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1、餐饮小店如何做做好成本控制制1.餐饮业成本本结构 餐饮业的成本结结构，可分为为直接成本和和间接成本两两大类。所谓谓直接成本，是是指餐饮成品品中具体的材材料费，包括括食物成本和和饮料成本，也也是餐饮业务务中最主要的的支出。所谓谓间接成本，是是指操作过程程中所引发的的其他费用，如如人事费用和和一些固定的的开销(又称称为经常费)。人事费用用包括了员工工的薪资、奖奖金、食宿、培培训和福利等等；经常费则则是所谓的租租金、水电费费、设备装璜璜的折旧、利利息、税金、保保险和其他杂杂费。 由此可知，餐饮饮成本控制的的范围，也包包括了直接成成本与间接成成本的控制；凡是菜单的的设计、原料料的采购、制制作的过程和和
2、服务的方法法，每一阶段段都与直接成成本息息相关关，自然应严严加督导。而而人事的管理理与其他物品品的使用与维维护，应全面面纳入控制的的系统，以期期达到预定的的控制目标。 (1)直按成本本的控制 有效的餐饮成本本控制，并非非一味的缩减减开支或采购购低成本的原原料，企图节节省支出费用用，而是指以以科学的方法法来分析支出出费用的合理理性，在所有有动作展开之之前，规划以以年或月为单单位的开销预预算，然后监监督整个过程程的花费是否否合乎既定的的预算，最后后以评估和检检讨的方式来来修正预算，改改善控制系统统。直接成本控制制的步骤 a.成本标准的的建立 所谓建立成本的的标准，就是是决定各项支支出的比例。若若以
3、食物成本本为例，食物物成本也指食食物的原料或或半成品购入入时的价格，但但不包括处理理时的人工和和其他费用。食食物成本比例例取决于三个个因素：采购购时的价格；每一道菜的的分量；菜单单售价。 b.记录实际的的操作成本 餐饮业在操作上上常会碰到一一些意料之外外的障碍，有有时是人为，导导致浪费，有有时是天灾影影响原料成本本，这些因素素都会直接反反映到操作成成本上。所以以真实地记录录操作过程的的花费，并对对照着预估的的支出标准，可可以立即发现现管理的缺失失，及时改善善控制系统。影影响操作成本本的十大因素素可归纳如下下： 运送错误；储藏藏不当；制作作消耗；烹调调缩水；食物物分量控制不不均；服务不不当；有意
4、或或无心的现金金短收；未能能充分利用剩剩余食物；员员工偷窃；供供应员工餐饮饮之用。 c.对照与评估估 一般而言，实际际成本经常会会高于或低于于标准成本，但但是管理阶层层该于何时采采取行动来调调查或修正营营运状况，则则全视两者差差距的大小。当当管理者在设设定差距的标标准时，应先先评估时间的的多少与先后后顺序，以免免本末倒置，而而达不到控制制的真正目的的。 直接成本控制制的方法 餐饮产品由采购购原料至销售售为止，每一一过程都与成成本有关系，其其细节则为： a.菜单的设计计 每道菜制作所需需的人力、时时间、原料、数数量及其供应应情形，会反反映在标准单单价上，所以以设计菜单时时要注意上述述因素，慎选选
5、菜色的种类类和数量。 标准单价是指按按照食谱中制制作一道一人人份的菜所需需要的食物成成本。计算方方法是将食谱谱中所有成分分的价格总和和除以全部的的分量。 b.原料的采购购 采购过量，可能能会造成储存存的困难，使使食物耗损的的机会增加(尤其是生鲜鲜产品)，但但数量太少，又又可能造成供供不应求、缺缺货，而且单单价也随之提提高。所以准准确地预测销销售、定时盘盘点，且机动动性改变部分分菜单，以保保存使用的安安全量，都是是采购与库存存管理人员需需注意的要点点。 c.餐饮的制作作 制作人员一时疏疏忽，或温度度、时间控制制不当，或份份量计算错误误，或处理方方式失当，往往往会造成食食物的浪费，而而增加成本。因
6、因此，除了鼓鼓励使用标准准食谱和标准准分量外，也也可以用切割割试验来严密密地控制食物物的充分利用用。 d.服务的方法法 没有标准器具提提供使用，对对于剩余的食食物没有适当当加以处理，对对于食物卖出出量与厨房出出货量没有详详细记录，及及延迟送食物物给客人，都都会造成食物物的浪费和损损害，影响成成本，所以预预先规划妥善善的服务流程程，将有助于于控制成本。 (2)间接成本本的控制 薪资成本的控控制 训练不够的员工工，工作效率率自然不高，生生产率也难以以提高；疲惫惫不堪的员工工，服务的质质量也会降低低，而这些都都会影响人事事费用的支出出。有效分配配工作时间与与工作量，并并施以适当、适适时的培训，是是控
