《化学物质与食品安全7928.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《化学物质与食品安全7928.docx（40页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、学校代码码：1002066学生学号号：044109941335白城师范范学院毕业论文文（设计计）食品化学学与安全全浅谈学生姓名名： 电话：115144369912771指导教师师：刘教教授学科专业业：化学学所在单位位：化学学学院20133 年 5月330日摘要.1Absttracct.221.对食食品化学学的认识识.331.1食食品化学学的概念念.331.2食食品中一一部分化化学物质质来源于于添加剂剂332.对食食品安全全的重视视.43常见的的食品添添加剂与与危害53.1在在食品原原料引入入的化学学物质553.1.1农药药53.1.2有害害重金属属73.2生生产过程程中引入入的化学学物质73.
2、2.1食品添添加剂73.2.2有害害化学物物质133.3食食品包装装材料引引入的化化学物质质1173.3.1食品品包装材材料对食食品安全全的双重重意义173.3.2传统统材质173.3.2.11纸包装装材料1883.3.2.22塑料包包装材料料1993.3.3长期期使用的的材质203.3.3.11金属包包装材料料存在的的问题及及对食品品安全的的影响2003.3.2.22木制容容器、陶陶瓷与搪搪瓷食品品包装材材料2003.3.4新兴材材质2214 防止止的措施施和对策策.2214.1 降低食食品中农农药残留留措施224.2 减少食食品中重重金属污污染的措措施224.3 食品添添加剂的的安全使使用
3、.224.3.1选择择食品卫卫生法和和标准允允许使用用的食品品添加剂剂.234.3.2同同类添加加剂进行行比较后后选择使使用.2334.3.3加加强过程程控制，找找出合理理配比.2444.3.4掌握握正确的的使用方方法244.3.5严把把添加剂剂的采购购控制关关245. 对对食品安安全性的的展望2255.1如如何控制制食品安安全2255.1.1健全全食品安安全法律律检测控控制体系系255.1.2健全食食品安全全应急处处理体系系2265.1.3健全食食品安全全信用体体系2265.1.4我国食食品安全全的展望望226参考文献献288致谢293摘要常言道“民以食食为天”。这足足以表明明食物从从古至今
4、今都对人人类的生生存具有有重要作作用。而而且随着着社会经经济迅速速发展, 人类类对健康康饮食的的要求越越来越高高,人类也也越来越越关注食食品的安安全问题题。吃的的一切食食物无论论加工与与否都通通称为食食品。它它们为人人提供正正常身体体生长发发育、新新陈代谢谢、修补补组织、延延续生命命以及从从事生活活和劳动动所需的的营养素素和能量量但随着着自然生生产方式式的减少少，工业业化自动动化比重重逐渐增增加，食食品原料料在生产产、运输输、储存存、加工工等过程程中都会会特意或或不特意意的掺杂杂一些化化学物质质(如食品品添加剂剂、污染染物等)，这给给人们越越来越重重视的食食品安全全问题带带来越来来越了更更多的
5、不不安全因因素，更更引起了了人们的的普遍关关注。近近年来，发发生在世世界各地地由于化化学物质质引起的的食品安安全问题题越来越越重，跟跟据近年年医学上上的统计计全世界界上近年年来新增增患癌症症的人中中55%左右和和食品的的污染有有关系。在在我国，食食品中掺掺杂有害害化学物物质的问问题就尤尤为严重重，我国国每年出出口的粮粮食、水水果以及及其它食食品因农农药残留留、食品品添加剂剂、微生生物污染染等超标标而被国国外扣留留。使我我国在经经济上承承受了巨巨大的损损失,还对人人们的健健康造成成威胁甚甚至是危危害。所所以降低低食物化化学污染染程度，防防止污染染物随食食品进入入人体，是是提高食食品安全全性的重重
