《酸奶加工流程及关键控制点38398.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酸奶加工流程及关键控制点38398.docx（19页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、酸奶加工流程及关键控制点摘要随着生活水平的逐渐提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收收奶过滤计量冷却贮存预热净乳浓缩杀菌冷却贮存配料以及标准化预热脱气均质杀菌冷却接种搅拌保温发酵降温灌装装箱冷藏后熟检验出厂。我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术，新设备，不断开发新产品。我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。关键词：酸酸牛奶
2、 加工流流程 研究进进展AbstrracttAs liivinng sstanndarrds graaduaallyy immproove, peeoplless heealtth, nuttrittionn foood thee puursuuit of moddernn liife hass beecomme iin tthe maiinsttreaam, thiis ppurssuitt haas rreacctioon iin ppeopple on foood sseleectiion of. Millk iis ffressh mmilkk ass raaw mmateeriaal
3、, thrrouggh tthe passteuurizzatiion millk aand theen aadd to thee beenefficiial baccterria ( ffermmenttatiion ), aftter ferrmenntattionn, tthenn coooleed ffilllingg a millk pprodductts. Yogghurrt pproccesss: rraw millk iinsppecttionn annd aacceeptaancee, mmilkk coolleectiion andd fiilteerinng tto mm
4、eassureemennt tto ccoollingg annd sstorragee annd pprehheattingg, nnet lottionn, cconccenttrattionn annd ssterriliizinng, cooolinng aand stooragge aand inggreddiennts andd sttanddarddizaatioon, preeheaatinng, deggasssingg, ssterriliizattionn, ccoollingg, hhomoogenneouus, inoocullatiion, feermeentaat
5、ioon ttempperaaturre, stiirriing, heeat preeserrvattionn, ffilllingg annd ppackkingg. RRefrrigeeratted rippeniing, innspeectiion, faactoory. Chhinaa daairyy inndusstryy sttartted rellatiivelly llatee, tthe sinnglee prroduuct strructturee shhoulld bbe tthe apppliccatiion of neww teechnnoloogy, neew e
