《豆腐乳的制作》教学设计.docx

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1、豆腐乳的制作教学设计课题2腐乳的制作 课题2腐乳的制作 一、课题目标 1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2说明腐乳制作过程的科学原理3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点 1课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程 A自主学习 （一）基础学问 腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。 思索1在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其缘由是 。 2试验设计

2、阅读“试验设计”及有关资料，完成以下问题： 思索2什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的相宜条件：温度，保持肯定的。 思索3自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。 思索4腐乳表面的“皮”主要是由构成的。 （2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。 思索5瓶口处多加盐的缘由是。 思索6加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调整腐乳的，并可以抑制。（二）发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 1限制好材料的用量 一是限制好的用量：过多影响口味，过少简单。 二是限制卤汤中含量在12左右：过高会延长腐乳的，过

3、低可能导致。 2防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用歼灭瓶口杂菌。 思索7在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3结果分析与评价 （1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？B重点、难点突破 （一）、制作腐乳试验的详细操作步骤如下：1、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以供应菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，四周留有肯定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包袱，但不要封严，以

4、免湿度太高，不利于毛霉的生长。3、将平盘放入温度保持在1518的地方。毛霉渐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包袱平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够快速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，打算腌制。6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为51。将培育毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。7、将黄酒、米酒和糖，按口

5、味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量限制在12左右为宜注酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温状况下，一般六个月可以成熟。（二）、课题成果评价1、是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择试验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌

6、丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2、腐乳质量的评价制作胜利的腐乳应当具有以下特点：色泽基本一样、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄匀称、质地细腻、无杂质。3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。C反馈矫正 1毛霉等微生物能产生的酶类主要有A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麦芽糖酶2为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是A温度为1518，干燥环境B温度为1518，用水浸泡豆腐C温度为1518，并保持肯定湿度D温度为25，并保持肯定湿度3在配制卤汤时，

7、酒是不行缺少的，对酒量的要求是A30B20C15D124我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳A70B80C60D40%5卤汤的主要成分是A氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B酒及香辛料C氯化镁溶液、香辛料D酒及氯化镁溶液6霉菌细胞内各种细胞器所含的酶A种类有差异，数量相同B种类有差异，数量不同C种类无差异，数量相同D种类无差异，数量不同7以下各种生物属于真核生物的是A酵母菌、毛霉B乳酸菌、醋酸菌C酵母菌、醋酸菌D流感病原体、蘑菇8测定三类微生物对氧气的须要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此推断：只能在有氧培育基中繁殖、只能在无氧培育基中繁殖、在有氧

8、和无氧培育基中都能繁殖的微生物依次是 A、I、B、ICI、DI、9以下四种微生物都参加的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区分A青霉B酵母C曲霉D毛霉10（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是A动作要快速当心B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰11（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是A用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避开杂菌污染C装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物

9、12（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ABCD）A食盐的用量B酒的种类和用量C菌种的选择和用量D温度、湿度、培育时间等培育条件13以下是证明食物腐败是由细菌引起的试验，阅读这段材料和图示，请回答：把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤备用在3只三角瓶里注入50mL肉(豆)汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住(如图所示)把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在暖和的阴暗处(日平均温度在20以上)以后逐天视察肉汤的改变结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败加药棉瓶塞和直玻

10、璃管的三角瓶的肉汤几天后也起先腐败加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败(1)本试验采纳的是什么试验法? (2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?(3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也起先腐败? (4)试验操作的第1个瓶起作用附：课题1果酒和果醋和制作A、自主学习基础学问 (一)制作原理酵母菌；兼性厌氧型；C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量； C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量；温度、酸碱度、氧气量、时间等；1825； 20；将混合菌置于缺氧，酸性环境下，利用酵母菌兼性厌氧的特点，而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境受到抑制。 1、先通