6、要环节节之一。关键词食品安安全 ；化学物物质 ；添加剂剂AbsttracctAs tthe sayyingg gooes, hhungger breeedss diiscoonteentmmentt. Thiis iis eenouugh to shoow tthatt thhe ffoodd siincee anncieent timmes to thee suurviivall off maankiind hass ann immporrtannt rrolee inn. BBut witth tthe rappid devveloopmeent of socciall ecconoomy
7、, huumann heealtth, dieet oof tthe inccreaasinnglyy hiigh demmandd, tthe humman is alsso mmoree annd mmoree atttenntioon tto ffoodd saafetty iissuues. Alll tthe foood tto eeat whaatevver proocesssinng oor ccommmonlly kknowwn aas ffoodd. TTheyy prroviide a nnormmal boddy ggrowwth andd deevellopmmentt
8、, tthe neww suuperrseddes thee olld., reepaiir oof ttisssue, thhe cconttinuuatiion of liffe aand in thee liife andd laaborr reequiiredd nuutriientts aand eneergyy buut wwithh thhe rreduuctiion of natturaal mmodee off prroduuctiion, inndusstriial auttomaatioon iincrreasse, foood rraw matteriialss inn
9、 thhe pprodducttionn, ttrannspoort, sttoraage, prroceessiing andd ottherr prroceess willl ddeliiberrateely or nott inntenntioonallly dopped somme cchemmicaal ssubsstanncess (ssuchh ass foood addditiivess, cconttamiinannts), ffoodd saafetty pprobblemms wwhicch ppeopple payy moore andd moore atttentti
10、onn too brringg moore andd moore unssafee faactoors morre, morre ppeopple payy atttenntioon tto. In reccentt yeearss, ooccuurriing in thee woorldd beecauuse of foood ssafeety proobleems cauusedd byy chhemiicall suubsttancces is morre aand morre hheavvy, acccorddingg too reecennt sstattistticss off m
11、eediccinee inn thhe wworlld iin rreceent yeaars, neew ppeopple suffferringg frrom canncerr off abboutt 555% aand thee coontaaminnatiion of thee foood rellatiionsshipp. IIn oour couuntrry, thee doopinng oof hhazaardoous subbstaancees iin ffoodds iis mmoree seerioous, Chhinaas annnuall exxporrts of fo
