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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.开餐馆必备备的基本本常识分分类:餐饮标签: 转帖 生活 开一家家小餐馆馆，每天天和吃打打交道，很很多人都都有这样样的心愿愿。表面面上看起起来，开开餐馆就就是找个个店面支支起炉灶灶，把菜菜炒了端端给客人人。实际际上，即即使开一一家很小小的餐馆馆，都有有很多环环节、很很多琐碎碎的事情情。原料料如何采采购最省省钱省心心？设备备怎样配配置最合合理有时候候，一些些环节是是否做到到位，直直接影响响着这个个餐馆的的成败。本本期创业业调查对对开一家家特色小小餐馆的的各大步步
2、骤进行行解剖，同同时介绍绍行业内内的一些些经营诀诀窍。第一步：选选店面 哥哥相相册密码码：52001311两种地方是是最好的的选择一是公司写写字楼比比较多的的地方，二二是居民民居住密密集的地地方。选选择在公公司写字字楼比较较多的地地方，可可以保证证中午生生意。杭杭州的一一些餐馆馆经常出出现中午午空位太太多、晚晚上却不不够坐的的情况。老老餐饮很很在意中中午生意意能不能能做好。这这样可以以保证一一天的良良性运行行。在杭杭州城西西商住区区，大的的酒店往往往都开开不好，做做得好的的都是一一些特色色小餐饮饮店。选择店面的的渠道有有很多种种。可以以通过媒媒体广告告、门店店前的转转手广告告，也可可以直接接找
3、新开开发的房房子，和和房东谈谈。还有有一种方方式是选选择好大大致地段段后，直直接找上上门和店店面业主主联系，不不管对方方现在做做什么。这这种方式式虽然比比较累，但但是效果果比较好好。可以利用店店多隆市市的效应应不要以为店店多的地地方就不不宜进入入。一条条街上如如果特色色小饭店店多了，会会造成店店多隆市市的效应应，生意意反而比比单枪匹匹马更容容易做。关关键是在在这么多多的店之之间，要要和别的的店做出出差异来来。杭州市区的的特色小小饭店聚聚集地粗粗略搜索索：（开开业前的的细致考考察，对对于一个个饭店的的成功会会有很大大的帮助助。创业业者最好好根据自自己的创创业定位位，到这这些店一一一考察察。）青芝
4、坞麻辣辣一条街街：最先先是在浙浙大玉泉泉校区附附近的玉玉古路出出名的，拆拆迁后，麻麻辣馆迁迁到附近近的青芝芝坞，已已经有十十七八家家麻辣馆馆。保亻叔路上上的特色色小饭店店群：小小饭店原原来只有有一两家家，生意意比较冷冷清。自自从20001年片儿儿川面馆馆进入后后，刘家家香辣馆馆、张大大厨、大大娘水饺饺、九百百碗、渔渔家乐等等特色店店也先后后进入，由由于各自自特色鲜鲜明，这这里反而而成了热热闹的餐餐饮一条条街。古墩路上文文新路和和文苑路路之间的的特色小小饭店群群：至少少有十三三家特色色小饭店店，既有有面积五五六百平平方米大大小的店店，也有有不到100平方米米的店。菜菜馆包括括了桐庐庐家乡菜菜、满
5、地地乐鸡味味窝、一一席地鸡鸡味窝、湘湘缘饭店店、花溪溪王记、老老陕面馆馆、乡村村楼、荣荣记面馆馆、绿谷谷人家、川川中川、维维妙轩等等等。新华路一带带：臻宇宇便当、桐桐山农家家菜、临临记老厨厨、绍兴兴农家菜菜等七八八家特色色小餐馆馆，以做做土菜见见长，生生意都还还不错。华侨饭店背背后：因因为有菲菲乐酒家家、大富富豪酒家家等做得得很不错错的小饭饭店，这这里是杭杭州厨师师们安排排自己胃胃口的常常去地方方。中山北路上上体育场场路和凤凤起路之之间的小小餐馆群群：有一一品砂锅锅、鸿顺顺水饺、九九百碗骨骨头煲、温温州面馆馆、兰州州拉面等等。转租店面要要慎重借转租的时时候赚取取一部分分转租费费，这几几乎是餐餐
