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1、一、HACCP管理二、世界卫生组织提出食品安全五大要点三、食品卫生监督要点四、公共场所卫卫生监督要点点五、食品卫生监监测六、卫生监督档档案管理HACCP管理理HACCP是英英文“Hazarrd Anaalysicc Crittical Contrrol Pooint”（即危害分分析及关键控控制点）的首首字母缩写，是是用于对某一一特定食品生生产和流通销销售全过程进进行鉴别评价价和控制的一一种系统方法法。该方法通通过预计哪些些环节最可能能出现问题，或或一旦出了问问题对人危害害较大，来建建立防止这些些问题出现的的有效措施以以保证食品的的安全。即通通过对食品全全过程的各个个环节进行危危害分析，找找出关
2、键控制制点（CCPP），采用有有效的预防措措施和监控手手段，使危害害因素降到最最小程度，并并采取必要的的验证措施，使使产品达到预预期的要求。HHACCP是是一个为国际际认可的、保保证食品免受受生物性、化化学性及物理理性危害的预预防体系。它它产生于200世纪60年年代的美国宇宇航食品生产产企业，已被被联合国食品品法典委员会会采纳并向全全球推广。 它最早出现于220世纪600年代，美国国pillssbury公公司为美国太太空项目尽其其努力提供安安全卫生食品品时，率先使使用了HACCCP的概念念，19855年美国科学学院推荐HAACCP应被被行政当局采采用，经过数数年的研究和和发展，19989年11
3、1月，美国农农业食品安全全检查局（FFSIS）、水水产局（NMMFS）、食食品药品物管管理局（FDDA）等机构构发布了“食品生产的的HACCPP法则”。 1997年122月18日美美国对输美水水产品企业强强制要求建立立HACCPP体系，否则则其产品不能能进入美国市市场。其间中中国、欧盟各各国、日本、泰泰国、加拿大大、澳大利亚亚、新西兰等等许多国家相相继学习、推推广应用了HHACCP知知识。迄今为为止，HACCCP已被许许多国际组织织如FAOWHO、CCAC等认可可为世界范围围内保证食品品安全卫生的的准则。HACCP是一一种控制危害害的预防性体体系，这一概概念，它虽然然不是一个零零风险体系，却却
4、是一个食品品安全控制的的体系。HAACCP必须须建立在食品品安全项目的的基础上才能能使它运行。例例如：良好操操作规范（GGMP）、标标准的操作规规范（SOPP）、卫生标标准操作规范范（SSOPP）等。由于于HACCPP建立在许多多操作规范上上，于是形成成了一个比较较完整的质量量保证体系，HHACCP作作为最有效的的食源疾患的的控制体系已已被国家或社社会所接受。HACCP定义义 1、关键控制点点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。 2、控制点（CCP）-能控制生物物的，物理的的或化学的因因素的任何点点、步骤或过过程 。3CCP判断断树-用一系列
5、问问题来确定一一个关键控制制点是否是CCCP。4关键限值（CCL）-与关键控制制点相联系的的预防性措施施必须符合的的标准 。5操作限制（OOL）-比关键限值值更严格的，由由操作者适用用来减少偏离离的风险标准准 。6偏离-不符符合关键限值值的规定 。7纠偏行动 - 当关键键控制点从一一个关键限值值发生偏离时时采取的行动动 8HACCPP计划 - 在HACCCP原理基础础上编织的文文件，描述必必须遵守的程程序来确保某某一特定加工工或程序危害害。 9危害- 可可以引起食物物不安全的消消费的，生物物，化学或物物理的因素 10显著危害害 - 可能能发生及一旦旦发生将对消消费者导致不不可接受的健健康危险。
6、 11监控 - 进行一个个有计划的连连续的观察或或测量来评价价CCP是否否在控制之下下，并为将来来验证时使用用作出准确的的准用记录。 12必备程序序 - 包括括GMPS，为为HACCPP体系提供基基础的确定操操作条件过程程 13风险 - 一种对可可能发生的危危害的评估 14确认 - 验证的要要素包括信息息的收集和评评估，以决定定当HACCCP计划正常常实施时，是是否能有效地地控制显著的的食品安全危危害 15验证：除除监控的那些些方法之外，用用来确定HAACCP体系系是否按HAACCP计划划运做或计划划是否需要修修改及在被确确认生效所使使用的方法、程程序或检测及及审核手段 16HACCCP（危害