6、equiipmeent, annd cconsstanntlyy deevellop neww prroduuctss. OOur couuntrry sshouuld draaw llesssonss frrom forreiggn aadvaanceed ttechhnollogyy too deevellop neww prroduuctss, ssuchh ass meembrranee seeparratiion tecchnoologgy, ulttra higgh ppresssurre ssterriliizattionn teechnnoloogy hellps to mai
7、intaain millk fflavvor, quualiity andd nuutriitioonall vaaluee.分享到 翻译结果重重试抱歉，系统统响应超超时，请请稍后再再试 支持中英、中中日在线线互译 支持网页翻翻译，在在输入框框输入网网页地址址即可 提供一键清清空、复复制功能能、支持持双语对对照查看看，使您您体验更更加流畅畅Key wwordds: souur mmilkk proocesss reeseaarchh prrogrresss1 前言本文大概讲讲述了酸酸奶的发发展史、酸酸乳的制制造、发发酵剂的的制备。主主要介绍绍了酸奶奶的工艺艺流程：原料奶奶的检验验与验收收收奶过
8、滤计量冷却贮存预热净乳浓缩杀菌冷却贮存配料以以及标准准化预热脱气均质杀菌冷却接种搅拌保温发发酵降温灌装装箱冷藏后后熟检验出厂。其生产产过程中中的参数数控制及及这些参参数的改改变对其其营养价价值的影影响和酸酸奶的各各个流程程经进一一步的改改进后的的发展前前景。2 酸奶概概述2.1酸奶奶定义酸奶是以新新鲜的牛牛奶为原原料，经经过巴氏氏杀菌后后再向牛牛奶中添添加有益益菌（发发酵剂），经经发酵后后，再冷冷却灌装装的一种种牛奶制制品。2.2酸奶奶的起源源和发展展人类食用发发酵乳已已有数千千年的历历史，各各个国家家及民族族几乎都都有自己己的传统统发酵乳乳制品，不不仅食用用还可用用于化妆妆品及医医药品。我我
9、国对发发酵乳的的开发与与利用也也自古有有之, 如在我我国古代代医书名名著本本草纲目目中对对发酵乳乳的保健健、医疗疗效果都都有大量量记载。古古代的发发酵乳近近乎于天然的的发酵过过程，对对发酵乳乳的科学学研究始始于199世纪末末。俄国国著名的的科学家家梅契尼尼可夫在在考察研研究了在在日常食食品中发发酵乳占占重要地地位的巴巴尔干半半岛地区区居民长长寿的原原因后得得出结论论：这一一带长寿寿者较多多与他们们长期大大量饮用用酸牛乳乳有着密密切关系系。19910年年他发表表了著名名的乳乳酸菌与与长寿学说，指指出酸牛牛乳中的的保加利利亚乳酸酸杆菌在在人体肠肠道内可可抑制腐腐败菌的的繁殖。同同年俄国国科学家家格
10、尔叶叶又阐述述了发酵酵制品中中的嗜酸酸性菌，不不仅能抑抑制腐败败菌的繁繁殖，而而且还能能清除病病原菌，从从此发酵酵乳制品品的名声声大震，在在世界范范围掀起起了第一一轮销售售发酵乳乳的热潮潮。 第第二次世世界大战战后，特特别是119500年以来来各国研研究人员员对酸牛牛乳的生生产技术术和影响响其感官官性质的的因素有有了较深深的理解解。专用用纯菌种种开始使使用并能能利用现现代化装装置进行行工业化化生产，以以及添加加水果等等风味酸酸乳的出出现，才才使得酸酸乳制品品生产实实现了现现代化、规规模化。本本世纪660年代代以来，随随着科学学家们对对细菌学学研究的的深入，除除了普通通的乳酸酸菌（保保加利亚亚杆
