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1、云南省食品平安地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范编制说明一、任务来源及简要起草过程(-)任务来源、起草单位、起草人过桥米线是云南饮食文化“名片”，是云南最具影响力和代表性的 地方特色饮食。由于其独特的烹调方法，需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、 蔬菜等生鲜(熟)食材用高温热汤烹烫至熟，在制作过程中假设食材控 制不严或加工过程控制不当，消费者易摄入被病原微生物污染的食品， 造成食品平安隐患。管住、管好过桥米线这张“云南名片”，让广大消费者吃得平安、 吃得放心，是云南省委、省政府对食品平安监管提出的明确要求。关 于过桥米线的加工制作规范，目前无相应的国家、地方、行业食品安 全标准，T/YCX 0106-201
2、9云南过桥米线团体标准主要侧重于云 南过桥米线制作的质量指标控制，涉及过桥米线加工卫生平安控制条 款较少。因此，无论是餐饮服务单位还是监管部门都需要一个统一规 范的技术标准来指导过桥米线餐饮加工、经营和监督管理，以保证过 桥米线餐饮行业的健康开展。为了有效保护和促进这一云南特色饮食的开展，使各相关部门有 标可依，制定过桥米线餐饮加工卫生规范的地方标准势在必行。通过 标准制定，一是可从源头上规范原料管理，催促经营者落实原料合格 可溯；二是规范餐饮服务单位加工制作过程，有效控制致病菌和微生 物污染，防范食品平安事件发生；三是监管部门有标可依，为云南过 桥米线”监管提供依据，保护消费者健康，保障人民
3、群众官尖上的安由于过桥米线加工及烫制的特殊性，特别是外地游客不知如何正 确食用，要求餐饮单位应制作烫制流程示意图，在就餐区醒目位置向 消费者明示过桥米线正确的食用方法。五、标准征求意见情况2021年10月12日，云南省市场监督管理局向省标准化协会、 省食品平安协会、省餐饮与美食行业协会、省米线行业协会和昆明市、 丽江市、红河州、版纳州、大理州市场监督管理局等共5个政府监管 机构、4个行业协会、10家餐饮企业发出标准征求意见函，云南省疾 控中心向16个地州疾控发出征求建议，收到回复12家，4家提出意 见，共计6条，采纳5条，局部采纳0条，不采纳1条。详见表3:表3.征求意见汇总表序 弓标准章条编
4、号提出单位姓名职称意见及建议采纳与否及其理由1云南省餐饮与美食行业协会一增加“汤碗直径超过26 cm为宜”局部采纳，参考T/YCX 0106-2019云南过桥 米线团体标准，修改 为“汤碗直径超过22 cm24云南省餐饮 与美食行业 协会增加干货原料（如豆 腐皮、干香菇等）和 酱菜（如昆明大头 菜、榨菜）等传统原采纳35.5云南省标准 化协会杨守 稳工程 师建议增加一条“在明 显位置增加烫制流 程示意图”采纳，增加在6.2条款 内序a标准 章条 编号提出单位姓名职称意见及建议采纳与否及其理由4云南省食品 平安协会改为“应符合相应的 食品平安标准”采纳56.2云南省食品 平安协会-增加“建议随餐
5、附赠 食材操作温馨提示卡片”采纳，增加在6.2条款 内65. 2云南省米线 行业协会 （昆明饮食 服务有限公 司）张美 凯云南 省过 桥米 线非 遗传将清洗干净的大碗 用沸水煮的方式给 大碗加热不采纳，理由：云南海 拔高，水煮方式碗温达 不到100以上。原文 本中规定用专用设备加 热食品平安地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范起草组全”；四是响应政府加强过桥米线食品平安监管的要求，进一步规范和 提升全省过桥米线经营管理和平安保障水平，有效促进过桥米线行业 健康开展。基于此目的，云南省疾病预防控制中心和云南省市场监督 管理局向云南省卫生健康委申请制定食品平安地方标准过桥米线餐 饮加工平安控制规范。2
