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1、店长观念念手册一、店长长的整体体店务管管理（一）、店店长应该该首先明明白分店店的组织织架构以以及自己己在这个个架构中中所处的的位置店长店长助理服务助理仓管会 计人事兼出纳厨师长组长主厨 （五个站别）副厨、厨工收银训练员电工服务员1、店长长助理是是店长的的直接下下属，也也是餐厅厅中最重重要的行行政管理理者，他他的权利利范围在在服务助助理与店店长之间间，有的的店长助助理足可可以代替替店长管管理一家家餐厅。2、厨师师长是厨厨房的最最高行政政管理者者，而厨厨房是整整个餐厅厅的核心心，在层层级关系系上，厨厨师长是是店长助助理的下下属，但但任何业业绩优秀秀的单店店中，厨厨师长和和店长助助都是最最亲密的的合
2、作伙伙伴。3、店长长要想管管理好一一家餐厅厅，必须须依赖于于一个良良好的管管理团队队，他们们是店长长左膀右右臂，这这个管理理团队包包括厨房房各站主主厨以上上人员、外外场组长长以上人人员、仓仓库和办办公室人人员。店店长工作作的一个个重要内内容就是是获得他他们的支支持，激激励他们们的士气气。4、这个个管理团团队也是是店长的的信息来来源。5、店长长必须认认识餐厅厅中的基基层员工工，并对对他们的的个性有有一定的的了解。6、店长长在单店店中角色色扮演是是决策者者、督导导和领导导者，同同时还是是一个优优秀的授授权者。店店长需要要知晓各各位主管管的工作作职权范范围，懂懂得什么么样的工工作要交交给什么么样的人
3、人去做。（二）、店店长需要要处理的的事务店 务财务业务拓展社会关系处理审计批价周转外联士气提升营运督导员工福利菜品菜品服务务员工激励卫生1、财务务方面关关系到仓仓管、出出纳、会会计的工工作，审审计和批批价是对对财务报报表、批价单等等的审核核，达到到准确无无误。店店长还需需要对整整个餐厅厅的现金金流有良良好的控控制，根根据分店店的营业业特点，决决定现金金的收支支，保证证分店流流动资金金运转正正常。2、社会会关系处处理包括括税务、工工商、环环保、物物业、城城管、消消防等一一切与分分店正常常营业相相关联的的单位。店店长有责责任处理理与他们们的相关关事务。3、店长长对于餐餐厅的正正常营运运督导可可以从
4、菜菜品品质质、服务务品质、环环境卫生生等方面面控制。通通过亲自自观察了了解，掌掌握运营营的情况况，前提提是对这这些品质质标准有有一定的的了解，要要用自己己的专业业让下属属产生压压力。4、士气气提升体体现在员员工福利利和激励励上。时时常举行行一些员员工的集集体活动动，在待待遇和人人文关怀怀上多做做一些努努力，得得到的回回报将是是预想不不到的。5、餐厅厅业务拓拓展是店店长在提提升分店店营业额额方面所所做的工工作，如如建立良良好的顾顾客关系系，促销销活动的的策划，产产品以及及服务的的提升等等。（三）、店店长的工工作流程程1、店长长的工作作可依据据店长工工作流程程图来安安排。2、店长长每天到到店后的的
5、工作安安排有审审核报表表、例行行事务处处理、餐餐厅巡视视、高峰峰期督导导、突发发事件处处理等。3、偶然然事件需需要处理理，店长长可自行行安排。4、店长长要对自自己的工工作有一一个整体体的概念念，没有有固定的的时间表表。（四）、店店长工作作中的一一些重要要概念1、菜品品：菜品品是餐厅厅利益的的源泉，是是顾客直直接消费费的产品品，菜品品理应成成为餐厅厅吸引顾顾客的一一个要素素。营业额2、营业业额：营营业额是是餐厅营营运的直直接结果果，也是是体现餐餐厅营运运业绩的的一个重重要的数数据。可可观的营营业额依依赖于菜菜品的顾顾客接受受度、地地段、服服务品质质、餐厅厅环境、企企业美誉誉度等各各种要素素。环境