7、制人事成成本最佳法宝宝。 人事成本包括薪薪资、加班费费、员工食宿宿费、保险金金及其他福利利，其中薪资资成本的开销销最大，约占占营业总收入入的两成至三三成，主要依依其经营风格格的差异及服服务品质的高高低会略有浮浮动。 a.控制的方法法 一般而言，管理理者会先设定定服务质量的的标准，仔细细考量员工的的能力、态度度及专业知识识，然后订定定出一期望的的生产率。如如果实际的生生产率无法达达到预估的水水准，那就是是管理者要彻彻底分析采取取行动的时候候了。 决定标准生产产率：标准生生产率可由两两种方法来订订定，一是依依据每小时服服务客人的数数量，另一个个是依据每小小时服务的食食物份数(此此适用于套餐餐服务方
8、式)。这两种方方法都可以清清楚算出服务务人员的平均均生产率，可可作为排班的的根据。 人员分配：根根据标准的生生产率，配合合来客数量的的不同来分配配。分配时需需注意每位员员工的工作量量及时数是否否合适，以免免影响工作质质量。由标准工时计计算出标准工工资：大概地地预估出标准准的薪资费用用，然后与实实际状况比较较、分析，作作为管理者监监控整个作业业及控制成本本的参考。 b.降低薪资成成本的方法 餐饮业种类的不不同，对员工工水准的需求求也不同，薪薪资成本的结结构自然也不不一致。如果果管理者评估估发现薪资成成本过高，不不符合营运效效益时，除了了要重新探讨讨服务标准的的定位外，也也可采取下列列步骤： 用机
9、器代替人人力。例如以以自动洗碗机机代替人工洗洗碗。重新安排排餐厅内外场场的设施和动动线流程，以以减少时间的的浪费。 工作简单化。 改进分配的结结构，使其更更符合实际需需要。 加强团队合作作精神培训，以以提高工作效效率。 经常费的控制制 员工若没有节约约能源的习惯惯，则会造成成许多物品与与能源的浪费费，如水、电电、纸巾、事事务用品。不不熟悉机器设设备的使用方方式，则会增增加修理的次次数，增加公公司的负担。养养成员工良好好的工作习惯惯，确实执行行各部门物品品的控制及严严格的仓储管管理，便能聚聚水成河，减减少成多。餐饮财务也应该该做预算餐饮预算是以经经济指标为主主要内容的，其其本质是确定定利润目标，
10、然然后通过业务务经营活动的的组织来保证证利润的完成成，获得优良良经济效益。1.销售收入预算。销售收入是企业利润的基础和惟一来源。餐饮销售收入预算必须以部门为基础，分别预测各个海鲜、干货、小炒、宴会、酒吧的销售收入，进而形成部门销售预算，才能合理确定餐饮指标。2.原料成本预算。原料成本是影响餐饮利润的主要因素。为此，其成本预算同样要以餐厅、海鲜、干货、小炒、宴会、酒吧等不同餐厅为基础，分别确定其预算成本额、成本率、成本降低率。3.人工成本预算。人工成本是企业成本的重要内容。餐饮人工成本预算的具体内容应该包括人员工薪、膳食福利、社会劳动保险金。4.直接费用预算。直接费用是指部门直接消耗、可以控制费
11、用的开支。主要包括实际耗用的水电燃料等能源消耗，洗涤费用、清洁费用和服务费用、客用物品消耗，部门房屋、家具与机器折旧等费用。餐饮直接费用预算指标主要根据部门前几年的耗用情况来大致确定。5.间接费用预算。间接费用是指主要由企业统一安排使用，需要通过分摊才能确定部门预算额的费用消耗。主要企业管理费用、销售费用、维修费用、大修理基金、保险费用、实际费用、还本付息等等。这些费用主要由财务部从全店需要的实际耗用情况出发来逐项预算，餐饮各部门可以不做预算。6. 部门税金与盈利预测。税金分为在税金科目中列支的税金和在费用科目中列支的税金。前者包括营业额、城市建设维护费（简称城建税）教育税、企业所得税和个人所
12、得税，后者包括一般车船使用税、房产税、土地资源税、印花税等。餐饮部门税金预算一般只列营业税、城建税、教育税等几种，其余税金一般在全店预算中列支。部门盈利预算则是将上述预算结果逐项列出，逐步形成部门盈利。部门预算关系是：销售收入原料成本营业毛利营业毛利服务费收入营业毛收益营业毛收益人工成本经营毛利益经营毛收益直接与间接费用税前盈利税前盈利营业税金税后盈利税后盈利营业外净额营业损益三、餐饮预算管理的任务餐饮预算管理的任务主要包括预算方案的编制和预算方案的贯彻实施两个方面。其具体任务是做好四个方面的工作：（一）分析经营环境，收集预算资料分析经营环境重重点是分析市市场环境。即即要做好市场场调查，掌握握