6、019年，食品平安地方标准过桥米线餐饮加工平安控制规范 列入云南省食品平安地方标准制定计划工程，云南省疾病预防控制中 心和云南省市场监督管理局作为承当单位负责组织该标准的制定工 作，协作单位为：云南省健康综合监督中心、红河州疾病预防控制中 心。本标准主要起草人：杨祖顺、皇甫晋玲、王瑾、柴剑波、罗保学、 何玉凤、汤晓召、梁丽、讴灵升、倪刚、杨越、邹颜秋硕、马妮、刘 敏、任翔、杨萍、杨菁、田云屏、曹国林、国译丹、范璐、罗荣爱。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收 集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织开展相关工程指标的检 测验证工作，组织召开研讨会，通过电子邮件、 、 等方式
7、， 征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审 等。（二）简要起草过程1. 标准任务下达后，云南省疾病预防控制中心、云南省市场监督 管理局和云南省健康综合监督中心针对食品平安地方标准 过桥米线 餐饮加工平安控制规范的制定工作进行了认真研究，确定了总体工 作方案，组建了由云南省疾病预防控制中心、云南省市场监督管理局 和云南省健康综合监督中心组成的标准起草工作组，云南省疾病预防 控制中心主要负责组织开展过桥米线餐饮加工过程监测、数据分析、 起草标准文本及编制说明。云南省市场监督管理局开展行业培训、调 研督查、协调监管单位、标准文本征求意见。云南省健康综合监督中 心负责工程协调、标
8、准框架构建及修定。2. 起草工作组首先查阅了过桥米线相关的国内外技术标准资料， 对云南省主要的过桥米线生产经营企业进行了调研，在全省对过桥米 线餐饮加工环节采样监测，积累检验数据，结合过桥米线实际加工过 程情况，初步确定了加工过程的关键风险点及控制性因素，形成了标 准草案。之后，标准起草工作组组织了过桥米线餐饮协会、餐饮服务 单位、食品监管部门、检测机构的各领域专家学者对标准草案进行了 研讨，经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见 稿。3. 2019年，云南省市场监督管理局开展了“过桥米线放心消费” 专项行动，促进了全省过桥米线餐饮服务单位的规范性加工和规范性 经营。2020年
9、，省疾控中心将过桥米线监测列入省级食品平安监测项 目，在16地州开展过桥米线微生物污染风险监测。2021年，省疾控 中心在昆明、红河、版纳、大理、丽江五州市开展过桥米线餐饮加工 过程卫生专项监测。4. 2021年2月，省疾控中心邀请行业专家对工程实施方案、标 准框架进行了研讨完善，鉴于过桥米线的风险控制主要是通过加工规 范性控制致病性微生物风险，建议将标准名称修改为食品平安地方 标准过桥米线餐饮加工卫生规范。5. 2021年9月，省疾控中心汇同几家工程单位意见，起草标准 文本及编制说明，并于2021年10月12日向相关单位征求意见。二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明（-）本标准的制订根据
10、中华人民共和国食品平安法和中 华人民共和国标准化法及有关法规、规章，按GB/T 1.1-2020标 准化工作导那么 第1局部:标准化文件的结构和起草规那么中的原那么要 求进行编写。（二）与本标准相关的法律、法规主要有食品平安法、食品 平安实施条例等；相关的食品平安强制标准主要有GB 31654-2021 食品平安国家标准 餐饮服务通用卫生规范、GB 14934-2016食 品平安国家标准 消毒餐（饮）具、GB 2707-2016食品平安国家标 准 鲜（冻）畜、禽产品、GB 2716-2018食品平安国家标准 植物 油、GB 2733-2015食品平安国家标准 鲜、冻动物性水产品、GB 2760