7、分分析和关键控控制点） 17GMP（良良好操作规范范） 18SSOPP（卫生标准准操作程序）HACCP管理理体系HACCP是Hazarrd Anaalysiss Crittical Contrrol Pooint英英文缩写，即即危害分析和和关键控制点点。HACCCP体系被认认为是控制食食品安全和风风味品质的最最好最有效的的管理体系。 什么是HACCCP体系？国国家标准GBB/T150091-19994食品品工业基本术术语对HAACCP的定定义为：生产产(加工)安安全食品的一一种控制手段段；对原料、关关键生产工序序及影响产品品安全的人为为因素进行分分析，确定加加工过程中的的关键环节，建建立、完善
8、监监控程序和监监控标准，采采取规范的纠纠正措施。国国际标准CAAC/RCPP-1食品品卫生通则11997修订订3版对HHACCP的的定义为：鉴鉴别、评价和和控制对食品品安全至关重重要的危害的的一种体系。 一、HACCPP的产生与国国外发展概况况 近30年来，HHACCP已已经成为国际际上共同认可可和接受的食食品安全保证证体系，主要要是对食品中中微生物、化化学和物理危危害的安全进进行控制。近近年来政府及及消费者对食食品安全性的的普遍关注和和食品传染病病的持续发生生是HACCCP体系得到到广泛应用动动力。HACCCP发展大大致分为两个个阶段。 1.创立阶段 HACCP系统统是20世纪纪60年代由由
9、美国Pilllsburry公司H.Baumaan博士等与与宇航局和美美国陆军Naatick研研究所共同开开发的，主要要用于航天食食品中。19971年在美美国第一次国国家食品保护护会议上提出出了HACCCP原理，立立即被食品药药物管理局(FDA)接接受，并决定定在低酸罐头头食品的GMMP中采用。FFDA于19974年公布布了将HCCCP原理引入入低酸罐头食食品的GMPP。19855年美国科学学院(NASS)就食品法法规中HACCCP有效性性发表了评价价结果。随后后由美国农业业部食品安全全检验署(FFSIS)、美美国陆军Naatick研研究所、食品品药物管理局局(FDA)、美国海洋洋渔业局(NNM
10、FS)四四家政府机关关及大学和民民间机构的专专家组成的美美国食品微生生物学基准咨咨询委员会(NACMCCF)于19992年采纳纳了食品生产产的HACCCP七原则。11993年FFAO/WHHO食品法典典委员会批准准了HACCCP体系应应用准则，11997年颁颁发了新版法法典指南HHACCP体体系及其应用用准则，该该指南已被广广泛地接受并并得到了国际际上普遍的采采纳，HACCCP概念已已被认可为世世界范围内生生产安全食品品准则。 2.应用阶段 近年来HACCCP体系已在在世界各国得得到了广泛的的应用和发展展。联合国粮粮农组织(FFAO)和世世界卫生组织织(WHO)在80年代代后期就大力力推荐，至
11、今今不懈。19993年6月月食品法典委委员会(FAAO/WHOO CAC)考虑修改食食品卫生的一一般性原则，把把HACCPP纳入该原则则内。19994北美和西西南太平洋食食品法典协调调委员会强调调了加快HAACCP发展展的必要性，将将其作为食品品法典在GAATT/WTTO SPSS和TBT(贸易技术壁壁垒)应用协协议框架下取取得成功的关关键。FAOO/WHO CAC积极极倡导各国食食品工业界实实施食品安全全的HACCCP体系。根根据世界贸易易组织(WTTO)协议，FFAO/WHHO食品法典典委员会制定定的法典规范范或准则被视视为衡量各国国食品是否符符合卫生、安安全要求的尺尺度。另外有有关食品卫
12、生生的欧共体理理事会指令993/43/EEC要求求食品工厂建建立HACCCP体系以确确保食品安全全的要求。在在美国，FDDA在19995年12月月颁布了强制制性水产品HHACCP法法规，又宣布布自19977年12月118日起所有有对美出口的的水产品企业业都必须建立立HACCPP体系，否则则其产品不得得进入美国市市场。FDAA鼓励并最终终要求所有食食品工厂都实实行HACCCP体系。另另一方面，加加拿大、澳大大利亚、英国国、日本等国国也都在推广广和采纳HAACCP体系系，并分别颁颁发了相应的的法规，针对对不同种类的的食品分别提提出了HACCCP模式。 目前HACCPP推广应用较较好的国家有有：加拿