6、饮业内内公开的的秘密。所所以，初初入行的的人在转转租别人人店面时时一定要要小心。转租店面要要注意一一些陷阱阱：一是是因为转转租方遇遇到道路路拆迁工工程，本本身已经经开不下下去了，只只想借转转租收回回一些初初期投入入的。所所以找店店面时必必须先向向附近店店家仔细细打听，最最好是到到规划、房房管或工工商等部部门询问问一下。如如果一个个地方即即将拆迁迁，当地地工商所所一般会会接到通通知。第第二，原原先的餐餐馆在排排污、消消防等问问题上受受到限制制，已经经被有关关部门要要求不能能再开下下去的，但但是承租租方并不不知道内内情，等等到转租租费全都都交了以以后，却却发现这这里根本本不能开开店。这这种情况况最
7、多见见于居民民住宅楼楼下。第第三，租租下来后后，对方方却提供供不了房房产证的的，这种种情况工工商所也也不会给给营业执执照。第第四种情情况是，对对方把门门店生意意炒旺后后就转租租，目的的只在于于赚取转转租的费费用。杭杭州市区区有个别别餐饮老老板喜欢欢这样操操作。接接手后，却却发现这这家店已已经走向向衰退期期了，再再想做旺旺，难度度已是非非常大。如果一个店店面在一一个不长长的时间间里接二二连三地地被转租租，也必必须非常常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如
8、，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。第二步：产产品定位位选好门面后后，就要要开始进进行产品品定位了了。以开开一家3300平方米米的特色色饭店为为例。一种比较保保险的做做法是跟跟牢一个个城市的的美食流流行大趋趋势。比比如三年年前金华华砂锅十十分流行行，一家家300多平方方米的砂砂锅店，一一天可以以做1万元的生生意。毛毛利可达达到50，净净利也有有3035。从从去年开开始，杭杭城餐饮饮川菜馆馆的生意意一片红红火。一一些老板板看到这这个消费费市场，专专做衢州州、江山山、龙游游等省内内地方特特色的辣辣菜，比比如文晖晖路口
9、上上有一家家“衢州家家乡菜”，做的的就是衢衢州的“三头一一掌”，既迎迎合众多多辣味爱爱好者，又又有自己己的地方方特色。目前杭城特特色小餐餐饮店比比较流行行的做法法是，把把浙江省省内的地地方菜直直接引进进来开店店。比如如金华砂砂锅店、石石浦海鲜鲜店、桐桐庐菜馆馆、东阳阳菜馆、温温岭酒家这些特特色小饭饭店所以以比较受受欢迎。有有的干脆脆以“土家菜”命名。一一是因为为目前杭杭州的外外来人口口很多，从从省内各各地来杭杭州的人人尤其多多，地方方特色小小饭店开开出来后后，首先先可以吸吸引大批批老乡。比比如位于于体育场场路51号的映映山红浙浙西风味味餐馆，主主做龙游游等地的的浙西风风味菜，老老板介绍绍，来自