11、菌、嗜嗜热链球球菌等）的的生物学学特性被被公认以以外，其其他许多多对人体体有益菌菌如：双双歧杆菌菌、嗜酸酸乳杆菌菌、干酪酪乳杆菌菌等菌群群在人体体肠道的的存在及及其特殊殊性功能能也逐渐渐被人们们所认识识，从而而引发了了发酵乳乳制品的的第三次次革命。除除了传统统的酸牛牛乳之外外，许多多不同形形态、不不同风味味、不同同疗效的的发酵乳乳制品层层出不穷穷并为人人们所青青睐。2.3 酸酸乳的生生产方式式酸乳有许多多种类，凝凝固型酸酸奶、人人工酪乳乳、活性性乳酸菌菌饮料等等。无论论哪一种种酸乳，发发酵剂都都是十分分重要的的，所谓谓的发酵酵剂就是是在生产产酸奶制制品时，所所用的特特定微生生物培养养物。使使用
12、发酵酵剂的目目的在于于：通过过乳酸菌菌的发酵酵，使乳乳糖转变变成乳酸酸，乳的的PH降降低，乳乳产生凝凝固和形形成酸味味。其次次发酵产产生一些些挥发性性酸，增增加了制制品的风风味，如如柠檬明明串珠菌菌、丁二二酮乳酸酸链球菌菌能分解解和氧化化乳中所所含柠檬檬酸盐，产产生有芳芳香味的的丁二酮酮。另外外，乳酸酸链球菌菌等能产产生抗菌菌素，防防止杂菌菌的污染染。发酵酵过程可可以用11种菌，也也可以用用2种以以上的菌菌做发酵酵剂。生生产中常常用的菌菌为保加加利亚杆杆菌和嗜嗜热链球球菌作为为混合发发酵剂。因因此，在在牛乳发发酵前首首先要制制备发酵酵剂。发发酵剂的的制备分分三个阶阶段，即即乳酸菌菌纯培养养物、
13、母母发酵剂剂和生产产发酵剂剂。2.4酸乳乳发酵剂剂(1)乳酸酸菌培养养物主要要接种在在脱脂乳乳、乳清清、肉汤汤等培养养基中，使使其繁殖殖，然后后经冷冻冻干燥后后做菌种种保存。乳乳酸菌培培养物的的制备都都是在中中心实验验室进行行的。在调制发酵酵剂时首首先要将将从菌种种保存单单位取来来的纯培培养物进进行反复复接种，以以恢复其其在保存存和运输输过程中中损失的的活力。其其方法为为在灭菌菌箱内用用灭菌铂铂取少量量纯培养养物，置置于已灭灭好菌的的脱脂培培养基中中（即脱脱脂乳），置置于所需需温度下下进行培培养。最最初数小小时慢慢慢地加以以振荡，使使菌种与与脱脂乳乳混合均均匀，然然后静置置培养直直至凝固固。凝
14、固固后，用用灭菌吸吸管从底底部吸取取122毫升，在在无菌条条件下加加入到灭灭好菌的的脱脂乳乳中进行行培养、凝凝固。按按上述方方法反复复移植数数次，使使菌种充充分活化化，即可可用于调调制母发发酵剂。在以维持菌菌种活力力为保存存目的时时，只需需将凝固固后的菌菌管保存存在05冰箱中中，每隔隔2周移移植一次次即可。(2)母发发酵剂及及其调制制母发酵酵剂是生生产发酵酵剂的基基础，生生产单位位为了扩扩大菌种种的数量量，需将将纯培养养物进行行扩大培培养，即即制成母母发酵剂剂。其制制法为：将10003300毫毫升的脱脱脂乳装装入已灭灭好菌的的母发酵酵剂容器器内，在在1200下155300分钟高高压灭菌菌，然后
15、后迅速冷冷却至225330，最后后用已灭灭菌的吸吸管吸取取定量的的纯培养养物（母母发酵剂剂的1）进行行接种并并培养至至凝固。如如此反复复接种223次次，使菌菌种保持持一定活活力，然然后用于于调制生生产发酵酵剂。 (3)生产发发酵剂是是用于实实际生产产的发酵酵剂，也也叫工作作发酵剂剂。在实实际生产产中，可可根据实实际生产产的需要要，将母母发酵剂剂扩大培培养而制制备生产产发酵剂剂。一般般的调制制方法是是取酸乳乳生产量量12的的脱脂乳乳，装入入已灭菌菌的生产产发酵剂剂容器中中，900下经330660分钟钟杀菌并并冷却至至25左右，然然后以无无菌操作作添加母母发酵剂剂（接种种量为11），充充分搅拌拌均