13、大、泰泰国、越南、印印度、澳大利利亚、新西兰兰、冰岛、丹丹麦、巴西等等国，这些国国家大部分是是强制性推行行采用HACCCP。开展展HACCPP体系的领域域包括：饮用用牛乳、奶油油、发酵乳、乳乳酸菌饮料、奶奶酪、冰淇淋淋、生面条类类、豆腐、鱼鱼肉火腿、炸炸肉、蛋制品品、沙拉类、脱脱水菜、调味味品、蛋黄酱酱、盒饭、冻冻虾、罐头、牛牛肉食品、糕糕点类、清凉凉饮料、腊肠肠、机械分割割肉、盐干肉肉、冻蔬菜、蜂蜂蜜、高酸食食品、肉禽类类、水果汁、蔬蔬菜汁、动物物饲料等。二、我国HACCCP应用发发展情况 中国食品和水产产界较早关注注和引进HAACCP质量量保证方法。11991年农农业部渔业局局派遣专家参参
14、加了美国FFDA、NOOAA、NFFI组织的HHACCP研研讨会，19993年国家家水产品质检检中心在国内内成功举办了了首次水产品品HACCPP培训班，介介绍了HACCCP原则、水水产品质量保保证技术、水水产品危害及及监控措施等等。19966年农业部结结合水产品出出口贸易形势势颁布了冻虾虾等五项水产产品行业标准准，并进行了了宣讲贯彻，开开始了较大的的规模的HAACCP培训训活动。目前前国内约有5500多家水水产品出口企企业获得商检检HACCPP认证。20002年122月中国认证证机构国家认认可委员会正正式启动对HHACCP体体系认证机构构的认可试点点工作，开始始受理HACCCP认可试试点申请。
15、 三、HACCPP体系与常规规质量控制模模式的区别 1.常规质量控控制模式运行行特点对于食食品安全控制制原有惯常做做法是：监测测生产设施运运行与人员操操作的情况，对对成品进行抽抽样检验，包包括理化、微微生物、感官官等指标。传传统监控方式式有以下不足足： (1)常用抽样样规则本身存存在误判风险险，而且食品品涉及单个易易变质生物体体，样本个体体不均匀性十十分突出，误误判风险难以以预料； (2)按数理统统计为基础的的抽样检验控控制模式，必必须做大量成成品检验，费费用高周期长长； (3)检验技术术发展虽然很很高，但可靠靠性仍是相对对的； (4)消费者希希望无污染的的自然状态的的食品，检测测结果符合标标
16、准规定的危危害物质的限限量不能消除除对食品安全全的疑虑。 2.HACCPP控制体系的的特点 HACCP作为为科学的预防防性食品安全全体系；具有有以下特点： (1)HACCCP是预防性性的食品安全全保证体系，但但它不是一个个孤立的体系系，必须建筑筑在良好操作作规范（GMMP）和卫生生标准操作程程序（SSOOP）的基础础上。 (2)每个HAACCP计划划都反映了某某种食品加工工方法的专一一特性，其重重点在于预防防，设计上防防止危害进入入食品。 (3)HACCCP不是零风风险体系，但但使食品生产产最大限度趋趋近于零缺缺陷。可用用于尽量减少少食品安全危危害的风险。 (4)恰如其分分的将食品安安全的责任
17、首首先归于食品品生产商及食食品销售商。 (5)HACCCP强调加工工过程，需要要工厂与政府府的交流沟通通。政府管理理人员通过确确定危害是否否正确的得到到控制来验证证工厂HACCCP实施情情况。 (6)克服传统统食品安全控控制方法（现现场检查和成成品测试）的的缺陷，当政政府将力量集集中于HACCCP计划制制定和执行时时，对食品安安全的控制更更加有效。 (7)HACCCP可使政府府管理人员将精精力集中到食食品生产加工工过程中最易易发生安全危危害的环节上上。 (8)HACCCP概念可推推广延伸应用用到食品质量量的其它方面面，控制各种种食品缺陷。 (9)HACCCP有助于改改善企业与政政府、消费者者的
18、关系，树树立食品安全全的信心。 上述诸多特点根根本在于HAACCP是使使食品生产厂厂或供应商从从以最终产品品检验为主要要基础的控制制观念转变为为建立从收获获到消费，鉴鉴别并控制潜潜在危害，保保证食品安全全的全面控制制系统。 四、HACCPP与GMP、SSSOP、SSRFFE、IISO90000关系 1.HACCPP、GMP、SSSOP、SSRFFE、IISO90000的含义 HACCP：HHazardd Anallysis Critiical CControol Poiint，即危危害分析和关关键控制点； SRFFE：SSanitaary Reegistrrationn for Factoor
