、生生锈等，每每次作业业后要清清洁消毒毒。2、冰箱箱保持清清洁，无无交叉感感染、无无异味、每每周1次次大清洗洗并化霜霜，不能能使用刚刚丝球或或金属刷刷子。3、电器器、燃气气设备每每次使用用后确认认所有开开关已关关闭，并并清洁干干净。4、烟罩罩每周一一次拆
16、洗洗，每季季度彻底底清除油油垢，防防止火灾灾。5、蒸汽汽柜每周周冲洗一一次储水水箱，清清理水垢垢，保持持水、汽汽通畅。6、操作作台：成成品、半半成品用用具生熟熟分开摆摆放；开开始工作作前和每每一项操操作后，要清洁台面；存放调料的容器每周一次定时进行清洁和消毒。工作人员员考核制制度1、科室室按照客客观公正正的原则则定期组组织科内内业务考考核，考考核后要要有记录录。2、考核核方法：笔试和和实际操操作。3、考核核内容包包括德、能能、勤、绩绩四方面面，重点点考核工工作实绩绩，包括括本岗位位工作职职责胜任任情况、本本专业基基础知识识、治疗疗膳食相相关知识识、肠内内营养操操作流程程等。4、考核核结果包包括
17、：优优秀（990分以以上）、称称职（77089分分）、基基本称职职（60069分分）、不不称职（559分以以下）四四个等次次。5、对考考核优秀秀者进行行科内表表彰和奖奖励，考考核不称称职者科科内通报报批评。营养病历历书写制制度1、常见见的和危危重的病病种，如如：糖尿尿病、外外科大手手术后等等，可根根据情况况写病历历。2、营养养病历一一般在营营养评估估后244小时内内开始书书写。3、根据据病情进进行查房房，并记记录病情情。4、每例例病人均均需进行行连续动动态营养养评价，观观察营养养治疗效效果。工作人员员职业道道德行为为规范1、以病病人为中中心、主主动热情情、耐心心周到为为病人服服务。2、对病病人
18、一视视同仁、维维护病人人利益。3、真诚诚公道、信信誉第一一。4、遵纪纪守法、文文明经营营。5、讲卫卫生、讲讲安全、讲讲营养、对对病人健健康负责责。6、团结结协作、顾顾全大局局。7、钻研研业务、提提高服务务技能。重点病房房膳食医医嘱效果果评价制制度1、重点点病房及及普通病病房重点点患者实实行营养养风险筛筛查，并并给予合合理营养养治疗。2、重点点病房主主要包括括：内分分泌科、血血液科、产产科等。3、重点点患者主主要为因因摄入营营养不足足、过多多或比例例不当引引起的原原发性营营养失调调的患者者；因器器质性或或功能性性失调疾疾病、创创伤应激激以及特特殊生理理性因素素等各种种原因引引起的继继发性营营养失
19、调调的患者者；因代代谢障碍碍引起的的代谢疾疾病患者者。4、根据据患者具具体情况况，定期期对其进进行治疗疗膳食医医嘱效果果评价。5、治疗疗膳食医医嘱效果果评价包包括个体体营养评评估以及及血生化化、血常常规等检检验结果果。6、记录录重点科科室（内内分泌科科）住院院患者血血糖，对对血糖波波动大的的患者进进行饮食食回顾调调查。7、根据据治疗膳膳食医嘱嘱效果评评价结果果，调整整方案。餐前检查查制度1、营养养师应在在开餐前前检查营营养膳食食的种类类、质量量，确认认符合治治疗原则则和卫生生要求。2、送餐餐员在送送餐前应应该核对对患者科科室、姓姓名、床床号、住住院号、品品种、数数量。3、送餐餐前应检检查食品品
20、保温情情况。4、送餐餐前应对对所送膳膳食进行行留样。5、确认认以上44点后，食食品才能能发出。营养膳食食科科长长职责1、在院院长领导导下负责责全院病病员的营营养治疗疗及本科科的行政政管理工工作。2、负责责制订本本科工作作计划,组织实实施,按按期总结结汇报。3、组织织本科人人员的政政治理论论学习和和业务技技术训练练,定期期组织技技术考核核,了解解掌握本本科人员员的思想想业务状状况。4、负责责审定各各类膳食食食谱，检检查营养养治疗计计划的执执行情况况。经常常深入病病区与临临床各科科保持联联系,了了解营养养治疗效效果,及及时解决决存在的的问题。5、检查查各类治治疗饮食食的操作作规程,营养价价值及膳膳