16、匀，在在适当的的温度条条件下进进行发酵酵，达到到适当的的酸度时时取出冷冷藏于冰冰箱中待待用。3 酸奶加加工的工工艺流程程及质量控控制酸奶常见的的质量问问题，分分析其产生的的原因并并针对具具体问题题提出相相应的解解决办法法。包括括：酸奶奶原料的的质量状状况、加加工设备备技术水水平、生生产环境境、加工工工艺、包包装材料料、贮运运、销售售过程中中易出现现的胀包包、发霉、乳清析析出、组织状状态不细细腻、酸度过过高、口感刺刺激、不不柔和、甜度过过高、口口感不好好、香气不足足、有异味味(奶粉粉味、苦苦味等)、酸奶中中有小颗颗粒、口感偏偏稀等质质量问题题。3.1所用用菌种保加利亚乳乳杆菌、嗜嗜热链球球菌。3
17、.2酸奶奶的加工工原料表1 酸奶奶的原料料与配方方原料与配方方全脂鲜牛奶奶85脱脂乳粉1果酱4.2白砂糖4阿斯巴甜0.03复合稳定剂剂2.15香精0.02发酵剂3.63.3工艺艺流程概概述原料奶的检检验与验验收收奶过滤计量冷却贮存预热净乳浓缩杀菌冷却贮存配料以以及标准准化预热脱气均质杀菌冷却接种搅拌保温发发酵降温灌装装箱冷藏后后熟检验出厂。3.4工艺艺流程具具体说明明酸奶的工艺艺流程主主要是原原奶检验验、收奶奶、收奶奶至浓缩缩全过程程、杀菌菌至配料料前、配配料以及及标准化化、配料料后、发发酵、 灌装及及后工序序全过程程。3.4.11原奶检检验：主要针对感感官、酸酸度、脂脂肪、蛋蛋白质、全全乳固
18、体体、掺假假（水、碱碱、盐、硝硝酸盐、亚亚硝酸盐盐、淀粉粉）、抗抗生素、酒酒精实验验、煮沸沸实验等等几项指指标进行行检测（做做凝固小小样实验验）。(1)奶票票、数量量、时间间：奶票票填写完完整、数数量相符符。(2)感官官： 表2 原奶奶检验中中感官要要求项目要求色泽正常新鲜牛牛乳呈乳乳白色或或稍带微微黄色滋气味具有正常新新鲜牛奶奶应有的的滋味和和气味，无无酸、臭臭、腐败败等异味味组织状态无沉淀、无无凝块、无无肉眼可可见固形形物或其其它机械械杂质(3)采样样操作：按照采采样规定定操作，搅搅拌均匀匀，保证证采集样样品的准准确性,采样工工具必须须清洁卫卫生。(4)理化化指标:当原料料奶不符符合以下下
19、标准时时，按拒拒收处理理。表3 原奶奶检验中中理化指指标项目要求脂肪接受标准.拒收标准.全脂乳固体体接受标准.拒收标准.非脂乳固体体接受标准.拒收标准无蛋白质接受标准.拒收标准.酸度接受标准拒收标准或或PH接受标准.拒收标准.或.收奶温度掺假无任何掺假假（盐盐除外）美兰试验分钟钟褪色煮沸前后酸酸度，煮煮沸后无无肉眼可可见小颗颗粒酒精实验75（vv/v）酒精实实验呈“”(5)掺假假：无常常规检验验项目掺掺假、接接到检验验合格单单方可进进行下一一步收奶奶。3.4.22 收奶奶（温度度不超过过8）(1)关键键控制点点：奶仓、收收奶线清清洗：奶奶仓、收收奶线清清洗干净净、无残残留清洗洗液、无无抗生素素
20、残留、无无死角。收奶时间间：接到到合格化化验单开开始收奶奶，注意意罐号不不得出现现不合格格误收。管路、阀阀的连接接：准确确无误，要要检查非非常规管管道如分分支管道道，容易易产生死死角的地地方，每每处阀的的开度，开开关状态态是否正正确。储存时间间、温度度：122小时以以内，温温度2-5，每22小时检检测酸度度，倒仓仓的牛奶奶尤其注注意记录录交接。管路水顶顶：不允允许有水水顶入奶奶仓。3.4.33 收奶奶至浓缩缩全过程程(1)过滤滤：过滤滤之后应应符合原原奶感官官质量标标准要求求。关键控制点点：必须须过滤，在在用之前前，检查查过滤网网是否干干净，完完好。(2)计量量：通过过流量计计或磅秤秤对原奶奶