19、ies of Foood foor Expport，即即出口食品加加工贮藏厂库库登记注册管管理制度； GMP：Goood Mannufactturingg Pracctice，即即良好操作规规范； SSOP：Saanitattion SStandaard Opperatiing Prroceduure，即卫卫生标准操作作程序； 2.HACCPP与GMP、SSSOP关系系 GMP是政府强强制性的食品品生产、贮存存卫生法规。 1994年卫生生部按照食食品卫生法的的规定，参照照国际粮农组组织世界卫卫生组织（FFAO/WHHO）食品法法典委员会食食品卫生通则则CACC/RCP Rev.22(19855
20、)，结合合我国国情制制定了食品品企业通用卫卫生规范(GB148881-19994)，作作为我国食品品企业必须执执行的国家标标准发布。在在此前后，卫卫生部先后制制定了20个个食品加工企企业卫生规范范并以国家标标准形式发布布：罐头厂厂卫生规范、白白酒厂卫生规规范、啤啤酒厂卫生规规范、酱酱油厂卫生规规范、食食醋厂卫生规规范、食食用植物油厂厂卫生规范、蜜蜜饯厂卫生规规范、糕糕点厂卫生规规范、乳乳品厂卫生规规范、肉肉类加工厂卫卫生规范、饮饮料厂卫生规规范、葡葡萄酒厂卫生生规范、果果酒厂卫生规规范、黄黄酒厂卫生规规范、面面粉厂卫生规规范、饮饮用天然矿泉泉水厂卫生规规范、巧巧克力厂卫生生规范、膨膨化食品良好
21、好生产规范、保保健食品良好好生产规范、餐餐饮业和集体体用餐配送单单位卫生规范范。 1994年国家家商检局发布布了出口食食品厂、库卫卫生要求，随随后又陆续发发布了九个专专项卫生规范范：出口畜畜禽肉及其制制品加工企业业注册卫生规规范、出出口罐头加工工企业注册卫卫生规范、出出口水产、品品加工企业注注册卫生规范范、出口口饮料加工企企业注册卫生生规范、出出口茶叶加工工企业注册卫卫生规范、出出口糖类加工工企业注册卫卫生规范、出出口面糖制品品加工企业注注册卫生规范范、出口口肠衣加工企企业注卫生规规范、出出口速冻方便便食品加工企企业注册卫生生规范。 2002年国家家认证认可监监督管理委员员会颁布了出出口食品生
22、产产企业卫生要要求，出出口食品厂、库库卫生要求同同时废止。 上述强制性实施施的卫生要求求和规范构成成了中国出口口食品的GMMP。 GMP构成了SSSOP的立立法基础，GGMP规定了了食品生产的的卫生要求，食食品生产企业业必须根据GGMP要求制制定并执行相相关控制计划划，这些计划划构成了HAACCP体系系建立和执行行的前提。计计划包括：SSSOP、人人员培训计划划、工厂维修修保养计划、产产品回收计划划、产品的识识别代码计划划。 SSOP具体列列出了卫生控控制的各项指指标，包括食食品加工过程程及环境卫生生和为达到GGMP要求所所采取的行动动。HACCCP体系建筑筑在以GMPP为基础的SSSOP上，
23、SSSOP可以以减少HACCCP计划中中的关键控制制点(CCPP)数量。事事实上危害是是通过SSOOP和HACCCP共同予予以控制的。 3.HACCPP与SRFFFE、ISOO9000关关系 SRFFE分为为国内登记注注册和国外登登记注册两种种，出口食品品厂库必须按按照颁布的GGMP规定，建建立食品卫生生和安全控制制体系，在执执行SSOPP基础上实施施HACCPP并申请办理理SRFFEE手续。 虽然HACCPP与ISO99000都属属于控制体系系，但不能简简单等同或取取代，ISOO9000有有助于产品质质量的稳定，但但不能替代危危害分析和HHACCP计计划。目前多多数认证机构构认为建立HHAC
24、CP-ISO90000体系比比较科学合理理，以达到确确保食品的安安全性和达到到食品预定的的品质要求。 实施HACCPP管理体系的的目的HACCP作为为一种与传统统食品安全质质量管理体系系截然不同的的崭新的食品品安全保障模模式，它的实实施对保障食食品安全具有有广泛而深远远的意义。以以下，我们将将分别从食品品企业、消费费者、政府的的角度探讨实实施HACCCP的意义。 一、对食品工业业企业 1、增强消费者者和政府的信信心 因食用用不洁食品将将对消费者的的消费信心产产生沉重的打打击，而食品品事故的发生生将同时动摇摇政府对企业业食品安全保保障的信心，从从而加强对企企业的监管。 2减少法律和和保险支出 若