12、ood, fruuit andd ottherr foood beccausse oof ppestticiide ressiduues, foood addditiivess, mmicrrobiial conntamminaatioon eexceeed thee sttanddardd annd bby fforeeignn deetenntioon. Makke oour couuntrry ssufffereed aa huuge losss iin eeconnomyy, bbut alsso oon ppeopples hheallth thrreatts oor hhazaar
13、dss. SSo rreduucinng tthe amoountt off foood cheemiccal pollluttionn, pprevventt coontaaminnantts ffromm ennterringg thhe hhumaan bbodyy wiith foood, is onee off immporrtannt ppartt off foood saffetyy.1.对食食品化学学的认识识1.1 食品化学学的概念念食品化学学是科学学的一个个重要的的组成部部分（食食品化学学是一门门重要涉涉及微生生物、化化学、生生物学、和和工程学学等多学学科的科科学），它它是一
14、门门研究食食品的组组成特性性及其产产生化学学变化的的科学。食品中成成分相当当复杂，有有些成分分是动、植植物体内内原有的的；有些些是在加加工过程程、储藏藏期间新新产生的的；有些些是人为为添加的的；有些些是原料料生产、加加工或储储藏期间间所污染染；还有有的是包包装材料料带来的的。很明明显，食食品化学学就是从从化学的的角度和和分子水水平上研研究食品品中上述述成分的的结构、理理化结构构、营养养作用、安安全性及及可享受受性，以以及各种种成分在在食品生生产、食食品加工工和储藏藏期间的的变化及及其对食食品营养养性、享享受性和和安全性性影响的的科学，是是为改善善食品品品质、开开发食品品新资源源、革新新食品加加
15、工工艺艺和储运运技术、科科学调整整膳食结结构、改改进食品品包装、加加强食品品质量与与安全控控制及提提高食品品原料加加工和综综合利用用水平奠奠定理论论基础的的科学。由由此可见见，食品品化学研研究的内内涵和要要素较为为广泛，涉涉及化学学、生物物化学、物物理化学学、植物物学、动动物学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等诸多学科与领域，是一门交叉性明显的学科。2.对食食品安全全的重视视中国有句句话：民民以食为为天。食食品是人人类赖以以生存和和发展的的最基本本的物质质条件。中中国还有有句话：病从口口入。食食品的质质量不安安全，将将会影响响到人们们的健康康。食品品的安全全问题
16、关关系到全全人类的的生活、生生存、延延续，是是人类发发展的一一个重要要课题。正正是由于于食品市市场的巨巨大潜力力，随着着人们生生活水平平的不断断提高，近近几年我我国食品品加工业业获得了了空前的的发展，使使得各种种新型食食品层出出不穷。每每天只要要我们打打开电视视，翻看看报纸，都都可以看看到大量量各式各各样的食食品广告告。走上上街头，不不论是在在商场、超超市乃至至街摊，食食品都占占据着市市场的主主要份额额。而最最近一个个时期，随随着各行行各业透透明度的的进一步步提高，食食品的质质量问题题也频频频被媒体体所暴光光，这直直接导致致了食品品行业的的安全问问题成为为人们最最普遍关关心的一一大主题题。如今