21、食卫生生、保温温等情况况,发现现问题及及时处理理。6、督促促检查本本科工作作人员认认真执行行各项规规章制度度,严防防差错事事故的发发生。 营养医师师职责1、在科科主任和和上级营营养医师师的指导导下，负负责营养养诊治工工作：对对患者进进行营养养检测和和评价、营营养诊断断，制定定营养治治疗方案案，评估估营养治治疗效果果，书写写营养病病历。2、参加加营养查查房：初初级医师师每日营营养查房房2次，中中级职称称医师每每日查房房1次，副副高级职职称以上上医师每每周查房房233次。3、参与与营养会会诊。4、完成成营养门门诊工作作：营养养门诊开开诊次数数不少于于5次/周，门门诊量不不少于550人次次/周。5、
22、参与与教学、科科研工作作，完成成继续教教育和专专业培训训要求，组组织开展展患者和和院内医医务人员员的营养养宣教工工作。营养（技技）师职职责1、在科科长的领领导下，按按照临床床要求，开开出病员员的治疗疗饮食处处方，指指导营养养厨师按按照营养养学、卫卫生学及及治疗要要求制备备病员饮饮食。2、努力力钻研业业务知识识，熟悉悉营养学学、食品品卫生学学的专业业理论及及相关业业务知识识，掌握握本科的的各项常常规。3、熟悉悉各种治治疗饮食食的技术术操作及及卫生管管理，常常规性检检查与指指导。4、经常常深入病病房，听听取医护护人员、病病员及家家属的意意见，定定期进行行满意度度调查及及效果评评估，根根据结果果提出
23、改改进方案案，督促促营养食食堂改进进工作，达达到提高高患者的的治疗质质量、加加速疾病病康复的的目的。5、对营营养食堂堂工作人人员进行行食品营营养学、食食品卫生生学及食食物疗法法的培训训、教育育，提高高他们的的营养、卫卫生知识识、操作作技能。6、严把把食品质质量关，把把食品的的安全放放在首位位，对采采购的及及库存的的食物进进行质量量监督，作作好监督督检查记记录，监监督食品品的加工工配膳环环境，保保证食品品符合营营养、卫卫生要求求。7、监督督分装配配送特殊殊治疗饮饮食。8、完成成患者饮饮食更改改和统计计工作。营养护士士职责1、在科科长的领导导下，协协助营养养治疗医医嘱的有有效执行行。2、负责责汇总
24、营营养治疗疗医嘱，分分发营养养治疗医医嘱至营营养治疗疗各制备备部门。3、负责责科室的的医院感感染预防防与控制制工作。4、参与与科研工工作，完完成继续续教育和和专业培培训要求求。营养厨师师职责1、在营营养师指指导下,严格按按照营养养师制定定的食谱谱保质保保量制备备出符合合治疗原原则的各各类膳食食。2、严格格操作规规程,生生熟分开开,烹调调时必须须尝味,对有腐腐烂变质质及色味味不正的的主副食食品,坚坚决不能能用。3、努力力钻研业业务，提高技技术水平平,不断断改进操操作方法法,使饮饮食符合合需要。各各种治疗疗饮食必必须认真真按营养养标准及及食谱制制备(如如更改,必须征征求营养养师意见见),尽尽可能适
25、适合病员员口味,增加饮饮食花样样。4、严格格掌握粮粮食质量量,达到到干饭软软硬合宜宜,稀饭饭干稀合合适,馒馒头酸碱碱适中、大大小均匀匀,菜肴肴色香味味俱全,在烹调调过程中中,注意意保持食食物的营营养价值值及清洁洁卫生。5、经常常作好炊炊具卫生生,环境境卫生和和个人卫卫生。营养食堂堂清洁卫卫生制度度1、营养养食堂布布局合理理，生熟熟分区、分分池、分分柜，流流程合理理。2、感染染性疾病病病人不不得到营营养食堂堂进餐，工工作人员员不得穿穿工作服服进入食食堂。3、已送送至病室室的食物物不能再再进入营营养食堂堂。4、厨房房应经常常保持清清洁，每每餐后清清扫一次次，每周周大扫除除一次。5、厨房房内的废废物