6、企业美誉度服务菜品地段3、毛利利率：体体现成本本控制的的情况。在在营业额额一定的的情况下下，毛利利率的高高低直接接关系到到餐厅的的最终盈盈利。营业毛利利率=（营营业额成本）/营业额额成本毛利利率=（营营业额成本）/成本4、员工工：员工工是餐厅厅利润的的创造者者，是餐餐厅赢利利的基础础。员工工的工作作直接关关系到餐餐厅的营营运，因因为他们们是营运运的直接接参与者者，这可可以体现现菜品、服服务和环环境的品品质。5、流动动资产：流动资资产是餐餐厅能够够正常运运转的保保证。精精明的店店长能够够使用最最少数量量的现金金，进行行最有效效率的周周转。流流动资产产运作必必须保证证不能拖拖欠员工工工资、供供应商
7、货货款以及及其他的的应付帐帐款。如果没有有信心的的话，也也没有关关系，那那就保持持较多的的数量的的现金，直直到你满满意为止止。6、供应应商：供供应商是是餐厅原原料的供供应者，是是餐厅节节约成本本的一个个重要方方面，也也是与餐餐厅争取取利益的的一个值值得注意意的对手手。对供应商商，最理理想的状状态是合合理的利利益分配配，所以以要经常常进行协协商。协协商的前前提是你你对市场场也和他他同样熟熟悉，这这是你的的侃价筹筹码。不不过千万万不要精精明到让让供应商商一分钱钱都赚不不到。 餐厅 利益益 供应商商7、信息息：对分分店中的的一些细细节的问问题都要要掌握，对对分店中中发生的的事情要要知悉，对对干部要要
8、绝对了了解，对对于普通通员工要要了解一一些基本本的情况况，对于于餐厅中中发生的的问题要要知道发发生的真真正原因因。（五）、当当店长的的理念：用心当当店长、轻轻松当店店长站在一个个高度上上去管理理一家店店，把握握住整个个局面，对对分店绝绝对掌握握是一个个优秀的的店长需需要做到到的。要要做到这这一点的的最有效效、最经经济的方方法就是是抓住主主要的管管理干部部。当你你用心地地把他们们都培养养得可以以分担你你的工作作的时候候，你就就可以抛抛下整个个餐厅，轻轻松地去去钓鱼了了。二、店长长的厨房房管理（一）关关心方面面1、 了解原料料采购是是否合理理 了解市场场原料价价与供货货商原料料供应价价是否合合理；
9、 了解仓库库与厨房房原料货货品是否否积压过过多； 了解采购购人员是是否有行行私舞弊弊行为。2、 注意成本本费用方方面是否否存在浪浪费 合理控制制燃料、水水电的使使用； 例检仓库库货品原原料及厨厨房冰箱箱食品是是否有积积压变质质浪费； 监督电工工定期检检修厨房房操作设设备用具具。3、 监督提升升且保持持出菜的的品质 在营运高高峰期与与低峰期期检查菜菜品的品品质，一一看、二二品尝、三三比较； 发现不合合格及变变质菜品品，立刻刻停止销销售。4、 追踪、检检查厨师师长的厨厨房人员员管理、卫卫生管理理 坚决执行行管理制制度化，不不容许有有包庇、偏偏坦的行行为；检查厨厨务人员员的个人人卫生，保保证厨房房的
10、卫生生生产，实实现食品品的卫生生加工及及出品。（二）、需需做方面面1、了解解厨务人人员的工工作心态态：多与与厨务人人员沟通通谈心；2、合理理解决厨厨务人员员的实际际困难，对表现较好的厨务人员可考虑加薪及提升；3、 给厨师长长外界餐餐饮市场场的信息息及自我我学习提提升的机机会，不不要让厨厨师长在在店里成成为井底底之蛙，要要多了解解市场，了了解学习习外界。（三）支支持方面面1、关心心信任厨厨师长，给给予厨师师长在厨厨房有绝绝对的行行政权威威；2、关心心信任厨厨师长，才才能更全全面地了了解厨房房；3、对于于厨师长长工作方方面的一一些合理理的决定定及承诺诺，应予予以支持持：（1）在在成本与与品质之之间
11、，应应支持厨厨师长采采取品质质第一、成成本第二二的原则则；（2）为为了企业业长远的的利益，应应支持厨厨师长把把好菜品品、品质质第一关关；（3）鼓鼓励厨师师长开发发创新： 厨师师长的工工作积极极性及潜潜能，有有时候是是需要上上级调动动与激发发才能产产生效果果。三、店长长的仓库库管理仓库管理理的好与与坏直接接影响着着餐厅的的成本控控制，而而仓管的的责任心心、工作作态度、工工作作风风又起着着举足轻轻重的作作用。因因而，店店长对仓仓管工作作的信任任、理解解与支持持是很重重要的，既既要放心心、放手手让仓管管去做，又又要适当当地参与与仓管的的工作中中去，对对仓管提提一些建建设性意意见。（一）、采采购有些货
