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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐饮部中餐培训手册操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：怎样铺铺台布工作程序操作明细操作目的1、 铺铺大台布布2、 铺铺小台布布 先铺铺底台布布，台布布四边距距离地面面要均等等 后铺铺面台布布，台布布四角距距离地面面要均等等 台心心布居中中 平整整、完好好、干净净 先围围好台裙裙，台裙裙四边距距离地面面要均等等 后铺铺面台布布，台布布四角距距离地面面要均等等 平整整、完好好、干净净美观卫生美观卫生操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操
2、作标题：托盘使使用及服服务工作程序操作明细操作目的操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：托盘练练习工作程序操作明细操作目的1、 理理盘2、 装装盘3、 操操作 检查查托盘是是否清洁洁、完整整 啤在在里，汽汽水在中中间，水水杯在外外 左手手托盘，手手指自然然张开 按指指定路线线行走 行走走时，头头要正，肩肩平，行行走自如如，右手手自然摆摆动，手手不扶边边 避免免噪音 掌握握行走速速度，不不要跑动动，也不不要太慢慢卫生用安全全安全、平衡衡掌握重心正确程序正确要求保持格调安全操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：中餐摆摆台工作程序操作明细操作目的宴会摆台1、 铺铺台布
3、2、 上上花3、 摆摆餐椅4、 骨骨碟5、翅碗、匙匙更、味碟6、筷子、筷筷子座、牙牙签7、叠餐巾巾 按照照铺台布布程序铺铺好台布布 用托托盘上花花，花盆盆放在台台正中 主副副位一边边摆三张张，其余余两边摆摆二张 以骨骨碟逐一一定位，骨骨碟离桌桌边一公公分半，各各位位置置距离相相等，标标志正对对客人，手手不沾内内壁 翅碗碗与味碟碟之间对对骨碟的的中线，匙匙更放在在碗上，更更柄向左左，与味味碟中线线成一直直线。摆摆放时翅翅碗与匙匙更整套套上，味味碟逐位位上 四种种用具逐逐位上，筷筷子座放放在骨碟碟的右上上角，与与味碟顶顶线成一一直线，银银更平放放于筷子子架左边边、筷子子平放于于筷子架架，筷子子尾离
4、台台边一公公分，牙牙签每位位摆一包包，竖放放在银更更与筷子子之间，牙牙签离台台边三公公分 突出出主客位位，餐巾巾叠好后后用托盘盘上台，摆摆在骨碟碟上 正确程序美观正确程序正确、卫生生正确程序操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：中式早早餐摆台台工作程序操作明细操作目的1、 铺铺台布2、 预预备用具具3、 摆摆放骨碟碟4、 摆摆放翅碗碗、匙更更5、 摆摆放筷子子架6、 摆摆放筷子子7、 摆摆放牙签签8、 摆摆放茶杯杯、杯碟碟9、 摆摆放席巾巾 按照照铺台布布程序铺铺好台布布 把用具具整齐地地摆放在在服务托托盘 用左手手托盘 以骨骨碟逐一一定位，骨骨碟离桌桌边一公公分半，各各位位置