25、消费者因因食用食品而而致病，可能能向企业投诉诉或向法院起起诉该企业，既既影响消费者者信心，也增增加企业的法法律和保险支支出。 3增加市场机机会 良好的的产品质量将将不断增强消消费者信心，特特别是在政府府的不断抽查查中，总是保保持良好的企企业，将受到到消费者的青青睐，形成良良好的市场机机会。 4降低生产成成本（减少回回收食品废废弃）因产品品不合格，使使企业产品的的保质期缩短短，使企业频频繁回收其产产品，提高企企业生产费用用。如在美国国300家的的肉和禽肉生生产厂在实施施HACCPP体系后，沙沙门氏菌在牛牛肉上降低了了40，在在猪肉上降低低了25，在在鸡肉上降低低了50，所所带来的经济济效益不言而
26、而明。 5提高产品质质量的一致性性HACCPP的实施使生生产过程更规规范，在提高高产品安全性性的同时，也也大大提高了了产品质量的的均匀性。 6提高员工对对食品安全的的参与HACCCP的实施施使生产操作作更规范，并并促进员工对对提高公司产产品安全的全全面参与。 7降低商业风风险 日本雪雪印公司金黄黄色葡萄球菌菌中毒事件使使全球牛奶巨巨头日本雪印印公司一蹶不不振的事例充充分说明了食食品安全是食食品生产企业业的生存保证证。 二对消费者 1减少食源性性疾病的危害害良好的食品品质量可显著著提高食品安安全的水平，更更充分地保障障公众健康。 2增强卫生意意识HACCCP的实施和和推广，可提提高公众对食食品安
27、全体系系的认识，并并增强自我卫卫生和自我保保护的意识。 3增强对食品品供应的信心心HACCPP的实施，使使公众更加了了解食品企业业所建立的食食品安全体系系，对社会的的食品供应和和保障更有信信心。 4提高生活质质量（健康和和社会经济） 良好的公众众健康对提高高大众生活质质量，促进社社会经济的良良性发展具有有重要意义。 三对政府 1改善公众健健康HACCCP的实施将将使政府在提提高和改善公公众健康方面面，能发挥更更积极的影响响。 2更有效和有有目的的食品品监控HACCCP的实施施将改变传统统的食品监管管方式，使政政府从被动的的市场抽检，变变为政府主动动地参与企业业食品安全体体系的建立，促促进企业更
28、积积极地实施安安全控制的手手段。并将政政府对食品安安全的监管，从从市场转向企企业。 3减少公众健健康支出 公公众良好的健健康，将减少少政府在公众众健康上的支支出，使资金金能流向更需需要的地方。 4确保贸易畅畅通 非关税税壁垒已成为为国际贸易中中重要的手段段。为保障贸贸易的畅通，对对国际上其他他国家已强制制性实施的管管理规范，须须学习和掌握握，并灵活地地加以应用，减减少其成为国国际贸易的障障碍。 5提高公众对对食品供应的的信心 政府府的参与将更更能提高公众众对食品供应应的信心，增增强国内企业业竞争力。HACCP的77项原理1进行危害分分析并确定预预防措施 2确定关键控控制点 3确定关键控控制限度
29、 4监控每一个个关键控制点点 5当关键限度度发生偏差时时，应采取的的纠正措施 6制定记录保保存体系 7制定审审核程序 HACCP是一一个预防体系系。一个食品品企业如果要要建立HACCCP体系，必必须在GMPP（良好操作作规范）的基基础上，即必必须在有效实实施食品法典典（食品卫生生通则）、适适当的食品法法典操作规范范和该企业适适用的政府制制定的食品安安全法规。我我国卫生法规规包括：中华华人民共和国国卫生法、中中华人民共和和国出口食品品卫生管理办办法等。企业建立HACCCP体系流流程1对加工过程程和投入的原原材料进行危危险分析。准准备一份加工工过程程序清清单，标明在在哪些地方可可能发生重大大危险，