17、今食品安安全已是是我国消消费者的的“心头大大患”，事关消消费者乃乃至下一一代的健健康和安安全，是是目前对对公共健健康面临临的最主主要威胁胁之一。而引起食食品安全全备受关关注的原原因是化化学添加加剂的实实用，化化学物质质在食品品中使用用已有悠悠久的历历史了。如如我们的的祖先为为了长期期保存畜畜肉,用用盐(主主要是亚亚硝酸盐盐)进行行腌制,然后风风干而制制得的腊腊肉。在在现代随随着经济济和科学学技术的的发展,人们的的生活日日益社会会化,食食品的生生产、加加工日益益工业化化,食品品工业化化生产的的过程中中往往都都需要有有化学物物质相伴伴、正是是化学物物质的使使用才使使食品的的工业化化生产变变为现实实
18、,甚至至使它成成为永远远的朝阳阳产业。但但是化学学物质在在食品中中广泛的的使用,也给食食品的安安全性带带来了不不容忽视视的影响响。这里里主要食食品生产产、运输输、包装装、保存存等过程程中农药药以及化化肥、食食品添加加剂、有有害重金金属、包包装材料料对食品品安全性性的影响响。为保证食食品卫生生，防止止食品污污染和有有害因素素对人体体的危害害，保障障人民身身体健康康，增强强人民体体质，我我国制定定了中中华人民民共和国国食品安安全法，国家实行食品卫生监督制度。 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。 国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。 凡在中华人民共和国领域内从事食品生
19、产经营的，都必须遵守本法。 本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。中华人人民共和和国食品品安全法法于220099年2月月28日日第十一一届全国国人民代代表大会会常务委委员会第第七次会会议通过过。其中中有关食食品安全全标准的的条例具具体有第二十条条食品品安全标标准应当当包括下下列内容容：（一）食食品、食食品相关关产品中中的致病病性微生生物、农农药残留留、兽药药残留、重重金属、污污染物质质以及其其他危害害人体健健康物质质的限量量规定；（二）食食品添加加剂的品品种、使使用范围围、用量量；（三三）专供供婴幼儿儿
20、和其他他特定人人群的主主辅食品品的营养养成分要要求；（四四）对与与食品安安全、营营养有关关的标签签、标识识、说明明书的要要求；（五五）食品品生产经经营过程程的卫生生要求 （六六）与食食品安全全有关的的质量要要求；（七七）食品品检验方方法与规规程；（八八）其他他需要制制定为食食品安全全标准的的内容。第二十一条食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。有关产品国家标准涉及食品安全国家标准
21、规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。第二十二条国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。3.常见见食品中中的化学学物质与与危害3.1在在食品原原料引入入的化学学物质3.1.1农药药粮食是人人类和畜畜禽赖以以生存和和繁衍的的物质基基础,所所以粮食食生产的的安全性性直接影影以粮食食为直接接原料的的食品安安全和畜畜禽肉类类的食品品的安全全。人类类社会的的发展导导致了对对粮食的的大量需需求,促促使了粮粮食产业业的高速速发展。农药药和化肥肥在粮食食产业化化的高速速发展进进程中发发挥了非非
22、常重要要的作用用。如果果在农业业生产中中不使用用农药,其农作作物产量量将减产产25%左右,因此世世界各国国普遍所所有农药药。比如如我国农农药、化化肥使用用量居世世界第一一位,农农药(成成药)超超过1330万吨吨,氮肥肥(纯氮氮)年使使用量225000多万吨吨,两者者单位面面积分别别为世界界平均水水平的22倍和33倍。虽虽然我国国在农药药和化肥肥的使用用上在法法规上有有严格的的规定,但人们们在使用用中违规规和失控控现象非非常严重重,特别别是有毒毒农药的的污染和和残留已已构成对对环境和和人类严严重的危危害。目目前世界界各国农农药品种种已达到到了14400多多种,其其中正在在生产和和实际所所有的农农