26、和垃垃圾应放放入有盖盖的垃圾圾桶内，并并及时运运出厨房房，垃圾圾桶应洗洗净后放放回。5、厨房房内无蝇蝇、鼠、蟑蟑螂及虫虫，如发发现应及及时消灭灭。使用用杀虫剂剂时，应应注意污污染食物物。禁用用毒饵灭灭鼠。预防食品品安全事事故制度度1、依法法制定并并落实食食品安全全事故应应急预案案，关注注社会食食品安全全预警提提示，积积极预防防和控制制食品安安全事件件。2、制作作凉菜、烧烧卤熟肉肉、生食食水产品品、西式式糕点、裱裱花蛋糕糕等直接接入口的的较高风风险食品品，必须须有相应应许可项项目，并并应严格格按照专专间要求求进行操操作。禁禁止超许许可范围围经营。 3、在制制作加工工过程中中应当检检查待加加工的食
27、食品及食食品原料料，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工或者使使用。食食品原料料应保证证来源合合法安全全，禁止止加工经经营食食品安全全法第第二十八八条规定定的食品品。4、加工工经营过过程避免免生熟交交叉、混混放。避避免生食食品与熟熟食品接接触，成成品、半半成品、原原料应分分开加工工、存放放；员工工要经常常洗手，接接触直接接入口食食品的应应消毒手手部，发发现有发发热、咳咳嗽、腹腹泻等症症状及化化脓性皮皮肤病者者,应即即暂停其其接触直直接入口口食品工工作；保保持食品品加工操操作场所所清洁，避避免昆虫虫、鼠类类等动物物接触食食品。5、凡是是接触直直接入口口食品的的物品，应应
28、进行有有效的清清洗、消消毒，生生吃的蔬蔬菜水果果应对其其表皮进进行清洗洗消毒，或或剥去果果皮后食食用。蔬蔬菜烹调调程序：一洗二二浸三烫烫四炒。使使用禽蛋蛋前应先先清洗、消消毒外壳壳。6、熟制制食物应应烧熟煮煮透，尤尤其是肉肉、奶、蛋蛋及其制制品以及及海产品品， 贮贮存熟食食品，要要及时热热藏（660以上）或或冷藏（10以下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。7、禁止止使用河河豚鱼、毒毒蘑菇、发发芽马铃铃薯等含含有毒有有害物质质的食品品及原料料，禁止止使用亚亚硝酸盐盐。8、豆浆浆、四季季豆等生生食有毒毒食物，应应按要求求煮熟焖焖透，有有效预防防豆浆、四四季豆、瘦瘦肉精、雪雪卡毒素素等中毒
29、毒。9、外部部人员不不得随意意进入食食品加工工及售卖卖间，加加强员工工的职业业道德教教育。10、如如有疑似似食品安安全事故故发生时时，应迅迅速组织织患者救救治，上上报食品品药品监监管部门门和卫生生部门，停停止生产产销售可可疑食品品，保留留可能导导致食物物中毒的的食品及及其原料料、工用用具和现现场，积积极配合合监管部部门进行行调查处处理。工作人员员健康及及卫生管管理制度度1、工作作人员每每年必须须按时进进行健康康检查，新新参加工工作和临临时参加加工作的的人员必必须先进进行健康康检查，取取得健康康证明后后方可参参加工作作。杜绝绝先上岗岗后体检检，不得得超期使使用健康康证明。2、患有有痢疾、伤伤寒、
30、甲甲型病毒毒性肝炎炎、戊型型病毒性性肝炎等等消化道道传染病病的人员员，以及及患有活活动性肺肺结核、化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病等有有碍食品品安全疾疾病的人人员，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。3、对工工作人员员健康状状况进行行日常监监督管理理，及时时组织办办理健康康证明年年检及新新上岗人人员办证证，每日日组织工工作人员员晨检，督督促“五病”人员调调离。4、工作作人员必必须认真真学习有有关法律律法规，掌掌握本岗岗位要求求，养成成良好的的卫生习习惯，严严格规范范操作。生生产经营营食品时时，应当当将手洗洗净，穿穿戴清洁洁的工作作衣、帽帽；头发发梳理整整齐置于于帽后，销销售无包包装的直直接