13、市场动向、特特点、发展趋趋势、竞争状状况。在此基基础上，掌握握当地餐饮市市场的客源数数量、客源结结构、价格水水平、人均消消费等资料。同同时，收集和和掌握前几年年本企业各个个餐厅的座位位利用率、接接待人次、季季节波动和接接待人次变动动状况、人均均消费、销售售收入等资料料，经便为餐餐饮预算指标标的确定提供供客观依据。（二）做好指标预测，编制预算方案餐饮预算是以各项指标预测为前提的。为此，在分析经营环境、收集预算资料的基础上，就要做好指标预测，编制预算方案。其具体工作任务：一是根据市场调查和资料收集结果，分析餐饮管理可能面临的市场类型，选择不同方法，预测各餐厅的上座率或座位利用率，确定各餐厅的接待人
14、次、人均消费、饮料比率和餐饮销售收入等指标。二是在销售收入预测的基础上，分析食品原材料消耗，制定各餐厅的毛利率标准，预测确定各餐厅的成本额、成本率、成本降低率等指标。三是根据业务需要，预测确定餐厅管理所需要的人工成本、直接费用、间接费用、营业税金等指标。四是在此基础上，按照财务管理的要求，分析餐饮销售收入、原料成本、人工成本和费用、利润的关系，编制预算方案，形成全年和各月各项预算指标。（三）搞好综合平衡，形成计划任务餐饮部门预算方案编制完成后，要由财务部来审核预算方案，搞好综合平衡。并在此基础上编制全店预算，形成计划任务。其具体工作任务：一是由财务部审核客房、餐饮、商品、康乐等各部门的预算方案
15、，包括销售收入、营业成本、费用税金和部门利润的合理程度，做出调整；二是从全店出发，根据部门预算结果，编制全店预算方案，搞好各部门、各项指标的综合平衡，报总经理审批；三是由总经理召开全店预算会议，讨论、分析、研究全店和各部门的预算指标，做出预算决策。最后形成全店和各部门的正式计划任务和计划指标，为业务经营活动的开展提供具体奋斗目标和客观标准。（四）发挥控制职能，完成预算指标预算方案和计划任务确定后，要由财务向各部门逐月下达计划务。而这一任务形成的各项指标就是预算控制的标准。执行计划的过程就是发挥控制职能、完成预算任务和指标的过程。这一过程的控制重点是做好三个方面的工作：一是以餐厅、厨房为基础，分
16、解预算指标，明确各级、各部门的各月、各季的具体奋斗目标，将全体员工的注意力引导到完成计划任务上来，共同为完成各项预算指标而努力工作。二是建立健全信息系统，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始记录，统计各级、各部门各项预算招标的完成结果，发现问题，纠正偏差，及时提出改进措施，发挥预算管理的控制职能。三是根据各级各部门预算指标的完成结果和分配制度，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，奖优罚劣，充分调动各级员工的主动积极性，保证计划任务和各级指标的顺利完成。餐饮收银员管理理制度1、餐饮收银员员管理制度要要求准确、快快速地做好收收银结算工作作。严格按照照各项操作规规程办事，在在收款时自觉觉遵守财经纪纪律和财务制制度
17、，对于违违反财经纪律律和财务制度度的要敢于制制止和揭发，起起到有效的监监督作用。22、餐饮收银银员管理制度度要求收款过过程中做到快快、准、不错错收、不漏收收，对于各种种钞票必须验验明真伪。33、餐饮收银银员管理制度度要求工作时时间不得携带带私人款项上上岗，每日收收入现金，必必须切实执行行长缴短补补的规定，不不得以长补短短，发现长款款或短款，必必须如实向上上级汇报。备备用金，必须须班班交接，天天天核对，具具有书面记录录，并在班前前班后准备足足够零钞。44、餐饮收银银员管理制度度要求不得将将公款挪作私私用。5、餐餐饮收银员管管理制度要求求接受信用卡卡结账时，应应认真依照银银行有关规定定受理。6、餐
18、餐饮收银员管管理制度要求求每班营业结结束时，必须须认真核对报报表数与实收收数是否一致致，并做好交交班工作，不不得向无关人人员泄露有关关本部门营业业收入情况资资料及数据。7、餐饮收银员管理制度要求认真填写交款清单，钱款与清单一致，投款必须填写投款报告，投款需有人见证，并在收点交款袋报告上签名。8、餐饮收银员管理制度要求爱护及正确使用各种机械设备（如电脑、打印机、计算器、验钞机等），并做好清洁保养工作。9、餐饮收银员管理制度要求做好开市前、收市后的收款岗内外卫生，保持桌面的整齐、干净。10、餐饮收银员管理制度要求以员工手册为准绳，自觉遵守酒店的一切规章制度。11、餐饮收银员管理制度要求积极参加培训