23、药品种种有5000多种种,大剂剂量使用用的有1100多多种,其其中年产产量在5500万万吨以上上。无机农药药主要由天天然矿物物质原料料加工、配配制而成成的农药药故又称称为矿物物性农药药。这种种农药的的有效成成分都是是无机的的化学物物质。 常见的的有石灰灰CaOO、硫磺磺(S)、砷酸酸钙Ca3(AssO4)2、磷化化铝AlPP。由于于这类农农药易溶溶于水，因因此容易易使作物物发生病病害。硫硫酸铜CuSO4。这一类类农药作作用比较较单一，品品种少，药药效低，且且易发生生药害，所所以目前前绝大多多数品种种已被有有机合成成农药所所代替，但但波尔多多液、石石灰硫黄黄合剂等等仍在广广泛应。有机农药药农药按
24、其其用途可可分为沙沙虫剂、杀杀菌剂、除除草剂、植植物生长长调节剂剂粮食防防虫剂和和灭鼠药药等;若若按其化化学组成成又可分分为有机机氯、有有机磷、有有机汞、有有机硫、有有机砷、氨氨基甲酸酸酯、拟拟除草菊菊酯等类类型。农农药通过过食物、大大气、饮饮水进入入人体(农药通通过食物物进入人人体约占占85%)。有有机农药药是我国国大规模模使用最最早的一一种农药药,但由由于其性性质稳定定,不易易降解,再加高高脂溶性性,对环环境污染染非常严严重,虽虽然我国国已经从从19883年已已经开始始禁止生生产和使使用,其其不良的的影响至至今还没没有消失失。有机磷有机磷目目前现阶阶段我国国使用量量最多的的农药,是一种种含
25、磷的的有机化化合物,大多属属磷酸酯酯类或硫硫代磷酸酸酪类。有有机磷农农药多数数为暗棕棕色油状状液体,有蒜臭臭味,易易挥发,难溶于于水,可可溶于有有机溶剂剂和油脂脂中,绝绝大多数数有机磷磷农药遇遇碱即水水解而破破坏。这这类农药药残效期期短,分分解快,在生物物体内受受酶作用用水解,不会蓄蓄积。一一般认为为在食品品中残留留很少,但是在在粮食和和经济作作物中也也存在残残留超标标现象,特别对对生长周周期短的的蔬菜类类食品,表现的的十分明明显。氨基甲酸酸酯类农农药氨基甲酸酸酯农药药是一种种N-取取代氨基基甲酸酯酯类化合合物。常常见的西西维因、涕涕灭威、呋呋哺丹等等。氨基基甲酸酯酯类农药药半衰期期短,残残留
26、量低低,故对对食品污污染不是是很严重重。但是是近年来来发现这这类农药药随食品品进入胃胃内,可可形成致致癌性亚亚硝胺类类物质,动物实实验还表表明有致致癌、致致畸的可可能。除除虫菊酪酪类农药药,最早早使用天天然除虫虫菊花作作为杀虫虫剂,其其主要成成分是天天然除虫虫菊家。后后来用人人工方法法合成与与天然除除虫菊素素类似的的化合物物,称之之拟除虫虫菊酯,我国在在上世纪纪70年年代开始始使用。主主要有溴溴氰菊酯酯、氰戊戊菊酯。它它们除了了在水稻稻、蔬菜菜、棉花花、果树树等作物物上大面面积推广广使用外外,还广广泛所有有于家庭庭中灭蚊蚊、驱蚊蚊和防治治家庭内内昆虫,还用于于防治贮贮粮害虫虫,这就就有很大大机
27、会污污染食品品。这类类农药的的毒性一一般较大大,对鱼鱼有一定定的蓄积积性,有有些品种种还有毒毒副作用用。其主主要中毒毒表现为为神经系系统症状状以及皮皮肤刺激激症状。又又此类农农药而发发生中毒毒已有数数百例,其中死死亡数十十人。3.1.2有害害重金属属随着工业业的发展展,生产产过程中中产生的的废水、废废气、废废渣铅、汞汞、镉等等重金属属以及砷砷等有毒毒化学元元素排入入水体、农农田和大大气中,造成对对环境中中聚集,并随食食品进入入人体,对人体体造成危危害。食品污染染领域中中的“重金属属”，是指指对生物物有显著著毒性的的元素。如如铅、镉镉、汞、铬铬、锡、镍镍、铜、锌锌、钡、锑锑、铊等等；轻金金属铍、