31、入口口食品时时，应当当使用无无毒、清清洁的售售货工具具、戴口口罩。不不得用手手抓取直直接入口口食品或或用勺直直接尝味味，用后后的操作作工具不不得随处处乱放。5、严格格按规范范洗手。工工作人员员操作前前、便后后以及与与食品无无关的其其他活动动后应洗洗手，按按消毒液液使用方方法正确确操作。6、工作作人员不不得留过过长头发发、长指指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指、耳耳环等饰饰物。不不得面对对食品打打喷嚏、咳咳嗽，不不得在食食品加工工场所或或销售场场所内吸吸烟、吃吃东西、随随地吐痰痰、穿工工作服入入厕及存存在其他他有碍食食品安全全的行为为。食品采购购索证验验收制度度1、建立立食品、食食品原料料、食品品添加
32、剂剂和食品品相关产产品的采采购查验验和索证证索票制制度，确确保所购购原料符符合食品品安全标标准，并并便于溯溯源。2、采购购须到许许可证照照齐全有有效、有有相对固固定场所所的食品品生产经经营单位位，向固固定供货货商采购购食品的的，要签签订采购购供货合合同。3、从食食品生产产单位、批批发市场场采购的的，须查查验留存存供货商商资质证证明（许许可证、营营业执照照）和产产品检验验合格证证明（生生肉禽类类应有检检验合格格证明）；从固定定供货商商（含个个体经营营户）采采购的，应应查验留留存供货货商的资资质证明明、每笔笔供货清清单等。以上上各种来来源的采采购，均均须索取取留存有有效购物物凭证。4、建立立采购记
33、记录台账账，如实实记录产产品名称称、规格格、数量量、生产产批号、保保质期、供供货者名名称及联联系方式式、进货货日期等等内容，或或者保留留载有上上述信息息的进货货清单或或票据，可可不再重重新登记记台账。5、按照照产品品品种、进进货时间间先后次次序有序序整理、保保存采购购记录及及相关资资料，记记录、票票据的保保存期限限不得少少于2年年。6、采购购食品时时应进行行感观检检查，不不得采购购腐败变变质、掺掺杂掺假假、霉变变生虫、污污染不洁洁、有毒毒有害、有有异味、超超过保质质期限的的食品及及原料，不不得采购购外观不不洁、破破损、包包装标签签不符合合要求或或不清楚楚、来源源不明的的食品，以以及病死死或死因
34、因不明的的畜禽、水水产品及及其制品品。7、所采采购的预预包装食食品及食食品添加加剂标签签要求应应符合中中华人民民共和国国食品安安全法第第42条条、477、488和666条的规规定。食品仓储储管理制制度1、依法法按照保保证食品品安全的的要求贮贮存食品品。食品品与非食食品不能能混放，食食品仓库库内不得得存放有有毒有害害物质（如如杀鼠剂剂、杀虫虫剂、洗洗涤剂、消消毒剂等等），不不得存放放个人物物品和杂杂物。2、设专专人负责责管理，做做好食品品数量质质量出入入库登记记，做到到先进先先出，易易坏先用用。腐败败变质、发发霉生虫虫等异常常食品和和无有效效票证的的食品不不得验收收入库。及及时检查查和清理理变质
35、、超超过保质质期限的的食品。3、各类类食品按按类别、品品种分类类、分架架摆放整整齐，做做到离地地10厘厘米、离离墙100厘米存存放于货货柜或货货架上。宜宜设主食食、副食食分区存存放。4、仓库库内要保保持通风风干燥。定定期清扫扫，保持持仓库清清洁卫生生。5、散装装食品应应盛装于于容器内内，并在在贮存位位置标明明食品的的名称、生生产日期期、保质质期、生生产者名名称及联联系方式式等内容容。 6、肉类类、水产产、蛋等等易腐食食品需冷冷藏储存存。用于于保存食食品的冷冷藏设备备，须贴贴有明显显标志（原原料、半半成品、成成品、留留样等）。肉肉类、水水产类分分柜存放放，生食食品、半半成品、熟熟食品分分柜存放放