11、气，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，后密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 2、酵母菌先进行有氧呼吸产生了水，后进行了无氧呼吸产生了酒精 3、红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。出芽生殖；孢子；醋酸菌；需氧型；氧气、糖源足够；乙醇；乙醛C2H5OH+O2CH3COOH+H20；30350C； 1、氧气、温度、酸碱度等；2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 (二)试验设计榨汁；酒精发酵；醋酸发酵；放出CO2，防止发酵瓶气压过大而爆破；O2；CO2；取样；空气中微

12、生物的污染； 区分 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌 醋酸菌 温度 1825 30350C 氧气 不须要氧气 须要氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵供应原料簇新的红色；冲洗；应当先冲洗，然后再除去枝梗，以避开除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；杀死发酵液中杂菌；1/3；18一25；1012d；3035；78d；通过充气口充气；有肯定的氧气量，有利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；空气； 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 制作的葡萄酒色泽艳丽、爽口、柔软、有浓郁的果实香味； 果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔软，稍有甜味，不涩 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 重铬酸

13、钾；灰绿色C反馈矫正 1A2B3D4C5B6C7D8A9C10B11A12A13B14(多选)ABCD15ABC16真菌出芽酵母菌繁殖快遗传物质相对少单分解者细胞核拟核 自身生长发育附：课题2腐乳的制作的参考答案A、自主学习 （一）基础学问 腐乳的制作原理 毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；1518；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害；防止杂菌污染，避开豆腐腐败；越接近瓶

14、口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；调整腐乳的风味；杂菌的生长；（二）发酵操作盐；使腐乳变质；酒的；成熟时间；腐乳腐败；沸水；快速当心；密封；酒精灯的火焰；加足够的盐腌制、卤汤中加入肯定量酒和香辛料等；调整腐乳的风味、抑制微生物生长；发酵的温度为1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉渐渐生长；C反馈矫正 1A2C3D4A5B6B7A8A9B10ABD11ACD12ABCD13比照试验；不加塞干脆接触空气，腐败细菌进入机会最多；加塞细菌进入机会削减，但也很难防止细

15、菌侵入，同时灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖；比照。 腐乳的制作重要学问点汇总 腐乳的制作重要学问点汇总 课题二腐乳的制作 1、多种微生物参加了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3、试验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵的主要作用：1.创建条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成

16、型。 后期发酵主要是酶与微生物协同参加生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 5、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品510g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，匀称摊平后，在100105电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 毛霉的生长：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的限制在1518，并保持肯

17、定的湿度。 来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2.干脆接种优良毛霉菌种 时间：5天 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。 用盐腌制时，留意限制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避开腐败变质2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。 配制卤汤：卤汤干脆关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一

18、般限制在12%左右。 酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，给予腐乳风味3.酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 香辛料的作用：1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参加并促进发酵过程 防止杂菌污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要快速当心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 疑难解答 （1）利用所学的生物学学问，说明豆腐长白毛是怎么一

19、回事？ 豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 （2）为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避开豆腐腐败。 （3）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。 （4）吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 选修一生物1.2腐乳的制作学案（人教版） 课题2腐乳的制作1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2说

20、明腐乳制作过程的科学原理。3设计并完成腐乳的制作。4分析影响腐乳品质的条件。一、腐乳制作的原理1原理多种微生物参加了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_，它是一种丝状_，分布广泛，生长快速，具有发达的_。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的_分解成小分子的_和_；脂肪酶可将_水解为_和_。在多种微生物的协同作用下，一般的豆腐转变成风味独特的腐乳。2菌种来源自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的_。现代的腐乳生产是在严格_的条件下，将优良的_菌种干脆接种在豆腐上，这样可以避开_，保证产品的质量。3条件温度应限制在_，并保持肯定湿度。二、腐乳制作的试验流程让豆腐上长出毛霉_密封腌制。思索：豆腐乳吃起来感觉有