28、铝，过渡渡金属砷砷、硒，非非金属元元素氟，摄入入过量也也会对人人体造成成食源性性危害，也也归于“有害金金属”这一类类。最引引起人们们关注的的“重金属属”是铅、镉、汞、砷，对人人体有明明显的毒毒害作用用。 220世纪纪50年代代日本出出现水俣俣病，查查明是汞汞、镉污污染的“公害病病”。食品中有有害重金金属的来来源（1）工工业“三废”的排放放，农田田投施化化肥和农农药，造造成环境境污染，并并通过植植物、动动物的摄摄取，食食物链的的富积，造造成食品品污染。（2）自自然环境境的高本本底，某某些土壤壤含重金金属显著著高于一一般地区区。（3）食食品加工工过程所所使用的的金属机机械、管管道、容容器，或或食品
29、添添加剂品品质不纯纯，含有有有毒金金属杂质质，可以以污染食食品。食品中的的铅铅 (lleadd,Pbb) 污染的的来源(1)土土壤本底底世界上上每个角角落都有有铅存在在。土壤壤中通常常含有222000mgg/kgg的铅。华华南地区区为266477mg/kg。(2)人人为的铅铅污染如如开采铅铅矿、冶冶炼、蓄蓄电池、含含铅物质质（汽油油等）的的燃烧等等。我国国每年从从工业废废气中排排出铅229188吨，废废水排出出铅23382吨吨。一辆辆汽车每每年可向向环境排排出2.5kgg的铅，含含铅汽油油已造成成严重污污染。(3)食食品容器器、用具具造成的的污染用铝合金金、搪瓷瓷、陶瓷瓷、塑料料、马口口铁、玻
30、玻璃、橡橡胶等为为原料制制备的容容器和用用具均含含有铅。陶瓷工业业每年用用铅很多多，其中中1/55的陶瓷瓷为食品品容器，而而陶瓷上上的釉彩彩是铅污污染的重重要来源源。铅在自然然界中分分布很广广。随着着工业生生产的发发展,铅铅被大量量用于蓄蓄电池、冶冶炼、涂涂料、塑塑料、橡橡胶等工工业生产产。人体体中的铅铅主要来来自食物物,食物物中的铅铅污染是是由于食食品生产产、加工工通过含含铅量高高的容器器、餐具具、含铅铅的食品品添加剂剂、含铅铅的有害害农药、含含铅的包包装材料料。铅在在体内的的半衰期期约14460天天,在体体内有蓄蓄积作用用。体内内吸收的的铅900%沉积积在骨骼骼中,其其余的部部分分布布在肝
31、、肾肾、脾、大大脑等处处。铅对对人体的的毒性主主要是对对神经系系统、造造血器官官和肾脏脏的致病病作用,对消化化系统和和免疫系系统也有有危害。铅铅对儿童童的危害害更大,可造成成视力发发育迟缓缓、癫痫痫、脑性性瘫痪和和视神经经萎缩等等永久性性后遗症症。食品中的的汞汞(meercuury, Hgg) 的的来源、分分布与迁迁移在自然界界中，有有金属单单质汞（水水银）、无机汞和有机汞等几种形式。大部分是硫化汞，分布于地表层。随着工业的发展，汞的用途越来越广，大量汞流入环境。如生产1t 氯，要流失100200g汞；生产1t 乙醛，就流失515g汞。汞的污染染途径：早期含含汞农药药的使用用，如西西力生作作为
32、拌种种杀虫剂剂；含汞废废水灌溉溉，造成成植物的的一定污污染，进进而肉、禽禽（包括括肝、肾肾）的污污染；含汞废废水养鱼鱼，其沉沉积颗粒粒经微生生物的 甲基钴钴氨酸转转移酶的的作用，将将汞甲基基化：CCH3CoBB12+ Hgg+ + H2O H2OCooB122+ CHH3Hg+在硫化氢氢存在下下转化为为二甲基基汞 (CH33)2Hg+由于食食物链的的生物富富集，鱼鱼体内甲甲基汞的的浓度可可达到很很高的水水平。如如日本水水俣湾的的鱼、贝贝的含汞汞量高达达2040mmg/kkg，是是其他水水域的数数万倍。我我国某地地，江水水含汞浓浓度为00.0220.04 g/LL，而鱼鱼含汞浓浓度达00.899
33、1.65mmg/kkg，其其浓缩倍倍数高达达数千倍倍。200世纪800年代，我我国13392件件水产品品甲基汞汞调查，污污染浓度度的均数数为0.05337mgg/kgg，中位位数为00.01197mmg/kkg。汞污染的的危害汞在自然然界以金金属汞、无无机汞、有有机汞化化合物的的形式存存在。多多为有机机汞的形形式进入入人体,常为烷烷基(甲甲基或乙乙基)、芳芳基和烷烷氧基。据据统计,每年工工农业生生产向环环境散发发的汞,相当于于自然散散发量的的59倍倍,其中中大不分分进入水水体,并并经微生生物的烷烷基化作作用,将将环境中中的无机机汞转化化为有机机汞。大大多变成成毒性远远比无机机汞高的的甲基汞汞。