19、。12、餐饮收银员管理制度要求严格按照规定穿着工服，保持个人仪表仪容的整洁大方。13、餐饮收银员管理制度要求积极完成上级分配的其他工作。堵住餐饮现金收收入外流的“黑黑洞三条控制路线与与二个关键控控制点（1）协调、控控制三条传递递路线餐饮现金收入日日常控制的主主要手段是单单据控制。因因此要特别强强调“单单相相扣，环环相相连”。由于餐饮的收入入活动涉及币币、单、物三三个方面。这这三者的关系系为：物品消消费掉，账单单开出去，货货币收进来。其其中，物品是是前提，货币币是核心，而而单据是关键键，它连接物物品与货币。否否则，管理和和控制也就失失去了依据。因因此，要想管管理和控制餐餐饮收入外流流就须将物品品
20、传递线、餐餐单传递线、货货币传递线协协调统一起来来。下面详细介绍这这三条传递路路线及相互协协调关系。A 物品传递递线。餐饮物物品的传递也也就是指菜品品从厨房取出出到送至客人人餐桌为止。但但从管理控制制的角度上看看，应将这部部分物品传到到财会部算出出成本为止。在在这一过程中中，主要单据据为“取菜单单”。餐饮的物品传递递线一般如下下：餐厅服务员首首先根据客人人的要求，开开出一式四联联的取菜单。餐厅服务员把把一式四联的的取菜单交给给收银员盖章章，收银员留留下一联收银银联，用于开开立或打印账账单，其他三三联退还给服服务员。服务员给自己己留下一联留留存联，把取取菜联和传菜菜联送到厨房房。厨房根据取菜菜联
21、制作菜品品。传菜员核对传传菜联后将菜菜品送到餐厅厅。下班结束后，厨厨师把取菜联联或传菜联整整理好交其主主管。厨房主管将交交来的取菜联联或传菜联汇汇总、整理，交交予内部稽核核人员（日审审）。B 餐单传递递线。餐单在在传递时也有有一定的路线线，以保证每每一环节都服服从管理和检检查核对的需需要。一般的餐饮的餐餐单传递线可可以照以下步步骤设计：收银员将取菜菜单收银联的的内容键入收收银机(如果果没有收银机机，则开立账账单)，打印印出餐单，并并把收银联附附在其后，按按餐台号码的的顺序排放好好，等待客人人结账。如果果客人又添菜菜，或酒水，收收银员取服务务员送来的加加菜单的收银银联，再键入入收银机，打打印上面
22、的内内容。客人结账时，收收银员根据餐餐单的最后总总金额向客人人收款，并把把结完账的餐餐单按编号放放好。每班或每天结结束时，收银银员根据餐单单编制本班或或本天收银员员报告，并打打印出本班或或本天的收入入情况记录纸纸带，并将此此纸带与收银银员报告核对对后，连同餐餐单一起交到到稽核处。稽核人员仔细细审核送来的的这些单据，再再做出当日“餐餐饮收入日报报表”。为了了节省人员也也可由物品线线和餐单线的的负责人相互互稽核对方的的报告内容。C 货币传递递线。下面介介绍一下货币币传递线应如如何设计：收银员首先根根据餐单向客客人结账收款款。其结账方方式一般有两两种：一种柜柜台形式，即即让客人自己己到收银台付付款；
23、另一种种方式是“餐餐台付款”，即即由服务员从从收银台取来来账单，把账账单放在托盘盘上，送到餐餐台递给客人人。客人检查查核对餐单上上的明细科目目后，把钱放放在托盘上，由由服务员交到到收银台并负负责找零。“餐台付款”结结算方式，现现在已被普遍遍采用。其优优点为：这样样一方面可以以避免收银员员直接与客人人接触，减少少错弊发生的的机会；另一一方面，也为为客人提供了了全方位的服服务，方便了了客人。收银员下班时时，需填写交交款信封，将将现金装进去去封存，放入入指定的保险险箱。出纳人员和检检点人员一起起打开保险箱箱，点收当日日由收银员交交来的现金，并并将其送存银银行。最后，根据银银行的回单，编编制“总出纳纳
24、员报告”，并并将银行回单单附在此报告告上，交由稽稽核员审核。D 三条线的的结合。从上述三线可以以看出，物品品线、餐单线线、货币线既既相互独立，又又相互影响。餐餐饮要做好现现金收入管理理就要将三条条线有机地结结合在一起。虽虽然，物品线线与后两条线线似乎是独立立的，因为负责人都是另另设的。然而而，仔细观察察，就会发现现物品线和取取菜单线之间间其实是一条条连线，厨师师依靠取菜单单上菜，而取取菜单又是餐餐单计算的基基础。因此，问问题的焦点就就集中在取菜菜单与其他单单据的统一问问题。例如，走餐问题题，就是由于于取菜单和餐餐单不同，取取菜单项目多多于餐单项目目造成的。而而走单则是取取菜单整体丢丢失，无法和