5、置距离相相等，标标志正对对客人，手手不沾内内壁 用右右手把匙匙更放于于翅碗上上，更柄柄向左，摆摆于骨碟碟正上方方，与骨骨碟隔11.5公公分 筷子子架放于于骨碟的的右上角角，与骨骨碟顶线线成一直直线 筷子子平放在在筷子架架，筷子子尾离台台沿一寸寸 每餐餐位放一一包，表表徽向上上，竖放放在筷子子的右边边 用右右手把茶茶杯倒放放在杯碟碟，杯耳耳向右 茶杯杯、杯碟碟整套摆摆于牙签签的右边边，离台台沿一寸寸 席巾巾摆放在在骨碟上上正确程序便于工作正确程序客人使用正确程序操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：移走额额外的餐餐位工作程序操作明细操作目的1、 移移走额外外的位置置2、 重重摆台
6、上上摆设3、 把用用具放回回工作柜柜注意： 当客客人坐在在一张摆摆好的台台前，不不被使用用的位置置，必须须马上移移走 尽力力减轻噪噪音 取一一清洁服服务托盘盘，左手手端托盘盘 把额额外的餐餐具放在在托盘内内 餐巾巾叠好放放在托盘盘左端 骨碟碟放在靠靠手臂一一侧 味碟碟放在翅翅碗上，摆摆放在骨骨碟上方方 茶杯杯、杯碟碟放在托托盘右边边 筷子子、筷子子架、牙牙签放于于托盘前前端 根据据已定的的标准重重摆台上上的摆设设 根据据工作柜柜布置，把把用具放放回柜中中美观、方便便卫生正确程序餐厅美观过后使用操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：服务餐餐巾工作程序操作明细操作目的1、 客客人就
7、座座2、 奉奉上餐巾巾3、 客客人离开开坐位4、客人回回到坐位位 打开开餐巾 由客客人的右右面 说“您您好，先先生/小小姐/太太太，请请”（面面带笑容容） 轻轻轻地放在在客人的的手上 重置置席巾成成为三角角形，平平放在餐餐位的右右边 打开开餐巾 重复复以上服服务程序序准备服务标准服务礼貌服务标准服务整齐标准服务标准服务操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：服务中中国茶工作程序操作明细操作目的1、 准准备服务务2、 泡泡茶3、 服服务茶4、 加加添茶水水5、添加茶茶叶 先放放一半左左右的开开水在茶茶壶内，摇摇匀一下下 然后后把开水水倒去 用茶茶叶量杯杯拿茶叶叶 把茶茶叶倒在在茶壶
8、内内 放大大概955的开开水在茶茶壶 用小小毛巾垫垫于底碟碟，茶壶壶放在碟碟上，用用托盘拿拿到客人人台边 拿起起客人面面前的茶茶杯连碟碟，放在在托盘上上（女士士第一） 把茶茶倒在茶茶杯内大大概800满 把茶茶杯连碟碟放回客客人面前前 说“先先生/太太太，请请饮茶”（面面带笑容容） 加开开水大概概95在茶壶壶里 再为为客人倒倒一次茶茶，然后后把茶壶壶连垫碟碟放在台台上适当当的位置置 先检检查是那那种茶叶叶 加茶茶叶量杯杯一半的的分量 把茶茶叶倒在在茶壶里里 放大大概955的开开水在茶茶壶内温热茶壶准备放茶叶叶茶叶的分量量准备服务茶的味道准备服务准备倒茶安全客人饮用礼貌服务再次服务客人饮用检定准确
9、以加茶味操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：服务小小毛巾工作程序操作明细操作目的操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：服务酱酱油工作程序操作明细操作目的1、 客客人点好好菜后，准准备服务务2、倒酱油油 检查查酱油壶壶内的酱酱油 用左左手托着着托盘，把把酱油壶壶放在托托盘上 在客客人右边边服务 用右右手拿起起酱油碟碟放在托托盘上 把酱酱油倒大大概1/4左右右的分量量在酱油油碟内 再把把酱油碟碟放回刚刚才台上上的同一一位置确定是酱油油服务用标准服务方便把握分量客人使用工作程序操作明细操作目的1、 预预备长托托盘2、添满酱酱油壶 用长长托盘收收集好所所有酱料料瓶 拿