21、点咸，你知道是什么缘由吗？这样有什么特别作用吗？三、操作提示1限制好材料的用量（1）用盐腌制时，留意限制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制_，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。（2）卤汤中酒精含量应限制在_左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会_；酒精含量过低，不足以_，可能导致豆腐_。2防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水_。（2）装瓶时，操作要快速当心。放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过_，防止瓶口被污染。 答案：一、1.毛霉真菌白色菌丝蛋白质肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸2毛霉孢子无菌毛霉其他菌种的污染31518二、加盐腌制加

22、卤汤装瓶思索：豆腐乳是用盐腌制的，可以起到防止其他杂菌生长等作用。三、1.（1）微生物生长（2）12%延长抑制微生物生长腐败2（1）消毒（2）酒精灯的火焰1材料的选择用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右，水分过多则腐乳不易成形，含水量不当会影响毛霉菌丝的深化程度。水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品510g（精确到0.02mg），置于已知重量的蒸发皿中，匀称摊平后，在100105电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下：样品水分含量（%）（烘干前容器和样品质量烘干后容器和样品质量）/烘干前

23、样品质量2用盐腌制的目的（1）调味。肯定的咸度能刺激人的味觉。（2）防腐。防止杂菌污染，避开豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其缘由是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。（3）降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。（4）抑制蛋白酶接着起作用，稳定其鲜味和香味。腌制时要分层加盐，并随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。3制作过程中影响腐乳品质的因素（1）菌种：菌种是生产发酵的关键，假如菌种退化则表现诞生化功能的改变，如水解速率、代谢产物等都会发生改变，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。豆腐上生长的白毛是

24、毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密的“皮”，就是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，而对人体无害。（2）杂菌：如有杂菌污染则干脆影响产品的色、香、味。因而要关注培育湿度的限制，盐、酒和香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。（3）温度：温度过低或过高会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。要严格限制温度，因为1518不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉渐渐生长。在合适的条件下，一般2d

25、后，毛霉就起先生长，约5d后，豆腐表面就会长满直立菌丝（即长白毛）。（4）发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。（5）调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。题型一腐乳制作的原理在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是（）。A曲霉B酵母C毛霉D醋酸菌解析：腐乳的发酵是多种微生物的协同作用

26、，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。曲霉是酿制酱油所用的主要菌种，在酿制腐乳中不占主导地位，但制作红方时须要加入红曲，使其呈现深红色。答案：C腐乳味道鲜，易于消化、汲取，是因为其内主要含有的养分成分是（）。A无机盐、水、维生素B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要养分成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐被分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等养分成分。答案：C题型二影响腐乳品质的条件下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）。A在腐乳制作过程中必需有能产生蛋白酶的微生物参加B含水量

27、大于85%的豆腐利于保持湿度，相宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：含水量在70%左右的豆腐适于作腐乳，是因为易成型、有利于毛霉的生长繁殖；含水量过高，腐乳不易成型。答案：B反思领悟：盐能防止杂菌污染，避开豆腐腐败。香辛料和酒可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。1毛霉属于（）。A真菌B病毒C细菌D植物2制作腐乳的正确流程是（）。加卤汤装瓶让豆腐长出毛霉加盐腌制密封腌制ABCD3下列有关毛霉的作用，正确的是（）。将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸ABCD4豆腐坯用食盐腌制，其作用

28、是（）。渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉接着生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶ABCD 答案：1A毛霉属于霉菌，霉菌和酵母菌均为真菌，属于真核生物。细菌属于原核生物。2B3B腐乳制作过程中，毛霉可产生多种不同的酶，以利用和分解豆腐中的养分物质。其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。4D豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避开腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 果酒和果醋的制作教学设计果酒和果醋的制作教学设计一试验原理：酿酒和制醋是最古老的

29、生物技术，至今已有五六千年的历史。与酒和醋的生产有关的微生物分别是酵母菌和醋杆菌。酵母菌是兼性厌氧微生物（图1），在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，反应式：C6H12O66O2合成6CO26H2O在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式：C6H12O6释放2C2H5OH2CO2温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酵母菌繁殖的最适温度是20-30左右。醋杆菌是一种好氧细菌（图2），醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸，其反应式：C2H5OHO2合成CH3COOHH2O醋杆菌的最适生长温度为3035。二试验目的：利用果酒果醋发酵装置分别进行果酒及果醋的制作，视察试验现象，并探究酵母发酵速率。三试