25、和餐单一一对对应，使得他他人可以有机机可乘，贪掉掉餐单上的款款项。因此，要做到三三条线完美结结合，还需更更细致地掌握握和控制两个个点：取菜单单与餐单核对对点，餐单与与货币核对点点。（2）控制收入入外流的两个个关键核对点点A 取菜单与与餐单核对点点餐饮的收人稽核核人员应将交交来的取菜单单与餐单进行行核对，检查查或测试餐单单上的项目是是否与取菜单单上的项目相相符，有无遗遗漏。在实际操作中餐餐饮企业会经经常遇见餐单单与取菜单不不相符的情况况，具体情况况和原因如下下：因为客人在点点完菜后加菜菜，使厨房取取菜单上的项项目多于餐单单上的项目。客客人所加的菜菜做好后，应应及时通知客客人；如果客客人已经离去去
26、，就会造成成少收收人现现象，损害酒酒店利益。如果在客人加加完餐后，餐餐单上的项目目多于取菜单单，即后加的的取菜单发生生丢失，由于于货币与餐单单核对上了，没没有造成损失失，但应及时时补全丢失的的取菜单，并并由有关负责责人签字，以以防人从中做做手脚谋利。如果客人没有有加餐，而取取菜单项目多多于餐单项目目，需对其高高度重视。进进一步检查是是否是员工故故意隐瞒或与与客人串通，还还是属于核算算的问题。如果客人没有有加餐，而取取菜单项目少少于餐单项目目，如果货币币与餐单可以以对上，则对对餐饮企业没没有实质影响响，但如果属属于客人多付付餐费的情况况，应及时通通知客人，把把多付款项退退还给客人；但如果货币币与
27、餐单无法法对上，则有有可能一部分分货币被员工工利用工作之之便贪掉了。B 餐单与货货币核对点餐饮的收入核对对，不仅要进进行取菜单和和餐单的核对对，还应与餐餐饮收入日报报表中的现金金结算数(其其中包括银行行支票与出纳纳员报告及银银行存款回单单等有关单据据的数额)进进行核对，从从而，编制现现金收入控制制表，并对现现金溢缺写出出追查结果报报告。在核对时，一般般会出现以下下几种情况：餐单金额多于于货币金额，此此时，应查明明是客人采用用赊账、信用用卡等其他方方法，还是少少收客人钱或或结算错误等等具体原因。如果属于前一种种情况，只要要总数对上了了，可不必细细查；如果属属于后一种情情况，则应查查清是故意还还是
28、结算失误误。如果餐单与货货币金额核对对相符，不应应认为万事大大吉，还需查查看餐单和取取菜单是否对对得上，这一一点前面已经经介绍过，这这里不再重复复。上述两个核对点点是整个收入入的关键控制制点，是保证证单单相符、揭揭露现金收入入短缺的重要要环节，两者者缺一不可。如如果缺少取菜菜单与餐单核核对点就难以以弄清楚应记记入餐单的账账目是否都已已记入，而且且也难以发现现跑漏账款现现象，而一些些诸如一单重重复收款、私私自让客人用用餐等舞弊行行为更难以及及时揭露；如如果缺少餐单单与货币核对对点，就难以以发现和控制制应收账款是是否全部收入入以及现款短短缺等现象。以上介绍的“两两点三线控制制法”是餐饮饮进行现金收
29、收入管理的有有效方法，希希望会对餐饮饮的经营管理理起到一定作作用。成本控制是餐饮饮的利润所在在成本控制是餐饮饮的利润所在在一、设备的维修修与保养设备的维修与保保养，能延长长设备的使用用寿命，能为为餐饮企业节节约固定资产产的投入。采采购的物料要要求物美价廉廉，时令鲜活活，及时到位位，这样才能能制作出精美美的菜肴，降降低厨房生产产成本。二、厨房采购原原料的价格控控制对于厨房采购原原料的价格控控制，餐饮部部组织人员与与财务部共同同对市场定期期调查，了解解厨房用料的的实际价格，一一般每周调查查次，增强物物料价格的透透明度，统一一定价。只有有这样才能有有效的控制成成本支出，防防止营私舞弊弊行为。多个个市