10、起起瓶盖及及清洗 将酱酱油壶内内剩下的的酱油倒倒在一起起，先装装满一部部分酱油油壶 再将将全部空空壶加满满 用一一条湿润润的卫生生布 清洁洁瓶口 清洁洁瓶身 把清清洁及添添加好的的酱料瓶瓶放在托托盘上 按原原来收集集的位置置，放回回相同数数量的酱酱料瓶注意： 把少少量炒米米放入盐盐瓶中以以防潮湿湿 检查查盐瓶口口以防堵堵塞 酱油油壶每次次使用后后要抹干干净，以以除油积积方便工作节约推陈出新方便清洁卫生卫生方便工作餐前准备工工作使用前准备备使用前准备备卫生 操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：怎样为为客人订订菜单工作程序操作明细操作目的1、 提提供服务务2、 登登记订单单3、销
11、售技技巧 销售售信息4、销售饮饮品5、 登登记订单单后6、 输输入菜单单、酒水水单7、 建建议客人人订甜品品、水果果 先由由一个笑笑容和一一个鞠躬躬礼开始始 有礼礼地问：“先生生/小姐姐，请问问现在可可以点菜菜吗？” 登记记在笔记记本上 让我我介绍一一下 要不不要试一一个 今天天我们特特别准备备了一些些 有礼礼貌地问问：“请请问你们们喜欢些些什么饮饮品？” 重复复订单一一次 取回回菜谱 鞠躬躬之后离离开 按照照次序输输入点菜菜单和酒酒水单客人用餐餐后，主主动向客客人介绍绍甜品、水水果 让我我介绍一一下 要不不要试一一个 今天天我们特特别准备备了一些些 重复复订单一一次 鞠躬躬之后离离开注意：
12、腰部部稍为弯弯曲 避免免接触客客人 辨认认出主人人：提出出要菜单单；会要要求你为为他点菜菜；安排排客人入入坐；会会询问其其他客人人喜欢什什么菜式式 从主主人的左左面靠近近他，也也许他会会为他的的客人订订菜 订菜菜时，双双目要有有礼的注注视订菜菜的客人人，使他他感到你你对他的的重视礼貌规范语言避免错误激发客人的的食欲规范语言避免错误使用完毕礼貌正确程序让客人订甜甜品、水水果操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：葡萄酒酒服务要要求工作程序操作明细操作目的1、 根根据订单单准备酒酒篮/冰冰桶2、 把把酒展示示给订酒酒的主人人3、 开开酒4、服务酒酒注意： 红酒酒是放在在酒篮里里服务
13、白酒酒、玫瑰瑰酒、香香槟是用用冰桶服服务 每当当倒完一一杯酒，在在提起瓶瓶子时，要要同时把把酒瓶转转动 在酒酒篮内放放餐巾 把冰冰倒入冰冰桶里在客人右右面展示示，酒的的标志要要让客人人很清楚楚地看到到：持酒篮时时，左手手在篮下下，右手手在篮上上；冻酒酒要用叠叠好的餐餐巾展示示 用左左手持着着在酒篮篮/冰桶桶里的酒酒瓶颈部部 沿瓶瓶口下的的凹位，用用右手持持刀把铅铅盖割走走 用清清洁的餐餐巾擦抹抹瓶口 用左左手持着着酒篮/冰桶内内酒瓶的的颈部 把开开塞转垂垂直地转转入瓶塞塞中，直直至其弯弯曲部分分完全没没入为止止 把开开酒刀的的顶端部部分顶着着瓶口 ，用左左手扶稳稳 用右右手持着着酒刀把把手往上
14、上提，用用杠杆原原理，把把酒塞拔拔出，要要避免发发出声音音 用清清洁的餐餐巾擦抹抹瓶口 倒11/5杯杯酒让主主人品尝尝，再展展示酒瓶瓶 从主主人右面面开始服服务，顺顺时针方方向，最最后斟主主人 红/白酒一一律倒半半杯避免残余的的酒滴在在台上把酒瓶固定定固定移走铅盖擦去污积固定固定拔出卫生主人鉴定正确程序避免混乱/保留芳芳香操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：服务花花雕酒工作程序操作明细操作目的1、 准准备服务务2、 酌酌酒3、 再再次服务务4、空壶处处理 从酒酒吧倒好好花雕酒酒在壶内内，把酒酒壶放在在热酒兜兜内 把开开水倒在在热酒兜兜内，大大概是酒酒壶外的的3/44左右分分量