11、-2014食品平安国家标准 食品添加剂使用标准、GB 5749-2006生活饮用水卫生标准等国家标准，地标和团标有DBS 53/017-2014食品平安地方标准 鲜米线、T/YCX 0106-2019云 南过桥米线。对上述法律、法规、食品平安强制标准中已有相关规定 的，本标准均予以吸收和引用，对于其他标准以及相关规范性文件中 相关的规定与要求，起草工作组进行了梳理和比拟，局部予以吸收和 引用。（三）指标设置方面，充分结合过桥米线餐饮加工实际，参照相 关的国内标准。三、标准的制定与起草原那么（）总体原那么制定过桥米线餐饮加工卫生规范，确保食品平安为原那么，深入调 查研究，保证标准起草工作的科学性
12、、真实性、规范性和可操作性。1 .以保证食品平安、保护消费者健康、促进行业健康开展为原那么过桥米线作为云南的地方饮食文化名片，是一种烹饪方式独特的 云南地方特色饮食，其制作过程为在高温加热的大汤碗中注入沸汤， 将生鲜（熟）荤、素食材，米线等加入沸汤中，经高温烫烹至熟。由 于制作工艺的特殊性，大中小型经营单位因为设备设施和人员的差异 导致过桥米线餐饮加工卫生不规范、不统一，过桥米线的食用平安性 及质量参差不齐，单靠企业的自律和食品平安企业标准的制定，难以 保证餐饮加工卫生规范，导致缺乏评价标准，难以开展有效监管。本 标准以确保食品平安和保护消费者健康为前提，结合行业开展的实际 情况，在云南省范围
13、内统一该类餐饮食品加工卫生规范。2 .以科学为依据以市场调研和实验监测数据为依据，结合餐饮行业实际加工过程 以及市场需求，经过科学分析研究而制定。3 .表达适用性本标准适用于符合GB 31654要求的餐饮单位对过桥米线餐饮加 工过程的卫生管理与控制。主要通过对餐饮设施、设备、人员、食材、 加工过程温度控制、加工规范性来控制和降低致病微生物风险。4 .与国内外标准接轨起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同 时结合本省过桥米线餐饮加工过程、质量水平及检验水平的实际情况, 本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原那么进行了标准制定工 作，平安性指标与国内外食品平安相关标准的要求接
14、轨。（二）适用范围和产品分类确实立原那么在市场调研和企业走访的基础上，确立了适用范围，本标准范围 基本涵盖了我省过桥米线餐饮服务单位。（三）各项技术指标确立的原那么和必要性标准中各项技术指标以确保过桥米线食用平安为基本原那么。通过 对云南省内过桥米线餐饮单位调研，以及历年过桥米线原料、成品、 加工过程监测数据分析，发现过桥米线餐饮加工食品平安隐患主要存 在微生物污染及食源性致病菌风险，且风险主要源于食材本身污染、 贮存不当变质或加工过程交叉污染，这些风险可以通过对食材质量控 制、餐饮单位设施设备要求、人员和加工器具卫生控制，以及在烫制 过程中温度控制和规范性要求将其降至平安可控水平。因此，标准
15、制 定了关于餐饮设施设备、食材要求、烫制过程要求等关键性控制指标, 以到达降卑微生物污染隐患，保证食用平安的目的。四、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、 检验规那么等）的依据（-）通用要求指标通用要求中指标主要涉及设施、设备、烹饪器具，属于硬件条件 要求，是过桥米线餐饮单位规范经营的基础。能保证餐饮加工过程消 除交叉污染，降低食源性致病菌感染风险。通过对过桥米线餐饮企业调研及餐饮加工过程监测的数据说明， 局部餐饮单位存在设施设备不符合要求、未严格落实专室、专人、专 工具、专容器、专设备的“五专”管理要求、烹饪器具污染（表1）等问 题。因此，要求过桥米线餐饮单位按GB 3165