10、自衢州、金金华等地地的家乡乡客人占占了三分分之二。古古墩路上上的绿谷谷人家也也是许多多在杭丽丽水人聚聚餐的地地方。如果做的是是省外的的特色餐餐饮，采采购上有有一定困困难，难难以做到到原材料料的完全全正宗。而而目前省省内交通通便捷，采采购方便便，很多多浙江各各地的风风味小饭饭店连常常见的蔬蔬菜也是是由当地地运过来来的。有了定位，就就可以确确定店名名和订制制菜单了了。直接接用特色色主打菜菜或地名名来定店店名，简简单明了了且效果果明显。比比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡乡菜”，或者者直接以以地名来来定店名名，这两两个效果果都不错错。第三步：装装修在确定了店店面和定定位后，就就可以进进行装修修了
11、。顾顾客的消消费需求求在上升升，店面面环境在在餐馆中中的地位位已经越越来越高高，一个个好的环环境，有有时候可可以成为为开店成成败的关关键因素素。三四四年前，杭杭州一些些大型餐餐馆以平平价和豪豪华的环环境，一一举取胜胜。从去去年底开开始，杭杭州许多多有特色色的中小小型餐馆馆也开始始在环境境上大做做文章。店面环境如如何，并并不等于于投入越越多就越越好，更更多地在在于设计计。有时时候，花花不多的的钱设计计出一堵堵泥巴墙墙，来体体现自己己的土家家菜定位位，反倒倒很能吸吸引顾客客。去年年以来，杭杭州出现现了一些些高档精精致装修修的小餐餐馆，生生意做得得不错，很很大程度度上是环环境胜人人一筹。装修是一个个
12、很复杂杂的过程程，餐馆馆的装修修和一般般的家庭庭装修不不一样，还还会涉及及到环保保、消防防等专业业问题，装装修的过过程中请请到专业业人士，最最好在装装修开始始前就能能找到厨厨师长或或有餐馆馆管理经经验的人人一起来来负责，他他们能提提供很多多建议。第四步：招招人餐馆开得好好不好，人人才也是是关键一一环。小小餐馆里里的员工工分两块块，一是是厨师，一一是服务务员，分分别负责责厨房出出品和前前厅服务务。300平方方米的特特色餐馆馆，厨房房的员工工数量要要看菜品品的多少少来定，一一般十多多个人就就可以了了，包括括了掌勺勺、墩头头（配菜菜）、打打荷（做做杂活）、洗洗菜各种种工种。但但也有的的厨房用用了30
13、个人，比比如中山山中路上上的一家家中式酒酒店，因因为它的的定位比比较高档档，菜肴肴品种从从中式的的菜肴到到各种西西点都有有，出品品要求也也很高，人人员自然然就需成成倍增长长了，但但在这里里，菜价价却会比比普通餐餐馆高出出六七成成。找厨师的四四种常见见途径：一是老老板直接接点将。这这种方式式主要适适用于面面积很小小的餐馆馆。老板板到和自自己定位位差不多多的餐馆馆去吃，如如果觉得得菜肴比比较好，想想办法直直接在这这个店里里挖人。点点将的优优点是：老板可可以了解解每个厨厨师的技技术，最最大限度度地发挥挥各自的的价值。在在杭州，小小餐馆的的大厨师师工资一一般在30000元左右右，一般般厨师则则在100
14、00多元。在杭州，还还有一个个方式是是通过杭杭州市饮饮食旅店店业同业业公会，这这里可以以提供免免费的厨厨师介绍绍服务。公公会也会会对新开开店的厨厨房需要要多少人人做简单单指导，咨咨询电话话：8722166673、8722166674。另一种方式式是承包包给别人人做。找找到一个个厨师长长后，厨厨师长负负责招人人。300平方米米的饭店店，看菜菜肴品类类多少、档档次定位位如何，每每个月给给厨师长长的承包包费在1万元至4万元，这这些钱用用于开支支厨房员员工的工工资。老老板会和和厨师长长签订一一个合同同，保证证菜肴的的出品、毛毛利率，同同时还要要保证主主管部门门的卫生生检查、消消防检查查都要过过关。这这
