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1、2022餐饮服务人员考试真题及答案8节2022餐饮服务人员考试真题及答案8节 第1节 加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率正确答案：B感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是_。A.咽喉部位B.舌面味蕾C.舌尖味蕾D.口腔黏膜参考答案：C 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。A.挤B.贴C.排D.扣本题答案：C 根据加工方法不同属于禽类制品的是( )。A、白煮制品B、肉糜制品C、糖粘制品D、炸收制品参考答案：B 食品雕刻分几类?什么是平雕?本题答案：分两类：专供欣赏不作食用的雕刻，既供观赏又可食用雕刻;平雕的原料以薄片为主，是食品雕刻作品最简单
2、的一种。松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。A.挤B.抹C.折叠D.捏参考答案：C 社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。此题为判断题(对，错)。正确答案：奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A.外形美观B.内质有气孔C.外形粗糙D.外形有蜂窝参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题及答案8节 第2节用来盛装菜肴的盘、碗、盆等用具可使用配菜原盘。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鲜味是一种复杂的综合味感，当()用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。A、鲜味剂B、增稠剂C、增味剂D、增效剂参考答案：A 细丝的粗细
3、要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm答案：A我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确鱼类组胺中毒属于_食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：C 在厨房中科学地组织生产，是搞好()工作的关键。A、餐厅B、厨房C、采购D、烹调参考答案：B非全日制用工不包含()。A.小时工B.钟点工C.保安D.家教参考答案：C 成本毛利率是毛利与()的比率。A、净料成本B、毛料重量C、菜点成本D、净料参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题及答案8节 第3节 干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量
4、最多，质量最好。()参考答案： 碳酸氢钠的产气量是()毫升/克。正确答案：700 在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重()。A、中餐向西餐靠近B、西餐走向中餐C、烹调方法互补D、技艺交流参考答案： C常用形格基本制作有圆球形包法、带花纹包法、滚圆、挤捏成型法、模塑成型法等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确当前禽肉产量最多的国家是_。A.法国B.中国C.俄罗斯D.印度参考答案：B 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.A.食用醋B.料酒C.有机酸D.清水正确答案：D原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对_是饮食
5、企业发展壮大的基础。A.成本控制B.原料采购C.经营特色D.投资规模参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题及答案8节 第4节我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同,可分为南豆腐和北豆腐。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。()参考答案：错 在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( )。A.高火B.中火C.低火D.微火正确答案：B 烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论本题答案：D水在食品雕刻中的表现手法一般有()。A.瀑布B.湖泊C.水浪D.水源参考答案
6、：ABC 红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A 只用茶汁B 只用茶叶C 茶汁、茶叶都可用D 只用茶泥正确答案：C发酵粉是遇热产生二氧化碳,而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 气调保藏法主要是保管()。A.活鱼B.活蟹C.牛羊肉类D.蔬菜水果正确答案：A 2022餐饮服务人员考试真题及答案8节 第5节牛奶的脂肪含有大量的()。A.脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.维生素参考答案：B 那些选项中错误的是()。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。D、
7、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。本题答案：A冷冻、冷藏设备的温度调节应_。A.始终保持恒温状态B.根据原料存放量适时调整C.根据季节和温度适时调整D.根据原料温度要求进行调整参考答案：C 鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。()参考答案：错 淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。()参考答案：X羊肋条肉的特点是_,肥肉筋膜较多,肉质较好。A.肥瘦夹层B.肥多瘦少C.肥少瘦多D.肥瘦各半参考答案：A为了防止松酥面中化学膨松剂产气不均或面坯有黑、黄色斑点,和面前应将化学膨松剂轧碎。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对取料而不用汤是
8、_之白煮法。A.鸡类B.鱼类C.冷菜D.热菜参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题及答案8节 第6节 豆浆和鸡蛋可以同时食用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 作为乳化剂，在使用过程中能维持()分散体系的稳定，使制品内部组织均匀、细腻。A.油、水B.油、粉C.糖、水D.油、糖正确答案：A优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到_。A.70%80%B.700%800%C.100%D.17%参考答案：B 生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。此题为判断题(对，错)。正确答案：烤制白皮酥,应选用( )的方式,才能达到表面色白的要求。A.底火稍
9、大B.底火稍小C.面火稍大D.面火稍小参考答案：AD 红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。()本题答案：对酵母可分为压榨酵母和()两种。参考答案：活性干酵母乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题及答案8节 第7节 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。A.粘度及筋力B.湿度及筋力C.温度及精度D.温度及胀力正确答案：A( )不是朝鲜族的主食。A.米饭B.冷面C.米糕16D.馒头答案：D藻类植物是自然界中的( ),大小及形状结构的差异很大。A.低等植物B.高等植物C.水生植物D.沼泽植物参考答案：
10、A胆汁是由肝细胞生成的一种液体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对熏实际上是一种特殊的蒸制方法,属于蒸的范围。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误端午节又称龙子节或解粽节,定在农历()。A.五月初四B.五月初五C.五月初十D.五月初十五参考答案：B经营利润率就是指经营利润与()的比率。A.营业成本B.营业费用C.营业收入D.毛利额参考答案：C 跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 ()参考答案：X2022餐饮服务人员考试真题及答案8节 第8节保宁醋、永川豆豉、郫县豆瓣酱、自贡井盐等都是川菜中特色的调味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在粤菜厨房的生产组
11、织上,各岗职责明确,其中监督成品质量的属( )岗的主要职责。A、砧板B、候锅C、打荷D、传菜参考答案：B 油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。此题为判断题(对，错)。正确答案：当自动保护装置的熔断器被烧断,在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 餐饮服务许可审查规范要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该()A、3B、4C、5D、6答案：C摊制时火候应以()为宜。A.小火B.微火C.文火D.灵活掌握参考答案：D 油的沸点可达200以上，如牛油为()，猪油为221，豆油为230。A.208B.215C.220D.225正确答案：A调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花,这样馅才入味。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误