36、，不得得生熟混混放、堆堆积或挤挤压存放放。7、定期期对冷藏藏设备除除霜（霜霜薄不得得超过11cm）、清清洁和保保养，保保证设施施正常运运转。 8、设置置纱窗、排排风扇、防防鼠网、挡挡鼠板等等有效防防鼠、防防虫、防防蝇、防防蟑螂设设施，不不得在仓仓库内抽抽烟。9、贮存存、运输输和装卸卸食品的的容器、工工具和设设备应当当安全、无无害，保保持清洁洁，防止止食品污污染，并并符合保保证食品品安全所所需的保保温和冷冷藏设施施，不得得将食品品与有毒毒、有害害物品一一同运输输。食品添加加剂使用用管理制制度1、食品品添加剂剂的使用用必须符符合GBB2766020007食食品添加加剂使用用卫生标标准或或卫生部部公
37、告名名单规定定的品种种及其使使用范围围、使用用量，杜杜绝使用用食品品中可能能违法添添加非食食用物质质和易滥滥用的食食品添加加剂品种种名单中中的物品品。2、不得得以掩盖盖食品腐腐败变质质或掺杂杂、掺假假、伪造造为目的的使用食食品添加加剂；不不得由于于使用食食品添加加剂而降降低了食食品质量量和安全全要求。尽尽可能不不用食品品添加剂剂，确须须使用的的，应在在限量范范围内使使用。3、采购购使用的的明矾、泡泡打粉、小小苏打、臭臭粉等食食品添加加剂包装装标签上上应注明明中文“食品添添加剂”字样，食食品添加加剂的具具体标签签要求应应符合中中华人民民共和国国食品安安全法第第47、448和666条的的规定。4、
38、购入入食品添添加剂时时，须索索证索票票并登记记台账。应应索取生生产许可可证明（食食品添加加剂生产产企业须须取得省省级卫生生行政部部门发放放的食品品生产许许可证）和和产品检检验合格格证明。5、严禁禁违法使使用硼酸酸、硼砂砂、罂粟粟壳、废废弃食用用油脂、工工业用料料等非食食用物质质和滥用用食品添添加剂。禁禁止购买买、储存存、使用用亚硝酸酸盐。含含柠檬黄黄、日落落黄等合合成色素素的吉士士粉、油油性色素素等不可可用于面面点、糕糕点、肉肉类加工工。6、油条条、糕点点、面食食等常用用的泡打打粉等含含铝膨松松剂，应应严格控控制用量量，以防防止铝含含量超标标；应首首选使用用不含铝铝的酵母母粉、塔塔塔粉等等食品
39、添添加剂。糕糕点禁用用苯甲酸酸、苯甲甲酸钠等等防腐剂剂。7、餐饮饮业使用用食品添添加剂的的人员需需经过专专业培训训。使用用食品添添加剂应应配备专专用称量量工具，严严格按限限量标准准使用。存存放食品品添加剂剂，必须须做到专专柜、专专架，定定位存放放，并上上锁，标标示“食品添添加剂”字样，不不得与非非食用产产品或有有毒有害害物品混混放。8、每次次使用食食品添加加剂须有有使用记记录。粗加工管管理制度度1、食品品原料粗粗加工必必须在粗粗加工间间（区域域）内操操作，排排水沟出出口设置置防鼠类类侵入的的网眼孔孔径小于于6毫米米的金属属网罩，有有效消除除老鼠、蟑蟑螂、苍苍蝇及其其他有害害昆虫。2、分设设肉类
40、、水水产类、蔬蔬菜原料料加工洗洗涤区或或池，并并有明显显标志。食食品原料料的加工工和存放放要在相相应位置置进行，不不得混放放和交叉叉使用，加加工肉类类、水产产类的操操作台、用用具和容容器与蔬蔬菜分开开使用，并并要有明明显标志志。3、粗加加工前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质、超超过保质质期或者者其他感感官性状状异常的的，不得得加工和和使用。4、蔬菜菜类食品品原料要要按“一择、二二洗、三三切”的顺序序操作，彻彻底浸泡泡清洗干干净，做做到无泥泥沙、杂杂草、烂烂叶。5、肉类类、水产产品类食食品原料料的加工工要在专专用加工工洗涤区区或池进进行。6、做到到刀不锈锈、砧板板不霉，定定位存放