34、甲基基汞只要要是危害害神经系系统,尤尤其是大大脑和小小脑的皮皮质部分分,表现现为肢体体末端或或口唇周周围麻木木刺激疼疼痛,手手部动作作与视觉觉、视力力等出现现障碍,语言、步步态失调调、全身身麻痹,严重者者神经错错乱,甚甚至因严严重痉挛挛而死亡亡。孕妇妇接触后后,使胎胎儿发生生中毒。日日本发生生的水俣俣病是典典型的汞汞中毒的的案例。食品中的的铬镉污染的的来源镉(caadmiium, Cdd)，在自自然界以以硫镉矿矿形式存存在，并并常与锌锌、铅、铜铜、锰等等共存。在在这些金金属的冶冶炼过程程中，会会排出大大量的镉镉，进而而污染环环境。电电镀工业业、塑料料工业、油油漆、镉镉电池等等也广泛泛使用镉镉，
35、这些些工业“三废”对环境境的污染染。被污污染的水水和土壤壤种植的的植物，含含镉就会会增加。镉污染的的危害镉在工业业中主要要用途是是电镀。另另外冶炼炼、油漆漆、染料料、陶瓷瓷、蓄电电池等工工业都要要用镉。它它们会进进入周围围环境并并污染食食品。如如发生在在日本富富山县神神通川流流域的骨骨痛病、我我国东北北沈阳地地区的高高镉米、江江西赣南南地区的的高镉蔬蔬菜,最最终可在在人体内内蓄积,形成肝肝炎、肾肾炎,高高血压、前前列腺癌癌、肺癌癌、骨痛痛病。镉镉一旦进进入人体体,可能能是终身身积毒。目目前尚无无有效排排毒的方方法。镉镉的毒性性表现在在干扰铜铜、锌的的代谢,直接抑抑制某些些酶系统统,特别别是影响
36、响需要锌锌等微量量元素来来激活的的酶系统统。此外外,镉还还能取代代骨骼中中钙,导导致骨骼骼疏松、脱脱钙、软软化,最最后导致致骨折。食品中的的砷:食品中的的砷有无无机砷和和有机砷砷之别。总总砷是指指无机砷砷与有机机砷的总总砷含量量。砷在在自然界界苷遍存存在,食食品中的的砷主要要来源与与使用过过量含砷砷的农药药或未遵遵守安全全间隔期期;用含含砷的废废水灌溉溉农田;生活用用水严重重超标;水生生生物对砷砷具有很很强的富富集作用用,特别别是海洋洋生物时时砷具有有更强的的富集能能力,可可使其含含砷量比比水体提提高了近近33000倍。三三价的无无机砷有有毒,五五价砷毒毒性低于于三价砷砷,有机机砷的毒毒性较小
37、小。砷的的化台物物主要经经消化道道和呼吸吸道进入入人体。砷砷急性中中毒王要要表现为为胃肠炎炎症状、如如恶心、呕呕吐、腹腹痛、腹腹泻等,严重时时出现中中枢神经经系统麻麻痹、四四肢疼痛痛性痉挛挛,意识识丧失而而死亡。砷砷慢性中中毒主要要表现为为植物神神经衰弱弱症候。如如发生皮皮疹。皮皮肤色素素沉着及及过度角角化、多多发性神神经炎。肌肌肉萎缩缩等,近近年来,流行病病调查发发现砷有有致癌和和致突变变作用。3.2生生产过程程中引入入的化学学物质3.2.1食品品添加剂剂常用食品品添加剂剂目前，中中国商品品分类中中的食品品添加剂剂种类共共有355类，包包括增味味剂、消消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加
38、剂的食品达万种以上。其中，食品添加剂使用标准和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。其主要作用：防腐剂常用用的有苯苯甲酸钠钠、山梨梨酸钾、二二氧化硫硫、乳酸酸等。用用于果酱酱、蜜饯饯等的食食品加工工中。抗氧化剂剂与与防腐剂剂类似，可可以延长长食品的的保质期期。常用用的有维维C、异异维C等等
39、。着色剂常用用的合成成色素有有胭脂红红、苋菜菜红、柠柠檬黄、靛靛蓝等。它它可改变变食品的的外观，使使其增强强食欲。增稠剂和和稳定剂剂可可以改善善或稳定定冷饮食食品的物物理性状状，使食食品外观观润滑细细腻。他他们使冰冰淇淋等等冷冻食食品长期期保持柔柔软、疏疏松的组组织结构构。膨松剂部分分糖果和巧巧克力中中添加膨膨松剂，可可促使糖糖体产生生二氧化化碳，从从而起到到膨松的的作用。常常用的膨膨松剂有有碳酸氢氢钠、碳碳酸氢铵铵、复合合膨松剂剂等。甜味剂常用用的人工工合成的的甜味剂剂有糖精精钠、甜甜蜜素等等。目的的是增加加甜味感感。酸味剂部分分饮料、糖糖果等常常采用酸酸味剂来来调节和和改善香香味效果果。常