30、场，多家家采购，可以以防止物料价价格的垄断，我我们可以使用用到质优价廉廉的原料。在在库房管理中中，尽可能做做到零库存，这这样既能降低低损耗，又能能提高资金周周转率。三、员工的工资资福利员工的工资福利利，占用了餐餐饮10左左右的成本，要要根据工作需需要，合理地地设置岗位，不不能人孚于事事。低值易耗耗虽不起眼，但但账不精细算算。近两年生生产原料的价价格上涨，各各个方面费用用的提高，而而消费水平与与十年前的价价位无多大变变化，从而增增加我们经营营的难度。所所以说，每一一点每一个环环节，都要讲讲节约，有效效地控制成本本支出，为饭饭店创造最佳佳利润。在餐饮中，厨房房要服务于餐餐厅，餐厅服服务人员代表表着
31、客人的利利益，设备维维修、采购供供应、保安、清清洁等要服务务好餐饮，餐餐饮才能服务务好就餐的顾顾客。餐饮店的成本构构成及成本管管理餐饮业的成本结结构，可分为为直接成本和和间接成本两两大类。所谓谓直接成本，是是指餐饮成品品中具体的材材料费，包括括食物成本和和饮料成本，也也是餐饮业务务中最主要的的支出。所谓谓间接成本，是是指操作过程程中所引发的的其他费用，如如人事费用和和一些固定的的开销(又称称为经常费)。人事费用用包括了员工工的薪资、奖奖金、食宿、培培训和福利等等；经常费则则是所谓的租租金、水电费费、设备装璜璜的折旧、利利息、税金、保保险和其他杂杂费。 由此可知，餐餐饮成本控制制的范围，也也包括
32、了直接接成本与间接接成本的控制制；凡是菜单单的设计、原原料的采购、制制作的过程和和服务的方法法，每一阶段段都与直接成成本息息相关关，自然应严严加督导。而而人事的管理理与其他物品品的使用与维维护，应全面面纳入控制的的系统，以期期达到预定的的控制目标。(1)直按按成本的控制制有效的餐饮饮成本控制，并并非一味的缩缩减开支或采采购低成本的的原料，企图图节省支出费费用，而是指指以科学的方方法来分析支支出费用的合合理性，在所所有动作展开开之前，规划划以年或月为为单位的开销销预算，然后后监督整个过过程的花费是是否合乎既定定的预算，最最后以评估和和检讨的方式式来修正预算算，改善控制制系统。直接成本本控制的步骤
33、骤a.成本标标准的建立所谓建立成成本的标准，就就是决定各项项支出的比例例。若以食物物成本为例，食食物成本也指指食物的原料料或半成品购购入时的价格格，但不包括括处理时的人人工和其他费费用。食物成成本比例取决决于三个因素素：采购时的的价格；每一一道菜的分量量；菜单售价价。b.记录实实际的操作成成本餐饮业在操操作上常会碰碰到一些意料料之外的障碍碍，有时是人人为，导致浪浪费，有时是是天灾影响原原料成本，这这些因素都会会直接反映到到操作成本上上。所以真实实地记录操作作过程的花费费，并对照着着预估的支出出标准，可以以立即发现管管理的缺失，及及时改善控制制系统。影响响操作成本的的十大因素可可归纳如下：运送错
34、误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控控制不均；服服务不当；有有意或无心的的现金短收；未能充分利利用剩余食物物；员工偷窃窃；供应员工工餐饮之用。c.对照与与评估一般而言，实实际成本经常常会高于或低低于标准成本本，但是管理理阶层该于何何时采取行动动来调查或修修正营运状况况，则全视两两者差距的大大小。当管理理者在设定差差距的标准时时，应先评估估时间的多少少与先后顺序序，以免本末末倒置，而达达不到控制的的真正目的。直接成本本控制的方法法餐饮产品由由采购原料至至销售为止，每每一过程都与与成本有关系系，其细节则则为：学开店，学学赚钱，就上上a.菜单的的设计每道菜制作作所需的人力力、时间、原原料、数
35、量及及其供应情形形，会反映在在标准单价上上，所以设计计菜单时要注注意上述因素素，慎选菜色色的种类和数数量。标准单价是是指按照食谱谱中制作一道道一人份的菜菜所需要的食食物成本。计计算方法是将将食谱中所有有成分的价格格总和除以全全部的分量。b.原料的的采购采购过量，可可能会造成储储存的困难，使使食物耗损的的机会增加(尤其是生鲜鲜产品)，但但数量太少，又又可能造成供供不应求、缺缺货，而且单单价也随之提提高。所以准准确地预测销销售、定时盘盘点，且机动动性改变部分分菜单，以保保存使用的安安全量，都是是采购与库存存管理人员需需注意的要点点。c.餐饮的的制作制作人员一一时疏忽，或或温度、时间间控制不当，或或