41、放，整齐齐有序，保保持室内内清洁卫卫生。加加工结束束后及时时清洁地地面、水水池、加加工台、工工用具、容容器，切切菜机、绞绞肉机等等机械设设备用后后拆开清清洗干净净以备再再次使用用。7、及时时清除垃垃圾，垃垃圾桶每每日清洗洗，保持持内外清清洁卫生生。8、不得得在加工工清洗食食品原料料的水池池内清洗洗拖布。烹调加工工管理制制度1、在制制作加工工过程中中检查待待加工的的食品及及食品原原料，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得加工工或者使使用。用用水水质质应符合合GB 57449生生活饮用用水卫生生标准规规定。2、熟制制加工的的食品要要烧熟煮煮透，其其中心温温度不低低于700。油炸
42、炸食品要要防止外外焦里生生。3、直接接入口熟熟食品须须盛放在在经过消消毒的容容器或餐餐具内。用用于餐饮饮加工操操作的工工具、设设备必须须无毒无无害，标标志或者者区分明明显，并并做到分分开使用用，定位位存放，用用后洗净净，保持持清洁。4、油炸炸食品时时避免温温度过高高、时间间过长；随时清清除煎炸炸油中漂漂浮的食食物碎屑屑和底部部残渣，煎煎炸食用用油不得得连续反反复煎炸炸使用。5、烹调调后至食食用前需需要较长长时间（超超过2小小时）存存放的食食品，应应及时采采用高于于60热藏或或低于110冷藏（冷冷藏的熟熟制品应应当在冷冷却后及及时冷藏藏）。 6、应当当将直接接入口食食品与食食品原料料或者半半成品
43、分分开存放放，半成成品应当当与食品品原料分分开存放放；不可可混放和和交叉叠叠放。隔隔餐隔夜夜熟制品品必须经经充分再再加热后后方可使使用。7、灶台台、抹布布随时清清洗，保保持清洁洁。不用用抹布揩揩已消毒毒的碗碟碟，滴在在碟边的的汤汁用用消毒布布揩擦，及及时清洗洗抽油烟烟机罩。8、工作作结束后后，调料料品加盖盖，工具具、用具具洗刷干干净，定定位存放放；灶上上、灶下下地面清清洗冲刷刷干净，不不留残渣渣、油污污，不留留卫生死死角，及及时清除除垃圾。餐饮具清清洗消毒毒保洁管管理制度度1、依照照食品品安全法法第二二十七条条的规定定，餐具具、饮具具和盛放放直接入入口食品品的容器器、工具具使用前前应当按按照要
44、求求洗净消消毒，不不得使用用未经清清洗、消消毒的餐餐饮具。2、不得得重复使使用一次次性使用用的餐饮饮具，不不得使用用国家明明令淘汰汰使用的的一次性性发泡餐餐饮具等等不符合合安全标标准的餐餐饮具。3、直接接入口使使用的餐餐饮用具具、清洗洗餐饮具具的洗涤涤剂、消消毒剂必必须符合合国家有有关卫生生标准并并按要求求留存票票证。4、设置置专用的的餐饮具具清洗、消消毒、保保洁区域域，餐饮饮具清洗洗消毒水水池应专专用，不不得与清清洗食品品原料、拖拖布等混混用。采采用化学学消毒的的，至少少设有33个专用用水池。各各类水池池应以明明显标识识标明其其用途。5、工作作人员必必须掌握握正确的的清洗消消毒方法法。严格格
45、按照“除残渣渣、洗涤涤剂洗、清清水冲、热热力消、保保洁”的顺序序操作。餐餐饮具应应首选热热力方法法进行消消毒，使使用化学学药物消消毒的应应至少用用“一冲刷刷、二消消毒、三三冲洗”的程序序进行，并并注意要要彻底清清洗干净净，防止止药物残残留。清清洗消毒毒时应注注意防止止污染食食品。6、消毒毒后的餐餐饮具应应表面光光洁、无无油渍、无无水渍、无无异味、无无泡沫、无无不溶性性附着物物，并符符合有关关消毒卫卫生标准准。7、清洗洗消毒后后的餐饮饮具，应应及时放放入专用用密闭式式餐饮具具保洁柜柜保存，避避免再次次受到污污染。保保洁柜有有明显“已消毒毒”标记，柜柜内洁净净、干爽爽，不得得存放其其他物品品。已消消毒和未未消毒的的餐饮具具应分开开定位存存放。8、每餐餐收回的的餐饮具具，要立立即进行行清洗消消