15、种方式式，对老老板来说说比较省省心，只只要管住住一个厨厨师长就就可以了了。缺点点在于：如果老老板没有有管好厨厨师长，一一旦有一一天和厨厨师长的的合作结结束了，厨厨房的全全班人马马都得换换，给整整个餐馆馆运行影影响比较较大。而而且请个个人来承承包厨房房，厨师师长只有有从厨房房员工身身上克扣扣更多的的工钱，才才能使自自己赚取取更多的的钱。第四种方式式是请餐餐饮管理理公司来来做。随随着杭州州的餐饮饮市场日日渐成熟熟，出现现了一批批专业的的餐饮管管理公司司，像名名人名家家餐饮管管理公司司，不仅仅有自己己投资的的名人名名家、中中豪避风风塘、片片儿川等等酒店，同同时还给给30多家大大中小酒酒店输出出厨房管
16、管理。杭杭州宝善善村餐饮饮管理公公司，在在经营了自己的的直营店店后，也也开始托托管外面面的餐饮饮店。这这些公司司的老板板大都是是厨师长长出身，对对厨房管管理有一一套很好好的经验验。餐饮饮管理公公司一般般都有自自己投资资的连锁锁直营店店，下面面有一支支比较稳稳定的厨厨师队伍伍。请他他们来管管理厨房房，表面面上看起起来和个个人厨房房承包差差不多，所所负的职职责也差差不多。好好处在于于：个人人承包厨厨房给下下面员工工的工资资随意性性较大，经经常会有有些变动动，影响响到厨师师队伍的的稳定。公公司化管管理后，这这一块操操作比较较透明，管管理公司司经常会会把一些些新菜带带进来。第五步：定定制设备备厨房设备
17、包包括厨房房三大件件和小件件物品：电器（主主要是电电冰箱）、炉炉灶、打打荷台。资资深厨师师推荐的的购买地地点：杭杭州陶瓷瓷品市场场、秋涛涛路上的的专业店店。小件物品主主要指小小五金：不锈钢钢碗盆、砧砧板、锅锅铲等。购购买地点点在陶瓷瓷品市场场、专业业店，如如果想找找更便宜宜的地方方，可以以到杭州州的东站站小商品品市场、义义乌小商商品市场场或永康康市的小小五金市市场，同同样的东东西，只只要还价价到位，这这些地方方的货品品价格能能便宜三三分之一一还不止止。顾客用的碗碗筷：到到陶瓷品品市场和和专业店店去都可可以。如如果餐馆馆定位较较高，且且以特色色见长，可可以定做做和特色色相配的的碗筷。如如果是排排
18、档式的的小餐馆馆，为了了尽量节节约初期期投入，有有的人会会买二手手货。一一些大酒酒店经常常会更换换碗筷，这这些更换换下来的的碗筷拿拿到一些些小餐馆馆，货色色仍然显显得不错错。有的的店主会会事先和和这些酒酒店联系系好，只只要花很很低的价价格就可可以买下下。没有做过餐餐饮行业业的人，一一般是在在找到厨厨师长后后，由厨厨师长负负责指导导设备采采购。这这一点非非常重要要，因为为市面上上的厨房房设备很很多，有有一些厨厨房设备备看起来来有用，实实际却没没多少用用处，有有经验的的厨师长长最明白白应该用用什么设设备。另外还有注注意一点点，有些些店面，在在造的时时候就把把厨房设设备配套套好了，这这样的设设备并不
19、不是按照照你要开开的餐馆馆来设计计配备的的，租用用下来，往往往是白白付好多多钱。转租过来的的饭店，有有时可以以省却这这一购置置程序，但但很多情情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。如果想在购购置三大大件上更更省钱，一一个途径径是去杭杭州绍兴兴路上的的旧货市市场淘淘淘，这要要看运气气，有时时候这里里有成套套的厨房房设备，有有的是库库存品，也也有一些些是二手手货。另另一种途途径是直直接找到到厨房设设备厂家家，目前前有不少少厨房设设备厂家家在卖新新货的同同时，还还回收一一些酒店店的旧设设备，通通过他们们买这些些二手货