30、以及及将采取或正正在采取何种种预防控制措措施。 2确定加工过过程的关键控控制点，即在在加工过程出出现失控时可可能会影响食食品安全的地地方。 3对1中所确确认的关键控控制点建立严严格的控制标标准。 4建立HACCCP监控程程序，包括监监控什么、如如何监控、监监控频率和谁谁来监控等内内容，以确保保控制标准得得以完全符合合。 5.在监督督过程中，如如果发现有不不符合条款33中确定的控控制标准，采采取必要的纠纠正行动。 6建立有有效的记录保保持程序。 7建立验验证程序，证证明HACCCP系统是否否正常运转。 HACCPP不仅要求系系统地实施这这七项原则，还还要求企业对对加工环节的的危险因素进进行评估。
31、HHACCP主主要处理三类类影响食品安安全的因素： 生物性危险：指指食品中不应应该出现任何何意外的生物物有机体或人人为添加的生生物有机体，不不能危害人类类的健康。在在饲料中，主主要是指细菌菌。 化学性危险险：指食品中中化学物质的的含量超过正正常水平并对对人类健康有有危害。比如如自然产生的的化学物质（黄黄曲霉素），人人为添加的化化学物质（添添加剂、饲料料药物），非非人为添加的的化学物质（饲饲料药物的交交叉污染、润润滑剂和锅炉炉处理化学物物质）。这些些危险因素都都与饲料工业业有关。 物理性危险险：指食品中中发现的任何何外来的对人人类健康可能能造成危害的的物质。比如如玻璃、金属属和木头。在在动物饲料
32、的的加工过程中中，这些东西西可能会危害害动物的健康康，但由于不不会影响人类类食品的安全全，所以在HHACCP计计划中不属于于重要的危险险因素。 目前在出口口水产品加工工企业中已普普遍实施了HHACCP体体系，像友谊谊饲料公司这这样为出口水水产品提供饲饲料的企业在在不久的将来来可能也需要要进行HACCCP体系认认证，所以我我们应早作准准备，因为国国内外的经验验告诉我们：取得认证资资格是企业在在竞争中取胜胜，提高经济济效益的有利利手段和理想想选择。世界卫生组织提提出食品安全全五大要点一、保持清洁1、拿食品前要要洗手，准备备食品期间经经常还要洗手手。2、便后洗手。3、清洗和消毒毒用于准备食食品的所有
33、场场所和设备。4、避免虫、鼠鼠及其它动物物进入厨房和和接近食物。为什么：多数微生物不会会引起疾病，但但泥土和水中中以及动物和和人身上常常常可找到许多多危险的微生生物。手上、抹抹布尤其是切切肉板等用具具上可携带这这些微生物，稍稍经接触即可可污染食物并并造成食源性性疾病。二、生熟分开1、生的肉、禽禽和海产品要要与其它食物物分开。2、处理生的食食物要有专用用的设备和用用具，例如刀刀具和切肉板板。3、使用器皿储储存食物以避避免生熟食物物互相接触。为什么：生的食物，尤其其是肉、禽和和海产品及其其汁水，可含含有危险的微微生物，在准准备和储存食食物时可能会会污染其它食食物。三、做熟1、食物要彻底底做熟，尤其
34、其是肉、禽、蛋蛋和海产食品品。2、汤、煲等食食物要煮开以以确保达到770度。肉类类和禽类的汁汁水要变清，而而不能是淡红红色的。最好好使用温度计计。3、熟食再次加加热要彻底。为什么：适当烹调可杀死死几乎所有危危险的微生物物。研究表明明，烹调食物物达到70度度的温度可有有助于确保安安全食用。需需要特别注意意的食物包括括肉馅、烤肉肉、大块的肉肉和整只禽类类。四、保持食物的的安全温度1、熟食在室温温下不得存放放2小时以上上。2、所有熟食和和容易腐烂的的食物应及时时冷藏（最好好在5度以下下)。3、熟食在食用用前应保持滚滚烫的温度（660度以上）。4、即使在冰箱箱中也不能过过久储存食物物。5、冷冻食物不不
35、要在室温下下化冻。为什么：如果以室温储存存食品，微生生物可迅速繁繁殖。把温度度保持在5度度以下或600度以上，可可以使微生物物生长速度减减慢或停止。有有些危险的微微生物在5度度以下仍能生生长。五、使用安全的的水和原材料料1、使用安全的的水或进行处处理以保安全全。2、挑选新鲜和和有益健康的的食物。3、选择经过安安全加工的食食品，例如经经过低热消毒毒的牛奶。4、水果和蔬菜菜要洗干净，尤尤其如果要生生食。5、不吃超过保保鲜期的食物物。为什么：原材料，包括水水和冰，可被被危险的微生生物和化学品品污染。受损损和霉变的食食物中可形成成有毒化学物物质。谨慎地地选择原材料料并采取简单单的措施如清清洗去皮，可可