12、品品需要仓仓管去直直接采购购，对于于什么地地方会有有这些物物品，什什么地方方采购价价格会比比较便宜宜，哪个个地方的的物品质质量会比比较好，仓仓管要有有个很清清楚的认认识，而而店长就就要知道道这些货货品采购购回来后后作什么么用途，是是否可以以不买。同同样的，如如果仓管管责任心心不够，无无论便宜宜还是贵贵，都不不用还价价随便买买回来，无无形中就就浪费了了成本。因因而，店店长也要要适当地地参与到到仓管的的工作中中去，经经常留意意市场、调调查市场场，既可可以知道道货品的的来源、价价格和用用途，又又可以有有效地控控制采购购成本，监监督仓管管的工作作。品质第一一，成本本第二是是我们企企业竞争争的宗旨旨，因
13、而而在采购购的过程程中，店店长要有有个很清清楚的认认识，在在保证我我们品质质这个大大的前提提下，该该用好的的就一定定用最好好的，可可以省的的就尽量量省一点点儿。倘倘若一时时减少开开支、降降低成本本，采购购的品质质下降，整整个菜的的品质就就会随之之下降，进进而整个个营运状状况下降降。所以以在采购购的时候候，店长长的观念念非常重重要，直直接影响响着仓管管采购物物品的品品质。对于间接接采购，即即由供应应商来提提供货品品，仓管管和内外外场对货货品的质质量、价价格都要要有个比比较清楚楚的认识识，那就就需要市市场调查查，店长长就要随随时抽查查他们的的工作是是否做得得到位，也也可以参参与市场场调查。同同时对
14、供供货商所所提供的的货品的的品质、数数量进行行抽查，是是否有弄弄虚作假假。（二）出出库干调料出出库是否否正常可可以看出出厨房控控制成本本是否控控制的很很好。仓仓库出库库量超过过了我们们的标准准，原因因在哪里里，店长长要给压压力厨师师长，要要找出原原因所在在。但如如果店长长一味追追求高的的毛利率率，我们们的品质质就会越越来越差差，经营营效益也也会越来来越差。因因而店长长对毛利利率的态态度，直直接关系系到厨师师长对成成本控制制的方向向。我们们要的是是高的品品质、高高的营业业额，最最后才来来提高我我们的毛毛利。（三）、与与供货商商的关系系供货商和和我们是是双赢互互利的关关系，我我们要赚赚钱，供供货商
15、同同样要赚赚钱。店店长在审审批供货货商货款款的时候候，可以以先向仓仓管了解解其供货货内容及及其利润润情况，如如果利润润较高，可可以让仓仓管降低低价格，而而不是大大量扣货货款，使使供货商商再提高高价格或或降低品品质，造造成恶性性循环，所所以店长长在扣货货款的时时候要有有一个度度。四、店长长在财务务方面应应持有的的观念 店长长是一家家分店的的核心领领导，他他不仅要要熟练地地掌握餐餐厅的各各项作业业（尤其其是厨房房作业），还还要有正正确的成成本费用用观念，这这样才能能点点滴滴滴为分分店创造造最大的的利润。由由此，作作为店长长应明确确以下几几个观念念： 一、投投入产出出关系。 有投入入才会有有产出，这
16、这是一个个投资原原则，也也是每个个加盟主主都有过过的深刻刻体会。但但具体到到投入产产出的定定性定量量关系，则则有一个个度的把把握和掌掌控，若若这个度度产生偏偏差，容容易导致致两极分分化，朝朝向两个个极端的的方向发发展。就就目前我我们各个个分店的的情况来来看，大大部分分分店都是是对投入入概念处处于被动动状态，而而对产出出量却要要求过于于苛刻，对对成本控控制过度度敏感，对对毛利率率过分热热情，出出现追“毛”热潮。孰孰不知这这样却扼扼杀了营营业利润润，不妨妨请看下下面二则则例子：1、 从单个菜菜品考虑虑：酱鸭每份份卖8元元，成本本每份44元，毛毛利率550%，营营业毛利利为4元元，；花菜每份份卖3元
17、元，成本本每份00.9元元,毛利利率700%,营营业毛利利为2.1元;可见,酱酱鸭毛利利率虽低低,但营营业毛利利却很高高,而花花菜毛利利率虽高高,但营营业毛利利却很低低,如此此计算比比较,毛毛利率虽虽高,却却不能赚赚多少钱钱,值得得吗?2、 从整天营营运情况况考虑：众所周周知，餐餐厅素菜菜多则整整天毛利利率偏高高，荤菜菜多则整整天毛利利率偏低低。这样样就会产产生一个个误导，当当前加盟盟老板专专以毛利利率这一一指标来来衡量盈盈利能力力时，就就会经常常对厨师师长、仓仓管、管管理干部部施加压压力，对对他们说说“毛利率率怎么这这么低，或或毛利率率太低了了，你们们想办法法把成本本控制下下去”，于是是乎，