20、货，比买买全新的的设备要要节约三三分之二二的钱。第六步：原原料采购购小店开出来来后，采采购这环环是老板板抓得最最牢的，在在很多小小餐馆，老老板兼任任采购员员、收银银员，也也就管牢牢了钱的的一出一一进。即即使自己己不能亲亲任，也也要找一一个亲信信做这两两项工作作才对。饮料、调料料：方式一：自自己去食食品市场场、超市市购买。选选择自由由度比较较大，因因为现款款结算，有有时候可可以挑选选到一些些比较便便宜的价价格。方式二：直直接让专专业公司司承包，这这种做法法最为普普遍。所所有的饮饮料和调调料都由由一家公公司承包包供应，负负责随时时送货。老老板们看看中这种种方式的的一个最最主要原原因是可可以挂账账，
21、一般般行业内内的做法法是供货货后一至至两个月月后结一一次账。专专业公司司还有一一定的销销售返利利，这要要看销售售量的不不同。如如果加上上销售返返利，采采购成本本不会比比去市场场和超市市贵。返返利的比比例，少少则是销销售额的的5，高则则可达12，这这要看你你自己去去和供货货商谈了了。有的的餐馆不不接受返返利，而而是向供供应商要要进场费费，业内内一些人人士认为为这种做做法弊端端比较多多，供应应商和餐餐馆之间间的利益益不能捆捆在一起起，合作作不会像像返利销销售那样样紧密。服务员很乐乐意接受受专业公公司的配配送，因因为她们们可以得得到开瓶瓶费，工工商部门门规定收收取开瓶瓶费是商商业贿赂赂。四五五个营业
22、业员的小小餐馆，如如果生意意好，一一个服务务员每月月的开瓶瓶费可以以收到七七八百元元。一些些大饭店店的服务务员不能能自己收收取开瓶瓶费，但但在这样样的小饭饭店里，老老板都会会把开瓶瓶费直接接让服务务员自己己去领取取，目的的在于激激励服务务员的工工作热情情。菜肴原料：冰冻的虾仁仁、鱼等等水产品品，如果果要选择择品质好好的水产产品，可可以去大大型超市市，比如如麦德龙龙、好又又多等。鲜鲜活水产产品采购购大都去去近江农农副产品品市场和和农都水水产品市市场。对对于小店店来说，每每天的蔬蔬菜消耗耗量不大大，店主主会直接接到就近近的农贸贸市场进进货。时时间做久久了，摊摊主比较较固定，可可以让供供货方送送货上
23、门门。一些些店主图图的是和和固定摊摊主做生生意，送送货上门门，可以以挂账。但但是老板板们最好好经常亲亲自去市市场，一一来是为为了补货货，二来来也是看看看市场场上的新新原料，了了解价格格。适用于排档档式的小小餐馆的的采购小小窍门：在市场场落市的的时候去去采购，可可以用很很便宜的的价格统统货拿下下一些菜菜，拿回回去进行行整理一一番，仍仍然是一一堆好原原料。原料采购得得好不好好，价格格是否便便宜，对对一个餐餐馆的运运营非常常关键。具具备专业业知识非非常重要要，有些些老板一一开始不不懂原料料好坏区区别，带带个厨师师做助手手很有必必要。特特别是海海鲜的采采购，经经验非常常重要。比比如，同同样的基基围虾，
24、不不同的人人去买，每每公斤价价格可能能相差一一二十元元。在行行的人能能看出来来这些基基围虾买买回去还还能养几几天。很很多餐馆馆的采购购老手采采购海鲜鲜时，会会购买一一小部分分接近生生命尾声声的海鲜鲜，因为为这样的的海鲜价价格比正正常的价价格低三三分之二二甚至更更多。买买回去后后作为促促销品，用用很便宜宜的价格格卖给顾顾客，结结果往往往是皆大大欢喜，这这也算是是一个经经营诀窍窍。杭州的各种种风味特特色饭店店其实很很多，怎怎么样做做得地道道？大家家都开始始在原料料上打开开竞争，不不仅看谁谁的做法法正宗，更更关键的的是看原原料是否否正宗。做做得好的的店，大大部分原原料直接接从当地地进货，这这在一些些