16、4设置专间或专用操作 区，并将过桥米线经营纳入冷食类高风险食品分类管理；并根据过桥 米线制作特点要求配备大汤碗专用加热设备及测温仪以保证汤温在加 入食材后仍能保持较高的平安温度（70 ）,到达对生鲜食材可能 携带致病菌杀灭的目的；对大汤碗材质的规定，主要基于过桥米线餐 饮加工特点，需将碗进行高温加热，且应具有良好保温性能而制定； 其它烹饪器具要求符合GB 31654的规定，是为了防止加工过程中产 生交叉污染的问题。表1.过桥米线餐饮加工环节监测结果样品名称监测工程检出率（）备注操作间菌落总数(2500CFU/m3)4.76卫生状况相对较好人员（手/工作服）大肠菌群50%(45/90)卫生状况问
17、题可能将微生物污染风险带入食品沙门氏菌0%(0/90)砧板（生）大肠菌群83.33%(25/30)沙门氏菌6.67(2/30)砧板（熟）大肠菌群60%(18/30)沙门氏菌3.33%(1/30)刀具大肠菌群80%(24/30)沙门氏菌3.33%(1/30)餐具（盘/碗/筷）大肠菌群51.11%(23/45)沙门氏菌0(0/45)（二）食材种类及要求食材种类主要参照T/YCX 0106-2019云南过桥米线团体标准 及结合过桥米线的实际配料情况制定，同时考虑到标准的通用性，主 材扩展到饵丝、卷粉和面条等。通过对食材品质及贮存控制，可以保 证食材本身的理化性及微生物性平安性。因此制定了各类食材均应
18、符 合相应的食品平安标准，其采购、运输、验收和贮存应符合GB 31654 的规定。由于过桥米线所采用的生鲜食材属易腐类食品，贮存温度和 时间控制不好会使微生物增殖而使其变质，因此按GB 31654要求， 对已装盘的食材规定应在常温下2h内使用，假设未及时使用，应于 0 -8 1冷藏。由于长时间冷藏也可能引起装盘食材变质及食材新 鲜程度会影响过桥米线的品质，因此要求装盘食材冷藏不得超过8 h。（三）烫制过程要求烫制流程规范性及对烫制温度的控制，是降低过桥米线微生物风 险的关键环节。省疾控中心自2014年起，对全省过桥米线食材原料、 过桥米线成品、过桥米线加工过程等开展专项监测共1787件，监测数
19、 据说明，生鲜食材存在微生物污染及食源性致菌风险平安隐患，其中 食材致病微生物污染风险程度为：肉类,蔬菜类米线（见表2 ）,以此 为依据制定“按先荤后素、先生后熟的原那么进行烫制”流程，以确保致 病菌风险较高的食材能优先在更高的温度条件下被杀灭。经过省市场监管局2018年、2019年“过桥米线放心消费专项动整 治，过桥米线成品食源性致病菌风险较低。加工过程监测数据发现熬 制好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态、大汤碗加热温度2100 , 能保证过桥米线制作加入食材后汤中心温度能到达T/YCX 0106-2019 云南过桥米线要求的70 以上的平安温度。将荤素食材加入汤 中2min后，再放入米线制成
20、的成品，其食源性致菌风险隐患问题基本 可以得到消除。（见表2 ）表2.过桥米线食材及烫制后成品监测数据样品类别食材原料过桥米线 成品备注米线素菜荤菜大肠菌群样品数1101101101101.食材原料 微生物及致 病困风险程 度：荤菜 素菜,米线； 2.经烫制后 过桥米线成 品致病菌风 险基本消除阳性数59919727阳性率53.64%82.73%88.18%24.55%沙门氏菌样品数110110110110阳性数23190阳性率1.82%2.00%17.27%0.00%副溶血性弧菌样品数303030阳性数0100阳性率0.00%33.33%0.00%单核细胞增生李斯特氏菌样品数80110110110阳性数2790阳性率2.50%6.36%8.18%0.00%金黄色葡萄球菌 (100)样品数808080110超标数0000超标率0.00%0.00%0.00%0.00%蜡样芽胞杆菌 (105)样品数1108080110超标数0000超标率0.00%0.00%0.00%0.00%(四)其它要求