36、份量计算错错误，或处理理方式失当，往往往会造成食食物的浪费，而而增加成本。因因此，除了鼓鼓励使用标准准食谱和标准准分量外，也也可以用切割割试验来严密密地控制食物物的充分利用用。d.服务的的方法没有标准器器具提供使用用，对于剩余余的食物没有有适当加以处处理，对于食食物卖出量与与厨房出货量量没有详细记记录，及延迟迟送食物给客客人，都会造造成食物的浪浪费和损害，影影响成本，所所以预先规划划妥善的服务务流程，将有有助于控制成成本。(2)间接接成本的控制制薪资成本本的控制训练不够的的员工，工作作效率自然不不高，生产率率也难以提高高；疲惫不堪堪的员工，服服务的质量也也会降低，而而这些都会影影响人事费用用的
37、支出。有有效分配工作作时间与工作作量，并施以以适当、适时时的培训，是是控制人事成成本最佳法宝宝。人事成本包包括薪资、加加班费、员工工食宿费、保保险金及其他他福利，其中中薪资成本的的开销最大，约约占营业总收收入的两成至至三成，主要要依其经营风风格的差异及及服务品质的的高低会略有有浮动。a.控制的的方法一般而言，管管理者会先设设定服务质量量的标准，仔仔细考量员工工的能力、态态度及专业知知识，然后订订定出一期望望的生产率。如如果实际的生生产率无法达达到预估的水水准，那就是是管理者要彻彻底分析采取取行动的时候候了。决定标标准生产率：标准生产率率可由两种方方法来订定，一一是依据每小小时服务客人人的数量，
38、另另一个是依据据每小时服务务的食物份数数(此适用于于套餐服务方方式)。这两两种方法都可可以清楚算出出服务人员的的平均生产率率，可作为排排班的根据。人员分分配：根据标标准的生产率率，配合来客客数量的不同同来分配。分分配时需注意意每位员工的的工作量及时时数是否合适适，以免影响响工作质量。由标准准工时计算出出标准工资：大概地预估估出标准的薪薪资费用，然然后与实际状状况比较、分分析，作为管管理者监控整整个作业及控控制成本的参参考。b.降低薪薪资成本的方方法餐饮业种类类的不同，对对员工水准的的需求也不同同，薪资成本本的结构自然然也不一致。如如果管理者评评估发现薪资资成本过高，不不符合营运效效益时，除了了
39、要重新探讨讨服务标准的的定位外，也也可采取下列列步骤：用机器器代替人力。例例如以自动洗洗碗机代替人人工洗碗。重新安安排餐厅内外外场的设施和和动线流程，以以减少时间的的浪费。工作简简单化。改进分分配的结构，使使其更符合实实际需要。加强团团队合作精神神培训，以提提高工作效率率。经常费的的控制员工若没有有节约能源的的习惯，则会会造成许多物物品与能源的的浪费，如水水、电、纸巾巾、事务用品品。不熟悉机机器设备的使使用方式，则则会增加修理理的次数，增增加公司的负负担。养成员员工良好的工工作习惯，确确实执行各部部门物品的控控制及严格的的仓储管理，便便能聚水成河河，减少成多多。餐饮业降本为为求升利十八八法每个
40、做老板的都都希望自己的的饭店生意兴兴隆，希望厨厨师们把成本本降得更低。这这就给现代厨厨师们出了个个严峻的课题题。那么，成成本降到什么么程度为好？怎样去降低低成本而又不不影响饭菜质质量？ 一、少少买、勤买。有有经验的厨师师都知道自己己饭店正常的的客座数。根根据这一点，要要做到心中有有数。每天需需要多少原料料就采购多少少原料。遇到到生意特别好好的时候，就就应多去采购购几次。 二、库库存的货尽量量用完再进,以免久放变变质。 三、采采购部门应随随时了解市场场信息及菜价价的变化，及及时通知主厨厨或厨师长。 四、对对有些因季节节或别的原因因影响而容易易涨价的原料料，可以选择择那些较耐贮贮存的提前在在低价时
41、多采采购一些，但但一定要保存存好。 五、所所有员工，包包括老板及其其亲属、家人人，上菜必须须下菜单，后后厨要做到不不见菜单不上上菜。 六、饭饭菜打折并不不是做生意的的最佳手段，所所以不能随意意打折或打折折幅度太大。 七、有有些老顾客经经常会要求店店方送两道免免费菜肴。在在这种情况下下，可以送两两道成本较低低且有一定特特色的荤素搭搭配菜肴。 八、有有些原料价格格昂贵，应随随时注意调整整菜价。 九、点点菜单应注意意“精简”。一一只鸡可做好好几道菜，一一条鱼也一样样，没有必要要把市场上 的原料都列列上。 十、对对套菜单而言言，应注意荤荤素搭配。个个别菜肴的主主、辅料搭配配也要注意这这个问题。有有时辅