15、，把把餐巾放放在酒壶壶上 准备备酒杯，放放在客人人台上 用右右手拿起起酒壶，左左手拿起起叠好的的餐巾傍傍着 先给给主人服服务 再给给女士服服务，之之后是其其他客人人，主人人最后 假如如酒壶没没酒，问问主人是是否再来来一壶 礼貌貌地说“请请问要不不要一瓶瓶花雕酒酒” 把热热酒兜连连壶一起起收走准备热酒烫酒为了服务防止水滴尝试热度和和酒味礼貌及标准准服务提醒主人礼貌服务保持地方整整齐操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：香烟服服务要求求工作程序操作明细操作目的1、 认认识宾馆馆所售卖卖的香烟烟2、 取取香烟3、 服服务香烟烟4、点香烟烟 向酒酒水员查查问香烟烟的种类类 根据据酒水单
16、单的使用用程序输输单 打开开香烟的的塑料包包装，拉拉开香烟烟的胶条条 打开开香烟一一边的塑塑料包 拉出出三根香香烟，约约一寸左左右（三三支烟不不同长度度） 在火火柴盒拉拉出一根根火柴约约半寸 把火火柴放在在杯碟上上（带花花纸），标标志向上上 把香香烟放上上，打开开的部分分压在火火柴上 放在在客人的的右上方方，香烟烟的标志志向着客客人当客人拿起起香烟时时 站在在客人右右手面，吸吸引客人人注意 把火火柴往下下擦，水水平地持持着火柴柴，直至至火焰稳稳定为止止 把火火柴伸向向客人，用用另一只只手围着着火焰 点后后吹灭火火焰便于服务正确程序正确程序服务正确程序安全安全操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅
17、服务员员操作标题：烟缸更更换要求求工作程序操作明细操作目的1、 取取清洁的的烟缸2、更换 使用用服务托托盘 把洁洁的烟缸缸放在托托盘上 逐台台检查 左手手拿托盘盘 右手手拿烟缸缸 把清清洁的烟烟缸盖在在赃烟缸缸上一起起拿上 把赃赃烟缸放放在托盘盘上，把把清洁烟烟缸放回回台上注意： 不要要把烟缸缸叠起超超过四只只 所有有烟缸不不能超过过两个烟烟蒂容易携带容易携带找出赃烟缸缸方便容易拿起卫生、避免免烟灰吹吹起客人使用安全正确服务操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：桌面上上清洁要要求工作程序操作明细操作目的1、 预预备用具具2、 扫扫台3、扫完台台后 把布布巾稍微微湿润，对对折成小
18、小方块 骨碟碟 右手手持骨碟碟，左手手持卫生生布 站在在客人的的左边，左左脚在前前 用布布把杂物物集中 把骨骨碟伸进进一半在在台下 把杂杂物扫落落骨碟内内 顺时时针方向向为其他他客人服服务返回工作作台，把把杂物、骨骨碟放在在长托盘盘内注意： 必须须在所有有瓷器及及餐具撤撤走后，才才能扫台台 必须须在客人人左边服服务 不要要把杂物物扫在地地上容易扫动盛接杂物方便方便正确方法正确方法卫生卫生方便客人卫生操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：替换骨骨碟工作程序操作明细操作目的1、 准准备服务务2、 更更换骨碟碟3、清理有有骨的碟碟 点算算客人人人数 准备备骨碟数数量 检查查清洁及及有