25、专做浙浙江各地地风味的的餐馆内内尤其多多见，不不仅因为为交通方方便，而而且，这这样的采采购成本本比在杭杭州采购购还便宜宜！每天天原料用用量不是是很大的的小饭店店不妨参参照下面面一位老老板的做做法。在映山红浙浙西风味味餐馆，李李老板这这样算了了一笔账账：除了了一些生生姜、猪猪肉、普普通调味味品从杭杭州采购购外，店店里的原原料从萝萝卜、莴莴笋、白白菜、葱葱、大蒜蒜、菠菜菜、青菜菜、毛芋芋等普通通的蔬菜菜都是从从当地农农村购买买的。这这些菜都都是土肥肥种出来来的菜，本本味浓，品品质可以以保证。直直接向农农家购买买至少要要比在杭杭州便宜宜近三分分之一。比比如青菜菜，这几几天的采采购价是是每公斤斤1元至
26、12元，杭杭州市场场上起码码2元以上上。莴笋笋每公斤斤14至16元，杭杭州的菜菜场现在在卖每公公斤24元。店店里做的的野菜也也都是向向农家收收购来的的，而这这些菜的的收购价价更便宜宜，蕨菜菜每公斤斤1元，地地衣每公公斤1元，如如果在杭杭州采购购，蕨菜菜至少得得2元多，地地衣3元1公斤。据据李老板板介绍，这这些菜每每两天从从老家送送一次，由由早上7点40分的来来杭客车车捎过来来，一般般一次两两大编织织袋，一一袋付10元的交交通费，有有一人专专门负责责采购。即即使加上上交通费费用和采采购员的的工资费费用，每每个月原原料采购购成本能能节约30000多元。店店内卖的的龙游特特产阿四四发糕，也也是由家家
27、里父母母亲做的的，所以以成本比比较低，一一个发糕糕平均能能赚35元，平平均一个个月能卖卖出35000个，其其中一半半是外卖卖。开店审批手手续以上所说的的几大步步骤仅仅仅是经营营上的基基本操作作步骤，必必须记住住的是，在在这些操操作过程程中，向向职能部部门的审审批手续续是同时时进行的的！而且且，一些些审批手手续最好好提前申申请、咨咨询，这这样才不不会在开开店的时时候走冤冤枉路、花花冤枉钱钱。申请开餐馆馆需要前前置审批批，即在在工商部部门拿到到营业执执照前，必必须先得得到卫生生许可证证和环保保部门的的排污许许可证。以个体工商商户开一一家小餐餐馆为例例，具体体程序是是这样的的：先拿拿身份证证原件及及
28、复印件件到当地地工商所所登记名名称，记记住这只只是登记记一个名名称，还还没到申申领工商商营业执执照的时时候。因因为在领领取工商商执照之之前，必必须先到到辖区内内的环保保部门和和卫生监监督所申申领排污污许可证证和卫生生许可证证。排污许可证证的申领领：先到到辖区环环保局办办证处申申请，受受理后，工工作人员员会上门门去检查查指导。领领取排污污许可证证的两个个必须条条件是：楼上不不能有居居民住宅宅；污水水要能纳纳入市政政污水管管道。上上门检查查的工作作人员会会根据营营业面积积的大小小来决定定装何种种抽油烟烟机。自自己买了了家用的的抽油烟烟机或者者环保没没有认可可过的抽抽油烟机机都不行行。办证证处的工工
