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1、餐饮服务人员考试题免费下载9篇餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第1篇 卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()参考答案：酱制菜的原料应需先进行腌制及_处理。A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油参考答案：A职业道德是人们在特地的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动正确答案：B道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善悉D、利益参考答案：D 经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。A、1个月B、2个月C、3个月D、4个月答案：C 姜汁酒适用于()菜肴的调味。A、植物性B
2、、蜜汁性C、动物性D、食用菌参考答案：C冷盘拼制图案的基本法则有()。A.整齐一致B.对称均衡C.节奏韵律D.条理反复E.对比调和参考答案：ABCDE 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。A.电压B.电网C.电流D.电弧正确答案：D 厨房工具是指在烹调过程中所使用的()用具。A、机械B、手工C、片刀D、白案本题答案：B餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第2篇 饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。()参考答案：炒制豆蓉馅时,豆粉要分数次倒入锅中,边倒边炒以防出现生粉。()此题为判断题(对，
3、错)。参考答案：正确将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为_。A.吸附着色法B.包裹着色法C.浸润着色法D.人工着色法参考答案：C 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以()。A、食用为本B、口味如何C、色泽新鲜D、形状美观本题答案：A下列不属于厨师长工作职责的是( )。A.汇报奖金分配状况B.指挥协调各班组C.亲自负责所有筵席和顾客的菜肴烹制D.接受行政总厨的工作指令E.参与原料采购规格的制定参考答案：AC 美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美参考答案：B 企业()质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。A、产品B
4、、商品C、劳动D、服务参考答案：D蒜泥白切肉煮熟程度为()。A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟参考答案：B 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收本题答案：A餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第3篇蒸发至透的猴头蘑,放入( )中保存。A.清水B.冷水C.料物D.澄清后的原汤参考答案：D下面哪一项是竹子的地下嫩茎()。A.莴笋B.茭笋C.冬笋D.芦笋参考答案：C()菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。A、杭州菜B、宁波菜C、绍兴菜D、福州菜参考答案：A谷类原料是维生素B1的重要来源。( )此题为判断
5、题(对，错)。参考答案：对 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。A.氧化水B.食物水C.饮用水D.代谢水正确答案：D蒸有冷却后形态美观,色泽光亮,吃口柔软,鲜香味美的特点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。A.物品B.食品C.杂品D.商品正确答案：B 能够产生涩味的物质是( )。A.海藻胶B.柠檬酸C.谷氨酸D.氨基酸正确答案：B餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第4篇大豆中含有较多的
6、_。A.维生素B1B.维生素B2C.尼克酸D.维生素D参考答案：ABC咖喱粉源自于印度,现在各地均有生产。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 ( )。A.消毒杀菌B.有利于进一步造型C.使罐头水果内部水分析出D.增强口味和口感正确答案：B 食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( )。A.5%B.10%C.15%D.20%正确答案：B中式传统烹调中使用的沙锅一般是由沙石制成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹调中使用柠檬酸的适宜浓度为_。A.0.1%1.0%B.0.5%1.5%C.1
7、.0%2.0%D.1.5%2.5%参考答案：A将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液,此后表面粘麻仁。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确采用机械化和自动化设备生产的面点生产企业,不需再使用传统手工操作工具了。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是_。A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量参考答案：A餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第5篇 “borschtMoscowstyle”的意思是()。A.莫斯科红菜汤B.米兰蔬菜汤C.莫斯科烤鱼D.米兰式猪排正确答案：A 转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成()的等量混合物A.麦芽糖
8、B.糊精C.葡萄糖D.蔗糖E.果糖正确答案：CE桂花糖藕的特点是_。A.藕软烂B.口味香甜C.色泽洁白D.质地爽滑E.口味香辣参考答案：ABC开大酥时摺数越多,开的层次越多越好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。 ()参考答案：X被称为“百味之母”的是酱油。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在现在社会里下列行为中， ( ) 属于不道德行为。A.孝敬父母B.大企业吞并小企业C.夫妻恩爱D.缺斤少两正确答案：D下列句子叙述正确的是