42、料多一一些反而口感感更好。 十一一、特别贵重重的菜可以找找些辅料垫底底。如菜胆、生生菜或炸好的的白粉丝等。也也可用些异形形小餐具如鲍鲍鱼、蛤士蟆蟆造型盅。 十二二、设计整桌桌套菜时，应应先想到冰柜柜里有那些货货。要先把存存货用上，不不能让冰柜里里的原料放得得时间太长。 十三三、杜绝乱吃吃、乱拿和偷偷盗现象。 十四四、采购回来来的原料要保保证质量。如如有以劣充优优或缺斤少两两的情况，验验收员要拒绝绝验收；初加加工人员要不不予加工；厨厨师们有权不不配菜不烹调调；服务员有有权不上菜。只只有环环相扣扣，才能保证证饭菜的质量量和经营成本本。 十五五、对采购回回来的良好原原料，后厨应应做到物尽其其用，能用
43、的的都要用上。如如大排骨上带带有的边肉可可以做肉末，也也可以做炸酱酱面用；还可可以和五花肉肉一起做肉馅馅；脊椎骨可可以吊汤等。 十六六、固定资产产与流动资产产应区分开来来。 十七七、营业额与与毛利率应该该和员工的薪薪水挂钩，鼓鼓励员工都参参与管理。 十八八、员工们应应相互监督。对对不良现象的的检举者应该该给予奖励，同同时要为他们们保守秘密餐饮成本控制要要点浅探随着市场环境的的变化，竞争争对手越来越越多，以及宏宏观经济形势势的影响，餐餐饮市场也在在发生的较大大的变化：市市场竞争日趋趋激烈，高利利润时代已经经成为过去。从从内部管理抓抓利润。加强强财务管理，降降低成本，获获得最大的利利润，是加强强餐
44、饮管理的的出发点和归归宿。采购环节 -计计划采购，预预先控制餐饮饮及厨房采购购的特点是：品种繁杂，原原材料保质期期短，价格变变化大。特别别是食品原料料的采购工作作，是厨房成成本控制的重重点也是难点点。建立原材料采购购计划和审批批流程。餐饮饮部管理人员员要根据酒店店餐饮的营运运特点，制订订周期性的原原料采购计划划，并细化审审批流程。如如每日直接进进厨房的原料料，要按当天天的经营情况况和仓库现有有储存量，来来制定次日的的原料采购量量，并由行政政总厨把关审审核。重要的的原料如燕、翅翅、鲍等要实实行二级控制制，要经总厨厨申报，餐饮饮总监审核报报总经理审批批。减少无计计划采购。对对于计划外及及大件物品则
45、则必须通过呈呈报总经理批批准进行采购购。建立严格的周期期性询价报价价制度。目前前，酒店餐饮饮的直接进厨厨房原料大都都实行每100天为一个定定价周期，对对于日常价格格相对稳定的的品种则实行行旬价、月价价制。餐饮部部建立周期性性市场询价制制度并严格落落实。以及时时发现市场的的价格变动情情况。同时也也可以发现时时令菜肴，丰丰富餐饮的菜菜食品种。执行分级定价方方案。目前，酒酒店成熟运用用的分级定价价，有效制约约了投标人、定定价人及采购购部三方。即即投标人每旬旬投标，定价价人和采购部部人员共同开开箱，采购部部输入投标价价，餐饮部和和采购部从另另一方输入市市场询价，由由定价人根据据三个渠道得得来的原材料料
46、价格信息进进行比较、筛筛选，综合情情况进行定价价，三方不见见面。编制标标准市场定单单。为了使制制定的各种食食品原料的规规格既符合市市场供应，又又满足厨房生生产需求，厨厨房管理人员员必须严格编编制本企业的的采购明细单单。食品原料料的品种与规规格繁多，其其市场形态各各不相同，因因此，必须按按照自己的经经营范围，制制定本企业的的采购规格，即即原料规格，作作为供货商和和验收人员共共同遵守的标标准和验收依依据。验收环节-严把把进货关验收控制的目的的，是根据酒酒店自己制定定的食品原料料质量规格，检检验购进原材材料，核对购购进原料的价价格、数量与与报价和订货货是否一致，并并且将收到的的各种原料及及时送至仓库
47、库或厨房。因因此，验收控控制是把握好好这个原材料料进入厨房和和仓库的第一一关。确立明确的验收收标准。各酒酒店行政总厨厨应根据本酒酒店的菜单，制制订适应于市市场且符合菜菜肴制作要求求的原材料标标准。对于直直接进厨房的的原材料，每每日都要求由由厨房专门的的验收人员，采采购验收人员员对原料的数数量、质量标标准，与采购购订单与报价价进行验收把把关。对于质质量差、超预预订的原料坚坚决给予退回回，保证流入入厨房原料的的质量和合理理数量。实行验收责任人人制度。验收收工作应由专专职验收员负负责，业务上上接受餐饮部部的专业指导导。验收人员员应具备丰富富的原材料知知识，懂烹饪饪、识原料、善善鉴别。且需需要定期走访访市场，掌握握第一手的信信息。在验收收人员的选择择上，要求具具备良好的职职业道德素质质，诚实、精精明、细心、秉秉公办事。验验收人要做到到“三个不收收”：对于超超量进货、质质量低劣、规规格不