21、进行计计量。(3)冷却却：过换换热器将将收来的的新鲜牛牛乳降温温至25。(4)贮存存：冷却却后牛奶奶打入奶奶仓中贮贮存，在在贮存过过程中应应始终保保持奶温温在25，且必必须于112小时时内用于于生产。(5)预热热：物料料经板换换预热至至5060。(6)净乳乳：分离离并标准准化牛奶奶;通过过分离机机原奶中中的机械械杂质。根根据实际际需要对对牛奶进进行标准准化。(7)浓缩缩：将净净乳过后后的牛奶奶根据实实际情况况，需要要浓缩时时，进行行浓缩。3.4.44 杀菌菌至配料料前(1)物料料通过杀杀菌器进进行杀菌菌，其杀杀菌条件件为855/15ss。关键控制点点：闪蒸巴氏氏机组的的清洗：闪蒸巴巴氏系统统清
22、洗干干净，无无死角，无无抗生素素奶残留留，并定定期进行行检查。管路、阀阀的连接接：准确确无误，要要检查非非常规管管道如分分支管道道，容易易产生死死角的地地方，每处阀阀的开度度，连动动开关状状态是否否正确。压力、温温度：符符合闪蒸蒸系统标标参，预预热温度度50-60，杀菌菌温度885/155s。闪蒸巴氏氏效果：达到配配料理化化要求，原原奶干物物质达到到13.0%以以上。闪蒸巴氏氏机运行行情况：按时填填写闪蒸蒸系统运运行记录录表。顶料过程程：水顶顶料、料料顶水时时，掌握握好时间间，不允允许有变变成普通通页面水水顶入。有无执行行工艺配配方：严严格按照照工艺配配方执行行，巴氏氏奶存储储温度22-5，必
23、须须24小小时内用用于配料料生产。(2)冷却却：杀菌菌后的物物料需通通过板换换冷却到到25。(3)贮存存：冷却却后牛奶奶打入奶奶仓中贮贮存，在在贮存过过程中应应注意始始终保持持奶温在在25，且必必须于224小时时内用于于生产。3.4.55 配料料以及标标准化将容易结块块的物料料与其它它干物料料干混，备备用。根据产产品标准准，调整整配料奶奶的指标标并打入入配料灌灌中循环环加热，要要求最后后温度达达到600.当配配料奶的的温度达达到455时，加加入耐剪剪切力的的原料及及剩余的的物料，如如果需要要加入黄黄油或者者是无水水奶油时时，应同同时加入入。化料料的同时时需要开开启搅拌拌和高速速乳化泵泵，循环环
24、25分分钟左右右。对于于不耐剪剪切力的的原料可可以最后后添加，加加完后停停止高速速乳化泵泵再循环环10分分钟开始始降温。根根据需要要，控制制加入其其它物料料的时间间。(1)注意意事项:配料后物物料贮存存时间在在2小时时以内，降降温至110以下贮存存。配料后物物料贮存存时间大大于2小小时的，降降温至226贮存。注意监控控配料后后的物料料贮存时时间，配配料后的的物料贮贮存时间间不得超超过155小时。配料结束束后，第第一次采采样需要要搅拌220分钟钟，重新新采样前前，需要要再搅拌拌1520分分钟，其其目的是是保证所所取样品品具有代代表性。(2)关键键控制点点：配料罐的的清洗：清洗干干净，无无死角，并
25、并在清洗洗6小时时之内使使用，如如超出时时间未使使用，则则须重新新清洗。化料罐清清洗：化化料罐清清洗干净净、混料料器清洗洗干净，无无死角，定定期进行行手工拆拆洗。原奶情况况：感官官、滋气气味合格格、理化化合格、达达到配料料要求。原料使用用：严格格按照配配方称量量原料，核核对使用用量，化化料时小小料与白白糖按照照1：55混合化化料。化料：严严格按照照生产工工艺化料料，奶温温达到445时加入入小料白白糖混合合料，最最后升至至60，循环环20-25分分钟。料液情况况：理化化合格、滋滋气味正正常。(3)标准准化时关关键控制制点：定容数量量：要定定量定容容,避免免少定或或多定。理化检测测：定容容后第一一