40、用用柠檬酸酸、酒石石酸、苹苹果酸、乳乳酸等。增白剂过氧氧化苯甲甲酰是面面粉增白白剂的主主要成分分。中国国食品在在面粉中中允许添添加最大大剂量为为0.006g/kg。增增白剂超超标，会会破坏面面粉的营营养，水水解后产产生的苯苯甲酸会会对肝脏脏造成损损害，过过氧化苯苯甲酰在在欧盟等等发达国国家已被被禁止作作为食品品添加剂剂使用。我我国在220111年5月月也禁止止了过氧氧化苯甲甲酰作为为增白剂剂。香料香料有有合成的的，也有有天然的的，香型型很多。消消费者常常吃的各各种口味味巧克力力，生产产过程中中广泛使使用各种种香料，使其具有各种独特的风味。食品安安全法对对食品添添加剂做做出的规定在我国，国国家高
41、度度重视食食品安全全，早在在19995年就就颁布了了中华华人民共共和国食食品卫生生法。在在此基础础上，220099年2月月28日日，十一一届全国国人大常常委会第第七次会会议通过过了中中华人民民共和国国食品安安全法。食食品安全全法是适适应新形形势发展展的需要要，为了了从制度度上解决决现实生生活中存存在的食食品安全全问题，更更好地保保证食品品安全而而制定的的，其中中确立了了以食品品安全风风险监测测和评估估为基础础的科学学管理制制度，明明确食品品安全风风险评估估结果作作为制定定、修订订食品安安全标准准和对食食品安全全实施监监督管理理的科学学依据。食品添加加剂生产产、经营营、使用用应该遵遵守食食品安全
42、全法的的规定。食食品安全全法中中明确了了食品添添加剂的的定义：为改善善食品品品质和色色、香、味味以及为为防腐、保保鲜和加加工工艺艺的需要要而加入入食品中中的人工工合成或或者天然然物质。此此外食食品安全全法对对食品添添加剂还还做出了了一些具具体的规规定：1.建立立食品添添加剂安安全性风风险评估估制度；2.建立立食品添添加剂国国家安全全标准；3.食品品生产者者采购食食品添加加剂应当当查验供供货者的的许可证证和产品品合格证证明文件件；4.食品品添加剂剂生产者者，应当当依照食食品安全全标准对对所生产产的食品品添加剂剂进行检检验，检检验合格格后方可可出厂或或者销售售；5.国家家对食品品添加剂剂的生产产实
43、行许许可制度度。申请请食品添添加剂生生产许可可的条件件、程序序，按照照国家有有关工业业产品生生产许可可证管理理的规定定执行；6.食品品添加剂剂应当在在技术上上确有必必要且经经过风险险评估证证明安全全可靠，方方可列入入允许使使用的范范围；7.食品品添加剂剂应当有有标签、说说明书和和包装。与与其标签签、说明明书所载载明的内内容不符符的，不不得上市市销售；8.进口口食品添添加剂应应当符合合我国食食品安全全国家标标准；9.县级级以上质质量监督督、工商商管理、食食药监督督管理部部门有权权查封、扣扣押有证证据证明明不符合合食品安安全标准准的食品品添加剂剂。食品添加加剂的危危害从严格意意义上说说,没有有现有
44、的的食品添添加剂,就没有有现代的的食品工工业。食食品添加加剂作用用不光光光是防腐腐保鲜，还还有营养养强化、改改善组织织、改良良口感及及满足特特殊人群群需要（如如糖尿病病人）等等等。例例如某些些事物中中木糖醇醇的加入入，既保保证了食食物的口口感，又又保证了了糖尿病病患者的的实用安安全。食品添加加剂按其其来源分分成两类类,即天天然(从从植物或或动物体体中提取取的)和和人工合合成的。常见的天天然添加加剂：各各种天然然胶体，卡卡拉胶、海海藻酸钠钠、黄原原胶。肉肉类防腐腐天然的的纳他霉霉素、乳乳酸链球球菌素、茶茶多酚常见的人人工合成成添加剂剂：人工工合成甜甜味剂（糖糖精钠、甜甜蜜素）和和防腐剂剂（苯甲甲酸钠、山山梨酸钾钾）等一般