19、否缺缺损 左手手托托盘盘，右手手放骨碟碟在托盘盘上 靠在在客人的的右边 脸带带笑容地地说“我我可以收收走吗？” 从台台上收走走赃的碟碟，放在在托盘上上 取干干净的碟碟放在原原来位置置上 在托托盘上准准备另一一只碟 把骨骨倒在这这碟上 其它它的亦一一样以便服务准准确卫生标准服务礼貌及提醒醒客人下一度菜服服务安全操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：宴会分分菜工作程序操作明细操作目的1准备工作作2、上菜3、分菜 用托托盘把公公勺连座座及分更更一对放放在分菜菜台一旁旁 左手手托盘把把骨碟逐逐一整齐齐排放在在分菜台台上 把托托盘放在在分菜台台另一边边 上菜菜位置在在副主位位右边第第二、
20、三三之间进进行 检查查上菜位位置是否否有足够够的地方方 双手手端拿菜菜盘两旁旁 提醒醒左右客客人注意意，“先先生/小小姐，请请小心” 将菜菜放上，注注意有摆摆设或有有头形的的菜要向向对主人人 揭盖盖后随即即将盖翻翻转 报菜菜名后把把盖盖上上 退后后两步转转身 把菜菜端到分分菜台上上 左手手拿公勺勺，右手手拿分更更，将菜菜平均整整齐地分分在骨碟碟上，一一次过分分完 逐一一上菜，先先上宾、次次上宾、先先女后男男、按顺顺时针方方向服务务，最后后主人 举手手示意客客人；“请请”方便工作正确程序正确程序方便服务安全安全正确程序避免滴水正确程序安全避免重复正确程序礼貌操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服
21、务员员操作标题：分菜服服务工作程序操作明细操作目的1、 预预备工作作2、 上上菜服务务3、 分分菜4、 上上菜5、收骨碟碟 检查查骨碟是是否清洁洁、完整整 分更更、公勺勺要求清清洁干净净 选择择好上菜菜的位置置 当接接过推销销传来的的菜时，应应趁热上上台 右手手打开菜菜盖，脸脸带笑容容报上菜菜名：“这这是” 同时时马上把把菜盖翻翻起，避避免滴水水、汁 盖上上菜盖，退退后转身身到分菜菜车，分分菜 掌握握平均数数，按每每人件数数整齐排排列 在每每位客人人的右边边逐一上上，先宾宾后主、先先女后男男、顺时时针的服服务程序序 收撤撤骨碟在在客人右右边卫生卫生正确程序保持热度客人鉴赏安全标准服务美观标准服
22、务标准服务操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：宴会冷冷盘、小小碟服务务工作程序操作明细操作目的1、 象象型大拼拼盘2、 上上台3、 分分菜4、小碟服服务 上台台前必须须检查是是否有足足够的位位置摆放放 准备备骨碟、分分更、勺勺 有型型状的应应向着主主人 如底底盘能转转动的应应慢慢转转动 象型型拼盘都都是用多多种凉菜菜组成，注注意每款款菜式均均匀分配配 小碟碟可以不不分，一一直保留留到吃主主食 席间间经常调调换各小小碟位置置方便服务突出造型客人欣赏正确方法方便客人操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：如何服服务金红红化皮猪猪工作程序操作明细操作目的1、 准准备工
23、作作2、分猪 用服服务托盘盘将配料料放在每每位客人人，筷子子的上方方，与水水杯平衡衡 格碟碟的葱球球向左，砂砂糖、海海鲜酱向向右 用托托盘把薄薄饼放在在分菜台台的右边边 金红红化皮猪猪只分猪猪皮 每只只猪约有有小件猪猪皮322件，每每件约335公公分（烧烧腊部已已片好） 按照照客人总总数平均均分，一一次分完完 用右右手分更更夹猪皮皮翻转放放于公勺勺底部 中间间夹一件件薄饼 再在在上面盖盖上一到到两件猪猪皮 按照照上台次次序分给给客人正确方法正确方法方便服务规格规格正确方法减免油腻正确程序操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：服务火火焰基围围虾工作程序操作明细操作目的1、 预预备