26、次采样样必须搅搅拌200分钟测测理化指指标。贮存时间间及温度度：检测测合格后后将料液液温度降降到8以下，22小时内内使用，如如果存储储时间大大于2小小时，降降温至22-6，最长长存储时时间不得得大于112小时时。搅拌：定定容后，搅搅拌要一一直打开开。3.4.66 配料料后(1)预热热：配料料后经杀杀菌机预预热至66065。(2)脱气气：预热热后牛奶奶经脱气气罐进行行脱气，在在此应控控制好其压力力。(3)均质质：脱气气后将牛牛奶打入入均质机机进行均均质，并并控制其其均质参参数在一一定的范范围之内内。(4)杀菌菌：均质质后物料料通过换换热器进进行杀菌菌，其要要求是995 3000s。关键控制点点及
27、其要要求：巴杀及供供料管的的清洗：无死角角，无清清洗液的的残留，微微生物要要求做涂涂抹验证证要求大大肠菌群群3MMPN/1000cm22。均质机压压力、温温度：1170BBar、温温度600-655。杀菌温度度、时间间：杀菌菌温度要要求在9951，时间间3000秒，料料液进罐罐温度控控制在440-442。香精的添添加：杀杀菌出口口料液进进入指定定的发酵酵罐后将将香精加加入杀菌菌机平衡衡罐。水顶料、料顶水水的控制制：进料料和过完完料时注注意控制制料顶水水和水顶顶料的时时间，防防止料液液排地或或水顶进进罐内。过料完毕毕循环或或水冲：a.杀菌机机过完料料后，首首先给均均质机卸卸压然后后要求水水顶料
28、； b.直接进进行下一一罐杀菌菌。(5)冷却却：杀菌菌后的物物料经板板换降温温至40042打入发发酵罐中中。(6)接种种:冷却后后的物料料在进入入酸奶发发酵罐过过程中，根根据需要要将某些些物料在在线加入入牛奶中中，或者者根据要要求和物物料的性性质将物物料加入入发酵罐罐牛奶中中，某些些物料根根据其物物理特性性及生产产需要在在加入前前用冷无无菌水溶溶解。关键控制点点及其要要求：温度：接接种温度度必须恒恒定，确确保在440-442。所加菌种种数量：根据配配方确定定所加菌菌种数量量，由在在线质检检员进行行监督核核对。接种器：接种前前，检查查菌种添添加线是是否清洗洗干净，检检查合格格后方可可使用，接接种
29、完后后注意顶顶管，保保持管路路干净，防防止菌种种被污染染。搅拌开启启时间：根据生生产工艺艺确定开开启搅拌拌时间115-220分钟钟，注意意搅拌结结束关闭闭。添加菌种种人员卫卫生：操操作工操操作时，戴戴口罩，用用75%的酒精精对空气气、手、罐罐口、剪剪刀、菌菌种袋进进行彻底底消毒。(7)搅拌拌：接种种工作完完成以后后，开启启搅拌，搅搅拌时间间控制在在1520分分钟，以以便于使使各物料料均匀分分散到牛牛奶中。3.4.77 发酵酵(1)保温温发酵：将混匀匀的物料料在40042温度下下发酵446小时时，使其其凝固，在在发酵过过程中，不不得开启启搅拌。关键控制点点及其要要求：发酵罐清清洗：无无清洗液液的
30、残留留，微生生物要求求做涂抹抹验证要要求大肠肠菌群3MPPN/1100ccm2。温度：发发酵温度度必须恒恒定在440-442。控制酸度度：规定定2.55小时第第一次取取样检测测观察，然然后3小小时、33.5小小时进行行检测酸酸度、控控酸。过程操作作：不使使用的阀阀门关闭闭：冰水水阀，蒸蒸汽阀，进进、出料料阀，尤尤其注意意：接种种搅拌后后关闭搅搅拌器。消毒：发发酵过程程按要求求对罐体体及罐口口进行消消毒，防防止杂菌菌生长。搅拌：发发酵时严严禁开启启搅拌。(2)搅拌拌降温：待发酵酵罐中牛牛奶的酸酸度达到到要求时时，经板板换降温温至18824，打入入酸奶袋袋装罐中中准备灌灌装，要要求每罐罐料的降降温