18、这这些人员员对症下下药，采采购买便便宜的，叫叫货大部部分是素素菜。很很自然，提提高毛利利率的目目标达到到了，但但赚钱了了吗？算算一算，菜菜品下降降了，菜菜台变样样了，客客人不光光顾了，真真有点捡捡了芝麻麻丢了西西瓜的感感觉！“将欲取取之，必必先给予予”这个道道理可说说再明白白不过了了，我们们只有遵遵守而不不能违反反市场经经济规律律，没有有投入何何来产出出，巧妇妇难做无无米之炊炊呀！有投入才才有产出出！二、积极极投资与与消极投投资的关关系。作作为一名名店长，他他应该充充当投资资者的角角色，站站在投资资者的角角度来掌掌控管理理和推动动本店的的快速健健康发展展。但是是，由于于所处的的心态不不同，得得
19、出的结结果必然然不同：这不同的的结果就就反映了了店长是是以积极极的投资资心态和和消极的的投资心心态去管管理一家家分店，是是与分店店的生意意荣辱与与共还是是只想混混水摸鱼鱼的态度度。你会选择择哪一种种呢？三、创业业合作与与互惠互互利关系系。店长长在处理理分店与与总部的的关系上上，应抱抱着两种种原则：1、工作作上是创创业合作作关系。公公司的发发展需要要不断的的创新，这这就要求求大家团团结起来来，一起起努力，组组成一个个能经历历风吹雨雨打的具具有旺盛盛的战斗斗力的团团队；2、利益益分配上上互惠互互利关系系。公司司和分店店要生存存下去，则则必须盈盈利。故故交纳辅辅导费是是保证公公司和分分店共同同发展的
20、的基本前前提。五、店长长的现场场管理对于这个个问题，最最关键的的有三点点：1、 追踪会议议决议事事项的落落实状况况，正常常情况下下，追踪踪程序如如下：预期效果落实效果执行过程决议Who/When/How/How long预期效果找出问题决议偏离实际决议合理人时间因素（太短/长）方式执行力度不足能力欠缺做事风格2、 提高自身身在顾客客群体中中认知度度。餐厅厅要赚钱钱/盈利利，就必必须要有有人气。如何在顾顾客群体体中建立立人气呢呢？首先先要接触触认识并并了解顾顾客，同同时亦要要比顾认认识与了了解，那那么，究究竟如何何被顾客客认知呢呢？接 触 顾 客被顾客认知征求意见：菜品、服务等认 知 顾 客宣传
21、开放式、方便、价位低等优点 记录录方式：思维方方式与名名片记录顾客姓名，工作单位，电话，性格特征，饮食习惯等，若可能应含生日暮途穷日使顾客认知餐厅（蓝与白）建立客人档案：含以上内容与消费次数，时间，消费金额在顾客群体中形成人气接受蓝与白以上两项项工作可可以说是是店长在在日常的的现场督督导中最最首要的的工作内内容，通通过对会会议决议议的追踪踪，可以以彻底了了解整个个餐厅的的运作情情况，乃乃至全体体员工的的工作状状态，与与顾客的的交流，即即所谓的的人际关关系，以以此在顾顾客中建建立人气气，乃是是一种最最最有效效的途径径。当然，除除以上两两点之外外，分店店店长还还应特别别注意设设备的工工作状况况。而
22、对对服务、卫卫生、环环境等大大厅干部部及店助助的本职职工作，若若有不足足，可提提醒店助助，不必必要花太太多精力力。但可可依照以以下标准准进行评评价：1、服务务：（1）八八大服务务用语的的掌握，礼礼貌用语语的运用用（2）走走动式、小小跑式与与微笑服服务（3）服服务的基基本五声声（4）业业务技能能的熟练练程度a) （5）顾顾客的满满意程度度2、 卫生：a) 地板b) 收桌后桌桌面及周周围清洁洁情况（3）随随手清洁洁（4）卫卫生间（5）员员工的仪仪容仪表表3、环境境：（1）灯灯光效果果（2）场场面布置置（3）场场面控制制4、氛围围：（1）员员工的工工作热情情（2）员员工的心心理（3）员员工之间间的关系系有关分店店店长现现场督导导方面精精力分配配建议：设备检查查50% 10%认知顾客与 20%被顾客认知：建立人际关系 10% 10% 氛 围服 务卫生环境