24、工作作2、 上上配料3、 炒炒虾4、上菜后后 把分分菜车放放置在距距离客人人坐位一一米以上上 用托托盘把玫玫瑰酒、孔孔勺、水水酌一个个、手套套、火柴柴、烟盅盅、及湿湿毛巾放放在分菜菜台右边边 用水水酌盛一一上汤放放在左边边 在每每个餐位位，筷子子上方放放一碟辣辣椒酱油油，与水水杯平衡衡 带上上白手套套 用透透明玻璃璃窝，连连盖 用水水酌倒三三两酒（一一斤虾）于于玻璃窝窝中，上上台，约约一分钟钟，视虾虾停止跳跳动 将玻玻璃窝端端到分菜菜台 再用用水酌倒倒一两酒酒，用火火柴点燃燃倒入 双手手拿孔勺勺上下翻翻炒，至至虾色变变红 停止止炒动，用用水酌把把准备好好的止汤汤倒进 按分分菜服务务上菜 在客客
25、人右边边上洗手手盅（柠柠檬水），放放在筷子子的右边边 在洗洗手盅下下放小毛毛巾连托托碟，与与洗手盅盅垂直安全正确程序安全方便服务标准程序卫生客人鉴赏方便服务正确方法标准正确方法标准服务洗手去腥味味标准服务操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：服务汤汤工作程序操作明细操作目的1、 准准备服务务2、 放放汤窝在在台上3、 分分汤在碗碗里4、 送送汤到客客人面前前5、 盖盖好汤盖盖6、 加加汤服务务7、 用用汤后8、收汤要要及时 准备备所需的的汤碗、匙匙更、公公勺、骨骨碟放在在托盘上上 把匙匙更放在在汤碗里里，逐一一整齐地地摆放在在台上，汤汤勺、骨骨碟放在在台边位位置 保持持台中央央
26、空着 用两两手小心心拿起汤汤窝，把把它放在在台中间间 汤窝窝盖拿起起放在汤汤窝旁边边 用右右手小心心拿汤勺勺，左手手拿起骨骨碟 分汤汤在碗里里，每碗碗90满 从左左面到右右面 先宾宾后主、先先女后男男、顺时时针方向向服务，并并说“请请用汤” 把汤汤勺放在在骨碟上上 把窝窝盖放回回汤窝上上 有礼礼貌地问问客人“先先生/小小姐，请请问您需需要加点点汤吗？” 假如如客人需需要添加加，就把把他的汤汤碗及托托碟放在在汤窝旁旁边，再再添汤 再把把汤碗及及碟放回回客人面面前 用两两手把汤汤窝取走走 从工工作柜准准备好干干净的骨骨碟 先向向客人问问“请问问我可以以收走吗吗？” 把汤汤碗？更更换干净净的骨碟碟服
27、务开始分汤用以便放汤窝窝安全等会保暖用用免汤滴下平均分配方便礼貌保持干净保暖规范语言礼貌安全准备下一个个服务礼貌？操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：如何服服务八宝宝冬瓜盅盅 工作程序操作明细操作目的1、 准准备工作作2、 上上瓜盅3、 分分瓜盅4、 分分汤5、 加加汤6、加汤后后 把干干净的 公勺、更更、刀分分别放在在分菜车车的右边边 用小小碟托着着盐瓶分分别放在在每两位位客人之之间与水水杯成一一直线 把杯杯碟、匙匙更、碗碗盖套放放在分菜菜台上 上瓜瓜盅前检检查是否否有足够够的位置置放置瓜瓜盅 端瓜瓜盅时腰腰要直，两两手保持持平衡 端汤汤时，提提醒上汤汤位左右右的客人人，“
28、请请当心！” 脸带带笑容并并报菜名名，迅速速将盖翻翻转，免免汁滴下下 将盖盖盖好，退退后两步步转身，放放汤于工工作台 将瓜瓜盅端到到分菜台台分 将瓜瓜盅上布布满的蟹蟹肉、炎炎腿茸、香香茜等物物用刀拨拨入汤里里 用刀刀将内圈圈处每隔隔约五公公分划一一刀，将将内肉切切成若干干条状 再在在冬瓜内内沿约两两公分厚厚切一圈圈 每碗碗冬瓜一一块，少少许八宝宝，900汤水水 上汤汤时要保保持右手手平衡，匙匙更向右右 按照照二次服服务程序序服务 汤后后用巾托托上热毛毛巾准备服务方便使用准备分汤便于上汤安全安全礼貌、安全全安全避免防碍客客人正确方法正确方法使瓜肉分离离安全、方便便安全程序操作部门：餐饮部部操作职