30、验用具：1、果酒果醋发酵装置一套2、通气泵。（注：1、2均为新课程标准新增仪器）四试验材料：1、葡萄；2、果酒及果醋的制作试剂盒。五、试剂配置：取酵母粉25g，用250mL无菌水溶解。醋曲溶液：2g醋曲，加无菌水10mL浸泡片刻，用纱布过滤。五试验步骤：1.将500g葡萄洗净，用榨汁机将葡萄打成浆状（也可带一次性手套将葡萄挤烂），放入果酒果醋发酵装置中，加入10mL酵母溶液，并混匀。2.拧好瓶盖，在水封管1内加上3mL自来水，并滴入1滴酚红指示剂。3.置于室温（2030为宜）发酵至无气泡冒出，每隔一段时间计录气泡冒出的数量（个/min）。4.发酵结束后，除去瓶中上部的悬浮物，所得即为果酒。5.

31、用酒精消毒发酵装置，在瓶内装入500mL制出的果酒，加入醋曲溶液10mL，混匀。6.将附带的较长的硅胶管连接到不锈钢管下端，将硅胶管1从不锈钢管上端摘下，然后将不锈钢管上端与通气泵连接，盖上瓶盖，不要拧紧。7.打开通气泵，调整通气泵连接管上的限制阀使冒出气体的量为每秒种12个气泡，置于室温(3035为宜)通气发酵一周左右后，过滤即可制成果醋。六试验结果及分析：1果酒的制作（1）试验现象记录利用葡萄制作果酒时，每一天依据试验现象，取若干个时间点视察试验现象。时间（h）试验现象0（10：00）无现象。0.5（10：30）水封管2中液体被气体顶起。1（11：00）水封管1中有气泡冒出，速度为5个/m

32、in。4（14：00）水封管1中有气泡冒出，速度为39个/min。7（17：00）水封管1中有气泡冒出，速度为36个/min。24（10：00）水封管1中有气泡冒出，速度为160个/min。27（13：00）水封管1中有气泡冒出，速度为160个/min。30（16：00）水封管1中有气泡冒出，速度为161个/min。48（10：00）水封管1中有气泡冒出，速度为240个/min。51（13：00）水封管1中有气泡冒出，速度为120个/min。54（16：00）水封管1中有气泡冒出，速度为56个/min。57（19：00）水封管1中有气泡冒出，速度为3个/min72（10：00）水封管1中无气泡

33、冒出。备注：时间段的选择可依据实际状况调整。（2）结果分析：酵母发酵葡萄汁第一天：1.从0.5h的试验现象可以得出，酵母在该阶段利用装置内的氧气产生相同体积的二氧化碳,当氧气耗完之后，酵母起先进行最初的无氧呼吸，产生的二氧化碳将水封管2中液体压起；2.1h时视察到水封管1有气泡冒出；3.4h,7h水封管1中气泡冒出速度相差不大，可以推出4h,7h酵母发酵速度相差不大。酵母发酵葡萄汁其次天：24h，27h，30h水封管1中气泡冒出速度相差不大，明显比第一天气泡冒出速度快，可以推出24h，27h，30h酵母发酵速度相差不大，比第一天速度快。酵母发酵葡萄汁第三天：48h水封管1中气泡冒出速度明显比其

34、次天快，51h水封管1中气泡冒出速度明显比48h慢；57h水封管1中气泡冒出速度最慢，可以推出：48h酵母发酵速度比其次天快，51h酵母发酵速度比48h慢；57h酵母发酵速度速度最慢。酵母发酵葡萄汁第四天：72h水封管1中气泡冒出速度为0个/min，可以推出：72h内发酵结束。果醋制作胜利：闻一闻或尝一尝有没有醋味；视察菌膜的形成。第19页 共19页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页