29、作人员员提醒：在决定定租下一一个店面面或是装装修之前前，最好好向环保保部门咨咨询一下下。比如如，有的的店主在在开店装装修时，排排烟口或或厨房的的窗口正正好对准准了后面面的住户户，即使使管理部部门一时时不知，后后面的居居民还是是会去投投诉，最最后往往往得再花花钱调整整。卫生许可证证的申领领：找到到辖区内内的卫生生监督所所申请受受理，接接着要让让餐馆从从业人员员进行健健康检查查、接受受食品卫卫生知识识培训。在在检查和和培训合合格的前前提下，主主要看以以下几方方面：一一是卫生生设施是是否完备备，主要要指消毒毒、清洗洗设施；二是加加工场所所和营业业场所面面积比例例是否达达到。不不同地段段的餐馆馆，比例
30、例要求会会不一样样，事先先咨询还还是必要要的。工商营业执执照：拿拿到这两两个证后后，就可可以凭这这两个证证及相应应的房屋屋租赁证证明、身身份证，去去工商所所申请领领取工商商营业执执照了。按照规定，在在开业之之前，还还需要向向消防部部门进行行消防申申批，这这需要在在装修的的时候就就向所在在辖区申申请。税务登记：自领取取营业执执照之日日起30日内，要要向当地地税务局局申请领领取地税税税务登登记号。带带上营业业执照的的副本及及复印件件，还有有经营者者的身份份证。个个体工商商户开的的小餐馆馆，要交交5的营营业税。另另外需交交城建税税、教育育附加税税，税额额是营业业税的11，还还有一部部分其他他的税额额
31、，所占占份额非非常小。菜肴利润分分析每个店都会会给自己己定一个个菜肴毛毛利，毛毛利高低低看定位位，在制制作菜单单时，就就应该对对毛利有有一个基基本的控控制方向向了。一个店里，每每个菜的的毛利都都不一样样，有的的菜可能能根本没没有利润润，只是是为了招招徕客人人，而有有的菜的的利润却却可能非非常高。目目前在杭杭州，几几百平方方米的小小餐馆综综合毛利利大多达达到40至50。店店开出后后，得有有一套好好的财务务管理，每每天最好好要有一一个财务务报表，以以便跟踪踪了解每每天的毛毛利变化化，及时时调整菜菜肴价格格和别的的措施。下面是一位位小老板板给本栏栏目写的的定价经经验：大大小饭店店都有的的“钱江肉肉丝
32、”这道菜菜，你得得便宜且且实料；老少都都明白的的“糖排”，你千千万不要要比旁边边的同行行贵一分分；那种种看菜名名不知道道是什么么东西的的，不太太常见的的菜，你你可以把把毛利提提高；有有独门配配方，只只有你的的厨师一一人会烧烧的特色色菜，你你可以把把价格再再往上翻翻。总之之，错落落有致，印印刷（或或书写）漂漂亮的菜菜单是开开张前的的大事。至至于顾客客买单的的时候，你你给不给给打折扣扣，就看看你什么么时候对对什么顾顾客，临临时决定定就是了了。小店店开张时时期，让让利促销销还是很很有必要要。上面说的当当然是一一位经营营者的经经验之谈谈。也有有的人认认为，特特色招牌牌菜往往往就是主主打菜，主主打菜不不
33、能定位位太高，价价位要定定得便宜宜，这要要看你自自己的想想法了。家常菜的毛毛利率是是最高的的，特别别是蔬菜菜类，因因为它的的单位成成本和零零售价格格都低，1元钱的的原料成成本，卖卖出10元，客客人也不不会有意意见。比比如说，现现在流行行土菜，一一个“肉丝炒炒蕨菜”，原料料成本只只需要1元，在在杭州的的一些小小饭店里里，零售售价普遍遍定在1015元。一一个毛毛毛菜炒芋芋艿，定定价812元，原原料成本本只需2元左右右。主做家常菜菜有个缺缺点：营营业额做做不高，最最后得到到的净利利不多。所所以，很很多餐馆馆老板在在菜单里里都会推推出一些些档次较较高的，价价位在二二三十元元以上的的菜，比比如特色色煲类