29、位：中餐厅厅服务员员操作标题：如何服服务原盅盅炖品工作程序操作明细操作目的1、 准准备工作作2、上炖品品 按照照餐位数数量的汤汤碗、匙匙更、杯杯碟置于于分菜台台 用服服务托盘盘将刀、骨骨碟放在在分菜车车的右边边 把封封有纱纸纸的炖盅盅放上台台 用右右手拿刀刀沿盖边边划，然然后放刀刀于骨碟碟 右手手揭盖，并并有礼貌貌地报上上菜名 揭盖盖后，迅迅速将盖盖反转 客人人看后将将盖盖好好 退后后两步转转身，把把汤放于于工作台台分 按照照上汤程程序 上汤汤后用巾巾托上热热毛巾准备服务方便展示正确方法正确程序避免水滴下下保暖安全正确方法正确程序操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：如何上上鱼
30、翅更更工作程序操作明细操作目的1、 准准备服务务2、 跟跟上配料料3、 整整锅上4、每位上上 准备备所需的的翅碗、匙匙更、勺勺、杯碟碟放在托托盘上 把翅翅碗、匙匙更、杯杯碟整套套排放在在分菜台台上 把已已倒刀每每碟1/4分量量的浙醋醋，逐碟碟放在客客人筷子子的上方方 根据据上菜要要求，上上台报菜菜名 右手手揭盖立立即反手手，以防防倒汗水水滴落 一次次分不完完，视人人客饮完完，立即即上前征征求：“先先生/小小姐，请请问您需需要加些些汤吗？” 假如如客人需需要添加加，就把把整碗用用托盘端端到汤窝窝旁边添添加，再再用托盘盘送上 将每每位上的的翅汤放放在服务务托盘上上 在客客人的右右边上汤汤 逐位位揭
31、盖，报报上汤名名，声音音适中 按照照先宾后后主、先先女后男男，顺时时针方向向服务 最后后主人，并并举手势势示意“请请”醋的作用：醋可以以软化鱼鱼翅纤维维，使人人更易于于吸收正确方法正确方法标准服务安全正确方法标准服务礼貌服务标准规范操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：如何服服务北京京片皮鸭鸭工作程序操作明细操作目的1、 准准备工作作2、 片片鸭3、 分分鸭4、上鸭 按照照客人的的餐位准准备配料料，并逐逐位上 放于于筷子架架上，葱葱球向左左，海镁镁酱向右右 带上上白手套套，右手手拿刀 先从从鸭的上上胸片起起 注意意每件约约255公分大大，皮肉肉少许 先分分薄饼在在骨碟上上，然后
32、后夹二至至三件鸭鸭肉 再在在鸭肉上上面盖上上薄饼一一件 按照照上菜程程序逐位位上给客客人 上鸭鸭后，用用巾托逐逐位上热热小毛巾巾注意： 上薄薄饼之前前，必须须把薄饼饼蒸热 鸭肉肉一次分分不完的的，先服服务第一一趟，然然后把片片好的鸭鸭肉都整整齐叠放放在另一一个碟上上，完全全片好后后再上台台方便、卫生生正确方法卫生正确方法减轻油腻正确程序方便卫生正确程序保温操作部门：餐饮部部操作职位：中餐厅厅服务员员操作标题：服务大大闸蟹 工作程序操作明细操作目的1、 准准备工作作2、上蟹 用托托盘将蟹蟹钳逐一一放在客客人台上上，于骨骨碟的右右边 用味味碟放11/2的的姜茸、镇镇江醋，置置于筷子子上边 在客客人的正正面放置置一只骨骨碟 大闸闸蟹位放放置于骨骨碟的左左边 席间间经常为为客人更更换有骨骨壳的骨骨碟 上洗洗手盅、小小毛巾 收去去用具、骨骨碟后上上红糖姜姜茶于客客人右边边，杯耳耳向右方便使用方便使用放蟹壳正确方法方便客人清洁、卫生生去寒气操作部门：餐饮部部