9、:天然色素( )。A.与合成色素一样，可以调出任意调色B.受共存物质影响，均有食物香味C.与合成色素不同，它不会因pH的变化发生色调变化D.多来自于动植物本身，使用时安全可靠参考答案：D餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第6篇鱼腹部肌肉层相对脊背部而言_。A.质地老B.质地细C.较厚D.较薄参考答案：D蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 论引起蛋白质变性的因素。正确答案： 物理方面的因素：主要有热、冷冻、超声波、紫外光、放射线等，此外如强烈的振荡、强大压力等都可使蛋白质变性; 化学方面的因素：在蛋白质溶液中加入酒精、丙酮等，以及引起蛋白质沉淀的重金属盐类和
10、酸碱等都可以使蛋白质变性。 为了保持菜墩平整，不宜在( )长时间切、剁。A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位D、正反两面参考答案：C 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的()，将食者吸引入宴。A、前奏曲B、主题曲C、结束曲D、插曲参考答案：A 是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A.沙司B.水果汁C.少司D.汤汁正确答案：C 焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。A.增加香味B.基本成熟C.结成硬壳D.光滑明亮正确答案：C藕粉圆子的上馅方法为()。A.包馅法B.滚沾法C.夹馅法D.卷馅法参考答案：B 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。此题为
11、判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第7篇人体内的必需脂肪酸是()。A.-亚麻酸B.不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.花生四烯酸答案：A鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时( )否则鱼胶松散无黏性。A.要始终顺时针方向用力搅打B.要始终逆时针方向用力搅打C.要始终顺着一个方向用力搅打D.应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水参考答案：C死后的贝类不能食用,可作为饲料等加以利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蒸制化学马拉糕应用( )。A.旺火B.中旺火C.中火D.中慢火参考答案：A 一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。()参考答案：从植物组织中提取的色素
12、属于_。A.有机色素B.天然色素C.食用色素D.原料固有色参考答案：B每人每日烹调油的食用量以膳食总量的_为宜。A.2%B.5%C.8%D.10%参考答案：A清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要_。A.用刀在肉面排松B.镶上猪肉茸C.改刀成块状D.卷成卷形E.去掉鸡皮参考答案：BCD 广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.A.200B.300C.100D.400正确答案：B餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第8篇 在使用厨房设备时，必须根据设备的结构()和技术特点来安排生产任务。A、能力B、配备C、性能D、磨损本题答案：C烩菜需加好汤辅佐烹制,多为半汤半菜风格。( )此
13、题为判断题(对，错)。参考答案：对 一般最适合面包制作的水是A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水正确答案：D 简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。此题为判断题(对，错)。正确答案：夏季时,如果存放不当,受细菌和酵母的污染,食醋表面会产生纤维质半透明的膜,造成食醋的败坏。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K参考答案：B熏实际上是_和_两种烹饪方法的结合。A.蒸烙B.蒸焖C.蒸烤D.蒸隔水炖参考答案：C小羊肉的特点之一是( )。A、肉色较浅B、筋膜较多C、血红素多D、纤维细长参考答案：A用裱花袋
14、裱制蛋糕时,()捏住裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋,另一只手轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以45角对着蛋糕左面挤出。A、左手梅指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D餐饮服务人员考试题免费下载9篇 第9篇配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的( )。A.用料标准B.用料规定C.原料组成D.规格标准参考答案：D 颈卵器植物有()A.蕨类、苔藓、裸子植物B.地衣、苔藓、裸子植物C.蕨类、裸子植物、被子植物D.蕨类、苔藓、地衣本题答案：A 在宴会服务中，分菜是一项不可缺少的接待艺术，特别是上高档名菜时，服务员应主动替主人分菜，既应保证优先满足()，也要均匀照顾其他客人。A、女
15、士B、主人C、主宾D、宾客参考答案：C 制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。()参考答案： 制作软质面包的面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是( )。A.除去杂质B.使面粉形成松散细腻的微粒C.降低面粉的温度D.带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵正确答案：B 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( )。A.标明保质期B.注明营养成分C.注明产地D.注明食用方法答案：A下列选项中属于兔肉特点的是_。A.质地细嫩B.结缔组织较多C.肌间脂肪含量高D.蛋白质含量高E.消化吸收率高参考答案：ADE比目鱼又称左口鱼,其眼睛在身体的两侧。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误禽类主要指家禽,各种禽类的( )大体相似,因此,禽类的剥宰方法基本相同。A、肌肉组织B、组织机构C、体形结构D、骨骼组织参考答案：B