36、减少危险。食品卫生监督要要点1、食品生产加加工单位卫生生监督要求a.现场监督检检查l生产加工场场所内外环境境整洁；l食品加工设设备运转良好好，保持清洁洁；l清洗、洗手手、消毒、更更衣等卫生设设施运转良好好；l加工人员操操作时应穿戴戴清洁工作衣衣帽，保持手手部清洁；接接触直接入口口食品人员应应第二次更换换清洁工作衣衣帽、戴口罩罩，经常性进进行手消毒；l原料的挑拣拣和处理；l食品加工中中食品添加剂剂、营养强化化剂的使用符符合要求；l食品原料、半半成品、成品品感官应符合合相应卫生要要求；l仓库内食品品及原料分库库或分类存放放，隔墙离地地，并有入库库验收以及入入库和出库记记录；需低温温储存应在冷冷库内
37、存放，冷冷库温度符合合要求；l食品运输工工具保持整洁洁，装卸时避避免食品受污污染；l接触食品的的容器包装材材料以及食品品用洗涤剂和和消毒剂符合合卫生标准和和卫生要求；l必要时对食食品原料及产产品进行监督督抽检。b.资料监督检检查l有食品卫生生许可证，并并按核准的范范围加工食品品；l有卫生管理理制度；l接触食品人人员有有效的的健康检查证证明和卫生知知识培训合格格证，接触直直接入口食品品的人员未患患有中华人人民共和国食食品卫生法第第二十六条第第一款所指的的有碍食品卫卫生疾病；l按规定对原原料和产品进进行检验，记记录齐全；食食品按照卫生生标准和卫生生要求实施检检验合格出厂厂制度；l产品标识、说说明符
38、合中中华人民共和和国食品卫生生法第二十十一条的规定定；l采购的食品品和原料按照照中华人民民共和国食品品卫生法第第二十四条规规定，索取生生产者卫生许许可证和产品品检验合格证证明；l产品配方中中食品添加剂剂、营养强化化剂的使用符符合中华人人民共和国食食品卫生法第第十一条、食食品添加剂卫卫生管理办法法、食品品添加剂使用用卫生标准、营营养强化剂使使用卫生标准准的规定；l建立危害分分析关键控制制点（HACCCP）系统统的单位，应应按要求对有有关工序中关关键控制点实实施有效的监监控和记录。2、食品经营单单位卫生监督督要求（1）现场监督督检查a.食品经营单单位不得销售售下列食品：l腐败变质、油油脂酸败、霉霉
39、变、生虫、污污秽不洁、有有异物或者其其他感官性状状异常的食品品；l未经兽医卫卫生检验或者者检验不合格格的肉类及其其制品；l病死、毒死死或者死因不不明的禽、畜畜、兽、水产产动物等及其其制品；l容器包装污污秽不洁、严严重破损或者者运输工具不不洁造成污染染的；l掺假、掺杂杂、伪造，影影响营养、卫卫生的；l无产地、厂厂名、生产日日期、保存期期限、配方或或主要成分等等食品标签内内容的定型包包装食品和超超过保质期限限的食品；l用非食品原原料加工的，加加入非食品用用化学物质的的或者将非食食品当作食品品的；l法律、法规规规定的其他他禁止销售的的食品。b.销售非定型型包装直接入入口食品的从从业人员应穿穿戴清洁工
40、作作衣帽，保持持手部清洁，经经常性进行手手消毒；进入入熟食卤味专专间必须戴口口罩。销售非非定型包装的的直接入口食食品，应当有有防蝇防尘设设施；出售时时，必须使用用专用工具，并并附带清洁无无毒的包装材材料，货款分分开，防止食食品污染。c.熟食卤味应应根据销售或或供应情况采采购或加工，避避免储存时间间过长。需进进行分割的，应应在销售或供供应前即时进进行改刀。储储存时间超过过2小时的，应应进行冷藏。需需要冷藏的熟熟食卤味，应应当在放凉后后再冷藏。隔隔夜（餐饮业业还包括隔餐餐）以烧制方方式加工的非非定型包装熟熟食卤味必须须经充分再加加热后方可销销售或供应。（2）资料监督督检查l有食品卫生生许可证，并并
41、按核准的范范围经营食品品；l食品从业人人员有健康、培培训证；l制定卫生管管理制度，配配备专职或兼兼职的卫生管管理人员；l采购食品时时向供货者索索取食品卫生生许可证和该该产品的检验验（检疫）合合格证。3、餐饮业单位位卫生监督要要求（1）现场监督督检查l生产加工场场所内外环境境整洁；l清洗、洗手手、消毒、更更衣等卫生设设施运转良好好；l用于原料、半半成品、成品品的刀、墩、板板、桶、盆、筐筐、抹布以及及其他工具、容容器必须标志志明显，并做做到分开使用用，定位存放放，用后洗净净，保持清洁洁。消毒后的的餐饮具应贮贮存在专用保保洁柜内备用用；l加工人员操操作时应穿戴戴清洁工作衣衣帽，头发应应梳理整齐并并至