31、时间间不超过过60分分钟。发酵终止时时关键控控制点及及其要求求：待装罐清清洗：无无清洗液液的残留留，微生生物要求求做涂抹抹验证要要求大肠肠菌群3MPPN/1100ccm2。破乳：发发酵至终终点酸度度后开启启搅拌器器1-22分钟进进行破乳乳。降温：开开启冰水水将温度度降至灌灌装时温温度188-244。料液状态: 观察待待装罐料料液的粘粘度、口口感、颗颗粒等感感官状态态，并检检测全项项理化指指标。3.4.88 灌装装灌装：降温温后的酸酸奶在符符合半成成品酸度度的要求求下进行行灌装，对对于原味味酸牛奶奶可以直直接进行行灌装，其其它果料料系列酸酸牛奶按按配方中中要求的的比例在在线进行行混合后后再行灌灌
32、装。并并按要求求打印生生产日期期。(1)灌装装前关键键控制点点及其要要求：灌装机状状态：清清洗必须须到位、机机体卫生生必须干干净、空空气消毒毒必须到到位，涂涂抹验证证要求大大肠菌群群3MMPN/1000cm22。料液状态态：感观观、口感感是否合合格、料料液是否否有超时时现象、理理化是否否合格。原辅料：罐装前前将所需需原辅料料严格按按照操作作规程准准备齐全全，不得得有污染染现象。(2)灌装装过程中中的关键键控制点点及其要要求：品尝口感感：开机机品尝看看所灌料料液与包包装是否否一致；过程品品尝；停停机品尝尝。料顶料：是否顶顶的干净净，不能能直接顶顶时是否否消毒。感观及容容量、打打印：有有无日期期、
33、日期期是否清清晰、有有无偏膜膜、漏奶奶、容量量不足等等现象、成成型是否否完好。理化及过过程：理理化是否否达到半半成品理理化指标标。空气消毒毒、熏蒸蒸：是否否按规定定进行消消毒、熏熏蒸；消消毒液浓浓度是否否合格；记录表表填写真真实。灌装机卫卫生：机机身卫生生由于生生产过程程中弄脏脏严重时时停机处处理，水水冲机身身后要消消毒。3.4.99 后工工序全过过程(1)装箱箱：封口口合格的的产品按按规定数数量装箱箱，并要要求做到到轻拿轻轻放。包装前关键键控制点点及其要要求：箱体批次次：日期期、时间间、地址址、罐号号、品种种、排列列顺序是是否正确确。数量：根根据任务务、料液液数量及及出成控控制纸箱箱。感观：
34、打打印是否否完整，是是否有漏漏打的，是是否有双双日期及及打印不不符合要要求的。包装时关键键控制点点及其要要求：日期及品品种：日日期箱体体与包体体是否一一致，品品种与箱箱子是否否一致。感观：打打印日期期不清、无无打印日日期、漏漏奶、偏偏膜、净净重不够够捡出。换日期：首件、末末件必检检，上一一个日期期的最后后一件，及及下一个个日期的的第一件件必须分分开。(2)冷藏藏后熟：包装合合格后的的产品在在冷库中中进行224小时时冷藏后后熟，并并在入库库后812小小时（包包括244小时后后熟时间间内）将将产品降降温至226。入库时关键键控制点点及其要要求：感观：外外箱状态态（有无无日期、承承压、成成形）、塑塑
35、封效果果、内外外日期批批号是否否一致，品品种是否否一致。垛板：同同一日期期、同一一地址、同同一品种种、同一一批次垛垛放在一一起，不不允许混混板，码码放必须须整齐。码放方式式及数量量：不允允许超出出规定码码板层数数，注意意保持产产品的降降温效果果，通风风性要求求良好。产品标识识及入库库：产品品标识与与实际是是否一致致；产品品不允许许在车间间放置时时间长（22h以内内），及及时入库库24hh冷藏。(3)检验验：将欲欲出厂的的成品送送往化验验室按规规定项目目和程序序进行检检验。(4)出厂厂：经检检验合格格后，产产品方可可投放市市场，在在运输过过程中要要求温度度始终保保持在226，并且且在装卸卸和运输