34、、海海鲜类。中等档次的的餐馆海海鲜毛利利可以做做到50至80。一一般来说说，常见见的海鲜鲜，价格格高不上上去，比比如龙虾虾，别人人卖98元斤斤，你卖卖120元，顾客客马上就就不接受受了。稀稀有的海海鲜，价价格打得得很高，仍仍然会有有不少顾顾客会接接受。曾曾经有一一个老板板进了一一整条小小鲨鱼，开开始时，整整条放在在大堂海海鲜池，标标了38元斤斤的价格格，结果果没一个个顾客来来点。经经营者想想了个办办法，把把鲨鱼去去头去尾尾，切成成一块一一块卖，标标价抬高高到98元，结结果很快快就卖完完了。这这里可以以总结出出一个消消费心理理：稀有有的东西西，卖得得太便宜宜，反而而让人怀怀疑东西西的真假假；一条
35、条大鱼，整整条地放放着，也也会使一一些人不不敢下手手，因为为顾客这这时候不不能确认认自己点点了后，切切下的部部位是不不是最好好的，分分块出卖卖，更合合理。经营者经验验之谈老板一人打打三份工工一家1800平方米的的特色土土菜馆，餐餐位120个。餐餐馆位置置离武林林广场两两站路程程。初期投入：转让费费8万元、装装潢费（包包括购置置厨房设设备、餐餐桌餐椅椅和碗筷筷等用具具）153万元、房房租10万元，总总投入233万元。生意状况：每天平平均上座座率在八八成。去去年每天天营业额额35880元，所所以一年年下来，不不仅收回回成本，而而且有所所盈余。今今年生意意有所下下降，一一至三月月份，每每天平均均营业
36、额额约32000元，人人均消费费30元左右右。小店店每天运运转保本本费用为为22000元。老板自评：一个小小店能经经营成这这样，靠靠的是精精打细算算。每天天坚守在在这个小小餐馆，采采购员、收收银员、餐餐厅经理理都是自自己扛着着的。有有很多琐琐碎的事事情，比比如厨房房里的菜菜肴原料料有没有有被浪费费，自己己得盯着着点。客客人吃完完后，什什么菜剩剩下最多多，都得得自己亲亲历观察察，以便便及时作作出调整整。服务务过程中中，客人人的要求求各种各各样，服服务员如如果经验验不足，引引起顾客客的不愉愉快，下下一次的的生意就就不一定定有了，自自己出面面来办，让让利打折折立马决决定，顾顾客觉得得老板爽爽快，下下
37、次肯定定还会想想着再来来。八大要素一一个都不不能少杭州宝善村村餐饮管管理公司司总经理理刘建巨巨认为，要要使一个个餐馆成成功地运运转起来来，八大大要素一一个都不不能少：地段、定定位、价价格、环环境、服服务、广广告、营营销、财财务控制制。其中中的服务务是指综综合服务务，包括括了提供供怎么样样的菜肴肴服务，不不仅要讲讲究菜肴肴本身的的质量，还还要借助助菜肴本本身来向向顾客提提供一种种文化内内涵等等等。从杭州的餐餐饮消费费来看，两两三个人人出外就就餐的情情况越来来越多，一一些环境境好、菜菜肴好的的特色小小餐馆特特别受这这个消费费群的青青睐。开开餐馆绝绝不是端端出几个个好吃的的菜就可可以了，要要从各个个
38、细部都都做得非非常人性性化，这这样才会会让顾客客真正感感到舒服服，觉得得进到这这个店里里是一种种享受。比比如老板板在试菜菜时，就就不能只只吃一口口来定这这个菜的的好坏，因因为顾客客在餐桌桌前坐很很长时间间，老板板要注意意到这道道菜到冷冷的时候候是不是是会让客客人觉得得很不好好吃？一一桌菜吃吃好后，如如果送的的水果不不太好，就就会坏了了前面所所有的好好印象。又又比如，装装修时，桌桌子订好好了，觉觉得很好好看、椅椅子试着着坐坐也也很舒服服，可是是顾客坐坐下来吃吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。