42、于帽内；保持手部清清洁，不留长长指甲，不涂涂指甲油、戴戴戒指；不得得有面对食品品打喷嚏、咳咳嗽以及其他他有碍食品卫卫生的行为；不得在食品品加工场所和和销售场所内内吸烟；接触触直接入口食食品人员应戴戴口罩，经常常性进行手消消毒；l需要熟制加加工的食品应应当烧熟煮透透，其中心温温度不得低于于70，加工后的的熟制品应当当与食品原料料或半成品分分开存放，半半成品应当与与食品原料分分开存放；l在烹饪后至至食用前需要要较长时间（超超过2小时）存放放的食品，应应当在高于660或低于10的条件下存存放，需要冷冷藏的熟制品品，应当在放放凉后再食用用，凡隔餐或或隔夜的熟制制品必须经充充分再加热后后方可食用；l凉菜
43、应当由由专人专间加工制作作，非凉菜间间工作人员不不得擅自进入入凉菜间；加加工凉菜用的的蔬菜、水果果等食品原料料必须洗净消消毒，未经清清洗处理的，不不得带入凉菜菜间；制作肉肉类、水产品品类凉菜拼盘盘的原料，应应尽量当餐用用完，剩余尚尚需使用的必必须存放于专专用冰箱内冷冷藏或冷冻；加工凉菜的的工用具、容容器必须专用用，用前必须须消毒，用后后必须洗净并并保持清洁；l食品原料、半半成品、成品品感官应符合合相应卫生要要求；l贮存食品的的场所、设备备应当保持清清洁，无霉斑斑、鼠迹、苍苍蝇、蟑螂；仓库应当通通风良好。禁禁止存放有毒毒、有害物品品及个人生活活用品。仓库库内食品及原原料分库或分分类存放，隔隔墙离
44、地并定定期检查、处处理变质或超超过保质期限限的食品；需需低温储存应应在冷库内存存放，冷库温温度符合要求求；l食品添加剂剂应当按照国国家卫生标准准和有关规定定使用。（2）资料监督督检查l有食品卫生生许可证，并并按核准的范范围加工食品品；l有卫生管理理制度；l食品加工人人员有健康检检查证明和卫卫生知识培训训合格证；l索取原料生生产者卫生许许可证和产品品检验合格证证明；食品中食品添加加剂、营养强强化剂的使用用符合要求。4、食品添加剂剂、包装材料料生产、经营营、使用卫生生监督要求（1）现场监督督检查a.食品添加加剂l生产的食品品添加剂、营营养强化剂符符合食品添添加剂使用卫卫生标准、食食品营养强化化剂使
45、用卫生生标准；l销售和存放放食品添加剂剂必须做到专专柜、专架，定定位存放，不不得与非食用用产品和有毒毒有害物品混混放；l使用食品添添加剂应根据据食品添加加剂使用卫生生标准、食食品营养强化化剂使用卫生生标准及有有关规定。b.食品包装装材料l生产中应防防止包装材料料受污染；l生产的包装装材料原料中中助剂使用符符合食品容容器、包装材材料助剂使用用卫生标准；l塑料类包装装材料应当采采用食品用塑塑料树脂为原原料；l食品包装纸纸中不得添加加荧光增白剂剂；l印刷在食品品容器、包装装材料上的油油墨、染料不不与食品直接接接触；l不得使用被被有毒有害物物质污染或者者使用后回收收的产品制造造食品包装材材料。（2）资
46、料监督督检查l按规定经卫卫生许可，并并按核准的范范围加工；l有卫生管理理制度；l按规定进行行产品检验，记记录齐全；l食品添加剂剂产品标识、说说明符合要求求。5、食品市场和和集贸市场卫卫生监督要求求（1）现场监督督检查a.食品市场和和集贸市场内内不得销售下下列食品：l腐败变质、油油脂酸败、霉霉变、生虫、污污秽不洁、有有异物或者其其他感官性状状异常的食品品；l未经兽医卫卫生检验或者者检验不合格格的肉类及其其制品；l病死、毒死死或者死因不不明的禽、畜畜、兽、水产产动物等及其其制品；l容器包装污污秽不洁、严严重破损或者者运输工具不不洁造成污染染的；l掺假、掺杂杂、伪造，影影响营养、卫卫生的；l无产地、
47、厂厂名、生产日日期、保存期期限、配方或或主要成分等等食品标签内内容的定型包包装食品和超超过保质期限限的食品；l用非食品原原料加工的，加加入非食品用用化学物质的的或者将非食食品当作食品品的；l法律、法规规规定的其他他禁止销售的的食品。b.生产、加工工直接入口食食品、销售非非定型包装直直接入口食品品和从事餐饮饮服务的从业业人员应穿戴戴清洁工作衣衣帽，保持手手部清洁，经经常性进行手手消毒；c.非定型包装装的直接入口口食品，应当当有清洁外罩罩或覆盖物；出售时，必必须使用专用用工具取货，并并附带清洁无无毒的包装材材料，防止食食品污染；d.提供餐饮服服务者在制作作肉、奶、蛋蛋、鱼或其他他易引起食物物中毒的食品品时，应当烧烧熟煮透，生生熟隔离；隔隔夜熟食品必必须彻底加热热后再出售；e.餐具和切配配、盛装熟食食品的刀、板板和容器，