36、输的过程程中一定定要避免免剧烈震震动和撞撞击。4 酸奶的的发展前前景随着酸奶的的普及，越越来越多多的消费费者将其其作为一一种休闲闲的饮品品，在下下午茶、饭饭后、休休闲等时时机饮用用。随着着酸奶消消费人群群的扩大大，酸奶奶品类和和口味的的增加，消消费者的的可选范范围不断断增大，每每天饮用22瓶/盒盒、袋及以以下的消消费者比比例呈增增长趋势势。总之，酸奶奶已成为为一种时时尚、健健康的休休闲饮品品，拥有有了自己己固定的的消费群群，不论论对于注注重健康康的人士士，还是是贪嘴的的年轻人人，酸奶奶都是一一个不错错的选择择。面对对巨大的的市场需需求，各各酸奶品品牌的竞竞争愈来来愈激烈烈，中国国的酸奶奶市场也
37、也在摸索索中逐步步走向成成熟。5 结论酸奶与纯牛牛奶的营营养价值值有所不不同：酸酸奶和牛牛奶不同同地方主主要是它它加了乳乳酸菌，因因此牛奶奶中的乳乳糖会被被分解成成乳酸，而而研究中中发现乳乳酸和钙钙结合时时，最容容易被人人体吸收收。酸奶除除了营养养丰富外外，还具有保保健作用用。随着着科技的的发展，酸酸奶的加加工工艺艺也在不不断的创创新。我我国应借借鉴国外外先进技技术开发发新产品品，如膜膜分离技技术、超超高压杀杀菌技术术有利于于保持乳乳品的风风味、品品质和营营养价值值。目前前国外膜膜技术在在乳品工工业中的的应用主主要有：乳品灭灭菌及浓浓缩、乳乳品的标标准化、乳乳蛋白浓浓缩、乳乳清的回回收与加加工
38、利用用等。 因此，酸奶奶的营养养价值及及其重要要特质取取决于其其工艺流流程及过过程中的的参数控控制！参参考文献献1 郭郭本恒.功能性性乳品M.中国国食品出出版社, 20001(5).2 杨杨琴.酸酸奶生产产工艺M.农农村百事事通,220000(144).3 骆骆承痒.乳与乳乳制品工工艺学M.中国农农业出版版社,220011(3).4 张张秀红.溶源性性发酵乳乳杆菌及及其温和和嗜菌体体的研究究M.山东东大学, 20006(3). 5 敖敖晓琳.川西高高原牧区区自然发发酵酸乳乳中优良良酸乳发发酵剂菌菌株的筛筛选M.四川川农业大大学,20005 . 6 张张秀红.溶源性性发酵乳乳杆菌及及其温和和嗜菌
39、体体的研究究M.山东东大学,20006(22).7 杨杨文雄.我国酸酸奶发酵酵剂的使使用现状状及发展展趋势J.第十十一届中中国国际际食品添添加剂和和配料展展览会学学术论文文集.8 谢谢继志.影响酸酸奶质量量M.中国国乳品工工艺,20001(66). 9 吴吴祖芳.发酵乳乳的功能能与特性性M,19994(55).致 谢谢时光飞逝，三三年的大大学时光光即将结结束，不不知该怎怎样表达达自己的的感情，突突然有种种舍不得得的情感感流露出出来。三三年中，我我体味道道了失败败的辛酸酸，当然然也有胜胜利的喜喜悦。三三年的时时光我成成长了很很多，辛辛酸和失失败让我我更加坚坚强，胜胜利和喜喜悦让我我更加自自信！在在此我忠忠心感谢谢各位老老师在校校期间对对我的教教育和培培养，感感谢各位位同学对对我的关关心和帮帮助！首先感谢我我的指导导老师徐徐明磊老老师，本本论文在在选题及及研究过过程中得得到徐老师的的悉心指指导，帮帮助我开开拓研究究思路，精精心点拨拨，热忱忱鼓励。老老师一丝丝不苟的的严谨作作风和求求实的态态度、踏踏踏实实实的精神神不仅授授我以文文，而且且教我做做人。还还要忠心心感谢在在工作单单位我的的领导对对我的指指导和支支持，同同事对我我的关心心和照顾顾！ -19-